SILABUS MATA KULIAH

Program Studi : DIII GiziKode Mata Kuliah : GIZ 50642Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu MakananJumlah SKS : 3 (tiga) sks, 2 sks teori dan 1 sks praktikumSemester : V (lima)Mata Kuliah Pra Syarat : Ilmu Bahan makanan, Kimia Makanan, Ilmu Teknologi Pangan, Mikrobiologi Pangan

Deskripsi Mata Kuliah :Mata kuliah ini membahas tentang cara-cara pengawasan mutu produk pangan/makanan pada rumah sakit, jasa boga, industri besar, menengah, industri kecil/rumah tangga serta faktor yang mempengaruhi mutu makanan, Good Manufactoring Practices (GMP), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), undang-uandang/peraturan pemerintah dan internasional dalam memproduksi dan memasarkan makanan dan minuman. Mata kuliah ini mempersyaratkan mahasiswa lulus mata kuliah Ilmu Bahan Makanan, Kimia Makanan, Ilmu Teknologi Pangan dan Mikrobiologi Pangan karena dasar-dasar pengendalian mutu makanan adalah diawali dengan pemahaman sifat-sifat bahan makanan dan perubahannya selama proses pengolahan menjadi produk makanan baik susunan zat gizi, susunan kimiawi, sifat fisik dan sifat mikrobiologinya dan diperlukan teknik dan metode tertentu yang digunakan untuk mengukur mutunya yang terdapat pada Ilmu Kimia Makanan dan Teknologi Pangan.

Standar Kompetensi :Mahasiswa mampu memahami konsep dan cara pengawasan mutu makanan berdasarkan undang-undang atau peraturan yang berlaku.

KompetensiDasar

IndikatorPengalaman

PembelajaranMateri Ajar Waktu

Alat/Bahan/ sumber belajar

Penilaian

1. Memahami pengertian, tujuan dan ruang lingkup pengawasan mutu pangan

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan dapat:1. Mampu menyebutkan

pengertian pengawasan mutu makanan.

2. Mampu menyebutkan tujuan pengawasan

1. Mendiskusikan pengertian pengawasan mutu makanan

2. Mendiskusikan tujuan pengawasan mutu makanan

3. Mendiskusikan

1. Pengertian pengawasan mutu makanan.

2. Tujuan pengawasan mutu makanan.

3. Ruang lingkup pengawasan mutu makanan

100 menit teori.

OHP, LCD, laptop/Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996

Tes responsif lisan/tertulis, keaktifan selama kuliah.

mutu makanan.3. Mampu menjelaskan

ruang lingkup pengawasan mutu makanan.

ruang lingkup pengawasan mutu makanan.

2. Memahami faktor-faktor dalam tiap tahapan proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan dapat:1. Mampu

menjelaskan faktor-faktor dalam tahap penerimaan dan stock bahan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

2. Mampu menjelaskan faktor-faktor dalam tahap persiapan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

3. Mampu menjelaskan faktor-faktor dalam tahap pengolahan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

4. Mampu

1. Mengidentifikasi dan mendiskusikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dalam tahap penerimaan dan stock bahan pada proses produksi makanan.

2. Mengindentifikasi dan mendiskusikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dalam tahap persiapan pada proses produksi makanan.

3. Mengindentifikasi dan mendiskusikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dalam tahap pengolahan pada proses produksi makanan.

1. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap penerimaan dan stock bahan.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap persiapan.

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap penerimaan dan stock bahan.

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap pengolahan.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu makanan pada tahap pengemasan.

6. Faktor-faktor yang

200 menit teori 150 menit praktikum.

OHP, LCD, laptop, whitw board/ Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996.Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Keamanan Makanan:Penerapan GMP dan HACCP pada industri/pelayanan jasa makanan Semarang,5-7 Oktober 2004

Tes responsif secara lisan dan tertulis, keaktifan selama kuliah, pre dan post tes, laporan praktikum.

menjelaskan faktor-faktor dalam tahap pengemasan pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

5. Mampu menjelaskan faktor-faktor dalam tahap distribusi dan penyimpanan (penggudangan) pada proses produksi makanan yang mempengaruhi mutu makanan.

4. Mengindentifikasi dan mendiskusikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dalam tahap pengemasan pada proses produksi makanan.

5. Mengindentifikasi dan mendiskusikan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dalam tahap distribusi dan penyimpanan (penggudangan) pada proses produksi.

mempengaruhi mutu makanan pada tahap distribusi dan penyimpanan (penggudangan).

3.Mengidentifikasi dan menilai mutu pangan

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan:1. Mampu

mengindentifikasi sifat subyektif pangan dan menilainya secara subyektif.

2. Mampu mengindentifikasi sifat organoleptik pangan dan menilainya secara organoleptik.

1. Mengkaji dan menilai serta mendiskusikan mutu subyektif suatu pangan.

2. Mengkaji dan menilai serta mendiskusikan mutu obyektif suatu pangan.

3. Mempraktekkan penilaian mutu secara subyektif,

1. Identifikasi sifat organoleptik pangan.

2. Identifikasi bahan-bahan yang berbahaya, beracun, pemalsuan.

3. Identifikasi sifat fisik pangan.

4. Identifikasi sifat mikrobiologi pangan.

200 menit teori dan 7x150 menit praktikum.

OHP, LCD, laptop/ Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996.Sudarmadji dkk, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian,

Tes responsif secara lisan/tertulis, ,pre/post test saat praktikum, laporan praktikum.

3. Mampu mengindentifikasi sifat kimia pangan dan menilainya secara obyektif.

4. Mampu mengindentifikasi sifat fisik pangan dan nenilainya secara subyektif, obyektif dan organoleptik.

5. Mampu mengindentifikasi sifat mikrobiologi makanan dan menilainya secara subyektif dan obyektif organoleptik.

6. Mampu mengolah dan analisis data hasil penilaian mutu subjektif, obyektif dan organoleptik.

obyektif dan organoleptik.

5. Penilaian mutu secara subjektif

6. Penilaian mutu secara obyektif.

7. Penilaian mutu secara organoleptik.

8. Pengolahan dan analisis data hasil penilaian mutu subyektif dan obyektif serta organoleptik.

Penerbit Liberty dan PAU UGM.Forsythe, S.J dan P.R. hayes, Food Hygiene, Microbiology and HACCP, A. Chapman & Hill Food Science Book Aspen Publisher Inc Gaithersburg Maryland.

4.Memahami standar mutu makanan dan peraturan perundang-undangan tentang pangan

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan dapat:1. Mampu menjelaskan

peraturan perundang-undangan tentang pangan

2. Mampu menjelaskan standar mutu makanan.

3. Mampu menjelaskan

1. Mengkaji dan mendiskusikan peraturan perundang-undangan tentang pangan

2. Mengkaji dan mempraktekkan serta mendiskusikan standar mutu makanan sesuai

1. Standar mutu pangan: SNI, SII,Bulog, Standar Deperindag, Depkes, Deptan.

2. Peraturan pangan:a. Peraturan

pemerintahb. Peraturan

internasionalc. Peraturan

100 menit dan 150 menit praktikum.

OHP, LCD, laptop/Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996.Anonim, Undang-undang Pangan,

Tes responsif secara lisan dan tertulis, pre dan post tes, laporan praktikum.

peran serta masyarakat dalam pengawasan mutu makanan.

peraturan yang berlaku.

3. Mendiskusikan peran serta masyarakat dalam pengawasan mutu makanan.

swasta3. Peran serta

masyarakat dalam pengawasan mutu makanan.

Sinar Grafika, Jakarta, 2000.Depkes RI, Kumpulan Perundang-undangan dalam Pengawasan Makanan dan Minuman, Dirjen POM, Jakarta, 1988.Soekarto, S.T, Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan, Dep. P & K Dirjen Dikti & PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor, 1990

5. Memahami jaminan mutu pangan (Food Quality Assurance)

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan dapat:Mampu menjelaskan jaminan mutu pangan

Mengkaji dan mendiskusikan sistem jaminan mutu pangan

1. Pengertian dan ruang lingkup jaminan mutu.

2. Karakteristik mutu produk industri pangan

3. Perkembangan metode jaminan mutu.

4. Penerapan jaminan mutu pada industri pangan

200 menit OHP, LCD, laptop/Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996.Alli Inteaz, Food Quality Assurance: Principles and Practice, CRC

Tes responsif secara tertulis/lisan,keaktifan selama kuliah.

Press, 20016. Memahami peranan higiene dan sanitasi dalam industri makanan

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan dapat:Mampu menjelaskan peranan higiene dan sanitasi dalam industri makanan

Mengkaji dan mendiskusikan peranan higiene dan sanitasi dalam industri makanan.

1. Pengertian , ruang lingkup dan peranan higiene dan sanitasi makanan.

2. Hiegene perorangan dalam pengolahan makanan.

3. Kontaminasi makanan.

100 menit dan 150 menit praktikum.

OHP, LCD, laptop/Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. J.akarta, 4-27 Januari 1996.Hiasinta A Purnawijayanti, Sanitasi Higiene dan Keslamatan Kerja Dalam pengolahan Makanan, Kanisius 2001

Tes responsif secara lisan/tertulis, , pre dan post tes, laporan praktikum.

7. Memahami tentang sistem manajemen pengendalian mutu pangan

Setelah mengikuti perkuliahan, mahasiswa diharapkan dapat:1. Mampu menjelaskan

peranan GMP (Good Manufacturing Practices) dalam proses produksi makanan.

1. Mendiskusikan dan mempraktekkan GMP.

1. Pengertian GMP.2. Komponen GMP.3. Penilaian

penerapan GMP.

200 menit teori dan 150 menit praktikum.

OHP, LCD, laptop/Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996.Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Keamanan Makanan:Penerapan GMP dan

Tes responsif, tes essay, pre dan post tes, laporan praktikum.

HACCP pada industri/pelayanan jasa makanan Semarang,5-7 Oktober 2004

2. Mampu menerapkan dan melakukan analisis serta penilaian pelaksanaan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau pengendalian titik kritis bahaya.

2. Membuat HACCP 4. Pengertian dan ruang lingkup HACCP.

5. Analisis dan penilaian HACCP.

6. Penerapan sistem HACCP di industri.

300 menit teori dan 150 menit praktikum.

OHP, LCD, laptop/Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996.Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Keamanan Makanan:Penerapan GMP dan HACCP pada industri/pelayanan jasa makanan Semarang,5-7 Oktober 2004.Anonim, Petunjuk Ringkas Untuk Memahami dan Menerapkan Konsep Analisis bahaya pada tItik pengendalian

Tes responsif, tes essay,presentasi laporan, pre dan post tes, laporan praktikum.

Kritis, SEAMEO/ICO Coorporative Program, SEAMEO-TROPMED Regional Centre For Community Nutrition, UI Jakarta, 1996.Mortimore Sara dan Carol Wallace, HACCP Sekilas pandang, EGC, Jakarta, 2002.

3. Mampu menjelaskan manfaat manajemen mutu pangan.

3. Mendiskusikan manajemen mutu pangan.

7. Latar belakang manajemen pengendalian mutu.

8. Manfaat manajemen mutu makanan dilihat dari:a. efisiensi biayab. keselamatan kerjac. keamanan konsumen.

100 menit teori.

OHP, LCD, laptop/Anonim, Kumpulan Makalah Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen AKZI. Jakarta, 4-27 Januari 1996

Tes responsif, tes essay