Nama : Intan Nurmala Sari

NPM : 08.2013.1.01577

Karbohidrat

Sifat Karbohidrat

a.   Monosakarida

Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin

karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau

sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu

glukods, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah

atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya

hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom

karbon. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat

kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat

di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D). gugus hidroksil ada karbon

nomor 2 terletak di sebelah kanan. Struktur kimianya dapat berupa struktur terbuka atau struktur

cincin. Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa dan

arabinosa.

b.  Glukosa

Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luasdi alam dalam jumlah sedikit,

yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam

madu. Glukosa juga memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan

hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam

proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbihidrat yang beredar didalam tubuh dan

didalam sel merupakan sumber energi.

c.  Fruktosa

Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa

mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda.

Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan

rasa manis.

1

d.  Galaktosa

Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat

dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.

e.  Manosa

Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam

manna yang mereka olah untuk membuat roti.

f.  Pentosa

Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil,

sehingga tidak penting sebagai sumber energi.

Fungsi Karbohidrat

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,

seperti rasa, warna dan tekstur. Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:

1. Fungsi utamanya sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi

kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi

enersi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan

di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat

menggunakan energi yang berasal dari karbohidrat saja.

2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi. Kebutuhan tubuh akan

energi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di konsumsi tidak mencukupi

untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau

cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi

karbohidrat sebagai penghasil energi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi

utamanya sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus menerus, maka

keadaan kekurangan energi dan protein (KEP) tidak dapat dihindari lagi.

3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya

ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.

4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.

2

5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa misalnya

berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan merupakan komponen yang

penting dalam asam nukleat.

6. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat

(dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi (Nayra, 2011).

Penyebab kerusakan pada karbohidrat

Dapat mengalami perubahan kimiawi karena aktivitas yeast, bakteri, maupun jamur. Yeast dapat

memfermentasi Karbohidrat terutama glukosa menjadi alkohol. Bakteri dari jenis anaerob,

seperti Lactobacillus sp dapat membentuk asam laktat dan propionat. Sedangkan dalam kondsi

aerob, beberapa jenis bakteri mampu mengubah alkohol yang dibentuk yeast menjadi asam

asetat.Berbagai jenis jamur dan bakteri biasanya memproduksi enzim yang mampu memecah

polisakarida menjadi KH rantai terjadinya pelunakan bahan. Beberapa bakteri mampu

memproduksi KH khas, yang pendek seperti monosakaria maupun disakarida.Hal ini secara fisik

ditenada dengan secara alami bukan merupakan bahan penyusun bahan makanan. KH yang

dihasilkan umumnya berupa levan atau dekstran yang memiliki tekstur kental seperti kanji.

Sehingga kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat diketahui oleh adanya pembentukan

lendir.

Protein

Sifat fisik Protein

Protein tidak berwarna dan hambar.

Mereka homogen dan kristal.

Protein bervariasi dalam bentuk, protein bisa berbentuk struktur kristaloid sederhana

sampai struktur fibrilar panjang.

Struktur protein terdiri dari dua pola yang berbeda – protein globular dan protein fibrilar.

Protein globular yang berbentuk bulat dan hadir pada tanaman. Protein Fibrilar yang

seperti benang, mereka umumnya hadir pada hewan.

Protein umumnya memiliki berat molekul besar berkisar antara 5 X 103 dan 1 X 106.

Karena ukuran besar, protein menunjukkan banyak sifat koloid.

3

Tingkat difusi protein sangat lambat.

Protein menunjukkan efek Tyndall.

Protein cenderung mengubah sifat mereka seperti denaturasi. Banyak sekali proses

denaturasi diikuti dengan koagulasi.

Denaturasi mungkin akibat dari agen fisik atau kimia. Para agen fisik meliputi, gemetar,

pembekuan, pemanasan dll agen kimia seperti sinar-X, radiasi radioaktif dan ultrasonik.

Protein seperti asam amino menunjukkan amfoter yaitu properti, mereka dapat bertindak

sebagai asam dan alkali.

Seperti protein yang amfoterik di alam, mereka dapat membentuk garam dengan kedua

kation dan anion berdasarkan muatan bersih.

Kelarutan protein tergantung pada pH. Kelarutan terendah terlihat pada titik isoelektrik,

kelarutan meningkat dengan meningkatnya keasaman atau alkalinitas.

Semua protein menunjukkan bidang cahaya terpolarisasi ke kiri, yaitu, laevorotatory.

Sifat Kimia Protein

Protein ketika dihidrolisis oleh asam, seperti asam pekat HCl hasil amino dalam bentuk

hidroklorida mereka.

Ketika Protein dihidrolisis dengan alkali menyebabkan hidrolisis asam amino tertentu

seperti arginie, sistein, serin, dll, juga aktivitas optik dari asam amino yang hilang.

Protein yang reaksi dengan alkohol memberikan ester yang sesuai. Proses ini dikenal

sebagai esterifikasi.

Asam amino bereaksi dengan amina membentuk amida.

Ketika asam amino bebas atau protein dikatakan bereaksi dengan asam mineral seperti

HCl, garam asam terbentuk.

Ketika asam amino dalam medium alkali bereaksi dengan banyak asam klorida, reaksi

asilasi berlangsung.

Reaksi Sanger adalah Protein bereaksi dengan reagen FDNB untuk menghasilkan turunan

berwarna kuning, asam amino DNB.

Tes Folin adalah tes spesifik untuk asam amino tirosin, di mana warna biru berkembang

dengan asam phosphomolybdotungstic dalam larutan alkali karena kehadiran kelompok

fenol.

4

Bisa berubah tidak hanya dengan zat kimia, namun juga dengan pengaruh fisik. Protein

dapat dalam ratuan dan dapat diubah menjadi pengendap atau gel, perubahan ini terdapat

dalam prinsip pembuatan tahu dari kedele.

Protein bisa dirusak oleh panas yang berlebihan, pengadukan yang berlebihan terhadap

solusi protein, bahan kimia dan adanya penambahan asam serta basa. Hal ini dicontohkan

pada Susu yang diberi asam dan dipanaskan, sehingga akan mengalami koagulasi yang

nantinya protein akan mengendap serta membentuk “Choose curd”.

Protein dalam larutan dapat membentuk film atau selaput. Ketika putih telur dikocok,

selaputnya akan menghalangi keluarnya udara, sehingga dapat membentuk busa, namun

jika dikocok berlebihan akan rusak yang mengakibatkan udara keluar dan busa tidak

dapat mengembang.

Polmerisasi, protein dapat terpecah atau terurai menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi.

Ini dapat terjadi jika protein beraksi dengan basa, asam ataupun enzim. Contohnya dalam

proses pemasakan (ripening) keju -> pemecahan protein, pembusukan pada daging

(dimana dekomposisi asam lebih lanjut serta adanya perubahan yang lain).

Fungsi Protein :

Sumber energi

Zat pembangun, dimana protein memiliki peran untuk mempertahankan jaringan yang

telah ada dan membentuk jaringan baru jika terjadi kerusakan dalam jaringan.

Zat pengatur, protein juga berperan untuk mengatur keseimbangan cairan dalam

pembuluh darah dan jaringan. Sifat amfoter dalam protein ketika bereaksi dengan asam

basa dapat mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh.

Sebagai enzim, enzim dari protein ini merupakan reaksi biologis yang dipercepat oleh

suatu senyawa makromolekul spesifik.

Alat penyimpanan dan pengangkut. Banyak molekul dengan kandungan BM kecil serta

beberapa ion diangkut atau dipindahkan oleh protein tertentu. Hemoglobin berfungsi

untuk mengangkut oksigen dalam eritrosit sedangkan mioglobin berperan untuk

mengangkut oksigen dalam otot.

5

Kerusakan Protein

Denaturasi Protein

Menurut Winarno (2004), denaturasi diartikan suatu proses terpecahnya ikatan Hidrogen,

interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua macam

denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih

kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang dipengaruhi oleh proses

denaturasi adalah ikatan Hidrogen, ikatan hidrofobik, ikatan ionic, ikatan intramolekuler.

Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi struktur, tersier dan kuartener. Denaturasi

struktur merupakan fenomena dimana terbentuk konformasi batu dari struktur yang telah ada.

Denaturasi protein mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivias biologi, peningkatan

viskositas dan protein mudah diserang oleh enzim proteolitik (Oktavia, 2007).

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Protein

1. Panas

Panas merupakan agen fisik umum yang dapat mendenaturasikan protein.

2. pH (derajat keasaman)

Dalam larutan encer, denaturasi yang dipengaruhi oleh pH dan suhu sangat dekat

hubungannya dengan proses denaturasi yang jarang halnya yang dapat digunakan dengan

panas saja.

3. Ion Logam

Kedua pH dan kekuatan ion suatu larutan menentukan beban sepenuhnya molekul protein

dan kerentana mereka terhadap denaturasi panas.

4. Gula dan Polyols

Gula dan polyols dapat menunjukkan pengaruh stabilitas panas pada protein makanan.

5. Sifat Protein

Penambahan bahan kimia seperti Urea, Guadinin, Klorida dan detergen tidak bermuatan ion

dapat mengubah struktur dan mempengaruhi jalannya panas.

Lemak & Minyak6

Sifat Fisis

a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari

tumbuhan berupa zat cair.

b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak

yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester

gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester

gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.

c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang

mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. (Mengapa?)

d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak

yang baik.

Sifat Kimia

a. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)

Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis

yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut

penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan

adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu

gram lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang

pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan

penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.

b. Halogenasi

Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak

mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya

Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada

asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk

menentukan derajat ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang

terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan

yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak.

Yodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium

7

mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan

rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.

c. Hidrogenasi

Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak

padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi

lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan.

Fungsi

Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu sangat penting untuk dikonsumsi

oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya

lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik.

Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat

merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga

sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.

Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh

karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak akan menjamin

penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh.

Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada

yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati

dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin

terjadi padawaktu kecelakaan. Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal.

Penyebab Kerusakan

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor (cita-rasa) dari

lemak atau bahan pangan berlemak. Adapun penyebab ketengikan ada 4 faktor:

1. Absorpsi bau oleh lemak

2. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak

3. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak

4. Oksidasi oleh oksigen dari udara

5. Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi:

1. Radiasi, oleh panas dan cahaya

8

2. Bahan pengoksidasi (oxidizing agent), spt: peroksida, peasid, ozon, asam nitrat, beberapa

senyawa organik nitro, dan aldehid aromatik

3. Katalis metal, khususnya garam dari beberapa macam logam berat

4. Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labih terhadap panas

Vitamin

Fungsi vitamin secara umum :

1.      Zat pengatur pertumbuhan

2.      Memelihara dan menjaga fungsi tubuh

3.      Sebagai koenzim

4.      Berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolism energi

Secara umum fungsi vitamin berhubungan erat dengan fungsi enzim, khususnya pada

kelompok vitamin B. Enzim merupakan katalisator (pemercepat) organik yang berperan

mengatur dan menjalankan reaksi biokimia di dalam tubuh. Enzim terdiri dari komponen protein

disebut apoenzim yang dihasilkan oleh sel. Apoenzim baru akan aktif ketika berkonjugasi

dengan senyawa nonprotein (koenzim). Koenzim dibuat di dalam tubuh dan mengandung

vitamin.

Susunan lengkap apoenzim dan koenzim yang disebut haloenzim  inilah yang mempunyai

aktivitas sebagai katalisator. Dalam sel apoenzim terdapat butir-butir yang mengisi vakuola dan

dikenal sebagai proenzim (zymogen) dan senyawa tersebut belum mempunyai aktivitas. Selain

itu, vitamin juga berfungsi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.

Hampir seluruh vitamin kelompok B telah diketahui sebagai ko-enzim, namun tidak dengan

vitamin yang larut lemak. Gejal yang timbul sebagai akibat kekurangan vitamin telah diketahui,

akan tetapi peranan yang jelas dalam reaksi biokimia dalam proses metabolisme belum diketahui

sepenuhnya. Vitamin D (kalsiferol) diketahui akan diubah menjadi hormon yang berpengaruh

atas pengangkutan kalsium. Angka kecukupan berbagai vitamin di dalam tubuh dimana untuk

berbagai kelompok umur dapat dilihat pada hasil Widya Karya Pangan dan Gizi VII (2004).

Sifat :

9

  Sifat umum vitamin larut lemak

-          Larut dalam lemak dan pelarutnya

-          Kelebihan konsumsi yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh

-          Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu

-          Gejala defisiensi berjalan lambat

-          Tidak perlu selalu ada dalam makanan sehari- hari

-          Mempunyai precursor atau provitamin

-          Hanya mengandunng unsure C, H, dan O

-          Diabsorpsi melalui sistem limfe

-          Hanya dibutuhkan oleh organism kompleks

-          Beberapa jenis bersifat toksik pada jumlah relative rendah (6-10 x KGA)

Sifat umum vitamin larut air

-       Tidak hanya tersusun atas unsure karbon, hidrgen dan oksigen

-       Tidak memiliki pprovitamin

-       Terdapat di semua jaringan

-       Sebagai prekusor enzim- enzim

-       Diserap dengan proses difusi biasa

-       Tidak disimpan secara khusus dalam tubuh

-       Diekskresikan melalui urin

-       Relatif lebih stabil, namun pada temperatur berlebihan menimbulkan kelabilan.

Penyebab Kerusakan Pada Vitamin

Vitamin yang larut dalam lemak

            Vitamin A dalam bahan pangan memiliki 4 struktur senyawa, yaitu retinol (Vitamin A1

alkohol), retinal (vitamin A aldehida), asam retinoat (vitamin A asam), dan ester retinil retinil

palmitat (vitamin A ester/palmitat). Senyawa vitamin A alami yang dikenal memiliki aktivitas

terbaik adalah retinol. Vitamin A tidak stabil dalam berbagai aplikasi dan membutuhkan

antioksidan untuk memperpanjang masa simpannya. Sumber vitamin A bisa diperoleh dari bahan

nabati, tetapi umumnya diperoleh dari β-karotein. Akan tetapi keaktifan biologi karotein jauh

10

lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A. Senyawa vitamin dan provitamin A bersifat

limpofilik karena struktur nonpolar yang dimilikinya. Vitamin A mudah teroksidasi, agak stabil

jika dipanaskan dalam vakum dan tidak terkena cahaya, tidak stabil dengan adanya ultraviolet,

cukup stabil dalam kondisi alkalis, dan adanya logam dapat mempercepat oksidasi vitamin A.

metode pengukuran kandungan vitamin A umumnya hanya mengukur kandungan total tetapi

tidak mengukur trans-cis isomer yang mungkin selama pengolahan dan penyimpanan.

            Vitamin D sebetulnya juga dapat dibentuk sendiri oleh tubuh manusia dari kolestrol

dengan bantuan sinar matahari. Vitamin tersebut berperan dalam membantu metabolisme

kalsium dan fosfor serta penyerapan kalsium. Vitamin D adalah suatu hormon yang memiliki

fungsi untuk mengatur ekspresi gen spesifik sesuai dengan interaksi reseptor selulernya. Perlu

diperhatikan bahwa vitamin ini rentan terhadap degradasi oksidatif. Pengukuran vitamin D

banyak dilakukan dengan metode KCKT.

            Vitamin E merupakan istilah generik untuk beberapa senyawa tokol dan tokotrienol yang

menunjukan aktifitas vitamin serupa dengan α-tokoferol. Pada fortifikasi pangan, bentuk

senyawa yang paling banyak digunakan adalah bentuk sintesis α-tokoferol asetat. Vitamin E

berperan sebagai antioksidan yang dapat menangkap radikal bebas. Senyawa-senyawa tokoferol

secara alami terkandung dalam membrane biologis dan dianggap berperan dalam menjaga

kesetabilan melalui kemampuan antioksidannya. Akan tetapi vitamin E mudah rusak akibat

mudahnya teroksidasi. Analisis kadar vitamin ini bisa melalui spektrofotometri, fluorometri, dan

KCKT.

            Vitamin K secara alami terdapat sebagai K1 (phylloquinon) dalam sayuran hijau, K2

(metaquinon) yang diproduksi oleh bakteri usus halus, dan K3 menadion yang merupakan bentuk

vitamin K tanpa substitusi sintesis yang banyak digunakan sebagai suplemen dan fortifikasi.

Vitamin k berperan dalam sintesis protein pembeku darah dan protein darah yang meregulasi

kalsium dalam darah. Vitamin yang tahan mudah tetapi mudah rusak oleh radiasi ini dapat

diukur kadarnya menggunakan KCKT.

Vitamin yang larut dalam air

11

Vitamin B dikenal sebagai vitamin kompleks karena terdiri atas berbagai jenis vitamin,

diantaranya: (1) tiamin (koenzim) yang dalam larutan asam sangat stabil tetapi pada kondisi basa

sangat mudah rusak, dapat berasal dari hewani (hati, otak, telur, dll) dan nabati (biji-bijian, sayur,

dll). (2) riboflavin (koenzim) yang sumber utamanya adalah susu dan produk susu, daging dan

produk daging. Riboflavin sangat mudah rusak terutama oleh cahaya tampak. (3) niasin berperan

dalam reaksi enzimatik di dalam tubuh untuk memetabolisme lemak, karbohidrat, lemak, dan

protein. Niasin dapat hilang salah satunya akibat pengolahan pangan. (4) B6, vitamin B6 akan

hilang sebanyak 45% pada daging dan 20-30% pada sayur yang dipanaskan. Akan tetapi vitamin

ini akan stabil selama proses pasteurisasi susu. (5) B12 (cobalamin), agar dapat berfungsi aktif

harus mengadung kobalt pada pusat cincin corrin.vitamin tersebut stabil pada pH 4-6 dan pada

suhu tinggi.(6) vitamin B5 (asam pantotenat) yang dapat hilang akibat pemanasan dan

pengolahan dengan menggunakan panas. Vitamin ini tersebar luas hamper diseluruh produk

pangan. (7) biotin (koenzim) yang diperlukan dalam siklus krebs untuk merubah asam suksinat

menjadi asam fumarat. Biotin stabil pada panas, oksigen, dan cahaya tetapi tidak stabil pada

asam kuat dan larutan basa.

Vitamin C atau lebih dikenal sebagai asam askorbat memilki struktur seperti komponen

karbohidrat dengan sifat asam dan pereduksinya. Vitamin ini stabil dalam keadaan kering, tetapi

mudah mengalami kerusakan akibat olehoksidasi dalam suasana basa. Faktor-faktor yang

mempengaruhi kerusakan vitamin C meliputi suhu, pH, oksigen, katalis logam, sinar, enzim,

konsentrasi awal vitamin C, dan rasio asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Kerusakan

vitamin C dapat diminimalisasi dengan pengemasan dan pengendalian suhu pemasakan. Sumber

vitamin C sebagian besar diperoleh dari buah-buahan dan sayuran segar. Mekanisme aktivitas

antioksidan vitamin C adalah dengan emnangkap radikal bebas peroksida sehingga membrane

sel dapat terlindungi.

12