Siapa bilang kimia sulit_0.doc
-
Upload
erinsektianingrum -
Category
Documents
-
view
86 -
download
5
Transcript of Siapa bilang kimia sulit_0.doc
SIAPA BILANG KIMIA ITU SULIT ?
Das Salirawati, M.Si
PENDAHULUAN
Ilmu kimia sebagai salah satu cabang IPA sudah diketahui oleh semua siswa SD,
SMP, SMA, dan mahasiswa. Ilmu kimia banyak yang menganggap sebagai salah satu
mata pelajaran yang sulit dan menakutkan di SMA, juga bukan rahasia lagi. Anggapan
bisa berasal dari hanya mendengar kemudian berapriori bahwa itu memang benar, bisa
juga setelah mengalami / mengikuti pelajaran kimia dan ternyata memang benar.
Kimia, adalah satu kata yang bila orang mendengar langsung memberi kesan
menakutkan, mengerikan, dan langsung membayangkan berbagai peristiwa yang ada
kaitannya dengan kimia, seperti senjata kimia, bahan kimia berbahaya, ledakan kimia,
bom atom, bom nuklir, dan lain-lain. Namun apakah seperti itu sebenarnya “kimia” itu ?
Kesan yang kurang baik terhadap kimia (ilmu kimia) kemungkinan besar disebab-
kan kita tidak mengenal secara baik ilmu tersebut, ruang lingkup yang dipelajari, dan
pemahaman terhadap ilmu kimia terlalu dangkal. Padahal jika kita mau mempelajari
secara mendalam, banyak sisi-sisi menarik dan unik yang ada di balik ketidaksenangan
atau kebencian kita terhadap ilmu kimia.
Saat ini kurikulum yang diberlakukan di Indonesia menginginkan dan sangat
berharap agar mahasiswa lebih aktif, kreatif, inovatif, dan mampu mengikuti kuliah
dengan antusiasme yang tinggi. Selain penciptaan suasana kampus yang kondusif, dari
dalam diri mahasiswa itu sendiri harus memiliki motivasi dan minat yang kuat untuk
mengikuti dan menguasai setiap mata kuliah, tidak terkecuali mata kuliah yang berinisial
KIMIA. Minat dan motivasi mahasiswa akan muncul ketika ia tahu bahwa materi yang
dipelajarinya ternyata bermanfaat dan berkaitan dengan kehidupannya,.
Sesuatu akan menjadi menarik, bila kita melihat sesuatu itu dari sisi yang menarik,
dan itu hanya dapat tercipta bila kita jeli melihat sisi-sisi menariknya. Dosen dapat saja
membawakan materi kuliah tidak menarik, tetapi dengan kejelian kita melihat sisi menarik,
maka semua materi terasa menarik untuk diikuti. Sebenarnya sisi-sisi menarik kimia itu
terletak dimananya ?! Marilah kita bersama-sama melihat sisi-sisi menarik kimia dan
semoga dapat mengubah image kita dari benci menjadi cinta kimia, dari sulit menjadi
mudah, sekaligus melihat fenomena sekitar dan aplikasi kimia dalam kehidupan, sehingga
akhirnya kita akan dapat menyerukan kepada semua orang “Siapa bilang kimia itu sulit !”
ILMU KIMIA SANGAT MENARIK DAN UNIK
IPA adalah ilmu yang sangat menakjubkan dan penuh keindahan. Dengan
kemajuan IPA, otak kita yang volumnya kurang dari 1000 cc dapat membuat burung yang
1
dapat dinaiki oleh lebih dari 500 orang. Dengan otak kita yang mungkin sampai sekarang
tidak pernah merasakan enaknya masakan Eropa, kita dapat melihat organ tubuh dengan
sinar-X, dan dengan otak kita dapat berbicara dengan semua orang dimanapun mereka
berada. Sungguh luar biasa ! Pernahkah Anda berpikir seperti itu ?
Demikian pula dengan ilmu kimia, bagaimana mungkin garam dapur yang kita
gunakan untuk bumbu setiap hari ternyata berasal dari logam Na yang sangat reaktif dan
gas khlor yang sangat beracun. Kenapa setelah menjadi NaCl menjadi tidak berbahaya ?
Bagaimana alkohol dan asam karboksilat yang mempunyai sifat yang sangat berbeda
dapat bertemu menghasilkan senyawa ester yang berguna bagi kita ? Bagaimana bahan
minyak tanah dibuat metanol dan kemudian dijadikan asam amino menjadi campuran
makanan ternak dan menghasilkan ternak unggul ? Bagaimana dua elektron yang sama
muatannya dapat membentuk suatu ikatan kimia ? Semua pertanyaan itu dapat dijelaskan
dengan ilmu kimia, sungguh merupakan ilmu yang sangat menarik dan menakjubkan,
bukan ?
Dunia kita adalah dunia kimia. Seluruh aspek kehidupan kita tidak jauh dan selalu
berkaitan dengan kimia. Coba kita perhatikan, dari mulai bangun tidur lalu mandi, ada
selimut, bantal, guling, sabun, odol, shampoo, sikat gigi, handuk. Ketika sarapan pagi,
bertemu lagi dengan bahan kimia, seperti nasi, lauk, sayur, piring, sendok, garpu, dan
lain-lain. Dapatkah kita menghitung berapa banyak bahan kimia yang ada di kamar tidur,
kamar mandi, ruang tamu, ruang makan kita ? Tidak pernah seharipun kita tidak
berhubungan dengan bahan kimia.
Lalu mengapa ilmu kimia menjadi kurang menarik bagi kita yang mempelajarinya ?
Dimana letak tidak menariknya ? Kuncinya adalah mungkin kita tidak dapat melihat sisi-
sisi menarik kimia dengan cara kita sendiri, atau kita terlalu banyak mengharapkan guru
untuk mampu menunjukkan sisi-sisi menarik tersebut. Seperti kita ketahui, minat dan
motivasi akan bertahan lama dalam diri seseorang jika munculnya berasal dari dalam diri,
bukan karena orang lain (dalam hal ini Dosen). Sangat bijaksana jika kita sebagai
mahasiswa berusaha menumbuhkan minat dan motivasi untuk mempelajari kimia karena
diri kita sendiri, salah satunya dengan melihat sisi-sisi menarik dalam ilmu kimia.
BAGAIMANA CARA MENGGALI SISI-SISI MENARIK KIMIA
Bagaimanakah sebenarnya kiat kita agar dapat menggali atau melihat sisi-sisi
menarik kimia. Untuk dapat melakukan itu, maka mahasiswa harus memiliki tiga sifat,
yaitu sensitif / peka, kritis, dan kreatif terhadap fenomena yang ada di sekitar kita. Sensitif
artinya peka terhadap semua fenomena atau gejala alam yang mungkin orang lain tidak
dapat melihat keterkaitannya dengan ilmu kimia, tetapi karena kepekaan yang tinggi pada
diri kita mampu menangkapnya sebagai fenomena yang dapat dijelaskan melalui ilmu
2
kimia. Kritis artinya fenomena yang tertangkap oleh mata kita mampu diolah dalam pikiran
hingga memunculkan berbagai pertanyaan yang menggelitik kita untuk mencari jawaban-
nya. Kreatif artinya dengan kepiawaian pola pikir kita didasari pemahaman yang
mendalam tentang konsep-konsep kimia lalu kita berusaha menjelaskan atau bahkan
menciptakan suatu aktivitas yang mampu menjelaskan fenomena tersebut kepada diri
sendiri atau orang lain.
Sebagai contoh, ketika kita sakit panas dalam dan membeli minuman penyegar
dalam bentuk bubuk, maka bagi mahasiswa yang tidak sensitif, kritis, dan kreatif tidak
muncul apapun di kepalanya tentang minuman penyegar itu. Namun bagi yang memiliki
ketiga sifat tadi, maka ketika ia membaca aturan minum dalam kemasan minuman
penyegar tersebut tertulis ”aduk 18 kali”, pasti ia mulai berpikir ”kenapa harus 18 kali?”
lalu mencari-cari konsep kimia yang berkaitan dengan hal itu, mulai dari mencari
komposisi zat kimia yang menyusun minuman penyegar, sampai pada reaksi kimia apa
yang terjadi sehingga ketika dicampur harus diaduk 18 kali.
Contoh lainnya, ketika kita dijelaskan tentang sifat koligatif larutan, pada bagian
tentang tekanan osmosis, dosen menyebut istilah isotonik, maka bagi mahasiswa yang
memiliki ketiga sifat tersebut pikirannya langsung menghubungkan dengan minuman
isotonik. Banyak pertanyaan muncul, mulai dari ”apa ada hubungan minuman isotonik
dengan sifat isotonik yang dijelaskan dosen” sampai ”bagaimana cara menguji sifat
isotonik pada minuman isotonik tersebut”.
Beberapa contoh di atas cukup memberikan gambaran pada kita bahwa jika kita
mampu melihat sisi-sisi menarik kimia, maka apapun penjelasan dosen tentang konsep
kimia dengan berbagai istilah yang menyertainya selalu mampu memunculkan keingin-
tahuan yang berujung pada pencarian jawaban. Setelah memperoleh jawabnya, pasti
akan memunculkan dorongan lebih kuat untuk menggali, menggali ... dan menggali sisi
menarik kimia lainnya.
BERBAGAI CONTOH SISI-SISI MENARIK KIMIA DALAM KEHIDUPAN
Seperti disebutkan di atas, dunia kita adalah dunia kimia, kalimat itu mengandung
makna pula bahwa semua fenomena dan aktivitas yang berlangsung di sekitar kita ada
kaitannya dan dapat dijelaskan dengan ilmu kimia. Coba kita perhatikan beberapa contoh
berikut ini :
1. Orang di desa yang pulang dari sawah biasanya kegerahan lalu mandi. Air yang
diguna-kan untuk mandi ditaburi garam dapur, yang menurut mereka membuat lebih
segar. Hal ini dapat dijelaskan dengan ilmu kimia, yaitu garam dapur yang dilarutkan
dalam air akan terionisasi, ion-ion tersebut menyebabkan tegangan permukaan air
menjadi besar, sehingga ketika digunakan mandi akan membantu membuka pori-pori
3
kulit lebih lebar, akibatnya penguapan tubuh menjadi lebih cepat dan badan merasa
lebih segar.
2. Orang yang sakit panas, untuk menurunkan panasnya dikompres dengan alkohol, hal
ini karena untuk menguap alkohol memerlukan energi panas yang diambil di
sekitarnya, yaitu diambil dari tubuh orang yang dikompres, sehingga suhu tubuh orang
tersebut menjadi turun.
3. Pada lumbung-lumbung padi biasanya orang menyimpan beras yang diletakkan di
atas tumpukan arang (banyak dilakukan petani di Kalimantan). Hal ini karena arang
bersifat menyerap air yang menjadikan beras tetap kering (tidak lembab) sehingga
kutu beras tidak datang.
4. Ketika orang di desa mengeringkan tepung biasanya diberi cabe merah, tujuannya
agar tepung cepat kering. Mengapa demikian ? Oleh karena cabe mengandung zat
kapsaisin yang memberi rasa pedas dan bersifat higroskopis, maka cabe membantu
mempercepat keringnya tepung tersebut.
5. Orang yang keracunan disuruh menelan telur (terutama putih telurnya), mengapa ?
Oleh karena zat putih telur adalah albumin, yaitu salah satu protein yang bersifat
mengikat racun dengan cara menkoagulasi racun tersebut agar tidak menyebar ke
seluruh tubuh. Kadang-kadang bisa juga menggunakan air kelapa muda (tidak harus
kelapa hijau), karena air kelapa muda mengandung enzim yang bertugas membentuk
daging kelapa. Enzim adalah salah satu bentuk protein yang bersifat sama dengan
putih telur.
6. Penjual jamu mencampurkan kuning telur pada jamunya, mengapa kuning telur ? Zat
aktif pada jamu larut pada pelarut organik, maka kuning telur yang digunakan sebab
zat kuning telur mengandung kolesterol yang bersifat non polar / organik.
7. Orang yang mengunyah nasi lama-lama berasa manis, karena adanya air ludah yang
mengandung enzim ptialin yang mampu menghidrolisis karbohidrat menjadi molekul
yang lebih sederhana diantaranya glukosa yang berasa manis.
Masih banyak lagi fenomena yang terjadi di sekitar kita dapat dijelaskan secara
ilmiah dengan ilmu kimia. Hanya saja terkadang kita tidak mampu / mau berusaha untuk
mencari hubungan itu. Orang-orang jaman dahulu sebenarnya meninggalkan kebiasaan
yang ilmiah, namun karena keterbatasan pengetahuan, kebiasaan tersebut hanya turun-
temurun tanpa penjelasan. Tugas kita untuk mengungkapkannya melalui ilmu kimia.
BERBAGAI KIAT MENGHAFAL KONSEP KIMIA YANG MENARIK
Seringkali kita menghadapi kesulitan dalam menghafal atau memahami konsep-
konsep kimia. Selain mungkin konsepnya yang abstrak, banyak konsep kimia yang
4
memang sulit untuk dipahami, apalagi jika ada dua istilah yang artinya berlawanan,
seringkali tertukar dalam pikiran kita. Nah kita dapat membuat cara-cara menarik yang
dapat mempermudah menghafal sekaligus memahaminya. Berikut ini beberapa
contohnya :
1. Jika ada dua istilah yang berlawanan, jangan menghafalkan pengertian kedua
istilah tersebut. Kita cukup menghafal satu, maka otomatis yang satunya memiliki
pengertian sebaliknya. Dengan demikian tidak mungkin tertukar dalam pikiran kita.
2. Carilah keanehan dalam hubungan antar konsep yang mudah diingat. Sebagai
contoh : dalam Katoda terjadi Reduksi, dan dalam Anoda terjadi Oksidasi. Perhatikan
bahwa kedua pasangan konsep tersebut merupakan pasangan huruf mati dan huruf
hidup.
3. Pada sel volta dan elektrolisis, katoda dan anoda berfungsi terbalik sebagai kutub
positif dan negatif. Kita dapat membuat singkatan kata ”Kapan” (katoda positif anoda
negatif) untuk sel volta dan”knap” (katoda negatif anoda positif). Dengan melihat
prinsip nomor satu, sebaiknya kita hanya menghafal salah satu.
4. Untuk menghafal urutan tata nama senyawa karbon, kita dapat berkreasi sendiri
membuat kalimat. Sebagai contoh ”Meta pro bu Peni, Heksa hepi karena bersaing
dengan Okta, nona yang dekil”.
5. Ketika menghafalkan pengaruh aksi tertentu terhadap keseimbangan kimia, maka
dapat dihafalkan salah satu saja. Sebagai contoh, jika tekanan diperbesar (volum
diperkecil), maka keseimbangan akan bergeser ke arah jumlah koefisien yang kecil
(mengikuti kata pada volum). Hafalkan itu saja, maka jika terjadi aksi sebaliknya kita
tinggal mengatakan arah pergeseran sebaliknya.
BERBAGAI CONTOH PERCOBAAN YANG MENARIK
Selama ini jika kita melakukan praktikum selalu hanya mendasarkan pada
petunjuk praktikum yng sudah ada dimana dari tahun ke tahun sama, seperti membaca
sebuah resep masakan lalu kita mempraktikkannya di laboratorium. Hal ini sangat
monoton dan membosankan, karena terkadang praktikum yang kita lakukan sudah
pernah dilakukan sebelumnya. Oleh karena itu, agar pembelajaran praktikum sebagai
bagian pembelajaran kimia secara utuh dapat menarik, kita perlu menciptakan
percobaan-percobaan baru yang berkaitan dengan kehidupan dan bahkan kalau
memungkinkan dapat dipraktikkan tanpa harus di laboratorium.
Bagaimanakah cara kita menciptakan suatu percobaan baru sehingga kita
tertantang dan tertarik untuk melakukannya ? Suatu materi ajar dapat dikonstruksi
menjadi percobaan dengan mengikuti langkah-langkah berikut ini :
5
1. Pelajari secara mendalam materi ajar tersebut, lalu coba cari hubungan setiap konsep
yang ada dengan fenomena yang ada dalam kehidupan sehari-hari.
2. Setelah kita menemukan suatu fenomena, cobalah berpikir bagaimana mengangkat
fenomena tersebut menjadi suatu rancangan percobaan sederhana dengan mencari
hubungannya dengan konsep kimia tertentu.
3. Buatlah langkah-langkah pengujian / pembuktiannya.
4. Ujicobalah sesuai dengan rancangan yang dibuat.
5. Tulis rancangan kita dengan format prosedur sederhana yang mudah dipahami.
Untuk dapat menemukan fenomena yang berkaitan dengan materi ajar mungkin
dirasa sulit oleh kita, namun sebenarnya semakin banyak membaca buku dan membuka
internet, semakin besar kepekaan kita terhadap fenomena kimia di sekitarnya. Berikut ini
contoh-contoh percobaan sederhana yang idenya muncul dari fenomena kimia yang ada
di sekitar kita yang ada kaitannya dengan materi ajar di kelas.
1. Untuk menunjukkan adanya ikatan hidrogen antar molekul air, letakkan 2 batang tusuk
gigi secara berhadapan. Adanya molekul-molekul air dapat ditunjukkan dengan
mematahkan ikatan antar molekulnya menggunakan 1 batang tusuk gigi yang
dicelupkan ke dalam air sabun dan kemudian diletakkan diantara 2 batang tusuk gigi
tadi, sehinggga secara spontan kedua batang akan saling menjauh sebagai akibat
patahnya ikatan antar molekul air. Hal ini dapat dimodifikasi dengan menggunakan air
susu yang ditetesi beberapa warna di tengah-tengah, lalu dengan cara yang sama
tusuk gigi yang telah dicolekkan pada sabun colek diletakkan di tengah-tengah warna
tersebut, maka secara spontan warna-warna tersebut akan menepi.
2. Untuk menunjukkan ciri-ciri reaksi kimia, dapat dilakukan dengan cara mudah, yaitu :
a. Pembentukan gas : mereaksikan asam cuka dengan soda kue, cangkang
telur dengan asam cuka.
b. Pembentukan endapan : mereaksikan uang logam dengan asam cuka,
garam inggris dengan ammonium hidroksida (dapat dibeli di apotik).
c. Perubahan warna : daging apel dengan oksigen di udara, roti tawar
dengan larutan iodin, kertas dengan larutan iodin (tulisan ajaib).
d. Perubahan suhu : mereaksikan soda kue dengan asam sitrat.
3. Untuk menunjukkan pengaruh konsentrasi, luas permukaan, dan suhu kita dapat
menggunakan reaksi soda kue + cuka dengan berbagai variasi konsentrasi dari salah
satunya (soda kue / cuka), cangkang telur (digerus dan dipotong-potong) dengan
cuka, dan garam inggris (dipanaskan pada berbagai suhu) dengan ammonia.
4. Untuk menunjukkan tekanan osmosis, kita dapat melakukan percobaan : sediakan
dua gelas, gelas yang satu diisi air sedangkan yang satunya diisi air garam. Masukkan
6
ke dalam kedua gelas wortel yang masih segar dengan ukuran sama. Amati yang
terjadi setelah 24 jam.
5. Kita dapat membuktikan adanya ion fosfat dalam minuman bersoda (sprite, coca-cola,
fanta) sebagai buffer yang mampu mempertahankan pH dengan cara menambah
sedikit asam, basa, dan pengenceran.
6. Untuk mengetahui adanya zat besi pada beberapa buah-buahan, seperti anggur,
nanas, apel, arbei, dapat dilakukan percobaan : Siapkan jus buah-buahan yang akan
diteliti, lalu tuangkan sedikit pada gelas bening. Tambahkan sejumlah yang sama teh
kental yang telah didiamkan kira-kira 1 jam. Aduk dan biarkan beberapa saat, catat
waktu terjadinya endapan pada dasar gelas. Endapan yang terbentuk merupakan zat
besi yang terkandung dalam buah yang bereaksi dengan zat kimia dalam teh. Jumlah
dan kecepatan terbentuknya endapan menandakan banyaknya zat besi di dalam
buah.
Semua bahan dan alat yang digunakan dalam percobaan tersebut dapat dengan
mudah diperoleh dan harganya murah, tetapi mampu menunjukkan pembuktian suatu
konsep. Percobaan-percobaan tersebut pasti menarik bagi kita, karena selain mudah
dilakukan juga merupakan percobaan yang baru karena belum pernah dijumpai
sebelumnya.
BELAJAR KIMIA MENARIK JIKA DIHUBUNGKAN DENGAN KEHIDUPAN
Seseorang akan belajar dan menyimak materi pelajaran dengan seksama ketika
tahu bahwa yang sedang dipelajarinya ada hubungan dengan kehidupannya. Hal ini
banyak diungkap dalam berbagai teori belajar, diantaranya teori belajar Bruner. Oleh
karena itu belajar kimia akan menarik jika kita mampu menghubungkan dengan
kehidupan kita sendiri. Perhatikan beberapa contoh berikut ini :
1. Ketika kita mempelajari reaksi netralisasi antara asam dengan basa, maka kita
dapat mencoba mengaitkan peristiwa netralisasi asam lambung (HCl) oleh obat maag
yang mengandung senyawa basa (Mg(OH)2 atau Al(OH)3)). Jadi, orang yang sakit
maag, produksi asam lambung berlebihan, sehingga menyebabkan iritasi pada
permukaan dalam lambung. Oleh karena itu agar tidak merasakan perih karen iritasi
tersebut, sebelum makanan masuk, lambung harus dinetralkan terlebih dahulu.
2. Prinsip netralisasi ini dapat diterapkan pada berbagai peristiwa, misalnya ketika
kita tersengat tawon dapat diobati dengan mengoleskan cuka, karena sifat racun
tawon adalah basa. Sebaliknya jika tersengat lebah kita obati dengan soda atau
sabun, karena racunnya bersifat asam.
7
3. Ketika mempelajari konsep pH, kita dapat mengaitkan dengan pertanyaan
mengapa produk sabun untuk kulit harus mempunyai pH seimbang. Dengan demikian
konsep pH yang sulit tetap akan dipelajari serius karena ada kaitannya dengan
kehidupannya.
4. Ketika mempelajari tentang penurunan titik beku pada konsep sifat koligatif
larutan, kita dapat menghubungkan dengan pembuatan es krim yang ditambah garam
dengan tujuan untuk mempertahankan agar es krim sulit mencair.
5. Ketika kita mempelajari tentang senyawa yang terbentuk dari unsur-unsur
golongan halogen, maka kita pasti mempelajari senyawa NaCl. Senyawa NaCl dalam
kehidupan sering dihubungkan dengan iodium yang dikenal dengan garam beryodium.
Konsep ini akan menarik jika dihubungkan dengan pertanyaan ”benarkah garam
beryodium membuat seseorang yang mengkonsumsi menjadi pintar?” seperti iklan di
televisi.
6. Ketika kita mempelajari senyawa golongan aldehid, kita dapat menghubungkan
dengan formalin yang isunya marak pada tahun lalu.
7. Ketika kita mempelajari konsep protein yang salah satu bentuknya dalam tubuh
kita berupa hormon, kita dapat menghubungkan dengan pertanyaan ”mengapa kita
tidak boleh berpacaran di tempat yang sepi?” yang dapat dijelaskan dengan konsep
ini.
BELAJAR KIMIA DALAM KEMASAN TEKA-TEKI
Dalam mempelajari kimia, kita dapat melihat satu hal lagi yang menarik, yaitu
kekhasan sifat masing-masing senyawa kimia. Kekhasan sifat ini akan dapat kita pahami
dengan menarik dan baik, tanpa beban menghafal, jika kita sering berteka-teki dengan
sesama teman. Berikut ini beberapa contoh teka-teki yang dimaksud :
1. Seorang siswa kehilangan uang di kelasnya. Semua siswa di kelas itu ketakutan,
karena hari itu mereka membawa uang 20 ribuan seperti yang hilang untuk
ditabungkan. Si siswa yang kehilangan uang mengatakan sebelum hilang dia iseng
menulis lambang suatu unsur di kertas tersebut. Unsur yang ditulis lambangnya itu
memiliki ciri-ciri :
Ia memiliki jari-jari atom > Mg tapi lebih pendek dari Rb
Ia memiliki energi ionisasi lebih besar dari golongan IA
Ia memiliki elektronegativitas lebih kecil dari Sn dan Ca
Unsur apakah itu ?
2. Aku disukai banyak wanita, padahal kalau aku tidak dipanasi pada suhu 2000oC aku
dijauhi orang. Kata mereka sih, aku seperti turunan Michael Jakson. Dulu aku
8
digunakan sebagai obat pemampat BAB, tetapi tidak tahu mengapa sekarang aku tak
ada di pasaran Biarpun hitam tetapi aku memancarkan cahaya. Siapakah aku ?
3. Seorang napi kabur dari penjara. Berdasar olah TKP ditemukan botol bekas suatu
larutan yang sering kita jumpai di dapur dan wadah plastik yang berbau amis dan
berwarna keco-klatan. Penyelidikan menunjukkan napi kabur melalui pintu tanpa
merusak gembok, tetapi pengait gembok yang rapuh dan mudah dipatahkan. Larutan
apa yang ada dalam botol ?
BELAJAR KIMIA MENYENANGKAN
Siapa bilang kimia merupakan ilmu yang menakutkan, tidak menarik, dan
memusing-kan. Asal kita jeli, pasti menemukan sisi menarik kimia. Setiap konsep dalam
ilmu kimia dapat dibuat puisi, asal kita mau merangkum makna setiap konsep dengan
baik. Bila kita mengaku orang kimia, maka setiap langkah dan nafas kita harus
menunjukkan ke-kimia-an.
Otak kita terbagi menjadi dua bagian, yaitu kanan dan kiri. Banyak orang
mengatakan orang IPA jarang atau bahkan tidak pernah mengembangkan otak sebelah
kanan, yaitu bagian yang berkaitan dengan imajinasi, estetika, intuisi, musik, seni.
Sebaliknya otak sebelah kanan yang berkaitan dengan logika, rasio, dan penalaran
banyak digunakan dan dikembangkan. Untuk menepis hal itu, sebenarnya kita dapat
tunjukkan bahwa ilmu kimiapun mampu digunakan sebagai bahan untuk
mengembangkan otak sebelah kana, diantaranya dengan cara memahami dan menghafal
konsep melalui puisi dan nyanyian. Tidak percaya ? Berikut ini dua contoh puisi sebagai
bahwa ilmu kimiapun mampu mengembangkan otak sebelah kanan :
Tetes-tetes cinta ...Berlalu lewati ujung buret asmaraHingga jadikan ku menyatu bersamaDalam asmara yang ternetralkan suasana
Rona pink cinta tlah nampak nyataTunjukkan titik akhir asmara yang membaraTerhenti pada tetes cinta yang melandaPun terhenti goyangan labu cinta
Kini ku merenda bahagiaPada suasana cinta tanpa godaUkur volum cinta dalam dadaTuk tentukan tetes cinta yang mendera
Oh ... mengapa badai datang menerpaBuka kran buret alirkan tetes cinta butaUbah kenetralan hati menjadi buih basaTinggikan pH dalam larutan asmara
Kecewa sungguh ku kecewa
9
Mengapa kau buat cinta bisa terbukaMerahkan asmara kita berduaTinggal larutan lara yang kini tersisa
Ku tahu cintaku kini tlah hancurAkibat tetes cinta yang datang meleburDi labu cinta yang sebenarnya sudah akurMenyesal karna tetes cinta terlanjur mengucur
Tak terbayang dalam hidupkuDapatkan kau tanpa berliku-likuBak gerak Brown yang bebas tak menentuOh kini ku jadi milyader baru
Uang tlah adsorpsikan keinginankuTuk dapat liofilkan hasratkuMiliki semua dan hamburkan uangkuLayaknya Tyndall hamburkan cahaya yang bertamu
Aku memang liofob pada kemiskinanKarna hanya jauhkan dari kebahagiaanHingga menuju muatan koloid kesepianAkibat elektroforesis bawa pengaruh perpisahan
Kekayaan buat aku terlenaTuk berbagi dan koagulasikan hartaPada mereka yang mengendap di elektrodaLantaran Cottrell tlah menjerat dalam cerobong riba
Oh ... harta kau ternyata hanya sesaat hadirSekarang kanan kiriku jadi mencibirKarna phobia miskin ku jadi kikirLaju dialisis kotoran dosa yang mengalir
Oh Tuhan ampuni akuTembus membran semi permiabel dosa yang laluDengan bantuan pompa vakum yang baruLewat ibadah sebagai koloid pelindung stabil imanku
Dalam bentuk lagu, misalkan untuk menghafal massa dari partikel α, β, dan γ
dapat dilakukan dengan menggunakan lagu berikut ini :
Aku yang pancarkan sinarAku yang tlah kau temukanSebagai radioaktif yang mampu bersinar terang
Sinar , sinar Sinar ada jugaTermasuk sinar yang dapat dipancarkan oleh kita
Sinarku mampu tembus lempengmuSinarku tuk sinari tubuhmu...Hu ...hu ... (sinarku kan dapat sinari tubuhmu)
Bila yang dipancarkanAda 4 massa yang hilang
10
Bila yang dipancarkanAda 1 massa yang hilangNamun bila yang hilangTak mungkin kan ada yang hilangKarna muatan netralShingga tak mengubah di susunan.....
PENUTUP
Saat ini di berbagai negara sedang trend dan semangat mengembangkan joyful
learning dan meaningful learning, yaitu dengan menciptakan kondisi pembelajaran
sedemikian rupa sehingga peserta didik menjadi betah di kelas karena pembelajaran
yang dijalani menyenangkan dan bermakna. Mereka merasakan bahwa pembelajaran
yang dijalani memberikan perbedaan dalam basis pengetahuan yang ada di pikirannya,
berbeda dalam memandang dunia sekitar, dan merasakan memperoleh sesuatu yang
lebih dari apa yang telah dimilikinya selama ini. Sebagai bangsa yang ingin maju dalam
era globalisasi yang kompetitif ini tentunya kita juga ingin merasakan pembelajaran yang
demikian.
Ilmu kimia yang dianggap sulit dapat diubah menjadi imu yang jenaka,
menggelitik, dan menyenangkan, sehingga belajar kimia menjadi suatu kesenangan
bukan keterpaksaan. Penelitian terhadap beberapa anak-anak sekolah di dunia yang
diadakan UNESCO menunjukkan sebagian dari mereka menginginkan belajar dengan
situasi yang menyenangkan (Dedi Supriadi, 1999 : 21 – 25). Tanpa mengurangi peranan
pendidik dalam pembelajaran, marilah kita berusaha menciptakan sendiri pembelajaran
yang joyful learning dan meaningful learning dengan membiasakan menggali dan melihat
sisi-sisi menarik ilmu yang kita pelajari, khususnya ilmu kimia. Semoga kita termasuk
mahasiswa yang dapat menciptakan kesenangan dalam belajar kimia, bahkan kalau
mungkin menjadi kecanduan belajar. Semoga pula hal ini mampu menggugah perasaan
dan pikiran kita semua (Amiiin)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim (1999). Bergembira dengan Sains. (Judul Asli Spiel das Wisen schafft). Terjemahan Hardjapamekas dan Djadjang Madya Patriana. Bandung : Titian Ilmu.
Dedi Supriadi. (1999). Mengangkat Citra dan Martabat Guru. Yogyakarta : Adicita Karya Nusa.
Janice Pratt VanCleave. (1991). Gembira Bermain dengan Ilmu Kimia : 101 Percobaan yang Pasti Berhasil. Jakarta : Temprint.
11
Janice Pratt VanCleave. (2003). 204 Percobaan-percobaan yang Menakjubkan. Bandung : Pakar Raya.
John, W., Hill, Doris, K., Kolb. (1995). Chemistry for Changing Times. Seventh Edition. New Jersey : Prentice Hall, Inc.
Steve Setford. (1996). Buku Saku Sains. Jakarta : Erlangga.
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM BIOKIMIA
I. Nomor Percobaan : 3
II. Judul Percobaan : Reaksi Uji Protein
III. Tujuan Praktikum : Untuk menguji kandungan yang terdapat dalam protein
IV. Dasar Teori Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P dan S. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein.Pada berbagai uji kualitatif yang dilakukan terhadap beberapa macam protein, semuanya mengacu pada reaksi yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam amino tentunya. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus R-nya, sehingga dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam amino suatu protein.
12
Prinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa protein albumin dan kasein mengandung Tirosin sebagai salah asam amino penyusunnya, sedangkan gelatin dan pepton tidak. Fenol dalam hal ini digunakan sebagai bahan percobaan karena Tirosin memiliki molekul fenol pada gugus R-nya. Di sini, uji terhadap fenol negatif, walaupun secara teori tidak. Alasan yang mungkin untuk hal ini adalah kesalahan praktikan dalam bekerja.Pada uji Hopkins cole, uji positif ditunjukkan oleh albumin, gelatin, kasein, dan pepton, dengan ditunjukkan oleh adanya cincin berwarna ungu. Uji ini spesifik untuk protein yang mengandung Triptofan. Triptofan akan berkondensasi dengan aldehid bila ada asam kuaat sehngga membentuk cincin berwarna ungu.Protein yang mengandng sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk persenyawaan berwarna. Uji ini bersifat umum untuk semua asam amino, dan menjadi dasar penentuan kuantitatif asam amino. Pada uji ini, hanya kasein yang menunjukkan uji negatif terhadap ninhidrin. Hal ini disebabkan karena pada kasein tidak mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan amino yang terbuka.Sistein dan Metionin merupakan asam amino yang mengandung atom S pada molekulnya.. Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna kelabu, yaitu garam PbS. Penambahan NaOH dalam hal ini adalah untuk mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat membentuk PbS. Dari semua bahan yang diuji, hanya albumin yang membentuk endapan PbS, sehingga dapat disimpulkan albumin mengandung Sistein ataupun Metionin.Inti benzena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan nitrobenzena. Fenilalanin, Tirosin, dan Triptofan yang mengandung inti benzena pada molekulnya juga mengalami reaksi dengan HNO3 pekat. Untuk perbandingan, dapat ditunjukkan oleh fenol yang bereaksi membentuk nitrobenzena. Hasil uji menunjukkan bahwa dari semua bahan, hanya kasein yang tidak mengandung asam amino yang mempunyai inti benzena pada molekulnya. Tetapi hal ini patut dipertanyakan, karena dari data-data yang diperoleh pada uji millon dan uji Hopkins cole, kasein mengandung tirosin dan triptofan. Salah satu alasan yang mungkin adalah karena kesalahan kerja praktikan dalam mengamati warna yang terbentuk selama reaksi.Pada uji biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif. Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein. Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada molekulnya.Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan AgNO3 dan Pb-asetat. Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat. Protein juga mengendap bila terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada percobaan, endapan yang direaksikan dengan pereaksi millon memberikan warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan biuret berwarna biru muda. Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah ditambahkan garam.Pada uji koagulasi, endapan albumin yang terjadi setelah penambahan asam asetat, bila direaksikan dengan pereaksi millon memberikan hasil positif. Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein, hanya saja telah terjadi perrubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tesier albumin ini tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan albumin itu dalam air.Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk.Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya. Pada uji denaturasi, protein yang dilarutkan dalam buffer asetat pH 4,7 menunjukkan adanya endapan. Protein yang dilarutkan dalam HCl maupun NaOH, keduanya tidak menunjukkan adanya pengendapan, namun setelah ditambahkan buffer asetat dengan volume berlebih, protein pun mengendap hal ini menunjukkan bahwa protein albumin mengendap pada titik isolistriknya, yaitu sekitar pH 4,7.
Macam – Macam Kerusakan Protein
13
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan kimia dan
sebagainya. Denaturasi diartikan suatu proses dipecahnya ikatan hidrogen interaksi
hidrofobik, ikatan garam, terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua denaturasi yaitu
pengembangan rantai polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil
tanpa disertai pengembangan molekul ikatan (Winarno,2004).
Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai
macam cara:
1. Dengan pemanasan
2. Dengan asam
3. Dengan enzim – enzim
4. Dengan perlakuan mekanis
5. Penambahan garam
Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan
kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang
berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai
penyebab yang paling penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan.
Denaturasi biasanya dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti
pada beberapa sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan (De Man,1989).
Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi – reaksi baik yang diharapkan
maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan aktivitas
enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Denaturasi , residu
asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang sentri
aktif (Apriyantono,2002).
Pemutusan Ikatan Peptida
Menurut Ariyani et all (2003), papain merupakan salah satu enzim pemecah protein dari
tanaman pepaya yang relatif mudah diperoleh. Apabila dibandingkan dengan enzim
proteolitik lainnya, papain relatif tahan terhadap panas.
Satu molekul protein mengandung 500 asam amino, bergabung bersama ikatan peptidae,
terbentuk jika gugus asam amino (NH2) dan suatu asam amino bereaksi dengan gugus
asam ( - COOH ) dari asam amino bentuknya dalam pembentukan ikatan peptidae,
dibebaskan satu molekul air. Tipe reaksi ini adalah salah satu contoh dari polimerasi
kondensasi (Gramman,1992).
Protein adalah molekul makro yang mempunyai karat molekul antara 500 hingga beberapa
juta. Protein terdiri dari rantai – rantai panjgan asam amino yang terikat satu sama lain
dalam ikatan peptidae (Almatsier,2003).
14
Pada saat proses hidrolisis terjadi pemutusan ikatan peptida oleh enzim protease
menghasilkan gugus asam amino yang merupakan karbon reaksi Maillard, dimana pada
keadaan ini gugus amino protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula
pereduksi sehingga menghasilkan warna coklat (Subagio et al,2002).
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan cara – cara sebagai berikut:
1. modifikasi pH
Denaturasi protein terjadi karena ionisasi pada rantai samping. Pada umumnya
protein lebih banyak terdenaturasi pada pH tinggi (> 10.5) dibandingkan pada pH rendah
(< 4.5). pH asam atau basa bisa digunakan dalam konjungsi dengan urea atau dengan
garam – garam inorganik.
2. Menggunakan pelarut organicPelarut organik yang umum digunakan seperti etanol dan propanol. Lipatan protein tidak terbuka secara utuh dalam pelarut organik sehingga bisa digunakan untuk tahap awal ekstraksi badan inklusi. Di lain sisi, pelarut organik juga dapat berfungsi sebagai kosolven yang bisa mempermudah pelipatan protein.3.Solut organicContoh solut organik yang dapat digunakan adalah guanidine HCl 6 – 8M (efektivitasnya dipengaruhi temperatur, namun tidak dipengaruhi pH pelarut) dan urea 6 – 9M (efektivitas dipengaruhi oleh pH, kekuatan ionik, dan temperatur)4. DetergenDetergen yang biasa digunakan adalah sodium dedocyl sulphate (SDS, sebagai detergen anionik) dan cetyltrimethylammonium bromide (CTAB, sebagai detergen ationik). Kedua detergen tersebut efektif sebagai denaturan protein, namun perlu diperhatikan bahwa kedua detergen ini dapat mengurangi hasil pemurnian.5.Garam inorganicGaram dengan konsentrasi tinggi (> 1M) dapat digunakan sebagai denaturan protein. Kekuatan denaturan semakin meningkat sesuai urutan sebagai berikut : (a). untuk anion : SO4-2 < CH3COO- < Cl- < Br- < ClO4- < SCN – ( b). untuk kation : (CH3)4N+, NH4+, K+, Na+ < Li+ < Ca2+ < Gdn+. Garam inorganik tidak secara luas digunakan untuk denaturasi protein, namun sering digunakakn untuk ekstraksi selektif protein membran ekstrinsik yang prinsipnya dapat digunakan untuk pre-ekstraksi badan inklusi.6. TemperaturEkstraksi badan inklusi yang diinduksi oleh temperatur jarang digunakan karena dapat menyebabkan denaturasi protein yang irreversibel.
Denaturasi karena Garam logam berat:
Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam
logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya
dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan
mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion
positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif,
pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan
positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++,
Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. (Anna, P., 1994).
15
Garam logam berat merusak ikatan disulfida:
Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan
kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart,
C.E., 2003).
Agen pereduksi merusak ikatan disulfida:
Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara
rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk
ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan
disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol; -SH
(Ophart, C.E., 2003).
Denaturasi karena Panas:
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik
dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi
selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang
dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut
(Ophart, C.E., 2003).Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi
tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).
Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:
Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan
hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi
berbagai asam amino penyusunnya (Ophart, C.E., 2003).
Denaturasi karena asam atau basa:
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph
dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya
gumpalan. (Anna, P., 1994). Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan
adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan
negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari
asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat
asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, C.E., 2003).
V. Alat dan Bahan
ALAT :
16
Beker Gelas
Pipet tetes
Pengaduk kaca
Labu ukur
Bunsen
Gelas ukur
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
BAHAN :
Susu cair
susu bubuk
Kuning telur
Putih telur
Albumin
Larutan ikan
Aquadest
Buffer asetat pH 4,7 (1 M)
Larutan HCl 0,1 M dan 18 M
Larutan NaOH 0,1 MLarutan BaCl2
Etil alkohol
Fuxion Mixture (3 bagian natrium karbonat anhidris dengan 2 bagian kalium nitrat)
VI. Prosedur Percobaan
1. Pengendapan dengan Alkohol
Tabung 1 2 3
Larutan Albumin 5 mL 5 mL 5 mL
HCl 0,1 M 1 mL - -
NaOH 0,1 M - 1 mL -
Buffer asetat pH 4,7 - - 1 mL
Etil alcohol 6 mL 6 mL 6 mL
Tabung mana yang menunjukkan protein tidak larut !
2. Denaturasi Protein
17
Tabung 1 2 3
Larutan Albumin 9 mL 9 mL 9 mL
HCl 0,1 M 1 mL - -
NaOH 0,1 M - 1 mL -
Buffer asetat pH 4,7 - - 1 mL
Tempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan dinginkan pada
temperature kamar. Dalam tabung mana yang kelihatan mengendap. Untuk tabung-tabung
(1) dan (2) tambahkan 10 ml buffer asetat pH 4,7. tulis hasilnya.
3. Uji Sulfur dalam Protein
Campur 0,5 gram serbuk albumin dengan dua kali berat dari fusion mixture, panaskan
dalam cawan porselin sampai tak berwarna. Dinginkan dan dilarutkan dalam air panas.
Saring jika perlu. Asamkan filtrat dengan HCl. Panaskan hingga mendidih dan tambahkan beberapa tetes larutan BaCl2.
VII. Hasil Pengamatan
1. Pengendapan dengan Alkohol
Percobaan Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan
v Tabung I Ø Susu bubuk (putih keruh) +
HCl (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)
Ada endapan putih, larutan
bening
Ø Susu cair (putih keruh) + HCl
(tak berwarna) + etanol (tak
berwarna)
Ada endapan putih, larutan
putih keruh
Ø Putih telur (putih) + HCl
(tak berwarna) + etanol (tak
berwarna)
Ada endapan putih, larutan
putih
Ø Kuning telur (kuning keruh) +
HCl (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)
Ada endapan putih, larutan
kuning
Ø Albumin (kuning bening) + HCl
(tak berwarna) + etanol (tak
berwarna)
Larutan putih, endapan putih
Ø Ikan (putih keruh) + HCl (tak Ada endapan putih, larutan
18
berwarna) + etanol (tak
berwarna)putih keruh
v Tabung II Ø Susu bubuk (putih keruh) +
NaOH (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)
Tidak ada endapan, larutan
putih keruh
Ø Susu cair (putih keruh) +
NaOH (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)
Tidak ada endapan, larutan
keruh
Ø Putih telur (putih) + NaOH
(tak berwarna) + etanol (tak
berwarna)
Tidak ada endapan, larutan
putih
Ø Kuning telur (kuning keruh) +
NaOH (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)
Tidak ada endapan, larutan
kuning
Ø Albumin (kuning bening) +
NaOH (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)
Tidak ada endapan, larutan
putih
Ø Ikan (putih keruh) + NaOH (tak
berwarna) + etanol (tak
berwarna)
Tidak ada endapan, larutan
putih keruh
v Tabung IIIØ Susu bubuk (putih keruh) +
buffer asetat (tak berwarna) +
etanol (tak berwarna)
Ada endapan putih lebih
banyak dari tabung 1, larutan
bening
Ø Susu cair (putih keruh) + buffer
asetat (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)
Endapan putih lebih banyak,
larutan bening
Ø Putih telur (putih) + buffer
asetat (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)
Endapan putih lebih banyak,
larutan putih
Ø Kuning telur (kuning keruh) +
buffer asetat (tak berwarna) +
etanol (tak berwarna)
Ada endapan putih lebih
banyak dari tabung 1, larutan
kuning
Ø Albumin (kuning bening) +
buffer asetat (tak berwarna) +
Ada endapan putih lebih
banyak, larutan putih
19
etanol (tak berwarna)
Ø Ikan (putih keruh) + buffer
asetat (tak berwarna) + etanol
(tak berwarna)
Ada endapan putih lebih
banyak, larutan putih keruh
2. Uji Denaturasi Protein
Percobaan Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan
Tabung I Ø Susu bubuk (putih susu)
+ HCl (tak berwarna)
dipanaskan 15 menit +
buffer asetat
Setelah dipanaskan ada endapan
putih, larutan putih keruh, ditambah
buffer asetat jadi mengendap dengan
warna putih, larutan keruh
Ø Susu cair (putih) + HCl
(tak berwarna)
dipanaskan 15 menit +
buffer asetat
Setelah dipanaskan ada endapan
putih, larutan keruh, ditambah buffer
asetat jadi mengendap dengan warna
putih, larutan keruh
Ø Putih telur (putih) + HCl
(tak berwarna)
dipanaskan 15 menit +
buffer asetat
Setelah dipanaskan ada endapan
putih, larutan putih putih, ditambah
buffer asetat jadi ada endapan putih
Ø Kuning telur (kuning
keruh) + HCl (tak
berwarna) dipanaskan
15 menit + buffer asetat
Larutan putih dan keruh
Ø Albumin (kuning bening)
+ HCl (tak berwarna)
dipanaskan 15 menit +
buffer asetat
Setelah dipanaskan mengendap
seluruhnya, ditambah buffer asetat
jadi ada endapan putih, larutan
bening
Ø Ikan (putih) + HCl (tak
berwarna) dipanaskan
15 menit + buffer asetat
Setelah dipanaskan ada endapan
putih, larutan bening, ditambah
buffer asetat jadi ada endapan putih
Tabung II Ø Susu bubuk (putih susu)
+ NaOH (tak berwarna)
dipanaskan 15 menit +
buffer asetat
Setelah dipanaskan tidak ada
endapan, putih keruh, ditambah jadi
ada endapan putih keruh, larutan
keruh
Ø Susu cair (putih) + NaOH Setelah dipanaskan endapan kuning,
20
(tak berwarna)
dipanaskan 15 menit +
buffer asetat
larutan bening, ditambah jadi ada
endapannya banyak, larutan bening
Ø Putih telur (putih) +
NaOH (tak berwarna)
dipanaskan 15 menit +
buffer asetat
Setelah dipanaskan tidak ada
endapan,larutan bening, ditambah
jadi larutan putih
Ø Kuning telur (kuning
keruh) + NaOH (tak
berwarna) dipanaskan
15 menit + buffer asetat
Larutan putih dan keruh
Ø Albumin (kuning bening)
+ NaOH (tak berwarna)
dipanaskan 15 menit +
buffer asetat
Setelah dipanaskan tidak ada
endapan, larutan kuning bening,
ditambah jadi larutan menggumpal
warna putih
Ø Ikan (putih) + NaOH (tak
berwarna) dipanaskan
15 menit + buffer asetat
Setelah dipanaskan tidak ada
endapan, larutan bening, ditambah
larutan tetap bening
Tabung III Ø Susu bubuk (putih susu)
+ buffer asetat (tak
berwarna) dipanaskan
15 menit
Endapan putih, larutan putih keruh
Ø Susu cair (putih) + buffer
asetat (tak berwarna)
dipanaskan 15 menit
Ada endapan, larutan bening
Ø Putih telur (bening) +
buffer asetat (tak
berwarna) dipanaskan
15 menit
Larutan menggumpal
Ø Kuning telur (kuning
keruh) + buffer asetat
(tak berwarna)
dipanaskan 15 menit
Terdapat endapan putih dan larutan
keruh
Ø Albumin (kuning bening)
+ buffer asetat (tak
Mengendap seluruhnya warna putih
21
berwarna) dipanaskan
15 menit
Ø Ikan (putih) + buffer
asetat (tak berwarna)
dipanaskan 15 menit
Larutan bening, endapan putih
3. Uji Sulfur
Albumin + fussion mixture à serbuk kuning kecoklatan, didinginkan, larutan
disaring à larutan tak berwarna (bening). Filtrate + HCl dipanaskan terdapat gelembung busa kemudian dipanaskan lagi kemudian ditetesi BaCl2 maka larutan berwarna kuning
dan endapan putih.
VIII. Pembahasan
Dalam percobaan dilakukan uji terhadap protein dengan berbagai macam cara
yaitu: uji pengendapan dengan alcohol, uji denaturasi dan uji sulfur. Dalam percobaan ini,
digunakan beberapa larutan yaitu albumin, susu bubuk, susu cair, putih telur, kuning telur
dan ikan.
Percobaan pertama dengan menggunakan uji pengendapan dengan alkohol, di dapat
kesimpulan bahwa pada tabung 1 diperoleh untuk masing-masing larutan protein memiliki
endapan berwarna putih, sedangkan larutannya sama seperti larutan induknya.
Pengendapan ini dapat terjadi dikarenakan dengan penambahan alcohol pelarut organik
akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein
berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air
(Blogspot, 2007). Sedangkan pada tabung 2, untuk masing-masing larutan protein tidak
terdapat endapan, hal ini dikarenakan dengan penambahan larutan NaOH akan menaikkan
titik isoelektriknya dengan demikian akan menjadikan protein tidak kalah bersaing dengan
protein terhadap air.
Dan pada tabung 3 diperoleh bahwa terdapat endapan putih yang lebih sedikit dari pada
tabung 1, hal ini dikarenakan buffer asetat merupakan asam lemah, dengan demikian
proses mengubah konstanta dielektrika dari air berkurang. Dengan demikian penurunan
titik isoelektriknya juga tidak signifikan, oleh karena itu kelarutan protein juga akan
berkurang, sehingga terbentuk endapan putih.
Selanjutnya untuk percobaan denaturasi protein, Pada tabung 1 diperoleh bahwa untuk
setiap larutan protein terdapatnya gumpalan-gumpalan bahkan endapan berwarna putih.
Penggumpalan ini terjadi setelah dilakukannya pemanasan. Proses pemanasan dapat
menyebabkan rusaknya struktur protein. Protein sangat peka terhadap lingkungan apalagi
dengan adanya perubahan suhu, hal ini menyebabkan larutan menjadi keruh dan adanya
22
gumpalan-gumpalan dari protein yang terdenaturasi. Denaturasi protein dapat diakibatkan
bukan hanya oleh adanya pemanasan, tetapi juga pH, dan juga pelarut organiknya.
Pemanasan akan membuat protein terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi
non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan
kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu
yang sempit (Ophart, 2003). Setelah pemanasan protein tersebut ditambah dengan
larutan buffer asetat. Hasil percobaan menunjukkan bahwa larutan setelah dipanaskan
terbentuk endapan berwarna putih, dan larutannya berwarna seperti warna induknya.
Pada tabung 2, untuk masing-masing protein tidak terdapat endapan setelah
pemanasan, namun setelah ditambah buffer asetat maka terbentuk endapan berwarna putih.
Sama halnya untuk tabung 3, pada penambahan buffer asetat kemudian dipanaskan akan
terbentuk endapan berwarna putih. Namun, pada percobaan ini kuning telur tidak
menunjukkan perubahan yang signifikan setelah pemanasan baik pada tabung 1 tabung 2
ataupun tabung 3, endapan yang terbentuk hampir tidak ada. Hal ini dikarenakan larutan
protein yang dibuat oleh praktikan terlalu encer (kurang 20%).
Dalam percobaan yang terakhir, digunakan uji sulfur terhadap protein. Sampel yang
digunakan yaitu albumin. Uji belerang ini memberikan hasil positif terhadap protein yang
mengandung asam amino yang memiliki gugus belerang, seperti sistein, sistin, dan
metionin. Dari hasil percobaan menunjukkan bahwa terbentuknya endapan putih dan warna
larutan kuning. Hal ini menunjukkan bahwa, endapan putih tersebut merupakan endapan
Barium dengan sulfur dan larutan tersebut menunjukkan adanya kandungan sulfur dalam
protein.
IX. kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Protein mengalami uji positif terhadap alcohol yang direaksikan asam yang
ditandai dengan adanya endapan putih.
2. Khusus untuk penambahan NaOH dalam uji alcohol tidak terdapat endapan sebab
tidak mengubah titik isoelektrik protein.
3. Protein juga mengalami denaturasi akibat pemanasan yang ditandai dengan
menggumpal atau mengendap.
4. Uji sulfur menunjukkan uji positif terhadap protein yang mengandung gugus tiol
yang ditandai dengan endapan putih dan larutan kuning.
DAFTAR PUSTAKA
Arbianto, purwo, 1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Bandung : ITB
Deman, M.John, 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB
Lehninger, 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga
23
Pudjiadi, Anna, 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI
http://andriutama.blogspot.com/2012/02/penyebab-denaturasi-protein.html. Di akses pada 11
Maret 2012.
http://www.rismaka.net/2009/06/uji-kualitatif-protein-dan-asam-amino.html. Di akses pada
11 Maret 2012.
http://slamsmart.blogdetik.com/?p=248. Di akses pada 11 Maret 2012.
http://www.gudangmateri.com/2010/02/biokimia-protein.html. Di akses pada 11 Maret 2012.
http://yonapratiwi.wordpress.com/2011/06/30/badan-inklusi/. Di akses pada 11 Maret 2012.
X. Jawaban Pertanyaan
Ø uji pengendapan dengan pada alkohol
1. apakah kelarutan albumin dalam air terjadi pada titik isoelektriknya ?
jawab: ya, kelarutan albumin dalam air terjadi pada titik isoelektriknya yang ditandai
dengan endapan berwarna putih.
Ø uji denaturasi
2. sifat fisik apakah dari protein yang mempengaruhi kelarutan protein dalam percobaan
?
jawab: sifatnya sangat peka terhadap lingkungan, apabila konfirmasi molekul protein
berubah, misalnya oleh perubahan suhu, pH atau karena terjadinya suatu reaksi dengan
senyawa lain, maka keaktifan biokimianya berkurang. Hal ini dinamakan dengan
denaturasi.
3. metode lain yang dapat digunakan pada denaturasi protein ?
jawab: yaitu metode pemanasan, metode kromatografi dan metode pemurnian enzim.
4. Perubahan apa yang berhubungan dengan denaturasi protein?
Jawab: perubahan suhu, pH, dan pelarut organik.
Ø uji sulfur
1. mengapa protein memberikan uji positif pada sulfur?
Jawab: karena protein dengan sulfur menghasilkan endapan putih dan larutan kuning sehingga
protein memberikan uji positif terhadap uji sulfur. Karena dalam protein juga terdapat
asam amino sistein yang memiliki gugus tiol yang mengandung unsur S (sulfur).
2. unsur-unsur apa yang bisa dalam protein tetapi tidak ada dalam lipid dan karbohidrat?Jawab : unsur P (phosphor), nitrogen, dan sulfur.http://ruanglingkupgurukimia.blogspot.com/2012/05/praktikum-reaksi-uji-protein.html
I. Nomor Percobaan : 2
24
II. Nama Percobaan : Reaksi Uji Protein
III. Tujuan Percobaan : Untuk
mengetahui adanya reaksi positif dan reaksi negatif
pada protein
IV. Dasar Teori
Protein adalah senyawa organic kompleks berbobot molekul tinngi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang menghubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptide. Molekul protein yang mengandung karbon, hydrogen, oksigen
dan kadang kala sulfur serta fosfor.protein berperan penting dalam struktur dan fungsi
semua sel makhluk hidup dan virus.
Keistimewaan dari protein adalah strukturnya yang mengandung N,disamping C,H,O
(seperti karbohidrat dan lemak), S (sulfur) dan kadang-kadang P,Fe dan Cu (sebagai
senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting
yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah
dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain.
Protein yang mengandung gugus hidroksil Phenil (- - OH) dapat bereaksi dengan
larutan mercuri nitrat dan dapat menghasilkan larutan atau endapan yang berwarna
merah. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari
polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan
seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian
polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara
fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi
sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya
protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui
ikatan peptide.
Beberapa uji kualitatif dapat digunakan untuk mendeteksi adanya protein. Uji tersebut
meliputi Uji Biuret, Pengendapan dengan Logam, Pengendapan dengan garam, dan
Uji Koagulasi.
Beberapa penguji reaksi protein adalah :
1) Pereaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat ditambahkan ke dalam larutan protein secara hati – hati.
Setelah dicampurkan akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah
menjadi kuning bila dipanaskan. Peristiwa yang terjadi adalah nitrasi pada inti
benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi uji ini positif untuk protein
yang mengandung asam amino tirosin, fenilalanin, dan triptofan.
2) Pereaksi Hopkins-Cole
25
Digunakan untuk menguji adanya asam amino triptofan. Khususnya yang
mengandung gugus indol.
3) Pereaksi Millon
Digunakan untuk menguji adanya gugus fenol pada protein misalnya tirosin.
4) Pereaksi Nitroprusida
Digunakan untuk protein yang asam aminonya mempunyai gugus –SH
misalnya sistein.
5) Pereaksi Sakaguchi
Untuk uji protein yang asam aminonya mengandung gugus guanidine seperti
arginin yang memberikan warna merah.
Asam amino adalah senyawa organic yang memiliki gugus fungsional karboksil (-
COOH) dan aminanya (biasanya –NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya
dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C
"alfa" atau α). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan
sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi
asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena
asam amino mampu menjadi zwitter-ion.
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus:
gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa
(R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu
asam amino dengan asam amino lainnya. Atom C pusat tersebut dinamai atom Cα ("C-
alfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang
berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus amina juga terikat
pada atom Cα ini, senyawa tersebut merupakan asam α-amino.Asam amino biasanya
diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat
kelompok. Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa
lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar.
V. Alat dan Bahan
a. Alat :
- Tabung reaksi
- Penjepit tabung
- Pipet tetes
- Gelas ukur
- Beker gelas
- Batang Pengaduk
b. Bahan
26
- Putih telur - Larutan HgCl2
- Kuning telur - Larutan Pb Asetat
- Albumin - Amonium Sulfat
- Susu bubuk - NaCl (garam dapur)
- Susu cair - Reagen Millon
- Larutan ikan gabus - Reagen Biuret
- Larutan NaOH - Larutan HOAc
- Larutan CuSO4
VI. Prosedur Kerja
a. Uji Biuret
Tambahkan 1 ml NaOH 2,5 N kedalam 3 ml larutan protein dan aduk. Tambahkan
setetes CuSO4 0,01 M. Aduk, jika tidak timbul warna lagi setetes atau 2 tetes
CuSO4.
b. Pengendapan dengan logam
Ke dalam 3 ml larutan protein, tambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M. Ulangi percobaan
dengan menggunakan Pb asetat 0,2 M.
c. Pengendapan dengan garam
Jenuhkan 10 ml larutan protein dengan ammonium sulfat. Untuk pekerjaan ini
dilakukan : pertama, tambahakn sedikit garam tersebt, aduk hingga melarut.
Tambahkan lagi sedikit ammonium sulfat dan aduk lagi, kontinu sehingga sedikit
garam tertinggal tidak terlarut. Apabila larutan jenuh, kemudian disaring. Uji
kelarutan dari endapan di dalam air. Uji endapan dengan reagen Millon dan filtrate
dengan uji Biuret.
d. Uji koagulasi
Tambahkan 2 tetes HOAc 1 M ke dalam 5 ml larutan protein. Letakkan tabung
dalam air mendidih selama 5 menit. Ambil endapan dengan batang pengaduk. Uji
kelarutan endapan di dalam air. Uji endapan dengan reagen Millon.
VII. Hasil Pengamatan
Reaksi Uji Protein Hasil Pengamatan
Uji Biuret Putih Telur Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu pada penambahan 8 tetes CuSO4 ( setelah ditambah NaOH 2,5 N)
Kuning Telur Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu pada penambahan 20 tetes CuSO4 ( setelah ditambah NaOH 2,5 N)
27
Susu Cair Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu pada penambahan 14 tetes CuSO4 ( setelah ditambah NaOH 2,5 N)
Susu Bubuk Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu pada penambahan 20 tetes CuSO4 ( setelah ditambah NaOH 2,5 N)
Ikan Gabus Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu pada penambahan 10 tetes CuSO4 ( setelah ditambah NaOH 2,5 N)
Albumin Larutan tak berwarna berubah menjadi ungu pada penambahan 20 tetes CuSO4 ( setelah ditambah NaOH 2,5 N)
Uji Pengendapan dengan Logam
Putih Telur Larutan tak berwarna. Setelah ditambahkan 35 tetes HgCl2 terbentuk endapan putih.Endapan putih juga terbentuk saat penambahan 5 tetes Timbal asetat.
Kuning Telur Larutan kuning keruh. Setelah ditambahkan 60 tetes HgCl2 terbentuk endapan kuning.Endapan kuning juga terbentuk saat penambahan 60 tetes Timbal asetat.
Susu Cair Larutan putih. Setelah ditambahkan 35 tetes HgCl2 terbentuk endapan putih.Endapan putih juga terbentuk saat penambahan 60 tetes Timbal asetat.
Susu Bubuk Larutan putih. Setelah ditambahkan 90 tetes HgCl2 terbentuk endapan putih.Endapan putih juga terbentuk saat penambahan 40 tetes Timbal asetat.
Ikan Gabus Larutan putih. Setelah ditambahkan 25 tetes HgCl2 terbentuk endapan putih.Endapan putih juga terbentuk saat penambahan 30 tetes Timbal asetat.
Albumin Larutan tak berwarna. Setelah ditambahkan 5 tetes HgCl2 terbentuk endapan putih.Endapan putih juga terbentuk saat penambahan 5 tetes Timbal asetat.
Uji Pengendapan dengan Garam
Putih Telur (tak dilakukan)
Kuning Telur (tak dilakukan)
Susu Cair Setelah ditambahkan 7 gram (NH4)2SO4 larutan menjadi jenuh. Endapan hasil penyaringan, direaksikan dengan reagen Millon, maka endapan berubah menjadi merah.Filtratnya ditambahkan dengan reagen Biuret dan larutan berubah menjadi biru.
28
Susu Bubuk Setelah ditambahkan 6 gram (NH4)2SO4 larutan menjadi jenuh. Endapan hasil penyaringan, direaksikan dengan reagen Millon, maka endapan berubah menjadi merah.Filtratnya ditambahkan dengan reagen Biuret dan larutan berubah menjadi biru.
Ikan Gabus (tak dilakukan)
Albumin (tak dilakukan)
Uji Koagulasi
Putih Telur Terbentuk endapan sebanyak 0,521 gr, setelah ditambahkan Millon,endapan berubah menjadiMerah. Endapanya tidak larut dalam air. Filtratnya ditambahkan dengan reagen biuretmaka warna bening berubah jadi ungu.
Kuning Telur Terbentuk endapan sebanyak 0,249 gr, setelah ditambahkan Millon,endapan berubah menjadiMerah. Endapanya larut dalam air. Filtratnya ditambahkan dengan reagen biuret maka warna bening berubah jadi ungu.
Susu Cair Terbentuk endapan sebanyak 0,0195 gr, setelah ditambahkan Millon,endapan berubah menjadiMerah. Endapanya tidak larut dalam air. Filtratnya ditambahkan dengan reagen biuretmaka warna bening berubah jadi ungu.
Susu Bubuk Terbentuk endapan sebanyak 0,3519 gr, setelah ditambahkan Millon,endapan berubah menjadiMerah. Endapanya tidak larut dalam air. Filtratnya ditambahkan dengan reagen biuretmaka warna bening berubah jadi ungu.
Ikan Gabus Terbentuk endapan sebanyak 0,0,981 gr, setelah ditambahkan Millon,endapan berubah menjadiMerah. Endapanya tidak larut dalam air. Filtratnya ditambahkan dengan reagen biuretmaka warna bening berubah jadi ungu.
Albumin Terbentuk endapan sebanyak 4,061 gr, setelah ditambahkan Millon,endapan berubah menjadiMerah. Endapanya tidak larut dalam air. Filtratnya ditambahkan dengan reagen biuretmaka warna bening berubah jadi Biru.
29
VIII. Hasil Reaksi
IX. Pembahasan
Pada uji biuret, semua protein yang digunakan yaitu : putih telur, kuning telur, susu cair,
susu bubuk, ikan gabus dan albumin mengalami reaksi ketika ditambahkan larutan
CuSO4 dan NaOH. Reaksi yang terjadi ditandai dengan perubahan warna, yang semula
larutan tak berwarna menjadi berwarna ungu.
Reaksi yang terjadi pada protein pada uji biuret tersebut merupakan positif, karena reaksi
positif pada uji biuret ditandainya dengan terbentuknya warna ungu pada larutan. Hal ini
dikarenakan terbentuknya senyawa kompleks Cu2+ dengan gugus -CO dan -NH pada asam
amino dalam protein. Uji Biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida
pada filtrat yang dihasilkan, dimana dalam suasana basa Cu bereaksi dengan beberapa jenis
larutan protein dan menghasilkan warna ungu. Hasil pembentukan senyawa kompleks,
30
reaksi biuret dapat terjadi pada molekul yang mengandung 2 gugus ( - C - NH -) yang
terikat pada satu atom karbon atau atom nitrogen atau O terikat langsung. Senyawa yang
mengandung gugus – C- NH – diganti O dengan gugus – C –NH2 O - C – NH2 atau gugus
–CH2NH2 juga positif dalam uji Biuret.
Pada percobaan kedua yaitu uji pengendapan dengan logam, semua protein yang
ditambahkan dengan senyawa logam yaitu Pb asetat dan HgCl2 mengalami
pengendapan. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan
terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut . Protein yang tercampur oleh senyawa
logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah
ditambahkan AgCl2 dan Pb-asetat. Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan
jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat.
Pada reaksi pengendapan dengan garam, susu cair dan susu bubuk mengalami reaksi ketika
ditambahkan larutan (NH4)2SO4 lalu di uji dengan reagen millon dan reagen
biuret. Protein ini mengendap karena terdapat garam-garam anorganik dengan konsentrasi
yang tinggi dalam larutan protein. Berbeda dengan logam berat, garam-garam anorganik
mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi
dengan protein untuk mengikat air. Endapan yang dihasilkan lalu direaksikan dengan
pereaksi millon memberikan warna merah, dan filtrat yang dihasilkan direaksikan dengan
reagen biuret memberikan berwarna biru. Hal ini berarti ada sebagian protein yang
mengendap setelah ditambahkan garam.
Pada uji koagulasi, endapan yang direaksikan dengan reagen millon memberikan
reaksi positif. Endapan dari putih telur, kuning telur, susu cair, susu bubuk dan albumin
ketika direaksikan dengan reagen millon memberian warna merah. Sedangkan filtratnya
memberkan warna ungu ketika ditambah dengan reagen biuret, kecuali pada albumin yang
berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai
protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga
protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tersier protein ini tidak dapat diubah
kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan albumin itu dalam
air.
X. Kesimpulan
a) Reaksi yang terjadi pada uji biuret adalah reaksi positif karena
ditandai dengan warna ungu pada larutan.
b) Uji Biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida
pada filtrat yang dihasilkan, dimana dalam suasana basa Cu bereaksi dengan
beberapa jenis larutan protein dan menghasilkan warna ungu.
c) Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan
terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut.
31
d) Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan
terdenaturasi.
e) Reaksi dengan garam-garam anorganik akan mengendapkan protein
karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan
protein untuk mengikat air.
f) Reaksi yang terjadi pada uji koagulasi memberikan reaksi positif
yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada endapan setelah
ditambahkan reagen millon dan warna ungu pada filtrat setelah ditambahkan
reagen biuret.
Daftar Pustaka
Lehninger, Albert. 1983. Dasar-dasar Biokimia Jilid I. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
Sukaryawan, Made. 2011. Petunjuk Praktikum Biokimia I. Indralaya :
Universitas Sriwijaya.
http://silviahandayani.blogspot.com. Uji Kualitatif Protein. Diakses Pada
Tanggal 6 Maret 2012.
http://madeagustina.blogspot.com. Praktikum Biokimia : Reaksi-reaksi
Protein. Diakses Pada Tanggal 6 Maret 2012.
http://www.dostoc.com. Praktikum Biokimia. Diakses Pada Tanggal 6
Maret 2012.
http://fleurazzahra.blogspot.com/2012/03/reaksi-uji-protein.html
lap praktukum uji proteinKegiatan 4 Uji Protein
I. TUJUAN• Untuk mengetahui kandungan senyawa protein secara umum.• Untuk mengidentifikasi α asam amino.• Untuk mengidentifikasi cincin aromatik.• Untuk mengidentifikasi adanya garam-garam turunan.
32
II. LANDASAN TEORIA. Pengertian ProteinProtein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Protein adalah segolongan besar senyawa organik yang dijumpai dalam semua makhluk hidup. Molekul protein mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, dan kebanyakan juga mengandung sulfur. Bobot molekulnya berkisar dari 6000 sampai beberapa juta. Protein yang berasal dari hewan disebut Protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut Protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan dan kacang. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan yang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein, dibedakan menjadi 4 macam struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur quarter. Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum mneyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida, perubahan inilah yang dinamakan dengan denaturasi protein. Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Asam amino merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein. Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik nonpolar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina.Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amina terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Asam amino harus dalam keseimbangan yang tepat untuk suara yang sehat dan hidup Kadang-kadang asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan menghasilkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang seringkali timbul pada orang yang memakan bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan laut, udang, telur dan sebagainya.
Gambar 1. Struktur molekul asam aminoDari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya.Oleh karena ikatan antara asam amino ialah ikatan peptida, maka struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui. Untuk mengetahui jenis, jumlah dan urutan asam amino dalam protein dilakukan analisis yang terdiri dari beberapa tahap yaitu:1. Penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri sendiri.2. Pemecahan ikatan antara rantai polipeptida tersebut.3. Pemecahan masing-masing rantai polipeptida, dan4. Analisis urutan asam amino pada rantai polipeptida.Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai metode bergantung pada jenis sampel dan ketersediaan alat serta bahan (pereaksi). Penentuan kadar protein dengan metode biuret didasarkan atas pengukuran absorban dari senyawa kompleks antara protein dengan pereaksi biuret yang berwarna ungu. Hal ini terjadi apabila protein bereaksi dengan tembaga (salah satu komponen dari biuret) dalam suasana basa. Ada beberapa jenis asam amino yang kita kenal salah satunya yaitu Venilalanin dan tirosin.
33
Venilalanin mempunyai gugus –R aromatic dan tidak dapat disintesis dalam tubuh sedangkan Tirosin merupakan molekul asam amino yang memiliki gugus fenol dan bersifat asam lemah. Tirosin dapat diperoleh dari casein yaitu protein utama yang terdapat dalam keju. Beberapa molekul asam amino dapat berikatan satu dengan yang lain membentuk suatu senyawa yang disebut peptida. Peptide yang dibentuk oleh dua molekul asam amino disebut dipeptida. Selanjutnya tripeptida dan tetrapeptida ialah peptide yang terdiri atas tiga molekul dam empat molekul asam amino. Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet. Protein berfungsi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, menggantikan sel-sel yang telah mati dan aus terpakai. Selain itu, protein juga berfungsi dalam mekanisme pertahanan tubuh melawan berabagi mikroba dan zat toksit lain yang datang dari luar dan masuk ke dalam tubuh. Sebagai zat-zat pengatur, protein mengatur proses-proses metabolism dalam bentuk enzin dan hormone. Dalam bentuk kromosom, protein juga berperan menyimpan dan meneruskan sifat-sifat keturunan dalam bentuk gen.Protein dapat digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh dan juga dapat digunakan sebagai sumber energi ketika tubuh kekurangan karbohidrat dan lemak. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain:1. Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan tubuh.2. Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, 3. Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
B. Macam-macam Pengujian Protein Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam amino dan reaksi uji protein. Pengujian protein yang kami lakukan pada praktikum kali ini meliputi uji biuret, uji ninhidrin, dan uji xantroprotein. 1. Uji Biuret. Sebanyak 3 mL larutan protein ditambah 1 mL NaOH 10% dan dikocok. Ditambahkan 1-3 tetes larutan CuSO4 0.1%. Diamati perubahan warnanya. timbulnya warna ungu pada larutahn uji tersebut menandakan bahwa larutan uji mengandung senyawa protein.2. Uji NinhidrinSebanyak 0.5 mL larutan ninhidrin 0.1% ditambahkan ke dalam 3 mL larutan protein. Dipanaskan selama 10 menit, diamati perubahan warna yang terjadi. Bila warnanya berubah menjadi ungu artinya bahan uji mengandung α asam amino. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.
3. Uji XanthoproteatSebanyak 2 mL larutan protein ditambahkan 1 mL HNO3 pekat, dicampur, kemudian dipanaskan, diamati timbulnya warna kuning tua. Didinginkan, ditambahkan tetes demi tetes larutan NaOH pekat sampai larutan menjadi basa. Diamati perubahan yang terjadi. Bila warnanya berubah menjadi orange artinya bahan uji mengandung garam-garam turunan.Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan kelarutan dalam air. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan gugus R-nya.Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino
34
esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya.
III. CARA KERJAA. Uji BiuretAlat dan bahan:Alat:1. Tabung reaksi2. Rak tabung reaksi3. Pipet tetes4. Pengaduk 5. Lumpang6. Alu7. Kertas label
Bahan:1. Tahu2. Tempe3. Putih Telur4. Talas5. Roti6. Aquades7. CuSO4 0,01 m8. NaOH 10 M
Langkah Kerja:1. Siapkan alat dan bahan eksperimen yang akan diuji.2. Buat larutan bahan uji dengan menggunakan aquades yang sebelumnya dihaluskan dengan lumpang dan alu.3. Masukkan bahan uji ke dalam tabung reaksi yang sudah diberi label.4. Masukkan 3 tetes larutan CuSO4 0,01 m 5. Masukkan 1 ml NaOH 10 M ke dalam masing-masing tabung reaksi yang berisi bahan uji.6. Aduk menggunakan spatula.7. Diamkan beberapa menit8. Lalu amati perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi yang berisi larutan uji.9. Catat hasil pengamatan.
Hasil pengamatan:Bahan uji Hasil uji(+/-) Perubahan warnaTempe + CuSO4 + NaOH ++++ UnguTahu + CuSO4 + NaOH ++++ UnguTalas + CuSO4 + NaOH ++++ UnguPutih Telur + CuSO4 + NaOH ++++ UnguRoti + CuSO4 + NaOH ++++ Ungu
Keterangan: Tanda + menunjukan bahan uji mengandung senyawa protein
B. Uji NinhidrinAlat dan bahan:Alat:1. Tabung reaksi2. Rak tabung reaksi3. Pipet tetes4. Pengaduk 5. Lumpang
35
6. Alu7. Gelas Kimia8. Pembakar Spirtus9. Kaki tiga10. Kasa asbes11. Korek api12. Kertas label
Bahan:1. Tahu2. Tempe3. Putih Telur4. Talas5. Roti6. Aquades7. Reagen ninhidrin8. Reagen fenilalanin9. Reagen tyrosin
Langkah Kerja:1. Siapkan alat dan bahan eksperimen yang akan diuji.2. Mula-mula kita buat dulu bahan pembanding dalam pengujian ninhidrin ini yaitu dengan mencampurkan reagen ninhidrin sebanyak 1 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi yang berisi reagen fenilalanin dan reagen tyrosin.3. Aduk campuran larutan tersebut dengan menggunakan spatula.4. Amati perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi yang berisi reagen pembanding tadi.5. Warna ungu yang terjadi pada reagen yang di uji dijadikan sebagai bahan pembanding untuk pengujian α asam amino pada larutan bahan uji.6. Selanjutnya kita buat larutan bahan uji dengan menggunakan aquades yang sebelumnya dihaluskan dengan lumpang dan alu.7. Masukkan bahan uji ke dalam tabung reaksi yang sudah diberi label.8. Masukkan reagen ninhidrin ke dalam masing-masing tabung reaksi yang sudah di beri label. 9. Aduk menggunakan spatula.10. Sementara itu panaskan air secukupnya pada gelas kimia dengan menggunakan pembakar spirtus11. Biarkan sampai air mendidih.12. Masukan masing-masing tabung reaksi yang berisi bahan uji tadi ke dalam gelas kimia yang berisi air mendidih.13. Diamkan selama 1 menit 14. Amati perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi.15. Hasil yang positif akan menunjukan warna ungu pada tabung reaksi yang berisi bahan uji. 16. Catat hasil pengamatan.
Hasil pengamatan:Tabel reagen bahan pembandingReagen yang di uji Hasil uji Perubahan warnaNinhidrin + penilalanin +++++ Ungu pekatNinhidrin + tyrosin +++++ Ungu pekat
Tabel uji makananBahan Uji Hasil Uji(+/-) Perubahan WarnaTempe + Ninhidrin ++++ UnguTahu + Ninhidrin ++++ UnguTalas + Ninhidrin ----- -Putih Telur + Ninhidrin ++++ UnguRoti + Ninhidrin ----- -
36
Keterangan: Tanda + menunjukan bahan uji mengandung α asam amino.Tanda – menunjukan bahan uji tidak mengandung α asam amino.
C. Uji XanthoproteinAlat dan bahan:Alat:1. Tabung reaksi2. Rak tabung reaksi3. Pipet tetes4. Pengaduk 5. Lumpang6. Alu7. Pembakar spirtus8. Kaki tiga9. Kasa asbes10. Korek api11. Kertas label
Bahan:1. Tahu2. Tempe3. Kuning Telur4. Talas5. Roti6. Aquades7. HNO3 0,5 ml8. NaOH
Langkah Kerja:1. Siapkan alat dan bahan eksperimen yang akan diuji.2. Buat larutan bahan uji dengan menggunakan aquades yang sebelumnya dihaluskan dengan lumpang dan alu3. Masukkan bahan uji ke dalam masing-masing tabung reaksi yang sudah diberi label.4. Masukkan HNO3 sebanyak 10 tetes ke dalam masing-masing tabung reaksi yang sudah di beri label.5. Sementara itu panaskan air secukupnya pada gelas kimia dengan menggunakan pembakar spirtus, biarkan sampai air mendidih.6. Masukan masing-masing tabung reaksi yang berisi bahan uji tadi ke dalam gelas kimia yang berisi air mendidih selama I menit.7. Amati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi sehingga berubah menjadi agak ke kuning-kuningan.8. Tambahkan NaOH pada masing-masing tabung reaksi hingga warna larutan bahan uji menjadi kuning pekat atau orange.9. Warna orange yang timbul menunjukan adanya kandungan garam-garam turunan.10. Catat hasil pengamatan.
IV. DISKUSI DAN PEMBAHASANPada berbagai uji kualitatif yang dilakukan terhadap beberapa macam protein, semuanya mengacu pada reaksi yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam amino tentunya. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus R-nya, sehingga dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam amino suatu protein. Protein yang mengandng sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk persenyawaan berwarna. Uji ini bersifat umum untuk semua asam amino, dan menjadi dasar penentuan kuantitatif asam amino.Biuret merupakan suatu tes untuk mengidentifikasi adanya senyawa protein. Reaksi ini
37
berhubungan dengan ikatan peptida dan gugus karbonil, sehingga akan bereaksi positif dengan semua senyawa protein. Kehadiran ikatan-ikatan peptida dideteksi dengan melakukan uji kimia bernama biuret test. Dalam tes ini adalah pertama sampel dipanaskan dan kemudian Natrium Hidroksida dicampur ke dalamnya. Hal ini membantu untuk membentuk sebuah kompleks dengan nitrogen dan karbon dari ikatan-ikatan peptida dalam larutan basa. Suatu perubahan warna sampel pengujian akan memberikan suatu hasil positif atau negatif. Ketika sampel berubah menjadi ungu itu berarti bahwa sampel mengandung protein. Keadaan warna ungu menujukan jumlah ikatan peptide dalam protein. Uji biuret bereaksi positif terhadap pembentukan senyawa kompleks Cu gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Serta uji xantroproteat bereaksi positif untuk asam amino yang mengandung inti benzena.Ikatan-ikatan peptida terjadi dengan frekuensi yang kurang lebih sama untuk sebagian besar protein per gram bahan. Jadi untuk menentukan konsentrasi reaksi biuret protein dapat digunakan. Jika konsentrasi adalah lebih, sampel akan berubah menjadi ungu yang lebih mendalam. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida.Pada uji biuret, semua protein yang diujikan memberikan hasil positif. Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein. Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada molekulnya.Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu (Hart dkk, 2003).Ninhidrin merupakan suatu oksidator sangat kuat yang dapat menyebabkan terjadinya dekarboksilasi oksidatif asam α-amino untuk menghasilkan CO¬¬2.NH3 dan suatu aldehid dengan satu atom karbon kurang daripada asam amino induknya.Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. NaOH (Natrium Hidroksida) berwarna putih atau praktis putih, massa melebur, berbentuk pellet, serpihan atau batang atau bentuk lain. Sangat basa, keras, rapuh dan menunjukkan pecahan hablur. Bila dibiarkan di udara akan cepat menyerap karbondioksida dan lembab. Kelarutan mudah larut dalam air dan dalam etanol tetapi tidak larut dalam eter. Titik leleh 318°C serta titik didih 1390°C. NaOH membentuk basa kuat bila dilarutkan dalam air, NaOH murni merupakan padatan berwarna putih, densitas NaOH adalah 2,1 . Senyawa ini sangat mudah terionisasi membentuk ion natrium dan hidroksida (Keenan dkk., 1989).Contoh bahan makanan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi adalah telur. Telur ternyata juga memiliki peran yang cukup baik dalam membantu meningkatkan kemampuan otak anak-anak. Telur yang merupakan salah satu bahan lauk-pauk yang relatif lebih murah ketimbang bahan makanan atau bahan lauk ini, ternyata sangat baik untuk dijadikan asupan bagi anak-anak. Adanya kandungan kolin di dalam kuning telur, ternyata mampu membantu meningkatkan daya ingat anak-anak.Pada praktikum kali ini, ada lima macam bahan uji yaitu tempe, tahu, talas, telur, dan roti. pada uji biuret semua bahan uji mengandung senyawa protein, karena ketika di tambahkan 3 tetes larutan CuSO4 0,01 m dan 1 ml NaOH 10 M ke dalam masing-masing tabung reaksi yang berisi bahan uji, ke semua bahan uji tersebut bereaksi positif dan mengalami perubahan warna menjadi ungu. Hal ini menandakan bahan uji mengandung senyawa protein.Pada uji ninhidrin, ada pembanding terlebih dahulu sebagai bahan rujukan bahwa perubahan warna harus menjadi warna ungu seperti larutan penilalanin yang di tambah ninhidrin bereaksi mengandung senyawa α asam amino dan larutan tyrosin yang ditambah larutan ninhidrin bereaksi mengandung senyawa α asam amino.Pada larutan tempe ketika ditambah reagen ninhidrin lalu diaduk dengan menggunakan pengaduk dan dimasukkan ke dalam gelas kimia yang terlebih dahulu dipanaskan, larutan tempe bereaksi positif mengandung α asam amino. Ini ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi warna ungu.Begitu pula dengan larutan tahu dan telur, ke dua bahan uji tersebut positif mengandung α asam amino, karena ketika di panaskan dalam gelas kimia warnanya menjadi ungu. Telur yang kami gunakan adalah telur yang sudah di rebus terlebih dahulu dan di ambil yang warna putihnya.
38
Sedangkan talas dan roti tidak mengandung α asam amino karena tidak bereaksi ketika di panaskan dalam gelas kimia.Pada uji xanthoprotein, mengalami dua kali pemberian larutan yang pertama dengan menambahkan larutan HNO3 dan yang kedua dengan menambahkan larutan NaOH. Pada pengujian xanthoprotein kali ini, kami menggunakan berbagai bahan uji diantaranya tempe, tahu, talas, roti dan kuning telur.Pada bahan uji tempe yang telah ditambahkan larutan HNO3 sebanyak kurang lebih 10 tetes, kemudian setelah dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit, ternyata mengalami perubahan warna menjadi warna kuning dan hal ini menunjukkan adanya kandungan cincin aromatik pada bahan uji makanan tempe. Setelah dipanaskan selama kurang lebih satu menit dan mengalami perubahan warna menjadi warna kuning kemudian ditambahkan larutan NaOH beberapa tetes sampai terjadi adanya perubahan warna menjadi orange yang menunjukkan adanya kandungan garam turunan yang terkandung pada bahan uji tempe.Sama halnya seperti bahan uji tempe yang menunjukkan reaksi positif dengan adanya perubahan warna tersebut. Pada tahu pula mengalami hal yang sama, pada tahu setelah ditambahkan larutan HNO3 dan dipanaskan selama kurang lebih satu menit, maka terjadi perubahan warna menjadi warna kuning dan setelah dipanaskan ditambahkan larutan NaOH maka menunjukkan reaksi yang positif pula dengan adanya perubahan warna menjadi warna orange, maka pada tahu positif memiliki kandungan cincin aromatik dan garam turunannya.Kemudian pada bahan uji talas, ternyata pada talas pun memiliki kandungan protein tetapi kandungan yang dimilikinya tidak sebanyak pada tahu dan tempe. Pada talas setelah ditambahkan sepuluh tetes larutan HNO3 dan dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit maka hasilnya pun sama seperti pada tahu dan tempe yakni mengalami perubahan warna menjadi warna kuning dan ketika ditambahkan beberapa tetes larutan NaOH maka warnanya menjadi berubah lagi menjadi warna orange. Perubahan warna menjadi orange tersebut menyatakan bahwa dalam talas terkandung garam turunanya dan perubahan warna kuning menunjukkan adanya kandungan cincin aromatik yang terkandung dalam kandungan bahan uji talas.Selanjutnya pada bahan uji kuning telur, yang telah ditambahkan larutan HNO3 sebanyak kurang lebih 10 tetes, kemudian setelah dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit, ternyata mengalami perubahan warna menjadi warna kuning dan hal ini menunjukkan adanya kandungan cincin aromatik pada bahan uji makanan tempe. Setelah dipanaskan selama kurang lebih satu menit dan mengalami perubahan warna menjadi warna kuning kemudian ditambahkan larutan NaOH beberapa tetes sampai terjadi adanya perubahan warna menjadi orange yang menunjukkan adanya kandungan garam turunan yang terkandung pada bahan uji kuning telur.Ternyata pada kuning telur pula terkandung kandungan protein, tetapi mungkin kandungannya sedikit karena pada telur yang memiliki kandungan protein yang terbesar itu adalah putih telurnya bukan kuning telur, sedangkan pada kuning telur terdapat kandungan lemak yang lebih banyak dibandingkan dengan putih telurnya. Jadi, meskipun telur itu merupakan salah satu sumber protein hewani akan tetapi kandungan yang terdapat di dalamnya bukan hanya kandungan protein saja melainkan ada kandungan lain yang terkandung pula yaitu kandungan lemak yang terdapat pada kuning telur yang bisa dijadikan sebagai bahan makanan penyumbang tenaga bagi makhluk hidup, khususnya bagi manusia dalam menjalankan berbagai aktivitasnya.Dan yang terakhir, yaitu pada roti yang telah ditambahkan larutan HNO3 sebanyak kurang lebih 10 tetes, kemudian setelah dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit, ternyata mengalami perubahan warna menjadi warna kuning dan hal ini menunjukkan adanya kandungan cincin aromatik pada bahan uji makanan tempe. Setelah dipanaskan selama kurang lebih satu menit dan mengalami perubahan warna menjadi warna kuning kemudian ditambahkan larutan NaOH beberapa tetes, berbeda dengan reaksi bahan uji yang lainnya pada roti setelah ditambahkan beberapa tetes larutan NaOH, tetapi tidak mengalami perubahan warna menjadi warna orange, hal ini membuktikan bahwa pada roti tidak mengandung kandungan garam turunanya.Awalnya kami heran mengapa pada bahan uji roti, ternyata memiliki kandungan protein, karena setahu kami roti merupakan salah satu bahan makanan yang dikenal sebagai sumber bahan karbohidrat. Tetapi setelah kami telaah kembali, ternyata pada komposisi roti itu terkandung
39
sumber protein yaitu pada telur yang dipakai sebagai bahan pelengkap pembuatan roti.Jadi, pada bahan uji roti ternyata tidak hanya mengandung karbohidrat saja, melainkan terdapat kandungan protein yang terkandung didalamnya yang berasal dari telur yang menjadi komposisi pembuatan adonan roti, tetapi kandungan proteinnya sedikit tidak seperti halnya pada tahu, tempe dan putih telur yang merupakan sumber makanan yang mengandung protein hewani dan nabati. V. KESIMPULANUji Biuret digunakan untuk mengidentifikasi adanya senyawa protein. Reaksi ini berhubungan dengan ikatan peptida dan gugus karbonil, sehingga akan bereaksi positif dengan semua senyawa protein. Reaksi positif pada uji biuret ditandai dengan perubahan warna yaitu timbulnya warna ungu pada larutan uji tersebut yang menandakan bahwa larutan uji mengandung senyawa protein.Pada praktikum kali ini bahan uji makanan yang positif mengandung kandungan protein yaitu tempe, tahu, talas, putih telur dan roti. Tempe dan tahu merupakan sumber protein nabati yakni yang berasal dari tumbuhan yaitu kacang kedelai, sedangkan protein yang terkandung dalam putih telur dan roti merupakan salah satu sumber protein hewani karena berasal dari hewan.Pada telur, ternyata yang mengandung kandungan protein itu bukan bagian kuningnya, akan tetapi bagian putih telurnyalah yang banyak mengandung kandungan protein, sedangkan pada kuning telur kebanyakan mengandung kandungan lemak yang berfungsi sebagai asupan bagi tubuh untuk memberikan tenaga.Dan pada roti yang kami uji, ternyata komposisinya menggunakan telur sebagai salah satu bahan pendukung pembuatan roti. Dan telur merupakan sumber protein hewani sehingga pada roti yang kami uji tersebut tidak hanya mengandung kandungan karbohidrat tetapi mengandung protein juga yang berasal dari telur yang terkandung dalam roti yang kami uji.Uji Ninhidrin digunakan untuk menguji asam amino yang terdapat dalam suatu makanan yang diuji. Bila warnanya berubah menjadi ungu artinya bahan uji tersebut mengandung α asam amino. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.Pada uji ninhidrin bahan uji yang mengalami reaksi poisitif yaitu tahu, tempe dan putih telur karena pada bahan uji tersebut setelah direkasikan dengan reagen ninhidrin mengalami perubahan warna menjadi warna ungu yang merupakan cirri reaksi positif dari uji ninhidrin, dengan kata lain dapat disimpulkan bahwa asam amino terdapat pada tahu, tempe dan roti yang kami uji.Dan yang terakhir yaitu pada uji xanthoprotein yang digunakan untuk mengidentifikasi cincin aromatik beserta garam turunannya. Pada uji xanthoprotein bahan uji yang positif mengandung cincin aromatik ditandai dengan adanya peerubahan warna menjadi warna kuning setelah ditambahkan larutan HNO3 dan dipanaskan pada penangas selama kurang lebih satu menit, dan pada pengujian kali ini bahan uji yang mengalami reaksi positif yaitu tahu, tempe, roti, kuning telur dan talas.Sedangkan yang mengandung garam turunannya yaitu tahu, tempe, kuning telur dan talas sedangkan pada roti tidak mengandung garam turunannya karena pada roti setalah ditampahkan NaOH pada larutan uji tersebut, larutan uji tersebut tidak mengalami perubahan warna menjadi warna orange seperti pada bahan uji lainnya.
UJI KANDUNGAN PROTEIN PADA SUSU,TELUR, DAN AGAR-AGARLAPORAN PRAKTIK KIMIA
MATERI UJI KANDUNGAN PROTEIN
PADA SUSU,TELUR, DAN AGAR-AGAR
A. PENDAHULUAN
1. Latar belakang
40
Protein-protein yang bersifat senyawa organik yang besar terbuat dari asam amino
mengatur disuatu rantai linier dan bekerjasama oleh ikatan peptide antara carboxyl dan gugus
amino dari residu-residu asam amino yang bersebelahan. Urutan dari asam amino disuatu
protein digambarkan oleh suatu gen menjadi didalam kode genetik. Meski kode genetic ini
menyatakan 20 “yang standar” sel enocysteine asam amino lebih didalam archaea yang
tertentu – pyrrolysin, residu-residu disuatu protein kadang-kadang secara kimiawi diubah
dimodifikasi post translational: bisa sebelum protein itu dapat berfungsi didalam sel, atau
sebagai bagian dari mekanisme-mekanisme kendali. Protein-protein dapat juga bekerja sama
untuk mencapai fungsi tertentu, dan mereka seringkali rekanan untuk membentuk complexes
yang stabil (anonymous, 2009).
Kebanyakan protein merupakan enzim atau sub unit enzim. Jenis protein lain berperan dalam
fungsi structural atau mekanis. Seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam system kekebalan (imun) sebagai anti bosi, system kendali
dalam bentuk hormone, sebagai kopr penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi
hara sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam aminotersebut ( heterotrof). (anonymous,
2009).
Pengetahuan kita tentang protein telah sangat meningkat dalam beberapa tahun terakhir,
didorong oleh tekhnologi baru dalam bidang biologi molecular dan protein penelitian. Hal ini
telah menjadi jelas bahwa dari satu gen tidak hanya satu produk gen tetapi banyak yang
berbeda. Disebut protein spesies dihalikan yang semuanya berhubungan dengan fungsi yang
berbeda. (anonymous, 2009).
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptide dalam protein
dengan test biuret.
3. Waktu dan Tempat
Praktikum kimia dasar dengan materi reaksi khusus protein dilaksanakan pada hari jum’at,
tanggal 17 februari 2012 pada pukul 13.00-15.00 WIB di laboratorium kimia SMA NEGERI 1
KADUGEDE.
41
4. Bahan yang Diuji
1) Susu cair
• Manfaat Susu
a. Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak
sedikit, diantaranya:
b. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi
untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
c. Menurunkan tekanan darah.
d. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi
keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
e. Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.
f. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
g. Mencegah diabetes tipe 2.
h. Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
i. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang
hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.
• Jenis Susu
Jenis-jenis susu yang tersedia di pasaran juga bermacam-macam. Ada istilah-istilah yang
dikatakan sebagai zat yang terkandung dalam susu yang mungkin belum Anda ketahui.
Beberapa istilah tersebut yaitu:
a. Full cream
Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D.
b. Low fat
Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream.
c. Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
d. Susu evaporasi
Yaitu susu yang telah diupkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu
kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.
e. Susu Pasteur
Susu yang melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk
membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
f. Flavoured
Sebenarnya susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi.
Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan
gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.
g. Calcium enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi.
h. UHT
42
Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang
dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan
dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.
i. CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA
adalah Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan
mempercepat pembakaran lemak.
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina.
Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.
Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt,
es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu
pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang
tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu,
setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk
yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu
yang berbentuk fermentasi.
• Sejarah Susu
Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia
mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi
dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur
Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana.
Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah
Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik.
Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa
pada zaman Pertengahan.[rujukan?] Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai
membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi
susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda
pada abad ke 18.
Nutrisi hewan mamalia
Sebagian besar hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan oleh induk melalui
kelenjar susu induk. Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada
bayi nya hingga umurnya mencapai 7 tahun.
Gizi untuk manusia
Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan yang
lumrah dilakukan setiap sarapan. Susu terus diproduksi dengan cara mendirikan peternakan
sapi perah. Pada zaman ini, susu tidak hanya diminum, melainkan diubah bentuknya menjadi
margarin, yogurt bahkan es krim. Susu pun terus dikembangkan seiring dengan kemajuan
zaman. Di Eropa, industri susu sangat maju dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri.
Susu-susu yang diproduksi di Eropa, rata-rata mengandung kandungan gizi yang tinggi. Ini
43
sangat baik bagi kesehatan dan pertumbuhan kita. Hal ini yang menyebabkan, tinggi rata-rata
orang Eropa jauh dari tinggi rata-rata orang Asia. Susu mengandung banyak sekali kalsium
yang dapat menguatkan tulang.
• Sumber susu
Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya. Diantaranya:
• Domba
• Kambing
• Kuda
• Keledai
• Unta, termasuk unta di Amerika Selatan, seperti Ilama
• Yak
Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di
beberapa daerah di lingkar kutub utara. Susu kuda dan keledai mengandungi lemak sekitar
50% lebih rendah dari susu sapi.Susu paus mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu
50% dari kadar susu tersebut. Namun, susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.
• Syarat susu yang baik
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah
terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik
meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih,
dan tingkat keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu
normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya
merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di
dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan
apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa
dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena
benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh
ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu
umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam
setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi
lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5
sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik
didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan
penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa.
Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti
44
terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri
• Jenis produk susu
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Produk susu
Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan
menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk),
susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim
milk).
Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25%
padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan
vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.
Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak
di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga
tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi,
diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa
1%.
Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%),
namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena vitamin A
dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang
lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.
Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk.
Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk
menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan
evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi.
Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk
sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni,
dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak
1) Telur Putih
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan
susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek,
dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan
sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang
berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu.
Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan,
mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur
yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak
disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan
mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah
pertumbuhan sel-sel dalam telur.
• Cara memilih telur yang baik
45
1. Kondisi cangkang telur tidak retak
2. Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar
3. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap
4. Bersih dari berbagai kotoran atau pun noda
5. Tektur kulit telur halus mulus dan tidak kasar
6. Tenggelam di dalam air jika dimasukkan ke dalam air tidak terapung
7. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur
8. Baunya normal tidak berbau busuk
9. Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidan ceper sekali
10. Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3
11. Cara menghidangkan
Telur goreng (mata sapi).
Telur unggas dapat diolah sebagai hidangan tunggal dengan berbagai cara, antara lain:
• diawetkan/diasinkan, misalnya telur bebek,
• direbus matang: misalnya telur ayam dan telur penyu,
• digoreng (dadar, mata sapi, acak), misalnya telur ayam,
• direbus setengah matang, misalnya telur ayam, dan
• dimakan mentah (biasanya ditambah madu dan atau bahan-bahan lain), misalnya telur
ayam.
Untuk cara mengolah yang terakhir ini tidak dianjurkan bagi orang-orang yang rentan terhadap
bakteri salmonella, seperti orang tua, orang sakit, ataupun wanita hamil.
Dapat pula telur unggas dicampur dengan bahan-bahan lain dan dimasak sebagai kue atau
sejenisnya, misalnya:
• martabak dan martabak manis
2) Agar-agar
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput
laut atau alga. Di (Jepang) dikenal dengan nama kanten dan oleh orang Sunda disebut
lengkong. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma
spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta
(Gracilaria dan Gelidium) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar.
• Struktur dan karakteristik
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding
sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun
dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas.
Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan
membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid
padat—cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat
46
pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-
agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai
sebagai media dalam kultur jaringan.
• Histeresis
Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan sejumlah bahan gel lainnya, yang
berhubungan dengan suhu transisi fase padat-cair. Agar-agar mulai mencair pada suhu 85 °C
dan mulai memadat pada suhu 32-40 °C. Jadi tidak seperti air yang memadat dan mencair
pada titik suhu yang sama.
• Kegunaan
Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan
lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik
secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup,
puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang),
Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung
serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi
membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus (laksatif).
Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara luas di laboratorium
sebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan
dan biakan mikroba, dan juga sebagai fase diam dalam elektroforesis gel. Di laboratorium,
agar-agar (biasanya dikemas dalam bentuk bubuk) dikenal sebagai agar atau agarosa saja.
2.TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian protein
protein (asal kata protos dari yunani yang berarti yang paling utama). Merupakan senyawa
organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer
asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide molekul protein
mengandung karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus kebanyakan
protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi
structural atau mekanis. Seperti yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein yang
terdapat. Protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat uama dalam
pembentukan sel-sel tubuh sebagai sumber energy. Protein terlibat dalam system kekbalan
sebagai anti bodi. (anonymous, 2009).
Protein yang namanya berarti utama merupakan makro molekul yang paling berlimpah
didalam sel dan menyusul lebih dari setengah berat kering pada hamper semu organisme.
Protein merupakan instrument yang mengekspresikan informasi genetic. Seperti juga terdapat
ribuan gen didalam inti sel. Masing-masing mencirikan suatu sifat nyata dari organisme,
didalam sel terdapat ribuan jenis protein yang berbeda. Masing-masing membawa fungsi
spesifik yang dibentuk oleh gen yang sesuai. Protein, karenanya bukan hanya merupakan
makromolekul yang berlimpah. Tetapi juga amat bervariasi.(Lehninger, 1995).
Protein adalah suatu zat dalam susunan kimianya mengandung unsure-unsur oksigen,
47
karbon, hydrogen, nitrogen dan kadang-kadang mengandung unsure-unsur lain seperti sulfur
dan fosfor. (anonymous, 2009).
2.2 Jenis-jenis Protein
Protein menurut komposisi dapat dibagi, diantaranya:
a.Protein sederhana
Albumin
Albumin merupakan golongan protein yang paling penting dan banyak dijumpai
Globulin
Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam enes.
Histon
Histon merupakan protein penting, karena mengandung proporsi yang tinggi asam amino
essensial yaitu lisin dan arginin.
Skieroprotein (Albuminoid)
Skleroprotein mempunyaibentuk dan fungsi pelindung dan dicarikan oleh ketidak larutannya
dalam air dan dalam kebanyakan pelarut.
b.Protein terkonjugasi
Fosfoprotein
Glikoprotein
Kromoprotein
Nucleoprotein
Lipoprotein
Protein menurut pembagian fungsi:
Protein struktur
Protein kotraktil
Enzim
Hormon
Anti bodi
2.3 Sifat-sifat protein
Protein kadang-kadang diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena
urutan asam amino dari dalam urutan basa dari bagian yang bersebgketa dalam DNA yang
mengarahkan biositesa protein. Tiap jenis protein ditandai sifat-sifat:
1.Susunan kimia yang khas. Setiap protein individual merupakan senyawa murni
2.Babul molecular yang khas semula dalam satu contoh tertentu dari protein mempunyai
bobot moleculer yang sama. Jenis polimer ini disebut monodispers. Suatu contoh acak dari
polimer yang polidispenser mencakup berbagai plastic buatan maupun polisakarida alam
seperti kanji dan selulosa.
3.Urutan asam amino yang khas. Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci
secara genetik. Akan tetapi, perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari
48
protein tertentu dapat menjadi melalui hasil-hasil yang diinginkan jika protein “yang diperbaiki”,
diciptakan melalui proses pemilikan alamiah pada tingkat molecular. Mutasi dapat juga
mempunyai akibat-akibat yang mencelakakan, seperti yang kita lihat apabila kita meninjau
anemia sel sabit.
(anonymous, 2009)
2.4 Macam-macam uji protein
Menurut anonymous (2009) analisis protein dilakukan dengan dua metode yaitu secara
kulitatif dan kuantitatif terdiri dari:
Analisa Kualitatif
1.Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati kedalam larutan protein setelah
dicampur menjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan
reaksi yang terjadi ialah titrasi pada inti benzena reaksi ini positif untuk protein yang
mengandung tirosin, fenilatonin, dan triprofon.
2.Rekasi Hopkins-cole
Larutan yang mengandung troprofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-cole yang
mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuatdari asam oksalat dengan serbuk magnesium
dalam air. Adanya protein ditunjukkan dengan timbulnya cincin ungu pada batas antar
lapisan.
3.Reaksi millon
Pereaksi adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Protein ditunjukkan
dengan adanya endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan.
4.Reaksi natrium nitroprosida
Natrium nitroprosida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein
yang mempunyai gugus –SH bebas.
5.Reaksi sakaguchiPerekasi yang digunakan ialah noftol dan natrium hipobromit. Reaksi ini
berbentuk hasil positif apabila ada gugus guanidine contohnya arginin. Perubahan terjadi ialah
adanya perubahan warna menjadi metal.
6.Metode biuret
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH. Kemudian titambahkan larutan CuSO4 encer. Uji
ini untuk menunjukkan adanya senyawa yang mengandung gugus asam anida. Iji ini
memberikan reaksi positif yaiu ditandai dengan timbulnya warna violet atau biru violet.
Analisa Kuantitatif
1.Metode Kjeldahl
Merupakan metode sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan
senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksikan dengan asam sulfat dan katalis
dengan katalisator yang sesuai sehingga menghasilkan ammonium sulfat. Setelah
pembebasan alkali dengan kuat, ammonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif
kedalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
49
2.Metode Titrasi Formal
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan dengan formalin akan
membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah
terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH sehingga hasil
titrasi dapat diakhiri dengan tepat.
3.Metode Lowry
Pembuatan reagen lowry merupakan larutan asam fosfotonsitat-asam fosfomolibolat dengan
perbandingan (1:1) dan dicampur 2% natrium karbonat dalam 100 ml natrium hidroksida dan
ditambahkan dengan 1ml tembaga (II) sulfat serta 1ml kalium natrium tartrat
4.Metode Spektofotometri
Asam amino penyusun protein diantaranya adalah triprofon, tirosin, dan fenilalanin yang
mempunyai gugus aromatic. Reaksi adsorbs sinar yaitu 280/260 menentukan factor korksi
dari metode ini.
2.5 Macam-macam Kerusakan Protein
Menurut anonymous (2009) kerusakan protein diantaranya disebabkan oleh:
1.Autolysis
Penembakan tubuh organisme yang mati oleh enzim tanpa bantuan bakteri. Contoh ikan mati
enzim tubuh ikan merombak ikan tersebut maka daging ikan jadi lunak
2.Denaturasi
Berubahnya sifat fisik dari protein. Pada daging ikan semula kenyal maka menjadi kaku.
Denaturasi disebabkan oleh
Panas
Dingin
Zat kimia
garam
3.Koagulasi
Proses lebih lanjut dari denaturasi
4.Penambahan
Protein dirombak oleh mikroba menjadi asam amino, maka akan terjadi bau busuk pada ikan
5.Pelarutan
3.METODOLOGI
a. Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan pada praktikum kimia dasar dengan materi protein diantaranya:
1.Tabung reaksi : untuk mereaksikan larutan
2.Beaker glass 100ml : untuk tempat larutan
3.Bunsen : alat untuk memanaskan beaker glass
4.Penjepit tabung reaksi: untuk menjepit tabung reaksi saat pembakaran
5.Pipet : untuk memindahkan cairan dalam skala kecil
6.Rak tabung reaksi : untuk meletakan tabung reaksi
50
b. Bahan dan Fungsi
Bahan yang digunakan pada praktikum kimia dasar dengan materi protein diantaranya:
1.Susu cair : sebagai objek yang diamati
2.Agar-agar : sebagai objek yang diamati
3.Putih telur : sebagai objek yang diamati
4.Kertas label : menandai beaker glass agar tidak tertukar
5.Larutan tembaga ( II ) asetat 1 % (CuSO4): sebagai larutan untuk menguji bahan
6. larutan natrium hidroksida 6M (NaOH) : sebagai larutan untuk menguji bahan
7. Larutan natrum hidroksida 3M (NaOH) : sebagai larutan untuk menguji bahan
8. larutan tibal ( II ) asetat [pb(CH3COOH)2] : sebagai larutan untuk menguji bahan
9. Larutan CH3COOH : sebagai larutan untuk menguji bahan
c. Skema Kerja
Uji biuret
Mengetahui adanya ikatan peptide dalam peptide dalam protein dengan test biuret. Jika positif
(+) akan berwarna ungu.
- Masukan 1 ml putih telur kedalam tabung reaksi tambahkan ± 2 – 3 tetes CuSO4
kemudian masukan 1 ml NaOH 0,1 M. Amati perubahan yang terjadi.
- Ulangi cara kerja tersebut menggunakan susu, dan agar-agar. Bila ada yang tidak larut
setelah ditambahkan NaOH panaskan dahulu beberapa menit hingga semua larut, lalu
dinginkan.
4.PEMBAHASAN
1.Analisa Prosedur
Praktikum kimia dasar dengan materi protein dibutuhkan alat diantaranya tabung reaksi,
beaker glass 100ml, Bunsen, penjepit tabung reaksi, pipet dan rak, serta bahan yang
dibutuhkan diantaranya susu bubuk, susu cair, putih telur, asam nitrat pekat dan kertas label.
Kemudian dilakukan perlakuan antara lain:
Putih Telur
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4
sebanyak 2 tetes dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. Ini ditujukan agar dapat diketahui
proses perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak
tertukar dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang
telah diisi air 0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu
diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.
Susu Cair
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4 2
51
tetes, dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. Ini ditujukan agar dapat diketahui proses
perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak tertukar
dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang telah diisi air
0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu diamati perubahan
yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.
agar-agar
Pertama dimasukkan putih telur kedalam tabung reaksi, lalu ditetesi dengan larutan CuSO4
sebanyak 2 tetes dan menambahkan 1 ml NaOH 0,1M. ini ditujukan agar dapat diketahui
proses perubahan protein. Kemudian diberi label sesuaidengan nama larutan agar tidak
tertukar dengan larutan yang lain. Dimasukkan tabung reaksi kedalam beaker glass yang
telah diisi air 0,5 ml. kemudian dipanas bertujuan untuk mempercepat reaksi. Setelah itu
diamati perubahan yang terjadi setiap menitnya dan dicatat hasilnya.
Protein dapat memerahkan fungsi sebagai bahan structural karena seperti halnya polimer lain,
protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami cross linking dan lain-lain.
Selain itu juga dapat berperan sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam system
makhluk hidup, makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolism yang kompleks
untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisme. Suatu system metabolism akan
terganggu apabila biokatalis yang berperan didalamnya mengalami kerusakan. (anonymous,
2009).
2.Analisa Hasil
Pada praktikum kimia dasar dengan materi protein didapatkan hasil dari bahan uji agar-agar,
susu cair, dan putih telur. Antara lain:
Pada susu cair
Sebelum ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH kondisinya berwarna putih susu,
sesudah ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan larutan NaOH menjadi berwarna
ungu,setelah dipanaskan.
Pada agar-agar
Sebelum ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH kondisinya berwarna putih bening,
setelah ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH menjadi berwarna biru setelah
dipanaskan.
Pada putih telur
Sebelum ditetesilarutan tembaga ( II ) asetat dan NaOH berwana kuning bening, setelah
ditetesi larutan tembaga ( II ) asetat dan naOH menjadiberwana ungu, setelah dipanaskan.
Jika suatu larutan protein seperti albumin telur secara perlahan-lahan dipanaskan, larutan
ersebut lambat laun akan keruh dan terbentuk koagulasi berbrntuk seperti tali. Proses ini
terjadi pada saat merebus telur, putih telur yang mengandung albumin berkoagulasi menjadi
padatan putih dengan pemanasan. (anonymous,2009).
52
3. Data Hasil Pengamatan
berikut hasil pengamatan praktikum kimia dasar dengan materi protein:
No Bahan yang diuji Perubahan warna Hasil
1. Susu cair Ungu Positif
2. Putih telur Ungu Positif
3. Agar-agar Biru Negatif
5.PENUTUP
1.Kesimpulan
Protein merupakan senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida.
Protein memiliki berbagai macam jenis, diantaranya adalah, golongan utama berdasarkan
peran biologi yaitu: enzim, protein transport, protein nutrient, protein kontraksi, protein
structural, protein pertahanan, protein pengatur dan yang lainnya.
Ternyata bahan yang dijadikan bahan uji protein, menunjukkan bahwa susu cair dengan putih
telur mengandung protein sedangkkan agar-agar tidak mengandung protein.
Bahan uji yang diamati dan yang mengandung protein kebanyakan mengalami penggumpalan
susu cair, dan putih telur merupakan bahan-bahan yang mengandung protein, dan agar-agar
bukan bahan yang mengandung protein.
2.Saran
Dalam praktikum praktikan harus mengamati dengan sekasama dan sedetail-detailnya agar
dapat mengetahui perubahan-perubahan warna yang terjadi dan lebih teliti ketika melihat
terjadinya perubahan wujud bahan yang mengandung dan tidak mengandung protein.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2009. Protein (http://www.g-excess.com/indeks2php?Option=
com_conten&du_pdf=1&id=540.html). Diakses pada tanggal16 oktober 2009 pada pukul
20.00 WIB.
Anonymous, 2009. Protein (http://www.blogpribadi.com/2009/07/protein-24.html). Diakses
pada tanggal 16 oktober 2009 pada pukul 20.00 WIB
Anonymous, 2009. Protein (http://kusmandanuuindra4.blogspot.com/2004/ protein.html).
Diakses pada tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.15 WIB
Anonymous, 2009. Protein (http://www.ziamaystri.blogfriend.com/protein.html). Diakses pada
tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.15 WIB
53
Anonymous, 2009. Protein (http://www.hobiikan.blogspot.com/2008/08/jenis-jenis-kerusakan-
protein.html). Diakses pada tanggal 16 Oktober 2009 pada pukul 20.20 WIB.
Lehninger, Albert.L.1995. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid I. Jakarta
|
54