serabi

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Uji OrganoleptikUji organoleptik produk serabi Solo

bertujuan untuk memperoleh sifat organoleptik dan produk terbaik untuk diuji kandungan gizinya. Uji organoleptik serabi Solo dilakukan dengan 9 sampel dengan perlakuan subtitusi mocaf dan penambahan puree wortel dengan presentase yang berbeda yaitu M1W1 (M60%W60%), M1W2 (M60%W80%), M1W3 (M60%W100%), M2W1 (M80%W60%), M2W2 (M80%W80%), M2W3 (M80%W100%), M3W1 (M100%W60%), M3W2 (M100%W80%), M3W3 (M100%W100%).

Pengujian ini dilakukan oleh 35 panelis yang terdiri dari 15 panelis terlatih dosen Tata Boga Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga dan 20 panelis semi terlatih yaitu Mahasiswa Tata Boga Universitas Negeri Surabaya angkatan 2011. Hasil uji organoleptik tersebut disajikan sebagai berikut.1. Warna

Warna yang diharapkan dari serabi Solo adalah kuning tua. berdasarkan uji organoleptik dari 35 panelis, nilai rata-rata warna yang diperoleh adalah 2,34 sampai 3,20. Nilai rata-rata 3,20 memiliki kriteria kuning diperoleh dari subtitusi mokaf 100% dan penambahan wortel 60%. Sedangkan nilai rata-rata 2,34 memiliki kriteria kuning muda diperoleh dari subtitusi mokaf 60% dan penambahan wortel 100%. Nilai rata-rata pengaruh subtitusi mokaf dan penambahan puree wortel tersaji pada Gambar 4.1 berikut

Diagram tersebut menunjukkan nilai uji organoleptik warna dari seluruh sampel serabi Solo yaitu kuning, ini disebabkan antara mokaf dan puree wortel. Hasil uji organoleptik dianalisis dengan anava ganda untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh subtitusi tepung mokaf dan penambahan puree wortel terhadap warna serabi Solo. Hasil uji anava ganda warna serabi Solo tersaji pada Tabel 4.1

W 60% W 80% W 100%

M 60% 2.77 2.91 2.34

M 80% 2.57 3 3.02

M 100% 3.2 2.71 3.14

0.250.751.251.752.252.753.25

NILAI RATA-RATA WARNA

NILA

I MEA

N

Tabel 4.1Uji Anava Ganda

Pengaruh Subtitusi Tepung Mokaf Dan Penambahan Puree Wortel Terhadap Warna

Serabi Solo

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:warna

Source Type III Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Corrected

Model

21,911a 8 2,739 6,905 ,000

Intercept 2565,717 1 2565,8717 6468,652 ,000

mokaf 2,786 2 1,384 3,490 ,032

wortel 16,654 2 8,327 20,994 ,000

mokaf *

wortel

2,489 4 ,622 1,569 ,182

Error 121,371 306 ,397

Total 2709,000 315

Corrected

Total

143,283 314

a. R Squared = ,181 (Adjusted R Squared = ,159)

Hasil uji anava ganda tersebut menunjukkan bahwa, nilai Fhitung subtitusi mokaf diperoleh sebesar 3,490 dengan nilai signifikan 0,032 (kurang dari 0,05) yang berarti ada pengaruh nyata terhadap warna serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh jumlah subtitusi mokaf terhadap warna serabi Solo diterima.

Nilai rata-rata subtitusi tepung mokaf terhadap warna serabi Solo dapat dilihat pada tabel 4.2

Tabel 4.2Nilai Rata-Rata

Pengaruh Subtitusi Tepung Mokaf Terhadap Warna Serabi Solo

MokafDependent Variable:warna

mokaf

Mean Std. Error

95% Confidence IntervalLower Bound

Upper Bound

100% 2,962 ,061 2,841 3,083

80% 2,867 ,061 2,746 2,988

60% 2,433 ,061 2,312 2,554

Nilai rata-rata subtitusi tepung mokaf terhadap warna dalam serabi Solo menunjukkan bahwa, nilai mean subtitusi tepung mokaf 60% yaitu 2,433. Nilai subtitusi tepung mokaf 80% yaitu 2,867 dan nilai subtitusi tepung mokaf 100% yaitu 2,962. Subtitusi tepung mokaf 100% memiliki hasil lebih baik dari pada subtitusi tepung mokaf 80% dan 60%. Penggunaan tepung mokaf memberikan pengaruh pada warna serabi Solo karena kandungan nitrogen tepung mokaf rendah, yang mana jika dipanaskan akan menimbulkan warna coklat, sehingga semakin banyak mokaf yang digunakan maka warnanya akan semakin gelap atau pekat. hal ini karena terjadinya reaksi maillard antara gula dan protein sehingga memunculkan

warna coklat (Winarno dalam Djumiarti 2012: 14).

Hasil uji lanjut Duncan untuk subtitusi tepung mokaf terhadap warna serabi Solo dapat dilihat pada Tabel 4.3

Tabel 4.3Uji lanjut Duncan

Subtitusi Tepung Mokaf Terhadap Warna Serabi Solo

warna

mokaf

N

Subset

1 2

D

u

n

c

ab

Duncana.b

100% 105 2,9619

80% 105 2,8667 2,8667

60% 105 2,4333

Sig. ,126 ,274

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,397.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 105,000.

b. Alpha = ,05.

Hasil uji lanjut Duncan diatas menunjukkan bahwa subtitusi tepung mokaf 100% memiliki hasil yang berbeda nyata dengan subtitusi tepung mokaf 60% terhadap warna serabi Solo. Hal ini menunjukkan bahwa produk

dengan jumlah subtitusi mokaf 100% dan 80% memiliki kriteria yang sama yaitu berwarna kuning, sedangkan pada produk dengan subtitusi tepung mokaf 60% memiliki kriteria kuning muda. Sehingga produk dengan taraf tersebut dinyatakan terbaik dari subtitusi tepung mokaf 100% dan 80%. Hal ini disebabkan pada subtitusi tepung mokaf 100% dan 80% warna serabi Solo lebih gelap sehingga semakin mendekati kriteria yang diinginkan yaitu kuning tua. Semakin banyak subtitusi tepung mokaf diduga reaksi maillard semakin meningkat sebab gula pada ubi kayu tinggi yang menyebabkan reaksi tersebut semakin meningkat dan menyebabkan warna gelap pada kue serabi Solo.

Nilai Fhitung penambahan puree wortel terhadap serabi Solo sebesar 20,994 dengan nilai signifikan 0,000 (kurang dari 0,05) yang berarti ada pengaruh nyata terhadap warna serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap warna serabi Solo diterima.

Hasil uji lanjut Duncan untuk penambahan puree wortel terhadap warna serabi Solo dapat dilihat pada tabel 4.3


Penambahan Puree Wortel Terhadap Warna Serabi Solo

warna

wortel

N

Subset

1 2 3

Duncana.b

60% 105 2,5619

80% 105 2,8762

100% 105 3,1238

Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.




b. Alpha = ,05.Hasil uji lanjut Duncan diatas menunjukkan

bahwa penambahan puree wortel dengan jumlah 60% memiliki hasil yang berbeda nyata dengan penambahan puree wortel 80% dan 100%. Pada penambahan 100% didapatkan hasil warna serabi Solo yaitu kuning. Hal ini dikarenakan kandungan karoten wortel umumnya berkisar antara 60 sampai 120 µg/g berat segar. Wortel mengandung beta karotenyang merupakan

pigmen warna orange, merah orange dan kuning yang secara alami terdapat didalam produk pangan baik dalam sayuran maupun buah (Rachman, 2004). Semakin tinggi jumlah wortel yang ditambahkan maka nilai warna serabi Solo semakin tinggi yang berarti bahwa warna produk serabi Solo semakin kuning tua.

Pengaruh interaksi antara subtitusi mocaf dan penambahan puree wortel terhadap warna serabi Solo diperoleh sebesar 0,104 (lebih dari 0,05) yang berarti interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap warna serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh interaksi subtitusi mokaf dan penambahan puree wortel terhadap warna serabi Solo ditolak.

Penambahan tepung mokaf pada produk serabi Solo menyebabkan warna serabi semakin gelap, hal ini disebabkan pada saat pemanggangan mengalami reaksi maillard antara gula dan protein sehingga memunculkan pigmen warna coklat sehingga warnanya semakin gelap (Said, 1991).

Warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh kandungan beta karoten pada wortel yang tinggi sehingga dapat memberikan warna kuning kemerahan atau kuning orange (Cahyono, 2002).

Kedua pernyataan tersebut dapat disimpulkan bahwa sifat pada tepung mokaf dan puree wortel berlawanan, sehingga tidak dapat berinteraksi. Pernyataan ini selaras dengan hasil uji anava ganda yang menyatakan bahwa interaksi tepung mokaf dan puree wortel tidak signifikan.

2. Aroma Aroma yang diharapkan dari serabi Solo

adalah tidak beraroma wortel. berdasarkan uji organoleptik dari 35 panelis, nilai rata-rata warna yang diperoleh adalah 2,54 sampai 2,77. Nilai rata-rata warna 2,77 dengan kriteria sedikit beraroma wortel diperoleh dari subtitusi mokaf 60% dan penambahan wortel 80%. Sedangkan nilai rata-rata sebesar 2,54 dengan kriteria sedikit beraroma wortel diperoleh dari subtitusi mokaf 60% dan penambahan wortel 100%. Nilai rata-rata pengaruh subtitusi mokaf dan penambahan puree wortel tersaji pada Gambar 4.1 berikut

W 60% W 80% W 100%

M 60% 2.62 2.77 2.54

M 80% 2.68 2.65 2.6

M 100% 2.68 2.57 2.6

2.425

2.525

2.625

2.725

NILAI RATA-RATA AROMA

NILA

I MEA

N

Hasil uji organoleptik dianalisis dengan anava ganda untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh subtitusi tepung mokaf dan penambahan puree wortel terhadap aroma serabi Solo. Hasil uji anava ganda aroma serabi Solo dapat dilihat pada tabel 4.4 .


Pengaruh Subtitusi Tepung Mokaf Dan Penambahan Puree Wortel Terhadap aroma

Serabi Solo


Dependent Variable:aroma

Source

Type III

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Corrected

Model

1.371a 8 .171 .188 .992

Intercept 2192.257 1 2192.25

7

2401.

214

.000

mokaf .057 2 .029 .031 .969

wortel .514 2 .257 .282 .755

mokaf * wortel .800 4 .200 .219 .928

Error 279.371 306 .913

Total 2473.000 315

Corrected Total 280.743 314

a. R Squared = .005 (Adjusted R Squared = -.021)

Hasil uji anava ganda tersebut menunjukkan bahwa, nilai Fhitung subtitusi mokaf diperoleh sebesar 0,031 dengan nilai signifikan 0,969 (lebih dari 0,05) yang berarti tidak ada pengaruh nyata terhadap aroma serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh jumlah subtitusi mokaf terhadap aroma serabi Solo ditolak. Proses fermentasi pada pembuatan serabi Solo mengakibatkan timbulnya aroma yang khas pada produk serabi Solo.

Mokaf adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen (Subagio et al, 2008)

Nilai Fhitung penambahan puree wortel terhadap serabi Solo sebesar 0,282 dengan nilai signifikan 0,755 (lebih dari 0,05) yang berarti tidak ada pengaruh nyata terhadap aroma serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap aroma serabi Solo ditolak. Hal ini deisebabkan karena puree wortel telah mengalami pemasakan

(pengukusan) sebelumnya, sehingga aroma langu dari wortel telah hilang. Berapapun jumlah puree wortel yang ditambahkan, aromanya tetap tidak beraroma wortel.

Pengaruh interaksi antara subtitusi mocaf dan penambahan puree wortel terhadap aroma serabi Solo diperoleh sebesar 0,219 dengan nilai signifikan 0,928 (lebih dari 0,05) yang berarti interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap aroma serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh interaksi subtitusi mokaf dan penambahan puree wortel terhadap aroma serabi Solo ditolak.Tidak adanya pengaruh interaksi antara subtitusi tepung mokaf dan penambahan puree wortel disebabkan karena pembuatan puree wortel terlebih dahulu diolah dengan dimasak dengan menggunakan tehnik steaming, sehingga aroma langu pada wortel dapat berkurang. Aroma wortel yang tidak diharapkan pada kue serabi Solo juga dipengaruhi oleh perpaduan bahan-bahan penyusun seperti telur, gula, santan, dan proses fermentasi.

Protein dalam santan juga berperan dalam proses pembentukan bau akibat reaksi maillard antara gula pereduksi dengan gugus amina primer dan protein. Penggunaan tepung mokaf pada pembuatan kue serabi Solomembuat aroma serabi Solo mengalami perubahan karena adanya aroma ubi kayu sebagai bahan dasar pembuatan tepung mokaf yang kurang disukai oleh konsumen, dari pernyataan diatas penambahan puree

wortel dan tepung mokaf tidak dapat berinteraksi (Djumiarti, 2012)

3. Tekstur Tekstur yang diharapkan dari serabi Solo

adalah empuk, berpori-pori merata dan mengembang dibagian tengah. Berdasarkan uji organoleptik dari nilai 35 panelis nilai rata-rata serabi Solo diperoleh 2,51 sampai 3,22. Nilai rata-rata sebesar 3,22 sehingga memiliki kriteria cukup empuk, cukup berpori-pori dan cukup mengembang dibagian tengah dari subtitusi mokaf 100% dan penambahan wortel 100%. Sedangkan nilai rata-rata sebesar 2,51 dengan kriteria empuk, sedikit berpori-pori dan kurang mengembang dibagian tengah diperoleh dari subtitusi mokaf 60% dan penambahan wortel 60%. Nilai rata-rata pengaruh subtitusi mokaf dan penambahan puree wortel tersaji pada Gambar 4.1 berikut

W 60% W 80% W 100%

M 60% 2.77 3 3.22

M 80% 2.74 3.08 3.05

M 100% 2.51 2.71 3.17

0.250.751.251.752.252.753.25

NILAI RATA-RATA TEKSTUR

NILA

I MEA

N

Hasil uji organoleptik dianalisis dengan anava ganda untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh subtitusi tepung mokaf dan penambahan puree wortel terhadap aroma serabi Solo. Hasil uji anava ganda aroma serabi Solo dapat dilihat pada tabel 4.5 .


Pengaruh Subtitusi Tepung Mokaf Dan Penambahan Puree Wortel Terhadap Tekstur

Serabi Solo


Dependent Variable:tekstur

Source

Type III

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Corrected

Model

16.502a 8 2.063 5.711 .000

Intercept 2686.984 1 2686.984 7439.917 .000

mokaf 2.368 2 1.184 3.279 .039

wortel 11.930 2 5.965 16.517 .000

mokaf * wortel 2.203 4 .551 1.525 .195

Error 110.514 306 .361

Total 2814.000 315

Corrected

Total

127.016 314

a. R Squared = .130 (Adjusted R Squared = .107)

Hasil uji anava ganda tersebut menunjukkan bahwa, nilai Fhitung subtitusi mokaf diperoleh sebesar 3,279 dengan nilai signifikan 0,039 (kurang dari 0,05) yang berarti ada pengaruh nyata terhadap tekstur serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh jumlah subtitusi mokaf terhadap tekstur serabi Solo diterima. Hasil uji lanjut Duncan untuk subtitusi tepung mokaf terhadap tekstur serabi Solo dapat dilihat pada tabel 4.5


Subtitusi tepung mokaf Terhadap Tekstur Serabi Solo

tekstur

mokaf N

Subset

1 2

Duncana,,b 100% 105 2.8000

80% 105 2.9619 2.9619

60% 105 3.0000

Sig. .052 .646


displayed.


The error term is Mean Square(Error) = .361.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 105.000.

b. Alpha = .05.

Hasil uji lanjut Duncan diatas menunjukkan bahwa subtitusi tepung mokaf 100% memiliki hasil yang berbeda nyata dengan subtitusi tepung mokaf 60% terhadap tekstur serabi Solo. Hal ini menunjukkan bahwa produk dengan jumlah subtitusi mokaf 100% dan 80% memiliki kriteria yang sama yaitu kurang empuk, sedikit berpori-pori dan kurang mengembang dibagian tengah sedangkan pada produk dengan subtitusi tepung mokaf 60% memiliki kriteria cukup empuk, cukup berpori-pori dan cukup mengembang dibagian tengah. Sehingga produk dengan taraf tersebut dinyatakan terbaik dari subtitusi tepung mokaf 60%.

Menurut Rosmeri (2013:251) semakin tinggi subtitusi tepung mokaf maka

kandungan gluten semakin sedikit. Gluten berfungsi untuk menahan gas yang dihasilkan oleh mikroba seingga saat produk matang akan membentuk rongga atau pori-pori. Kandungan gluten dipengaruhi oleh kandungan protein yang ada pada tepung. Kandungan protein tepung mokaf lebih rendah daripada tepung beras sehingga semakin banyak subtitusi tepung mokaf maka produk yang dihasilkan semakin tidak mengembang dan berpori-pori.

Nilai Fhitung penambahan puree wortel terhadap serabi Solo sebesar 16,517 dengan nilai signifikan 0,00 (kurang dari 0,05) yang berarti ada pengaruh nyata terhadap tekstur serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap tekstur serabi Solo diterima. Jumlah puree wortel yang ditambahkan mempengaruhi tekstur pada serabi Solo. Hal ini disebabkan puree wortel yang berbentuk bubur dapat tercampur rata pada adonan, selain itu penambahan volume cairan dari puree wortel juga berpengaruh pada adonan kue serabi sehingga semakin banyak puree wortel semakin menghasilkan produk serabi Solo yang empuk.

Hasil uji lanjut Duncan untuk penambahan puree wortel terhadap warna serabi Solo dapat dilihat pada tabel 4.6


Penambahan Puree Wortel Terhadap Tekstur Serabi Solo

tekstur

wortel N

Subset

1 2 3

Duncana,,b 60% 105 2.6762

80% 105 2.9333

100% 105 3.1524

Sig. 1.000 1.000 1.000


displayed.


The error term is Mean Square(Error) = .361.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 105.000.

b. Alpha = .05.Hasil uji lanjut Duncan diatas menunjukkan

bahwa penambahan puree wortel dengan jumlah 60% memiliki hasil yang berbeda nyata dengan penambahan puree wortel 80% dan 100%. Pada penambahan 100% didapatkan hasil warna serabi Solo yaitu cukup empuk, cukup berpori-pori dan cukup mengembang dibagian tengah. Hal ini menunjukkan bahwa nilai produk dengan penambahan puree wortel 100% lebih tinggi sehingga dapat diketahui bahwa tekstur produk dengan penambahan puree wortel 100% lebih baik dibandingkan dengan penambahan puree wortel 60% dan 80%.

Pengaruh interaksi antara subtitusi mocaf dan penambahan puree wortel terhadap tekstur serabi Solo diperoleh sebesar 1,525 dengan nilai signifikan 0,195 (lebih dari 0,05)

yang berarti interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh interaksi subtitusi mokaf dan penambahan puree wortel terhadap tekstur serabi Solo ditolak. Hal ini dikarenakan Kandungan protein tepung mokaf lebih rendah daripada tepung beras sehingga semakin banyak subtitusi tepung mokaf maka produk yang dihasilkan semakin tidak mengembang dan berpori-pori, sedangkan puree wortel berupa bubur halus yang mana kandungan air dalam wortel menyebabkan penambahan volume cairan yang berpengaruh pada adonan kue serabi sehingga semakin banyak puree wortel semakin menghasilkan produk serabi Solo yang empuk. Hipotesis yang menyatakan interaksi subtitusi tepung mokaf dan penambahan puree wortel terhadap tekstur serabi Solo ditolak.

4. Rasa Rasa yang diharapkan dari serabi Solo

adalah tidak beraroma wortel. Hasil uji organoleptik dari 35 panelis, didapatkan nilai rata-rata warna sebesar 3,14 sampai 2,42. Nilai rata-rata warna 3,14 dengan kriteria manis dan gurih sedikit berasa wortel diperoleh dari subtitusi mokaf 100% dan

penambahan wortel 80%. Sedangkan nilai rata-rata sebesar 2,42 dengan kriteria kurang manis dan gurih dan berasa wortel diperoleh dari subtitusi mokaf 100% dan penambahan wortel 100%. Nilai rata-rata pengaruh subtitusi mokaf dan penambahan puree wortel tersaji pada Gambar 4.1 berikut

Hasil uji organoleptik dianalisis dengan anava ganda untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh subtitusi tepung mokaf dan penambahan puree wortel terhadap rasa serabi Solo. Hasil uji anava ganda aroma serabi Solo dapat dilihat pada tabel 4.7 .


Pengaruh Subtitusi Tepung Mokaf Dan Penambahan Puree Wortel Terhadap Rasa

Serabi Solo


W 60% W 80% W 100%

M 60% 2.91 2.74 2.71

M 80% 3 2.85 2.91

M 100% 2.91 3.14 2.42

0.250.751.251.752.252.753.25

NILAI RATA-RATA RASA

NILA

I MEA

N

Dependent Variable:rasa

Source

Type III Sum

of Squares df

Mean

Square F Sig.

Corrected

Model

11.486a 8 1.436 1.620 .118

Intercept 2554.314 1 2554.314 2882.08

0

.000

mokaf .990 2 .495 .559 .572

wortel 4.171 2 2.086 2.353 .097

mokaf *

wortel

6.324 4 1.581 1.784 .132

Error 271.200 306 .886

Total 2837.000 315

Corrected

Total

282.686 314

a. R Squared = .041 (Adjusted R Squared = .016)

Hasil uji anava ganda tersebut menunjukkan bahwa, nilai Fhitung subtitusi mokaf diperoleh sebesar 559 dengan nilai signifikan 0,572 (lebih dari 0,05) yang berarti tidak ada pengaruh nyata terhadap rasa serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh jumlah subtitusi mokaf terhadap rasa serabi Solo ditolak. Hal ini disebabkan pemilihan kualitas tepung mokaf yang berasal dari Bantul , Yogyakarta. Produk tepung dari singkong (Maniot Esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL mendominasi selama fermentasi tepung

singkong. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organic, terutama asam laktat, hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Cita rasa tepung mokaf menjadi netral karena menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Subagio et al., 2008)

Nilai Fhitung penambahan puree wortel terhadap serabi Solo sebesar 0,527 dengan nilai signifikan 0,591 (lebih dari 0,05) yang berarti tidak ada pengaruh nyata terhadap rasa serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap rasa serabi Solo ditolak. Hal ini karena rasa langu dari wortel telah berkurang akibat pengukusan terlebih dahulu sebelum wortel dihaluskan menjadi puree wortel.

Pengaruh interaksi antara subtitusi mocaf dan penambahan puree wortel terhadap warna serabi Solo diperoleh sebesar 1,784 dengan nilai signifikan 0,172 (lebih dari 0,05) yang berarti interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap rasa serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh interaksi subtitusi mokaf dan penambahan puree wortel terhadap rasa serabi Solo ditolak.

5. Tingkat kesukaan Tingkat kesukaan yang diharapkan dari

serabi Solo adalah disukai panelis. Hasil uji

organoleptik dari 35 panelis, didapatkan nilai rata-rata warna sebesar 2,60 sampai 3,14. Nilai rata-rata warna 3,14 dengan kriteria cukup suka diperoleh dari subtitusi mokaf 80% dan penambahan wortel 60%. Sedangkan nilai rata-rata sebesar 2,60 dengan kriteria cukup suka diperoleh dari subtitusi mokaf 60% dan penambahan wortel 60%. Nilai rata-rata pengaruh subtitusi mokaf dan penambahan puree wortel tersaji pada Gambar 4.1 berikut

Hasil uji organoleptik dianalisis dengan anava ganda untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh subtitusi tepung mokaf dan penambahan puree wortel terhadap kesukaan serabi Solo. Hasil uji anava ganda aroma serabi Solo dapat dilihat pada tabel 4.8 .


W 60% W 80% W 100%

M 60% 2.6 2.8 2.74

M 80% 3.14 2.91 2.91

M 100% 2.91 3.11 2.94

0.250.751.251.752.252.753.25

NILAI RATA-RATA KESUKAAN

NILA

I MEA

N

Pengaruh Subtitusi Tepung Mokaf Dan Penambahan Puree Wortel Terhadap Tingkat

Kesukaan Serabi Solo


Dependent Variable:kesukaan

Source Type III

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Corrected

Model

8,121a 8 1,015 1,259 ,264

Intercept 2646,251 1 2646,251 3283,28

8

,000

mokaf 5,340 2 2,670 3,313 ,038

wortel ,330 2 ,165 ,205 ,815

mokaf *

wortel

2,451 4 ,613 ,760 ,552

Error 246,629 306 ,806

Total 2901,000 315

Corrected

Total

254,749 314

a. R Squared = ,032 (Adjusted R Squared = ,007)

Hasil uji anava ganda tersebut menunjukkan bahwa, nilai Fhitung subtitusi mokaf diperoleh sebesar 3,313 dengan nilai signifikan 0,038 (kurang dari 0,05) yang berarti ada pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh jumlah subtitusi mokaf terhadap tingkat kesukaan serabi Solo diterima. Penambahan

tepung mokaf dalam pembuatan kue serabi digunakan untuk memperoleh tekstur, penampakan dan aroma yang ideal. Nilai rata-rata tingkat kesukaan berdasarkan hasil jadi kue serabi Solo dengan menggunakan tepung mokaf 80% yang banyak diminati karena memiliki tekstur yang empuk.

Penggunaan tepung mokaf yang memiliki taraf signifikan terhadap kue serabi Solo selanjutnya diuji menggunakan uji lanjut Duncan yang dapat dilihat pada Tabel 4.9


Subtitusi Tepung Mokaf Terhadap Tingkat Kesukaan Serabi Solo

kesukaan

mokaf

N

Subset

1 2

D

u

n

c

a

na

,

b

Duncan a.b

60% 105 2,7143

100% 105 2,9905

80% 105 2,9905

Sig. 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.




b. Alpha = ,05.

Hasil uji lanjut Duncan ketiga variabel bebas dikelompokkan menjadi dua subsets. Subsets pertama ditempati oleh jumlah tepung mokaf 60 g (60%). Subsets kedua ditempati oleh jumlah tepung mokaf 80 g (80%) dan jumlah tepung mokaf 100 g (100%). Hal tersebut juga menunjukkan bahwa penambahan tepung mokaf 80% dan 100% memiliki persamaan kriteria atau tidak ada pembeda diantaranya keduanya. Penilaian dari panelis mengenai kesukaan keseluruhan diperoleh respon cukup suka. Hasil tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai kue serabi Solo yang

menggunakan konsentrasi tepung mokaf yang lebih banyak, karena secara keseluruhan baik warna, rasa, aroma, dan tekstur kue serabi Solo dengan penambahan tepung mokaf lebih banyak hasilnya semakin baik.

Nilai Fhitung penambahan puree wortel terhadap serabi Solo sebesar 205 dengan nilai signifikan 0,815 (lebih dari 0,05) yang berarti tidak ada pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap tingkat kesukaan serabi Solo ditolak. Konsumen cenderung tidak menyukai aroma langu yang ditimbulkan dari wortel.

Pengaruh interaksi antara subtitusi mocaf dan penambahan puree wortel terhadap tingkat kesukaan serabi Solo diperoleh sebesar 1,185 dengan nilai signifikan 0,317 (lebih dari 0,05) yang berarti interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan serabi Solo. Hipotesis yang menyatakan ada pengaruh interaksi subtitusi mokaf dan penambahan puree wortel terhadap tingkat kesukaan serabi Solo ditolak. Subtitusi tepung mokaf pada tepung beras produk serabi Solo dapat memberikan aroma ubi kayu pada hasil jadi serabi Solo, karena hal tersebut panelis cenderung kurang menyukai hasil jadi kue serabi Solo. Sedangkan penambahan puree wortel membuat warna dari produk serabi Solo terlihat lebih menarik namun dari segi rasa masih sedikit beraroma wortel yang membuat panelis kurang menyukai produk ini karena masyarakat yang belum terbiasa

menambahkan jenis sayuran kedalam kue atau jajanan pasar .

6. Produk terbaik Produk kue serabi terbaik diketahui dari

penilaian oleh panelis yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan pada tabel uji lanjut Duncan dengan melihat nilai rata-rata dari subsets tertinggi dan yang sering muncul. Penentuan produk kue serabi Solo terbaik berdasarkan uji lanjut Duncan yang telah dilakukan dapat dilihat pada Tabel 4.10

Tabel 4.10Penentuan Produk Kue Serabi Solo Terbaik

KriteriaSubtitusi tepung mokaf

Penambahan puree wortel

Interaksi Subtitusi tepung

mokaf dan Penambahan puree wortel

WarnaSignifikan100%= 2,96

Signifikan100%= 3,12

Tidak signifikan

AromaTidak signifikan

Tidak signifikan

Tidak signifikan

TeksturSignifikan60% = 3,00

Signifikan100%= 3,15

Tidak signifikan

RasaTidak signifikan

Tidak signifikan

Tidak signifikan

Tingkat kesukaan

Signifikan80% = 2,99100%= 2,99

Tidak signifikan

Tidak signifikan

Berdasarkan tabel 4.10 diatas menunjukkan bawa produk terbaik adalah serabi Solo yang dibuat dengan subtitusi tepung mokaf 100% dan penambahan puree

serabi

Documents

Transcript of serabi