Tanggal Praktikum : 26 Maret 2014

Tanggal Penyerahan : 3 April 2014

LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN SENSORI PANGAN

“CICIP, BAU, AROMA DAN RASA MAKANAN”

Oleh :

Arif Nanda Irawan

240210110031

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2014

I. TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah mengenal beberapa macam cicip, bau dan

rasa makanan.

II. TEORI DASAR

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan

makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk

menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan

adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung.

Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan.

Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-

sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting

pencicip.

Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu,

tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting

pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit,

asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau

responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga

hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998)

Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan.

Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera

dipengaruhi banyak factor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 –

10).Bau adalah aroma yang tercium oleh indera penciuman. Bau-bauan baru dapat

dikenali bila berbentuk uap. Uap itu sendiri terdispersi dalam udara sehingga bau bisa

tercium ke mana-mana. Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih peka

dibanding manusia, karena binatang mempunyai lebih banyak sel olfaktori dibanding

dengan manusia. Bau adalah aroma yang tercium oleh indera penciuman. Bau-bauan

baru dapat dikenali bila berbentuk uap. Uap itu sendiri terdispersi dalam udara

sehingga bau bisa tercium ke mana-mana. Pada umumnya binatang mempunyai

hidung yang lebih peka dibanding manusia, karena binatang mempunyai lebih banyak

Sel olfaktori dibanding dengan manusia.

Rasa atau flavor adalah gabungan penilaian dari beberapa faktor seperti cicip,

aroma, perubahan rasa, cacad, lembek, suhu dan lainnya yang menimbulkan kesan

dengan bantuan kerja dari syaraf trigemineus yang menerima rangsangan dari daerah

mata, kepala, kelopak mata, hidung dan gigi yang bekerja bersamaan dan kompleks.

Komponen bau dalam makanan akan berinteraksi dengan komponen rasa dalam

organ perasa dan pembau dimana impuls yang dihasilkan dibawa ke otak untuk

memberikan kesan flavor Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi rasa adalah

suhu.

Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap

rangsangan rasa. Sensitifitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh di bawah 20o C

atau di atas 30o C.

After taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan atau ditimbulkan

kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis makanan masih

menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan. After taste ini

menggambarkan kesan yang lama dapat dirasakan, walaupun rangsangan sudah tidak

diberikan.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat

1. Sendok

2. Gelas

3. Mangkuk kecil

4. Piring

3.2. Bahan

1. Nenas

2. Dodol

3. Kopi

4. Keripik singkong

5. Susu

6. Emping

IV. PROSEDUR

1. Cicip dan hiruplah makanan yang disajikan, kemudian tulislah kesan yang

Saudara peroleh pada lembaran yang telah disediakan,baik mengenai cicip after

taste, bau, dan rasa.

1. After taste adalah cicip yang dapat Saudara rasakan setelah makanan itu diteliti

(rasa/cicip yang tertinggal).

2. Diskusikan hasil yang didapat dengan teman.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan penilaian uji sensori dengan cara cicip, bau,

aroma, serta rasa pada makanan. Sampel yang digunakan yaitu adalah nenas, dodol,

kopi, keripik singkong, susu dan emping. Hasil pengamatan yang didapat dalam

pengujian kali ini adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pengataman Cicip, Bau, Aroma, dan Rasa pada Makanan Contoh Cicip After Taste Bau RasaNenas Asam Pahit Tidak

MenyengatAsam

Dodol Manis Manis Tidak Menyengat

Manis

Kopi Pahit Pahit Tidak Menyengat

Pahit

Keripik Singkong

Asin - Tajam Asin

Susu Hambar Hambar Tidak Menyengat

Hambar

Emping Pahit Pahit Menyengat Gurih, Pahit

Berdasarkan hasil pengujian pada pencicipan sampel dodol memberikan hasil

manis, dengan kadar kemanisan yang berbeda. Sedangkan pada susu memberikan

hasil yang hambar, hal ini karena kandungan gula yang terdapat didalam susu hanya

sedikit. Dodol banyak mengandung sukrosa sedangkan susu mengandung laktosa.

Sukrosa cenderung memiliki intensitas kemanisan lebih tinggi dibandingkan

dengan laktosa. Rasa manis ini akan segera dirasakan pada saat makanan masuk

kedalam mulut, karena bagian ujung lidah yang berfungsi sebagai pengecap rasa

manis (Anonim, 2013).

Pada sampel kopi dan empin, cenderung memiliki cicip yang pahit. Rasa pahit

timbul karena adanya kandungan senyawa-senyawa seperti alkohol, strychnine,

brucine, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam

piktrat yang terdapat ada sampel (Anonim, 2014)

Keripik singkong memiliki rasa yang cenderungasin, hal ini disebabkan oleh

garam yang diambhakan secara segaja, untuk menciptakan rasa keripik yang gurih,

dan disukai konsumen. Selain itu singkong mempinyai cicip yang hambar, sehingga

mudah diberi rasa.

Pengujian bau/aroma pada sampel dillakukan dengan mencium sampel dan

mengipaskan angina secara searah. Parameter diisi dengan melihat menyengat atau

tidaknya sampel. Terbentuknya bau ini disebabkan karena adanya uap pada sampel

yang terdispersi dalam udara sehingga bisa tercium oleh sel-sel olfaktori pada hidung

(Anonim, 2013).

Hasil pengamatan menunjukan, sampel yang memiliki bau menyengat yaitu

keripik singkong dan melinjo, hal ini disebabkan karena kedua sampel ini telah

mengalami pengolahan terlebih dahulu, yang menyebabkan senyawa volatile dapat

tercium dengan jelas, selain itu penambahan bahan pada saat engolahan seperti

bawang putih, dan penyedap data memengaruhi bau sampel. Pada sampel lainnya,

tidak tercium bau yang menyengat.

Berdasarkan hasil pengamatan after taste, hanya sampel keripik singkong

yang tidak memiliki after taste. Sedangkan untuk sampel lainnya memiliki after taste

yang berbeda-beda. Sampel nenas, kopi dan emping memiliki rasa aftertaste yang

pahit, hal ini bias disebabkan oleh senyawa alami yang terdapat pada sampel yang

digunakan. Sedangkan pada susu aftertaste yang dihasilkan adalah rasa hambar,

dimana lemak hewani pada susu menempel pada mulut dan menghasilkan rasa gurih.

VI. KESIMPULAN

1. Semua sampel memiliki karakteristik yang berbeda baik pada cicip, aroma,

bau, rasa, serta after taste.

2. Pencicipan sampel dodol memberikan hasil manis

3. Kopi memiliki kandungan zat non ionik berupa caffeine (zat quinine) yang

menyebabkan rasa pahit pada kopi.

4. Sampel kopi dan emping memiliki rasa cicip yang cenderung pahit.

5. Keripik singkong memiliki rasa asin karena adanya kandungan garam pada

komposisi pembuatannya.

6. Sinkong tidak memilik aftertaste

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. http://www.scribd.com/doc/148088663/5-Cicip-Bau-Aroma-Serta-Rasa-Makanan. (diakses pada tanggal 30-maret-2014)

Guritno, Adi Djoko, 1992. Petunjuk Laboratorium Uji Sensorik dan Mutu Pangan. PAU. Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Kartika, Bambang, Pudji Hastuti, dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Soewarno, T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit : Bharatara Karya Aksara. Jakarta.

Sofiah, B.D, dan T. S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Jawaban-Pertanyaan

1. Obat memiliki rasa yang pahit, dapatkah dijelaskan bagaimana cara

menelan pada rasa obat dapat dikurangi ?

Jawab :

Untuk mengurangi rasa pahit pada obat dapat dilakukan dengan menelan

langsung obat tersebut sehingga tidak bersentuhan langsung dengan lidah bagian

dalam yang merupakan reseptor rasa pahit. Oleh karena itu, saat mengkonsumsi

obat yang rasanya pahit, obat tersebut dapat ditaruh di pangkal lidah.

2. Bila saudara kedinginan, setiap makanan tidak dapat dinikmati dengan

baik. Mengapa ?

Jawab :

Pada saat kedinginan, maka kondisi lidah dalam keadaan tidak normal, hal

tersebut disebabkan karena papila lidah akan mengecil jika kedinginan, sehingga

lidah tidak dapat merasakan makanan dengan baik. Salah satu faktor yang dapat

mempengaruhi rasa adalah suhu. Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup

cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitifitas terhadap rasa berkurang

bila suhu tubuh di bawah 20o C atau di atas 30o C.

3. Jika kita perhatikan gambar dari rongga hidung, kemana kira-kira sel bau

itu diteruskan/dialirkan ? Pada umumnya binatang mempunyai hidung

yang lebih peka dibandingkan dengan manusia, benarkah demikian ?

Jelaskan ?

Jawab :

Sel bau pada hidung akan diteruskan kedalam otak sehingga kita dapat

merasakan adanya rangsangan bau Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk

uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia

sel olfaktori, dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-

ujung syaraf olfaktori. Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih

peka dibanding manusia, karena binatang mempunyai lebih banyak sel olfaktori

dibanding dengan manusia.

4. Apakah yang dimaksud dengan bau ? mengapa bau itu bisa tercium

kemana-mana ? Pernahkan Sdr. Melihat binatang sedang menghirup

angin?

Jawab :

Bau adalah reaksi phsikologis akibat adanya gas-gas yang menguap dan diterima

oleh sel-sel saraf pada hidung,. Bau adalah aroma yang tercium oleh indera

penciuman. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, sementara uap itu

senditri terdispersi dalam udara. Dengan demikian dapat kita katakan bahwa bau-

bauan dapat dikenali saat kita menghirup udara. Karena setiap saat menusia pasti

menghirup udara, maka bau bisa tercium ke mana-mana.

5. Mungkin anda pernah memakan permen, kemudian anda menggigitnya

sehingga menjadi potongan-potongan kecil agar rasa dan kemanisan permen

itu lebih terasa tajam. Dapatkah Sdr. Menjelaskan mengapa demikian ?

Jawab :

Dengan mengunyah permen,maka permen tersebut akan menjadi potongan-

potongan kecil sehingga permukaannya menjadi lebih luas. Dengan bertambahnya

luas permukaan permen maka luas daerah yang terkena rangsangan menjadi lebih

banyak,dan rasa manis pun menjadi lebih tajam.