SEMINAR TINGKAT SARJANATEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTANUNIVERSITAS BRAWIJAYA

Judul : Pengaruh Penambahan Konsetrasi Residu Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Yang Berbeda Terhadap Kualitas Bitterballen

Pembawa Seminar / NIM : Moh. Khairur Rozi Kurniawan / 0910830044Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan (THP)Dosen Pembimbing : 1. Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS

2. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MPHari / Tanggal : Selasa / 04 Februari 2014Pukul dan Tempat : 08.00 WIB, Ruang Sidang Kecil

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangIkan gabus sangat kaya akan albumin, salah satu jenis protein penting. Albumin

diperlukan tubuh manusia setiap hari, ikan tersebut memiliki protein yang sangat tinggi, ikan ini merupakan sumber albumin bagi penderita hipoalbumin (rendah albumin) dan luka. Baik luka pasca operasi maupun luka bakar. Ikan gabus mengandung 6,2% albumin dan 0,001741% Zn dengan banyak asam amino esensial dan asam amino non esensial yang memiliki kualitas jauh lebih baik dari albumin telur yang digunakan dalam penyembuhan pasien pasca operasi (Suprayitno, 2008).

Untuk mendapatkan crude albumin dapat diperoleh dengan cara menggunakan ekstraktor vakum. Ekstraktor vakum mempunyai kelebihan yaitu kondisi vakum yang berada di alat menyebabkan tekanan menjadi rendah dan uap air dari pelarut dapat terhisap, hal ini diharapkan dapat tercapai suhu pemanasan optimal 30-400C dalam waktu yang lebih singkat. Sehingga kerusakan albumin dapat dicegah, selain itu lebih efektif dan efisien (Sulistiyati, 2011). Akibat dari perlakuan tersebut diperoleh 28% filtrat ikan gabus yang mengandung albumin dan 62% limbah padat berupa potongan daging ikan tanpa kulit dan duri. Limbah padat (residu) ini masih mengandung protein yang tinggi yaitu sebesar 20.14% sehingga masih layak untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan (Irawati et al., 2003).

Dari limbah padat (residu daging) yang masih memiliki nilai gizi yang cukup tinggi maka dalam penelitian ini dilakukan usaha diversifikasi produk pangan dari salah satu residu hasil ekstraksi albumin ikan gabus untuk dijadikan bitterballen yang memiliki kualitas gizi yang baik dan diharapkan dapat diterima masyarakat.

Bittterballen adalah nama sejenis makanan di kawasan Belanda. Bitterballen rasanya mirip dengan kroket, namun bentuk kecil bulat sekitar 3 sampai 4 cm. Bitterballen biasa dimakan sebagai kudapan yang menyertai minuman. Makanan ini, seperti kroket, biasanya dibuat dari daging sapi, udang atau kadangkala daging kuda yang dicincang dan dibuat ragout (Engelbrecht, 2013).

Beberapa jenis bitterballen yang beredar dipasaran dapat dibedakan dari bahan bakunya. Jenis pertama berbahan baku daging sapi yang banyak beredar dipasaran dan jenis kedua berbahan baku danging ayam.

Hingga saat ini bitterballen yang ada dipasaran jarang dijumpai bahkan hampir tidak ada yang menggunakan residu ikan gabus sebagai bahan utama. Disatu sisi residu ikan gabus dari hasil analisis mengandung protein dan albumin yang cukup tinggi yaitu albumin 4,16% dan protein 16,39%. Diharapkan dengan adanya penelitian bitterballen dengan memanfaatkan residu danging ikan gabus sebagai bahan utama ini, bisa meningkatkan kualitas dan kandungan albumin.

1.2 Rumusan Masalah1. Bagaimana pengaruh konsentrasi residu daging ikan gabus (Ophiocephalus striatus)

terhadap kualitas bitterballen?2. Berapa konsentrasi residu daging ikan gabus (Ophiocephalus striatus) yang dapat

menghasilkan bitterballen dengan kualitas terbaik?

1.3 Tujuan Penelitian1. Untuk mengetahui kualitas bitterballen ikan gabus dengan konsentrasi residu daging

ikan gabus yang berbeda2. Untuk mendapatkan konsentrasi residu daging ikan gabus yang menghasilkan kualitas

bitterballen dengan kualitas terbaik, ditinjau dari kadar albumin, proksimat dan organoleptik.

1.4 Kegunaan PenelitianDiharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai pemanfaatan residu

daging dari hasil ekstraksi albumin ikan gabus dan dapat dimanfaatkan untuk membantu memenuhi kebutuhan albumin dalam penyembuhan luka dengan melakukan diversifikasi pangan terhadap ikan gabus sehingga pasien atau penderita luka dapat mengkonsumsi albumin dengan mudah dan murah.

1.5 Hipotesis1. Konsentrasi residu daging ikan gabus (Ophiocephalus striatus) yang digunakan

berpengaruh terhadap kualitas bitterballen.2. Konsentrasi residu daging ikan gabus (Ophiocephalus striatus) yang optimum

menghasilkan kualitas bitterballen yang terbaik.

1.6 Waktu dan Tempat PeneltianPenelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-Oktober 2012 di Laboratorium Nutrisi,

Biokimia Ikan dan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Kimia Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA), Universitas Brawijaya Malang.

2. METODOLOGI PENELITIAN

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Perlakuan yang akan digunakan dalam penelitian ini dengan menggunakan konsentrasi residu daging yang berbeda. Pada penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian inti. Dalam penelitian ini terdapat dua variabel yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas pada penelitian ini adalah konsetrasi residu daging yang berbeda (5%, 15%, 25%, 35% dan 45%). Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah kadar albumin, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan karbohidrat serta nilai organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan kenampakan ) bitterballen ikan gabus. Perlakuan dilakukan ulangan sebanyak tiga kali.

2.1 Penelitian PendahuluanPada penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi daging ikan

gabus yang tepat, sehingga dapat ditentukan range konsentrasi dagingnya. Pada penelitian ini dicari pula formulasi perbandingan antara bumbu-bumbu dengan konsentrasi residu daging ikan, sehingga diperoleh cara pembuatan dan formulasi pembuatan bitterballen yang tepat.

2.2 Penelitian IntiDasar yang digunakan untuk menentukan konsetrasi residu daging pada penelitian inti

adalah konsentrasi residu danging terbaik dari penelitian pendahuluan dilihat dari hasil analisis albumin dan protein. Konsentrasi ini digunakan sebagai dasar penelitian utama.

Pada penelitian utama ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasri residu daging yang digunakan untuk menghasilkan bitterballen ikan gabus dengan kandungan gizi dan organoleptik terbaik.

3. HASIL PENELITIAN

3.1 Hasil PenelitianTabel 1. Hasil Analisis Terhadap Parameter Objektif dan Subjektif Bitterballen Ikan

Gabus

ParameterPERLAKUAN

A(5%)

B(15%)

C(25%)

D(35%)

E(45%)

Parameter ObjektifKadar Albumin (%) 1,3733 1,4233 1,5067 1,5500 1,5400Kadar Proteim (%) 4,3767 5,0300 5,9267 6,3933 6,3390Kadar Air (%) 3,3400 2,6200 2,4700 2,2400 2,8500Kadar Lemak (%) 6,9267 7,2600 7,3400 7,3167 7,3600Kadar Abu (%) 2,3133 2,1200 2,3067 2,1467 1,6167

Kadar Karbohidrat (%)77,283

3 77,270077,276

7 77,2867 77,2833Parameter Subjektif

Nilai organoleptik Rasa 4,7200 4,6400 4,8933 4,7333 4,8933Nilai organoleptik Tekstur 4,7467 4,9867 5,0667 4,9067 5,0000Nilai organoleptik Aroma 4,7733 4,8933 4,9600 4,8533 5,3400Nilai organoleptik Warna 4,6533 4,7333 5,0000 4,7867 4,9733Nilai organoleptik Kenampakan 4,8400 5,2000 5,2133 4,9467 5,1200

3.2 Perlakuan TerbaikBerdasarkan hasil penentuan perlakuan terbaik De Garmo (1984), perlakuan terbaik

konsentrasi residu daging terdapat pada perlakuan E dengan konsentrasi residu daging sebesar 45%, dengan kadar albumin sebesar 1,5400%, kadar protein sebesar 6,3390%, kadar air sebesar 2,8500%, kadar lemak sebesar 7,3600%, kadar abu sebesar 1,6167% dan kadar karbohidrat sebesar 77,2833%. Sedangkan untuk parameter organoleptik meliputi warna sebesar 4,9733%, aroma sebesar 5,3400%, tekstur sebesar 5,000%, rasa 4,8933% dan kenampakan sebesar 5,1200%.

4. KESIMULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan1. Konsentrasi residu daging ikan gabus yang berbeda memberikan pengaruh perbedaan

dalam segi kualitas yang dihasilkan oleh masing-masing produk bitterballen ikan gabus.2. Konsentrasi residu daging ikan gabus 45% pada perlakuan E merupakan perlakuan

terbaik dengan konsentrasi residu daging sebesar 45%, dengan kadar albumin sebesar 1,5400%, kadar protein sebesar 6,3390%, kadar air sebesar 2,8500%, kadar lemak sebesar 7,3600%, kadar abu sebesar 1,6167% dan kadar karbohidrat sebesar 77,2833%. Sedangkan untuk parameter organoleptik meliputi warna sebesar 4,9733%, aroma sebesar 5,3400%, tekstur sebesar 5,000%, rasa 4,8933% dan kenampakan sebesar 5,1200%.

4.2 Sarana) Untuk mengurangi kadar lemak yang terlalu tinggi pada bitterballen ikan gabus ini

dapat menggunakan alat splinter, agar produk tidak cepat tengik.b) Diperlukan proses penanganan yang lebih baik dari ikan gabus yang masih mentah

(raw material) sampai menjadi produk akhir yaitu bitterballen ikan gabus sehingga meminimalisir adanya bau amis atau bau khas ikan gabus.

DAFTAR PUSTAKA

de Garmo, E. P.; W. G. Sullivan dan J. R. Canada. 1984. Engineering Economy. Mac Millan Publishing Company. New York.

Engelbrecht, karin. 2013. Beff Bitterballen Recipe. http://dutchfood.about.com /od/starterssnacks/r/Beef-Bitterballen-Recipe.htm. Diakses pda tanggal 10 oktober 2013.

Irawati, E; E. Suprayitno dan Moedjiharto, T.J. 2003. Kajian Mutu Fish Nugget pada Konsentrasi Limbah Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) yang Berbeda. Jurnal Perikanan Edisi Desember 2003. hal. 16.

Sulistiyati, T. D., 2011. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum terhadap Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Malang. Jawa Timur.

Suprayitno, E. 2008. Albumin Ikan Gabus Untuk Kesehatan. Seminar Nasional Pemanfaatan Albumin Ikan Gabus Dalam Dunia Kesehatan.

Menyetujui,Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP NIP. 19591005 198503 1 004 NIP.19581231 198601 2 002

direndam roti dalam susu cair selama 10 menit dan di blender

Daging ikan gabus (residu ekstraksi)5%, 15%, 25%, 35% dan 45%

Dihaluskan dengan food processor

disiapkan bumbu-bumbu

Bawang bombay (41 g) dipotong kecil-kecil, Bawang putih (6,5 g) dihaluskan

Tepung terigu (25 g)

roti (113,25 g)

susu cair (100 ml)

margarin (25 g)

Pala (1 g), merica (1 g), gula (3 g), garam (3 g),

disiapakan penggorengan

dipanaskan margarin sampai mencair

ditumis bawang bombay dan bawang putih sampai wangi

dimasukkan merica, pala, garam dan gula

ditumis sampai bumbu tercampur rata dan matang

dimasukkan tepung terigu diaduk sampai kalis

diaduk sampai rata dan diangkat

adonandibentuk bulat dengan ukuaran 3 sampai 4 cm

dimasukkan dalam putih telur, dan dibaluri dengan tepung panir

digoreng selama 5 sampai 10 menit

dilakukan analisis proksimat (kadar albumin, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan kadar karbohidrat (by different), analisis uji organoleptik

Lampiran. Proses Pembuatan Bitterballen Ikan Gabus