Seis Razones Para Comer Raya
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(de las)
raze nespara,
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razones
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RAYAC a mp a~ a d e p r om o ci6 n d el e or su m G ~ e r a ya
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INTRODUCCION
Primero, pensad en todas las cosas agradables que normal mente se esperan de un
pescado. Ahora, leed can atencion y rapidaments as darels cuenta de que la rayacum pie exactamente esas expectativas.
Su pesca no esta sujeta a limitaciones debido a que no ex isten amenazas sabre la
espec ie, 10cual hace que su captura, t levada a cabo por f lo ta espanola siguiendo las
nor rnas de conservaci6n establecioas, este en s lntonla can el cuidado del media
ambiente; podrlarnos decir que consumir este pescado es apostar conscientemente
por el desarrollo sostenible del sector pesquero. Par atro lado, la abundancia de raya
en los caladeros permi te lIegar a una conjuncl6n per tecta ent re la calidad y el prec io
del producto en el mercado.
Ademas.de estas importantes ventajas, la raya posee otras cualidades que lahacen
muy agradable para el consumicor: su alto contenido en aminoacldos, su escasa
materia grasa, su excelente saber a la car encia de esplnas - alga que sin duda la
acerca a nines y ancianos - son algunas de las caracterfsticas que estimulan su consu-mo.
Os dar la is cuenta de que son muchas las razones que tenemos para comer raya en
cualquler memento del ano. Aqur podreis ver, a tr aves de seis ejemplos, que este
pescado se presta a multi tud de posibil idades gastronomicas; es versatl i, da juego en
la cocina y el resul tado, como vereis, es sabroso y atractivo.
La dicho, as lnvitarnos a conocer y a degustar este pescado, a que descubrals sus
pasibllidades y a que dlsfrutels can sus caracterfst icas. Siempre es un buen momento
para comer raya.
Que os aproveche.
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Composicion por 100 gramos de porcion comestible
Calorias 79,5
Proteinas (g ) 17 , 1
Grasas (g) 0,9
Hierro (mg) t.o
Magnesio (mg) 24
Potasio (mg) 270
Sodio (mg) 160
F6sforo (mg) 155
Vitamina 812 (meg) 6
Vitamina A (meg) 3
CARACTERfsT.ICAS DE LA RAYA
Una de las cualidades mas apreciadas de este pescado blanco es su
bajo contenido graso, pensad que cada raclon apor ta rnenos de un
gramo de mater ia qrasa. Adsmas, la rayaes muy rica en arninoacidos,
vitaminas y minerales.
La raya contiene mas 812 que la mayorfa de carries y lacteos, una
vitamina que ayuda a mejorar la actividad de nuestro metabolismo: con-
tribuye a 18 farmaci6n de gl6bulos rojas enla sangre y alfuneianamiento
de lasneuronas, Ademas tiene vitamins A, impreseindible para haeernos
fuertes frente a las infeeciones y para el desarrollo del sistema nervioso;
tambien fortalece nuestros huesos.
En cuanto a los minerales, i rnprescindlbles para mantener el cuerpo enperfecto estado de salud, destacarnos sabre toda el potasio, que regula
el balance de agua ene.1organismo, elf6sforo, para los huesos y magne-
sia, para mantener fuerte nuestro corazon.
Oieen que labase de una vida sana es.una alimentacion sana. Ahara que
as ha quedado claro que laraya ofrece todos esos beneficios, ya sabeis,
hacedla la pratagonista de vuestra mesa.
Comer raya es mas que saludable.
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-i,Por que has elegido esta receta?
-Me pareclo una forma de darla un toque actual a Ia raya; en Gallcia estaba
encajonada en dos rnetodos de elaboraci6n muy baslcos.
-iCuanto cuesta este plato?
-Depende de latemporada pero anda alrededor de los 2,50 euros por persona
-lCuantas calorfas tiene?
-Con el acelte inclufdo y contando can el rnelocoton, sabre 350 kilocalories.
-tEn que ocasiones servirlas este plato?
-Lo veo como un plato f resco de principles de otofio 0 primavera. Encaja muy
bien en un menu de restaurants y tarnbienes perfecto para divertirse haciendolo
en casa. Yo 1 0 acornpafiar la con un vino Blanco de Monterrei porque, igual que
la raya, posee mineralidad y el toque divertido de la acidez.
-leOma valor as tu este pescado?
-Bajo mi punto de vista tiene las pecuIiaridades de un pescado que vive enel
mar pero con saber a rlo,
-lSu textura es un valor afiadido?
-Es 1 0 mejor que tiene sin dude. Ladi ficultad surge ala hera de cocinar lo; tiene
que ser a ternperaturas muy moderadas para que no plerda su jugosidad.
INGREDIENTES:
2 champifiones anlsados
(agaricus arvensis)
1ci. de aceite de girasol
10 fresas siIvestres
20 gr.de hinojo
cantidad suficiente de cilantro, fluncho y f lor de sauce
50 q r , d e melocot6ncantldad suficiente de vinagre de manzana
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PASO 1
En una cazuela ponemosaoelte de oliva Y acelte de
_girasol a partes iguales, Ie
afiadimos hinojo en canti-
dad suflclsnte y dejamos
que se vaya cociendo en
el aceite
PASQ.2
Cortamos la raya en roca-
jas (para 1 0 que nos sera
mas tacll ponerla de
canto) y 1 8 lrrtroducimosen la cazuela para que se
poche.
PASO 4
Colocamos el melocot6n pelado
en un recipiente aparte, Ie afiadi-
mas vinagre de manzana y el
aceite de la confitaci6n de la raya,
y 10 pasamos por la batldora.
Para eli rninar su textura fibrosa 10
pasamos por un col ado r.
PASO 3
En un horne, calentado previamente a 80", lntroduclrnos un melocot6n
entero durante una hera, Una vez templado pelarnos la mitad.
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PASO 7
Retiramos el hinojo para presentar
en el plato la raya con los champi-
nones anisados, el fiuncho, el
cilantro,la flor de sauce y las
f resas silvestres deshidratadas.
Finalmente salseamos todo con laemulsion de vinagre y melocot6n.
PASOS
Los champifiones los tornare-
mos crudos. Losl impiamos,
los t roceamos y los salseamos
con el acei te de la confitacion,
el melocot6n y el vinagre de
rnanzana.
PASO 6
Fi leteamos la raya.
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-,;,Por que has elegida esta receta?
-Se trata de una revisi6n de la receta tradiclonal pera mas pulida,
respetando el punta de coccion del pescado y de los dernasingredientes.
~
~r-~;~iV_.i~;,j~n~a,@Z:l-Mi~~r5:-d~P9r~POgastran6mica Nove, carl un'Alvaro Cllnque~oI
_. _ .)\!I3;~tr?nomia·en?I 2003 Y c asl 20 enos en.el rnundo dela cocina, esta a~ostumbrado a 10
. I . ' .;prermos gastronomlcos. Campeon provincial y subeampe6n gall9go y naclonal de cocmeros
• '...e'1~1 alia 96. ha t rabajado en restaurantes de Sulza. Estados Unidos yEspana; algunos 18 1j l i . '''~P'l:~~!!giosos como elArzak de San Sebastian. Sus prates podemos degustarlos en la8c! llal i
..~~ idad en el restaurants A Rexidora (BenlracesiOurense). con una estrella lv1ichElII~..,:..' ",_.if. L ,"~- ...« : ~,- ~:- ---- - . --~ , • - """ --
-L,Cuanta cuesta?
- Sabre 2, 50 euros por racion.
-l.Cuantas calorlas tiene?
- Es un plato muy ligem y ala vez enerqetico gracias al caldo.
l.En que ocaslones servirias este plato?
- Cualquier acasi6n es pertecta. Cuando vamos al mercado y encantra-
mas un buen ejemplar de raya 1 0 mejor que podemos hacer es comprar-
1 0 y prepararlo enseguida.
-l,C6mo valoras tu este pescado?
- Yo hace t iempo que 1 0 tengo en lacarta de mi restaurante, 1 0 voy modi-
flcando pero 1 0 mantenga. Su calidad es excepcional.
l,SUtextura es un valor afiadido?
- Es,sin duda, uno de sus atractivos. Lajugasidad de laraya es ext raor-
dinaria si se cocina en su punto.
INGREDIENTES:2 Patatas grandes
600 gr. de ala de raya pelada
1/ 2 pimiento. rojo y verde
1/2 cebolla del pais
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pirnenton
2 dl. de caldo de pescado
100 gr. de pulpo cocido
1 docena de berberechos extra
azatran molida y hebras al gusto
sal en escamas al gusto
1 dl. de aceite extra virgen
15 gr. de cebollino
para el caldo de pescado
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apia
1 puerro
6 granos de pimienta blanca
1 hola de laurel
1 cnorro de vino blanco
1 tornate
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PASO 1
Limpiamos la raya, reservamos los lomas, y can las espinas y los
ingredientes del caldo, ponemos una cazuela a fuego m.edlo hasta
que hierva,sacando espuma a menudo durante 10 rnlnutos.
Picamos los pimientos, los ajos
y la cebolla y los sofreimos a
fuego fuerte durante 3 minutes
para, a continuacion, incorporar
el piment6n y rapidarnente el
caldo de pescado previamente
colada.
PASO 2
PASO 3
PASO 4Pasados 10minutos salamos y enrollamos 0 troceamos
los lomas de raya para situar los sabre la preparaci6n
para que se cocinen con el vapor de la rnlsrna.
Troceamos las patas del
pulpo, coeida previamente, y
1 0 incorporamos al guiso de
patatas al mismo t iempo que
los berberechos, terminando
asi, la cocclon de la raya.
PASO 5
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PASO 6
Presentamos en el plato al gusto
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-l,Por que has elegido esta receta?
-Me pareci6 una receta original, facil de elaborar y diferente a la
hera de presentarla.
-l,Cuanto cuesta?
-3 6 4 euros par raclon,
-l.Cuantas calorfas tiene?
-En este plato, las calorias sa concentran en gran medida en la mantequil la
aun as! rondara las 300 calorias.
-l,En que ocasiones servirfas este plato?
-Es perfecto para un restaurante cuya clientela habitual sean famil ias con
nines, par ejemplo.
-l,Como valoras tu este pescado?
-Es un pescado muy sabroso, muy tierno y ligero. Adernas, tiene la ventaja
de que es muy comedo de degustar por su falta de espina.
-l.SU textura es un valor afiadido?-Que sea blando y jugoso solo puede ser posit ivo.
INGREDIENTES1 fi lete de raya de 200 gr.
50 gr.de ajo
aceite de oliva para freir
1 patata pequefia
2 dl . de acei te de ol iva
125 gr. de mantequilla
perejil picado
elzumo de cos limones
1 cebollasal y pimienta al gusto
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PASO 1
Primero cortarnos la cebol la en rodajas, la colocamos en
una fuente y Ja mezclamos can elzumo de l imon yel aceite
de oliva.
PASO 2
Oejamos los filetes de raya marinando en lafuente durante 30 minutes.
PASO 3
Par otro lado, escaldamos los ajos y
los mezclamos can mantequil la en
un rnortero.
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PASO 4
Escurrimos los filetes, los secamos bien, los enrollamos,.
los cerramos con un palillo y final mente los sazonamos y
los frelmos. Ya en el plato, salseamos con la rnantequilla,
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~6Por que has elegido esta receta?
-Porqus es sin duda representativa de la cocina galle9a pero can toque de
l11odernidad.
-LCuanto cuesta?
-Alrededor de 3 6 4 euros par persona
-l,Cuantas calorlas tiene?
-En realidad es un plato calorico, estamos hablando de 400 calorias par
raci6n.
-l,En que ocasiones servirias este plato?
-Lo veo como un plato principal tanto para un almuerzo como para una cena.
Yo 10 servlrla can un vino blanco gallego a lncluso can un tlnto ligero sin alta
graduacion, un Menela, po r ejemplo.
Yayo Daporta:Despu'~s~de hab';se formadoen la Escuela de Hostslerfa d
;
Santiago0 d e c o. IT IP o s te I3 . t ra b 3J66.n . . . .' .casa SO·. l Ia' ,dond.'.ec on OO io . .la 0 .00. Inaprokslcnal v.se fo~6 un especial lntares par la. 'restauraci6n. I-Ia..rabajado per etrs
, .. ~ codnas de Espana hasta que l iege a Madrid ( restaurante "EI arnparo") , Es uno d,
r- i. los.componentes del grupo gastron6rri!co Moveydesdeel2005dflige en Gamba
••,.,_"..-,...1-~'A.dC! .~~oF· !ogones del restaurante "Yayo Dapor ta", possedor de una est rella Michell
-i,C6mo valoras tu este pescado?
-Me gusta porque S8 adapta muy bien a multitud de elaboraciones,. es un pes-
cado muy versatll,
-i,SU textura es un valor afiadido?
-Por supuesto, es muy caracterlst ica, muy agradable.
INGREDIENTES
500 gr . de raya llrnpia y desespinada
1 pieza de calamar grande ;/2 kg.
1 pieza de cabeza de rner luza
1 kg. de patatas
400 rnl . de agua
300 gr. de harina
35 gr . de levadura
100 gr. de plrnenton dela Vera
100 ml. de vinagre
1 manojo de perejll
2 . I. de aeeite de oliva virgen extra
2 cabezas de ajos
2 hojas de laurel
1 cebolla
cantidad suflciente de sal
cantldad sufieiente de azucar
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PASO 1
Primero, para laelaboraci6n de laternpura rnezclamos la harina, levadura, 13
sal y azucar con el agua y 1 0 dejamos fermentar durante aproximadamente
30 minutos.
PASO 2
Pasarnos despues a preparar el pure, para. 1 0 que cocemos las patatas er
agua con un diente de ajo, una hoja de laurel y media cebolla. Lo Ilevamos a
pasapurestras extraer el laurel y la cebolla, y hacemos pequer'ias bolas qUE
rebozaremos en la masa de tempura para despues treirlas.
PASO 3
Rar.a la ajada G0CemQS
.el'l media I itro de acEtite a I
Dilija tern pe ratU ra 10s.aJos '
eon la hoja de
Anadih10s el
y cortarnos la
",,,,rlnncon el vlnagre-
PASO 5
Ahora, para slaborar el crujiente
de calarnar, llmpiarnos el ealamar,
1 0 enroliamos sabre sf mismo y 1 0
congelamos. Lo pasarnos por un
rayador y 10deshidratamos deian-
dolo seear durante dos haras en
un horno a baja temperatura. Con
la rnasa resultante elabaramos
.iuadrados de1 Ox10 y los frefmos.
PASO 4
Para la gelatina de merluza cocemos
lacabeza del pescado durante media
hora a fuego lento. Sacamosla
cabeza de la rnertuza, colamos 8 1
caldo y 1 0 mantenemos a fuego lento
hasta que queden 100 ml. de caldo.
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PASQS
Hacemos un aceite de perei] triturando 100 gr. con 300 ml. de aceite y
pasarnos a colarlo, Doramos levemente la raya a la planc'ha y prepararnos
el pil-pil Uganda la salsa de ajada con la gelat ina de merluza,
PASO 7
Ponernos an al plato un fonda de pil-pil y
bordeamos can acei te de perejiL Se dispone la
raya sabre el pil-pil , las patatas fritas y se dscoracon el crujiente de calamar y perifoll.o.
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- l.Por que has elegido esta receta?
-Me parecia una forma divertida e innovadora de consumir este pescado.
-l.Cuanto euesta?
-Sobre 3 euros por persona, aproximadamente.
-l. Cuantas calorias tiene?
-Lo cier to esque es un plato perfecto para inc1uir en una dieta equilibrada.
No pasa de 300 calor ias.
-"En que oeasiones servirias este plato?
-vo 1 0 reservar ia para las grandes ocasiones; liene elabaraci6n y es un
plato muy vistaso. Adernas, si 10 acornparias con un aibarii io, un Godello,
un Rosal, 0 incluso un vino de Rueda como, por ejemplo, un Verdejo, la
cornblnaclon resulta perfecta.
-i,C6mo valoras tL i este peseado?
-Me pareee un peseado muy rico y. sobre todo, tacil de comer. Que no
tenga espinas siempre es una ventaja, sabre todo para ninos y personas
mayores.
-i,SU textura es un valor ai'iadido?
-Es algo muy posi tivo. Su f ir rneza haee que sea muy agradable para
cocinarla y par supuesto para degustarla.
INGREDIENTES:
400 gr. de rayaihoja de laurel
100 gr. de cebolla
300 gr. de pimiento raja
200 gr. de pimiento verde
3 plazas de 40 gr. de esparraqos trigueras
50 gr. de calabacin
1 huevo
1 hoja de pasta fi la
0,3 I. de vinagre
150 gr. de azucar
20 gr. de sal
40 gr. de maicena
10 gr. de sesame negroaceite de oliva
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PASO 1
Cocemos la raya en un caldo heche
can cebolla, sal, laurel y agua.
PASO 2
Ahara, cortamos en juliana la cebolla, los esparraqos, el calabacln yel pimiento verde y los salteamos con el aceite de ol iva y reservarnos,
PASO 3
Cocemos los pimientos rajas
l impios en agua can sal y los
trituramos. AI mismo tiempo,
reducimos el vinagre y el
azucar hasta que se eva pore
el aroma fuerte del vinagre y
se 1 0 aAadimos a los pimien-
10s triturados. Seguidamen-
te, ligamos la rnezcla con
harina de malz,
PASO 4
Envolvemos la raya can las verduras en papel f ilm hacienda un
rolla. La guardamos en el frigorffico durante 5 6 6 rnlnutos para
que mantenga la forma y retirarnos el papel f ilm.
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PASO 5
Estiramos la pasta fila ..Envolvemos la raya en
ella y la pintamos con huevo. Asamos a 180°
durante 5 minutos..
PASO 6
Para presentar en el plato,
salseamosel fonda del plato
sopero can el agridulce, pone-
mos el rollito de rayaenclrna y
espolvoreamos can sesame
negro.
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- l .Por que has elegido esta receta?
- Yo esta receta la elegi porque es la que se hacer. Seguro que la raya S8 puede
preparar de muchas maneras, pero yo la que conozco es esta. As! que no voy a
inventar nada nuevo. Si me queda bien asl, l.para que voy a cambiar?
- l.CUanto cuesta?
- EI precio de las cosas cambia cada dia, Yo no voy a decir que tiene un precio.
porque despues lagente va a la compra y Ie cobran mas y yo quedo de ment irosa.
Lo que te puedo decir es que caro de hacer no es.
- l.Cuantas calorias tiene?
- A mi eso de andar contando calarias no me va nada. Pero esto engordar, no engor-
da, porque yo aunque coma mucho nunca me siento pesada.
- i,En que ocasiones servirfas este plato?
- Yo la caldeirada Ja hago para diario, pero si hay invitados tarnblen la pongo.
Marisa, mi cuFiada, siempre me esta diciendo: aver si nos preparas una caldeiradaY yo, como S9 que Iegusta, S8 la hago siempre que viene.
- i,C6mo valoras tu este pescado?
- La raya es un pescado mu y 'apafiao', que da mucho de sf. A rnl me ha sacado d
mas de un apuro,
- i,SU textura es un valor aFiadido?
- De esas casas yo no S8. Lo mejor es que la probels y luego ya me decis que os
pareee.
INGREDIENTES
1 raya troceada
Salsa de ajada
1-2 cebollas
Patatas
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PASO 1
Cocemos en agua can sal las patatas en rodajas y la cebolla cortada en cuatro.
PASO.2
En una sarten comenzamos a preparar la salsa de ajada.
Elaboraci6n de la salsa de AJADA:
En una sarten con un buen chorro de aceite doramos 5 06 dientes de aio
(sin piel) media rnachacados y una haja de laurel. Cuando comiencen a
dararse los ajos la retiramos del fuego y en templada ahadirnos en la
sarten un chorro de vinagre, una pizca de pimienta blanca molida y una
cucharadita de piment6n dulce molido, removemos para que ligue la
salsa y lavertemos en la olla del pescado una vez este l isto.
PASO 3
Cuando las patatas est en
casi listas, aiiadimos los
t rozos de raya previamente
sazonada y sin piel y la ecce-
mas al punta.
:PAS04
Retiramas del fuego la olla y desechamos cas! todo el agua de eocclon
dejando tan s610 un poco que bane el fonda del cazo, A continuaci6n
ariadimos la salsa de ajada.
I
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PASO 5Meneamos laolla para que la salsa se l igue y dejamos cocer unos
minutos mas para que el pescado coja saber,
PASOS
Presentamos en el plato al gustc
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Contenido del CD:
Presentaci6n
Receta 1: Ensalada tibia de raya y charnpifion anisado, por Gonza.loRei
Receta 2: Raya en calde.irada con pulpo y berberechos, por Javier
GonzaJez
Reoeta 3.: Raya a la mantequilla de ajo, par Clara Cameselle
Receta 4: Raya a la plancha con pil-pil de ajada, patatas en tempura
y crujiente de calamar, por Yayo Daporta
Receta 5: Raya crujiente con verduritas de temporada y agridulce de
pimiento ro]o, par Carlos Gea
Reaeta 6: Caldeirada de raya, por Rosario Dabarca
Fichas de las recetas