RINGKASAN

Tempe kara benguk adalah jenis tempe yang terbuat dari biji kara benguk (Mucuna pruriens).

Bila dibandingkan dengan kedelai, kara benguk memiliki kadar protein dan lemak yang lebih

rendah, dengan kadar karbohidrat yang lebih tinggi hingga dua kali yang diterkandung di

dalam kedelai. Salah satu kandungan dari kacang-kacangan yang harus diperhatikan adalah

senyawa asam fitat. Senyawa fitat memiliki kadar yang tinggi di dalam kacang-kacangan dan

dapat berikatan dengan protein sehingga dapat menurunkan nilai cerna protein dan dapat

mengakibatkan defisiensi protein bagi siapa saja yang mengkonsumsi tempe dalam jumlah

besar. Dalam proses fermentasi pembuatan tempe asam fitat akan terhidrolisis dengan

perantara enzim fitase yang dihasilkan oleh Rhizopus sp. Selama proses pembuatan tempe

indeks kelarutan nitrogen atau NSI juga perlu diperhatikan. Peningkatan nilai NSI selama

proses fermentasi dapat meningkatkan aktifitas enzim protease dalam melakukan pemecahan

protein yang tidak larut air menjadi senyawa yang lebih sederhana yang mudah larut dalam

air. Karakteristik dari bahan makanan berprotein tinggi yang mengalami pengeringan seperti

tepung tempe kara benguk dinyatakan dalam besarnya nilai NSI dan indeks pencoklatan yang

dipengaruhi berbagai cara, suhu dan lama pengeringan.

BAHAN DAN METODE

Bahan:

Biji kara benguk putih (Mucuma pruriens var. utilitis) kering, ragi Rhizopus sp., daun pisang

atau daun jati.

Metode pembuatan:

1. Pembuatan Tempe Kara Benguk

Biji kara benguk yang sudah disortasi dan dibersihkan lalu direndam dalam air dengn

perbandingan 1:5 (bobot/volume) selama 24 jam lalu dikupas memisahkan endosperm

dan kulitnya. Endosperm yang diperoleh ditambah air 1:4 kemudian dipanaskan

sampai mendidih selam 45 menit. Kemudian lakukan perendaman kedua dalam 1:4

selama 48 jam (pada siang hari air diganti setiap 5 jam, pada malam hari tidak perlu

diganti). Setelah perendaman selesai, air perendaman dibuang kemudian endosperm

dicuci dan ditiriskan, lalu dikukus selama 45 menit pada suhu 100-103°C, lalu

didinginkan pada suhu kamar.Pada suhu 37-40°C dilakukan inokulasi dengan usar,

kemudian dikemas dengan daun pisang dan tiap kemasan berisi kurang lebih 30 gram

dan diinkubasikan pada suhu kamar.

2. Pengeringan dan Penggilingan

Untuk pembuatan tepung tempe kara benguk digunakan tempe hasil fermentasi

selama 48 jam. Tempe diiris-iris melintang dengan ketebalan kurang lebih 0,3-0,5 cm,

dicampur kemudian dibagi menjadi empat bagian. Satu bagian irisan tempe tersebut

diatur dalam satu lapis diatas tampah lalu dikeringkan dengan sinar matahari (suhu

30-35°C). Tiga bagian yang lain masing-masing diatur di atas rak alat pengering

dalam satu lapis. Satu bagian dikeringkan pada suhu 40°C, satu bagian lagi

dikeringkan pada suhu 50°C dan satu bagian yang lain dikeringkan pada suhu 60°C.

Proses pengeringan diakhiri setelah kadar airnya mencapai 8-10%. Tempe kara

benguk kering yang diperoleh digiling dengan Waring blendor kecepatan tinggi, lalu

diayak menggunakan ayakan 60 mesh dan tepung yang lolos dikemas dalam wadah

plastik polipropilen yang kedap air.

PEMBAHASAN

Dalam proses fermentasi yang dilakukan didapatkan kadar protein yang cukup besar

pada tempe kara benguk (36,40% bk), namun jumlah lemak yang terkandung didalamnya

sangat kecil (5,4% bk) bila dibandingkan dengan tempe kedelai pada umumnya yang

mengandung lemak cukup tinggi (26,3% bk). Tempe kara benguk tidak di anjurkan bagi

orang-orang yang diet rendah lemak, karena kandungan lemak yang dikandungnya

merupakan asam lemak tak jenuh.

Fermentasi (jam) Kadar air (% bb) Asam fitat (% bb) NSI (%)

0 56,41±1,18 1,19±0,13 8,64±1,41

24 57,87±0,39 1,05±0,16 28,53±6,67

48 59,77±1,09 0,81±0,01 47,47±6,41

72 61,70±1,71 0,65±0,09 58,62±2,73

Dari tabel diatas dapat dilihat peningkatan kadar air dan NSI serta penurunan kadar asam

fitat. Semakin lama proses fermentasi kadar air akan semakin bertambah dapat diakibatkan

oleh adanya aktivitas respirasi jamur sehingga terbentuk karbon hidroksida dan air. Nilai NSI

meningkat disebabkan proses katabolisme protein sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim

protease. Sedangkan untuk kadar asam fitat turun setelah terjadi proses over fermentasi

(>48jam) yang terhidrolisis oleh Rhizopus sp. dengan bantuan enzim fitase. Dengan

terhidrolisisnya asam fitat selama proses fermentasi dapat meningkatkan mineral yang

bermanfaat bagi tubuh.

Cara

Pengeringan

Suhu

(oC)

Lama

Pengeringan

Kadar Air

(% bb)

NSI* (%) Indeks Pencoklatan

(Abs 440nm)

Sinar Matahari 30-35 2 hari 10,50±0,51 28,51±1,33 0,602

Alat Pengering 40 165 menit 9,91±0,43 30,34±2,16 0,213

Alat Pengering 50 150 menit 8,53±0,92 24,37±1,99 0,249

Alat Pengering 60 135 menit 8,35±0,68 21,05±0,83 0,344

Cara pengeringan dengan menggunakan sinar matahari memang baik, tapi jika

penyinaran terlalu lama maka indeks kecoklatan akan semakin besar dan akan mengurangi

mutu tepung yang akan dihasilkan. Jadi, cara pengeringan yang paling baik menggunakan

alat pengering pada suhu 40ºC selama 165 menit.

KESIMPULAN

Aktivitas enzim fitase dan protease sangat mempengaruhi kadar penurunan asam fitase

sehingga dapat meningkatkan mineral yang berguna bagi tubuh dan peningkatan kadar NSI

yang menyebabkan turunnya kadar protein. Asam fitat baru terhidrolisa setelah terjadi over

fermentasi.

Semakin lama proses pengeringan, indeks pencoklatan akan semakin tinggi dan

menyebabkan mutu tepung dari tempe kara benguk semakin rendah.

DAFTAR PUSTAKA

http://id.shvoong.com/medicine-and-health/1971060-asam-fitat/

Jurnal Perubahan Kimia Selama Fermentasi Tempe Kara Benguk dan Karakteristik

Tepungnya Akibat Proses Pengeringan.