REVIEW JURNAL KIMIA PANGAN IJURNAL PENELITIAN UNIVERSITAS JAMBI

PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT. Salawat dan salam kita

kirimkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad SAW, karena atas karunia-

Nyalah review ini dapat diselesaikan yang insyaallah tepat pada waktunya.

Dalam review ini akan dibahas tentang pengaruh penambahan gelatin

terhaap pembuatan permen jelly dari bumga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn)

dengan konsentrasi yang berbeda-beda untuk menghasilkan produk yang

berkualitas baik dan disukai.

Penulis menyadari bahwa review ini masih terdapat banyak kekurangan.

Akhirnya, kritik, saran, dan masukan yang membangun sangat penulis butuhkan

untuk dijadikan pedoman dalam penulisan ke arah yang lebih baik lagi. Serta rasa

Terimakasih penulis ucapkan kepada berbagai pihak yang telah membantu

melengkapi isi dari review ini. Semoga review ini dapat berguna dan bermanfaat

bagi kita semua. Amiin.

Mataram, 7 Oktober 2015

Penyusun

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................. i

KATA PENGANTAR.............................................................................. ii

DAFTAR ISI............................................................................................ iii

PENDAHULUAN..................................................................................... 1

METODE PENELITIAN......................................................................... 3

PEMBAHASAN........................................................................................ 5

KESIMPULAN....................................................................................... 12

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 13

iii

PENDAHULUAN

Latar Belakang Teori dan Tujuan Penelitian

Di Indonesia, penggunaan rosella mulai banyak

dikenal sebagai minuman kesehatan sejak tahun 1992.

Maryani dan Kristina (2005) mengatakan bahwa daun atau

kelopak bunga yang direbus dengan air berkhasiat sebagai

peluruh kencing dan merangsang keluarnya empedu dari

hati (chloretic), menurunkan tekanan darah (hypotensive),

mengurangi kekentalan (viskositas) darah, dan

meningkatkan peristaltik usus. Khasiat lain dari tanaman rosella yang telah

diketahui diantaranya sebagai antikejang (antipasmodik), mengobati cacingan

(antelmitik) dan sebagai anti bakteri. Bahkan ekstrak bunga rosella dapat

meletalkan bakteri Mycobacterium tuberculosis (bakteri penyebab penyakit TBC).

Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosella adalah

pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan.

Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu kemerahan pada kelopak

bunga maupun hasil seduhan rosella. Zat gizi lain yang tak kalah penting

terkandung dalam bunga rosella adalah kalsium, niasin, riboflavin dan besi yang

cukup tinggi. Kandungan zat besi pada kelopak segar rosella dapat mencapai 8,98

mg/100 g, sedangkan pada daun rosella sebesar 5,4 mg/100 g. Selain itu kelopak

rosella mengandung 1,12% protein, 12% serat kasar, 21,89 mg/100 g sodium,

vitamin C dan vitamin A (Mardiah et al, 2009). Melihat banyaknya manfaat dari

bunga rosella terhadap tubuh manusia, perlu dikembangkan suatu produk

makanan dari bunga rosella dimana produk tersebut dapat disukai oleh banyak

orang sehingga bunga rosella tidak hanya dikenal sebagai minuman kesehatan

tetapi juga produk pangan yang memiliki rasa enak apabila dikonsumsi. Salah satu

alternative hasil olahan dari bunga rosela yang dapat dikembangkan adalah

permen jelly.

Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak, yang

diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin,

1

emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk

dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut (SNI, 2008). Bahan

pembentuk gel yang umum digunakan adalah gelatin. Gelatin mempunyai sifat

dapat berubah secara reversible dari bentuk sol menjadi gel. Keadaan inilah yang

membedakan gelatin dengan gel dari alginate dan pati karena bentuk gelnya

bersifat irreversible (Johns, 1977 dalam Arthadana 2001). Gelatin memiliki

kekenyalan yang khas karena bersifat gelling agent sehingga produsen permen

jelly lebih banyak menggunakan gelatin dari pada bahan pembentuk gel lainnya

sebagai campuran produknya. Penggunaan gelatin dalam pembuatan permen jelly

dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang

elastis, memperbaiki bentuk dan tekstur permen jelly yang dihasilkan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kosentrasi gelatin terbaik dalam

pembuatan permen jelly rosella sehingga dihasilkan produk yang berkualitas baik

dan disukai.

2

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan dengan metode Rancangan Acak Lengkap

(RAL), dengan perlakuan berupa penambahan gelatin (K) yang terdiri dari 6 taraf,

yaitu: K1= 10%, K2= 12%, K3= 14%, K4 = 16%, K5 = 18%, K6 = 20%. Setiap

perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 18 satuan percobaan.

Parameter yang diamati adalah kadar air, warna, elastisitas, kekuatan gel,

konsentrasi antosianin, dan uji organoleptik. Subjek penelitian ini adalah Permen

Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) yang ditambahkan gelatin.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga rosella kering

aquadest, gelatin tipe A dari tulang sapi, sirup fruktosa (High Fructose

Syrups/HFS), tepung tapioka dan gula halus. Sedangkan bahan yang digunakan

untuk analisa adalah larutan buffer pH 1, pH 4,5 , dan pH 7. Peralatan yang

digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, kompor, kuali, panci, kain

saring, timbangan analitik, sendok kayu, termometer, cetakan dan kulkas.

Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisa kimia adalah tabung reaksi,

oven, desikator, cawan porselin, Colour Reader, steven LFRA texture analyzer

dan spektrofotometer.

Pembuatan Ekstrak Bunga Rosella

Ekstrak bunga rosella dibuat dengan perbandingan 20 g bunga rosella

kering dengan air sebanyak 1 L. Bunga rosella dipotong-potong kemudian

dimasukkan kedalam air yang telah di didihkan dan dipanaskan selama 20 menit

pada suhu 70 0C, lalu disaring dengan menggunakan kain saring untuk

mendapatkan ekstrak bunga rosella.

Pembuatan Permen Jelly

Ekstrak bunga rosella diambil sebanyak

500 ml. Kemudian ekstrak bunga rosella dibagi

menjadi 2 bagian yaitu ekstrak bunga rosella I

(100 ml) dan ekstrak bunga rosella II (400 ml).

Ekstrak bunga rosella I sebanyak 100 ml

ditambahkan 500 g sirup fruktosa/HFS

3

dimasukkan kedalam panci teflon dan dipanaskan selama 5 menit sampai suhu 90 0C sambil terus diaduk-aduk menggunakan sendok kayu.

Ekstrak bunga rosella II sebanyak 400 ml digunakan untuk melarutkan

gelatin. Ekstrak bunga rosella II dipanaskan pada suhu 60 0C, kemudian

ditambahkan sedikit demi sedikit gelatin (sesuai perlakuan) dan dipanaskan

selama 3 menit sambil terus diaduk sampai semua gelatin larut.

Ekstrak bunga rosella I dicampur dengan ekstrak bunga rosella II,

kemudian dipanaskan menjadi adonan permen jelly. Adonan permen jelly

dimasak selama 7 menit pada pada suhu 90 0C sambil terus diaduk-aduk. Setelah

itu adonan permen jelly dituang kedalam cetakan Loyang aluminium dengan

ukuran 23x18x3 cm. Kemudian permen jelly dibiarkan dingin selama 1 jam pada

suhu ruang, dan pendinginan dilanjutkan dilemari es pada suhu 5 0C selama 24

jam. Selanjutnya permen jelly diletakkan pada suhu ruang selama 1 jam dan

dipotong-potong dengan ukuran 2x3x2 cm. Permen jelly yang telah dipotong-

potong, dilapisi dengan campuran tepung tapioka dan gula halus (1:1). Tepung

tapioka yang digunakan sebelumnya disangrai terlebih dahulu selama 20 menit.

4

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis penelitian ini dapat diuraikan sebagai berikut:

Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin

berpengaruh terhadap kadar air permen jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata

pengaruh penambahan gelatin terhadap kadar air permen jelly dari bunga rosella

dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini:

Dari analisa data

dapat di lihat bahwa

meningkatnya kadar air

dipengaruhi oleh banyaknya

jumlah gelatin yang

ditambahkan pada pem-

buatan permen jelly.

Penambahan gelatin yang

menghasilkan kadar air

tertinggi terdapat pada penambahan gelatin 20 % yaitu 32,09 %. Selain itu

tingginya kadar air yang dihasilkan pada permen jelly juga disebabkan karena

substansi pada bahan terlalu banyak mengandung air atau padatan terlarutnya

terlalu rendah sehingga konsistensinya tidak begitu kuat. Konsistensi pembentuk

gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula

sehingga menyebabkan permen mengalami sineresis dan menghasilkan kadar air

yang tinggi.

Warna

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin

pada berbagai taraf tidak berpengaruh terhadap warna permen jelly dari bunga

rosella. Nilai rata-rata L, a dan b permen jelly pada taraf penambahan gelatin

dapat dilihat pada Tabel 2.

5

Dari analisa data

dapat dilihat bahwa semakin

banyak jumlah gelatin yang

ditambahkan maka akan

menurunkan warna permen

jelly. Hal ini disebabkan

karena gelatin yang di-

gunakan berwarna agak

kekuningan sehingga sema-

kin banyak gelatin yang digunakan menyebabkan warna produk semakin gelap.

Menurut Imeson (1992 dalam Herutami, 2002) gelatin yang baik menurut standar

adalah tidak berwarna, transparan, rapuh, tidak berbau dan tidak berasa.

Penggunaan gelatin dalam produk pangan diharapkan tidak memberikan

perubahan warna, akan tetapi jumlah gelatin dan jumlah air yang digunakan untuk

hidrasi semakin banyak dapat menyebabkan melemahnya warna produk.

Kekuatan Gel

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin

berpengaruh terhadap kekuatan gel permen jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata

pengaruh penambahan gelatin terhadap kekuatan gel permen jelly dari bunga

rosella dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini:

Dari analisa data dapat

dilihat bahwa nilai kekuatan

gel permen jelly dari ekstrak

bunga rosella semakin

meningkat seiring dengan

meningkatnya jumlah gelatin

yang ditambahkan. Nilai

kekuatan gel tertinggi

dihasilkan pada penambahan

gelatin 20%. Gel terbentuk akibat ikatan hidrogen antara molekul gelatin

(Nussinovitch, 1997 dalam Sartika, 2009). Kekuatan gel gelatin akan

mempengaruhi elastisitas suatu produk yang dihasilkan. Kekuatan gel gelatin

6

dipengaruhi oleh panjang rantai asam amino. Semakin panjang rantai asam amino

gelatin maka kekuatan gel semakin meningkat karena misel yang dibentuk gelatin

kuat. Selain itu, kekuatan dan stabilitas gel juga tergantung pada konsentrasi

gelatin. Jika konsentrasi gelatin terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku,

sebaliknya jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak

terbentuk gel (Herutami, 2002). Nilai rata-rata kekuatan gel permen jelly dari

bunga rosella yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata

kekuatan gel pada penelitian permen jelly sebelumnya, hal ini disebabkan karena

bahan terlalu banyak mengandung air sehingga mengalami sineresis dan

mempengaruhi kekenyalan pada permen jelly.

Elastisitas

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin

tidak berpengaruh terhadap elastisitas permen jelly dari bunga rosella. Nilai rata-

rata elastisitas pada taraf penambahan gelatin dapat dilihat pada Tabel 4.

Dari analisa data dapat

dilihat bahwa penambahan

gelatin tidak berpengaruh

terhadap elastisitas permen

jelly. Menurut Vail et all

(1978 dalam Herutami, 2002)

konsentrasi gelatin merupakan

salah satu faktor terpenting

dalam pembentukan gel. Konsentrasi gelatin yg terlalu rendah akan menyebabkan

gel yang terbentuk menjadi lembek atau bahkan tidak terbentuk gel. Pada permen

dengan konsentrasi gelatin yang lebih besar, molekul-molekul proteinnya akan

saling mengikat silang secara lebih rapat untuk membentuk suatu pertautan atau

jaringan, sehingga sifat kekerasan dari permen cenderung tinggi.

7

Konsentrasi Antosianin

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin

pada berbagai taraf berpengaruh terhadap konsentrasi antosianin pada permen

jelly dari bunga rosella. Nilai rata-rata konsentrasi antosianin permen jelly pada

taraf penambahan gelatin dapat dilihat pada Tabel 5.

Dari analisa data

menunjukkan bahwa rata-rata

kandungan antosianin dalam

permen jelly cenderung

semakin menurun seiring

dengan semakin tingginya

konsentrasi gelatin yang

ditambahkan. Hal ini di-

sebabkan karena penam-

bahan gelatin berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan pada permen jelly.

Semakin banyak gelatin yang digunakan menyebabkan warna produk semakin

gelap, pada saat dilakukan pengukuran absorbansi warna yang dihasilkan akan

mempengaruhi penyerapan cahaya yang melewati produk sehingga memberikan

nilai absorbansi yang berbeda-beda. Menurut Sari et al., (2005) semakin pekat

warna, semakin banyak cahaya yang diserap. Selain itu, menurunnya kandungan

antosianin juga dapat disebabkan oleh suhu dan lamanya pemanasan. Menurut

Hidayat (2006) antosianin sangat sensitif terhadap proses thermal (panas). Warna

akan hilang dan meningkat menjadi coklat akibat pigmen terdegradasi dan

terpolimerisasi.

Sifat Organoleptik

Urutan Kekenyalan

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin

pada berbagai taraf berpengaruh terhadap penilaian organoleptik kekenyalan

permen jelly. Nilai kekenyalan rata-rata permen jelly pada berbagai taraf

penambahan gelatin dapat dapat dilihat pada Tabel 6.

8

Dari analisa data

menunjukkan bahwa rata-

rata urutan kekenyalan

permen jelly cenderung

semakin meningkat seiring

dengan semakin tingginya

konsentrasi gelatin yang

ditambahkan. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Vail et al

(1978 dalam Herutami, 2002) bahwa salah satu faktor terpenting dalam

pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran. Jika konsentrasi

gelatin terlalu rendah, tekstur permen yang terbentuk akan lunak, tetapi bila

konsentrasi gelatin terlalu tinggi tekstur permen akan seperti karet.

Rasa Asam

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin

tidak berpengaruh terhadap penilaian organoleptik rasa asam pada permen jelly.

Nilai rasa rata-rata permen jelly pada berbagai taraf penambahan gelatin dapat

dapat dilihat pada Tabel 7.

Dari analisa data

menunjukkan bahwa per-

lakuan yang menghasilkan

rasa agak asam adalah

penambahan gelatin 10%,

sedangkan pada penambahan

gelatin 12-20% meng-

hasilkan rasa permen jelly

yang tidak asam. Hal ini disebabkan karena semakin banyaknya jumlah gelatin

yang ditambahkan menyebabkan nilai kadar air cenderung meningkat sehingga

semakin banyak jumlah air yang terperangkap dalam molekul-molekul gelatin

semakin besar dan menyebabkan rasa asam pada permen jelly semakin berkurang.

9

Kesukaan

Tekstur

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin

pada berbagai taraf berpengaruh terhadap penilaian organoleptik kesukaan tekstur

permen jelly. Nilai tekstur rata-rata permen jelly pada berbagai taraf penambahan

gelatin dapat dapat dilihat pada Tabel 8.

Dari analisa data

menunjukkan bahwa ratarata

kesukaan panelis terhadap

tekstur permen jelly dari

bunga rosella bervariasi

dengan nilai 2,47 (tidak

suka) sampai 3,93 (suka).

Perlakuan yang meng-

hasilkan tekstur yang disukai adalah penambahan gelatin 18 %. Pada permen jelly

yang dibuat dengan penambahan gelatin 18 % cenderung membentuk gel yang

lebih lunak dan elastis, sebaliknya yang dibuat dengan penambahan gelatin 20 %

cenderung kaku dan keras sehingga pada saat dilakukan uji sifat organoleptik,

panelis tidak menyukai permen jelly tersebut.

Rasa

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan gelatin

pada berbagai taraf berpengaruh terhadap penilaian organoleptik kesukaan rasa

permen jelly. Nilai rasa rata-rata permen jelly pada berbagai taraf penambahan

gelatin dapat dapat dilihat pada Tabel 9.

Dari analisa data

menunjukkan bahwa rata-rata

kesukaan panelis terhadap

rasa permen jelly dari bunga

rosella bervariasi dengan nilai

2,40 (tidak suka) sampai 3,93

(suka). Perlakuan yang meng-

hasilkan rasa yang disukai

10

adalah penambahan gelatin 16%, semakin tinggi jumlah gelatin yang ditambahkan

kedalam permen jelly maka tingkat kesukaan panelis terhadap rasa semakin

menurun. Penambahan gelatin 20% menghasilkan rasa permen jelly yang tidak

disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan permen jelly dengan penambahan gelatin

20% cenderung terasa kurang manis.

11

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut :

1. Gelatin berpengaruh terhadap kadar air, kekuatan gel, antosianin,

kekenyalan dan kesukaan permen jelly dari bunga rosella tetapi tidak

berpengaruh terhadap elastisitas dan warna permen jelly.

2. Penambahan gelatin yang memberikan sifat fisik, kimia dan orgnoleptik

terbaik diperoleh pada penambahan gelatin 18 % yang menghasilkan kadar

air 30,72 %, kekuatan gel 229,3 gf, antosianin 17,71 mg/L serta memiliki

tekstur kenyal dan rasa yang disukai panelis.

Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi HFS yang tepat

dan campurannya dengan menggunakan sukrosa serta total padatan terlarut pada

pembuatan permen jelly dari bunga rosella dengan penambahan gelatin 18 % agar

dihasilkan permen jelly dengan karakteristik yang lebih baik.

12

DAFTAR PUSTAKA

Arthadana, I.N. 2001. Kajian Proses Produksi Gelatin Tipe A Berbahan BakuKulit Sapi Dengan Metode Perendaman Asam. Skripsi. FakultasTeknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Direktorat Jendral Perkebunan (Ditjenbun). 2008. Rosela Dulu dan Kini.http://ditjenbun.deptan.semusim/index .php [14 Januari 2009]

Hambali, E., A. Suryani dan N. Widianingsih. 2004. Membuat Aneka OlahanMangga. Penebar Swadaya. Jakarta.

Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A Dalam Pembuatan Permen JellyMangga (Mangifera indica L). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Isti. 2008. Pengaruh KaragenanTerhadap Sifat Fisik, Kimia dan OrganoleptikPermen Jelly Nenas Tangkit. Skripsi. Fakultas Pertanian. UniversitasJambi. Jambi.

Mardiah, Arifah R, Reki W.A, dan Sawami. 2009. Budi Daya & PengolahanRosela Si Merah Segudang Manfaat. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Maryani, H dan L. Kristina. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosela. AgromediaPustaka, Jakarta.

Nurilmala, Nita dan Tedy. 2007. Peningkatan Nilai Tambah Tulang Ikan KakapMerah (Lutjanus sp) Menjadi Gelatin Serta Aplikasinya Pada PembuatanPermen Jelly. Makalah SEMNASKAN. Bidang Pasca Panen/PengolahanHasil Perikanan Universitas Gajah Mada.

Salamah, Ana dan Yuni Retnowati. 2006. Pemanfaatan Gracilaria sp dalamPembuatan Permen Jelly. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan IndonesiaVol 9 No.1.

SNI No 3547.2-2008. Kembang Gula Lunak. Departemen Perindustrian.

13