ROLE OF FOOD EMULSIFIERS IN MILK COFEE BEVERAGES

Beverages didefinisikan sebagai RTD (Ready to drink) yaitu siap diminum . misalnya kopi susu botolan atau kalengan Susu dalam minuman ini telah disterilisasikan dengan pemanasan untuk penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. minuman kopi susu ini mengandung sekitar 1% lemak susu yang akan membentuk minyak dalam emulsi air. Umur penyimpanan untuk minuman kopi susu ini adalah 6-12 bulan, lemak susu secara bertahap mengapung menuju antarmuka emulsi udara.Diikuti agregasi atau flokulasi, dan cincin susu terbentuk pada antarmuka emulsi udara. Agregasi yaitu penempelan bersama antara partikel padat dan flokulasi berarti penggabungan dari partikel berlapis polimer (atau tetesan). karena protein susu yang merupakan polimer teradsorpsi pada permukaan tetesan minyak dalam susu sistem minuman kopi. ketika flokulasi terjadi, bahkan jika minuman kopi susu berulang kali dikocok, cincin susu tidak akan menyebar kembali dan beberapa benjolan dari lemak susu akan mengapung di permukaan.Jika tingkat flokulasi besar, koagulasi terjadi pada lemak susu dan ini menyebabkan pemisahan minyak dan air. Hal ini menyebabkan konsumen mengira bahwa minuman ini memiliki kualitas yang rendah. Minuman kopi susu merupakan merupakan minuman ringan yang banyak diproduksi dalam skala pasar . Di jepang minuman ringan diproduksi adalah lebih dari 20.000 ribu kl / tahun. Dan skala industri jepang untuk minuman kopi adalah 3000 ribu kl / tahun.

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilanemulsiminyak dan air. Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonis Beberapa jenis emulsi yang biasa ditemukan pada makanan yaitu mayonnaise, french dressing, cheese cream, kuning telur, serta susu. Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil , yaitu dapat pecah atau lemak dan air akan terpisah , tergantung dari keadaan lingkungannya . Emulsi ada dua macam yaitu emulsi air dalam lemak dan emulsi lemak dalam air. Untuk menstabilkan sistem emulsi biasanya ditambahkan emulsifier. Emulsifier adalah zat-zat yang dapat mempertahankan sistem emulsi.Ekstrak dari kopi, membuat minuman kopi susu menjadi tidak stabil. Dan terjadinya pembentukan cincin susu. Oleh karena itu dilakukanlah penelitian untuk menstabilkan emulsi pada kopi susu dengan menggunakan emulsifier berupa Sukrosa ester asam palmitat (RYOTO gula ester P - 1670 ; HLB 16 (mitsubi- shi- Kagaku corp,Jepang ). Diglycerol ester asam palmitat (POEMTM DP - 95RF ; HLB 8 ( Riken Vitamin Co ,, Ltd .., susu japan )) , dan decaglycerol ester asam stearat (RYOTO poligliserol ester S - IOD. HLB 14 (Kagaku mitsubishi- makanan corp ,, japan )

Stabilitas Sistem Kopi SusuSetelah persiapan awal, minuman kopi susu disimpan pada 5 C dan 40 C, stabilitas emulsi dipelajari oleh pengamatan visual.

Dari tabel diatas maka dapat dijelaskan bahwa: Sterilisasi dengan UHTPada kopi indonesia AP-1 (robusta) pada suhu 50C LV 20 terjadi pemisahan yang kuat pada rich 1 dan pada rich 2 terjadi kekerasan pemisahan, namun pada suhu 400C LV 20 tidak terjadi pemisahan pada rich 1 dan terjadi sedikit pemisahan pada rich 2. Kemudian pada kopi columbia EX (arabika) pada pemisahan dengan suhu 50C LV 20 terjadi pemisahan yang kuat, pada LV28 tidak terjadi pemisahan. Kemudian pada suhu 400C tidak terjadi pemisahan. Sterilisasi dengan retortPada kopi indonesia AP-1 (robusta) dan columbia EX (arabika) pada suhu 50C dan 400C tidak terjadi pemisahan baik pada LV 20 maupun LV 28 pada rich 1 dan rich 2.Pengaruh nilai biji kopi panggang pada pemisahan susu dalam kopi susu rich 2

Pada biji kopi columbia dengan sterilisasi menggunakan UHT suhu 50C dengan LV 20, LV 22, LV 24 terjadi pemisahan yang kuat,LV 26 danLV 28 tidakterjadi pemisahan. Untuk suhu 400C tidak terjadi pemisahan. Dan pada sterilisasi dengan menggunakan retort pada suhu 50C dan 400C tidak terjadi pemisahan. Nilai cahaya (LV) di biji kopi memiliki konduktivitas lisrik, nilai cahaya rendah berarti konduktivitas listrik tinggi. Artinya jumlah cahaya rendah dari ektrak kopi mengandung elektrolit yang tinggi.

Terjadi pemisahan susu, melalui flokulasi tetesan minyak. Setelah flokulasi turun, minyak akan naik (mengambang), baik secara bertahap atau cepat keantara emulsi udara atau membentuk lapisan susu kental. Pemisahan susu disebabkan oleh peningkatan elektrolisis.Pengaruh Pengemulsi SusuReplika beku pemisahan susu diuji dengan menggunakan TEM pada (a)P-1670 dan (b)DP-95 RF

Untuk mengamati struktur mikro digunakan alat TEM dan pembekuan sampel fraktor untuk P 1670 dan DP 95 RF. Gambar P 1670 bahwa setiap tetes minyak merubah bentuk namun tidak menyebabkannya bergabung, beberapa tetes minyak besar yang diamati tergabung untuk sampel DP- 95 RF.Dari hasil penelitian ini, diperkirakan bahwa tetes minyak terbentuk flokulasi rutin oleh interaksi lemah di lapisan susu dipisahkan. Menurut mereka bahwa interaksi lemah ini berasal dari dehidrasi bagian hidrofilik dari pengemulsi, akibatnya tetesan minyak diflokulasi oleh interaksi hidrofobik.Dari hasil penelitian ini dari kedua reologi P-1670 dan DP-95RF dapat disimpulkan bahwa setelah jaringan dirusak, mudah untuk kembali terjadinya pemisahan susu dengan P-1670, tetapi kekuatan flokulasi lemah. Sedangkan pada DP-95RF membutuhkan waktu yang lama untuk kembali dari pemisahan susu, namun dalam hal ini. Gaya flokulasi kuat. Mereka menduga bahwa gaya kuat adalah interaksi hidrofobik dalam minuman kopi susu dengan DP-95RF, karena ukuran kelompok hidrofilik dari DP-95RF (diglycerol) lebih kecil dibandingkan dengan P-1670 (sukrosa), tolakan sterik lemah dan interaksi hidrofobik menjadi kuat.

Pengaruh Campuran Dalam Larutan Ekstrak Kopi Pada Stabilitas Emulsi Dalam banyak komponen asam organik dan kafein adalah mewakili dari elektrolit dan non elektrolit. Komponen-komponen ini ditambahkan ke dalam sampel larutan susu dengan kehadiran pengemulsi, pemisahan susu teramati di atas konsentrasi 0,7% berat trisodium sitrat sebagai elektrolit. Tanpa emulsifier dan dengan kafein sebagai non elektrolit, pemisahan susu tidak teramati. Ada dua efek utama selain penambahan sitrat : pH dan kekuatan ion .Ketika kita menggunakan sitrat trisodium sebagai contoh elektrolit, kekuatan ion meningkat tetapi pH tidak lebih rendah. Oleh karena itu , dianggap bahwa elektrolit dalam larutan ekstrak kopi mempengaruhi stabilitas emulsi , render emulsi stabil. sitrat juga kadang-kadang dapat bertindak sebagai sekuestran ion kalsium yang tidak terikat dalam emulsi protein susu.

Konduktivitas ListrikUkuran konduktivitas listrik dari larutan ekstrak kopi dengan biji kopi panggang dari Kolombia EX serta minuman kopi susu rich2 karena kandungan elektrolit meningkat dengan meningkatnya nilai konduktivitas listrik. Untuk larutan ekstrak kopi, nilai-nilai konduktivitas listrik yang 3,25 mS / cm (LV 18), 3.16 mS / cm (LV 22) dan 3.05 mS / cm (LV 26). Untuk Rich1 dengan Indonesia AP-1, nilai-nilai konduktivitas listrik yang 2,26 mS / cm (LV 20) dan 2.14 mS / cm (LV 28); untuk Rich2 dengan Kolombia EX, mereka 2,29 mS / cm (LV 20) dan 2,20 Ms / cm (LV 28). Hasil ini menunjukkan bahwa larutan ekstrak kopi dari biji panggang dengan nilai cahaya rendah mengandung lebih banyak elektrolit daripada solusi dengan nilai puncak dan ini mempengaruhi stabilitas emulsi. Upaya untuk menekankan rasa kopi dalam minuman dengan meningkatkan jumlah larutan ekstrak kopi menyebabkan emulsi kopi susu menjadi lebih stabil.

Dengan meningkatkan elektrolit, dehidrasi dari bagian sukrosa ini berjalan pada minuman kopi susu dengan P-1670 karena elektrolit menggantikan molekul air. Sebagai hasilnya hidrofilisitas minyak turun lebih rendah, dan flokulasi dapat dengan mudah terjadi.