Restaurant Mise-En Place

7/26/2019 Restaurant Mise-En Place

1/21

Restaurant Mise en Place


2/21

Mise-en Place adalah:

Menempatkan dan mengatur segalasesuatu pada tempatnya untuk suatu proses

pekerjaan. Atau dapat juga dikatakan

persiapan restauran sebelum restauranbuka.

Prinsip Mise-en Place:

a. Bersih, teratur dan rapi

b. Tertata dalam jangkauan

c. Indah atau mempunyai daya tarik

d. esuai dengan kebutuhan !baik dalam


3/21

Tujuan Mise en place adalah:

a. #ntuk menunjang proses pekerjaan agardapat terselenggara.

b. $ancar dan teratur

c. Tepat pada %aktunyad. Mudah dan menyenangkan

e. Proses pekerjaan harus dapat menyenang

kan baik bagi karya%an maupun tamu.

&. 'i restoran(bar )mise en place*

ditujukan juga sebagai sarana atau

pelengkap atmosphir serta dekorasi

ruangan


4/21

Tahapan Restaurant Mise En Place

1.Grooming , rie!ing dan "o# $ssigment

+rooming adalah untuk melihat penampilan

pramusaji apakah pramusaji tersebut

sudah lengkap .

+Brie&ing adalah untuk memberikan arahan

kepada pramusaji apa saja yang harus

dilakukan pada hari tersebut.

+-ob assignment adalah pembagian tugas


5/21

%.&hec'ing and &leaning restaurant area

+ hecking adalah melihat seluruh restauran area

apakah ada kekerusakan atau kekurangan yang

harus segera di perbaiki.

+ leaning restaurant area adalah membersihan

restauran area.leaning restaurant area dibagi menjadi /

+ Regular !'aily"

'ilakukan setiap hari pada saat pergantian shi&t.

0al yang dikerjakan / 'usting, moping, 1acuming.+ eneral

'ilakukan 2 minggu sekali, pada a%al atau akhir

minggu.


6/21

3ang termasuk kegiatan membersihkan

restoran adalah /

a. Membersihkan dan menyapu lantai.b. Membersihkan pintu jendela.

c. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi.

d. Membersihkan side station !tempat

menyimpan alat+ alat seperti/ cangkir, piring,

pisau, garpu, sendok yang berada di

restoran".

e. Mengosongkan tempat sampah !%aste bins"&. Meluruskan atau menempatkan meja dan

kursi pada tempat yang serasi.


7/21

(. )n*entor+

In1entory adalah kegiatan untuk mendata atau

menghitung peralatan sesuai kebutuhan dandilakukan sebelum operasional

restaurant In1entory dapat dilakukan /

+ 'aily + 4eekly + Monthly

'apat kita bedakan menjadi /+ Regular / Pada saat pergantian shi&t.

+ eneral / 5+6 bulan sekali, melibatkan sta&& ste%ard,

accounting untuk mengetahui jumlah barang rusakatau perlu pergantian.

In1entory dilakukan sesuai dengan /

+ Menu

+ 7apasitas restaurant


8/21

. PolishingPolishing dilakukan dengan dua cara

yaitu dry polish dan %et polish .

'ry polish adalah / proses pengeringanperalatan setelah proses pencucian

4et polish adalah / Proses

penghilangkan

bau pada peralatan restoran yangdilakukan pada saat restaurant

preparation dan alat yang dilap adalah alat


9/21

. Preparing side stand

7adang+kadang side station disebut jugaside stand atau %aiters points dimana

semua alat yang diperlukan pada saat

operation disimpan.


10/21

9ungsi Preparing side stand /

+ Memperlancar operation dari restaurant.+ #ntuk menyimpan peralatan restaurant.

+ #ntuk meletakkan makanan yang akan

dihidangkan.+ #ntuk meletakkan segala sesuatu yang

digunakan untuk memperlancar kegiatan

restaurant atau untuk meletakkanperalatan yang sering digunakan.


11/21

-enis alat+alat yang disimpan di side stand adalah /

a.Assorted cutlery/ ser1ice spoon and &ork untuk

menghidangkan makanan : dessert spoons and

&ork, soup spoon, tea and co&&ee spoon, &ish kni1es

and &orks, dinner kni1es and &orks, bread and

butter kni1es.b.Assorted hina/ bread and butter plates, dessert

plates, co&&ee cups and sauces, ashtray, etc.

c. oup and sauce ladle.

d. er1ice trays.e. heck pads, ser1ice cloth dan menu.

&. ondiment / tomato ketchup, tabasco, champagne

glasses


12/21

6.;apkin 9olding !$ipatan erbet"


13/21

Mem#ersih'an Restoran@ Membersihkan dan menyapu lantai.

@ Membersihkan pintu jendela.

@ Membersihkan debu dari meja ataupun kursi.

@ Membersihkan side station !tempat

menyimpan alatalat seperti/ cangkir, piring,

pisau, garpu, sendok yang berada di

restoran".@ Mengosongkan tempat sampah !waste bins"

@ Meluruskan atau menempatkan meja dan

kursi pada tempat yang serasi. Tetapi pada

beberapa restoran, pekerjaan semacam ini

akan dilaksanakan khusus oleh seseorang

yang mendapat penga%asan langsungdari Housekeeping Department.


14/21

Mempersiap'an inen@

Menukar linen / mengumpulkan linen yang bersihdari Housekeeping. $inen ini ditukar atas dasar satu linen

bersih untuk satu linen kotor. $inen ini akan dicatat dalam

suatu linen list, yang berangkap dua. 'imana satu akan

disimpan direstoran sebagai arsip.

@ Mengatur linen / meliputi napkin, membagikan table

clothsesuai dengan ukuran meja yang ada, dan

menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang

tidak dipergunakan. 'alam menyimpan linen ini, tumpuklah

linen tersebut dengan rapi, dimana lipatannya menghadapkeluar, sehingga mudah untuk menghitungnya.

t


15/21

o s ng era atan a andan Minum

@ Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yangada di peralatan+peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidakmenimbulkan penyakit. ara mem+polishing peralatan /

@ iapkan air dalam panci, lalu didihkan.

@ etelah air mendidih, angkat. 'an beri perasan air jeruk nipis !ampas

jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut".

@ Taruh peralatan yang akan di+polishing di atas panci yang berisi air

panas, agar terkena uapnya. 7emudian setelah diberi uap, lalu di lap

dengan tissueatau lap bersih hingga kering. $akukan hingga semua

alat bersih.

@ Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak+lemak yang ada

pada peralatan tersebut agar mudah hilang. edangkan penggunaan

jeruk nipis dalampolishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau+

bau amis yang ada atau yang tertinggal di peralatan+peralatan

tersebut.

t


16/21

o s ng era atan a andan Minum

@ Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yangada di peralatan+peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidakmenimbulkan penyakit. ara mem+polishing peralatan /

@ iapkan air dalam panci, lalu didihkan.

@ etelah air mendidih, angkat. 'an beri perasan air jeruk nipis !ampas

jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut".

@ Taruh peralatan yang akan di+polishing di atas panci yang berisi air

panas, agar terkena uapnya. 7emudian setelah diberi uap, lalu di lap

dengan tissueatau lap bersih hingga kering. $akukan hingga semua

alat bersih.

@ Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak+lemak yang ada

pada peralatan tersebut agar mudah hilang. edangkan penggunaan

jeruk nipis dalampolishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau+

bau amis yang ada atau yang tertinggal di peralatan+peralatan

tersebut.


17/21

PENAMPILAN DAN SIKAP PRAMUSAJIPramusaji berhubungan langsung dengan tamu,

kegiatanna melaani makan dan minum tamu!Pramusaji harus mam"u bersika" danber"enam"ilan mendukung, memenuhi "ersaratan berikut #

$! Penam"ilan Diri %Pers&nal 'giene( a! Rambut ) hindari ket&mbe, sisir

ra"ih, dan gunakan *hair l&ti&n+! Rambut"ria tidak menentuh kerah, rambut

anita diikat atau gunakan *hair net+!'indari menggaruk ke"ala,meraba, ataumengusa" rambut "ada saat melaanitamu!


18/21

-!Mulut . gigi ) hindari bau saabi/ara0berna"as, sikat gigi teratur,hindari r&k&k dan makanan0minuman

ang menimbulkan bau, berkumurgunakan "enegar! 1idak mengunahselama "elaanan

2! 3adan ) mandi teratur, ganti "akaian,hindari makanan ang mem"engaruhi bau

badan, keringat berlebihan, dan alergi!4unakan eangian tidak berlebihan!

Jaga kesehatan dengan makananbergi5i, /uku" istirahat, danber&lahraga!


19/21

d! 1angan dan kuku, /u/i selalu sebelum mau"unsesudah bekerja! Kuku di"&t&ng dan bersihkanteratur, anita tidak menggunakan /at0arna kukuberlebihan! Per&k&k bersihkan tangan0kuku daribekas nik&tin!

e! Kaki dan kuku ) /u/i sebelum berkaus kaki0se"atu!Kuku kaki di"&t&ng ra"i, jika ada luka segera &bati!

Se"atu harus bersih dan mengkila", gunakan se"atuang "as dengan ukuran kaki dan naman di"akai,hindari hak tinggi untuk menghindari kelelahan danke/elakaan kerja!


20/21

-! Sika" Diri 3erikan kesan menarik bagi setia" tamu! Pakaian kerja alau"un sederhana harus

selalu nam"ak lengka", bersih, ra"ih, s&"an,dan tidak berlebihan! 1idak bersika" aneh #bi/ara keras, "erbuatan menjijikan%meraba rambut0ajah(, tangan di saku, tidakbersiul, dan tidak berjalan membungkuk!

1idak duduk, tidak mer&k&k0makanterlihat tamu, tidak bersandar,ber/anda, dan bergurau!1idak memasuki ruang atau bagian laindi h&tel tan"a ijin!

1eman "ribadi atau angg&ta keluargatidak bertemu di tem at ker a

od+ /dor


21/21

od+ /dor

0mo'ing

irt+ andage

irt+ $pron

2nco*ered 0hoes

egs 2nco*ered

Torn $pron

Tea To3el /*er 0houlder

0mell+ $rmpits

2nclean 4ands 5 6ails

Greas+, 2ntid+ 4air

2nsha*en 7ace

Missing uttons

irt+ 0lee*es and &u!!s

Restaurant Mise-En Place

Documents

Transcript of Restaurant Mise-En Place