i

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS DAN PANCAKE

PADA GQ HOTEL YOGYAKARTA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh:

Teresia Ratri Cahyaningsiwi

15.I2.0015

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

HALAMAN PENGESAHAN

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat-Nya penulis

bisa menyelesaikan laporan kerja praktek dengan jadul “Proses Produksi Roti Manis

Dan Pancake Pada GQ Hotel Yogyakarta” dengan baik dan tepat waktu. Tujuan

dilakukan kerja praktek adalah untuk memenuhi syarat mata kuliah kerja praktek pada

Program S1 Teknologi Pangan Universitas Katolik Sogijapranata Semarang. Dengan

melakukan kerja praktek juga memberikan manfaat yang besar bagi penulis karena bisa

menambah wawasan serta pengalaman yang nantinya berguna dalam dunia kerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktek ini tidak lepas dari bantuan,

bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin

berterimakasih kepada:

Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis selama

melakukan kerja praktek di GQ HOTEL YOGYAKARTA, dan selama proses

pembuatan laporan ini hingga selesai

Keluarga yang selalu memberikan doa, motivasi, memberikan semangat, dan

waktu sehingga penulisan bisa menyelesaikan kerja praktek dan laporan ini

dengan baik.

Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP.MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Unika Soegijapranata.

Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan

kerja praktek hingga laporan kerja praktek ini dapat selesai dengan baik.

Ibu Yedna selaku TRAINEE HRD GQ HOTEL yang telah memberikan

kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek ini.

Bapak Sunandar selaku Head Chef GQ HOTEL yang telah memberikan banyak

ilmu dan wejangan kepada penulis selama masa Kerja Praktek.

Seluruh staff GQ Hotel dan karyawan yang sudah membantu dalam

membimbing di lapangan dan memberikan motivasi kepada penulis.

Yuliani susanto, Tan, Vania Soerjani, Theodora Prima, Sindhu Rastra C.,

Stevany Tandean, Angelica sanchia, Vania meyling dan Anita yang telah

memberikan semangat kepada penulis dalam melaksanakan kerja praktek dan

pembuatan laporan ini hingga selesai.

iv

Teman-teman yang juga melakukan kerja praktek di GQ Hotel yang menjadi

rekan penulis selama kerja praktek.

Teman- teman seperjuangan beserta para staff dan karyawan di FTP Unika

Soegijapranata yang banyak membantu dan memberi dukungan kepada penulis

dari persiapan kerja praktek hingga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek

dengan baik.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyususan laporan kerja praktek ini masih

jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis memohon maaf apabila ada salah kata

dan kekurangan selama kerja praktek dan pembuatan lapotan kerja praktek.

Penulisan juga mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca sehingga laporan

ini bisa lebih bermanfaat dan digunakan sebaik-baiknya. Selamat membaca.

Semarang, Juni 2018

Penulis.

Teresia Ratri Cahyaningsiwi

v

DAFTAR ISI

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS DAN PANCAKE PADA GQ HOTEL

YOGYAKARTA ............................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

PROSES PRODUKSI ROTI MANIS DAN PANCAKE PADA GQ HOTEL

YOGYAKARTA ............................................................. Error! Bookmark not defined.

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ............................................................................ 1

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ......................................................................... 1

1.3. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2

1.4. Manfaat Kerja Praktek ....................................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 3

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 3

2.2. Visi dan Misi ...................................................................................................... 4

2.3. Lokasi ................................................................................................................. 4

2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................ 5

2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 7

2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja .......................... 8

2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) ............................................... 8

2.6.2. Waktu Kerja ................................................................................................ 8

3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 10

4. PRODUK ROTI MANIS & PANCAKE ................................................................ 12

4.1. Produk Roti Manis ........................................................................................... 12

4.1.1. Proses Produksi Roti Manis ...................................................................... 14

4.1.2. Pembahasan Produk Roti Manis ............................................................... 15

4.2. Produk pancake ................................................................................................ 17

4.2.1. Produksi Pancake ...................................................................................... 18

4.2.2. Pembahasan Produk Pancake ................................................................... 18

vi

5. PROSES PRODUKSI ROTI MANIS & PANCAKE ............................................. 19

5.1. Latar Belakang Pastry Kitchen ........................................................................ 19

5.2. Proses Produksi Roti Manis pada Grand Quality hotel ................................... 22

5.2.1. Tahap preparasi ............................................................................................. 22

5.2.2. Tahap pencampuran adonan ......................................................................... 22

5.2.3. Tahap pengiisian adonan dan pengistirahatan .............................................. 23

5.2.4. Tahap pemanggangan ................................................................................... 24

5.2.5. Tahap penyajian .......................................................................................... 24

5.3. Proses Produksi Pancake pada Grand Quality hotel ........................................ 25

5.3.1. Tahap preparasi......................................................................................... 25

5.3.2. Tahap pencampuran adonan ..................................................................... 25

5.3.3. Tahap pemanggangan ............................................................................... 26

5.3.5. Tahap penyajian ....................................................................................... 26

6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 28

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 28

6.2. Saran ................................................................................................................ 29

7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 30

8. LAMPIRAN ............................................................................................................ 32

8.1, Foto ...................................................................................................................... 32

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Peta lokasi GQ Hotel ...................................................................................... 5

Gambar 2. GQ Hotel ......................................................................................................... 5

Gambar 3. Diagram struktur organisasi pada Pastry Kitchen .......................................... 6

Gambar 4. Diagram produksi roti manis dan donat........................................................ 13

Gambar 5. Adonan donat ................................................................................................ 14

Gambar 6. Produk roti manis .......................................................................................... 14

Gambar 7. Produk pastry kitchen GQ Hotel................................................................... 19

Gambar 8. Dry storage GQ Hotel .................................................................................. 20

Gambar 9. Cold storage GQ Hotel ................................................................................. 20

Gambar 10. Sliced cake untuk cakeshop ........................................................................ 21

Gambar 11. Cakeshop GQ Hotel .................................................................................... 21

Gambar 12. Mixer pada pastry kitchen ........................................................................... 22

Gambar 13. Proses pencampuran adonan roti manis ...................................................... 23

Gambar 14. Proses pengiisian adonan dan pengistirahatan (a) rolling adonan, (b)

pengiisian adonan, (c) pengistirahatan adonan. .............................................................. 24

Gambar 15. Oven pada pastry kitchen ........................................................................... 24

Gambar 16. Tahap penyajian produk pastry kitchen ...................................................... 25

Gambar 17. Proses pencampuran adonan ....................................................................... 26

Gambar 18.Open kitchen pancake .................................................................................. 26

Gambar 19 Pancake yang telah dipanggang ................................................................... 27

Gambar 20. Penulis bersama staff dan trainee GQ Hotel............................................... 32

Gambarp 21. Absensi kerja praktek ............................................................................... 32

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Pada era yang modern seperti ini pengetahuan serta teknologi sudah berkembang

semakin maju khususnya pada bidang kuliner. Perkembangan teknologi ini sangat

mempengaruhi dunia pangan terkhusus di Indonesia. Untuk itu mahasiswa konsentrasi

Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dituntut

untuk menambah pengetahuan dan pengalaman dalam bidang kuliner melalui program

Kerja praktek. Kerja praktek itu sendiri adalah salah satu mata kuliah wajib di

Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang yang dilakukan pada semester V dan VI selama kurang lebih 1 bulan. Kerja

praktek ini dilakukan untuk mengasah keahlian dan keterampilan yang dimiliki oleh

mahasiswa untuk mempersiapkan dalam dunia kerja, selain itu untuk mengasah ilmu

yang telah diperoleh selama proses perkuliahan. Sehingga untuk merealisasikan hal

tersebut, mahasiswa memerlukan pelatihan kerja secara langsung pada lembaga yang

sesuai dengan program studi yang digeluti. Penulis memilih GQ hotel yogyakarta

karena merupakan hotel berbintang yang memiliki standar bintang empat. GQ Hotel ini

sudah berdiri sejak tahun 1990 maka diharapkan ilmu dan wawasan dalam dunia kuliner

yang didapatkan lebih banyak.

Pada umumnya GQ Hotel merupakan hotel berbintang yang memiliki standar bintang

empat. Dan hotel ini terletak di jalan Adisucipto No. 48 Yogyakarta. Pada awalnya

hotel ini didirikan pada tahun 1990 oleh PT. Puri Lestari Indah Pratama. Kemudian

Hotel ini diserahkan kepada manajemen Belmont yang melaksanakan Soft opening pada

bulan Juni 1992 dengan nama Belmont Prambanan Hotel. Dan pada tahun 2008 PT.

Graha Sendiri (Independet by own) mengganti dengan nama GQ Hotel Yogyakarta.

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Kerja Praktek ini dilakukan di GQ Hotel Jogjakarta yang berada di jalan Adi sucipto no

48, sleman, Jogjakarta. Kerja Praktek dilaksanakan selama 47 hari aktif kerja yang

2

/dimulai dari 4 januari 2018 hingga 28 februari 2018 di main kitchen dan pastry kitchen

sebagai trainee.

1.3. Tujuan Kerja Praktek

Kerja Praktek yang telah dilaksanakan memiliki tujuan yaitu untuk memenuhi sebagian

dari syarat-syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Selain itu kerja

praktek ini dimaksudkan untuk sebagai pembanding antara teori yang diperoleh saat

perkuliahan dengan kondisi nyata pada commercial kitchen GQ Hotel. Disamping hal

tersebut tujuan yang diharapkan adalah untuk menambah wawasan dan pengalaman

bagi penulis sebelum memasuki dunia kerja. Dan untuk mengetahui metode kerja dari

commercial kitchen (purchasing/receiving, storing, preparing, cooking, holding, dan

serving) sesuai standar yang telah ditetapkan.

1.4. Manfaat Kerja Praktek

Dalam kerja praktek ini memiliki beberapa manfaat baik untuk perusahaan, universitas

dan mahasiswa. Manfaat yang pertama unutk perusahaan adalah untuk mendapat tenaga

profesional tambahan, mengetahui kualitas kurikulum pendidikan dari Unika

Soegijapranata Semarang, menjalin hubungan yang baik dengan universitas, Perusahaan

menjadi lebih dikenal oleh masyarakat. Selain untuk perusahaan ada pula manfaat bagi

universitas yaitu untuk mendapat hubungan dan kerja sama dengan GQ Hotel

Yogyakarta, universitas terutama Fakultas Teknologi Pertanian dapat lebih dikenal oleh

perusahaan. Dan kegiatan Kerja Praktek digunakan sebagai wadah evaluasi untuk

kegiatan Kerja Praktek selanjutnya. Sedangkan untuk mahasiswa adalah untuk

mendapat pengalaman bekerja secara profesional, mendapat wawasan baru diluar dunia

perkuliahan, mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja. Selain itu mendapat

relasi dan koneksi di luar universitas, mengenal commercial kitchen dengan lebih

mendalam. Dan untuk nenambah wawasan mengenai dunia memasak, terutama untuk

food and beverage product.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

GQ hotel yogyakarta merupakan hotel berbintang yang memiliki standar bintang empat.

Hotel ini berlokasi dekat dengan Bandara Adisucipto dan Hotel ini menyediakan shuttle

car yang akan mengantar dan menjemput tamu dari bandara serta memiliki akses yang

mudah untuk mendapatkan transportasi umum seperti bus dan taksi. GQ Hotel

Yogyakarta sendiri memiliki kepanjangan nama yaitu Grand Quality Hotel. Tetapi

orang lebih mengenal dengan GQ Hotel. GQ Hotel terletak pada jalan Adisucipto No.

48 Yogyakarta, Indonesia. Untuk nomer telephone (0274) 485005 dan Fax (0274)

485005 / (0274) 485969. GQ Hotel ini milik PT.GRAHA (Griya Asri Hidup Abadi).

Untuk jumlah kamar pada GQ Hotel sebanyak 192 kamar. Alamat email untuk GQ

Hotel info@grandqualityjogja.com dan untuk Home Page www.grandqualityjogja.com.

Pada awalnya hotel ini didirikan pada tahun 1990 oleh PT. Puri Lestari Indah Pratama,

dengan owner yang bernama Bapak Hundoro Halim. Kemudian Hotel ini diserahkan

kepada manajemen Belmont yang melaksanakan Soft opening pada bulan Juni 1992

dengan nama Belmont Prambanan Hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 191

kamar. Sejak bulan maret 1993, hotel ini kemudian dikelola oleh anak perusahannya

dengan nama Aquila Prambanan Hotel Yogyakarta. Aquila Prambanan Hotel

Yogyakarta ini diambil dari dua nama, Aquila dan Prambanan. Dimana nama Aquila

tersebut merukan perusajaan Internasional yang bergerak di bidang perhotelan dan

berkantor pusat di Singapore. Sedangkan Prambanan diambil dari nama candi

Prambanan dan melihat dari bentuk arsitektur hotel yang mempunyai kemiripan dengan

Candi Prambanan.

Pada bulan Mei 1997 hotel ini berganti nama menjadi PT. Bakrieland Development

Tbk. Dengan owner bernama Bapak Mirwan Bakrie. Dan pada tanggal 17 Desember

1997 berpindah manajemen kepada Holiday Inn. Dimana Holiday Inn ini memiliki

jaringan Internasional yang dilengkapi dengan reservation sistem holiday sehingga para

wisatawan bisa langsung memesan kamar di Holiday Inn Yogyakarta.

4

Dengan berakhirnya kontrak dengan Holiday Inn pada tanggal 12 Juli 1999 oleh Bakrie

Development Tbk, maka manajemen hotel dialihkan kepada Choice Hotel Internasional

yang berpusat di Washington Dc. Pada tanggal 23 Juni 2005 kepemilikan dari Hotel

Yogyakarta ini berpindah tangan kepada Bapak Lukminto yang juga sebagai pemilik

SRITEX. Pada tanggal 3 April 2008 PT. Graha Sendiri (Independet by own) mengganti

dengan nama GQ Hotel Yogyakarta.

2.2. Visi dan Misi

Visi

“ To become a top class hotel becoming the market leader in the region in away that

traditional warm javanise hospitaliti are constrantly reflected in delivering the

highest standart of customer service to exxced customer expextiation.”

Misi

“ The GQ Hotel Yogyakarta will be a leading 4 star’s hotel in the ragion with our

happy, loyal ad highly skilled staff commited to profit highest standar of service in

order to deliver Exclusive Traditional, Javanese hospitality experiences to our

costumer.”

“ The GQ Hotel Yogyakarta will be a primary hotel in ragion because of the variety

selektion of mount-weathering food from our three exlusive restaurant as well

compotitive price in our relexing speciuous rooms.”

2.3. Lokasi

Hotel ini terletak kira - kira 15 menit dari pusat kota dan 5 menit dari Bandara

International Adisucipto. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 1 yang menunjukkan letak

Grand Quality Hotel. Grand Quality Hotel menawarkan fasilitas-fasilitas dengan standar

Internasional untuk keperluan bisnis dan perjalanan wisata Anda. Hal ini dapat dilihat

berdasarkan Gambar 2 yang menunjukkan bahwa GQ Hotel menyediakan fasilitas yang

berstandar internasional.

5

Gambar 1. Peta lokasi GQ Hotel

Gambar 2. GQ Hotel

2.4. Struktur Organisasi

Berikut adalah struktur organisasi dari Pastry Kitchen, GQ Hotel:

6

Gambar 3. Diagram struktur organisasi pada Pastry Kitchen

Struktur organisasi Pastry Kitchen pada Grand Quality Hotel dijabat oleh:

Pastry Chef : Pak Uuk

Demi Chef De Partie : Pak Uuk

Commis Chef : pak saiful

Kitchen Assistant : Pak Amin

Berdasarkan Gambar 3., maka tugas dan tanggung jawab dari masing-masing

personel adalah sebagai berikut:

a. Pastry Chef

Pastry Chef dijabat oleh satu orang dan bertugas untuk mengawasi staf

pastry kitchen, membuat jadwal on duty personil pastry kitchen, memonitor

kualitas makanan yang diproduksi dari kitchen, platting produk, serta

memastikan bahwa semua pekerjannya telah mematuhi standar perusahaan.

b. Demi Chef De Partie

Terdapat 2 Demi Chef De Partie di pastry kitchen. Demi CDP bertugas

untuk melaksanakan proses produksi di dalam kitchen. Di bawah

Pastry Chef

Demi chef de partie

Commis chef

Kitchen Assistant

7

pengawasan Chef, Demi CDP melaksanakan proses produksi, platting

produk sesuai dengan standar dan resep yang telah ditetapkan dengan

memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas, serta memastikan bahwa

makanan yang disajikan berkualitas.

c. Commis Chef / Cook

Commis Chef atau sering disebut juga sebagai cook / koki merupakan juru

masak junior di dalam kitchen. Jabatan ini dijabat oleh 1 orang yang bekerja

secara langsung dibawah demi chef. Commis bertugas untuk mempersiapkan

bahan yang akan digunakan dan melaksanakan proses produksi berbagai

macam bread dengan memperhatikan standar sanitasi dan higienitas yang

ada.

d. Kitchen Assistant

Kitchen assistant merupakan pembantu dapur yang bertugas untuk

mendukung commis dan demi. Kitchen assistant bertanggungjawab dalam

restocking serta persiapan alat dan bahan, memastikan tempat kerja dan alat-

alat yang akan digunakan dalam keadaan yang bersih, serta membantu

commis dalam persiapan dan proses produksi.

2.5. Ketenagakerjaan

Sistem ketenagakerjaan yang digunakan pada Pastry Kitchen Grand Quality Hotel

adalah sistem karyawan tetap, dimana penentuan masa kerja dan detail-detail

kerjasama antara kedua belah pihak telah tertuang di dalam kontrak dan disepakati

bersama. Jumlah karyawan tetap / staff yang bekerja di Pastry Kitchen pada tahun

2017 adalah 3 orang.

Selain untuk pegawai tetap, Grand Quality Hotel juga memiliki sistem

ketenagakerjaan karyawan tidak tetap. Karyawan tidak tetap tersebut dibagi

menjadi 3 golongan, yaitu trainee, casual, serta daily worker. Trainee merupakan

pekerja magang yang bekerja sesuai dengan masa kontrak dengan pihak hotel tanpa

adanya bayaran. Trainee pada umumnya merupakan murid dari sekolah,

8

universitas, atau instansi perhotelan yang baru pertama kali mengenal dunia

perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban yang sama dengan staff, termasuk

seragam, jam masuk kerja, serta tanggungjawab dalam hal pekerjaan walaupun

bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff tetap. Casual merupakan

sebutan untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan dibayar hanya

ketika hotel sedang membutuhkan tenaga tambahan. Sedangkan daily worker

merupakan sebutan untuk calon pegawai tetap, dimana pekerja daily worker sudah

memiliki jam kerja yang teratur dan mendapatkan gaji tiap bulannya, namun belum

diangkat menjadi staff sehingga gajinya masih relatif lebih rendah karena tidak

mendapatkan bonus dari service hotel. Selain itu, daily worker tidak memiliki

jaminan PHK sehingga tidak memiliki wewenang atau jaminan apapun jika tiba-

tiba pihak hotel memutuskan kontrak kerjanya.

2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja

2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)

Grand Quality Hotel memberikan jaminan keselamatan dan kesejahteraan setiap

karyawannya, terutama pada bagian dapur dengan memberikan fasilitas sebagai berikut:

Setiap karyawan diikutkan program BPJS

Setiap karyawan diberikan seragam chef dan Alat Pelindung Diri (APD)

berupa penutup kepala, sarung tangan, celemek/apron, dan safety shoes.

2.6.2. Waktu Kerja

Waktu kerja pada setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan penentuan jadwal oleh

staff senior. Semua pekerja di GQ Hotel termasuk bagian kitchen dengan jabatan apapun

memiliki jam kerja yang sama, yaitu minimal selama 48 jam dalam seminggu atau

minimal 8 jam kerja tiap harinya selama 6 hari dan 1 hari sisanya adalah libur.

Pembagian hari masuk dan hari libur serta pembagian jam masuk atau shift kerja di

dalam tiap divisi akan berbeda sesuai dengan penentuan oleh staff senior pada divisi

tersebut.

9

Pada hari libur nasional merupakan jam wajib kerja untuk karyawan Food & Beverage

Product di GQ Hotel yang pada hari tersebut bertugas. Namun untuk pastry kitchen

sendiri yang mendapatkan jadwal untuk masuk kerja pada hari itu, maka akan

digantikan pada hari lain yang disebut public holiday (PH) dan pembagiannya

ditentukan oleh pastry chef. Begitu juga untuk semua karyawan Food & Beverage

Product.

Berikut adalah shift kerja untuk setiap karyawan di Grand Quality Hotel:

Shift Pagi : 06.00 – 14.00 WIB

Shift Tengah : 08.00 – 16.00 WIB

Shift Siang : 14.00 – 22.00 WIB

Shift Malam : 22.00 – 06.00 WIB

Tetapi pada pembagian shift di pastry kitchen berbeda dengan shift pada devisi lain.

Berikut adalah shift kerja untuk pastry kitchen :

Shift Pagi : 05.00 – 13.00 WIB

Shift Tengah : 10.00 – 18.00 WIB

Shift Siang : 13.00 – 21.00 WIB

10

3. SPESIFIKASI PRODUK

Produk roti merupakan makanan tertua di dunia. Sejarah roti udah ada sejak masa mesir

dan mesopotamia. Dimana mereka sudah dapat mengolah dan menikmati gandum. Dan

produk pastry tersebut dibagi menjadi 2 kategori yaitu leavened bread dan unleavened

bread. Selanjutnya pastry tersebut dibagi menjadi 2 bagian, yaitu pastry dan bakery.

Dimana pada bagian pastry memiliki tanggung jawab untuk menyajikan dessert

berupa cake dan jenis makanan penutup yang lainnya, sedangkan bagian bakery

menyajikan produk roti seperti toast, sweet bread, soft roll, dan lainnya. Produk roti

dapat dikonsumsi sehari-hari ini kaya akan nilai nutrisi dan dapat memenuhi kebutuhan

energi saat sarapan.

Produk pastry merupakan adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak yang

dapat membuat roti memiliki struktur yang berlapis atau lembaran. Pastry dan bakery

dalam industri perhotelan merupakan section atau bagian dapur yang mengelola

makanan penutup atau dessert seperti roti, kue, ice cream dan lain-lain. Pastry section

merupakan bagian yang bertanggung jawab menyediakan, membuat, menghias kue dan

makanan penutup serta menjadi bagian yang penting untuk menghasilkan produk

dengan kualitas terbaik bagi para tamu. Pastry section bertugas dan bertanggungjawab

dalam pembuatan dan penyediaan berbagai makanan penutup (dessert), makanan

pengiring (snack), kue (cake), dan roti (bread). Masalah pada bagian pastry juga sering

terjadi terutama kegagalan dalam menghasilkan produk yang berkualitas sehingga

diperlukan tatanan kerja, pola atau aturan-aturan kerja standar yang jelas bagi karyawan.

Produk yang berkualitas memperhatikan beberapa hal seperti jumlah menu yang

disediakan, bentuk, warna, rasa, aroma, kebersihan, keamanan, dan komposisi gizinya

yang seimbang.

Pada GQ hotel untuk produk Pastry Kitchen memiliki beberapa jenis produk pastry

seperti halnya whole wheat bread yang terbuat dari tepung terigu yang masih

mengandung bran , toast bread, muffins, roti manis, donat, cookies, croissant, danish,

puff chesse, cake, sus, dadar gulung, wajik, pukis. ketan abon, rebusan, aneka jelly &

pudding, aneka bubur, aneka es, waffle dan pancake.

11

Pancake atau yang lebih dikenal dengan Panekuk berasal dari bahasa Belanda yaitu

pannenkoek. Pancake adalah kue dadar yang terbuat dari adonan bahan baku berupa

tepung terigu , telur, gula dan susu. Pancake dalam pembuatannya biasa ditambahkan

baking powder , fermipan / ragi, atau menggunakan kocokan putih telur. Pancake

biasanya dipanggang pada wajan datar / pan dimana pada proses pemanggangan di atas

pan akan membuat kue ini berbentuk bulat. Produk pancake ini menggunakan gula yang

lebih banyak, maka rasa dari pancake ini akan lebih manis tetapi juga dapat juga dibuat

menjadi tawar sehingga dapat divariasikan dengan tambahan mentega dan maple syrup

,selai atau menggunakan madu,kacang dan meses.

12

4. PRODUK ROTI MANIS & PANCAKE

4.1. PRODUK ROTI MANIS

Produk makanan yang terbuat dari bahan baku tepung roti yang difermentasikan

dikenal sebagai roti manis. Roti manis terbuat dari adonan manis roti manis

difermentasi dengan saccharomyces cerevisiae dan ditambahkan dengan garam,

gula, telur ayam, susu, margarin, air serta bahan tambahan lainnya (Halim,

2018).Yang menjadi pembeda utama roti dari produk-produk bakeri lainnya adalah

adanya proses fermentasi yeast (yeast raised dough) yang kemudian diikuti dengan

proses pemanggangan / pengovenan (Rose, 1982).

Pada proses pembuatan roti memiliki dua bagian utama yang penting yaitu proses

pembuatan dan pemanggangan adonan. Pembuatan adonan meliputi pencampuran

bahan, pengadukan adonan, pembentukan dan pengembangan. Pencampuran adonan

memiliki dua fungsi, yaitu mendistribusikan secara homogen dari komponen -

komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain) dan

pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik. Jika proses

pencampuran berlebihan dapat mengakibatkan berkurangnya elastisitas dan

ekstensibilitas adonan.

Pada hotel Grand Quality ini untuk proses pembuatan roti manis adonan yang

digunakan akan dibagi 2 bagian. Bagian 1 akan dibuat dalam bentuk roti manis, dan

bagian 2 akan dibuat dalam bentuk donat seperti pada gambar 5 . Hal ini dibuat

karena dari tekstur, rasa dan aroma pada kedua produk yang secara langsung

memiliki kemiripan yang sama. Sehingga adonan yang dibuat akan digunakan dalam

pembuatan kedua produk tersebut. Pada produksi roti manis ini dapat dilihat pada

Gambar 4.

13

Keterangan :

: proses produksi

: bahan-bahan produksi

Gambar 4. Diagram produksi roti manis dan donat

Timbang bahan-bahan

yang digunakan

Bahan dicampur

menggunakan mixer

Tepung terigu

Gula pasir

Yeast, bread

improver

Milk powder

Tambahkan fresh milk

dan ice water

Mixer kembali

Tambahkan mentega dan

margarin serta garam

Mixer hingga adonan

tercampur sempurna

Adonan roti manis Adonan donat

14

Gambar 5. Adonan donat

4.1.1. Proses Produksi Roti Manis

Dengan menggunakan bahan tepung terigu berprotein tinggi , tepung terigu berprotein

sedang , gula, yeast , bread improver, milk powder, fresh milk, ice water, egg yolk, salt,

butter unsalted (mentega), dan margarin ini untuk memproduksi roti manis. Hal ini

dapat dilihat pada gambar 4.Setelah pencampuran bahan tercampur sempurna sampai

kalis maka 1dilanjutkan dengan pengiistirahatan selama kurang lebih 10 menit.

Istirahatan adonan ini berfungsi agar adonan dapat mengembang dengan sempurna.

Setelah diistirahatkan,adonan diisi dengan pisang dan keju atau dengan coklat.

Kemudian adonan dapat di panggang dengan suhu 220 o C selamat 20 menit. Dengan

suhu pemanggangan tersebut produk roti manis yang dihasilkan akan berwarna coklat

dan memiliki tekstur berongga dan berasa manis, hal ini seperti pada gambar 6.

Gambar 6. Produk roti manis

15

4.1.2. Pembahasan Produk Roti Manis

Hal – hal mempengaruhi tekstur, rasa, aroma dari roti manis dan donut ini adalah

penggunaan tepung terigu. Tepung terigu merupakan bahan baku utama roti yang

biasanya digunakan dalam pembuatan roti. Contoh tepung yang banyak digunakan

adalah tepung gandum, jagung, havermouth. Tepung dibedakan menurut kandungan

gluten (protein). Tepung terigu yang terdapat dipasaran yaitu hard flour yang dikenal

tepung terigu berprotein tinggi, medium hard flour yaitu tepung terigu protein sedang,

dan soft flour yaitu tepung terigu protein rendah (Shellenberger, 1971).

Menurut Astawan (1999) kandungan gluten (protein) pada hard flour mempunyai

kandungan protein 12-13% dimana bersifat menyerap air dengan baik dan dapat

membentuk adonan dengan konsistensi yang tepat, memiliki kekentalan, dan elastisitas

yang baik. Karakteristik adonan yang dibuat dari hard flour akan memiliki viskositas

yang tinggi dan cocok untuk pembuatan mie dan roti yang berkualitas tinggi. Contohnya

adalah terigu cap cakra kembar. Medium hard flour mengandung protein 9,5-11% yang

cocok untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam kue serta biskuit. Contohnya

adalah terigu cap segitiga biru. Soft flour mengandung protein yang berkisar antara 7-

8,5 %. Tepung ini memiliki daya serap air yang rendah sehingga sulit diaduk dan diberi

ragi. Tepung ini cocok untuk pembuatan cake,pastel, biskuit dan kue kering. contohnya

adalah terigu cap kunci. Menurut mahmud dkk. (2009) dalam halim,dkk (2015)

menyatakan bahwa tepung terigu memiliki kadar abu sebesar 0,7%, kadar karbohidrat

sebesar 77,3%,kadar protein sebesar 8,9%,

Gluten pada tepung terigu inilah yang dapat membuat produk roti mengembang selama

proses pembuatannya. Gluten dapat menyebabkan roti menggembang karena sifat fisik

dari gluten sendiri yang elastis (Koswara, 2009). Adonan roti dapat mengembangkan

jaringan sel-sel yang terbentuk ini cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi

sehingga adonan tidak mengempis kembali. (Mudjisihono, 1994). Makin besar

perlakuan mekanis (pengulenan) yang diberikan maka makin banyak ikatan yang

terbentuk sehingga makin kuat strukturnya. Struktur gluten tersebut akan runtuh apabila

dilakukan pengulenan yang berlebih (Nupia, 2010)

16

Selain dari tepung terigu, faktor pendukung lainnya dari pengembangan roti yaitu yeast.

Yeast merupakan mikroorganisme hidup yang berfungsi memfermentasi adonan

sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori-pori. Dalam proses

fermentasi, ragi dapat mengubah gula dan karbohidrat didalam adonan menjadi gas

karbohidrat dan alkohol. Dengan terbentuknya gas CO2 ini menjadikan adonan menjadi

mengembang dan beraroma khas saat dipanggang. Dalam pembuatan roti suhu optimal

yang digunakan adalah 35 – 40 derajat celcius. Suhu secara ideal adalah 38 derajat

celcius, dan jika suhu dibawah 28 dan diatas 43 maka akan menganggu proses

fermentasi ragi pada roti.

Gula yang digunakan adalah sukrosa yang berfungsi untuk pemanis. Gula dalam

pembuatan roti berfungsi untuk menyediakan makan untuk ragi dalam proses

fermentasi, membantu pembentukkan tekstur produk, membantu mempertahankan air

sehingga memperpanjang umur simpan, menghasilkan kulit yang baik dan

menambahkan nilai nutrisi pada produk. Selain itu gula juga berfungsi sebagai

penambah rasa, aroma dan sebagai pengawet.

Telur adalah suatu bahan makanan yang berfungsi sebagai pengental, perekat atau

pengikat dan untuk membentuk warna. Pada produk roti biasanya menggunakan kuning

telur yang cukup banyak. Hal ini dikarenakan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier.

Peranan utama pengunaan telur dalam pembuatan roti ini adalah untuk koagulasi,

pembentukkan gel, emulsi dan pembentukan struktur. (Koswara, 2009)

Menurut (Koswara, 2009) garam merupakan bahan pangan yang ditambahkan untuk

memperbaiki rasa pada suatu produk. Selain memberi rasa, garam juga berfungsi dalam

mempengaruhi aktivitas air dari bahan dan mengendalikan pertumbuhna

mikroorganisme.

Mentega digunakan dalam bahan pangan khusus nya dalam pembuatan produk roti. Hal

ini dimaksudkan untuk memperbaiki cita rasa, tekstur, keempukan dan memperbesarkan

volume roti ataupun kue. Selain itu mentega berfungsi sebagai pelumas untuk

memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti

17

lebih lunak, dan dapat mencegah air masuk ke dalam bahan sehingga umur simpan lebih

panjang dan membantuk pengembangan susunan fisik roti. Pada mentega mengandung

komponen antara lain kasein, laktosa, forfolipid, kolesterol, garam, vitamin A,D,E dan

K serta flavor (asam butirat) dan zat warna (Koswara, 2009).

Susu skim digunakan untuk menambah nilai gizi pada produk roti. Susu skim

mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium. Susu juga memberikan

pengaruh terhadap warna kulit dari produk roti. Selain itu susu juga memperkuat gluten

karena terdapat kandungan kalsium yang terkandung dalam produk susu (Koswara,

2009).

Bread Improver adalah bahan tambahan dalam pembuatan roti yang mengandung

protein dalam bentuk gluten. Bread Improver ini sebagai bahan pengembang. Baking

powder berfungsi untuk mengembangkan kue atau cake. Gluten yang terdapat pada

bread improver ini berfungsi sebagai penahan udara yang ada didalam adonan saat

proses pengadukan terjadi. Sehingga adonan dapat mengembang dengan sempurna dan

akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus dan tekstur

yang lembut.

4.2. PRODUK PANCAKE

Pancake merupakan hidangan yang berasa manis atau gurih dari adonan butter yang

dipanggang dengan frying pan pada kedua sisinya. Pancake dikonsumsi untuk menu

breakfast atau dessert. Pancake merupakan kue yang memiliki rasa manis dan gurih

yang dibuat dari adonan butter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk

bulat dan pipih. Adonan butter merupakan adonan cair terdiri dari tepung terigu, telur

dan bahan cair (air atau susu) yang diaduk sehingga teremulsi dan dimatangkan dengan

teknik memanggang (Winarni, 2007)

Adonan butter merupakan adonan cair yang terdiri dari tepung terigu, telur dan bahan

cair (air atau susu) yang diaduk sehingga teremulsi dan dimatangkan dengan teknik

menggoreng Untuk memberi variasi rasa dapat ditambahkan gula, garam atau margarin

yang dilelehkan (Amarilia, 2011). Pada proses produksi pancake menggunakan fresh

18

milk sebanyak 1500 ml, 6 pcs telur ayam,1000 gram tepung terigu berprotein sedang,

kemudian 200 gram tepung terigu berprotein tinggi, 50 gram baking powder, 100 gram

gula pasir dan perasa vanila. Kemudian di mixer dengan menggunakan balloon whisk.

4.2.1. Produksi Pancake

Dengan menggunakan bahan fresh milk , telur ayam , tepung terigu cakra, tepung terigu

segitiga, baking powder , gula pasir, dan perasa vanila. Pertama-tama memasukkan

gula pasir dan telur ayam, dan kemudian memasukkan semua bahan secara perlahan.

Setelah adonan tercampur merata, adonan dipindahkan kedalam bowl. Dan disimpan

terlebih dahulu didalam chiller. Dan kemuadian disajikkan pada breakfast dengan

sistem open kitchen. Alat yang digunakan adalah kompor, frying pan datar, adonan

pancake, mentega, dan laddle. Pertama-tama berikan mentega pada frying pan

kemudian dipanaskan. Setelah mentega panas tuang ¾ adonan pancake ke atas frying

pan. Dan masak dengan api sedang agar matang sempurna. Setelah matang pancake

dapat disajikan dengan diberi maple sauce, meses, kacang ataupun dengan gula halus.

4.2.2. Pembahasan Produk Pancake

Karakteristik tekstur pancake yaitu terbentuknya serat-serat pancake yang ditandai

dengan munculnya pori-pori pada permukaan pancake. Terbentuknya serat-serat

pancake tersebut dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan.Tepung terigu

merupakan komponen dasar pembuatan pancake. Unsur pembentuk tepung terigu terdiri

dari pati dan protein. Pada pembuatan pancake unsur pati yang akan lebih berperan.

Peranan protein tepung terigu dalam adonan pancake merupakan sebagai unsur

pengukuh atau membantu memperkuat kerangka adonan. Pada saat tepung terigu

ditambahkan cairan dan dilakukan pengadukan maka pati akan menyerap cairan dan

protein akan membentuk gluten. Saat dipanaskan pati akan mengembang, namun

banyaknya cairan pada adonan pancake menjadikan gluten tidak mampu membentuk

gluten secara sempurna sehingga tidak mampu menahan udara dari pati yang

mengembang. Akibatnya pati yang telah mengembang dengan bantuan baking powder

tersebut naik keatas dan gelembung udara akan pecah membentuk pori-pori pada

permukaan sehingga terbentuklah serat-serat pancake (faridah, 2008).

19

5. PROSES PRODUKSI ROTI MANIS & PANCAKE

5.1. Latar Belakang Pastry Kitchen

Pastry Kitchen pada Hotel Grand Quality merupakan bagian yang bertanggung jawab

dalam menyediakan produk-produk Bakery dan Pastry. Pastry Kitchen memproduksi

berbagai jenis produk yang pada umumnya untuk Breakfast pada pukul 06.00 WIB, dan

jika lunch pada pukul 12.00 WIB, dinner pada pukul 19.00 WIB, selain itu terdapat

coffe break yang disajikan antara sesudah breakfast menjelang lunch. Coffe break sering

dipesan untuk acara-acara seperti meeting atau arisan. Selain itu semua juga terdapat

banquet event order yang sering dipesan untuk acara tertentu yang diselenggarakan di

ballroom. Grand Quality hotel menyajikan breakfast dan dinner di coffe shop dan

Serayu restaurant (jika jumlah tamu lebih dari kapasitas ruang coffe shop / jika terdapat

pesanan khusus).

Gambar 7. Produk pastry kitchen GQ Hotel

Pada Gambar 7 menunjukkan macam – macam produk Pastry Kitchen seperti whole

wheat bread, toast bread, sweet bread, muffin, donut, croissant serta danish pastry yang

biasanya disajikan untuk menu Breakfast. Selain itu juga terdapat menu waffle /

pancake , pukis, rebusan, jajanan pasar dan jelly & pudding. Pastry Kitchen juga

memproduksi cake yang di jual di cakeshop.

20

Proses produksi untuk menu breakfast dilakukan setiap hari selama high season,

sedangkan jika pada low season menu breakfast diproduksi setiap 2 hari sekali atau

melihat persedian yang ada. Sedangkan untuk menu waktu lunch (jika terdapat request)

akan diproduksi sehari sebelum acara dilaksanakan. Dan menu waktu dinner (jika

terdapat request) untuk suatu acara akan diproduksi pada pagi hari sebelum acara

dilaksanakan. Dan dalam pemilihan menu yang disajikan untuk breakfast, lunch, dinner

ataupun coffe break biasanya melihat pada persediaan bahan baku yang ada pada dry

storage seperti pada gambar 8 dan chiller pastry kitchen seperti pada gambar 9.

Gambar 8. Dry storage GQ Hotel

Gambar 9. Cold storage GQ Hotel

21

Grand Quality hotel ini memiliki cakeshop dimana menjualkan produk-produk Pastry

kitchen. Produk – produk yang dijualkan adalah beraneka ragam cake, donut, whole

wheat bread, toast bread, chocochip cookies serta roti manis. Cakeshop ini yang terletak

di lobby Grand Quality hotel. Pada pukul 08.00 WIB dilakukan proses persiapan yaitu

menyiapkan 4 jenis sliced cake yang dipotong sesuai dengan standar ukuran lalu diberi

dekorasi yang menarik. Beberapa contoh produk untuk cakeshop dapat dilihat pada

gambar 10 dan gambar 11.

Gambar 10. Sliced cake untuk cakeshop

Gambar 11. Cakeshop GQ Hotel

22

5.2. Proses Produksi Roti Manis pada Grand Quality hotel

5.2.1. Tahap preparasi

Pada produksi roti manis ini pertama-tama timbang 700 gram tepung terigu berprotein

tinggi, 300 gram tepung terigu berprotein sedang , 200 gram gula pasir, 20 gram yeast, 6

gram bread improver, 40 gram milk powder, 100 ml fresh milk, ice water sebanyak 400

ml, egg yolk sebanyak 3, 12 gram garam, butter sebanyak 50 gram, 100 gram mentega.

Kemudian siapkan mixer dan spiral whisk dapat dilihat seperti pada gambar 12.

Gambar 12. Mixer pada pastry kitchen

5.2.2. Tahap pencampuran adonan

Pada tahap pencampuran adonan, pertama-tama masukkan 700 gram tepung terigu

berprotein tinggi, 300 gram tepung terigu berprotein sedang, 200 gram gula pasir, 20

gram yeast, 6 gram bread improver, 40 gram milk powder, 100 ml fresh milk dan 3 egg

yolk terlebih dahulu, kemudian atur mixer pada kecepatan sedang kemudian masukan

perlahan-lahan ice water 400 ml. Lalu atur kecepatan mixer menjadi lebih cepat,

kemudian tunggu hingga adonan tercampur rata, masukkan garam 12 gram,

butter/margarin 50 gram, mentega. Lalu mixing lagi hingga adonan kalis seperti gambar

13 dibawah ini.

23

Gambar 13. Proses pencampuran adonan roti manis

5.2.3. Tahap pengiisian adonan dan pengistirahatan

Setelah di mixing, adonan diistirahatkan 5 menit sambil mempersiapkan tempat

untuk membagi adonan dan untuk me-rolling. Kemudian meja diberi blueband agar

adonan tidak lengket, bagi adonan per 50 gram dan 20 gram. Untuk adonan 50 gram

dikhususkan untuk cake shop pada lobby. Dan yang 20 gram untuk breakfast dan

event-event tertentu. Kemudian setelah dibagi, adonan dirolling terlebih dahulu, hal

ini dapat dilihat pada gambar 14 (a).Setelah semua dirolling, siapkan isian yang akan

digunakan. Pada hotel grand quality biasanya menyediakan 2 macam jenis dimana

pisang coklat dan pisang keju. Adonan yang telah ditimbang 20 gram kemudian

setengah diisi pisang coklat dan setengahnya diisi pisang keju. Dapat dilihat pada

gambar 14 (b) . Kemudian adonan yang telah diisi kemudian diletakkan pada paper

bread. Lalu siapkan insert tray dan olehkan margarin. Setelah itu diistirahatkan ±10

menit dan ditutup dengan selembar plastik dan letakkan pada rak insert tray. Proses

pengistirahatan ini dilakan pada suhu ruang atau sekitar 25 derajat celcius dan

dilakukan selana 10 – 25 menit seperti pada gambar 14 (c). (Dana, Hulaimi, & Azmi,

2017)

24

(a) (b) (c)

Gambar 14. Proses pengiisian adonan dan pengistirahatan (a) rolling adonan, (b)

pengiisian adonan, (c) pengistirahatan adonan.

5.2.4. Tahap pemanggangan

Setelah mulai mengembang siapkan oven (dipanaskan terlebih dahulu).Oven pada GQ

Hotel dapat dilihat pada gambar 15 Setelah mengembang sempurna atur suhu oven

220oC dan masukkan adonan kedalam oven dan atur waktu selama 20 menit. Pada

tahap pemanggangan ini suhu yng digunakan 180 – 200 derajat celcius. Dimana

dilakukan selama 10 – 25 menit disesuiakan dengan jenis dan ukuran roti.

Gambar 15. Oven pada pastry kitchen

5.2.5. Tahap penyajian

Pada tahap penyajian dilakukan pada pukul 05.00 sebelum waktu breakfast. Dimana roti

manis akan dipindahkan dalam insert tray terlebih dahulu agar memudahkan dalam

25

membawa. Kemudian di coffe shop, roti manis ditata diatas piring saji dan di platting

seperti pada gambar 16.

Gambar 26. Tahap penyajian produk pastry kitchen

5.3. Proses Produksi Pancake pada Grand Quality hotel

5.3.1. Tahap preparasi

Pada tahap preparasi untuk pancake ini pertama-tama siapkan 1500 ml fresh milk , 6

pcs telur ayam, 400 gram melted margarin, 1000 gram tepung terigu berprotein sedang,

200 gram tepung terigu berprotein tinggi, 50 gram baking powder, 5 gram yeast, 100

gram gula pasir dan perisa vanila. Kemudian siapkan mixer dan balloon whisk seperti

pada gambar 17 .

5.3.2. Tahap pencampuran adonan

Pada tahap pencampuran adonan yang pertama dilakukan adalah masukkan telur, melted

margarin dan gula terlebih dahulu. Kemudian mixer dinyalakan dan atur kecepatan pada

kecepatan sedang. Setelah telur dan gula tercampur, masukkan tepung cakra, tepung

segitiga dan susu. Kemudian tambahkan kecepatan mixer. Dan yang terakhir masukkan

baking powder serta tambahkan ± 3 tetes perasa vanila. Lalu mixer hingga adonan

tercampur sempurna.

26

Gambar 17. Proses pencampuran adonan

5.3.3. Tahap pemanggangan

5.3.4.

Pada tahap pemanggangan, pertama-tama siapkan kompor dan teflon datar yang akan

digunakan untuk menggoreng pancake tersebut. Setelah mempersiapkan alat kemudian

panaskan teflon dengan memberikan margarin secara merata dan tidak berlebihan. Jika

berlebihan akan membuat pancake tidak kering dan lebih bertekstur basah. Setelah

margarin panas, masukkan ¾ sendok laddle dan tuang pada teflon. Kemudian adonan

pancake dimasak hingga berwarna kecoklatan. Pada tahap penggorengan ini dilakukan

di open kitchen pada saat breakfast, seperti pada gambar 18.

5.3.5. Tahap penyajian

Setelah matang pancake dapat disajikan bersama dengan mapple sauce, messes, gula

halus atau menggunakan kacang. Tampilan pancake yang telah matang dapat dilihat

pada gambar 18 yang disimpan pada chiller.

Gambar 18.Open kitchen pancake

27

Gambar 19. Pancake yang telah dipanggang

Pada gambar 19 ini menunjukkan untuk pancake yang telah dipanggang akan disajikan

untuk breakfast. Jika setelah breakfast terdapat sisa pancake maka pancake tersebut

akan di letakkan pada piring yang kemudian di wrap dengan plastik wrap. Setelah itu

pancake akan disimpan pada chiller. Pancake yang disimpan ini keesokkan harinya akan

dipanaskan kembali dan dihidangkan terlebih dahulu.

28

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Grand Quality Hotel yang terletak di jalan adi sucipto merupakan salah satu dari hotel

bintang empat di kota Jogjakarta. Grand Quality Hotel memiliki 5 kitchen yaitu Main

Kitchen, Japanese kitchen, Chinesse Kitchen, Pastry Kitchen dan Dimsum Kitchen

dimana tiap-tiap kitchen memiliki peran masing-masing dalam menjalankan operasional

hotel. Mulai dari mempersiapkan breakfast hingga melayani tamu di Restraurant.

Pastry Kitchen memiliki tanggung jawab memenuhi menu pastry untuk breakfast dan

untuk cakeshop setiap hari nya. Pastry Kitchen merupakan salah satu dari beberapa

kitchen yang memainkan peran yang sangat penting pada divisi Food & Beverage.

Pastry Kitchen memproduksi beraneka ragam makanan semi basah, dessert, jelly &

pudding. Masing-masing produk yang dihasilkan memiliki umur simpan yang berbeda-

beda. Beberapa produk mudah mengalami kerusakan sehingga Pastry Kitchen akan

memproduksi setiap hari. Kerusakan produk disebabkan oleh kurangnya pengecekan

dalam mutu kualitas dari bahan-bahan yang digunakan. Kurangnya kebersihan alat yang

digunakan dalam proses produksi. Produk yang dihasilkan ini akan mengalami

kerusakan baik oleh mikroorganisme maupun perubahan fisikokimia berupa

retrogradasi pati. Dalam mengatasi hal ini dapat dilakukan pengaplikasian sistem

standar kebersihan yang lebih efektif yang ditetapkan baik dalam proses produksi,

penyimpanan bahan produksi, dan penyimpanan sisa produksi. Dengan

mengaplikasikan standar tersebut maka kualitas produk Pastry Kitchen akan lebih

maksimal dan produk yang dihasilkan dapat terjamin.

Roti manis dan pancake yang terdapat pada GQ Hotel ini merupakan menu breakfast

yang selalu disajikan. Roti manis diproduksi sehari sebelum disajikan untuk menjaga

kerusakannya. Jumlah produksi untuk roti manis ini ditentukan oleh jumlah tamu yang

menginap pada GQ Hotel. Begitu juga dengan pancake yang diproduksi sehari sebelum

disajikan dan jumlahnya ditentukan dengan jumlah tamu yang sedang menginap. Selain

roti manis dan pancake masih banyak lagi menu sarapan yang diproduksi oleh pastry

kitchen.

29

6.2.Saran

1. Dalam penyimpanan bahan baku produksi dapat menggunakan tempat yang bersih

dan tertutup.

2. Pelaksanaan pest control dilakukan lebih sering lagi untuk mencegah bertambah

banyaknya serangga.

3. Pelaksanaan perawatan alat-alat yang digunakan untuk mencegah kontaminasi

pada produk makanan.

4. Para karyawan yang bekerja di bagian dapur diharapkan dapat selalu menerapkan

prinsip sanitasi dan higienitas, serta mengaplikasikan HACCP dengan baik

sehingga dapat menghasilkan produk yang lebih berkualitas.

30

7. DAFTAR PUSTAKA

Amarilia. (2011). Penelitian Studi Penggunaan Tepung Sukun Sebagai Bahan

Pengganti Sebagian Tepung Pada Pembuatan Pancake dan Bakpao .

Astawan, M. (1999). Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Dana, Hulaimi, & Azmi, U. (2017). Mutu Dan Kualitas Roti Yang Baik Kesalahan

Dalam Pembuatan Roti. 2017: Universitas Syiah Kuala.

faridah. (2008). Patisari jilid 2 untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan.

Halim. (2018). Evaluasi Mutu Roti Manis Dari Tepung Komposit (Tepung Terigu, Pati

sagu,Tepung Tempe). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.

Halim, A. A. (2015). Evaluasi Mutu Roti Manis Dari Tepung Komposit (Tepung

Terigu,Pati Sagu,Tepung Tempe). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian.

Koswara, S. (2009). PEMBUATAN DAN OPTIMISASI FORMULA ROTI TAWAR.

Dalam ebook, TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI.

Mudjisihono. (1994). Kemungkinan Pemanfaatan Tepung Jagung Sebagai Bahan Dasar

Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Penelitian Pengembangan Pertanian.

31

Nupia, A. (2010). PENGARUH PENGGUNAAN PASTA LABU KUNING (Cucurbita

Moschata) UNTUK SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG ANGKAK DALAM PEMBUATAN MIE KERING.

SURAKARTA: UNIVERSITAS SEBELAS MARET.

Rose. (1982). Fermented Food . London: Academic press. Inc.

Shellenberger, P. d. (1971). Bread Science dan Technology. Westport: AVI

.

Winarni, A. (2007). Patiseri. Surabaya: Universitas Press IKIP Surabaya.

32

8. LAMPIRAN

8.1, Foto

Gambar 20. Penulis bersama staff dan trainee GQ Hotel

Gambar 21. Absensi kerja praktekm