library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

ALMOND CRISPY UBI JALAR

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh

SANDY TRI WIBOWO

H3115065

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id ii

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan

karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini

dengan baik. Laporan Tugas Akhir Praktik Produksi ini disusun sebagai syarat

memenuhi salah satu bagian kurikulum pendidikan program Diploma III

Teknologi Hasil Pertanian dan sebagai syarat untuk meraih gelar Ahli Madya.

Dengan selesainya penyusunan Laporan Tugas Akhir ini, penulis menyampaikan

ucapan terima kasih kepada:

1. Allah Subhanahu wata ala atas segala kebijaksanaan-Nya dalam mempermudah

segala urusan hamba-Nya.

2. Kedua Orang Tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta

doa dan nasehat-nasehatnya yang telah diberikan.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas

Pertanian.

4. Bapak Raden Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku Kepala Program

Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian.

5. Bapak Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir.

6. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret.

7. Rekan-rekan seperjuangan THP 2015 yang telah memberi inspirasi dan berbagi

semangat.

8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis

menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari

sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua

pihak. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak

yang membacanya.

Surakarta, Mei 2018

Penulis,

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id iv

MOTTO

“Sesungguhnya, hanya orang-orang yang bersabarlah yang dicukupkan

pahala mereka tanpa batas”

(QS. Az-Zumar :10)

“Kesulitan tunduk pada orang yang BERJUANG

Kesukaran takluk pada orang yang BERSABAR

Kekuatan mengiringi orang yang IKHLAS”

(Jusuf Kalla)

“Setiap Kesabaran akan menuai hasil yang Indah,

Karena sesungguhnya tidak ada sabar yang sia-sia”

(Penulis)

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id v

HALAMAN PERSEMBAHAN

Tugas Akhir ini penulis persembahkan kepada:

Ibu tercinta

Terimakasih telah menjadi wanita yang sempurna

Terimakasih atas segala doa dan semangat yang diberikan untuk penulis

Semoga segala lelah dan pengorbananmu diganti dengan sebuah istana

disurga-Nya (Allah SWT) kelak.

Bapak (superhero saya),

Terimakasih atas segala lelah dalam menafkahi kami, semoga disetiap tetesan

keringat perjuangan dan pengorbananmu kelak di hadiahi jannah oleh Illahi

Rabbi.

Maaf karena belum bisa menjadi pria yang setara denganmu.

Pembimbing Tugas Akhir saya, Bapak Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc.

Terimakasih atas segala bimbingan, dorongan, serta dukungannya dalam

membantu penyelesaian Laporan Tugas Akhir ini.

Semoga segala ilmu dan kebaikan yang beliau berikan, menjadi amal jariyah.

Ponakan ter favorit, Muhammad Kaif Abqari Sarfaraz

Yang selalu menjadi alasan untuk pulang.

Sahabat Pandawa

Terimakasih untuk Wilfan, Piwan, Shaff dan Septiono yang selalu menemani,

membantu, dan ikut dalam berjuang bersama-sama dalam menyelesaikan amanah

orangtua.

Teman-teman seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian UNS 2015

Terimakasih sudah menjadi bagian dari keluarga di Solo, menjadi kenangan yang

tak terlupakan serta menjadi pengalaman dan pelajaran yang tak terbayarkan.

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii

MOTTO ................................................................................................................ iv

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... v

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 3

C. Tujuan ............................................................................................................. 3

D. Manfaat ........................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

A. Kue Kering (Cookies) ..................................................................................... 4

B. Bahan Baku Pembuatan Almond Crispy Ubi Jalar ........................................ 5

1. Tepung Terigu ............................................................................................ 5

2. Ubi Jalar ..................................................................................................... 8

a. Ubi Jalar Ungu ................................................................................... 11

b. Ubi Jalar Kuning ................................................................................ 12

3. Gula .......................................................................................................... 13

4. Margarin ................................................................................................... 14

5. Telur ......................................................................................................... 16

C. Bahan Tambahan Pembuatan Almond Crispy Ubi Jalar .............................. 18

1. Keju .......................................................................................................... 18

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id vii

2. Baking Powder ......................................................................................... 18

3. Kacang Almond ........................................................................................ 19

D. Proses Pembuatan ......................................................................................... 19

1. Pengadukan dan Pencampuran (Mixing) ................................................. 19

2. Pencetaan Adonan .................................................................................... 20

3. Pemanggangan ......................................................................................... 21

E. Pengemasan .................................................................................................. 22

1. Plastik PE ................................................................................................. 23

2. Kertas Karton ........................................................................................... 24

3. Label ........................................................................................................ 25

F. Analisis Sensoris .......................................................................................... 26

G. Analisis Kimia .............................................................................................. 28

1. Antioksidan .............................................................................................. 28

2. Total Kalori .............................................................................................. 30

H. Analisis Ekonomi ......................................................................................... 31

BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................... 39

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................... 39

B. Bahan, Alat dan Cara Kerja .......................................................................... 39

1. Bahan ....................................................................................................... 39

2. Alat ........................................................................................................... 39

3. Cara Kerja ................................................................................................ 39

C. Analisis Produk ............................................................................................. 41

1. Analisis Sensori ....................................................................................... 41

2. Analisis Kimia ......................................................................................... 43

3. Analisis Ekonomi ..................................................................................... 44

BAB IV PEMBAHASAN .................................................................................... 48

A. Deskripsi Produk .......................................................................................... 48

1. Bahan Baku .............................................................................................. 49

a. Tepung Ubi Jalar Ungu dan Kuning ................................................... 49

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id viii

b. Tepung Terigu ..................................................................................... 50

c. Margarin .............................................................................................. 51

d. Telur .................................................................................................... 51

e. Gula ..................................................................................................... 52

2. Bahan Tambahan ..................................................................................... 53

a. Baking Powder .................................................................................... 53

b. Keju ..................................................................................................... 53

c. Kacang Almond ................................................................................... 54

3. Proses Produksi ........................................................................................ 55

a. Pencampuran / Mixing ......................................................................... 55

b. Penambahan dan Pencampuran Bahan Kering.................................... 56

c. Pembentukan Adonan ......................................................................... 57

d. Pengovenan / Pemanggangan .............................................................. 59

e. Pendinginan Produk ............................................................................ 60

B. Analisis Sensori ............................................................................................ 61

1. Analisis Sensori Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Ungu)........................... 62

2. Analisis Sensori Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Kuning) ....................... 66

C. Analisis Kimia .............................................................................................. 71

1. Uji Antioksidan ........................................................................................ 71

2. Total Kalori .............................................................................................. 73

D. Desain Kemasan ........................................................................................... 74

1. Bahan ....................................................................................................... 75

2. Labelling .................................................................................................. 76

E. Analisis Ekonomi.......................................................................................... 78

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 96

A. Kesimpulan ................................................................................................... 96

B. Saran ...................................................................................................................... 97

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 98

LAMPIRAN

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kue Kering (Cookies) (SNI 01-2973-1992) ....................... 5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan ........................... 7

Tabel 2.3 Kandungan Gizi pada Beberapa Varietas Ubi Jalar .............................. 10

Tabel 2.4 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu, Putih dan Kuning ............................. 10

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar ........................................................ 10

Tabel 2.6 Syarat Mutu Gula Kristal Putih sebagai Bahan Makanan ..................... 14

Tabel 2.7 Syarat Mutu Margarin menurut SNI 01-3541-2002 .............................. 15

Tabel 2.8 Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi (SNI 3962:2008) ......................... 17

Tabel 2.9 Standar Keju Olahan menurut SNI 01-2980-1992 ................................ 18

Tabel 3.1 Komposisi Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Ungu) ................................. 42

Tabel 3.2 Komposisi Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Kuning) .............................. 42

Tabel 4.1 Hasil Uji Sensori Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Ungu) ...................... 62

Tabel 4.2 Hasil Uji Sensori Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Kuning) ................... 66

Tabel 4.3 Hasil Analisis Kimia Kandungan Aktivitas Antioksidan dari Almond

Crispy Ubi Jalar ..................................................................................... 72

Tabel 4.4 Hasil Analisis Kimia Kandungan Total Kalori didalam Almond Crispy

Ubi Jalar ................................................................................................. 73

Tabel 4.5 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ............................................. 79

Tabel 4.6 Biaya Kemasan ...................................................................................... 79

Tabel 4.7 Biaya Energi .......................................................................................... 79

Tabel 4.8 Biaya Pembersih .................................................................................... 81

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ............................................................ 81

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id x

Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ............................................ 82

Tabel 4.11 Biaya Usaha ......................................................................................... 82

Tabel 4.12 Biaya Amortisasi ................................................................................. 82

Tabel 4.13 Bunga Bank ......................................................................................... 82

Tabel 4.14 Biaya Penyusutan (Depresiasi) ............................................................ 83

Tabel 4.15 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ........................................................... 84

Tabel 4.16 Biaya Operasi ...................................................................................... 84

Tabel 4.17 Biaya Investasi .................................................................................... 84

Tabel 4.18 Perhitungan Penjualan ......................................................................... 85

Tabel 4.19 Net Present Value (NPV) .................................................................... 88

Tabel 4.20 Internal Rate of Return (IRR) ............................................................. 91

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Almond Crispy Ubi Jalar ............ 40

Gambar 4.1 (a) Penimbangan Tepung Ubi Ungu ................................................ 49

(b) Penimbangan Tepung Ubi Kuning .............................................. 49

Gambar 4.2 Penimbangan Tepung Terigu ........................................................... 50

Gambar 4.3 Penimbangan Margarin .................................................................... 51

Gambar 4.4 Penimbangan Putih Telur Ayam ...................................................... 52

Gambar 4.5 Penimbangan Gula Halus ................................................................ 52

Gambar 4.6 Penimbangan Baking Powder ........................................................... 53

Gambar 4.7 Penimbangan Keju Parut .................................................................. 54

Gambar 4.8 Penimbangan Kacang Almond ......................................................... 55

Gambar 4.9 Hasil Pencampuran Gula, Margarin dan Putih Telur........................ 56

Gambar 4.10 (a) Bahan Kering Ubi Ungu ............................................................ 57

(b) Bahan Kering Ubi Kuning ......................................................... 57

Gambar 4.11 (a) Adonan Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Ungu) ......................... 58

(b) Adonan Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Kuning) ...................... 58

Gambar 4.12 (a) Pengolesan Adonan (Ubi Ungu) ............................................... 58

(b) Pengolesan Adonan (Ubi Kuning)............................................. 58

Gambar 4.13 (a) Hasil Cetakan Adonan (Ubi Ungu) ........................................... 59

(b) Hasil Cetakan Adonan (Ubi Kuning) ........................................ 59

Gambar 4.14 Proses Pengovenan ......................................................................... 59

Gambar 4.15 (a) Proses Pendinginan Almond Crispy (Ubi Ungu) ...................... 60

(b) Proses Pendinginan Almond Crispy (Ubi Kuning) ................... 60

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xii

Gambar 4.16 (a) Kenampakan Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Kuning) .............. 61

(b) Kenampakan Almond Crispy Ubi Jalar (Ubi Ungu) ................. 61

Gambar 4.17 Kemasan Bagian dalam Produk Almond Crispy Ubi Jalar ............ 75

Gambar 4.18 Bentuk Kemasan Sekunder Almond Crispy Ubi Jalar. ................. 76

Gambar 4.19 Label Kemasan Sekunder berupa Karton ...................................... 77

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xiii

PROSES PRODUKSI ALMOND CRISPY UBI JALAR

Sandy Tri Wibowo1

Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc.2

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.3

ABSTRAK

Almond Crispy Ubi Jalar merupakan makanan inovasi yang tergolong

kedalam produk cookies/kue kering. Pengolahan Almond Crispy sendiri dilakukan

dengan penambahan ubi jalar ungu dan ubi jalar kuning yang telah melalui proses

penepungan dalam memberikan hal baru terhadap cita rasa dan kandungan dari

produk Almond Crispy. Proses pembuatan Almond Crispy Ubi Jalar meliputi

proses pencampuran/mixing, penambahan bahan kering, pencetakan adonan,

pengovenan/pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Pengujian sensoris Uji

Kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima

konsumen. Sampel terpilih dalam pengujian sensoris meliputi, sampel Almond

Crispy penambahan Ubi Ungu pada sampel F3 (50% = 75 gram) dan sampel

Almond Crispy penambahan Ubi Kuning pada sampel F1 (30% = 45 gram).

Untuk mengetahui karakteristik produk akhir dilakukan pengujian Aktivitas

Antioksidan pada sampel Ubi Ungu (16,45%) dan sampel Ubi Kuning (11,83%)

serta pengujian Total Kalori pada sampel Ubi Ungu (4,940 kkal/g) dan sampel

Ubi Kuning (5,190 kkal/g). Berdasarkan perhitungan Analisis Ekonomi yang

dilakukan mengenai penentuan HPP, BEP, ROI, POT, NPV dan IRR maka usaha

produksi Almond Crispy Ubi Jalar ini menguntungkan dan layak untuk

dijalankan.

Kata Kunci: Proses Produksi, Cookies, Almond Crispy, Ubi Jalar

Keterangan :

1Mahasiswa Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

2Staf Pengajar Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3Staf Pengajar Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xiv

THE PROCESS OF PRODUCING ALMOND CRISPY OF SWEET POTATO

Sandy Tri Wibowo1

Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc.2

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.3

ABSTRACT

Almond Crispy of sweet potato was inovation of food that included into the

cookies product. The processing of Almond Crispy itself carried out with adding

of violet sweet potato and yellow sweet potato already through powdering to give

new taste towards flavor and content of Almond Crispy product. The process of

manufacturing Almond Crispy of sweet potato included the mixing process, the

adding of arid ingredient, the casting of dough, the roasting, the colling and the

last packaging. The testing of delight sensory carried out to know the level of

delight and the potency of consumer accepting. The sample that chosen on

sensory testing included the sample of Almond Crispy adding to violet sweet

potato, the sample was F3 (50% = 75 gramme) and the sample of Almond Crispy

adding to yellow sweet potato, the sample was F1 (30% = 45 gramme). To

determine the characteristic of the last product did the testing of antioxidant

activity and the sample of violet sweet potato there was (16,45%) and the sample

of yellow sweet potato there was (11,83 %), along with the testing of total calorie

on violet sweet potato sample that was (4,940 kkal/g) and yellow sweet potato

sample that was (5,190 kkal/g). Based on the calculation of economy analysis that

did determining concern of HPP, BEP, ROI, POT, NPV and IRR so this effort of

Almond Crispy Sweet Potato production can profitable and suitable for operation.

Keywords : Production Process, Cookies, Almond Crispy, Sweet Potato

Explanation:

1The student of third Diploma on Technology Agriculture Achievement at Agriculture Faculty Sebelas Maret

University.

2The lecturer of Technology Agriculture Achievement at Agriculture Faculty Sebelas Maret University.

3The lecturer of Technology Agriculture Achievement at Agriculture Faculty Sebelas Maret University.