BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia adalah negeri yang kaya akan hasil alamnya karena diduku ng

dengan tanah yang subur. Sehingga tanaman dapat tumbuh dengan subur baik

secara budidaya maupun tumbuh secara liar. Hal ini berhubungan dengan panen raya

dimana komoditi pertanian menjadi melimpah ruah. Sehingga terjadi penurunan harga

yang tidak wajar yang membuat petani harus menjual hasilnya dengan harga yang

sangat murah. Tentunya ini merugikan petani.

Sifat hasil pertanian secara fisik adalah perishabel adalah mudah busuk dan

rusak, voluminous yaitu hasil pertanian yang berat membutuhkan ruang atau

tempat yang cukup besar dan bulk yaitu, mengambil banyak tempat sehingga

sulit untuk dipindahkan karena berat dan sifat fisiknya agak kaku. Contohnya

adalah buah salak. Salak memiliki sifat tidak tahan untuk penyimpanan jangka

panjang dan membutuhkan ruangan yang cukup besar karena ukurannya.

Hasil pertanian biasanya mengandung zat – zat yang penting bagi tubuh

manusia seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, fosfor, serta zat – zat

mineral yang berguna bagi tubuh manusia. Diantara zat – zat tersebut ada yang

mudah hilang atau rusak akibat proses pengolahan seperti vitamin. Sehingga

untuk memperoleh hasil yang baik serta menjaga agar kandungan gizi yang

diperlukan tidak hilang diperlukan teknik dalam pengolahannya. Teknik

mengolah yang akan digunakan tergantung pada sifat dan ciri bahan yang akan

diolah. Dalam pengolahan, ada beberapa teknik yang sering digunakan yakni

mengupas, memotong, memarut, pelunakkan, pemerasan, emulsifikasi,

fermentasi, pemasakan (perebusan, pendidihan, penggorengan, pengukusan

pemanggangan, pengasapan), pengeringan, pasteurisasi, dan pengepakkan.

Penggorengan merupakan salah satu bentuk pengolahan hasil pertanian

yang menggunakan suhu tinggi untuk proses pengolahannya. Pada

penggorengan konvensional, suhu digunakan adalah sekitar 160oC karena

digunakan minyak goreng dimana titik didihnya adalah sekitar 160 oC.

Sehingga banyak bahan tidak dapat digoreng dengan suhu demikian (Agrindo,

2012).

Salak merupakan salah satu komoditi buah – buahan khas Sumatera Utara.

Jumlahnya cukup banyak sehingga memerlukan penanganan khusus dalam

pengolahannya. Salak memiliki kadar nutrisi yang cukup tinggi seperti

kalsium, flavonida, saponin dan tanin. Keripik salak merupakan salah satu

bentuk hasil pengolahan buah salak dan tidak banyak kita jumpai di daerah

Sumatera Utara ini.

Pada saat dilakukan pengolahan dengan cara memasak, diperlukan teknik

yang tepat selain untuk mendapatkan cita rasa yang diinginkan juga untuk

mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan agar tidak seluruhnya

hilang. Misalnya pada saat penggorengan suhu tinggi akan mehilangkan

sebagian besar nutrisi yang terkandung dalam bahan. Selain itu minyak goreng

akan rusak dan berdampak bagi kesehatan.

Berdasarkan hal tersebut diatas penulis berinisiatif melakukan penelitian

pada alat penggoreng vacum (vakuum frying) tipe vakuum pump dengan

suhu yang berbeda pada tekanan yang sama untuk dapat

menentukan suhu penggorengan yang baik pada penggorengan pada

keadaan vakum.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk meneliti suhu efektif penggorengan pada

komoditi buah salak dengan menggunakan alat penggoreng hampa udara

(vacuum frying).

Kegunaan Penelitian

1. Bagi penulis adalah sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang

merupakan syarat untuk dapat menyelesaikan pendidikan di Program

Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan

penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan keripik buah dan sayur.

3. Bagi masyarakat, untuk membantu dan memotivasi dalam proses produksi

keripik buah dan sayur.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Salak

Asal darimana buah salak sebenarnya tidak jelas, tetapi diduga berasal dari

Thailand, Malaysia dan Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman

salak (Salacca zalacca) berasal dari Pulau Jawa. Pada masa penjajahan biji-biji

salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia, bahkan

sampai ke Filipina, Malaysia, Brunei dan Thailand (Prihatman, 2000).

Adapun sistematika tanaman salak adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Sub Kingdom :Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Sub Kelas : Arecidae

Ordo : Arecales

Famili : Arecaceae

Genus : Salacca

Spesies : Salacca zalacca (Gaertn). Voss (Plantamor, 2012).

Menurut SNI (2009), kriteria minimum untuk buah salak bermutu baik antara

lain:

- Utuh

- Padat (firm)

- Penampilan segar

- Layak dikonsumsi

- Bersih

- Bebas dari hama dan penyakit

- Bebas dari kerusakan akibat temperatur rendah atau tinggi

- Bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal , kecuali pengembunan

sesaat setelah pemindahan dari tempat penyimpanan dingin

- Bebas dari aroma dan rasa asing

- Bila disajikan dalam bentuk tandan, panjang tandan maksimum 5 cm

- Pada buah jika terdapat cacat, toleransi yang dapat diterima adalah 2 – 5% dari

total seluruh permukaan buah

- Cacat pada buah tidak mempengaruhi isi buah.

Pada umumnya salak dikonsumsi secara mentah (dimakan langsung). Rasanya

manis, asam, sepat, atau lebih tepatnya kombinasi dari ketiga rasa tersebut. Selain

dikonsumsi secara mentah, salak biasanya diolah dalam variasi olahan pangan.

Bentuk olahan pangan yang sering ada antara lain:

- Manisan salak

Manisan salak memiliki rasa yang khas ketika dikonsumsi. Untuk

membuat manisan salak tidaklah sulit. Bahan yang diperlukan adalah gula, air

matang (suam – suam kuku), sedikit garam, dan buah salak sebagai bahan

utama. Langkahnya cukup mudah, cukup mencampurkan semua bahan yang

ada dan menyimpannya dalam wadah khusus. Kemudian dibiarkan selama

seminggu. Manisan salak siap disajikan.

- Acar buah salak

Untuk membuat acar salak, siapkan bahan seperti air, kapur sirih, cabe

merah pasta, satu setengah sendok makan garam, gula, dan satu sendok makan

cuka. Langkah-langkah untuk membuatnya, pertama salak dikupas, dibelah,

dan dibuang bijinya. Setelah itu, direndam dalam larutan air dan garam.

Biarkan selama satu jam, cuci dan buang airnya. Kemudian rendam salak

sekali lagi dengan larutan air kapur sirih sekitar 1 jam, cuci dan buang airnya.

Lalu masukkan dalam salak ke dalam air sudah dicampur cuka dan garam

yang telah direbus dan didinginkan sebelumnya. Diamkan selama satu sampai

dua malam. Salak acar siap untuk dinikmati.

- Keripik salak

Salak digoreng dengan alat penggoreng khusus. Caranya salak dipotong

kemudian dibekukan selama satu atau dua jam sebelum digoreng. Keripik salak

memiliki rasa yang khas ketika dikonsumsi

(Kulubro, 2013).

Proses Pengggorengan dan Minyak Goreng

Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan

menggunakan medium minyak goreng yang bertujuan untuk melakukan

pemanasan bahan pangan, pemasakan dan pengeringan pada bahan yang digoreng.

Dibandingkan cara pengolahan yang lain, penggorengan biasanya bersifat cepat

karena perubahan pada bahan pangan memerlukan waktu yang lebih singkat pada

suhu tinggi. Sifat produk hasil penggorengan juga khas. Timbul flavor khas

gorengan yang tidak ditemui pada cara pengolahan bahan pangan yang lain

(Sugiyono dan Wulandari, 2012).

Minyak goreng adalah minyak pangan yang terdiri dari asam lemak dan

gliserol yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Secara umum, dipasaran

ditawarkan dua macam minyak goreng yaitu minyak goreng yang berasal dari

tumbuhan (minyak nabati), dan minyak goreng yang berasal dari hewan yang

terkenal tallow (minyak atau lemak berasal dari sapi) dan lard (minyak atau lemak

berasal dari babi). Minyak goreng nabati contohnya minyak sawit, minyak kelapa,

minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun dll (UPI, 2010).

Proses penggorengan dapat dipandang sebagai suatu sistem yang tersusun

oleh empat komponen, yaitu (a) sistem mekanis, yang menggerakkan

produk masuk, melewati dan keluar ketel penggorengan, (b) sistem

lemak/minyak yang berperan sebagai medium pemanas dan unsure ingredient

produk akhir, (c) sistem thermal yang berfungsi sebagai alat pemindahan panas

ke minyak goreng dan (d) sistem pengontrol suhu penggorengan (Ketaren,

1986).

Proses penyerapan minyak terjadi ketika massa minyak secara perlahan

masuk pada awal proses penggorengan ke dalam bahan yang digoreng, dan

makin meningkat suhu semakin meningkat seiring dengan penuruan tekanan

vakum. Massa minyak masuk ke dalam bahan yang digoreng dengan cara difusi,

disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi massa minyak pada bagian

permukaan dengan bagian dalam bahan. Proses penyerapan minyak pada bahan

lebih cepat terjadi ketika penurunan kandungan kadar air bahan semakin rendah

(Jamaluddin, dkk, 2008).

Dalam penggorengan yang terjadi mempunyai kemiripan dengan

pengeringan. Perbedaan mendasar antara penggorengan dan pengeringan adalah

dalam medium pemanas yang digunakan. Penggorengan menggunakan minyak

goreng, sedangkan pengeringan umumnya menggunakan udara panas.

Berdasarkan pada suhu suhu minyak goreng, proses penggorengan dibedakan

menjadi dua, yakni (1) penggorengan dengan suhu rendah (suhu 130-170°C) dan

(2) penggorengan dengan suhu tinggi (suhu 180-200°C) (Setyawan, dkk., 2011).

Menurut Ketaren (1986), suhu optimum untuk penggorengan biasa adalah

161-190oC. Hal ini disebabkan adanya pertimbangan pengaruh langsung terhadap

warna bahan pangan, rasa, lemak yang terserap, serta denaturasi protein pada

bahan pangan, terutama dalam pemasakan daging, sehingga menghasilkan bahan

pangan dengan warna dan flavor yang tidak disukai.

Selain itu, sesuai juga dengan literatur Sartika (2009) yang menyatakan

bahwa penggorengan sebaiknya menggunakan api sedang (< 200oC) karena akan

memicu terjadinya pembentukkan asam lemak trans pada minyak goreng dimana

senyawa asam lemak trans berpengaruh secara metabolik pada tubuh manusia

yang menjadi pemicu terjadinya penyakit pada kardiovaskular.

Penggorengan Vakum

Penggrorengan vakum merupakan teknologi pengolahan yang efisien untuk

mengurangi kandungan minyak dalam panganan digoreng, mempertahankan

kualitas produk, dan mengurangi kehilangan minyak. Teknologi ini dapat

digunakan dalam memproduksi gorengan jenis buah dan sayuran tanpa harus

mengalami pencoklatan atau gosong akibat penggorengan pada produk (Morreira,

2008).

Pada penggorengan biasa, produk digoreng pada suhu 160 – 190oC dan air di

dalam produk menguap pada suhu 100oC tergantung pada komponen yang

terdapat pada bahan. Lain hal pada penggorengan vakum, titik didih air dapat

diturunkan sebesar 35 – 40oC, sehingga suhu penggorengan dapat turun mencapai

90 – 100oC (Yamsseung, et.al., 2008).

Prinsip yang digunakan dalam penggorengan vakum adalah prinsip hukum Gay

Lussac. Dalam hukum Gay Lussac dikatakan bahwa pada volume konstan,

tekanan gas berbanding lurus dengan suhu mutlak. Secara umum bisa kita

katakan, bahwa semakin tinggi tekanan udara pada suatu ruang tertutup, maka

semakin tinggi suhu pada ruang tersebut. Sebaliknya, semakin rendah tekanan

udaranya, semakin rendah pula suhunya. Dengan menurunkan tekanan pada

tabung penggorengan, maka suhu di dalamnya juga akan semakin turun. Dengan

tekanan dibuat vakum, maka suhu akan turun semakin jauh sehingga bisa

dilakukan penggorengan pada suhu rendah. Dengan proses inilah kemudian bahan

– bahan yang semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa digoreng

menghasilkan produk baru, diantaranya keripik buah dan keripik sayuran

(Agrindo, 2012).

Keripik

Menurut Engelen (2013), keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan

tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam

minyak nabati. Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah segar dalam

bentuk makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggoreng sistem

hampa udara (vaccum frier) (Engelen, 2013).

Keunikan yang dimiliki keripik buah adalah bahan bakunya yang berbeda

dari bahan baku lainnya. Namun, kendati ‘tidak lazim’, citarasa yang dimiliki

sangatlah istimewa, sehingga tidak mengherankan jika selain menjadi camilan

favorit, keripik buah juga bisa dijadikan lahan bisnis yang menggiurkan. Buah-

buahan yang biasa diproduksi menjadi keripik diantaranya apel, melon, nangka,

mangga, salak, dan semangka. Masing-masing diproduksi dengan perlakuan

‘istimewa’ karena proses penggorengannya menggunakan vacuum frying. Dengan

penggorengan vacuum, keripik yang dihasilkan lebih renyah dan nikmat, serta

nutrisinya tidak hilang karena digoreng pada suhu rendah (80-85ºC). Disamping

itu warna yang dihasilkan juga tidak berubah dan tidak gosong (Bisnisukm, 2013).

BAB IIIBAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini direncanakan akan dilakukan di Laboratorium Keteknikan

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, mulai pada bulan Juli -

Oktober 2013.

Bahan dan Alat

Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah :

1. Salak

2. Minyak Goreng

3. Air

Adapun alat-alat yang digunakan :

1. Alat penggoreng vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump

2. Pisau

3. Sarung Tangan

4. Telenan

5. Ember / baskom

6. Timbangan

7. Kompor

8. Spinner

9. Termometer

10. Barometer

11. Stopwatch

12. Mikrometer sekrup

13. Alat tulis

14. Kalkulator

15. Oven

16. Kamera

17. Komputer

Metode Penelitian

Dalam penelitian ini, metode yang digunakan adalah studi hasil penelitian

sebelumnya mengenai alat penggoreng vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump

baik dari segi perancangan maupun pengujian, lalu studi literatur kepustakaan.

Setelah itu, dilakukan pengujian alat dan pengamatan parameter.

Persiapan Penelitian

Sebelum penelitian dilaksanakan, terlebih dahulu dilakukan persiapan

untuk penelitian yaitu merancang bentuk dan ukuran alat penggoreng vakum

(vacuum frying) tipe vacuum pump dan disajikan dalam gambar teknik,

mempersiapkan peralatan dan bahan-bahan yang akan digunakan dalam

penelitian, antara lain sebagai berikut:

1. Persiapan Alat

a. Komponen Alat Penggorengan

Alat penggorengan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

alat penggoreng vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump buatan

mahasiswa Keteknikan Pertanian Angkatan 2008 (Agustami

Sitorus, STP.), Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,

Medan. Alat ini terdiri dari:

1. Wadah penggorengan

2. Pompa Vakum

3. Kondensor

b. Komponen alat peniris (spinner), sebagai peniris minyak setelah

penggorengan

2. Persiapan Bahan

Bahan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah salak yang

diperoleh dari pasar tradisional yang ada di kota Medan.

Prosedur Penelitian

1. Dipilih buah salak yang bermutu baik dengan syarat dalam keadaan segar,

berbau khas salak, dan diusahakan tidak memiliki cacat di bagian kulit

(kalaupun ada jumlahnya sangat sedikit dan tidak mempengaruhi kualitas

isi buah).

2. Dikupas buah salak.

3. Dipisahkan biji buah salak dari dagingnya.

4. Ditimbang bahan yang akan dijadikan keripik salak.

5. Dibekukan salak yang akan dijadikan keripik selama satu malam

6. Dimasukkan air ke dalam wadah kondensor dan bak air.

7. Dimasukkan minyak goreng ke dalam wadah penggorengan.

8. Dimasukkan bahan ke dalam keranjang penggorengan dan ditutup rapat

dalam wadah penggorengan.

9. Dihidupkan kompor hingga suhu dalam wadah penggorengan mencapai

70oC.

10. Dihidupkan pompa vakum hingga di dalam wadah penggorengan hingga

bertekanan -70 mmHg.

11. Diturunkan keranjang penggorengan sesudah suhu penggorengan

mencapai 70oC.

12. Dibiarkan terjadi proses penggorengan hingga keripik matang dan proses

diatas diulang untuk parameter suhu berikutnya untuk suhu 85oC dan 95oC.

13. Dimatikan pompa vakum dan kompor serta diangkat keranjang

penggorengan.

14. Dibuka katup udara pada tutup wadah penggorengan secara perlahan.

15. Dibuka tutup wadah penggorengan.

16. Diangkat keripik yang telah selesai digoreng.

17. Ditiriskan keripik yang telah digoreng dengan alat peniris (spinner).

18. Ditimbang keripik yang diperoleh.

19. Dilakukan pengamatan parameter.

Parameter Penelitian

1. Kehilangan minyak

Kehilangan minyak adalah selisih berat keripik yang digoreng

sebelum ditiriskan dengan yang sudah ditiriskan. Kehilangan minyak

diperoleh dengan menimbang keripik yang telah selesai digoreng dengan

alat penggoreng vakum sebelum ditiriskan, kemudian setelah ditiriskan

ditimbang kembali. Lalu dimasukkan ke dalam rumus:

Kehilangan Minyak = A – B

Dimana:

A = Berat keripik sebelum ditiriskan

B = Berat keripik setelah ditiriskan.

2. Kadar air

Kadar air bahan menunjukka n banyaknya kandungan air per satuan

bobot bahan. Kadar air dihitung dengan cara mengambil sampel 5 gr tiap

perlakuan di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat

kosongnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven dengan suhu

105oC selama 4 jam atau sampai beratnya konstan. Kemudian

didinginkan lalu ditimbang berat akhirnya. Kadar air kemudian dihitung

menggunakan rumus:

Kadar Air=Berat Awal (kg )−Berat Akhir(kg)

Berat Akhir(kg)×100 %

3. Uji organoleptik

Uji organoleptik digunakan sebagai parameter penelitian ini untuk

menguji kualitas penggorengan keripik salak yang meliputi uji keadaan

hasil penggorengan secara fisik yaitu uji bau, rasa, dan warna. Sesuai

standard SNI, untuk keripik uji jalar memiliki standard mutu secara uji

keadaan (indrawi) yakni:

1. Bau : Normal

2. Rasa : Khas

3. Warna : Normal

4. Tekstur : Renyah

(SNI, 1996).