i

PROFIL WARNA, DISTRIBUSI UKURAN PARTIKEL, PH, DAN KADAR

AIR TEPUNG BIJI DURIAN DENGAN SUHU PENGERINGAN

YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

MUKHAMAD HUSAIN NUR

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2016

ii

PROFIL WARNA, DISTRIBUSI UKURAN PARTIKEL, PH, DAN KADAR

AIR TEPUNG BIJI DURIAN DENGAN SUHU PENGERINGAN

YANG BERBEDA

Oleh

MUKHAMAD HUSAIN NUR

NIM : 23020112100034

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2016

iii

iv

v

RINGKASAN

MUKHAMAD HUSAIN NUR. 23020112100034, 2016, Profil Warna, Distribusi

Ukuran Partikel, pH, dan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Suhu

Pengeringan yang Berbeda (Color Profiles, Particle Size Distribution, pH, and

Moisture Content of Durian Seed Flour with Different Drying Temperature)

(Pembimbing: Siti Susanti dan V. Priyo Bintoro).

Biji durian mengandung 51,5% air, 43,6% karbohidrat, dan 2,6% protein.

Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji

durian sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat dalam bentuk tepung.

Selanjutnya tepung ini bisa diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk

olahan pangan maupun sebagai tepung substitusi pada pembuatan makanan

berbahan dasar tepung.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu

pengeringan terhadap profil warna, distribusi ukuran partikel, pH, dan kadar air

tepung biji durian. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Agustus 2016 di

Laboratorium Food Technology UPT Laboratorium Terpadu, Universitas

Diponegoro.

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji durian segar. Desain

percobaan dilakukan dengan 2 perlakuan dan 9 kali ulangan. Perlakuan yang

diberikan adalah (T1) menggunakan suhu pengeringan 50°C dan (T2)

menggunakan suhu pengeringan 55°C. Masing-masing perlakuan dikeringkan

selama 5 jam. Parameter yang diuji yaitu profil warna, distribusi ukuran partikel,

pH, dan kadar air. Data profil warna, pH, dan kadar air diolah dengan T Test jenis

Independent-Sample T menggunakan SPSS 16.0 Statistic Software dengan taraf

signifikansi 5% (P<0,05). Data hasil pengukuran distribusi ukuran partikel

dianalisis secara statistik deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan suhu pengeringan

memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap profil warna, pH, dan kadar air

tepung biji durian. Distribusi ukuran partikel kedua tepung memiliki profil yang

hampir sama. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, dapat disimpulkan

bahwa semakin rendah suhu pengeringan yang digunakan maka terjadi

peningkatan nilai L* yang menunjukkan peningkatan kecerahan tepung,

peningkatan nilai pH, dan penurunan kadar air. Distribusi ukuran partikel tepung

biji durian dari kedua perlakuan suhu menunjukkan hasil yang hampir sama.

Ukuran partikel tepung biji durian paling dominan terdapat pada ayakan 60 mesh.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat

dan karunia-Nya skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Shalawat dan salam

semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga dan

sahabat hingga akhir zaman.

Penulisan skripsi yang berjudul “Profil Warna, Distribusi Ukuran Partikel,

pH, dan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda”

merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana pada Program Studi

S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

Semarang.

Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta

dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis

dengan senang hati menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat nama-

nama sebagai berikut :

1. drh. Siti Susanti, Ph.D. sebagai pembimbing utama atas saran dan

bimbingannya mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi.

2. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. sebagai pembimbing anggota atas

saran dan bimbingannya mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi.

3. Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. dan Ahmad N. Al-Baarri, S.Pt, M.P., Ph.D.

selaku dosen penguji atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini

menjadi lebih baik.

4. drh. Siti Susanti, Ph.D. selaku dosen panitia atas saran yang diberikan

sehingga skripsi ini menjadi tulisan yang lebih baik.

5. Ahmad N. Al-Baarri, S.Pt, M.P., Ph.D. selaku dosen yang telah

membiayai penelitian dan memberikan bimbingan selama penelitian

hingga penyusunan skripsi sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini dengan baik.

6. Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P. sebagai dosen wali atas bimbingan

dan nasehat yang telah diberikan selama masa perkuliahan.

vii

7. Seluruh dosen dan karyawan Program Studi S-1 Teknologi Pangan yang

telah membimbing dan membantu selama masa perkuliahan.

8. Nurul Yaqin, S.TP sebagai teknisi Laboratorium Food Technology UPT

Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro, Semarang atas bimbingan

teknis selama melakukan penelitian dan analisis sampel.

9. Pimpinan dan seluruh staf UPT Laboratorium Terpadu, Universitas

Diponegoro, Semarang atas bimbingan dan izin yang diberikan kepada

penulis untuk melakukan penelitian dan analisis sampel.

10. Bapak K. Muhammad Munawar Kafi, Ibu Juwaeriyah (almh.), dan Ibu

Sopiyah, selaku orang tua penulis yang senantiasa menjadi penyemangat

dan memberikan dorongan baik secara moril maupun materiil selama

penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.

11. KH. M. Sam’ani Khoiruddin, S.Ag beserta seluruh pengasuh, pengajar,

pengurus, dan santri Pondok Pesantren Kyai Galang Sewu atas bimbingan,

nasehat, dan motivasi yang diberikan selama masa perkuliahan, penelitian,

dan penyusunan skripsi.

12. Dhimas Yudha Amrullah, Iman Khusni Ibadi, Briyan Pratama, Rully

Zulfikar, dan Mohammad Aburizal Bahri yang telah membantu penulis

dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi.

13. Rekan-rekan S-1 Teknologi Pangan angkatan 2012 yang melewati suka

dan duka bersama selama masa perkuliahan.

14. Seluruh pihak yang telah membantu selama penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna baik dari segi materi

maupun penyajiannya. Untuk itu saran dan kritik yang membangun sangat

diharapkan dalam penyempurnaan skripsi ini. Terakhir penulis berharap semoga

skripsi ini dapat memberikan hal yang bermanfaat dan menambah wawasan bagi

pembaca dan khususnya bagi penulis juga.

Semarang, November 2016

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................ vi

DAFTAR TABEL ............................................................................... x

DAFTAR GRAFIK ............................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................... 1

1.1. Latar Belakang ............................................................. 1

1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian ..................................... 2

1.3. Hipotesis ...................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................... 4

2.1. Buah Durian ................................................................. 4

2.2. Biji Durian ................................................................... 4

2.3. Tepung Terigu .............................................................. 5

2.4. Karbohidrat .................................................................. 6

2.5. Warna .......................................................................... 7

2.6. Distribusi Ukuran Partikel Tepung ............................... 8

2.7. Nilai pH ....................................................................... 9

2.8. Kadar Air ..................................................................... 9

BAB III MATERI DAN METODE ................................................... 11

3.1. Materi Penelitian .......................................................... 11

3.2. Metode Penelitian ......................................................... 11

3.2.1. Rancangan Penelitian ........................................... 11

3.2.2.Hipotesis Penelitian ............................................... 13

ix

3.2.3.Prosedur Penelitian ................................................ 13

3.2.4.Pengujian Parameter .............................................. 14

3.2.5.Analisis Data ......................................................... 16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ 17

4.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Profil Warna Tepung Biji

Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda ........... 17

4.2. Pengaruh Perlakuan terhadap Distribusi Ukuran Partikel

Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang

Berbeda ........................................................................ 19

4.3. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Tepung Biji

Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda ........... 21

4.4. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air Tepung Biji

Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda ........... 22

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ................................................. 25

5.1. Simpulan ...................................................................... 25

5.2. Saran ............................................................................ 25

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 26

RIWAYAT HIDUP ............................................................................. 36

x

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan ................. 6

2. Desain Percobaan Penelitian ....................................................... 12

3. Hasil Analisis Profil Warna Tepung Biji Durian dengan Suhu

Pengeringan yang Berbeda ......................................................... 17

4. Persentase Partikel yang Lolos Ayakan ....................................... 19

5. Hasil Analisis Nilai pH Tepung Biji Durian dengan Suhu

Pengeringan yang Berbeda ......................................................... 21

6. Hasil Penetapan Kadar Air Tepung Biji Durian .......................... 23

xi

DAFTAR GRAFIK

Nomor Halaman

1. Distribusi Ukuran Partikel Tepung Biji Durian ........................ 20

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Diagram Alir Penelitian .......................................................... 29

2. Output SPSS T-Test jenis Independent-Sample T Profil Warna 30

3. Output SPSS T-Test jenis Independent-Sample T Nilai pH ...... 31

4. Output SPSS T-Test jenis Independent-Sample T Kadar Air .... 32

5. Dokumentasi Penelitian .......................................................... 33