PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI … · KESIMPULAN 1. Karakteristik fisik, kimia dan...

nDisampaikan Pada

Seminar Ilmiah dan Lokakarya Nasional 2016

SAGU

PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI

TENGGARA

Agus Budiyanto, Abdullah bin Arif dan Nur RichanaBalai Besar Litbang Pascapanen Pertanian

PENDAHULUAN

Nira

Tebu

Sorgum

Sagu, Ubi Kayu,

Ubi Jalar, Jagung,

Sorgum, Kentang

Nira

• Defekasi

• Sulfitasi

• Evaporasi

• Kristalisasi

Gula kristal/

Cair

• Penyaringan

• Pemanasan

• Kristalisasi

Gula semut

TEKNOLOGI PRODUKSI GULA

• Likuifikasi

• Sakarifikasi

• Evaporasi

Gula cair

Sumber Bahan Proses Produk

Kelapa,Aren

Lontar,Nipah

Pati

Sumber Gula

Sumber Pati

POTENSI TANAMAN PENGHASIL GULA

Tanaman Luas (ha) Potensi

Produksi

Nasional

Potensi Gula Asumsi

Tebu 477.123 ribu 33.723.378 2.697.870 ton Rendemen gula

pasir 10%

Ubi Kayu 1,2 juta 24 juta ton -- Untuk memenuhi

kebutuhan pangan

dan pakan

Sagu 1,2 juta 24 juta ton 4,8 juta ton 25% dari total

produksi

Nipah, kelapa,

aren, lontar

Pengeringan

Pengayakan

Uji Kimia : kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, karbohidrat, pati, logam (Pb, Zn, Hg, As)

Uji Mikrobiologi : Angka lempeng total, kapang

9

Uji Fisik : Bentuk, warna,

aroma

Pati Sagu

Air Pencucian

BAHAN DAN METODE

Optimasi gula cair

Produksi gula cair

Pencampuran(1 : 4)

Likuifikasi (95oC, 60 menit)(Wibisono, 2014)

Sakarifikasi (60oC, 48 jam)(Budiyanto, et al, 2006;

Akhyuni, 2014)

Pemanasan(100oC)

Penyaringan

Evaporasi

Pati sagu

Air

α-Amilase

amiloglukosidase

Air

Gula cair sagu

Uji Fisik Uji Kimia Uji Kimia

Komposisi kimia Rudle et al. (1978) Haryanto dan

Pangloli (1992)

Djoefrie (1996)

Kalori 285 kkal 353 kkal 357 kkal

Air 36,99 16,28 15,87

Protein 0,27 0,81 0,81

Karbohidrat 97,26 98,49 98,49

Serat kasar 0,41 - 0,23

Lemak Sedikit 0,23 0,23

Abu - - 0,46

Kalsium 0,04 0,01 -

Besi 0,009 0,017 -

Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu (basis kering)

KOMPOSISI KIMIA

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik fisik

Bentuk serbuk halusWarna putihRasa normal khas saguAroma normal khas sagu.

Karakteristik kimiawi, mikrobiologi

No Parameter Satuan Pati Sagu SNI (3729:2008)

1 Air % 7,21 Max 13

2 Abu % 0,11 Max 0,5

3 Lemak % 0,56 -

4 Protein % 0,36 -

5 Karbohidrat % 91,76 -

6 Pati % 80,69 Min. 65

7 Serat Kasar % 0,37 Maks. 0,5

8 Timbal (Pb) ppm TTD Maks. 1,00

9 Tembaga (Cu) ppm 1,28 Maks. 10,0

10 Raksa (Hg) ppm TTD Maks. 0,05

11 Arsen (As) ppm TTD Maks. 0,50

12 Angka Lempeng

Total

Koloni/g 4,5x101 Maks 106

13 Kapang Koloni/g (-) Maks 104

Warna (o)

Konsentrasi α-amilaseKonsentrasi amiloglukosidase

0,8 mL kg-1 pati 1,0 mL kg-1 pati 1,2 mL kg-1 pati

Perbandingan pati dan air 1:4

0,8 mL kg-1 pati 84,25 a(A) 82,59 a(A) 87,52 a(A)

1,0 mL kg-1 pati 86,62 a(A) 82,80 b(A) 81,18 c(B)

1,2 mL kg-1 pati 84,12 a(A) 83,58 a(A) 82,42 a(B)


0,8 mL kg-1 pati 92,87 a(A) 93,52 a(A) 94,59 a(A)

1,0 mL kg-1 pati 89,84 b(B) 92,72 a(A) 92,52 a(A)

1,2 mL kg-1 pati 93,72 a(A) 94,44 a(A) 94,15 a(A)


0,8 mL kg-1 pati 92,67 a(A) 92,57a(AB) 92,84 a(A)

1,0 mL kg-1 pati 91,56 a(A) 91,78 a(B) 91,74 a(A)

1,2 mL kg-1 pati 92,58 a(A) 93,57 a(A) 93,14 a(A)

Analisis produksi gula cair

Total Padatan Terlarut (oBrix)




0,8 mL kg-1 pati 23,60 a(B) 23,40 b(B) 23,00 c(C)

1,0 mL kg-1 pati 22,20 b(C) 23,10 a(B) 23,20 a(B)

1,2 mL kg-1 pati 25,80 b(A) 28,00 a(A) 28,10 a(A)


0,8 mL kg-1 pati 19,57 c(B) 19,80 b(A) 20,80 a(B)

1,0 mL kg-1 pati 23,47 a(A) 18,40 b(C) 18,44 b(C)

1,2 mL kg-1 pati 19,00 b(C) 19,00 b(B) 21,40 a(A)


0,8 mL kg-1 pati 15,90 b(C) 15,90 b(C) 18,20 a(A)

1,0 mL kg-1 pati 16,90 b(A) 17,00 a(A) 16,00 c(B)

1,2 mL kg-1 pati 16,00 a(B) 16,00 a(B) 16,00 a(B)

Kadar Gula Total (%)




0,8 mL kg-1 pati 21,98 ab(A) 23,71 a(A) 20,94 b(C)

1,0 mL kg-1 pati 17,79 b(B) 18,80 b(B) 23,03 a(B)

1,2 mL kg-1 pati 21,55 b(A) 23,10 b(A) 27,45 a(A)


0,8 mL kg-1 pati 18,78 b(B) 18,46 b(A) 21,73 a(A)

1,0 mL kg-1 pati 22,99 a(A) 16,26 b(A) 16,32 b(C)

1,2 mL kg-1 pati 17,08 a(C) 16,29 a(A) 18,93 a(B)


0,8 mL kg-1 pati 15,32 a(B) 14,81 a(A) 16,56 a(A)

1,0 mL kg-1 pati 16,57 a(A) 15,18 b(A) 11,81 c(B)

1,2 mL kg-1 pati 9,42 b(C) 12,16 a(B) 13,20 a(B)

pH




0,8 mL kg-1 pati 4,57 a(A) 4,70 a(A) 4,43 a(A)

1,0 mL kg-1 pati 4,88 a(A) 4,83 a(A) 4,91 a(A)

1,2 mL kg-1 pati 4,92 a(A) 4,96 a(A) 5,13 a(A)


0,8 mL kg-1 pati 4,70 a(A) 4,07 b(A) 3,99 b(A)

1,0 mL kg-1 pati 4,71 a(A) 4,31 a(A) 4,52 a(A)

1,2 mL kg-1 pati 4,10 a(B) 4,59 a(A) 4,50 a(A)


0,8 mL kg-1 pati 4,37 a(A) 4,68 a(A) 4,45 a(A)

1,0 mL kg-1 pati 4,52 a(A) 5,10 a(A) 4,76 a(A)

1,2 mL kg-1 pati 4,43 a(A) 4,08 a(B) 4,54 a(A)

Pati : air (1:4) dengan α-amilase 1,2 mL kg-1 pati

amiloglukosidase 1,2 mL kg-1

Nilai TPT 28,10°BrixKadar gula total 27,45%.

Produksi gula cair

Cairan kentalTotal Padatan Terlarut = 60 °Brix Warna kuning kemerahanRasa manisAroma normal

Gula di pasaran

Analisis mutu gula cair :No Parameter Satuan Gula Cair SNI (01-2978-1992)

1 Bau - Berbau (gula) Tidak Berbau

2 Rasa - Manis Manis

3 Warna - Kuning

Kemerahan

Tidak Bewarna

4 Air % b/b 35,26 Max 20

5 Abu % b/b 0,06 Max 1

6 Gula pereduksi dihitung sebagai D-

Glukosa

% b/b 50,46 Min 30

7 Cemaran Logam :

7.1 Timbal

7.2 Tembaga

7.3 Seng

7.4 Arsen

ppm

ppm

ppm

ppm

TTD

1,24

3,59

TTD

Max 1

Max 10

Max 25

Max 0,5

8 Cemaran Mikroba :

8.1 Angka Lempeng Total

8.2 Kapang

8.3 Khamir

Koloni /g

Koloni /g

Koloni /g

-

-

-

Max 5 x 102

Max 50

Max 50

20

KESIMPULAN

1. Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi pati sagu Konawe, Sulawesi Tenggaramemenuhi persyaratan SNI 3729:2008.

2. Kondisi optimum pembuatan gula cair : perbandingan pati dengan air 1:4,konsentrasi α-amilase 1,2 mL kg-1 pati dan amiloglukosidase 1,2 mL kg-1 pati.

3. Karakteristik fisik gula cair : TPT 60°Brix, rasa manis, aroma manis khas gula, warnakuning kemerahan, kadar air 35,26%, abu 0,06%, gula pereduksi 50,46%, Cu 1,24ppm, Zn 3,59 ppm, tidak mengandung Pb dan As. Angka lempeng total, kapang dankhamir memenuhi standar yang disyaratkan.

21

PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI … · KESIMPULAN 1. Karakteristik fisik, kimia dan...

Documents

Transcript of PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI … · KESIMPULAN 1. Karakteristik fisik, kimia dan...