Produk segar memiliki kualitas terbaik tertentu saat ...

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Ringkasan (i):

• Produk segar memiliki kualitas “terbaik tertentu” saat dipetik; kualitasnya

hanya dapat dipertahankan (atau menurun) jika ditangani dan disimpan.

• Menjaga mutu setelah panen merupakan pertimbangan penting→ bagi

bisnis buah/sayuran (juga bunga)


Ringkasan (i):

• Pernafasan/respirasi

• Setelah panen, buah dan sayuran tetap merupakan organ hidup.

• Terus bernafas (respirasi) sepanjang hidup pascapanennya.

• Respirasi

• KH → energi (diperlukan untuk proses seluler, sehingga sel dan

organisme tetap hidup).

• Perlu oksigen→dikonsumsi dan air, karbon dioksida, dan energi.

• Proses ini terus terjadi→ cadangan KH terus “dibakar” sebagai

energi untuk tetap hidup;

• Respirasi→ perubahan rasa, kemanisan, bobot, turgor (kadar air),

dan nilai gizi.

• Mengnedalikan laju respirasi? Memperpanjang umur Vs

mengoptimalkan kualitas pascapanen.

• Kecepatan respirasi = f (jenis, kondisi penyimpan) → Q10


Ringkasan (ii):

Etilen

• Gas tak berwarna, diproduksi secara alami, berfungsi sebagai

pengatur proses pematangan.

• Etilen ~ hormon.

• Menginduksi perubahan pada organ tumbuhan:

• perubahan tekstur, perubahan warna, dan degradasi jaringan.

Respon ths ethyle?

• Klimakterik: menghasilkan etilen saat matang, dan hasil panen mampu

matang selama periode pascapanen.

• Non-klimakterik: tidak “matang” setelah panen; melunak dan

membusuk


Ringkasan (iii):

Etilen

• Etilen bisa diproduksi oleh sumber lain (termasuk mesin pembakaran

internal, asap rokok, dan kebocoran gas alam, dll)

• Dampak etilen terhadap kualitas pasca panen buah dan sayuran?

• Bercak coklat tua pada bagian tengah tulang rusuk daun selada

• Menguning atau kehilangan warna hijau (misalnya, pada

mentimun, brokoli, kangkung, bayam)

• Peningkatan kekerasan (tekstur) pada lobak dan asparagus

• Menguning dan absisi (menjatuhkan) daun di Brassicas

• Pelunakan, pitting, dan pengembangan off-flavor pada paprika,

labu kuning, dan semangka

• Pencoklatan dan perubahan warna pada daging buah dan biji

terong

• Perubahan warna dan rasa tidak enak pada ubi jalar

• Peningkatan pematangan dan pelunakan tomat hijau dewasa

• Perkembangan rasa pahit pada wortel dan parsnip


Ringkasan (iv):

Langkah-langkah untuk mengurangi paparan etilen selama penyimpanan:

• Jangan menyimpan atau mengangkut sayuran berdaun hijau dalam

wadah berisi buah yang sedang matang (apel, pir, mangga, tomat,

pisang).

• Jika memungkinkan, gunakan peralatan bertenaga listrik di area

penyimpanan versus bertenaga gas.

• Pisahkan buah matang (atau busuk) dari buah lainnya→ (buah

matang/busuk menghasilkan jumlah etilen yang lebih tinggi).

• Hindari menyimpan produk yang sensitif terhadap etilen dengan

produk yang menghasilkan etilen tingkat tinggi.

• Tingkatkan laju ventilasi di area penyimpanan, dengan asumsi

bahwa udara luar bebas etilen.

• Gunakan scrubber etilen di area penyimpanan untuk

menghilangkan etilen di udara.


Ringkasan (iv): Inovasi teknologi ????


Menyimpan Buah dan Sayuran :Buah dan Sayuran adalah Bahan Hidup – Fisiologi pascapanen

Oksigen Karbon dioksida + air

Panas/Energi

Etilen

Pati → Gula

C6H12O6 + 6 O2 → 6 H2O + 6 CO2 + Energi

Kasus : Pengendalian Oksigen


Menyimpan Buah dan Sayuran :Buah dan Sayuran adalah Bahan Hidup

Melakukan respirasi

• Mengkonsumsi O2 dan cadangan substrat

• Menghasilkan CO2, panas, etilen, H2O

• Aktif melakukan metabolisma :

• Pengempukan jaringan

• Degradasi pati menjadi gula

• Prubahan senyawa volatil (flavor)

• Perubahan warna



La

ju r

esp

ira

si

Tinggi

Rendah

Pendek Keawetan (umur simpan) Panjang




0 4 8 12 16

Aerobic

1,2

1

0.8

0.6

0.4

0.2

0

La

ju R

espir

asi R

ela

tif

Oksigen (%)


Konsentrasi Oksigen vs Laju Respirasi

Pada konsentrasi Oksigen cukup : proses respirasi →

pembongkaran gula menjadi energi, CO2 dan H2O

C6H12O6 + 6 O2 → 6 H2O + 6 CO2 + Energi



0 4 8 12 16

Anaerobic

Aerobic

1,2

1

0.8

0.6

0.4

0.2

0

La

ju R

espir

asi R

ela

tif

Oksigen (%)



Pada konsentrasi Oksigen terlalu rendah : akan memicu proses

respirasi anaerobik : fermentasi karbohidrat→ ethyl alkohol

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2



0 4 8 12 16

Anaerobic

Aerobic

1,2

1

0.8

0.6

0.4

0.2

0

La

ju R

espir

asi R

ela

tif

Oksigen (%)



Total



Pack OTR

(g. mm/(m2. day))

LDPE 241

HDPE 102

Polystyrene 127

Polycarbonate 114

Polypropylene 89

PVC 4

PET 2


Contoh kondisi penyimpanan“ideal” untuk beberapa buah/sayuran

Permiabilitas kemasan thd oksigen (oxygen transmision rate; OTR).

[Y. Wang, A.J. Easteal, and X.D. Chen, Packag. Technol. Sci., 11 (1998) 169 ]


Produk segar memiliki kualitas terbaik tertentu saat ...

Documents

Transcript of Produk segar memiliki kualitas terbaik tertentu saat ...