Laporan Praktikum ke : 10Hari / Tanggal: Senin, 20 Mei 2013Integrasi Proses NutrisiTempat Praktikum: Lab. UnggasNama asisten: Nur Fauzia (D14090015)Ivan Noveanto (D24090041)Aryani M. P. (D24090068)Tri Apriyanto (D24090039)

BIOSINTESIS TELUR : WARNA KUNING TELUR (YOLK COLOUR) DAN KUALITAS TELURRahmad A. Wahyudi(D24110017)

ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKANFAKULTAS PETERNAKANINSTITUT PERTANIAN BOGOR2013

PENDAHULUANPendahuluanTelur merupakan salah satu bahan makanan hasil ternak yang memiliki kandungana gizi tinggi. Di masyarakat telur mempunyai nilai yang penting karena merupakan sumber protein dan lemak. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein telur berisi semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dipakai sebagai standar untuk mengevaluasi protein pangan lain. Selain itu, Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba. Mekanisme ini sebenarnya dibuat untuk melindungi embrio unggas sehingga terjamin pertumbuhannya sampai ia menjadi anak unggas.Secara umum kualitas telur ditentukan oleh kualitas kerabang, putih telur dan kuning telur. Kuning telur yang biasa disebut Yolk ini mengandung lemak yang mudah dicerna. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan produk pangan asal hewan lainnya. Warna dan ukuran yolk telur sangat mempengaruhi diterima atau tidaknya telur ini dalam pasar global. Sehingga manajemen pemberian pakan untuk meningkatkan warna yolk sangat diperlukan.

TujuanTujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui efektivitas pemberian penambahan tepung daun Indigofera sp. terhadap kualitas telur yang meliputi berat telur, berat kuning telur, putih telur, berat kerabang, dan ketebalan kerabang telur serta warna kuning telur. Praktikum ini juga bertujuan untuk mengamati penambahan minyak ikan lemuru dan miyak kelapa sawit terhadap telur itik dan pemeberian jeroan teripang terhadap telur puyuh.

TINJAUAN PUSTAKA

TelurTelur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur (Sartini, 2001). Telur pada umumnya memiliki berat sekitar 55-60 gram per butirnya.Telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio (Djarijah 1996). Telur mempunyai nilai yang penting bagi manusia, karena merupakan sumber protein dan lemak hewani yang umum dikonsumsi. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, dan K), vitamin yang larut air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folet dan vitamin B12). Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya (Santoso, 2001).Telur AyamTelur ayam merupakan telur yang paling populer di kalangan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari yang biasa diperdagangkan maupun dikonsumsi manusia. Terdapat dua jenis telur ayam yaitu telur ayam lokal (buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam lokal harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena ketersediannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat (Wibowo, 1997). Telur ayam segar konsumsi menurut Standar Nasional Indonesia (2008) Nomor 3926:2008 tentang Telur Ayam Konsumsi adalah telur ayam yang tidak mengalami proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan dan proses pengeraman.

Telur tersusun atas tiga bagian utama yaitu kerabang dengan membran kerabang, putih telur dan kuning telur. Kuning telur dikelilingi oleh putih telur dan dibungkus oleh kerabang. Komposisi telur mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Telur terdiri atas beberapa bagian yang mempunyai komposisi berbeda sehingga jumlah dan jenis mikroorganisme yang tumbuh pada masing-masing bagian tersebut juga berbeda-beda (Sartini, 2001).Telur BebekSecara umum telur bebek yang beredar di Indonesia ada dua jenis, yaitu telur bebek yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing dari telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur bebek memiliki komposisi kadar air (70.4%), protein (13.3%), lemak (14.5 %), karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%) (Sudaryani, 1999). Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur ayam (telur ayam antara 55-60 gram sedangkan telur bebek antara 65-70 gram) (Sulistiati, 1992). Kulit telur bebek lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih sedikit dengan membran dalam yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi sehingga telur bebek dapat bertahan lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur bebek kira-kira 20% lebih lama dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi lingkungan yang sama (Hurwitz, 1967).Telur PuyuhTelur puyuh merupakan salah satu jenis telur unggas yang terkenal memiliki kolesterol yang tinggi, akan tetapi nilai gizi telur puyuh tidak kalah dengan telur unggas lain sehingga menambah penyediaan sumber protein hewani dan memberikan konsumen banyak pilihan (Sihombing, 2006). Sudaryani (1999) menyatakan bahwa kandungan protein dan lemak telur burung puyuh cukup baik bila dibandingkan dengan telur unggas lainnya. Kandungan proteinnya tinggi, tetapi kadar lemaknya rendah sehingga sangat baik untuk kesehatan, terutama bagi anak yang masih dalam masa pertumbuhan.Indigofera sp. Indigofera sp. merupakan tanaman dari kelompok kacang-kacangan (family Fabaceae) dengan genus Indigofera dan memiliki 700 spesies yang tersebar di Benua Afrika, Asia, Australia, dan Amerika Utara. Sekitar tahun 1900 Indigofera sp. dibawa ke Indonesia oleh bangsa Eropa, serta terus berkembang secara luas. Dalam dunia peternakan, tanaman ini dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak yang kaya akan nitrogen, fosfor dan kalsium. Indigofera sp. sangat baik dimanfaatkan sebagai hijauan pakan ternak dan mengandung protein kasar 27,9%, serat kasar 15,25%, kalsium 0,22% dan fosfor 0,18%. Legum Indigofera sp. memiliki kandungan protein yang tinggi, toleran terhadap musim kering, genangan air dan tahan terhadap salinitas. Dengan kandungan protein yang tinggi (26%-31%) disertai kandungan serat yang relatif rendah dan tingkat kecernaan yang tinggi (77%) tanaman ini sangat baik sebagai sumber hijauan baik sebagai pakan dasar maupun sebagai pakan suplemen sumber protein dan energi, terlebih untuk ternak dalam status produksi (Dmello, 1995).

Omega 3 dan Omega 6 pada Minyak Ikan Lemuru dan Minyak SawitMinyak ikan lemuru (Sardinella longiceps) merupakan limbah hasil pengolahan ikan lemuru dari pembuatan tepung ikan yang banyak mengandung Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahexanoic Acid (DHA) yang termasuk dalam asam lemak omega-3 (linolenat). Prabowo (2004) menambahakan, minyak ikan lemuru selain mengandung asam lemak Omega-3 juga mengandung asam lemak Omega-6 (asam Linoleat W6) yang diperlukan untuk kualitas telur yang baik yaitu meningkatkan besar telur. Pakan yang kaya asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) akan menurunkan kadar koleserol terutama bila diadakan subtitusi asam lemak jenuh dengan asam lemak tidak jenuh. Kandungan asam oleat pada minyak sawit juga bersifat menurunkan kolesterol Fungsi omega-3 adalah menghambat biosintesis kolesterol. Asam lemak omega-3 berperan dalam pengaturan metabolisme kolesterol yang meliputi transport dan ekskresi kolesterol.

Limbah Jeroan TeripangWibowo et al. (1997) menjelaskan, teripang merupakan salah satu binatang laut yang kaya akan kandungan mineral, karena memiliki lapisan zat kapur yang sangat tebal dan diduga juga memiliki kandungan protein cukup tinggi. Teripang memiliki kandungan kimia berupa air (88.99%bb), protein (38.96%bk), abu (31.43%bk), lemak (4.18%bk), dan karbohidrat (25.43%bk)). Daging teripang segar memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi yaitu 87.03%bk air, 9.94%bk protein, 0.54%bk lemak, 1.86%bk abu, dan 0.64%bk karbohidrat. Teripang juga mengandung fosfor, besi, iodium, natrium, vitamin A dan B (thiamin, riboflavin dan niacin), kolagen, vitamin E, zat-zat mineral seperti mangan, nikel, kobalt, seng, khromium, ferum, dan cadmium.

MATERI DAN METODEMateri Peralatan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah gelas piala, spatula, tissue, yolk colour fan, jangka sorong digital, meja kaca, serta timbangan digital. Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah telur ayam ras dengan perlakuan Indigofera, telur itik dengan perlakuan omega 3 dan omega 6 dari minyak sawit dan minyak ikan lemuru, telur puyuh dengan perlakuan jeroan teripang, serta alkohol.

MetodeLangkah awal dari praktium kali ini adalah proses penimbangan, sebelum diamati telur ditimbang telebih dahulu, kemudian telur dipecahkan dan diletakkan pada meja kaca. Warna kuning telur disamakan dengan yolk colour fan. Selanjutnya putih telur diukur ketebalannya dengan menggunakan jangka sorong digital, kemudian putih telur dan kuning telur dipisahkan. Putih telur ditimbang terlebih dahulu dan hasilnya dicatat. Ketebalan putih telur digunakan untuk menghitung indeks telur. Kerabang telur ditimbang, kemudian membran shell telur dipisahkan. Membran shell tersebut ditimbang, setiap bagian tumpul, tengah, dan bagian runcing kerabang telur diukur ketebalannya. Bobot kuning telur dihitung dengan mengurangkan bobot telur diudara dengan berat kerabang, membran shell, dan berat putih telur. Persentase putih telur, kerabang telur, kuning telur, membran sel dihitung dan HU telur juga dihitung dengan rumus. prosedur yang serupa dilakukan terhadap sampel telur yang lain.

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Data berikut ini menunjukkan hasil pengamatan pada telur ayam, telur itik dan telur puyuh. Dalam tabel berikut ini, disajikan hasil pengamatan dengan beberapa parameter (berat telur, berat putih telur (gram dan%), berat kuning telur (gram dan %), tinggi ptih telur, berat kerabang, tebal kerabang, HU dan skor kuning telur) pada perlakuan yang berbeda. Tabel 1. Tabel Rataan Kualitas Telur Ayam Ras yang Diberi Indigofera sp.Peubah Perlakuan

R0R1R2

R3

BT (gr)54.48 1.3554.42 0.8353.13 0.8155.80 0.92

BPT

Gram 33.75 2.3536.95 8.0031.28 1.5833.05 4.65

%59.52 5.5566.02 11.2558.73 4.8858.97 8.06

BKT

Gram 17.32 3.4213.46 5.0516.54 3.6416.51 5.81

%30.37 5.0924.49 9.9030.80 5.2029.37 9.99

TPT (mm)7.31 1.547.60 1.147.96 1.747.11 11.88

BK

Gram 5.39 0.364.99 0.575.28 0.324.79 0.34

%9.48 0.239.00 1.289.89 0.488.56 0.87

TK (mm)0.43 0.050.35 0.020.38 0.040.36 0.03

HU85,66 8.9988.10 5.5290.20 9.5184.14 11.88

SKT7.00 2.498.52 2.0610.00 2.169.75 1.5

Ket: R0: kontrol tidak memakai IndogoferaR2: Indigofera 10,4%R1: Indigofera 5.2%R3: Indigofera 15.6%Tabel 2. Rataan Uji Kualitas Telur Itik yang Diberi Minyak Omega 3 da Omega 6Peubah Perlakuan

R0R1R2

R3

R4R5

BT (gr)54.10 2.2752.37 11.3958.75 11.3958.33 6.2653.57 0.7356.12 2.64

BPT

Gram 28.62 1.7623.25 2.6230.64 2.6230.88 1.6328.14 2.2532.05 2.84

%52.87 1.1544.37 5.38 52.83 5.3853.16 3.1152.49 3.4657.04 2.54

BKT

Gram 19.26 0.6223.41 8.1521.69 8.1521.17 3.6419.50 1.7317.87 0.94

%35.66 2.5344.74 6.1936.13 6.1936.12 2.4836.43 3.6931.93 2.91

TPT (mm)6.86 2.078.31 0.538.97 0.538.69 1.099.11 2.318.71 0.45

BK

Gram 5.25 0.375.12 0.745.47 0.745.20 0.705.48 0.405.03 0.51

%9.69 0.409.77 0.619.38 0.618.92 0.7910.22 0.648.99 1.12

TK (mm)0.57 0.250.57 0.370.44 0.080.43 0.170.47 0.170.44 0.15

HU83.11 11.7792.77 3.9894.67 2.8993.18 4.4295.63 10.6093.91 3.17

SKT8.67 2.0.88.00 1.738.00 0.007.67 1.537.67 1.538.67 1.15

Ket:R0: kontrol tidak pakai minyakR3: 4.5 + 200 ppm + ZnR1: omega 6: omega tiga = 1.5+ 200 ppm + ZnR4: 6 + 200 ppm + ZnR2: omega 6: omega tiga = 3 + 200 ppm + ZnR5: 7.5 + 200 ppm + Zn

Tabel 3. Tabel Rataan Uji Kualitas Telur Puyuh yang Diberi Jeroan TeripangPeubah Perlakuan

R1R2R3

R4

BT (gr)8.69 0.638.38 1.029.18 1.358.01 0.86

BPT

Gram 4.01 0.234.23 0.714.92 0.624.42 0.50

%46.28 2.4050.27 4.1753.79 4.5255.20 2.85

BKT

Gram 3.98 0.503.45 0.433.58 0.862.88 0.46

%45.67 3.1941.28 4.9738. 70 4.9135.81 3.21

TPT (mm)3.81 1.533.81 2.433.21 2.625.42 1.96

BK

Gram 0.61 0.080.62 0.160.61 0.090.62 0.08

%6.98 0.957.34 1.396.68 0.507.79 1.04

TK (mm)0.13 0.090.21 0.050.17 0.020.17 0.12

HU87.33 9.0786.11 17.3381.27 18.4696.37 9.03

SKT7.25 1.717.00 1.637.50 1.297.00 2.47

Ket: R1: ransum basal + 0% teripangR3: ransum basal + 2% teripangR2: ransum basal + 1% teripangR4: ransum basal + 3% teripang

Pembahasan Telur merupakan salah satu bahan makanan hasil ternak yang memiliki kandungana gizi tinggi. Gizi pada sebuah telur sangat lengakap terutama protein telur yang mencapai 14%. Selain itu, telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan vitamin yang baik bagi tubuh. Telur juga mengandung vitamin B kompleks, serta vitamin A dan D (dalam kuning telur). Secara umum kualitas telur ditentukan oleh kualitas kerabang, putih telur dan kuning telur. Kualitas sebuah telur dapat dilihat dari keadaan atau kualitas dari kandungan baik luar maupun didalam telur. Pengamatan kali ini dilakukan dengan tiga tahapan, yaitu pengamatan telur ayam ras dengan perlakuan Indigofera sp., telur itik dengan kandungan omega 3 dan omega enam dengan perlakuan minyak sawit dan minyak ikan lemuru, serta pengamatan telur puyuh dengan perlakuan jeroan teripang. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa telur ayam ras yang diberi perlakuan dengan penambahan tepung daun Indigofera sp. memiliki peningkatan kualitas kuning telur, hal ini dapat dilihat dari skor hasil penilaian dengan yolk colour fan memberikan nilai yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan telur tanpa perlakuan (kontrol). Hal tersebut dapat terjadi karena tepung daun Indigofera sp. mengandung beta karoten dan xanthofil yang cukup tingi. Kedua zat tersebut berperan penting dalam proses peningkatan pigmentasi kuning telur. Dmello (1995) menambahkan, legum Indigofera sp. memiliki kandungan protein yang tinggi (26%-31%) disertai kandungan serat yang relatif rendah dan tingkat kecernaan yang tinggi (77%) tanaman ini sangat baik sebagai sumber hijauan baik sebagai pakan dasar maupun sebagai pakan suplemen sumber protein dan energi, terlebih untuk ternak dalam status produksi. Dmello (1995) juga menyatakan bahwa Adanya -caroten dan xantophyl daun Indigofera akan memperbaiki angka pigmentasi yolk. Beta karoten merupakan sumber provitamin A. Score Roche Fan pada yolk semakin meningkat pada penggunaan tepung daun leguminosa yang semakin meningkat.Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa secara keseluruhan kuning telur yang diukur dengan yolk colour pan semakin meningkat dibandingkan dengan kontrol, namun jika dibandingkan antara R2 dengan R3, warna kuning telur R3 lebih rendah dibandingkan dengan R2. Hal ini kurang bersesuaian dengan pernyataan Dmello yang menyebutkan bahwa semakin besar persentase Indigofera yang diberikan (dalam pakan), maka skor penilaian warna kuning telurnya semakin tinggi. Hal tersebut dapat terjadi karena pada saat pengamatan kurang seuai dengan prosedur yang ada, sehingga hasil yang diperoleh kurang akurat. Dari pengamatan kali ini dapat diketahui pula bahwa Indigofera tidak terlalu berpengaruh terhadap parameter lainnya.Prabowo (2004) memaparkan, fungsi omega-3 adalah menghambat biosintesis kolesterol, minyak ikan lemuru selain mengandung asam lemak Omega-3 juga mengandung asam lemak Omega-6 (asam Linoleat W6) yang diperlukan untuk kualitas telur. Selain itu, kandungan asam oleat pada minyak sawit juga bersifat menurunkan kadar kolesterol telur. Tabel 2. menunjukkan hasil dari pengamatan pengaruh penambahan omega 3 dari minyak sawit dan omega 6 dari minyak ikan lemuru terhadap kualitas telur itik. Secara umum omega 3 dan omega 6 berfungsi untuk menurunkan kadar kolesterol pada telur itik karena telur itik memiliki kadar kolesterol yang cukup tinggi. Hasil dari pengamatan ini menunjukkan bahwa penambahan omega 3 dan omega 6 terhadap karakteristik telur itik tidak terlalu berpengaruh, namun berpengaruh positif terhadap penurunan kolesterol pada telur itik. Teripang merupakan hewan laut yang mengandung fosfor, besi, iodium, natrium, vitamin A dan B (thiamin, riboflavin dan niacin), kolagen, vitamin E, zat-zat mineral seperti mangan, nikel, kobalt, seng, khromium, ferum, dan cadmium. Tingginya kandungan fosfor dan mineral-mineral lain dalam teripang, diharapkan dapat meningkatkan kualitas kerabang telur puyuh. Bendnarcyzk (1991) menjelaskan, kerabang telur memiliki berat sekitar 7% - 9% dari berat telur utuh. Dengan penambahan jeroan tripang, diharapkan dapat meningkatkan kualitas ketebalan kulit telur puyuh.Hasil yang diperoleh dari pengamatan menunjukkan bahwa penambahan jeroan teripang pada ransum puyuh dapat meningkatkan kualitas kerabang telur. Hasil yang diperoleh menunjukkan penambahan ekstrak jeroan teripang pada pakan dengan kadar 1% secara signifikan dapat mempengaruhi ketebalan kerabang telur puyuh, akan tetapi penambahan dengan kadar 2% dan 3% tidak terlalu berpengaruh terhadap peningkatan ketebalan kerabang telur puyuh.

KESIMPULANPenambahan tepung daun Indigofera sp. dapat mempengaruhi pigmentasi kuning telur ayam ras yang diamati. Beta karoten dan xantofil pada Indigofera sp. merupakan zat yang berperan dalam proses pigmentasi tersebut. Penambahan omega 3 dari minyak sawit dan omega 6 dari minyak ikan lemuru terhadap kualitas telur itik dapat menurunkan kadar kolesterol pada telur itik. Adapun penambahan jeroan teripang pada ransum puyuh, dapat berpengaruh positif terhadap penambahan ketebalan kerabang telur.

DAFTAR PUSTAKA

DMello, J P F. 1995. Leguminous Leaf Meals in Non Ruminant Nutrition. CAB International, UK.Djarijah, A. S. 1996. Usaha Ternak Itik. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.G. Sihombing, Avivah, dan S.Prastowo.2006. Pengaruh Penambahan Zeolit Dalam Ransum Terhadap Kualitas Telur Burung Puyuh. Fakultas Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret: Surakarta.Hurwitz, S., and A. Bar. 1967. Calcium metabolism of hens secreting heavy or light egg shell. Poultry Sci. 46: 1522-1527.Prabowo, Dwi. 2004. Suplementasi Minyak Ikan Lemuru pada Ransum Dasar terhadap Kadar Kolesterol Telur, Titer Kekebalan ND dan Produksi Telur Ayam Petelur. Tesis. Program Pascasarjana Unsoed. Purwokerto.Santoso, U. 2001. Effect of Sauropus androgynus Extract on Organ Weight, Toxicity and Number of Salmonella sp and Escherichia coli of Broilers Meat. B I P P, 7 (2): 162-169.Sartini and Santoso, U. 2001. Reduction of fat accumulation in broiler chickens by Sauropus androgynus (Katuk) leaf meal supplementation. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 14: 346-350.Sudaryani, T., 1999. KualitasTelur. PenerbitPenebarSwadaya. Jakarta.Sulistiati. 1992. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor .Wibowo S, Yunizal, Setiabudi E, Erlina MD, Tazwir. 1997. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Teripang (Holothuridea). Jakarta. IPPL Slipi.