Praktikum - Pengujian Sifat Fisik Dan Kimiawi Protein

8/10/2019 Praktikum - Pengujian Sifat Fisik Dan Kimiawi Protein

1/11

PENGUJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIAWI PROTEIN

MEDIANA RAHMA PUTRI

230110130123

Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran

ABSTRAK

Sebagai salah satu makromolekul penting selain karbohidrat dan lemak, protein tentu sangat dibutuhkan bagi seluruh makhluk hidup. Sumber protein dapatdiperoleh dari dari makanan seperti telur, ikan, tempe, dan sebagainya. Protein tidak akan terasa manfaatnya apabila dalam proses pengolahannya tidak tepat atau terjadikesalahan. enaturasi protein adalah hilangnya sifat!sifat struktur lebih tinggi olehka"aunya ikatan hidrogen dan gaya!gaya sekunder lain yang memutuskan molekul

protein. #kibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat!sifat biologissuatu protein. $leh karena itu kita perlu mengetahui sifat fisik dan kimia%i dari

protein agar tidak melakukan kesalahan dalam pengolahan yang mengakibatkankandungan protein dalam makanan hilang. Salah satu penyebab denaturasi protein

adalah perubahan temperatur, perubahan p&, dan penambahan asam atau basa. Pada praktikum ini, digunakan beeberapa sampel diantaranya telur, kulit ikan, daging ikan,dan tulang ikan. Sampel!sampel tersebut diberi beberapa perlakuan guna mengetahuidan memahami perubahan yang terjadi pada protein. Perlakuan yang diberikan antaralain dengan penambahan asam kuat, asam lemah, basa kuat, basa lemah, dan proses

pemanasan. Penambahan pereaksi ninhidrin perlu dilakukan agar perubahan yangterjadi dapat terlihat. engan ditambahkannya pereaksi ninhidrin, maka sampel yangmasih mengandung protein akan terlihat ber%arna ungu, sedangkan tidak akan ada

perubahan %arna apapun jika sampel sudah tidak mengandung protein.

Kata kunci Protein, denaturasi protein, ninhidrin


2/11

PENDAHU!UAN

!ata" B#$akan%

'anusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan aktivitas sehari!

hari, energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. Se"ara umum,

bahan makanan tersebut mengandung karbohidrat, protein, dan lemak.

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. (idak seperti

bahan makronutrien lainnya )karbohidrat, lemak*, protein ini berperan lebih penting

dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. +amun apabila organisme

sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga digunakan sebagai sumber

energi.

Protein berfungsi sebagai biokatalis, pengganti sel!sel yang rusak atau tua,

sebagai at pembangun dan lain!lain. Kita memperoleh protein dari makanan yang

berasal dari he%an ataupun tumbuhan. Protein yang berasal dari he%an biasa disebut

dengan protein he%ani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali

mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. -anyak faktor yang

menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya panas, asam, basa, pelarut

organik, p&, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif.

Tin&auan Pu'taka

Protein merupakan senya%a makromolekul yang tersusun atas asam!asamamino yang dihubungkan melalui ikatan peptida. Senya%a ini juga disebut sebagai

polipeptida. #sam amino merupakan asam organik yang bersifat amfoter yang

mengandung gugus amino )+& / *, gugus karboksil )0$$&*, atom hidrogen dan gugus

1 )rantai "abang*. #da /2 monomer asam amino yang la im dikenal sebagai


3/11

penyusun protein. Protein memiliki keunikan sifat, struktur, dan fungsi yang

dipengaruhi oleh jumlah, jenis, dan urutan asam amino penyusunnya. Keunikan

tersebut diantaranya adalah mempengaruhi rasa dan tekstur bahan yang mengandung

protein, konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia dan

protein mengalami degradasi yang menghasilkan molekul yang lebih sederhana dan

hasil sampingan.

Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai

en im, protein transport, protein nutrient dan penyimpan, protein kontraktil atau

motil, protein struktural, protein pertahanan, dan protein pengatur. Protein dapat juga

dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat!sifat fisiknya, yaitu

protein globular dan protein serabut )3ehninger, 456/*. -erdasarkan komposisi

kimianya, protein dibagi atas simple protein yaitu protein yang hanyak mengandung

4!alfa!asam amino atau derivatnya "ontohnya adalah albumin dan "onjugated protein

yaitu protein yang bergabung dengan at yang bukan protein. 7at yang bukan protein

ini disebut gugus prostetik, "ontohnya adalah glikoprotein.

Sedangkan menurut strukturnya dibagi menjadi

a. Struktur primer rangkaian asam amino dan lokasi setiap ikatan disulfida di kode

dalam gen. b. Struktur sekunder pelipatan rantai polipeptida menjadi multiplikasi motif terikait

hydrogen seperti struktur 8!heliks dan 9!pleated sheet. Kombinasi motif!motif ini

dapat membentuk motif super sekunder.". Struktur tersier hubungan antar!domain stru"tural sekunder dan antar!residu yang

letaknya terpisah jauh dalam pengertian struktur primer.

d. Struktur k%artener hanya terdapat dalam protein oligomerik )protein dengan duaatau tiga rantai polipeptida*, menjelaskan titik!titik kontak dan hubungan lainnya

antara polipeptida atau subunit inti.Sifat fisika%i protein merupakan senya%a makromolekul dengan berat molekul

yang besar. Sedangkan sifat kimia%i protein yaitu sangat reaktif karena memiliki sifat


4/11

amfoter yakni dapat bersifat asam atau basa, atau dapat bereaksi dengan asam atau

basa, atau dapat member dan menerima proton se"ara bersamaan. Kemudian, protein

memiliki kekuatan mengikat on )binding of ion* dan kekuatan mengikat molekul air

)hydration of protein*.enaturasi protein adalah setiap perubahan struktur protein dari bentuk

alaminya )struktur sekunder, tersier, k%artener* yang tidak disertai dengan

terputusnya ikatan peptida dalam struktur primernya. enaturasi protein merupakan

perubahan susunan ruang atau rantai polipeptida penyusun. enaturasi protein dapat

disebabkan oleh pengaruh fisika%i )suhu, mekanis, tekanan, iradiasi, dan interfa"e*

dan pengaruh kimia%i )asam, basa, ion logam, pelarut organik, dan al"ohol*. #da dua jenis perubahan struktur protein yaitu interkasi antar gugus rantai samping antar

polipeptida yang dapat mengakibatkan koagulasi, penggabungan, agregasi, presitipasi

protein dan interaksi antar gugus "abang dengan pelarut yang dapat mengakibatkan

terjadinya pelarutan, pemisahan, penggembungan, dan denaturasi.

METODE!OGI

#lat!alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah "a%an petri, gelas ukur,

beaker glass, p& meter, indikator universal, tabung reaksi, pipet tetes, spatula, hot

plate, dan mortar.

0a%an petri berfungsi sebagai %adah sampel. :elas ukur berfungsi untuk

mengukur volume. -eaker glass berfungsi sebagai %adah atau media. p& meter

berfungsi untuk mengukur derajat keasaman )p&*. Indi"ator universal berfungsi

sebagai indi"ator untuk mengetahui nilai p&. (abung reaksi berfungsi sebagai %adah

untuk men"apurkan sampel. Pipet tetes berfungsi untuk memindahkan "airan dalam

jumlah sedikit. Spatula berfungsi untuk mengaduk sampel. &ot plate berfungsi untuk

memanaskan sampel.


5/11

Sedangkan bahan!bahan yang digunakan antara lain adalah ikan )daging,

tulang, dan kulit*, telur ayam mentah, +& ; , +a$&, & / S$


6/11

K#$(

Sa)*#$ *HA+a$

A'a)Kuat

A'a)!#)a,

Ba'aKuat

Ba'a!#)a,

Akua-#'

P#)ana'an

44 Kulit > -ening. p& 2 0oklatkeruh. p& 4;

-ening. p& ? #sam kuatkeruhkeunguan,han"ur,menggumpal-asa kuatkeruhke"oklatan,han"ur,endapan#kuades

keruh abu!abu4/ Kulit > -ening.

p& ;-ening.

p& 42-ening.

p& =#sam lemah"oklat mudatransparan-asa lemahabu keruh#kuadeskeruh

4; (ulang > -ening. p& 2

0oklattua.

p& 4;

-ening. p& ?

#sam kuat bening,

menggumpal-asa kuat"oklat muda,menggumpal#kuades

bening,menggumpal

4< (ulang > -ening. p& /

-ening. p& 42

-ening. p& ?

#sam lemahkeruh, abukekuningan-asa lemah

larutan ber"ampur,%arna abu!abu#kuades

bening


7/11

K#$(

Sa)*#$ *HA+a$

A'a)Kuat

A'a)!#)a,

Ba'aKuat

Ba'a!#)a,

Akua-#'

P#)ana'an

4= (elur 42 -eningkekuningan.

p& 4

-eningkekuningan.

p& 4/

-eningkekuningan.

p& 42

#sam kuat putih terangmenggumpal-asa kuatkuningterang agak menggumpal#kuades

putih buramagak menggumpal

4? (elur 42 -eningkekuningan.

p&

Praktikum - Pengujian Sifat Fisik Dan Kimiawi Protein

Documents

Transcript of Praktikum - Pengujian Sifat Fisik Dan Kimiawi Protein