PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK

download PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN  EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK

of 74

description

Berdasarkan penelitian Khodijah (2003); Purnamasari (2002); danSuwarno (2003), kacang komak telah terbukti memiliki karakter fraksi protein dansifat fungsional protein yang hampir sama dengan kedelai. Oleh karena itu, didugakacang komak memiliki sifat biologis yang hampir sama juga dengan kedelai.Salah satu sifat biologis yang perlu dikaji adalah potensi antioksidan kacangkomak. Hal ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan kacang komak,terutama sebagai pangan fungsional.Aspek yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah pengukuran aktivitasantioksidan dengan uji DPPH dan uji kemampuan mereduksi, total fenol, asamfitat dan uji fitokimia. Sampel kacang komak disediakan dalam bentuk ekstrak air,fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etilasetat.Aktivitas antioksidan dengan uji DPPH menunjukkan bahwa ekstrak air,fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetatmemiliki aktivitas antioksidan berturut-turut adalah 10.22, 7.10, 2.63, 1.92, dan3.13 AEAC. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada ekstrak airyaitu 10.22 AEAC. Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki aktivitasantioksidan 10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yangsama. Sedangkan uji aktivitas antioksidan dengan uji kemampuan mereduksimenunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrakkloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat memiliki kemampuan mereduksiberturut-turut adalah 0.432, 0.272, 0.270, 0.337 dan 0.285. Sejalan dengan ujiDPPH, kemampuan mereduksi yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitusebesar 0.432.Hasil uji aktivitas antioksidan ini didukung oleh hasil pengujian kadartotal fenol. Kadar total fenol ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrakkloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 23285.64, 4585.64,4738.21, 5304.87 dan 15722.82 ppm. Kadar total fenol yang paling tinggi terdapatpada ekstrak air (23285.64 ppm). Hasil uji aktivitas antioksidan juga didukungoleh hasil pengujian kadar asam fitat. Kadar asam fitat ekstrak air, fraksi protein,fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turutadalah 2.92, 1.85, 1.96, 0.44 dan 0.08 mg/100 g ekstrak. Kadar asam fitat yangpaling tinggi terdapat pada ekstrak air (2.92 mg/100 g ekstrak). Selain itu, hasil ujiaktivitas antioksidan juga didukung oleh komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air yaitu fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid,triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai antioksidan.Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan95%, ekstrak air pada uji DPPH, kemampuan mereduksi, total fenol dan kadarfitat memberikan hasil yang berbeda nyata dengan fraksi protein, fraksinonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.

Transcript of PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK

  • SKRIPSI

    PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN

    EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN

    DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK

    (Lablab purpureus (L.) sweet)

    Oleh:

    OLGA YULIA

    F24102024

    2007

    DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    BOGOR

  • Olga Yulia. F24102024. Pengujian Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet). Di bawah bimbingan Ir. Arif Hartoyo, MSi.

    ABSTRAK

    Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber hayati, salah satunya adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan dikenal sebagai sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, oligosakarida, mineral, fitokimia dan serat pangan yang bermanfaat bagi tubuh. Selama ini, penelitian tentang kacang-kacangan masih relatif sedikit kecuali kacang kedelai. Oleh karena itu, perlu dilakukan eksplorasi terhadap jenis kacang-kacangan yang lain, salah satunya adalah kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet).

    Berdasarkan penelitian Khodijah (2003); Purnamasari (2002); dan Suwarno (2003), kacang komak telah terbukti memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional protein yang hampir sama dengan kedelai. Oleh karena itu, diduga kacang komak memiliki sifat biologis yang hampir sama juga dengan kedelai. Salah satu sifat biologis yang perlu dikaji adalah potensi antioksidan kacang komak. Hal ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan kacang komak, terutama sebagai pangan fungsional.

    Aspek yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah pengukuran aktivitas antioksidan dengan uji DPPH dan uji kemampuan mereduksi, total fenol, asam fitat dan uji fitokimia. Sampel kacang komak disediakan dalam bentuk ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.

    Aktivitas antioksidan dengan uji DPPH menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat memiliki aktivitas antioksidan berturut-turut adalah 10.22, 7.10, 2.63, 1.92, dan 3.13 AEAC. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu 10.22 AEAC. Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan 10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama. Sedangkan uji aktivitas antioksidan dengan uji kemampuan mereduksi menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat memiliki kemampuan mereduksi berturut-turut adalah 0.432, 0.272, 0.270, 0.337 dan 0.285. Sejalan dengan uji DPPH, kemampuan mereduksi yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu sebesar 0.432.

    Hasil uji aktivitas antioksidan ini didukung oleh hasil pengujian kadar total fenol. Kadar total fenol ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 23285.64, 4585.64, 4738.21, 5304.87 dan 15722.82 ppm. Kadar total fenol yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air (23285.64 ppm). Hasil uji aktivitas antioksidan juga didukung oleh hasil pengujian kadar asam fitat. Kadar asam fitat ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 2.92, 1.85, 1.96, 0.44 dan 0.08 mg/100 g ekstrak. Kadar asam fitat yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air (2.92 mg/100 g ekstrak). Selain itu, hasil uji aktivitas antioksidan juga didukung oleh komponen fitokimia yang banyak

  • terdapat pada ekstrak air yaitu fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai antioksidan.

    Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, ekstrak air pada uji DPPH, kemampuan mereduksi, total fenol dan kadar fitat memberikan hasil yang berbeda nyata dengan fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol dan ekstrak etil asetat.

  • RIWAYAT HIDUP

    Penulis dilahirkan di Koto Tangah, Kabupaten 50 Kota,

    Sumatera Barat pada tanggal 14 juli 1984. Penulis adalah puteri

    dari pasangan Bapak Afriwandi dan Ibu Heni Zuita dan

    merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.

    Penulis menempuh pendidikan di Taman Kanak-Kanak

    Aisyiyah Bustanul Athfal di Koto Tangah, cabang Suliki, daerah

    50 Kota, Sumatera Barat pada tahun 1989-1990, pendidikan sekolah dasar di SD

    Negeri 02 Koto Tangah di Kecamatan Suliki Gunung Mas, Kabupaten 50 Kota

    pada tahun 1990-1996, pendidikan lanjutan tingkat pertama di SLTP Negeri 2

    Suliki Gunung Mas di Limbanang, Kabupaten 50 kota pada tahun 1996-1999, dan

    pendidikan lanjutan tingkat atas di SMU Negeri 1 Suliki Gunung Mas, Lima

    Puluh Kota pada tahun 1999-2002. Pada tahun 2002, penulis melanjutkan

    pendidikan di Institut Pertanian Bogor pada Departemen Ilmu dan Teknologi

    Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor yang diterima

    melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).

    Selama menempuh pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi

    Pangan, Institut Pertanian Bogor, penulis terlibat dalam beberapa organisasi yaitu

    HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan), dan Food Chat. Selain

    itu, penulis juga terlibat dalam beberapa kepanitiaan yaitu LLS (Lepas Landas

    Sarjana) dan Baur.

    Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

    Pertanian, pada tahun 2006 penulis melakukan penelitian di Laboratorium Ilmu

    dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, dengan judul Pengujian

    Kapasitas Antioksidan Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein

    Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) sweet) di bawah bimbingan Bapak Ir.

    Arif Hartoyo, MSi.

  • i

    KATA PENGANTAR

    Alhamdulillahi robbilalamin, puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas

    limpahan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat melaksanakan dan

    menyelesaikan penelitian yang berjudul Pengujian Kapasitas Antioksidan

    Ekstrak Polar, Nonpolar, Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak (Lablab

    purpureus (L.) sweet). Skripsi ini merupakan hasil nyata dari penelitian yang

    dilakukan oleh penulis.

    Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, baik moral

    maupun material. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

    1. Keluargaku tercinta: Ama, Apa dan adikku tersayang Aufa yang selalu

    memberikan doa, kasih sayang, nasehat dan motivasi tiada henti.

    2. Bapak Ir. Arif Hartoyo MSi selaku dosen pembimbing yang telah

    membimbing penulis dalam penelitian dan penulisan.

    3. Bapak Dr. Nugraha Edhi Suyatma DEA, STP atas nasehat, saran, masukan

    dan kesediaannya sebagai dosen penguji.

    4. Bapak Dr. Sukarno atas kesediaannya sebagai dosen penguji, terima kasih atas

    nasehat, saran dan masukannya kepada penulis.

    5. Semua teknisi dan laboran: Pak Wahid, Pak Gatot, Teh Ida, Pak Edi, Pak

    Rojak, Pak Sobirin, Pak Solihin, Bu Rubiah, Pak Koko, Pak Taufik, Pak

    Yahya; terima kasih atas saran, bantuan dan kerja samanya selama penulis

    melakukan penelitian.

    6. Paktuo Hasbi, Maktuo Emi, Tek iyet, Pak etek Andi, Tek inel, Tek An, Abah,

    Tek Titin, Maktuo Iyar, Maktuo Wal, Da Depi, Bang Eja, Teh Melia; terima

    kasih atas kasih sayang, nasehat, saran dan bantuannya. Semoga segala

    kebaikannya dibalas oleh Allah SWT.

    7. Wito Mariswan yang selalu memberikan doa, kasih sayang, nasehat, saran,

    dukungan dan semangat kepada penulis, semoga Allah membalasnya dengan

    kebaikan.

    8. Inda, terima kasih atas semua bantuannya selama penulis melakukan

    penelitian dan penulisan.

  • ii

    9. Tina yang telah membantu penulis dalam pengolahan data, terima kasih atas

    semua bantuannya.

    10. Eva, Manginar, Christ, Mumus, Ica dan Novi; terima kasih atas persahabatan,

    bantuan, saran, nasehat, dukungan, semangat dan hari-hari kebersamaan

    selama di IPB, terima kasih telah membuat hari-hari penulis lebih bermakna.

    11. Ririn, Dhenok, Sinta; terima kasih atas bantuannya.

    12. Teman-teman ITP 39, terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya selama

    penulis melakukan penelitian.

    13. Ibu Endang dan Ibu Didah yang telah memberikan saran dan masukan kepada

    penulis.

    14. Bapak Budi Nurtama, terima kasih atas saran dan masukannya kepada penulis.

    15. Bapak-bapak pustakawan FATETA: Pak Dunung, Pak Agus, Pak Marga dan

    Pak Kosasih; terima kasih telah membantu penulis dalam pencarian literatur.

    16. Ibu dan Bapak pustakawan di PAU dan LSI yang telah membantu dalam

    pencarian literatur untuk penyusunan skripsi ini.

    17. Puteri 26: Ni Zia, Rahmi, Ana, Bibi, Anti, Tina, Vina, Riyah, Beti, Imel.

    18. Teman-teman LA PRIEZTA: Mba Lia, Nilam, Mba Iyo, Mba Wiwin, Eri,

    Erda, Ayu, Betty, Maria, Christ, Yuris.

    19. Pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

    Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.

    Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak.

    Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

    Bogor, Januari 2007

    Penulis

  • PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN

    EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN

    DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK

    (Lablab purpureus (L.) sweet)

    SKRIPSI

    Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar

    SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

    pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

    Fakultas Teknologi Pertanian

    Institut Pertanian Bogor

    Oleh:

    OLGA YULIA

    F24102024

    2007

    DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    BOGOR

  • INSTITUT PERTANIAN BOGOR

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    PENGUJIAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN

    EKSTRAK POLAR, NONPOLAR, FRAKSI PROTEIN

    DAN NONPROTEIN KACANG KOMAK

    (Lablab purpureus (L.) sweet)

    SKRIPSI

    Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar

    SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

    pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

    Fakultas Teknologi Pertanian

    Institut Pertanian Bogor

    Oleh:

    OLGA YULIA

    F24102024

    Dilahirkan pada tanggal 14 Juli 1984

    Di Koto Tangah, Sumatera Barat

    Lulus pada tanggal: 10 Januari 2007

    Menyetujui,

    Bogor, Januari 2007

    Ir. Arif Hartoyo, MSi. Dosen Pembimbing

    Mengetahui,

    Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP

  • iii

    DAFTAR ISI

    KATA PENGANTAR. i

    DAFTAR ISI... iii

    DAFTAR TABEL................................................................................... vi

    DAFTAR GAMBAR............................................................................... vii

    DAFTAR LAMPIRAN........................................................................... viii

    I. PENDAHULUAN............................................................................ 1

    A. LATAR BELAKANG................................................................. 1

    B. TUJUAN PENELTIAN............................................................... 2

    II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................. 3

    A. KACANG KOMAK.................................................................... 3

    B. RADIKAL BEBAS...................................................................... 6

    C. ANTIOKSIDAN.......................................................................... 7

    D. EKSTRAKSI............................................................................... 9

    E. FITOKIMIA................................................................................. 10

    1. Fenol......................................................................................... 11

    2. Flavonoid.................................................................................. 12

    3. Tanin......................................................................................... 13

    4. Alkaloid.................................................................................... 13

    5. Triterpenoid.............................................................................. 13

    6. Steroid...................................................................................... 14

    7. Saponin.................................................................................... 14

    F. ASAM FITAT.............................................................................. 14

    III. METODOLOGI PENELITIAN....................................................... 16

    A. BAHAN DAN ALAT................................................................. 16

    B. METODOLOGI PENELITIAN.................................................. 16

    a. Penyediaan Sampel.................................................................. 16

    1. Pembuatan Tepung Kacang Komak................................... 16

    2. Pembuatan Fraksi Protein dan Nonprotein

    Kacang Komak................................................................... 17

    3. Pembuatan Ekstrak Air....................................................... 18

    4. Pembuatan Ekstrak Kloroform-Metanol............................. 18

  • iv

    5. Pembuatan Ekstrak Etil Asetat............................................ 18

    b. Perhitungan Rendemen Ekstrak.............................................. 18

    c. Analisis.................................................................................... 19

    1. Analisis Kadar Air............................................................... 19

    2. Analisis Kadar Protein......................................................... 19

    3. Analisis Kadar Total Fenol.................................................. 20

    4. Analisis Fitokimia................................................................ 21

    a. Fenol hidrokuinon............................................................ 21

    b. Flavonoid......................................................................... 21

    c. Tanin................................................................................ 21

    d. Alkaloid........................................................................... 21

    e. Triterpenoid..................................................................... 22

    f. Steroid............................................................................. 22

    g. Saponin............................................................................ 22

    5. Analisis Kadar Asam Fitat.................................................. 22

    6. Aktivitas Antioksidan.......................................................... 23

    a. Uji DPPH......................................................................... 23

    b. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi............................. 24

    7. Analisis Statistik................................................................. 24

    IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 25

    A. EKSTRAKSI KACANG KOMAK............................................ 25

    B. PEMBUATAN FRAKSI PROTEIN DAN NONPROTEIN..... 26

    D. AKTIVITAS ANTIOKSDAN.................................................... 28

    1. Uji DPPH................................................................................. 28

    2. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi..................................... 30

    C. UJI KIMIA.................................................................................. 32

    1. Total Fenol.............................................................................. 32

    2. Fitokimia................................................................................. 35

    3. Asam Fitat............................................................................... 37

    V. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 40

    A. KESIMPULAN............................................................................ 40

    B. SARAN......................................................................................... 40

  • v

    DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 41

    LAMPIRAN............................................................................................ 49

  • vii

    DAFTAR GAMBAR

    Gambar 1. Visualisasi tanaman kacang komak........................................ 3

    Gambar 2. Visualisasi biji kacang komak................................................ 4

    Gambar 3. Reaksi Fenton................. 8

    Gambar 4. Reaksi Haber-Weiss............................................................... 8

    Gambar 5. Reaksi peredaman radikal bebas DPPH oleh antioksidan...... 9

    Gambar 6. Struktur kimia komponen fenolik........................................... 11

    Gambar 7. Proses pembuatan fraksi protein dan nonprotein

    kacang komak......................................................................... 17

    Gambar 8. Aktivitas antioksidan ekstrak kacang komak

    (metode DPPH) ..................................................................... 29

    Gambar 9. Aktivitas antioksidan ekstrak kacang komak

    (metode uji aktivitas kemampuan mereduksi) ...................... 31

    Gambar 10. Kadar total fenol ekstrak kacang komak.............................. 33

    Gambar 11. Kadar asam fitat ekstrak kacang komak............................... 38

  • vi

    DAFTAR TABEL

    Tabel 1. Komposisi kimia kacang komak. 5

    Tabel 2. Komposisi asam amino kacang komak....................................... 5

    Tabel 3. Seri larutan standar asam tanat.................................................... 20

    Tabel 4. Seri larutan standar Ca-Fitat........................................................ 23

    Tabel 5. Rendemen ekstrak kacang komak............................................... 26

    Tabel 6. Kadar air dan kadar protein fraksi protein dan nonprotein

    kacang komak.............................................................................. 27

    Tabel 7. Hasil uji fitokimia ekstrak kacang komak................................... 35

    Tabel 8. Hasil analisis fitokimia terhadap sampel produk

    fermentasi kedelai........................................................................ 36

  • viii

    DAFTAR LAMPIRAN

    Lampiran 1. Penentuan kurva standar DPPH . 50

    Lampiran 2. Pengukuran aktivitas antioksidan dengan

    metode DPPH ............................................. 51

    Lampiran 3. Nilai absorbansi uji aktivitas kemampuan mereduksi................ 52

    Lampiran 4. Penentuan kurva standar total fenol ............... 53

    Lampiran 5. Pengukuran kadar total fenol sampel.......................................... 54

    Lampiran 6. Penentuan kurva standar Ca-fitat................................................ 55

    Lampiran 7. Pengukuran kadar asam fitat sampel........................................... 56

    Lampiran 8. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas

    antioksidan (metode DPPH)........................................................ 57

    Lampiran 9. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas

    antioksidan (metode uji aktivitas kemampuan mereduksi).......... 58

    Lampiran 10. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran total fenol..... 59

    Lampiran 11. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran asam fitat...... 60

  • 1

    I. PENDAHULUAN

    A. LATAR BELAKANG

    Indonesia merupakan negara yang kaya sumber alam dan memiliki

    sumber hayati seperti kacang-kacangan dan biji-bijian yang melimpah. Namun,

    sebagian besar kacang-kacangan dan biji-bijian tersebut masih belum

    dieksplorasi. Oleh sebab itu, perlu dilakukan eksplorasi terhadap potensi

    sumber daya alam Indonesia, salah satunya adalah terhadap jenis kacang-

    kacangan yaitu kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet).

    Kacang komak merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

    memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi. Kacang komak dapat tumbuh di

    daerah tropis dan subtropis dan mudah dibudidayakan karena tanaman ini

    sangat toleran terhadap kekeringan. Hasil panen rata-rata biji kacang komak

    adalah sebesar 1.460 kg/ha (Duke, 1983). Di Asia, panen rata-rata biji kacang

    komak adalah sebesar 56-67 kg/ha (Kay, 1979). Skerman (1977) menyatakan

    bahwa di New South Wales, dalam satu hektar tanaman kacang komak dapat

    menghasilkan 1.500 kg protein sehingga kacang komak sangat potensial

    sebagai sumber protein nabati. Selain itu, kacang komak juga bermanfaat

    dalam menyuburkan tanah karena kandungan nitrogennya yang cukup tinggi

    sehingga dapat digunakan sebagai pupuk hijau (Duke, 1983).

    Saat ini masih sedikit penelitian dilakukan pada jenis kacang-kacangan.

    Penelitian yang banyak dilakukan hanya pada kacang kedelai. Kacang-

    kacangan seperti kacang kedelai mengandung komponen-komponen seperti

    protein, karbohidrat kompleks, oligosakarida, fitokimia, mineral dan serat

    pangan yang diketahui bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Beberapa penelitian

    telah membuktikan bahwa konsumsi kedelai dapat mencegah penyakit kanker

    (Alekel et al., 1998; Anthony et al., 1996), menurunkan resiko osteoporosis

    (Arjmandi et al., 1998), berperan dalam penyakit ginjal kronis (Fico et al.,

    2000; Ranich et al., 2001), menurunkan kolesterol plasma (Franke et al., 1995;

    Ho et al., 2000), menunjukkan aktivitas antiaterosklerosis (Hillis dan Isoi,

    1965; Huff et al., 1982) dan menurunkan resiko penyakit jantung koroner

    (Lucas et al., 2001).

  • 2

    Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu, kacang komak telah

    terbukti memiliki karakter fraksi protein dan sifat fungsional yang hampir sama

    dengan kedelai. Pada penelitian Khodijah (2003), hasil analisis protein

    globulin 7S dan 11S dari kacang komak memiliki pola elektroforesis yang

    hampir sama dengan kedelai. Menurut Purnamasari (2002), fraksi globulin

    rata-rata kedua varietas kacang komak DL-40 dan DL-58 (70.58%) mendekati

    fraksi globulin kacang tanah (70%) dan kacang kedelai (74%). Suwarno (2003)

    juga telah meneliti tentang sifat fungsional isolat protein kacang komak dan

    didapatkan bahwa sifat fungsional isolat protein kacang komak dan kacang

    kedelai memiliki banyak kesamaan. Hal ini dapat dilihat dari sifat daya serap

    air, daya serap minyak, dan daya emulsi isolat kacang komak dan kacang

    kedelai yang tidak berbeda nyata.

    Berdasarkan hal di atas, kemungkinan kacang komak juga mempunyai

    sifat biologis yang sama dengan kacang kedelai. Komponen dalam kacang

    kedelai seperti diketahui mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh diantaranya

    adalah sifat anti radikal bebas (antioksidan). Oleh karena itu, perlu dilakukan

    penelitian untuk membuktikan sifat anti radikal bebas pada kacang komak.

    Dengan dilakukannya penelitian tentang pengujian kapasitas antioksidan

    ekstrak polar, nonpolar, fraksi protein dan nonprotein kacang komak (Lablab

    purpureus (L.) sweet) ini diharapkan pemanfaatan kacang komak (Lablab

    purpureus (L.) sweet) secara tepat dapat diketahui, sehingga dapat

    meningkatkan dan memperluas pemanfaatan kacang komak.

    B. TUJUAN PENELITIAN

    Penelitian ini bertujuan untuk mencari informasi adanya kandungan

    antioksidan pada kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) sehingga

    pemanfaatan kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) secara tepat dapat

    diketahui dan dapat dikembangkan lebih luas.

  • 3

    II. TINJAUAN PUSTAKA

    A. KACANG KOMAK

    Kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet) diklasifikasikan ke dalam

    subkelas Dicotyledonae, ordo Leguminosae, famili Fabaceae dan genus

    Dolichos. Kacang komak mempunyai berbagai nama lain seperti hyacinth

    bean, Bonavist, Chicaros, Chink, Egyption bean, Pharao, Seem, Val, Dolichos

    lablab L., Dolichos purpureus L., lablab niger Medik., lablab vulgaris Savi.,

    Dolichos albus lour., Dolichos cultratus Thunb., Dolichos lablab var hortensis,

    lablab leucocarpos Davi, lablab nankinicus Savi, lablab perennans DC.,

    lablab vulgaris var niger DC (Duke, 1983). Tanaman ini merupakan tanaman

    asli dari Asia dan juga ditemukan di Afrika (Allan, 1981). Sebelum abad

    pertengahan, kacang komak sudah dibudidayakan di India, China, Jepang,

    Sudan dan Mesir.

    Kacang komak dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Suhu yang

    baik untuk tanaman adalah 18-30C. Namun, suhu yang tinggi tidak

    mempengaruhi perkembangannya. Tanaman ini sangat toleran terhadap

    kekeringan dan beradaptasi dengan baik pada lahan kering dengan curah hujan

    rata-rata 200-2500 mm/tahun (Duke, 1983).

    Gambar 1.Visualisasi tanaman kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet)

  • 4

    Kacang komak memiliki batang yang keras, berserat dan berbulu dengan

    tinggi 2-3 m, dan dapat mencapai tinggi hingga 10 m. Warna bunga dari

    kacang komak berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Daun kacang komak

    lebar dan tebal dengan panjang 7.5-15 cm. Daun bercabang tiga (trifoliolate)

    pada setiap sisi tangkainya (Skerman, 1977). Deskripsi tanaman kacang komak

    dapat dilihat pada Gambar 1.

    Biji kacang komak terdapat dalam polong. Setiap polong terdapat 3-6 biji

    kacang komak. Polong kacang komak memiliki panjang 5-20 cm dengan lebar

    1-5 cm (Kay, 1979), sedangkan panjang biji kacang komak adalah 0.6-1.3 cm

    (Duke, 1983). Ukuran dan warna biji beragam dari hitam, coklat, dan

    kekuningan (Allan, 1981). Visualisasi biji kacang komak dapat dilihat pada

    Gambar 2.

    Gambar 2. Visualisasi biji kacang komak (Lablab purpureus (L.) sweet)

    Kacang komak mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, berupa

    karbohidrat, protein, serat, serta memiliki susunan asam amino yang baik.

    Selain itu, kacang komak juga mengandung lemak, mineral seperti abu,

    kalsium, fosfor, zat besi, dan vitamin seperti asam nikotinat dan vitamin C

    (Kay, 1979).

    Kacang komak dapat digunakan dalam usaha mengatasi kekurangan

    protein. Kandungan protein biji tua kacang komak secara normal berkisar

    antara 21-29 % (Kay, 1979). Komposisi kimia kacang komak dapat dilihat

    pada Tabel 1.

  • 5

    Tabel 1. Komposisi kimia kacang komak.

    Komponen Biji kering

    (Setiap 100 g berat basah)

    Kulit (polong) (setiap 100 g yang

    dapat dimakan)

    Daun (Setiap 100 g berat basah)

    Kalori (kal) 334 30 31

    Protein (g) 21.5 3.1 2.4

    Lemak (g) 1.2 0.3 0.4

    Karbohodrat (g) 61.4 8.2 6.1

    Serat (g) 6.8 1.9 6.7

    Abu (g) 3.8 0.9 1.4

    Ca (mg) 98 75 120

    P (mg) 345 50 57

    Fe (mg) 3.9 1.2 17

    Sumber : Duke (1983)

    Kacang komak memiliki susunan asam amino yang mendekati pola

    protein kedelai, yaitu kurang mengandung asam amino yang mengandung

    belerang (metionin dan sistein), tetapi kaya akan asam amino lisin. Tingginya

    asam amino lisin pada kacang komak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan

    bahan makanan campuran yang tersusun dari kacang-kacangan yang

    umumnya kekurangan asam amino lisin. Komposisi asam amino dari kacang

    komak dapat dilihat pada Tabel 2.

    Tabel 2. Komposisi asam amino dari kacang komak

    Asam Amino mg/g N Asam Amino mg/g N

    Isoleusin 256 Tirosin 197

    Leusin 436 Treonin 207

    Lysin 360 Alanin 266

    Metionin 36 Valin 294

    Sistein 57 Arginin 393

    Fenilalanin 299 Histidin 186

    Asam aspartat 727 Asam glutamat 978

    Glisin 240 Prolin 288

    Sumber: Kay (1979)

  • 6

    Kacang komak dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Biji kacang

    komak dapat dimasak dan dimakan sebagai sayuran atau salad. Kulit (polong)

    yang masih muda dan biji yang sudah kering juga dapat dikonsumsi sebagai

    makanan. Di Mesir, biji kacang komak digiling dan digunakan sebagai bahan

    pembuat kue yang disebut dengan tanniah (Duke, 1983). Di Asia Tenggara,

    kacang komak populer sebagai sayuran polong muda atau digunakan dalam

    sayur kari, biji mudanya yang masih hijau dimakan setelah direbus atau

    disangrai, daun, pucuk, dan perbungaannya dimanfaatkan sebagai kacang-

    kacangan, sebagai dhal yaitu kacang yang dibelah dan dihilangkan kulit

    bijinya (Maesen dan Somaatmaja, 1993). Sedangkan di beberapa daerah di

    Indonesia, seperti di Bondowoso Situbondo dan Probolinggo sering digunakan

    sebagai campuran dari nasi beras (Syarifudin, 2003). Kacang komak juga

    digunakan sebagai makanan ternak dan pupuk hijau (Duke, 1983).

    Selain sebagai sumber makanan, kacang komak juga dapat digunakan

    sebagai obat antara lain obat sakit perut dan kencing nanah (gonorrhea) (Duke,

    1983). Jus dari kulit biji kacang komak digunakan sebagai obat radang telinga

    dan tenggorokan. Di cina, jenis kacang ini digunakan sebagai obat tradisional

    untuk mengobatai penyakit gembur-gembur (curing dropsy), diare dan

    digunakan sebagai tonik (Li, 1973).

    B. RADIKAL BEBAS

    Radikal bebas merupakan atom, molekul atau senyawa-senyawa yang

    mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan yang bersifat

    sangat reaktif dan tidak stabil (Surai, 2003). Agar menjadi stabil, radikal bebas

    memerlukan elektron yang berasal dari pasangan elektron di sekitarnya,

    sehingga terjadi perpindahan elektron dari molekul donor ke molekul radikal

    untuk menjadikan radikal tersebut stabil (Simanjuntak et al., 2004). Akibat

    reaksi tersebut, molekul donor menjadi radikal baru yang tidak stabil dan

    selanjutnya menimbulkan reaksi berantai (Simanjuntak et al., 2004). Oleh

    karena itu, radikal bebas sangat berbahaya bagi makhluk hidup karena apabila

    reaksi ini terjadi di dalam tubuh, maka akan menimbulkan berbagai kerusakan

    yang menjadi penyebab berbagai penyakit.

  • 7

    Senyawa radikal yang terdapat dalam tubuh (prooksidan) dapat berasal

    dari luar tubuh (eksogen) atau terbentuk di dalam tubuh (endogen) dari hasil

    metabolisme zat gizi secara normal (Muchtadi, 2000). Secara eksogen,

    senyawa radikal antara lain berasal dari polutan, makanan atau minuman,

    radiasi, ozon dan pestisida (Supari, 1996). Sedangkan secara endogen, senyawa

    radikal dapat timbul melalui beberapa macam mekanisme seperti otooksidasi,

    aktivitas oksidasi dan sistem transpor elektron. Menurut Madhavi et al. (1996),

    radikal bebas diproduksi terus menerus di dalam sel di dalam sistem transpor

    elektron mitokondria, membran plasma, sitosol, retikulum endoplasma, dan

    peroksisom. Semua senyawa radikal yang terbentuk, selanjutnya manjadi

    inisiator pada proses peroksidasi lipid, sehingga menimbulkan kerusakan

    jaringan tubuh (Zakaria et al., 1996).

    Menurut Madhavi et al. (1996), radikal bebas dapat menimbulkan

    kerusakan protein pada lensa mata yang mengakibatkan terjadinya katarak.

    Madhavi et al. (1996) juga menyatakan bahwa radikal bebas dapat merusak

    membran sel terutama komponen penyusun membran berupa asam lemak tidak

    jenuh ganda, merusak bagian dalam pembuluh darah yang mempermudah

    pengendapan berbagai zat termasuk kolesterol sehingga menyebabkan

    aterosklerosis. Sedangkan Wang et al. (2002) menyatakan bahwa.radikal bebas

    dapat menyebabkan oksidasi DNA sehingga DNA termutasi dan menimbulkan

    kanker. Senyawa radikal juga menyebabkan terjadinya proses penuaan akibat

    rusaknya sel-sel jaringan tubuh serta dapat menimbulkan penyakit autoimun

    (Muchtadi, 2000).

    C. ANTIOKSIDAN

    Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari

    radikal bebas atau Reactive Oxygen Species (ROS) yang terbentuk sebagai

    hasil dari metabolisme oksidatif yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses

    metabolik yang terjadi dalam tubuh (Goldberg, 2003). Senyawa antioksidan

    dapat berfungsi sebagai penangkap radikal bebas, pembentuk kompleks dengan

    logam-logam prooksidan dan berfungsi sebagai senyawa pereduksi (Andlauer

    et al., 1998). Menurut Miller et al. (2000), antioksidan dapat menangkap

  • 8

    radikal bebas sehingga menghambat mekanisme oksidatif yang merupakan

    penyebab penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, kanker,

    katarak, disfungsi otak dan artritis.

    Antioksidan dapat digolongkan menjadi antioksidan primer (Chain-

    breaking antioxidant) dan antioksidan sekunder (preventive antioksidant)

    (Gordon, 1990). Antioksidan primer dapat bereaksi dengan radikal lipid dan

    mengubahnya menjadi bentuk yang lebih stabil. Sebuah senyawa dapat disebut

    sebagai antioksidan primer apabila senyawa tersebut dapat mendonorkan atom

    hidrogennya dengan cepat ke radikal lipid dan radikal antioksidan yang

    dihasilkan lebih stabil dari radikal lipid atau dapat diubah menjadi produk lain

    yang lebih stabil (Gordon, 1990). Senyawa yang termasuk dalam kelompok

    antioksidan primer (Chain-breaking antioxidant) adalah vitamin E (tokoferol),

    vitamin C (asam askorbat), -karoten, glutation dan sistein (Taher, 2003).

    Antioksidan sekunder berfungsi sebagai antioksidan pencegah yaitu

    menurunkan kecepatan inisiasi dengan berbagai mekanisme, seperti melalui

    pengikatan ion-ion logam, penangkapan oksigen dan penguraian

    hidroperoksida menjadi produk-produk nonradikal (Gordon, 1990). Pada

    dasarnya tujuan antioksidan sekunder (preventive antioksidant) adalah

    mencegah terjadinya radikal yang paling berbahaya yaitu radikal hidroksil

    (Taher, 2003). Proses pembentukan radikal hidroksil terjadi melalui reaksi

    Fenton (Gambar 3) dan reaksi Haber-Weiss (Gambar 4).

    Fe2+ (Cu+) + H2O2 Fe3+ (Cu2+) + OH- + OH

    Gambar 3. Reaksi Fenton

    Fe3+ (Cu2+) + O2 - Fe2+ (Cu+) + O2 (tahap 1)

    Fe2+ (Cu+) + H2O2 Fe3+ (Cu2+) + OH- + OH (tahap 2)

    Gambar 4. Reaksi Haber-Weiss

    Contoh antioksidan sekunder antara lain turunan-turunan asam fosfat, asam

    askorbat, senyawa karoten, sterol, fosfolipid dan produk-produk reaksi

    maillard (Gordon, 1990).

    Beberapa metode pengukuran aktivitas antioksidan yang dapat digunakan

    antara lain metode DPPH dan metode uji aktivitas kemampuan mereduksi.

  • 9

    Metode DPPH merupakan salah satu metode aktivitas antioksidan yang

    sederhana dengan menggunakan 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) sebagai

    senyawa pendeteksi (Miller et al., 2000). DPPH (1,1-diphenyl-2-

    picrylhydrazil) adalah senyawa radikal bebas yang stabil yang dapat bereaksi

    dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu antioksidan membentuk DPPH

    tereduksi (Simanjuntak et al., 2004). Reaksi antara DPPH dengan senyawa

    antioksidan dapat dilihat pada Gambar 5. Pengukuran kapasitas antioksidan

    dengan metode DPPH menggunakan spektrofotometer dengan panjang

    gelombang 517 nm (Kubo et al., 2002). Penurunan absorbansi menunjukkan

    adanya aktivitas scavenging (aktivitas antioksidan).

    N-N(C6H5)2 NH-N(C6H5)2

    O2N NO2 O2N NO2

    + AH + A

    NO2 NO2

    Gambar 5. Reaksi peredaman radikal bebas DPPH oleh antioksidan Metode aktivitas kemampuan mereduksi digunakan untuk menentukan

    antioksidan total pada sampel (Kardono dan Dewi, 1998). Aktivitas

    antioksidan diukur sebagai kemampuan mereduksi Kalium Ferri Sianida.

    Pengukuran aktivitas kemampuan mereduksi diukur dengan spektrofotometer

    pada panjang gelombang 700 nm. Absorbansi yang tinggi menunjukkan

    kemampuan mereduksi yang tinggi (Yang et al., 2000).

    D. EKSTRAKSI

    Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari

    komponen yang tidak larut dari suatu campuran dengan pelarut yang sesuai

    (Leniger dan Beverloo, 1975). Proses ekstraksi dipengaruhi oleh lama

    ekstraksi, suhu dan jenis pelarut yang digunakan. Semakin lama waktu yang

    digunakan dan semakin tinggi suhu yang digunakan, semakin sempurna

    proses ekstraksi. Semakin dekat tingkat kepolaran pelarut dengan komponen

    yang akan diekstrak, semakin sempurna proses ekstraksi. Untuk menemukan

    senyawa pengekstrak yang baik diperlukan bahan pengekstrak yang memiliki

  • 10

    kepolaran yang sama dengan zat yang diekstrak. Jika komponen yang

    diekstrak belum diketahui tingkat kepolarannya, biasanya digunakan beberapa

    pelarut dengan tingkat kepolaran yang berbeda.

    Sebelum memulai ekstraksi, dilakukan persiapan bahan baku yang

    mencakup pengeringan bahan sampai kadar air tertentu dan penggilingan

    bahan untuk mempermudah proses ekstraksi (Purseglove et al., 1981). Selain

    itu, tingkat kemudahan ekstraksi bahan kering masih ditentukan oleh ukuran

    partikel bahan. Bahan yang akan diekstrak sebaiknya berukuran seragam

    untuk mempermudah kontak antar bahan dengan pelarut (Purseglove et al.,

    1981).

    Metode ekstraksi yang dilakukan tergantung pada beberapa faktor antara

    lain tujuan ekstraksi, skala ekstraksi, sifat komponen yang akan diekstrak, dan

    sifat pelarut yang akan digunakan (Hougton dan Raman, 1998). Beberapa

    metode umum ekstraksi yang biasa dilakukan adalah ekstraksi dengan pelarut,

    distilasi, Supercritical Fluid Extraction (SFE), pengepresan mekanik, dan

    sublimasi. Diantara metode-metode tersebut, metode yang banyak dilakukan

    adalah distilasi dan ekstraksi menggunakan pelarut (Hougton dan Raman,

    1998). Prinsip ekstraksi menggunakan pelarut adalah bahan yang akan

    diekstrak kontak langsung dengan pelarut selama selang waktu tertentu dan

    komponen yang akan diekstrak akan terlarut dalam pelarut.

    E. FITOKIMIA

    Senyawa-senyawa yang dihasilkan dari sintesis tanaman kebanyakan

    merupakan senyawa aktif yang memiliki fungsi fisiologis bagi tubuh (Lin,

    1994). Senyawa tersebut dinamakan senyawa fitokimia. Senyawa fitokimia

    potensial mencegah berbagai penyakit seperti penyakit degeneratif dan

    kardiovaskuler (Lin, 1994). Menurut Bidlack dan Wang (2000), beberapa

    senyawa fitokimia dapat mencegah kanker. Senyawa yang termasuk senyawa

    fitokimia antara lain senyawa fenol, flavonoid, tanin, alkaloid, steroid dan

    triterpenoid (Harborne, 1987). Menurut Meskin et al. (2002), asam fitat dan

    saponin termasuk senyawa fitokimia nonfenol yang banyak terdapat pada

    kacang-kacangan.

  • 11

    1. Fenol

    Senyawa fenol meliputi berbagai senyawa yang berasal dari

    tumbuhan yang memiliki ciri yang sama yaitu cincin aromatik yang

    mengandung satu atau dua gugus hidroksil (Harborne, 1987) (Gambar 6).

    Senyawa fenol diantaranya adalah senyawa fenol sederhana seperti

    monofenol dengan satu cincin benzen (3-etilfenol, 3,4-dimetilfenol) yang

    banyak ditemukan pada kacang-kacangan, grup asam hidroksi sinamat

    (asam ferulat dan kafeat), flavonoid dan glikosidanya (katekin,

    proantosianin, antosianidin, dan flavonol) dan tanin yang merupakan

    senyawa fenol yang kompleks dengan berat molekul yang tinggi (Johnson,

    2001). Senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air karena umumnya

    berikatan dengan gula sebagai glikosida (Harborne, 1987).

    OH

    Gambar 6. Struktur kimia komponen fenolik

    Senyawa fenol pada kacang-kacangan terdiri dari senyawa fenol

    sederhana dan kompleks. Kacang-kacangan mengandung campuran

    beberapa senyawa fenol yang dapat berfungsi sinergis dengan komponen

    lain dan berfungsi sebagai antioksidan dan pencegahan berbagai penyakit

    (Meskin et al., 2002). Menurut Mukhopadhiay (2000), polifenol memiliki

    kemampuan untuk berikatan dengan metobolit lain seperti protein, lemak

    dan karbohidrat membentuk senyawa kompleks yang stabil sehingga

    menghambat mutagenesis dan karsinogenesis. Polifenol memiliki sifat

    antioksidatif dan antitumor (Mukhopadhiay, 2000). Menurut Bidlack dan

    Wang (2000), polifenol dapat digunakan sebagai pencegah penyakit

    kardiovaskuler dan kanker.

    Shahidi dan Wanasundara (1992) di dalam Bidlack dan Wang

    (2000) menyatakan bahwa senyawa fenol terbukti sebagai sumber

    antioksidan yang efektif, penangkap radikal bebas dan pengkelat ion-ion

    logam. Aktivitas antioksidan dari senyawa fenol berhubungan dengan

    struktur senyawa fenol (Meskin et al., 2002). Keberadaan grup hidroksil

  • 12

    atau metoksi pada posisi orto atau para dari turunan asam benzoat,

    penilpropanoid atau flavonoid (isoflavon) diketahui dapat meningkatkan

    aktivitas antioksidan dari senyawa fenol (Meskin et al., 2002). Sementara

    keberadaan dua grup hidroksil pada posisi orto atau para dapat

    menghasilkan struktur quinoid yang stabil, dan grup metoksi pada posisi

    orto atau para adalah elektron donor yang efektif dalam menstabilkan

    radikal bebas yang terbentuk, sehingga meningkatkan aktivitas dari

    senyawa fenol. Penilpropanoid merupakan antioksidan yang lebih efektif

    dibandingkan dengan senyawa fenol lainnya.

    2. Flavonoid

    Flavonoid merupakan golongan terbesar dari senyawa fenol

    (Harborne, 1987). Jenis utama flavonoid yang terdapat dalam tanaman

    antara lain dihidrokalkon, kalkon, flavan, katekin (flavan-3-ol),

    leukoantosianidin (flavan-3,4-diol), flavanon, flavanonol (dihidroflavonol),

    flavon, flavonol, garam flavilium, antosianidin dan auron. Berdasarkan

    struktur, flavonoid dapat diklasifikasikan menjadi flavonoid (1,3-

    diarilpropan), isoflavonoid (1,2-diarilpropan) dan neoflavonoid (1,1-

    diarilpropan). Senyawa-senyawa isoflavonoid dan neoflavonoid hanya

    ditemukan dalam beberapa jenis tumbuhan, terutama suku leguminosa

    (kacang-kacangan). Pada kacang kedelai, semua flavonoid yang ditemukan

    adalah isoflavon (Pratt dan Hudson, 1990).

    Flavonoid sangat efektif digunakan sebagai antioksidan (Johnson,

    2001). Senyawa flavonoid dapat mencegah penyakit kardiovaskuler dengan

    menurunkan oksidasi Low Density Protein (LDL) (Johnson, 2001).

    Senyawa isoflavon (genistein dan daidzein) pada kacang kedelai

    bermanfaat dalam mencegah oksidasi dari partikel lipid dan menurunkan

    resiko terjadinya aterosklerosis (Anderson et al., 1999). Choi et al. (1991)

    menyatakan bahwa flavonoid dapat menurunkan hiperlipidemia pada

    manusia. Pada kasus penyakit jantung, penghambatan oksidasi LDL dapat

    mencegah pembentukan sel-sel busa dan mencegah perkembangan

    kerusakan lipid (Meskin et al., 2002).

  • 13

    3. Tanin Tanin merupakan salah satu senyawa fenol kompleks yang terdapat

    pada kacang-kacangan (Meskin et al., 2002). Tanin terkondensasi

    dihasilkan melalui polimerisasi flavonoid dan banyak terdapat pada

    tanaman kayu yaitu pada lapisan biji. Tanin dapat bersifat sebagai

    antioksidan karena kemampuannya dalam menstabilkan fraksi lipid dan

    keaktifannya dalam penghambatan lipoksigenase (Zeuthen dan Srensen,

    2003).

    4. Alkaloid

    Senyawa alkaloid umumnya mencakup senyawa bersifat basa yang

    mengandung satu atau lebih atom nitrogen sebagai bagian dari sistem

    siklik (Harborne, 1987). Berdasarkan cincin heterosiklik nitrogen, alkaloid

    dapat diklasifikasikan antara lain pirolidin, piperidin, isokuinolin, indol,

    kuinolin.

    Senyawa alkaloid memiliki aktifitas fisiologis sehingga banyak

    digunakan dalam bidang pengobatan. Kuinin, morfin dan striknin adalah

    contoh alkaloid yang memiliki pengaruh fisiologis dan psikologis. Alkaloid

    pirolizidin diketahui memiliki aktivitas antikanker (Mukhopadhyay, 2000).

    5. Triterpenoid

    Triterpenoid adalah senyawa yang kerangka karbonnya berasal dari

    enam satuan isoprena dan secara biosintesis diturunkan dari hidrokarbon

    C30 asiklik, yaitu skualena (Harborne, 1987). Senyawa ini berstruktur siklik

    yang nisbi rumit, kebanyakan berupa alkohol, aldehida atau asam

    karboksilat. Senyawa triterpenoid yang terdapat pada tumbuhan tingkat

    tinggi adalah fitosterol yang terdiri dari sitosterol (-sitosterol), stigmasterol

    dan kampesterol. Pada kacang-kacangan seperti kacang kedelai terdapat

    senyawa triterpenoid yaitu sitosterol dan stigmasterol (Goldberg, 2003).

    Senyawa terpenoid dapat digunakan untuk pengobatan dan terapi

    (Goldberg, 2003).

  • 14

    6. Steroid Steroid merupakan golongan dari senyawa triterpenoid (Harborne,

    1987). Senyawa steroid dapat diklasifikasikan menjadi steroid dengan atom

    karbon tidak lebih dari 21 (steroid sederhana) dan steroid dengan atom

    karbon lebih dari 21 seperti sterol, sapogenin, alkaloid steroid, glikosida

    jantung dan vitamin D (Hogiono dan Dangi, 1994). Menurut Hogiono dan

    Dangi (1994), steroid alami berasal dari berbagai transformasi kimia dua

    triterpen yaitu lanosterol dan sikloartenol. Pada umumnya, steroid

    tumbuhan berasal dari sikloartenol. Senyawa steroid dapat digunakan

    sebagai bahan dasar untuk pembuatan obat (Hogiono dan Dangi, 1994).

    7. Saponin

    Saponin merupakan senyawa aktif permukaan yang dihasilkan dari

    grup steroid atau triterpen yang berikatan dengan gula (Meskin et al.,

    2002). Saponin bersifat seperti sabun dan dapat dideteksi berdasarkan

    kemampuannya membentuk busa (Harborne, 1987). Senyawa saponin dapat

    ditemukan pada kacang-kacangan seperti pada kacang kedelai (Meskin et

    al., 2002). Senyawa ini memiliki pengaruh biologis yang menguntungkan

    yaitu bersifat sebagai hipokolesterolemik dan antikarsinogen serta dapat

    meningkatkan sistem imun (Rao dan Koratkar, 1997 di dalam Meskin et al.,

    2002).

    F. ASAM FITAT

    Asam fitat adalah suatu mio-inositol 1, 2, 3, 4, 5, 6 heksakis (dihidrogen

    fosfat), dan merupakan sumber utama unsur fosfor dalam kacang-kacangan

    (Koswara, 1992). Menurut Salunke et al. (1985), pada kacang-kacangan 60-80

    % fosfor terdapat dalam bentuk asam fitat. Asam fitat yang terdapat pada

    oilseeds adalah sekitar 1-6% (Harland dan Obertas, 1977 di dalam Meskin et

    al., 2002). Kandungan fitat terdapat dalam biji kedelai sebesar 1.4 % (Meskin

    et al., 2002). Koswara (1992) menyatakan kandungan fitat dalam biji kedelai

    terdistribusi merata dalam semua bagian biji.

  • 15

    Asam fitat dapat membentuk kompleks dengan protein dan pati

    sehingga disebut sebagai senyawa antinutrisi (Meskin et al., 2002). Asam fitat

    juga dapat mengikat senyawa-senyawa mineral seperti seng, kalsium,

    magnesium dan besi (Koswara, 1992). Asam fitat dapat mengkelat ion logam

    (ion besi) penyebab oksidasi. Karena kemampuannya dalam mengkelat ion

    besi, asam fitat berpotensi menghambat pembentukan radikal hidroksil yang

    disebabkan oleh ion besi (Meskin et al., 2002). Rickard dan Thompson (1997)

    di dalam Meskin et al. (2002) menyatakan bahwa asam fitat bersifat sebagai

    antikanker di dalam usus besar dan di dalam kelenjer susu pada hewan

    percobaan, serta memiliki sifat hipokolesterolemik. Selain itu, asam fitat juga

    berpotensi dalam mencegah penyakit kardiovaskuler (Meskin et al., 2002).

  • 16

    III. METODOLOGI PENELITIAN

    A. BAHAN DAN ALAT

    Bahan baku yang digunakan adalah kacang komak. Bahan-bahan yang

    digunakan untuk analisis kimia adalah etil asetat, kloroform, metanol, HCl,

    NaOH 2N, etanol 95 %, air bebas ion, aquades, reagen Folin-Ciocalteau 50

    % (v/v), Na2CO3 5 % (b/v), asam tanat, buffer fosfat (0.2M, pH 6.60),

    K3Fe(CN)6 1 %, larutan trikhloroasetat (TCA) 10 %, larutan FeCl3, buffer

    asetat 100 mM (pH 5.50), DPPH 3 mM, asam askorbat, K2SO4, HgO, H2SO4,

    H3BO3, indikator merah metil dan metilen blue, NaOH-Na2S2O3, H2SO4 2N,

    iodin, kalium iodida, HgCl2, asam asetat glasial, Pb-asetat jenuh, etanol 70 %,

    HNO3 0.5M, Amonium tiosianat, Ca-fitat 0.2 mM dan amil alkohol.

    Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung kacang komak

    adalah oven, wileymill dan ayakan. Peralatan untuk ekstraksi diantaranya

    adalah shaker, magnetic stirrer, penyaring vakum, dan rotavapor. Peralatan

    untuk analisis adalah tabung reaksi, sudip, pipet tetes, pipet mohr, vorteks,

    spektrofotometer, labu takar, inkubator, sentrifuse, pHmeter, water bath, gelas

    piala, pHmeter, termometer, labu Kjeldahl, alat destilasi lengkap, buret,

    erlenmeyer, aluminium foil, mikropipet, tips, neraca kasar dan neraca analitik.

    B. METODOLOGI PENELITIAN

    a. Penyediaan Sampel

    1. Pembuatan Tepung Kacang Komak

    Kacang komak disortir dahulu, kemudian dicuci sampai bersih

    sebelum direndam dalam larutan alkali (NaOH 2N) selama tiga jam untuk

    mengurangi aktivitas tripsin inhibitor dan tanin, serta menghilangkan

    aktivitas hemaglutinin. Kacang yang telah direndam lalu ditiriskan dan

    dicuci dengan air untuk menghilangkan sisa larutan alkali. Pengeringan

    dilakukan dengan oven pada suhu 50C sampai kering. Hasil pengeringan

    kemudian digiling dengan wileymill. Tepung kacang diayak dengan

    saringan ukuran 60 mesh. Tepung kacang hasil ayakan disimpan dalam

    tempat tertutup, sebelum digunakan pada tahap selanjutnya.

  • 17

    2. Pembuatan Fraksi Protein dan Nonprotein Kacang Komak

    Pembuatan fraksi protein dan nonprotein kacang komak dapat

    dilihat pada Gambar 7 (Suwarno, 2003):

    ditambah 1 liter aquades (1:10) bersuhu 60C

    diaduk dengan magnetic stirrer

    diatur pH 8.5 8.7 dengan NaOH 2N

    diekstrak 60C selama 30 menit

    disentrifuse 2000 rpm selama 15 menit endapan (fraksi nonprotein)

    diatur pH supernatan menjadi 4.5 dengan HCl 2 N

    disentrifuse 2000 rpm selama 15 menit supernatan (fraksi nonprotein)

    ditambah endapan dengan air 200ml (dicuci)

    disentrifuse

    dikeringkan

    digiling

    Gambar 7. Proses pembuatan fraksi protein dan nonprotein kacang komak

    fraksi protein

    100 gram tepung kacang komak

  • 18

    3. Pembuatan Ekstrak Air

    Sejumlah tepung kacang komak direndam dengan akuades dan

    diekstrak selama 4 jam sambil diaduk dengan magnetic stirrer.

    Campuran kemudian disaring atau disentrifuse. Ekstrak yang diperoleh

    dikeringbekukan menggunakan freeze dryer.

    4. Pembuatan Ekstrak Kloroform-metanol (Monago dan Alumanah,

    2005)

    Sejumlah tepung kacang komak direndam dengan pelarut

    kloroform-metanol dengan perbandingan 2:1 dan diekstrak selama 18

    jam pada alat shaker. Campuran disaring dan filtrat diekstrak ulang

    dengan air dengan volume yang sama. Ekstrak yang diperoleh

    dihilangkan residu pelarutnya menggunakan rotavapor lalu dikeringkan

    dengan oven vakum.

    5. Pembuatan Ekstrak Etil Asetat

    Sejumlah tepung kacang komak direndam dalam pelarut etil asetat

    dan diekstrak semalam pada alat shaker. Campuran disaring dengan

    penyaring vakum dan ekstrak yang diperoleh dihilangkan residu

    pelarutnya menggunakan vacuum evaporator.

    b. Perhitungan Rendemen Ekstrak

    Rendemen menunjukkan jumlah ekstrak kacang komak yang

    diperoleh dari setiap gram sampel tepung kacang komak yang diekstrak

    (%w/w). Perhitungan rendemen adalah sebagai berikut:

    % rendemen = berat ekstrak x 100 % berat tepung yang diekstrak

  • 19

    c. Analisis

    1. Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC, 1995)

    Mula-mula cawan kosong dikeringkan dengan oven selama 15 menit

    dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 4 5

    gram contoh dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang dan

    selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 1000C 105 0C selama 6

    jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut dipindahkan ke desikator,

    didinginkan, dan ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali sampai

    diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat

    yaitu selisih berat awal dengan berat akhir. Penetapan kadar air

    berdasarkan perhitungan:

    Kadar air (% bb) = ( a b ) x 100% a (% bk) = ( a b ) x 100% b

    Keterangan : a = berat bahan awal

    b = berat bahan akhir

    bb = berat basah

    bk = berat kering

    2. Analisis Kadar Protein Metode Kjeldhal (AOAC, 1995)

    Sampel sebanyak 0.2 gram ditimbang dan dipindahkan ke labu

    kjeldahl, ditambahkan 1.9 gram K2SO4, 40 mg HgO dan 2.0 ml H2SO4

    pekat. Campuran didestruksi di ruang asam selama + 1.5 jam sampai

    cairan menjadi bening. Setelah dingin, campuran ditambahkan akuades

    secara perlahan. Isi labu kjeldhal dipindahkan ke dalam alat destilasi dan

    dibilas beberapa kali dengan aquades. Erlenmeyer yang berisi larutan 5

    ml H3BO3 3 % dan 3 tetes indikator merah metil dan metilen blue

    dipasang di bawah kondensor (ujung tabung kondensor harus terendam

    dalam H3BO3). Larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan

    ke dalam alat destilasi. Destilasi dilakukan sampai tertampung + 50 ml

  • 20

    destilat dalam erlenmeyer. Destilat yang tertampung kemudian dititrasi

    dengan HCl 0.02N sampai terjadi perubahan warna. Hal yang sama

    dilakukan terhadap blanko. Perhitungan kadar protein adalah sebagai

    berikut:

    % N = (ml HCl-ml blanko) x N HCl x 14.007 x100 mg sampel

    % protein = % N x faktor konversi

    Faktor konversi = 6.25

    3. Analisis Kadar Total Fenol dengan Metode Chandler dan Dodds

    yang Dimodifikasi (Shetty et al., 1995 di dalam Radianti, 2005)

    Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang

    bersih dan ditambahkan 1 ml etanol 95 % dan 5 ml air bebas ion.

    Selanjutnya ditambahkan pada masing-masing sampel 0.5 ml reagen

    Folin-Ciocalteu 50 % (v/v) lalu diencerkan dengan air bebas ion. Setelah

    5 menit, 1 ml Na2CO3 5 % (w/v) ditambahkan dan diencerkan kembali

    dengan air bebas ion (jika terlalu pekat). Setelah itu divorteks dan

    disimpan pada ruangan gelap selama 60 menit. Sampel dihomogenisasi

    (divorteks) kembali, dan absorbansinya diukur pada 725 nm.

    Sebagai standar digunakan asam tanat. Pembuatan standar asam

    tanat yaitu dengan cara membuat larutan induk 200 ppm. Penentuan

    kurva standar dilakukan sama dengan penentuan sampel. Perhitungan

    total fenol sampel berdasarkan hasil ploting nilai absorbansi pada kurva

    standar. Seri larutan standar dipersiapkan seperti tabel di bawah ini:

    Tabel 3. Seri larutan standar asam tanat

    Konsentrasi (ppm)

    0 25 50 75 100 125

    Larutan induk (ml)

    0 0.125 0.25 0.375 0.500 0.625

    Etanol 95 % (ml)

    1 0.875 0.75 0.625 0.500 0.375

  • 21

    4. Analisis Fitokimia ( Houghton dan Raman, 1998, Dep Kes RI, 2000,

    di dalam Azima, 2004)

    a. Fenol hidrokuinon (Pereaksi FeCl3)

    Ekstrak kacang komak sebanyak 0.05 gram dilarutkan dalam 1

    ml etanol 70 %. Ekstrak sampel diambil 0.5 ml kemudian

    ditambahkan 2 tetes larutan FeCl3 5 %. Terbentuknya warna hijau atau

    hijau biru menunjukkan adanya senyawa fenol dalam bahan. Senyawa

    fenol kemungkinan terdapat dalam tanaman dalam bentuk bebas atau

    dalam bentuk glikosidik.

    b. Flavonoid

    Ekstrak kacang komak sebanyak 1 mg dilarutkan dalam 2 ml

    kloroform dalam tabung reaksi yang kering. Kemudian larutan

    ditambahkan beberapa tetes Pb-asetat jenuh. Terbentuknya larutan

    berwarna merah atau jingga tua menunjukkan reaksi positif. Warna

    jingga tua menunjukkan adanya senyawa kalkon dan warna merah

    menunjukkan adanya senyawa auron.

    c. Tanin (Pereaksi FeCl3)

    Ekstrak kacang komak sebanyak 50 mg ditambahkan air dan

    dididihkan selama beberapa menit, kemudian ditambahkan beberapa

    tetes FeCl3 1 %. Terbentuknya warna biru tua atau hitam kehijauan

    menunjukkan adanya tanin.

    d. Alkaloid

    Sejumlah sampel dilarutkan dalam beberapa tetes asam sulfat

    2N. Kemudian diuji dengan pereaksi alkaloid yaitu pereaksi Meyer

    dan pereaksi Wagner. Hasil uji dinyatakan positif bila dengan pereaksi

    Meyer terbentuk endapan putih kekuningan dan endapan coklat

    dengan pereaksi Wagner.

  • 22

    Pereaksi Wagner, dibuat dengan cara: dipipet 1.25 ml akuades

    ditambahkan 0.31 gram iodin dan 0.25 gram kalium iodida. Kemudian

    dilarutkan dan diencerkan dengan akuades menjadi 25 ml dalam labu

    takar. Pereaksi ini berwarna coklat.

    Pereaksi Meyer, dibuat dengan cara: 0.136 gram HgCl2

    ditambahkan 0.05 gram kalium iodida. Kemudian dilarutkan dan

    diencerkan dengan akuades menjadi 10 ml dalam labu takar. Pereaksi

    ini tidak berwarna.

    e. Triterpenoid (Uji Liebermann-Burchard)

    Ekstrak kacang komak sebanyak 0.05 gram ditambahkan 0.2 ml

    asam asetat glasial, kemudian ditambahkan 3 tetes asam sulfat pekat.

    Apabila sampel mengandung terpenoid maka reaksi positif ditandai

    dengan terbentuknya warna merah dan berubah ke biru.

    f. Steroid (Uji Liebermann-Burchard)

    Ekstrak kacang komak sebanyak 0.05 gram dilarutkan dalam 0.5

    ml kloroform dalam tabung reaksi yang kering. Kemudian ke dalam

    larutan ditambahkan 0.125 ml asam asetat glasial dan 0.038 ml asam

    sulfat pekat. Terbentuknya larutan berwarna merah untuk pertama

    kali, kemudian berubah menjadi biru dan hijau menunjukkan reaksi

    positif.

    g. Saponin

    Saponin dapat dideteksi dengan uji busa dalam air panas. Busa

    yang stabil selama 30 menit dan tidak hilang pada penambahan 1 tetes

    HCl 2N, menunjukkan adanya saponin.

    5. Analisis Kadar Asam Fitat (Davies dan Reid, 1979 di dalam

    Muchtadi, 1989)

    Sebanyak 0.4 gram sampel disuspensikan dalam 20 ml larutan

    HNO3 0.5 M, diaduk dengan magnetic stirrer selama tiga jam, kemudian

  • 23

    disaring untuk mendapatkan filtratnya. Sebanyak 0.5 ml filtrat

    dimasukkan ke dalam tabung reaksi kering, ditambahkan 0.9 ml HNO3

    0.5 M dan 1 ml FeCl3 (dalam tabung reaksi bertutup), divorteks dan

    direndam dalam penangas air mendidih selama 20 menit, lalu

    didinginkan. Campuran dipindahkan ke tabung sentrifuse dan

    ditambahkan 5 ml amil alkohol lalu divorteks. Sebanyak 0.1 ml amonium

    tiosianat ditambahkan ke dalam campuran (15 menit sebelum pengukuran

    absorbansi). Campuran kemudian divorteks dan disentrifuse 1500 rpm

    selama 2 menit. Lapisan amil alkohol diukur absorbansinya pada panjang

    gelombang 465 nm (15 menit setelah penambahan amonium tiosianat).

    Sebagai standar digunakan Ca-fitat. Penentuan kurva standar

    dilakukan sama dengan penentuan sampel. Perhitungan fitat sampel

    berdasarkan hasil ploting nilai absorbansi pada kurva standar. Seri larutan

    standar dipersiapkan seperti pada Tabel 4.

    Tabel 4. Seri larutan standar Ca-fitat Konsentrasi (mM)

    0 0.04 0.08 0.12 0.166 0.20

    Larutan induk (ml)

    0 1 2 3 4 5

    HNO3 0.5 M (ml)

    5 4 3 2 1 0

    6. Aktivitas Antioksidan

    a. Uji DPPH (Kubo et al., 2002 di dalam Radianti, 2005)

    Buffer asetat 100 mM 1 ml (pH 5.50), 1.87 ml metanol dan 0.1

    ml radikal bebas DPPH 3 mM dalam metanol dimasukkan dalam

    tabung reaksi. Kemudian sebanyak 0.03 ml larutan sampel

    ditambahkan ke dalam tabung reaksi tersebut dan diinkubasi 25C

    selama 20 menit. Absorbansi yang dihasilkan dibaca pada 517 nm.

    Penurunan absorbansi menunjukkan adanya aktivitas scavenging

    (aktivitas antioksidan). Untuk pembuatan kurva standar digunakan

    asam askorbat, sehingga satuannya dinyatakan dalam AEAC

    (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity).

  • 24

    b. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi dengan Metode Baku

    (Oyaizu, 1986 di dalam Kardono dan Dewi, 1998)

    Ekstrak (10-1000 g) dalam 1 ml air suling dicampur dengan

    dapar fosfat (2.5 ml, 0.2M, pH 6.60 dan kalium ferri sianida

    (K3Fe(CN)6) (2.5 ml, 1 %) dan campuran diinkubasi pada suhu 50C

    selama 20 menit. Sebanyak 2.5 ml larutan trikholoasetat (TCA) 10 %

    ditambahkan pada campuran, kemudian disentifuse pada 3000 rpm

    selama 10 menit. Lapisan atas dari larutan (2.5 ml) ditambahkan

    dengan air suling (2.5 ml) dan larutan FeCl3 (0.5 ml, 0.1%) dan

    serapan diukur pada panjang gelombang 700 nm. Peningkatan

    absorbansi menunjukkan kekuatan mereduksi yang tinggi.

    7. Analisis Statistik

    Analisis statistik yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis

    statistik dengan program SPSS. Metode yang dipakai adalah metode

    ANOVA Oneway dengan dua kali ulangan dan dilanjutkan dengan uji

    lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95%.

  • 25

    IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

    A. EKSTRAKSI KACANG KOMAK

    Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari

    komponen yang tidak larut dari suatu campuran dengan pelarut yang sesuai.

    Pelarut yang digunakan dalam penelitian ini adalah air, etil asetat dan

    kloroform-metanol yang memiliki tingkat polaritas yang berbeda-beda. Hal ini

    bertujuan agar semua komponen yang terdapat pada bahan dapat terwakili.

    Air merupakan pelarut yang bersifat polar. Ekstraksi dengan pelarut air

    diharapkan dapat membawa komponen-komponen polar yang terdapat pada

    tepung kacang komak. Etil asetat adalah pelarut yang bersifat semipolar.

    Pemilihan etil asetat sebagai pelarut didasarkan pada asumsi bahwa etil asetat

    mampu menggabungkan gugus polar dan nonpolar sehingga komponen pada

    tepung kacang komak yang bersifat polar dan nonpolar dapat terekstrak.

    Pelarut kloroform-metanol digunakan pada penelitian ini dengan

    perbandingan 2:1. Kloroform merupakan pelarut yang bersifat nonpolar

    sehingga cenderung melarutkan komponen yang bersifat nonpolar. Sedangkan

    metanol adalah pelarut yang relatif bersifat polar yang cenderung melarutkan

    komponen yang bersifat polar. Penggabungan pelarut kloroform-metanol

    dengan perbandingan 2:1 dimaksudkan agar komponen nonpolar lebih banyak

    terekstrak daripada komponen polar.

    Sebelum dilakukan ekstraksi, kacang komak dikeringkan terlebih

    dahulu. Pengeringan harus dilakukan dalam keadaan terkontrol untuk

    mencegah terjadinya perubahan kimia yang terlalu banyak (Harborne, 1987).

    Pada penelitian ini, kacang komak dikeringkan dengan oven pada suhu 50C.

    Tujuan pengeringan pada suhu rendah adalah untuk mencegah kerusakan yang

    terjadi akibat perubahan kimia. Selain itu, keberadaan air dalam jumlah tinggi

    akan mempengaruhi polaritas pelarut (pengekstrak).

    Setelah dikeringkan, sampel yang akan diekstrak digiling dengan

    willeymill sampai mencapai ukuran 60 mesh. Proses penggilingan akan

    menghasilkan partikel yang jauh lebih kecil sehingga pelarut dapat lebih

    mudah kontak dengan bahan dan berdifusi lebih banyak ke dalam partikel

  • 26

    sehingga proses ekstraksi berlangsung lebih baik. Partikel sampel yang halus

    akan memperluas daya pelarutan sehingga pelarutan komponen pada sampel

    dapat lebih merata.

    Pada tahap akhir ekstraksi dilakukan pemisahan pelarut. Untuk pelarut

    air dilakukan pemisahan dengan freeze drier. Sedangkan kloroform-metanol

    dan etil asetat diuapkan dengan rotary vacuum evaporator pada suhu 40C.

    Penggunaan suhu penguapan yang relatif rendah diharapkan dapat mencegah

    kerusakan komponen kimiawi bahan.

    Tabel 5. Rendemen ekstrak kacang komak Sampel Rendemen (%)

    Ekstrak air 18.70

    Ekstrak etil asetat 8.1

    Ekstrak kloroform-metanol 2.2

    Masing-masing ekstrak dihitung rendemen berdasarkan bobot/bobot.

    Nilai rendemen ekstrak yang paling tinggi adalah rendemen ekstrak air yaitu

    sebesar 18.70 % (w/w). Sedangkan ekstrak etil asetat dan ekstrak kloroform-

    metanol memiliki rendemen sebesar 8.1 % dan 2.2 %. Besarnya nilai

    rendemen ekstrak air menunjukkan bahwa komponen polar yang terdapat

    pada kacang komak relatif lebih banyak. Menurut Winarno (1995), air mampu

    melarutkan komponen bahan pangan seperti garam, vitamin yang larut air,

    mineral dan senyawa-senyawa citarasa seperti yang terkandung dalam teh dan

    kopi. Komponen lain yang ikut terekstrak pada pelarut air adalah protein,

    peptida dan senyawa fenol. Senyawa fenol memiliki cincin aromatik yang

    mengandung satu atau dua gugus hidroksil sehingga mudah larut dalam

    pelarut polar seperti air. Data rendemen ekstrak kacang komak menggunakan

    pelarut air, etil asetat dan kloroform-metanol dapat dilihat pada Tabel 5.

    B. PEMBUATAN FRAKSI PROTEIN DAN FRAKSI NONPROTEIN

    Fraksi protein dan nonprotein dibuat berdasarkan metode pembuatan

    isolat protein kacang kedelai (Suwarno, 2003). Protein tepung kacang komak

    diekstrak dengan menggunakan air bersuhu 60C selama 30 menit dengan

  • 27

    perbandingan 1:10 dan diatur pH alkali sekitar 8.5 8.7 dengan tujuan untuk

    melarutkan protein. Menurut Cheftel et al. (1985), pemilihan suasana basa

    sebagai pH selama ekstraksi berdasarkan pada kenyataan bahwa sebagian

    besar asam amino akan bermuatan negatif pada pH di atas titik isoelektriknya,

    muatan yang sejenis cenderung untuk tolak menolak, hal ini menyebabkan

    minimumnya interaksi antara residu-residu asam amino yang berarti kelarutan

    protein akan meningkat. Setelah diekstrak dan diatur pH menjadi 8.5-8.7,

    protein yang terlarut dipisahkan dari komponen non protein yang tidak larut

    dengan cara sentrifuse pada 2000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang

    berupa protein terlarut diendapkan menggunakan HCl 2N pada pH 4.5, yang

    diperkirakan merupakan titik isoelektriknya. Menurut Thanh & Shibasaki

    (1976) di dalam Suwarno (2003), pada titik isoelektriknya muatan total

    masing-masing asam amino dalam protein sama dengan nol, artinya terjadinya

    keseimbangan antara gugus bermuatan positif dengan gugus bermuatan

    negatif. Interaksi elektrostatik antara asam amino akan maksimum karena

    muatan yang tidak sejenis cenderung untuk tarik menarik, fenomena ini dapat

    diamati dengan terjadinya penggumpalan protein. Protein yang menggumpal

    kemudian dipisahkan/diendapkan dengan sentrifuse 2000 rpm selama 15

    menit. Setelah itu, protein dicuci dan dikeringkan menggunakan freeze-drier.

    Tabel 6. Kadar air dan kadar protein fraksi protein dan nonprotein kacang

    komak Kadar air rata-rata

    (%) Kadar Protein rata-rata

    (%) Sampel Berat basah Berat kering Berat basah Berat kering

    Fraksi protein kacang komak

    8.43 9.27 70.91 77.44

    Fraksi nonprotein kacang komak

    76.45 324.66 3.07 13.06

    Dari penelitian ini, didapatkan kadar fraksi protein kacang komak rata-

    rata sebesar 77.44% (b.k). Dari metode pembuatan fraksi protein dihasilkan

    fraksi nonprotein. Fraksi nonprotein merupakan bahan yang tidak larut

    (insoluble solid material) dan diperkirakan sebanyak 15 % protein dari bahan

    awal masih ada dalam sisa padatan ini (Suwarno, 2003). Untuk mengetahui

  • 28

    kadar protein dalam padatan sisa, dilakukan analisis protein menggunakan

    metode kjeldahl. Hasil kadar protein pada fraksi nonprotein kacang komak

    yaitu 3.07% (b.b) dan 13.06% (b.k). Kadar air dan kadar protein fraksi protein

    dan fraksi nonprotein kacang komak dapat dilihat pada Tabel 6.

    Fraksi protein memiliki rendemen sebesar 6.70 %. Sedangkan fraksi

    nonprotein memiliki rendemen sepuluh kali lebih besar dari fraksi protein

    yaitu sebesar 70.62 %. Komponen yang paling banyak terdapat dalam fraksi

    nonprotein ini adalah karbohidrat. Menurut Duke (1983), kacang komak

    memiliki kandungan karbohidrat sebesar 61.4 %. Komponen lain yang

    terdapat pada fraksi nonprotein ini adalah serat, abu dan lemak. Komposisi

    kimia kacang komak dapat dilihat pada Tabel 1.

    C. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

    1. Uji DPPH

    Uji DPPH merupakan salah satu metode uji pengukuran aktivitas

    antioksidan di dalam bahan pangan. Uji DPPH memiliki beberapa kelebihan

    antara lain uji ini tidak spesifik untuk keterangan komponen antioksidan,

    tetapi digunakan untuk pengukuran kapasitas antioksidan total pada bahan

    pangan. Pengukuran total kapasitas antioksidan akan membantu untuk

    memahami sifat-sifat fungsional bahan pangan. Kelebihan uji DPPH yang

    lain adalah metode uji pengukuran kapasitas antioksidan yang dilakukan

    sederhana, cepat dan murah. Berdasarkan alasan tersebut, maka pada

    penelitian ini digunakan uji DPPH untuk pengukuran aktivitas antioksidan

    pada ekstrak kacang komak.

    DPPH (1.1-diphenyl-2-pycryl hydrazil) merupakan senyawa radikal

    bebas stabil. DPPH digunakan secara luas untuk menguji kemampuan

    senyawa untuk bereaksi sebagai penghambat radikal atau donor hidrogen.

    DPPH akan bereaksi dengan atom hidrogen yang berasal dari suatu

    antioksidan membentuk DPPH tereduksi (DPPH-H) (Gambar 5). DPPH

    tereduksi tidak memiliki absorpsi maksimum pada kisaran panjang

    gelombang sinar tampak, sedangkan DPPH itu sendiri berwarna ungu. Oleh

    karena itu, semakin kuat suatu senyawa dapat mendonorkan atom hidrogen

  • 29

    maka semakin tinggi kapasitas antioksidan dan dapat dilihat dari semakin

    pudar warna ungu yang dihasilkan.

    Uji DPPH pada penelitian ini menggunakan standar asam askorbat 0,

    0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 mM. Dengan demikian, satuan pengukuran dinyatakan

    sebagai AEAC (Ascorbic Acid Equivalent Antioksidant Capacity). Kurva

    standar asam askorbat dapat dilihat pada Lampiran 1.

    Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 8), aktivitas antioksidan

    ekstrak air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan

    ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 10.22, 7.10, 2.63, 1.92, dan 3.13

    AEAC. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air

    yaitu sebesar 10.22 AEAC. Sedangkan aktivitas antioksidan yang paling

    rendah terdapat pada ekstrak kloroform-metanol yaitu sebesar 1.92 AEAC.

    Angka ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan

    10.22 kali lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama,

    dan ekstrak kloroform-metanol memiliki aktivitas antioksidan 1.92 kali

    lebih besar daripada asam askorbat pada konsentrasi yang sama.

    EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan = 5%)

    Gambar 8. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kacang Komak

    (Metode DPPH)

  • 30

    Tingginya aktivitas antioksidan ekstrak air menunjukkan pada ekstrak

    air banyak terdapat senyawa yang bersifat sebagai antioksidan. Hal ini

    didukung oleh kadar total fenol dan asam fitat yang tinggi pada ekstrak air

    serta komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti

    fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang

    dapat bersifat sebagai antioksidan. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan

    sampel dengan metode DPPH dapat dilihat pada Lampiran 2.

    Selanjutnya data hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan

    metode DPPH dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis

    ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada selang

    kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran aktivitas

    antioksidan dengan metode DPPH dapat dilihat pada Lampiran 8.

    Data hasil pengolahan analisis ragam menunjukkan bahwa nilai

    signifikansi sampel adalah 0.000 sedangkan nilai signifikansi level adalah

    0.05. Nilai signifikansi sampel yang lebih kecil daripada nilai signifikansi

    level menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, sampel ekstrak

    kacang komak yang diujikan berbeda nyata.

    Data hasil pengolahan dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 8)

    menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam tiga subset. Sampel 1

    (ekstrak air) berbeda nyata dengan sampel 2 (fraksi protein). Sampel 3

    (fraksi nonprotein) tidak berbeda nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-

    metanol) dan tidak berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat).

    Ketiga sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1 (ekstrak air) dan berbeda

    nyata dengan sampel 2 (fraksi protein).

    2. Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi

    Uji aktivitas kemampuan mereduksi merupakan salah satu uji untuk

    pengukuran kapasitas antioksidan total pada bahan pangan. Uji ini memiliki

    ketelitian yang lebih tinggi dari uji DPPH karena lebih stabil dibandingkan

    dengan DPPH. Senyawa yang direduksi untuk melihat aktivitas antioksidan

    adalah Kalium Feri Sianida (K3Fe(CN)6). Aktivitas kemampuan mereduksi

  • 31

    dilihat dengan cara mengukur absorbansi sampel. Besarnya nilai absorbansi

    menunjukkan besarnya kemampuan mereduksi pada sampel.

    Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 9), uji aktivitas antioksidan

    dengan uji kemampuan mereduksi menunjukkan bahwa ekstrak air, fraksi

    protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil asetat

    memiliki absorbansi berturut-turut adalah 0.432, 0.272, 0.270, 0.337 dan

    0.285. Absorbansi yang paling tinggi terdapat pada ekstrak air yaitu sebesar

    0.432. Nilai ini menunjukkan bahwa ekstrak air memiliki kemampuan

    mereduksi yang paling tinggi yaitu sebesar 0.432. Hal ini sejalan dengan uji

    DPPH, serta didukung oleh kadar total fenol dan asam fitat yang tinggi pada

    ekstrak air dan komponen fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air

    seperti fenol hidrokuinon, saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid

    yang dapat bersifat sebagai antioksidan. Hasil pengukuran selengkapnya

    dapat dilihat pada Lampiran 3.

    EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan = 5%)

    Gambar 9. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kacang Komak

    (Metode Uji Aktivitas Kemampuan Mereduksi)

    Kemampuan mereduksi ekstrak kacang komak lebih kecil bila

    dibandingkan kemampuan mereduksi Mucuna pruriens (velvet beans). Hal

    ini dapat dilihat dari besarnya konsentrasi yang diperlukan pada ekstrak

  • 32

    kacang komak untuk pengujian kemampuan mereduksi. Menurut Rajeshwar

    et al. (2005), kemampuan mereduksi Mucuna pruriens (velvet beans)

    meningkat dengan meningkatnya jumlah sampel. Pada konsentrasi 0.125

    mg/ml, Mucuna pruriens (velvet beans) memiliki absorbansi sebesar 0.485.

    Sedangkan ekstrak air kacang komak yang memiliki absorbansi yang paling

    tinggi yaitu sebesar 0.432 membutuhkan konsentrasi sebesar 5 mg/ml

    ekstrak kacang komak.

    Data hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode uji

    aktivitas kemampuan mereduksi selanjutnya dianalisis secara statistik

    dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut

    Duncan pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil

    pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode uji aktivitas kemampuan

    mereduksi dapat dilihat pada Lampiran 9.

    Data hasil pengolahan analisis ragam menunjukkan bahwa nilai

    signifikansi sampel adalah 0.000 sedangkan nilai signifikansi level adalah

    0.05. Nilai signifikansi sampel yang lebih kecil daripada nilai signifikansi

    level menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95%, sampel ekstrak

    kacang komak yang diujikan berbeda nyata.

    Data hasil pengolahan dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 9)

    menunjukkan bahwa kelima sampel terbagi dalam empat subset. Sampel 1

    (ekstrak air) berbeda nyata dengan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol),

    berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat) serta berbeda nyata

    dengan sampel 2 (fraksi protein) dan sampel 3 (fraksi nonprotein). Sampel 2

    (fraksi protein) tidak berbeda nyata dengan sampel 3 (fraksi nonprotein).

    D. UJI KIMIA

    1. Total Fenol

    Pengujian aktivitas total fenol merupakan dasar dilakukan pengujian

    aktivitas antioksidan, karena diketahui bahwa senyawa fenolik berperan

    dalam mencegah terjadinya peristiwa oksidasi. Pengukuran total

    antioksidan bahan pangan asal tanaman dapat dilakukan dengan mengukur

    kadar total fenolik menggunakan reagen Folin-ciocalteau. Hal ini karena

  • 33

    sebagian besar antioksidan dalam bahan asal tanaman merupakan senyawa

    polifenol. Menurut Shahidi dan Marian (1995), pengujian total fenol

    bertujuan untuk menentukan total senyawa fenolik yang terkandung di

    dalam sampel, sehingga diduga bila kandungan senyawa fenolik di dalam

    sampel tinggi maka aktivitas antioksidannya akan tinggi.

    Analisis ini menggunakan kurva standar yang dipersiapkan dengan

    menggunakan asam tanat di dalam 95 % etanol. Kurva standar

    menggunakan asam tanat dengan konsentrasi 0, 25, 50, 75 dan 100 ppm.

    Dari hasil pengujian diperoleh persamaan kurva standar adalah sebagai

    berikut: Y = 0.0078x 0.0057 dengan R2 = 0.9997. Kurva standar asam

    tanat pada analisis total fenol dapat dilihat pada Lampiran 4.

    Berdasarkan hasil pengukuran, kadar total fenol ekstrak air, fraksi

    protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan ekstrak etil

    asetat berturut-turut adalah 23285.64, 4585.64, 4738.21, 5304.87, dan

    15722.82 ppm (Gambar 10). Hasil pengukuran total fenol selengkapnya

    dapat dilihat pada Lampiran 5.

    EA= Ekstrak Air; FP= Fraksi Protein; FNP= Fraksi Nonprotein; EKM= Ekstrak Kloroform-Metanol; EEA= Ekstrak Etil Asetat Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada grafik menunjukkan nilai tidak berbeda nyata (uji Duncan = 5%)

    Gambar 10. Kadar Total Fenol Ekstrak Kacang Komak

    Dari hasil pengukuran, ekstrak air memiliki total fenol yang paling

    tinggi yaitu sebesar 23285.64 ppm. Jenis pelarut sangat berpengaruh

  • 34

    terhadap kadar total fenol. Pelarut yang sesuai untuk mengekstrak total

    fenol adalah pelarut yang bersifat polar seperti air. Menurut Harborne

    (1987), senyawa fenol cenderung larut dalam pelarut air karena umumnya

    berikatan dengan gula sebagai glikosida.

    Ekstrak air kacang komak memiliki kadar total fenol yang tinggi.

    Kadar total fenol ekstrak air kacang komak (23285.64 ppm) lebih besar bila

    dibandingkan dengan kadar total fenol ekstrak air dan ekstrak etanol dari

    kacang kedelai. Hasil penelitian McCuoa et al. (2004) menunjukkan bahwa

    ekstrak air dari kacang kedelai mengandung 11330 ppm dan ekstrak etanol

    dari kacang kedelai mengandung 5840 ppm. Kadar total fenol kacang

    komak (23285.64 ppm) juga lebih tinggi dibandingkan dengan kadar total

    fenol biji kering kacang hijau. Hasil penelitian Anggraeni (2003)

    menunjukkan bahwa biji kering kacang hijau varietas No. 129, Gelatik,

    Merak, Merpati dan Betet berturut-turut adalah 230, 210, 164, 177 dan 179

    ppm. Sedangkan Bila dibandingkan dengan Mucuna pruriens (velvet

    beans), kadar total fenol ekstrak kacang komak (23285.64 ppm) lebih

    rendah. Rajeshwar et al. (2005) menemukan bahwa kadar total fenol yang

    terdapat pada Mucuna pruriens (velvet beans) adalah sebesar 32000 ppm.

    Ekstrak air dari kacang komak diduga memiliki antioksidan yang

    tinggi, karena mengandung total fenol yang tinggi. Hal ini sejalan dengan

    uji aktivitas antioksidan metode DPPH dan uji kemampuan mereduksi serta

    didukung oleh kadar asam fitat yang tinggi pada ekstrak air dan komponen

    fitokimia yang banyak terdapat pada ekstrak air seperti fenol hidrokuinon,

    saponin, tanin, steroid, triterpenoid dan alkaloid yang dapat bersifat sebagai

    antioksidan. Menurut Meskin et al. (2002), kacang-kacangan mengandung

    campuran beberapa senyawa fenol yang dapat berfungsi sebagai

    antioksidan dan pencegahan berbagai penyakit.

    Data hasil pengukuran total fenol dianalisis secara statistik dengan

    menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan

    pada selang kepercayaan 95 %. Hasil pengolahan statistik data hasil

    pengukuran total fenol dapat dilihat pada Lampiran 10.

  • 35

    Hasil analisis ragam data hasil pengukuran total fenol (Lampiran

    10) menunjukkan bahwa jenis ekstrak berpengaruh nyata terhadap nilai

    total fenol ekstrak kacang komak pada selang kepercayaan 95 %. Uji lanjut

    Duncan (Lampiran 10) menunjukkan bahwa sampel 1 (ekstrak air) berbeda

    nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat). Sampel 2 (fraksi protein),

    sampel 3 (fraksi nonprotein) dan sampel 4 (ekstrak kloroform-metanol)

    tidak berbeda nyata. Ketiga sampel ini berbeda nyata dengan sampel 1

    (ekstrak air) dan berbeda nyata dengan sampel 5 (ekstrak etil asetat).

    2. Fitokimia

    Analisis fitokimia adalah salah satu cara untuk mengetahui

    kandungan metabolit sekunder pada suatu tanaman. Senyawa-senyawa

    yang diperiksa keberadaannya adalah alkaloid, steroid, flavonoid, saponin,

    fenolik hidrokuinon, triterpenoid dan senyawa tanin. Hasil uji fitokimia

    ekstrak kacang komak dapat dilihat pada Tabel 7.

    Tabel 7. Hasil uji fitokimia ekstrak kacang komak

    Sampel Alkaloid Steroid Flavonoid Saponin Fenol hidrokuinon Triterpenoid Tanin

    Ekstrak Air + ++++ - ++ +++ +++++ + Fraksi protein

    - ++ - - + +++ -

    Fraksi non protein

    - +++ - + ++ ++ -

    Ekstrak kloroform-metanol (2:1)

    - +++++ - - - ++++ -

    Ekstrak etil asetat

    - + - - - + -

    Ket:(+++++):tinggi, (++++):cukup, (+++):sedang, (++): rendah, (+): sangat rendah, (-):tidak ada

    Dari hasil uji fitokimia yang diperoleh, ekstrak air dari kacang

    komak diduga memiliki antioksidan yang paling tinggi karena mengandung

    komponen-komponen fitokimia yang paling banyak yang dapat bersifat

    sebagai antioksidan yaitu alkaloid, saponin, fenol hidrokuinon, tanin,

    steroid dan triterpenid. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian analisis

    fitokimia Sofian (2005) terhadap sampel produk fermentasi kedelai, ekstrak

    air kacang komak memiliki komponen fitokimia yang hampir sama dengan

  • 36

    sampel produk fermentasi kedelai yaitu mengandung alkaloid, saponin,

    fenol hidrokuinon dan triterpenoid. Sofian (2005) menyatakan bahwa

    sampel produk fermentasi kedelai mengandung komponen fitokimia yaitu

    flavonoid, saponin, senyawa fenolik, alkaloid dan triterpenoid. Hasil

    penelitian Sofian (2005) tentang analisis fitokimia sampel produk

    fermentasi kedelai dapat dilihat pada tabel 8.

    Tabel 8. Hasil analisis fitokimia terhadap

    sampel produk fermentasi kedelai Analisis fitokimia Hasil

    Alkaloid +

    Saponin +

    Flavonoid +

    Senyawa fenolik +

    Terpenoid +

    Steroid -

    Tanin -

    Sumber: Sofian (2005)

    Senyawa fitokimia yang bersifat sebagai antioksidan pada ekstrak

    kacang komak umumnya bersifat lebih polar. Hal ini ditunjukkan oleh

    banyaknya senyawa fitokimia yang terdapat pada ekstrak air. Alkaloid

    umumnya larut dalam pelarut lipofil tetapi dalam bentuk garamnya larut

    dalam pelarut hidrofil. Menurut Satria (2005), alkaloid dalam tanaman

    umumnya terdapat dalam bentuk garam, sehingga uji alkaloid memberikan

    hasil positif pada ekstrak air kacang komak yang merupakan pelarut

    hidrofil.

    Streoid dan triterpenoid memberikan hasil positif pada semua

    ekstrak kacang komak yang diuji. Hal ini disebabkan jenis steroid dan

    triterpenoid memiliki struktur yang berbeda-beda, sehingga sifat kepolaran

    juga berbeda. Saponin dan glikosida jantung merupakan contoh jenis

    triterpenoid yang bersifat polar, dan fitosterol merupakan jenis triterpenoid

    yang bersifat nonpolar. Oleh karena itu, uji steroid dan triterpenoid

  • 37

    memberikan hasil uji positif pada ekstrak air, ekstrak etil asetat, ekstrak

    kloroform-metanol, fraksi protein dan fraksi nonprotein.

    Flavonoid memberikan hasil negatif pada semua ekstrak kacang

    komak yang diuji. Keadaan ini diduga disebabkan oleh sedikitnya senyawa

    flavonoid yang terdapat pada ekstrak kacang komak.

    3. Asam Fitat

    Asam fitat adalah salah satu zat antinutrisi yang dapat bersifat sebagai

    antioksidan. Hal ini berhubungan dengan kemampuan asam fitat dalam

    mengkelat ion logam penyebab oksidasi. Asam fitat dapat mengkelat ion

    besi sehingga pembentukan radikal hidroksil yang disebabkan oleh ion besi

    dapat dicegah (Meskin et al., 2002). Pembentukan radikal hidroksil oleh

    ion besi dapat dilihat pada reaksi Fenton pada Gambar 3 dan reaksi Haber-

    Weiss pada Gambar 4.

    Penetapan kadar asam fitat yang dilakukan didasarkan pada metode

    yang dikemukakan oleh Davies dan Reid (1979) di dalam Muchtadi (1989).

    Sebagai standar digunakan Ca-fitat 0, 0.04, 0.08, 0.12, 0.16, 0.20 mM. Dari

    hasil pengujian diperoleh persamaan kurva standar adalah sebagai berikut:

    Y = 0.83x 0.0017 dengan R2 = 0.9931. Kurva standar Ca-fitat pada

    analisis asam fitat dapat dilihat pada Lampiran 6.

    Berdasarkan hasil pengukuran (Gambar 11), kadar asam fitat ekstrak

    air, fraksi protein, fraksi nonprotein, ekstrak kloroform-metanol, dan

    ekstrak etil asetat berturut-turut adalah 2.92, 1.85, 1.96, 0.44 dan 0.08

    mg/100 g ekstrak. Hasil pengukuran asam fitat selengkapnya dapat dilihat

    pada Lampiran 7. Dari hasil pengukuran, ekstrak air memiliki kadar asam

    fitat yang paling tinggi yaitu sebesar 2