praktikum

LAPORAN PRAKTIKUM

PRINSIP – PRINSIP ILMU GIZI

KELOMPOK VII

Disusun oleh :

1. DIANA KHOLIDAH ( G1H012006 )

2. NURULIA TIARA SANI ( G1H012017 )

3. WIDYA LESTARI N ( G1H012029 )

4. ENDAH TRI K ( G1H012039 )

5. IZMI TAJRIANI AMINY ( G1H012049 )

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN

PRODI ILMU GIZI

PURWOKERTO

2013

I. JUDUL ACARA

Perhitungan Kandungan Gizi Bahan Pangan

II. WAKTU PELAKSANAAN

Hari, tanggal : Selasa, 30 Mei 2013

III. PENDAHULUAN

A. LatarBelakang

Konsumsi pangan merupakan banyaknya atau jumlah pangan,

secara tunggal maupun beragam, yang dikonsumsi seseorang atau

sekelompok orang yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan fisiologis,

psikologis dan sosiologis. Tujuan fisiologis adalah upaya untuk memenuhi

keinginan makan (rasa lapar) atau untuk memperoleh zat-zat gizi yang

diperlukan tubuh.Tujuan psikologis adalah untuk memenuhi kepuasan

emosional atau selera, sedangkan tujuan sosiologis adalah untuk

memelihara hubungan manusia dalam keluarga dan masyarakat

(Sedioetama 1996).

Konsumsi pangan merupakan factor utama untuk memenuhi

kebutuhan gizi yang selanjutnya bertindak menyediakan energy bagi

tubuh, mengatur proses metabolisme, memperbaiki jaringan tubuh serta

untuk pertumbuhan (Harper et al.1986).

Konsumsi, jumlah dan jenis pangan dipengaruhi oleh banyak

faktor. Menurut Harper et al. (1986), faktor-faktor yang sangat

mempengaruhi konsumsi pangan adalah jenis, jumlah produksi dan

ketersediaan pangan. Untuk tingkat konsumsi (Sedioetama 1996), lebih

banyak ditentukan oleh kualitas dan kuantitas pangan yang dikonsumsi.

Kualitas pangan mencerminkan adanya zat gizi yang dibutuhkan oleh

tubuh yang terdapat dalam bahan pangan, sedangkan kuantitas pangan

mencerminkan jumlah setiap gizi dalam suatu bahan pangan. Untuk

mencapai keadaan gizi yang baik, maka unsure kualitas dan kuantitas

harus dapat terpenuhi.

Penilaian konsumsi makanan dapat digunakan untuk mengetahui

1) Cukup tidaknya asupan zat gizi individu, dan juga preferensi terhadap

suatu makanan.

2) Ketahanan pangan pada tingkat rumah tangga dan kebiasaan makan

pada level rumah tangga, dan

3) Besarnya rata-rata asupan zat gizi serta ketersediaan pangan yang ada di

masyarakat.

Penilaian ini dapat dilakukan pada tingkat individu, keluarga maupun pada

tingkat yang lebih luas hingga nasional (Prihanantodkk., 2013).

Untuk dapat melakukan penilaian konsumsi makanan, diperlukan

kemampuan untuk menghitung nilai gizi bahan pangan. Beberapa

instrument yang diperlukan untuk menghitung nilai gizi pada

pangan/makan meliputi:

1. Daftar kandungan zat gizi bahan makanan

2. Daftar kandungan zat gizi makanan jajanan

3. Daftar konversi berat mentah masak

4. Daftar konversi penyerapan minyak

5. Daftar kandungan asam amino esensial

6. Daftar kecukupan asam amino esensial

7. Daftar kecukupan gizi

8. Daftar ukuran rumah tangga

9. Daftar bahan makanan penukar (Prihanantodkk., 2013).

B. Tujuan

Menghitung nilai gizi bahan pangan/makanan.

IV. ALAT DAN BAHAN

1. Pisang

2. Klepon

3. Daftar komposisi bahan makanan

4. Timbangan roti

V. PROSEDUR PELAKSANAAN

Keterangan :

KG = Kandungan gizi bahan

B = Berat bahan

G = Kandungan zat gizi dalam 100 gr Bdd bahan makanan

Bdd = Presentase bahan makanan yang dapat dimakan

VI. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Tabel Faktual

No.

Jenis makanan / pangan

Berat bahan (gram)

Bdd (%)

Kandungan giziEnergi (Kkal)

KH (g)

Lemak (g)

Protein (g)

Vit.C (mg)

1.Pisang +

kulit176

68,1

8

118,

796

30,95

90,24 1,44 3,6

2. Pisang 120 100 118,8 30,96 0,24 1,44 3,6

3. Klepon 69 100 147,66 27,74 3,73 0,83 0

Tabel berdasarkan perhitungan tabel DKBM

No.

Jenis makanan / pangan

Berat bahan (gram)

Bdd (%)

Kandungan giziEnergi (Kkal)

KH (g)

Lemak (g)

Protein (g)

Vit.C (mg)

1.Pisang +

kulit176 75 130,68 34,1 0,261 1,58 3,96

2. Pisang 132 100 130,68 34,1 2,64 1,58 3,96

3. Klepon 69 100 147,66 27,74 3,73 0,83 0

Perhitungan

A. Faktual

Diketahui:

1. Pisang dengan kulit = 176 gram

2. Pisang tanpa kulit = 120 gram

3. Klepon = 69 gram

Perhitungan pisang dengan kulit:

Bdd = 120176

×100% = 68,18%

Energi = 176× 99

100kkal× 68,18

100 = 118,796 kkal

Karbohidrat =176× 25,8

100× 68,18

100 = 30,959 gram

Lemak =176× 0,2

100× 68,18

100 = 0,24 gram

Protein =176× 1,2

100× 68,18

100 = 1,44 gram

Vit. C =176× 3,0

100× 68,18

100 = 3,6 mg

Perhitungan pisang tanpa kulit:

Bdd = 100%

Energi = 120× 99

100kkal× 100

100 = 118,8kkal


100× 100

100 = 30,96 gram

Lemak =120× 0,2

100× 100

100 = 0,24 gram

Protein =120× 1,2

100× 100

100 = 1,44 gram

Vit. C =120× 3,0

100× 100

100 = 3,6 mg

Perhitungan klepon:

Bdd = 100%

Energi = 69× 107

50kkal× 100

100 = 147,66kkal


50× 100

100 = 27,74 gram

Lemak =69× 2,7

50× 100

100 = 3,73 gram

Protein =69× 0,6

50× 100

100 = 0,83 gram

Vit. C =69× 0

50× 100

100 = 0

B. Berdasarkan tabel

Perhitungan pisang dengan kulit:

Bdd = 75%

Energi = 176× 99

100kkal× 75

100 = 130,68 kkal


100× 75

100 = 34,1 gram

Lemak =176× 0,2

100× 75

100 = 0,64 gram

Protein =176× 1,2

100× 75

100 = 1,58 gram

Vit. C =176× 3,0

100× 75

100 = 3,96 mg

Perhitungan pisang tanpa kulit:

Bdd pisang = 75%

Berat bahan = 176 × 75100 = 132 gram

Energi = 132× 99

100kkal × 100

100 = 130,68 kkal


100× 100

100 = 34,1 gram

Lemak =132× 0,2

100× 100

100 = 2,64 gram

Protein =132×1,2

100× 100

100 = 1,58 gram

Vit. C =132×3,0

100× 100

100 = 3,96 mg

VII. PEMBAHASAN

Buah pisang selain enak dan lezat rasanya juga megandung gizi

cukup tinggi. Pisang mempunyai kandungan gizi baik, antara lain

menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain.

Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium.

Pisang juga mengandung vitamin yaitu A, B1, B6, B kompleks, dan C

(Rismunandar, 1986).

Kandungan energi pisang merupakan energi instant yang mudah

tersedia dalam waktu singkat sehingga bermanfaat dalam menyediakan

kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi

yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh.

Untuk penggemar olah raga, buah pisang dengan segala zat-zatnya,

merupakan sumber energi yang cepat dapat dimanfaatkan karena mudah

dicernakan (Rismunandar, 1986).

Percobaan yang telah dilakukan pada acara praktikum ini

menunjukkan perbedaan hasil antara kandungan gizi pisang faktual dan

kandungan gizi pisang berdasarkan tabel DKBM. Bdd pisang berdasarkan

tabel DKBM lebih besar yaitu 75%, sedangkan Bdd pisang faktual adalah

68,18%. Perbedaan Bdd ini membuat perbedaan hasil perhitungan

kandungan gizi antara keduanya.

Berikut ini beberapa faktor yang mempengaruhi hasil percobaan,

diantaranya:

1. Tergantung tebal dan tipisnya kulit buah

2. Tergantung cara pengupasan

3. Tergantung alat yang digunakan

4. Tergantung tingkat kematangan

Klepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia yang

termasuk ke dalam kelompok jajan pasar yang terbuat dari tepung beras

ketan yang dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula kelapa (gula

Jawa) kemudian direbus dalam air mendidih lalu disajikan dengan parutan

kelapa. Pada umumnya kue klepon terbuat dari tepung ketan. Tepung

ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-

tepung lainnya. Amilopektin ini lah yang menyebabkan tepung ketan lebih

pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Akan tetapi, kalau dipandang

dari segi gizi, kue klepon yang terbuat dari tepung ketan hanya

mengandung energy dan kurang mengandung zat gizi lainnya, terutama

protein dan karoten (Winarno, 1984).

Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa klepon mengandung

energi yang besar, yaitu 147,66 kkal. Lebih besar dari kandungan energi

yang terdapat pada pisang. Sesuai referensi, hasil percobaan ini

menunjukkan klepon kurang mengandung protein, hanya sebesar 0,83

gram. Perhitugan kandungan gizi klepon secara faktual dan berdasarkan

tabel DKBM mempunyai nilai yang sama, karena Bdd klepon faktual dan

berdasarkan tabel sama-sama bernilai 100%.

VIII. KESIMPULAN

Bahan pangan dengan Bdd yang berbeda antara faktual dan tabel,

mempunyai hasil perhitungan kandungan gizi faktual dan tabel yang

berbeda. Sedangkan bahan pangan dengan Bdd yang sama antara faktual

dan tabel, mempunyai hasil perhitungan kandungan gizi faktual dan tabel

yang sama.

DAFTAR PUSTAKA

Harper, L. J. et al., 1986.Pangan, GizidanPertanian. PenerjemahSuhardjo,

UIPress: Jakarta.

Prihananto, V., Dyah Umiyarni Purnamasari, dan Endo Darjito. 2013.

Pedoman Praktikum Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Unsoed:

Purwokerto.

Rismunandar. 1986.Mengenal Tanaman Buah-buahan. Sinar Baru:

Yogyakarta.

Sediaoetama, A. D. 1996. IlmuGiziuntukMahasiswadanProfesi.Jilid I.

DianRakyat: Jakarta.

Winarno, F.G. 1984. Street Food Study. FAO- UN dan FTDC- IPB:

Jakarta.

l. JUDUL ACARA :

Perhitungan Konversi Bahan Mentah

ll. WAKTU PELAKSANAAN :

Selasa, 21 Mei 2013

lll. PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Pangan

yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahanya. Di

masyarakat dikenal pola pangan atau kebiasaan makan yang ada pada

masyarakat dimana seseorang anak hidup. Keadaan kesehatan tergantung

dari tingkat konsumsi. Tingkat konsumsi ditentukan oleh kualitas serta

kuantitas hidangan. Kuantitas hidangan menunjukan adanya semua zat gizi

yang diperlukan tubuh di dalam susunan hidangan dan perbandingannya

yang satu terhadap yang lain. Kuantitas menunjukan jumlah masing-masing

zat gizi terhadap kebutuhan tubuh. Jika susunan hidangan memenuhi

kebutuhan tubuh, baik dari sudut kualitas maupun kuantitasnya, maka

tubuh akan mendapat kondisi kesehatan gizi yang sebaik-baiknya.

Konsumsi yang menghasilkan kesehatan gizi yang sebaik-baiknya disebut

konsumsi adekuat. Bila konsumsi baik kuantitasnya dan dalam jumlahnya

melebihi kebutuhan tubuh dinamakan konsumsi berlebih, maka akan terjadi

suatu keadaan gizi lebih (Sediaoetama, 2006).

Jika kita berbicara pengolahan pangan maka sebenarnya kita berbicara

suatu proses yang terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah

bahan pangan tersebut dipanen (nabati) atau disembelih (hewani) atau

ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan pengolahan

bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya. Disamping itu,

dimaksudkan pula pengolahan yang biasa dilakukan oleh ibu-ibu di dapur

dalam menyiapkan masakan yang siap untuk dihidangkan (zaifbio,2009).

Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan.

Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial.

Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata

mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60 oC, kadar

lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2% (Sylvia, 2008).

Penetapan konversi dipengaruhi oleh, Daftar Komposisi Bahan

Makanan (DKBM) . DKBM adalah daftar yang memuat susunan

kandungan zat-zat gizi berbagai jenis bahan makanan atau makanan. Zat

gizi tersebut meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, beberapa mineral

penting (kalsium, besi), dan vitamin, (Vitamin A, Vitamin B, Niasin dan

Vitamin C). Di pengaruhi juga oleh Daftar Konversi Berat Mentah Masak

(DKMM). Pengukuran konsumsi makanan sering dijumpai makanan dalam

bentuk olahan (masak). Untuk mengatasinya dapat dihitung dengan

mengkonversikan makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan

(mentah). Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat

tambahan seperti minyak yang terserap pada setiap makanan pada saat

makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem atau lain-lainnya)

atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk

menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat

mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang digunakan

(Bachyar,2001).

Dalam melakukan pengukuran konsumsi makanan, sering dijumpai

makanan dalam bentuk olahan (masak), bahkan seringkali jenis makanan

jadi tersebut tidak ditemukan dalam daftar komposisi makanan jajan

(DKGJ). Untuk mengatasi masalah dapat dihitung dengan mengonversikan

makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan (mentah). Daftar

konversi mentah masak (DKMM) yang dibuat oleh puslitbang gizi Bogor

memuat factor konversi untuk beberapa makanan olahan. Untuk menaksir

berat bahan makanan mentah dari makanan olahan (masak) atau sebaliknya

dapat digunakan rumus sebagai berikut: BM= Fj x Boj (Supariasa, 2002).

Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat tambahan

seperti minyak yang diserap pada setiap makanan pada saat makanan

tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem dan lainya) atau penggunaan

santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk menghitung zat gizi

makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat mentah makanan

tersebut dengan minyak goreng yang dipanaskan (Mey, 2008).

b. Tujuan Praktikum

untuk melatih mahasiswa agar dapat menghitung nilai gizi makanan dalam

bentuk olahan yang kandungan gizinya belum ada dalam DKGM dan

DKGJ.

IV. ALAT DAN BAHAN

Tumis kangkung

Tahu bacem

Timbangan

Daftar kandungan zat gizi bahan makanan (DKGM)

Daftar kandungan zat gizi makanan jajanan (DKGJ)

V. Prosedur Pelaksanaan

Disiapkan semua bahan dan peralatan yang

dibutuhkan

Ditimbang bahan yang akan dihitung nilai zat gizi

F =

BMBO

Keterangan :

F = faktor konversi berat mentah masak

BM = berat bahan makanan dalam bentuk mentah

BO = berat bahan makanan dalam bentuk olahan


Tabel hasil

NoJenis

pangan

BO

(gr)F BM Energi KH Protein

Lemak

1.Kangkung

tumis246 1,0 146 127,92 7,38 4,43 8,86

2.Tahu

bacem62 1,2 74,4 - - - -

3. Tahu 62 - - 42,16 0,99 4,84 2,85

Perhitungan :

1. Kangkung tumis

Diketahui :

Faktor berat mentah masak (F) = 1,0

Faktor bahan olahan (OB) = 246 gram

Bdd = 100%

a. Berat mentah bahan

BM = F × BO

= 1,0 × 246 gram

= 246 gram

b. Enegi

KG = B × G × Bdd

= 246100 × 52 ×

100100

= 127,92 kkal

c. Karbohidrat

KG = B × G × Bdd

= 246100 × 3 ×

100100

= 7,38 gram

d. Protein

KG = B × G × Bdd

= 246100 × 1,8 ×

100100

= 4,43 gram

e. Lemak

KG = B × G × Bdd

= 246100 × 3,6 ×

100100

= 8,86 gram

2. Tahu bacem

Diketahui :

Faktor berat mentah masak (F) = 1,2

Berat bahan olahan (BO) = 62 gram

Bdd = 100%

a. Berat mentah bahan

BM = F × BO

= 1,2 × 62

= 74,4

3. Tahu

Diketahui :

Berat bahan olahan (BO) = 62 gram

Bdd = 100%

a. Energi

KG = B × G × Bdd

= 62

100 × 68 × 100100

= 42,16 kkal

b. Karbohidrat

KG = B × G × Bdd

= 62

100 × 1,6 × 100100

= 0,99 gram

c. Protein

KG = B × G × Bdd

= 62

100 × 7,8 × 100100

= 4,84 gram

d. Lemak

KG = B × G × Bdd

= 62

100 × 4,6 × 100100

= 2,85 gram

VII. PEMBAHASAN

Pada praktikum perhitungan konversi bahan mentah masak digunakan

bahan pangan berupa tumis kangkung dan tahu bacem yang diolah dengan

cara ditumis dan direbus. Praktikum dilakukan dengan cara yaitu bahan

pangan yang sudah dimasak ditimbang untuk mendapatkan nilai berat bahan

olahannya. Setelah dilakukan penimbangan bahan makanan yang sudah

diolah didapatkan data sebagai berikut : berat tumis kangkung dalam bentuk

olahan (BO) sebesar 246 gram, faktor konversi berat mentah masaknya (F)

1,0 dan berat tumis kangkung dalam bentuk mentah (BM) 246 gram ;

sedangkan pada tahu bacemnya berat bahan olahannya (BO) sebesar 62

gram, faktor konversi berat mentah masaknya (F) 1,2 dan berat tahu bacem

dalam bentuk mentahnya (BM) 74,4 gram ; dan pada tahu yang belum

diolah didapatkan hasil sebesar 62 gram. Sedangkan hasil perhitungan

konversi diperoleh konversi dari masak ke mentah tumis kangkung sebesar

1,0 %, dan konversi dari masak ke mentah tahu bacem sebesar 1,2 %. Hasil

konversi yang diperoleh ini dipengaruhi oleh berat mentah, berat olahan

suatu bahan pangan dan kadar air dalam pangan.

Berdasarkan hasil data yang diperoleh diatas dapat dilihat bahwa

berat bahan makanan olahan tahu bacem lebih besar dibandingkan berat

mentah masaknya, hal ini karena pada pangan olahan tahu ada penambahan

unsur air waktu perebusan dan ada penambahan bahan- dimakan) 70%,

walaupun kangkung dalam proses pengolahannya ada penambahan

komponen air dan bahan-bahan lain, maka kangkung akan mempunyai berat

yang relative sama dengan tumis kangkung.

Dari hasil yang diperoleh di atas didapatkan perhitungan energi

untuk tumis kangkung 127,92 kkal, karbohidratnya 7,38 gram, protein 4,43

gram dan lemak 8,86 gram. Sedangkan energi untuk tahu bacemnya tidak

diketahui, jadi kita menghitung nilai energi, karbohidrat, protein dan lemak

dengan menggunakan tahu yang polos. Energi tahu diperoleh nilai sebesar

42,16 kkal, karbohidrat 0.99 gram, protein 4,84 gram dan lemak sebesar2,85

gram.

VIII. KESIMPULAN

Hasil percobaan yang telah kami lakukan berdasarkan tabel hasil di atas

dapat diketahui perbedaan berat olahan dan berat mentah, ada yang berbeda

dan ada yang sama. Pada tabel dapat terlihat BO dan BM pada kangkung

tumis sama, hal ini terjadi karena beberapa faktor diantaranya :

1. Faktor konversi pada tabel DKGM kangkung tumis nilainya 1,0.

2. Kami mengambil dari DKGM tetap kangkung tumis, tidak mengambil

acuan dari kangkung segar yang belum diolah

Pada BO dan BM tahu bacem lebih besar BM, hal ini terjadi karena

disebabkan oleh :

1. Faktor konversi pada tabel DKGM tahu bacem nilainya 1,2, sehingga

hasil perhitungan BM=BO × F didapatkan hasil 74,4 lebih besar dari BO

nya yaitu 62.

2. Faktor penyerapan air, penguapan air.

Hasil perhitungan energy, karbohidrat, protein dan lemak didapatkan dari

hasil perkalianbahan berat, kandungan gizi dalam 100 gram Bdd dan Bdd

( berat bahan yang dapat dimakan ).

bahan lain dalam proses pemasakannya, sedangkan Bdd (berat yang

dapat dimakan) 100% . Untuk tumis kangkung yang sudah dimasak

dibandingkan dengan bahan mentah masaknya relatif sama, hal ini karena

Bdd (berat bahan yang dapat dimakan).

I. JUDUL ACARA

Perhitungan Serapan Minyak

II. WAKTU PELAKSANAAN

Selasa, 4 Juni 2013

III. PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Proses penggorengan adalah cara pengolahan yang cepat

karena suhu yang digunakan tinggi, biasanya sekitar 180°C, dan

pemindahan panas dari lemak atau minyak ke dalam makanan

berlangsung cepat. Makanan yang digoreng mempunyai warna dan

flavour yang khas dan diterima hampir semua orang. Hampir 70%

dari semua minyak dan lemak yang dihasilkan didunia adalah

minyak nabati. Minyak diperolah dari biji-bijian tanaman seperti

kacang tanah, kacang kedelai, jagung, bunga matahari, zaitun,

kapas atau inti buah kelapa. Minyak diekstraksi dari dalam biji atau

inti dengan menggilingnya dan dengan menggunakan pelarut.

Pada proses penggorengan menggunakan minyak kelapa

sawit, mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi

menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan.

Karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara

terus menerus. Pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan

oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi

oksidasi pada minyak.

Berbagai produk pangan sebelum dikonsumsi terlebih

dahulu mengalami perlakuan pengolahan, seperti penggorengan.

Sebagai contoh adalah tempe goreng, ikan goreng, kerupuk, dan

sebagainya. Dalam praktek penilaian konsumsi makanan, sering

kali didapatkan beberapa bentuk makanan gorengan belum ada di

dalam DKBM dan DKGJ. Untuk menghitung nilai gizi pada

makanan gorengan seperti ini, dapat dilakukan dengan menghitung

jumlah pangan dalam bentuk bahan mentah.

Perhitungan dari bahan makanan gorengan ke bahan

mentah dapat dilakukan bilamana ada faktor konversi dari

makanan gorengan ke bentuk makanan mentah dan bahan mentah

tersebut ada dalam DKGM. Nilai faktor konversi dapat dilihat pada

daftar konversi mentah masak (DMM). Berat mentah yang

dimaksud adalah berat yang dapat dimakan (BDD). Adapun rumus

menghitung faktor konversi penyerapan minyak :

M = x 100

Ket :

M : faktor konversi penyerapan minyak (%)

BMD : berat minyak yang diserap (gram)

BP : berat bahan pangan dalam bentuk berat mentah BDD

(gram)

b. Tujuan Praktikum

Melatih mahasiswa agar dapat menghitung nilai gizi makanan

dalam bentuk gorengan yang kandungan gizinya belum ada dalam

daftar kandungan zat gizi bahan makanan (DKGM) dan daftar

kandungan zat gizi makanan jajanan (DKGJ).

IV. ALAT DAN BAHAN

BMD

BP

Timbangan roti

DKGM

DKGJ

Keripik singkong

Perkedel kentang


Semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan disiapkan

Bahan yang akan dihitung nilai zat gizinya ditimbang

Data dimasukkan ke rumus untuk menghitung serapan minyak


a. Data Pengamatan

No. Jenis Makanan Berat Bahan Olahan (gram)

Faktor Konversi

Berat Mentah

Masak (F)

Penyerapan Minyak

(M)

1.1 Keripik singkong 117 1,8 5,9

1.2 Singkong goreng 117 1,4 13,9

1.3 Singkong rebus 117 0,7 -

1.4 Ubi jalar goreng 117 1,3 4,5

2.1 Perkedel kentang 37 1,2 7,8

2.2 Kentang goreng 37 2,9 19,9

2.3 Kentang rebus 37 1,0 -

No. Berat Bahan Pangan Mentah (BM)

Berat Minyak yang Diserap (BMD)

Nilai Kalori (kkal)

1.1 210,6 12,43 419,96

1.2 163,8 22,77 444,5

1.3 81,9 - 170,82

1.4 152,1 6,85 96,77

2.1 44,4 3,46 68,0612

2.2 107,3 21,35 281,636

2.3 37 - 30,71

b. Perhitungan

Berat pangan olahan singkong : 117 gram

Berat pangan olahan kentang : 37 gram

Berat mentah masak (F) :

1.1 Keripik singkong : 1,8

1.2 Singkong goreng : 1,4

1.3 Singkong rebus : 0,7

1.4 Ubi jalar goreng : 1,3

2.1 Perkedel kentang : 1,2

2.2 Kentang goreng : 2,9

2.3 Kentang rebus : 1,0

Penyerapan Minyak (M)

1.1 Keripik singkong : 15,9

1.2 Singkong goreng : 13,9

1.3 Singkong rebus : -

1.4 Ubi jalar goreng : 4,5

2.1 Perkedel kentang : 7,8

2.2 Kentang goreng : 19,9

2.3 Kentang rebus : -

Berat bahan pangan mentah (BM)

1.1 Keripik singkong = F x BO = 1,8 x 117 = 210,6

1.2 Singkong goreng = F x BO = 1,4 x 117 = 163,8

1.3 Singkong Rebus = F x BO = 0,7 x 117 = 81,9

1.4 Ubi jalar goreng = F x BO = 1,3 x 117 = 152,1

2.1 Perkedel kentang = F x BO = 1,2 x 37 = 44,4

2.2 Kentang goreng = F x BO = 2,9 x 37 = 107,3

2.3 Kentang rebus = F x BO = 1,0 x 31 = 37

Berat minyak yang diserap (BMD)

BMD = M x BP

1.1 Keripik singkong = = 12,43

1.2 Singkong goreng = = 22,77

1.4 Ubi jalar goreng = = 6,85

2.1 Perkedel kentang = = 3,46

2.2 Kentang goreng = = 21,35

5,9 x 210,6 100

5,9 x 210,6 100

5,9 x 210,6 100

5,9 x 210,6 100

5,9 x 210,6 100

Nilai kalori pangan olahan

Rumus = N. Kalori minyak yang diserap + N. Kalori bahan

pangan mentah

= ( x Bdd x kalori minyak ) + ( x Bdd

x kalori bahan mentah )

1.1 Keripik singkong = ( x x 902 ) + (

x x 146 )= 112,12 + 307,476

= 419,96 kkal

1.2 Singkong goreng = ( x x 902 ) + ( x

x 146 )= 205,33 + 239,148

= 444,5 kkal

1.3 Singkong rebus = B x G x Bdd

= x 146 x = 170,82 kkal

1.4 Ubi jalar goreng = ( x x 902 ) + ( x

x 23 )= 61,79 + 34,983

= 96,77 kkal

2.1 Perkedel kentang = ( x x 902 ) + ( x

x 83 )= 31,2 + 36,85

= 68,0612 kkal

BMD 100

BM100

12,43 100

100100

210,6 100

100100

22,77 100

100100

163,8 100

117100

100100

6,85100

100100

152,1 100

3,46100

100100

44,4100

100100

100100

100100

2.2 Kentang goreng = ( x x 902 ) + ( x

x 83 )= 192,58 + 89,1

= 281,636 kkal

2.3 Kentang rebus = B x G x Bdd

= x 83 x = 30,71 kkal

VII. PEMBAHASAN

Pada praktikum perhitungan serapan minyak, digunakan beberapa

makanan olahan, antara lain : keripik singkong dan perkedel kentang, yang

masing-masing memiliki berat olahan 117 gram dan 37 gram. Dari data

DKGM, diketahui bahwa berat faktor konversi masing-masing bahan

makanan olahan berbeda-beda. Untuk berat mentah masak (F), keripik

singkong sebesar 1,8; singkong goreng sebesar 1,4; singkong rebus

sebesar 0,7; ubi jalar goreng sebesar 1,3; perkedel kentang sebesar 1,2;

kentang goreng sebesar2,9; dan kentang rebus sebesar1,0; sedangkan

untuk penyerapan minyak (M) masing-masing makanan olahan antara lain

keripik singkong = 5,9; singkong goreng = 13,9; ubi jalar goreng = 4,5;

perkedel kentang = 7,8; dan kentang goreng = 19,9. Singkong rebus dan

kentang rebus tidak memiliki faktor konversi penyerapan minyak, karena

keduanya diolah tanpa menggunakan minyak.

Pada praktikum kali ini, dilakukan beberapa perhitungan, yakni

perhitungan berat bahan pangan mentah (BM), perhitungan berat minyak

yang diserap (BMD), dan perhitungan nilai kalori masing-masing

makanan olahan. Dari perhitungan berat bahan pangan mentah, didapatkan

bahwa BM keripik singkong = 210,6; singkong goreng = 163,8; singkong

rebus = 81,9; ubi jalar goreng = 152,1; perkedel kentang = 44,4; kentang

goreng = 107; dan kentang rebus = 37. Dari hasil perhitungan berat

21,35 100

100100

107,3 100

100100

37100

100100

minyak yang diserap, didapatkan BMD keripik singkong = 12,43;

singkong goreng = 22,77; ubi jalar goreng = 6,85; perkedel kentang =

3,46; dan kentang goreng = 21,35. Sedangkan pada perhitungan nilai

kalori, didapatkan kalori masing-masing makanan yakni keripik singkong

419,96 kkal, singkong goreng 444,5 kkal, singkong rebus 170,82 kkal, ubi

jalar goreng 96,77 kkal, perkedel kentang 68,0612 kkal, kentang goreng

281,636 kkal, dan kentang rebus 30,71 kkal.

VIII. KESIMPULAN

Pada praktikum kali ini terbukti mahasiswa dapat menghitung nilai

gizi masing-masing makanan olahan yang belum ada dalam DKGM dan

DKGJ. Dari hasil perhitungan nilai kalori, didapatkan kalori keripik

singkong 419,96 kkal, singkong goreng 444,5 kkal, singkong rebus 170,82

kkal, ubi jalar goreng 96,77 kkal, perkedel kentang 68,0612 kkal, kentang

goreng 281,636 kkal, dan kentang rebus 30,71 kkal.

I. JUDUL ACARA

Pembuatan Ukuran Rumah Tangga

II. WAKTU PELAKSANAA

Senin, 10 Juni 2013

III. PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Penilaian konsumsi makanan dapat dilakukan dalam

beberapa tingkatan, mulai dari tingkat nasional, keluarga dan

individu. Kali ini yang menjadi bahan atau acuan praktikum mata

kuliah prinsip – prinsip ilmu gizi kali ini adalah konsumsi makanan

pada tingkat rumah tangga.

Konsumsi makanan pada tingkat rumah tangga utamanya

ditujkan untuk mengetahui cukup tidaknya asupan zat gizi dari

setiap wilayah tertentu, kesukaan terhadap makanan tertentu, atau

pantangan terhadap suatu makanan, tempat yang paling sering

digunakan untuk mengkonsumsi dan jenis pengolahan makanan

yang sering digunakan. Kesemuanya ini ada hubungannya dengan ‘

gaya hidup ‘ keluarga. Konsumsi makanan pada tingkat rumah

tangga ini sangat penting apabila dihubungkan dengan pencegahan

penyakit, terapi suatu penyakit, dan pencegahan timbulnya efek

samping terutama pada penderita penyakit penyakit degenerative

seperti diabetes, dll.

Indonesia yang mempunyai aneka ragam bahan makanan,

masih banyak yang belum diketahui komposisi zat gizinya,

termasuk kandungan vitamin dan asam lemak jenuh dari berbagai

jenis pangan. Buku Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

yang ada di Indonesia tahun 1967, 1990, 1995 dan 2001, dan

DKBM dari negara lain, khususnya sesama negara tropis/ ASEAN

kurang lengkap. Data vitamin B 12, B6, asam folat, vitamin E dan

asam lemak belum tercantum dan kontribusinya belum mencakup

jenis-jenis pangan yang ada di wilayah Indonesia, sehingga perlu

pengembangan DKBM yang lengkap (Yuniati et al, 2007).

Ukuran Rumah Tangga merupakan ukuran yang lazim

digunakan di rumah tangga sehari-hari untuk menaksir jumlah

pangan yang dikonsumsi atau dimasak. Satuan Ukuran Rumah

Tangga (URT) diperoleh dari jenis peralatan makanan yang biasa

digunakan di rumahtangga seperti piring, gelas, sendok, mangkok.

BDD dapat digunakan biasa digunakan dalam metode Survei

konsumsi untuk mengetahui berat sebuah pangan. Berat Pangan

yang dimaksud adalah berat neto dari pangan setelah dikurangi

berat pembungkus atau bahan yang tidak terkait dengan pangan.

Digunakan untuk menaksir jumlah bahan pangan ke dalam gram &

volume dalam liter. Digunakan dalam pengumpulan data konsumsi

pangan secara recall Secara praktis & cepat dapat memperkirakan

jumlah bahan pangan, walaupun agak kasar Caranya adalah dengan

menimbang berat sayuran dan buah-buahan utuh, lalu pisahkan

bagian yang biasa dimakan dengan yang tidak, kemudian timbang

kembali bagian yang dapat dimakan, lalu hitung edible portionnya

(BDD).

Untuk menghitung nilai konsumsi pangan dapat dilakukan

melalui survei konsumsi pangan. Selanjutnya dapat dihitung

dengan bantuan daftar komposisi bahan makanan ( DKBM ) dan

daftar kecukupan gizi ( DKG ). Namun demikian DKBM yang

sekarang ini masih ada kekurangan yaitu belum adanya ukuran

rumah tangga sebagai alat untuk membantu mengkonversi ke

dalam berat dari pangan tersebut.

Ukuran Rumah Tangga ( URT ) adalah ukuran yang biasa

digunakan dalam kehidupan rumah tangga untuk menaksir jumlah

pangan yang dikonsumsi dan atau dimasak. Satuan URT umumnya

merupakan jenis peralatan yang telah biasa digunakan di dalam

rumah tangga seperti piring, sendok teh, sendok makan, gelas,

cangkir, mangkok, potong, buah, ikat dan sebagainya.

Ada dua hal yang perlu diperhatikan, pertama adalah ketika

akan menaksir atau mengkonversi dari satuan URT ke satuan berat.

Ketidaktepatan dalam mengkonversi akan berakibat pada

kesalahan dalam menghitung nilai konsumsi pangan dan gizi.

Kedua, URT antar wilayah yang satu dengan yang lain sangat

mungkin berbeda. Oleh karena itu akan lebih baik membuat URT

setempat dalam rangka penilaian konsumsi pangan dan gizi.

b. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini untuk melatih mahasiswa agar dapat

membuat URT untuk menilai konsumsi pangan setempat.

IV. ALAT DAN BAHAN

1. Timbangan Roti

2. Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan ( DKGM )

3. Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan ( DKGJ )

4. Bakso daging

5. Tahu

6. Mie

7. Bihun


Semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan disiapkan

Peralatan / ukuran yang digunakan sebagai tempat bahan dicatat.

Contoh : Piring, sendok, mangkok, potong, buah, ikat dan sebagainya.

Bahan yang dinyatakan / ada dalam peralatan tersebut yang akan

dihitung nilai zat gizinya ditimbang.

VI. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN LENGKAP

1. Data Pengamatan

No

Jenis Makanan

Atau Pangan

O P Q R (gram

)

X (gram

)

Y (kkal)

Z

1. Tahu 1 biji

Rebus Berwarna kuning, berbentuk kotak

34 100 23,12 20

kecil1 biji

Rebus Berwarna kuning, berbentuk kotak besar

69 100 46,92 20

1 biji

Goreng Berwarna coklat, berbentuk bulat kecil

6 100 4,08 20

1 biji

Rebus Berwarna coklat, berbentuk kotak besar

42 100 28,56 20

2. Bakso 9 biji

Rebus Berwarna abu-abu, berbentuk bulat kecil

90 45 171 38,48

3. Bihun ½ gelas

Rebus Berwarna putih, panjang dan basah

52 50 187,2 87,5

4. Mie basah kuning

½ gelas

Rebus Berwarna kuning, panjang dan basah

69 50 59,34 43,75

5. Kuah Bakso

½ gelas

Rebus Berisi lemak sapi, daun seledri, bawang goreng dan air kaldu

- - - -

Keterangan:O = Satuan penyajianP = Bentuk penyajianQ = Deskripsi produkR = Berat bahan atau pangan hasil observasiX = Berat bahan atau pangan olahan URTY = Jumlah energy hasil observasiZ = Jumlah energi hasil URT

2. Perhitungan

A. Perhitungan Jumlah Energi Hasil Observasi1) Tahu Kuning Kecil = berat observasi : 100 x berat energi

DKGM= 34 : 100 x 68= 23,12 kkal

2) Tahu Kuning Besar = berat observasi : 100 x berat energi DKGM

= 69 : 100 x 68= 46,92 kkal

3) Tahu Bulat Kecil = berat observasi : 100 x berat energi DKGM

= 6 : 100 x 68= 4,08 kkal

4) Tahu Kotak Kecil = berat observasi : 100 x berat energi DKGM

= 42 : 100 x 68= 28,56 kkal

5) Bakso = berat observasi : 100 x berat energi DKGM

= 90 : 100 x 190= 171 kkal

6) Bihun = berat observasi : 100 x berat energi DKGM

= 52 : 100 x 360= 187,2 kkal

7) Mie Kuning Basah = berat observasi : 100 x berat energi DKGM

= 69 : 100 x 86ds= 59,34 kkal

B. Perhitungan Jumlah Energi Hasil URT1) Tahu Kuning Kecil = berat olahan URT : 100 x berat

energi URT= 100 : 100 x 80= 80 kkal

2) Tahu Kuning Besar = berat olahan URT : 100 x berat energi URT

= 100 : 100 x 80= 80 kkal

3) Tahu Bulat Kecil = berat olahan URT : 100 x berat energi URT

= 100 : 100 x 80= 80 kkal

4) Tahu Kotak Coklat = berat olahan URT : 100 x berat energi URT

= 100 : 100 x 80= 80 kkal

5) Bakso = berat olahan URT : 100 x berat energi URT

= 45 : 100 x 85,5= 38,475 kkal

6) Bihun = berat olahan URT : 100 x berat energi URT

= 50 : 100 x 175= 87,5 kkal

7) Mie Kuning Basah = berat olahan URT : 100 x berat energi URT

= 50 : 100 x 87,5= 43,75 kkal

VII. PEMBAHASAN

Dari hasil percobaan pembuatan URT setempat, didapatkan 1 biji

tahu rebus berwarna kuning berbentuk kotak kecil mempunyai berat

pangan hasil observasi sebesar 34 gram, berat pangan olahan URT

sebesar 25 gram, jumlah energy hasil observasi sebesar 23,12 kkal,

serta jumlah energy hasil URT sebesar 20 kkal. Sebanyak 1 biji tahu

rebus berwarna kuning berbentuk kotak besar mempunyai berat

pangan hasil observasi sebesar 69 gram, berat pangan olahan URT

sebesar 25 gram, jumlah energy hasil observasi sebesar 46,92 kkal dan

jumlah energy hasil URT sebesar 20 kkal.

Dalam 1 biji tahu goreng berwarna coklat berbentuk bulat kecil

terdapat berat pangan hasil observasi sebesar 6 gram, jumlah pangan

olahan URT sebesar 25 gram, jumlah energy hasil observasi sebesar

4,08 kkal, serta jumlah energi hasil URT sebesar 20 kkal. Sebanyak 1

biji tahu rebus berwarna coklat berbentuk kotak besar mempunyai

berat pangan hasil observasi sebesar 42 gram, berat pangan hasil URT

sebesar 25 gram, jumlah energy hasil observasi sebesar 28,56 kkal dan

jumlah energy hasil URT sebesar 20 kkal.

Berat pangan hasil observasi pada tahu rebus kuning kotak kecil,

tahu rebus kuning kotak besar dan tahu goreng coklat kotak besar lebih

besar daripada berat pangan hasil URT nya. Sedangkan tahu coklat

bulat kecil mempunyai berat pangan hasil observasi lebih kecil

daripada berat pangan hasil URT nya.

Terdapat perbedaan nilai antara hasil observasi dan hasil URT.

Hasil observasi lebih besar daripada hasil URT, hal ini dipengaruhi

oleh perbedaan jumlah kalori pada hasil observasi dan URT. Selain itu

dipengaruhi oleh jumlah per-saji pada URT dan pada observasi.

VIII. KESIMPULAN

Dengan menggunakan bahan tahu dan bakso dengan bihun, mie kuning basah dan kuahnya sebagai pelengkapnya untuk diujikan dalam pembuatan Ukuran Rumah Tangga (URT). Tahu memiliki berat bahan URT sebesar 100 gram dengan nilai energy sebesar 80 kkal. Bakso memiliki berat bahan URT sebesar 45 gram dengan jumlah 9 biji dan nilai energy sebesar 38,475 kkal, bihun memiliki berat URT sebesar 50 gram dengan nilai energi 87,5 kkal, mie kuning basah memiliki berat URT sebesar 50 gram dengan nilai energy sebesar 43,75 kkal. Sedangkan, pada kuah bakso tidak memiliki berat URT sehingga kuah bakso tidak memiliki besaran nilai energy juga.

LAMPIRAN

Air kuah bakso Mie kuning basah

Bihun 1 butir bakso

Tahu bulat Tahu coklat goreng

Tahu kuning kotak

Pembahasan Umum

Status gizi menentukan kondisi kesehatan tubuh seseorang. Berbagai data

yang menunjukan konsumsi makanan yang kurang tepat, kurang berimbang,

kurang beragam atau kelebihan memicu timbulnya penyakit. Untuk mengetahui

hal tersebut diperlukan perhitungan nilai gizi bahan pangan dalam berbagai

bentuk makanan yang terdapat dalam beberapa instrumen nilai gizi pada makanan,

seperti DKGM, DKGJ. Tetapi tidak semua bentuk makanan ada di daftar

instrumen itu, sehingga diperlukan beberapa kemampuan untuk menghitungnya.

Penilaian kandungan gizi bahan pangan ini sangat penting apabila dihubungkan

dengan pencegahan penyakit, terapi suatu penyakit, dan pencegahan timbulnya

efek samping terutama pada penderita penyakit penyakit degeneratif seperti

diabetes, dll.

Perhitungan kandungan gizi bahan pangan, yang berperan penting dalam

penilaian konsumsi makanan meliputi kecukupan asupan gizi, ketahanan pangan

dan ketersediaan pangan yang dijangkau mulai pada tingkat individu, rumah

tangga dan masyarakat luas. Dengan melakukan perhitungan nilai gizi bahan

pangan atau makanan yang tersedia maka dapat diketahui kandungan gizi seperti

energi, karbohidrat, lemak, protein dan vitamin C. Dengan demikian dapat

dihitung asupan gizi pada setiap individu sampai dengan masyarakat luas dengan

melihat jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi oleh seseorang atau

sekelompok orang, serta kualitas dan kuantitas makanan yang dimakan diketahui

dengan jelas dan dijadikan referensi untuk membentuk pola hidup yang sesuai.

Sehingga digunakan untuk mengatasi keadaan masyarakat dalam lingkungan

yang kurang baik gizinya.

Semua bahan pangan yang telah mengalami perlakuan pengolahan atau dalam

makanan olahan tentunya telah mengalami perubahan berat dibandingkan sebelum

diolah. Mayoritas orang – orang setiap hari mengonsumsi makanan dalam bentuk

olahan, demi tercapainya masyarakat yang sehat itu dibutuhkan beberapa kriteria

yang harus ditempuh salah satunya menjaga pola makan agar tetap seimbang.

Untuk melihat pola makan yang seimbang kita harus mengetahui kandungan gizi

yang diperlukan oleh masyarakat dan hal itu dapat diketahui dengan menghitung

nilai gizi pada setiap makanan yang dikonsumsinya. Seringkali terdapat kesulitan

dalam menghitung nilai gizi pada makanan olahan. Maka dari itu, dibutuhkan

kemampuan untuk menghitung konversi bahan mentah. Dengan adanya

perhitungan konversi bahan mentah itu, kita dapat menghitung nilai gizi pada

makanan dalam bentuk olahan dengan mengkonversi makanan olahan ke bentuk

makanan mentah, dari bahan mentah hasil konversi tersebut dapat kita gunakan

untuk menghitung nilai gizi pada makanan yang dikonsumsinya. Hasil

perhitungan konversi bahan mentah tersebut kita mendapatkan informasi

mengenai kandungan energi, karbohidrat, protein, lemak pada makanan olahan.

Dalam makanan seringkali di dapatkan berbagai makanan yang mengandung

minyak dari makanan yang mengalami perlakuan pengolahan seperti

penggorengan. Sedangkan untuk menuju masyarakat sehat kita harus mengatur

pola asupan gizi, dan makanan yang dimakan terdapat berbagai bentuk olahan

seperti penggorengan, agar dapat menghitung nilai gizinya kita harus menghitung

serapan minyak dari makanan tersebut, dengan mengkoversi bahan makanan

gorengan ke bentuk makanan mentah. Dengan menghitung konversi itu, kita

mendapatkan data untuk mengetahui nilai gizinya atau nilai kalori pangan. Yang

selanjutnya dijadikan bhan untuk mengatur menu agar sesui dengan kebutuhan

tubuh.

Selain perhitungan asupan gizi untuk individu, juga dapat menghitung asupan

gizi untuk ukuran rumah tangga (URT ) dengan ukuran yang biasa digunakan

dalam kehidupan rumah tangga, untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi

dan atau dimasak di kehidupan rumah tangga tersebut. Ukuran rumah tangga

diukur melalui peralatan yang biasa digunakan dalam rumah tangga. Adapun

dalam pembuatan URT tersebut bermanfaat untuk melihat keadaan konsumsi

pangan setempat. Cara yang dilakukan yaitu melakukan survei di suatu wilayah

tertentu mengenai apa saja yang sering dikonsumsi pada URT mereka. Setelah itu

kita nyatakan dalam peralatan tersebut yang akan dihitung nilai zat gizinya. Hasil

dari perhitungan URT tersebut digunakan untuk melihat keadaan kesehatan

masyarakatnya.

praktikum

Documents

Transcript of praktikum