Kimia PanganAKTIVITAS AIR (AW )

KELOMPOK 2BERTALINA TIMANOYOSTELLA RUNTUWENERIYANDI ARUPERESAGRINE SONDAKHMITA TOLABADACHRISLY DURANT

Aktivitas Air

₌

Aktivitas air berdasarkan hukum Raoult

Hubungan antara Kelembaban Relatif Seimbang dengan aw

perbandingan antara tekanan uap air dalam substrat (P) dengan air murni

Gambar 1Jenis kesetimbangan kadar air terhadap

aktivitas air dalam makanan

Hubungan Kadar Air dan Aktivitas Air

Pengaruh-Pengaruh Aktivitas Air

1. Aktivitas Mikroba

2. Oksidasi Lemak

• Air penting dalam oksidasi lemak karena bertindak sebagai pelarut, memobilisasi pereaksi, dan interaksi kimia atau oleh ikatan hidrogen dengan spesies lain

• Autooksidasi dari lemak terjadi dengan cepat di tingkat aktivitas air rendah, berkurang sampai rentang aktivitas air mencapai 0,3-0,5.

3. Aktivitas Nonenzimatik

Daerah Pencoklatan Maksimum

3.1 Pencoklatan

• Daerah dimana pencoklatan maksimum terjadi selalu dekat nilai aktivitas air 0,65-0,80. Dalam model makanan beku kering, laju pencoklatan maksimum dalam rentang 0,40-0,67, dalam bubuk whey 0,44, dan dehidrasi makanan dalam rentang 0,65-0,75.

• Air tidak terlalu berpengaruh pada pencoklatan rentang aktivitas air 0,90-0,95. Rentang ini, pH dan suhu adalah faktor yang menentukan. Pada kadar air yang sangat tinggi, aktivitas air lebih dari 0,95, kelembabannya menghambat kecepatan reaksi pencoklatan dengan cara mengencerkan spesies-spesies yang reaktif.

4. Aktivitas Enzimatik

Tiga ciri kurva yang diamati : • (i) untuk aktivitas air yang lemah, hampir ada penghambatan total, •(ii) daerah intermediet, laju reaksi sangat bergantung pada aktivitas air, dan• (iii) untuk zona nilai aktivitas air tinggi, aktivitas lemah dipengaruhi oleh tambahan organik.

Nilai Aktivitas Air Minimum Untuk Reaksi Enzimatik Dalam Sistem Pemilihan Makanan

5. Kehilangan Vitamin

Tiamin hilang karena pemanasan dipengaruhi oleh• (i) keadaan molekul tiamin (Vitamin B1) ( tergabung dalam dalam enzim atau ikatan protein), • (ii) pH ( laju kerusakan meningkat terutama dalam daerah basa), • (iii) logam ( logam bertindak bebas sebagai katalis untuk meningkatkan laju kerusakan tiamin), dan• (iv) oksigen ( oksigen dapat mempercepat kerusakan tiamin terutama dalam larutan diatas suhu 70 . kerusakan tiamin selama perlakuan panas sangat tergantung pada pH dan pengaruh signifikan dari aktivitas air dalam nilai 0,9-1,0.

6. Teksture

Tekstur makanan adalah fungsi dari lokalisasi isoterm sorpsi air seperti berikut : •(i) wilayah 1 (aktivitas air lemah)- kering, keras, renyah dan menyusut, •(ii) wilayah 2 ( aktivitas air menengah)- kering, keras, dan fleksibel, •(iii) wilayah 3 (aktivitas air tinggi- lembab, banyak air, lunak, lembek, membengkak, lengket.