Hidrolisis Polisakarida Polisakarida relatif kurang stabil thdp hidrolisis dibandingkan protein Katalis hidrolitik : asam atau enzim Efek depolimersisasi : penurunan viskositas Tingkat hidrolisis dipengaruhi : kekuatan asam , suhu, waktu, dan struktur polisakarida Umumnya hidrolisis terjadi selama proses termal pada pangan Diatasi : pengunaan hidrokoloid dg kekentalan tinggi, hidrokoloid tahan asam Hidrolisis dengan katalis enzim : Kecepatan dan produk akhir dikontrol oleh jenis enzim, suhu, waktu dan pH

Pati 70-80% of the calories consumed by humans worldwied Starch granules are relatively dense ad insoluble and hydrate only slightly in cold water The viscosity-building (thickening)power of Starch is realized only wen a slurry of granules is cooked It occurs naturally as directly particules (granules most sstarch granules are composed of a

mixture of two polymers : an essentially linear polysaccharide called amylose, and a highly brached polysaccharide called amylopectin.

Tepung / pati ketika amylopectinnya tinggi akan cenderung lebih gampang menjadi gel

Amilosa Linear chain og (1 4)-linked a D-glucopyranosyl units Rantai amilosa berbentuk spiral / heliks Sebagian besar pati mgd kira-kira 25% amylosa Pati tinggi amilosa : pati jagung komersil (52% and 70-75%)

MILOPWKRIN Merupakan rantai bercabang unit monosakarida dengan cabang pada 1,6 D glukopiranosa Terdapat dlm bentuk heliks ganda Terdapat pada hampir semua pati Umumnya menyusun sekitar 75% dari pati Pati yang tinggi amilopektin disebut waxy (ketan)

Granula Granula pati tersusun atas amilosa dan atau aimopektin Granula pati umbi-umbian ukurannya > biji2an Namun kurang rapat dibanding biji2an Akibatnya : lebih mudah penetrasi air (mudah dimasak) Semua pati mengandung sedikit abu, lipid, protein Pati kentang mengandung 0,06-0,1% fosfor : pati cepat membengkak dalam air hangat,

viskositas tinggi, jernih, kecepatan retrogradasi rendah

Gelatinaisasi Granula Granula pati yang tida rusak : tidak larut air dingin Bila dipanaskan dalam air : gelatinisasi Gelatinisasi : rusaknya molekul dalam granula, hilangnya kemampuan pati untuk

membengkak, keluarnya amilosa dari granula.

Hidrolisis Pati Hidrolisis pati menghasilkan Thin boiling starch Maltodekstrin Maltosa, glukosa Maltodextrins : produk

Tepung Kanji dibuat dari

Tepung maizena dibuat dari jagung