PKM_P

1

A. JUDUL PROGRAM

Aplikasi Pewarna Bubuk Merah Alami Berantioksidan Dari Ekstrak Biji Buah

Pinang (Areca catechu) sebagai bahan penganti pewarna sintetik pada produk

pangan

B. LATAR BELAKANG MASALAH

Masalah utama kualitas pangan selain ditentukan oleh kecukupan gizinya,

perlu diperhatikan faktor keamananya. Faktor keamanan makanan antara lain

tergantung pada bahan tambahan makanan yang digunakan,misalnya pewarna.

Penambahan pewarna ke dalam makanan kini mejadi tren dan kebiasaan yang

sulit untuk dihilangkan. Tuntutan masyarakat untuk mengkonsumsi makanan

dengan kenampakan yang menarik dari segi warna menjadikan gencarnya

penambahan pewarna. Berkembangnya industri pengolahan pangan

menyebabkan pemakaian pewarna juga makin meningkat, terutama jenis pewarna

sintetis. Pewarna sintetis lebih banyak digunakan karena penggunaanya yang

relatif mudah dan murah. Akhir-akhir ini penggunaan pewarna sintetis disinyalir

dapat dapat bersifat karsigonik dan toksik karena adanya kandungan logam berat

yang berbahaya bagi kesehatan.

Antioksidan juga merupakan salah satu zat addiktif yang sering

ditambahkan pada produk pangan. Antioksidan yang sering digunakan umumnya

berasal dari bahan sintetik. Dijelaskan oleh Ammorowwicz et al (2000)

menjelaskan bahwa penggunaan antioksidan sintetik seperti BHA, BHT, serta

TBHQ dapat meningkatkan terjadinya karsinogenik sehingga penggunaan

antioksidan alami mengalami peningkatan.

Oleh karena itu, perlu dicari sumber-sumber pewarna alami berantioksidan

yang dapat digunakan dalam pengolahan pangan sehingga dihasilkan pewarna

yang aman dengan harga relatif murah. Salah satu sumber pewarna alami adalah

pigmen antosianin yang dapat diekstrak dari bahan-bahan alami salah satunya

adalah ekstraksi dari biji buah pinang. Antosianin ini berperan terhadap timbulnya

warna merah hingga biru pada beberapa bunga, buah dan daun (Andersen dan

Bernard,2001).

Pinang selama ini dikenal masyarakat sebagai salah satu tanaman herbal

tradisional. Pinang memiliki efek antioksidan, anti mutagenic, astringent, dan obat

2

cacing. Ekstrak etanolik biji buah pinang mengandung tannin terkondensasi dan

terhidrolisis, senyawa fenolik, asam galat, serta garam (Wang and Lee,1996).

Polifenol seperti flavonoid dan galat mampu menghambat reaksi antioksidan

melalui mekanisme penangkapan radikal bebas (radical scavenging) dengan cara

menyumbangkan elektron pada elektron yang tidak berpasangan dalam radikal

bebas (Pokorni et al,2001). Hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wetwitayaklung

(2006) bahwa aktivitas antioksidan dari ekstrak metanolik pinang dengan IC50

sebesar 10,515 g/ml. Untuk Mendapatkan senyawa antioksidan dalam biji

pinang perlu dilakukan proses ekstraksi. Antosianin adalah pigmen yang sifatnya

polar dan akan larut dengan baikdalam pelarut-pelarut polar (Hui,1992).

Biasanya pewarna yang digunakan konsumen adalah pewarna bubuk

karena mempunyai daya simpan yang lebih baik dan lebih praktis digunakan.

.Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian pembuatan pewarna bubuk merah

alami dari ekstrak biji buah pinang dengan jenis dan konsentrasi bahan pengisi

yang berbeda. Keuntungan lain dari pewarna alami dari ekstrak biji buah pinang

adalah adanya aktivitas antioksidan dan aman untuk dikonsumsi.

Dalam pembuatan pewarna bubuk alami berantioksidan dari biji pinang

dipilih dekstrin dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi yang dapat meningkatkan

berat produk, memudahkan kecerahan warna dalam air dan melindungi warna dari

faktor fisik dan kimia. Gerlat (2000) menyatakan maltodekstrin memiliki daya

larut yang tinggi,memiliki sifat higroskopik yang rendah,mampu menghambat

kristalisasi dan memiliki daya ikat yang baik.

Faktor penting lain yang mempengaruhi proses preparasi pewarna bubuk

merah alami adalah konsentrasi bahan pengisi yang digunakan. Semakin banyak

bahan pengisi yang ditambahkan akan menigkatkan total padatan bubuk sehingga

mengurangi waktu pengeringan. Hasil penelitian Mira (2007), memunjukkan

perlakuan terbaik pada pembuatan pewarna bubuk alami dari angkak adalah

menggunakan dekstrin pada konbsentrasi sebesar 5 %. Untuk mendapatkan

pewarna bubuk alami yang aman, pelarut yang digunakan dalam mengekstrak

adalah air (Koswara,1999).

Ekstraksi Biji Buah Pinang sebagai pewana bubuk alami berantioksidan

diharapkan dapat memberikan alternatif pewarna merah alami pada bahan pangan

3

sebagai pengganti pewarna sintetik yang aman untuk dikonsumsi serta dapat

meningkatkan nilai tambah dari biji pinang (Areca catechu).

C. PERUMUSAN MASALAH

Dari uraian yang dipaparkan diatas maka dapat dirumuskan masalah yang

diteliti yaitu :

1. Formulasi proporsi antara konsentrasi dan jenis bahan pengisi untuk

mendapatkan pewarna bubuk alami berantioksidan dari biji pinang dengan sifat

fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik.

2. Apakah Penambahan pewarna bubuk merah alami dari ekstrak biji pinang

dapat berpengaruh terhadap kualitas fisik,kimia dan organoleptik pada produk

pangan ?

D. TUJUAN PROGRAM

1. Menetukan formulasi proporsi antara konsentrasi dan jenis bahan pengisi untuk

mendapatkan pewarna bubuk alami berantioksidan dari biji pinang dengan sifat

fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik

2. Mengetahui pengaruh penambahan pewarna bubuk merah alami dari ekstrak

biji pinang dapat berpengaruh terhadap kualitas fisik,kimia dan organoleptik

pada produk pangan

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Luaran yang diharapkan dari program ini adalah diperoleh adanya

proporsi konsentrasi dan jenis bahan pengisi yang tepat pada pewarna bubuk

merah alami berantioksidan dari biji buah pinang yang dapat mengantikan

pewarna sintetik pada produk pangan.

F. KEGUNAAN PROGRAM

1. Mengangkat potensi biji pinang sebagai pewarna alami berantioksidan yang

dapat diaplikasikan pada produk pangan penganti pewarna sintetis

2. Dapat memberikan alternatif produk pewarna bubuk alami berantioksidan yang

aman dan mampu berperan memperbaiki kualitas pewarna yang beredar

dimasyarakat serta meningkatkan nilai guna dan potensi buah pinang (Areca

catechu) sebagai bahan lokal.

4

G. TINJAUAN PUSTAKA

1. Biji Buah Pinang

Pinang merupakan tanaman family Arecaceae yang tingginya dapat

mencapai 15 20 m dengan batang tegak lurus bergaris tengah 15 cm. Biji buah

pinang berwarna kecoklatan sampai coklat kemerahan, agak berlekuk-lekuk

dengan warna yang lebih muda. Pada bidang irisan biji tampak perisperm

berwarna coklat tua dengan lipatan tidak beraturan menembus endosperm yang

berwarna agak keputihan (Staples and Bevacqua, 2006).

Gambar 1. Buah Pinang dan Biji pinang (Anonymous,2007)

Nonaka (1989) menyebutkan bahwa biji buah pinang mengandung

proantosianidin, yaitu suatu tannin terkondensasi yang termasuk dalam golongan

flavonoid. Proantosianidin mempunyai efek antibakteri, antivirus, anti-inflamsi,

anti-alergi, dan vasodilatasi ( Fine, 2000 ). Komposisi kimia dari biji pinang dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia biji pinang

Komposisi Jumlah (%)

1. Kadar air 2. Total polisakarida 3. Protein kasar 4. Lemak 5. Serat kasar 6. Polifenol 7. Tannin merah 8. Arecolin 9. Abu

38,9 56,7 17,8 25,7 6,2 7,5 9,5 15,1 11,4 15,4 11,1 17,8

15*

0,12 0,24 1,1 1,5

Sumber: - Jayalaksmi and Mathew (1982)

- * (Wang and Lee, 1996)

% berdasarkan berat kering (kecuali kadar air)

Senyawa lain dalam biji pinang adalah arecaidine, choline, guvacine,

guvacoline, dan tannin dari kelompok ester glukosa mengandung gugus pirogalol.

5

Sifat sepat dan hemostik tannin ini yang berkhasiat untuk menguatkan gusi dan

menghentikan perdarahan (Haerudin, 2003).

2. Antioksidan

Antioksidan bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk

mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan,

perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain

karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan (Trilaksani, 2003). Antioksidan

harus ditambahkan sedini mungkin pada produk segar karena tidak dapat

membalikkan reaksi oksidasi yang telah terjadi. Tidak ada antioksidan tunggal

yang dapat bekerja untuk mencegah kerusakan oksidatif bagi semua produk

makanan.

Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu

antioksidan sintetik (diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan

alami (hasil ekstraksi bahan alami). Antioksidan alami secara toksilogi lebih aman

dikonsumsi dan lebih mudah diserap oleh tubuh daripada antioksidan sintesis

(Madhavi et al., 1996). Penelitian menunjukkan bahwa antioksidan alami

memiliki aktivitas antioksidatif lebih tinggi daripada antioksidan sintesis,

sehingga penggunaan antioksidan alami mulai meningkat dan menggantikan

antioksidan sintesis (Paiva and Robert, 1999).

3.Aktivitas Antioksidan Biji Pinang

Rendemen yang dihasilkan dari proses ekstraksi menggunakan pelarut

jenis methanol pada biji pinang (variasi umur biji) dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rendemen ekstrak biji pinang (variasi umur biji)

Variasi umur biji pinang Rendemen (%)

1 bulan

2 bulan

3 bulan

4 bulan

6 bulan

8 bulan

21,85

20,59

16,10

23,41

18,88

13,77

Sumber: Wetwitayaklung (2006)

Tanaman pinang berpotensi antikanker karena memiliki efek antioksidan,

dan antimutagenik (Wang et al., 1996, Lee and Choi, 1999). Nilai aktivitas

antioksidan dari ekstrak biji pinang pada tingkatan umur biji yang berbeda

menunjukkan aktivitas antioksidan yang berbeda pada Tabel 3.

6

Tabel 3. Nilai IC50 () dan aktivitas antioksidan ekstrak biji pinang

Variasi umur biji

pinang IC50 (g/ml)

Aktivitas antioksidan (equivalent

to trolox) TEAC

1 bulan

2 bulan

3 bulan

4 bulan

6 bulan

8 bulan

Arecoline HBr

13,47598

13,21283

12,10392

10,51488

12,05928

10,63328

-78446,7

0,7583

0,7753

0,8466

0,9718

0,8879

0,9616

- *Ekstrak pinang 4,5 -

*BHT 13,0 -

*L-asam askorbat 7,5 -

Sumber: - Wetwitayaklung (2006)

- * Yong (2009)

Ekstrak etanolik biji buah pinang mengandung tanin terkondensasi, tanin

terhidrolisis, flavan, dan senyawa fenolik, asam galat, getah, lignin, serta garam

(Wang and Lee, 1996).

4. Pewarna Makanan

Warna adalah persepsi yang dihasilkan dari deteksi cahaya setelah cahaya

tersebut berinteraksi dengan objek (Lawless dan Heyman, 1998). Warna makanan

sering menjadi indikator flavour dan rasa dari makanan tersebut (Downhan dan

Collins, 2000).

Sejak ditemukan pewarna sintetik, penggunaan pigmen semakin menurun

meskipun tidak menghilang sama sekali. Beberapa dasawarsa terakhir ini timbul

usaha-usaha untuk mendalami seluk beluk pigmen, khususnya untuk mengetahui

perubahan-perubahan warna dari bahan makanan oleh pengaruh berbagai

perlakuan pengolahan dan pemasakan (Winarno, 1995).

Penggunaan pewarna alami lebih aman daripada pewarna sintetis dan

digolongkan sebagai pewarna yang tidak perlu mendapat sertifikasi (Fardfiaz,

dkk.,1987). Dalam memformulasikan pewarna untuk makanan olahan, pertama

kali yang harus dicari adalah pewarna alami. Penggunaan pewarna sintetik selalu

dalam kekhawatiran bahwa setiap saat bahan in bisa dinyatakan tidak layak untuk

dipakai sebagai bahan pewarna makanan.

7

5. Bahan Pengisi

Menurut Dewi (2000), bahan pengisi merupakan bahan yang

ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk melapisi komponen-

komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume,

mempercepat proses pengeringan dan mencegah kerusakan bahan akibat panas.

Bahan tersebut berupa padatan dengan berat molekul tinggi yang mudah

terdispersi (Hartomo dan Widiatmoko, 1994).

5.1 Maltodekstrin

Maltodekstrin merupakan larutan yang terkonsentrasi dari sakarida yang

diperoleh dari pati pati yang ada atau yang diperoleh dari hidrolisa pati dengan

penambahan asam maupun enzim. Kebanyakan produk ini ada dalam bentuk

kering dan hampir tak terasa (Blanchard and Katz, 1995). Maltodekstrin pada

dasarnya merupakan senyawa hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari

campuran gula gula dalam bentuk sederhana (mono dan disakarida dalam

jumlah kecil, oligosakarida dengan jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil

oligosakarida berantai panjang (Anonymous, 2002). Nilai DE (Derajat pemecahan

pati menjadi glukosa) maltodekstrin berkisar antara 3 20 (Hui, 1992).

Maltodekstrin sangat baik digunakan sebagai bahan pengisi untuk

meningkatkan volume dalam sistem pangan. Umumnya, maltodekstrin digunakan

dalam campuran bubuk kering, makanan ringan, produk produk roti, permen,

keju, pangan beku, dan saos karena kemudahannya membentuk dispersi kelarutan

cepat, higroskopis rendah, meningkatkan volume dan sebagai pengikat.

Maltodekstrin juga dapat digunakan dalam produk produk susu (Whistler and

Miller, 1999).

5.2 Dekstrin

Dekstrin merupakan senyawa polisakaridayang sangat larut dalam air dan

karena dapat mengikat zat-zat hidrofobikmaka digunakan sebagai bahan

tambahan makananuntuk memperbaiki tekstur (Winarno,2002). Dekstrin

adalah golongan karbohidrat dengan molekul tinggi yang dibuat dengan

modifikasi pati dengan asam (Hui,1992). Menurut stepen (1995),pembuatan

dekstrin dari pati melalui empat tahap perlakuan dengan asam, pengeringan,

pemanasan dan pendinginan.

8

6. Ekstraksi

6.1 Metode Ekstraksi

Maserasi merupakan proses perendaman sampel dengan pelarut organik

yang digunakan pada temperatur ruangan. Proses ini sangat menguntungkan

dalam isolasi senyawa bahan alam karena dengan perendaman sampel tumbuhan

akan terjadi pemecahan dinding dan membran sel akibat perbedaan tekanan antara

di dalam dan diluar sel sehingga metabolit sekunder yang ada dalam sitoplasma

akan terlarut dalam pelarut organik dan ekstraksi senyawa akan sempurna karena

dapat diatur lama perendaman yang dilakuakn. Pemilihan pelarut untuk proses

maserasi akan memberikan efektifitas yang tinggi dengan memperhatikan

kelarutan senyawa bahan alam dalam pelarut tersebut. Secara umum pelarut

metanol merupakan pelarut yang paling banyak digunakan dalam proses isolasi

senyawa organik bahan alam, karena dapat melarutkan seluruh golongan

metabolit sekunder (Darwis, 2000).

6.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Ekstraksi

Faktor-faktor yang menentukan hasil ekstraksi yaitu jangka waktu sampel

kontak dengan cairan pengekstraksi (waktu ekstraksi), perbandingan antara

sampel terhadap cairan pengekstraksi (jumlah bahan pengekstraksi), ukuran bahan

dan suhu ekstraksi. Semakin lama waktu ekstraksi, kesempatan untuk bersentuhan

makin besar sehingga hasilnya juga bertambah sampai titik jenuh larutan.

Perbandingan pelarut dengan bahan berpengaruh terhadap efisiensi ekstraksi.

Jumlah pelarut yang berlebihan tidak akan megekstrak lebih banyak, namun

dalam jumlah tertentu pelarut dapat bekerja optimal (Susanto, 1999). Kehalusan

bubuk yang sesuai akan menghasilkan ekstraksi yang sempurna dalam waktu yang

singkat. sebaliknya bahan yang digiling terlalu halus dapat menyebabkan

pemampatan (stagnasi). Ekstraksi lebih cepat dilakukan pada suhu tinggi, tetapi

dapat mengakibatkan beberapa komponen rusak. Pada suhu 50 oC menghasilkan

ekstrak yang optimum dibandingkan suhu 40 oC dan 60

oC (Voight, 1996).

Selain itu, konsentrasi pelarut juga akan mempengaruhi sifat-sifat ekstrak

yang dihasilkan. Penggunaan pelarut alkohol dengan kadar di bawah 30% akan

menyebabkan terekstraknya gum, sehingga akan mempersulit perkolasi dan

penyaringan pada tahapan selanjutnya (Susanto, 1999).

9

H. METODE PELAKSANAAN PROGRAM

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan,

Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Hasil Pertanian. Penelitian akan dilaksanakan

selama 4 bulan.

Rancangan Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) yang tersusun atas 2 faktor yaitu jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan

pengisi. Faktor I (jenis bahan pengisi) terdiri dari 2 level dan faktor II (konsentrasi

bahan pengisi), dimana terdiri dari 3 level sehingga diperoleh 6 kombinasi

perlakuan masing-masing diulang sebanyak 3 kali, faktor tersebut adalah

Faktor I: jenis bahan pengisi (A)

A1 : Maltodekstrin

A2 : Dekstrin

Faktor II : Konsentrasi bahan pengisi (maltodekstrin)

B1 : 10 %

B2 : 20 %

B3 : 30%

Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut :

A1B1 : Maltodekstrin dengan konsentrasi 10%(b/v filtrat)



A2B1 : Dekstrin dengan konsentrasi 10%(b/v filtrat)



Aplikasi pewarna bubuk antioksidan biji pinang ini dilakukan pada 2 jenis

produk pangan di pasaran,antara lain : Saos dan Sirup

Instrumen Penelitian

1. Alat

Alat-alat yang digunakan adalah timbangan digital, gelas ukur, pengaduk,

beaker glass, corong gelas, erlenmeyer, pipet volume, blender Philips, kertas

10

saring whatman 42, penyaring vakum, centrifuge Hettich EBA 8, dan rotary

vacum evaporator Buchi R 114, shaker waterbath.

Alat yang digunakan untuk analisa adalah beaker glass, gelas ukur, pipet

volume, timbangan analitis, pH meter Rex model pHs-3C, color reader

Minolta CR-10, spektrofotometer UV-2100, kuvet, tabung reaksi, shaker.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pinang, aquades,

DPPH, Folin-Ciocalteu, maltodekstrin.

Bahan yang digunakan untuk analisa adalah larutan buffer pH 1; 4; 4,5;

dan 7, KCl, Na asetat, dan HCl (pa), aquades.

Bahan yang digunakan untuk analisa aplikasi pada produk pangan adalah

ubi jalar, asam sitrat, natrium benzoat, gula, essence sirup, karagenan.

Pelaksanaan Penelitian

Tahap pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut :

1. Pengupasan buah pinang untuk memisahkan kulit sehingga diperoleh biji

pinang dan dilakukan analisa awal.

2. Pengecilan ukuran dengan blender ( 10 menit) dan timbang sebanyak 200 g.

3. Proses ekstraksi dilakukan dengan bahan pengekstrak air dengan

perbandingan bahan : air (1:4) yang diasamkan dengan asam sitrat sebanyak

1% dari volume air untuk mengkondisikan pada pH pelarut asam, 3.

Ekstraksi dengan metode maserasi selama suhu ruang selama 8 jam.

4. Penyaringan vakum dengan kertas saring whatman 42.

5. Pengasaman dengan menggunakan asam sitrat 50% sampai pH 3, untuk

menjaga stabilitas filtrat antosianin yang diperoleh.

6. Ekstrak disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 6500 rpm untuk

mengendapkan kotoran dan partikel-partikel lain yang tidak diinginkan.

7. Filtrat pigmen dipekatkan dengan rotary vacuum evaporator (suhu 35oC,

tekanan 250 mbar selama 45 menit) untuk menguapkan air.

8. Filtrat antosianin yang diperoleh dianalisa, kemudian ditambahkan

(maltodekstrin atau dekstrin) sebagai bahan pengisi dengan konsentrasi 10%,

20%, 30%.(b/v)

11

9. Pengeringan dengan pengering vakum 55 oC;selama 1 jam dan dilakukan

analisa akhir pada bubuk pewarna yang diperoleh.

Tahap pelaksanaan aplikasi adalah sebagai berikut :

a. Pembuatan saus

1. Pencucian dan pengupasan ubi, kemudian direndam.

2. Penghancuran dengan blender hingga diperoleh bubur, kemudian dilakukan

analisa awal.

3. Bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, merica, kayu manis, asam

sitrat, asam benzoat, gula, garam) dimasukkan, kemudian dimasak hingga

mendidih selama 10 menit.

4. Pendiaman hingga hangat, kemudian masukkan pewarna alami hingga warna

yang dikehendaki, aduk hingga rata.

5. Perlakuan analisa akhir pada saus.

b. Pembuatan sirup

1. Air, gula, natrium benzoat, asam sitrat didihkan hingga agak pekat.

2. Penambahan perasa sirup kemudian di diamkan hingga hangat.

3. Penambahan pewarna alami hingga warna yang dikehendaki, aduk rata.

4. Perlakuan analisa pada saus.

Pengamatan Penelitian

Pengamatan dilakukan terhadap ekstrak pewarna dari biji pinang dan

senyawa fenol (total fenol). Analisa terhadap biji pinang meliputi pH

(Apriyantono, 1989), warna (Yuwono dan Susanto, 1998), antosianin (Giusti and

Wrolstad, 2001), tanin dan total fenol (Huang dan Yen, 2002). Analisa terhadap

ekstraksi pewarna meliputi analisa warna (Yuwono dan Susanto, 1998), total

antosianin (Giusti and Wrolstad, 2001), pH (Apriyantono, 1989), % antosianin

terekstrak, total fenol (Huang dan Yen, 2002), kadar tanin, dan aktivitas

antioksidan dengan metode DPPH (Hatano et al., 1998).

Analisa Data

Data yang diperoleh dianalisa dengan Analisis Varian (ANOVA)

dilanjutkan dengan uji beda nyata yaitu BNT (Beda Nyata Trerkecil)

menggunakan selang kepercayaan 1% dan 5% serta DMRT (Duncan Multiple

12

Range Test) dengan selang kepercayaan 1% dan 5%. Sedangkan hasil non

parametrik diuji dengan uji Friedman

Gambar 2. Diagram Alir Ekstraksi Antosianin dari Buah pinang.

Filtrat Pigmen

Filtrat Antosianin

Air : Bahan

(1:4) dengan 1% asam

sitrat (pH 3)

Analisa:

1. Warna 2. Antosianin 3. pH 4. Efisiensi Ekstraksi 5. Kadar Fenol 6. Kadar Tanin 7. Aktivitas Antioksidan

Metode DPPH

Asam Sitrat 50%

(sampai pH 3)

Ampas

Kulit

Biji Pinang

Air

Endapan

Analisa:

1. pH 2. Warna 3. Antosianin 4. Tanin 5. Total Fenol

Buah Pinang

Pengupasan

Pengecilan ukuran dengan blender kering, blender speed 3 10 menit

Penimbangan (200g)

Ekstraksi maserasi suhu ruang

selama 8 jam

Penyaringan vakum dengan Whatman 42

Sentrifugasi (6500 rpm;15 menit)

Pemekatan (Rotary Vacuum Evaporator,

250mbar; 35oC;45 menit)

Pengeringan Vacuum

(55 oC;1 jam)

Bubuk Pewarna Analisa: 1. Warna 2. Rendemen 3. Organoleptik rasa sepat

dan asam

4. Aktivitas Antioksidan Metode DPPH

5.

(Maltodekstrin atau Dekstrin)

10%, 20%, 30%

13

Gambar 3. Diagram Alir Aplikasi Pewarna Bubuk Pada Saos

Gambar 4. Diagram Alir Aplikasi Pewarna Bubuk Pada Sirup

Bubur

Analisa:

1. Warna 2. Antosianin 3. pH 4. Organoleptik

Bumbu-bumbu

(bawang merah, bawang

putih, merica, kayu manis,

asam sitrat dan natrium

benzoate, garam, gula)

Kulit

Pewarna Alami

Pencucian

Perendaman

Penghancuran dengan blender

Pemasakan sampai mendidih

selama 10 menit

Didiamkan hingga hangat

Diaduk hingga rata

Saos

Pengupasan

Analisa:

1. Warna

2. pH

Sirup

Essence (perasa)

Pewarna Alami

Didihkan hingga

agak pekat

Didiamkan hingga

hangat

Diaduk hingga rata

Air, gula, natrium

benzoat, asam sitrat

Ubi Jalar

Analisa:

1. Warna 2. Antosianin 3. pH

4. Organoleptik

14

I. Jadwal Kegiatan

Kegiatan 1 2 3 4

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Persiapan

Penelitian Laboratorium

Uji Produk

Analisa Data dan Hasil Uji

Penulisan Laporan

J. BIAYA

1. Bahan Habis Pakai

Jenis Bahan Biaya Satuan Kebutuhan Jumlah

1. Bahan baku penelitian:

Biji Pinang Ubi jalar

Rp 6.000/kg

Rp 2.000/kg

50 kg

10 kg

Rp 300.000,00

Rp 20.000,00

2. Bahan tambahan:

Karagenan Gula Maltodekstrin Dekstrin Asam sitrat Benzoat Essence Bumbu-bumbu (saos tomat)

Rp 100.000/kg

Rp 8.000/kg

Rp 100.000/kg

Rp 100.000/kg

Rp 850.000/kg

Rp 45.000/kg

Rp 7.000/botol

-

0,5 kg

15 kg

5 kg

5 kg

0,1 kg

0,1 kg

1 botol

-

Rp 50.000 ,00

Rp 120.000,00

Rp 500.000,00

Rp 500.000,00

Rp 85.000,00

Rp 4.500,00

Rp 7.000,00

Rp 50.000,00

3. Bahan Analisis Kimia:

Analisa pH Analisa warna L*a*b* Twinter Antosianin Tanin Total Fenol Aktivitas Antioksidan

(DPPH)

Rendemen Organoleptik

Rp 6.000/sampel

Rp 8.000/sampel

Rp 47.500/sampel

Rp 17.500/sampel

Rp 17.500/sampel

Rp 25.000/sampel

Rp 6.000/sampel

Rp 10.000/sampel

42 sampel

42 sampel

23 sampel

20sampel

20 sampel

36 sampel

18 sampel

20 sampel

Rp 252.000,00

Rp 336.000,00

Rp 1.092.500,00

Rp 350.000,00

Rp 350.000,00

Rp 900.000,00

Rp 108.000,00

Rp 200.000,00

Total Rp 5.225.000,00

2. Sarana dan Prasarana Penelitian

Jenis Biaya Satuan Kebutuhan Jumlah

1. Sewa laboratorium Rp 50.000/bulan 4 bulan Rp 200.000,00

2. Sewa peralatan laboratorium

- - Rp 600.000,00

Total Rp 800.000,00

15

3. Perjalanan

Jenis Biaya

satuan

Kebutuhan Jumlah

1. Transportasi pembelian

kebutuhan bahan dan komunikasi

- - Rp 500.000,00

4. Lain-lain

Rekapitulasi Biaya

Jenis Jumlah

1. Bahan habis pakai Rp 5.225.000,00

2. Sarana dan prasarana Rp 800.000,00

3. Perjalanan Rp 500.000,00

4. Lain-lain Rp 464.000,00

Total Rp 6.989.000,00

Jenis

Biaya satuan Kebutuhan Jumlah

1. Biaya pengetikan Rp. 1000/jam 100 jam Rp. 100.000

2. Kertas A4 80 gram Rp 32.000/rim 2 rim Rp 64.000

3. Tinta Rp. 25.000/kotak 1 kotak Rp. 25.000

3. Fotocopy + penjilidan

laporan

Rp. 7.500/jilid 10 jilid Rp. 75.000

4. Dokumentasi kegiatan Rp. 10.000/cetak 10 cetak Rp. 100.000

5. Konsumsi Rp. 100.000

Total Rp. 464.000

16

K. DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2002. Maltodekstrin. http://www.encyclopedia.com. Diakses tanggal

14 Oktober 2010

Anonymaous.2007.Pinang. Http ://id.wikipedia.org wiki/pinang diakses tanggal

15 Oktober 2010

Amarowiez,R.,Naczk,M.,and shahidi,F.2000.Antioxidant Activity of Crude tannin

Of Canola and RapeseednHulls.JAOCS,77,957-961

Awika, J.M., Rooney, L.W and Wu, X. 2003. Screening methods To Measure

Antioxidant Activity of Sorghum (Sorghum bicolor) and Sorghum

Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003. 51, 6657-

6662

Darwis, D. 2000. Teknik Dasar Laboratorium dalam Penelitian Senyawa

Bahan Alam Hayati, Workshop Pengembangan Sumber Daya

Manusia dalam Bidang Kimia Organik Bahan Alam Hayati. FMIPA

Universitas Andalas Padang.

Dewi, A.K. 2000. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Sifat

Fisik, Kimia dan Organoleptik Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma

Xanthoririza Roxb.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas

Brawijaya. Malang

Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume 2.

John Wiley and Sons Inc. New York.

Pokorni, J., Yamshlieva, N., and Gordon,M.,2001. Antioxidant in Food Practical

Applications. CRC Press.New York

Rayner, P. 1993. Colors. Dalam Mempelajari Ekstraksi Antosianin dari Kulit

Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Menggunakan Pelarut Metanol

Yang Diasamkan. (Skripsi). Metriva, M. 1995. Jurusan THP Fakultas TP

Unibraw. Malang.

Stepen,A.m.1995.Food Polysaccarides and Their Application. Marcel Dekker

Inc. New York,Basel. Hongkong

Susanto, T. 1999. Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian.

Universitas Brawijaya. Malang

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Wang,C.K., and Lee,W.H.,1996. Separation, Characteristics and Biological

Activities of phenolic in area fruit.J. agric. Food Chem.,44,2014-2019

Wetwiyaklung,P,Phaechamud,T.,Limmanvapirat,C.,Keokitichai,S.2006.The study

of antioksidan Capacity in Various part of Arechea catecu L.Nareseun

University Journal 1-14

Yong,B.2009. Free radical Scavenging effect of Ethanol Extract from Areca

Catecu. J Korea Soc.Appl.Biol.Chem.52(1),92-95(2009)

17

L. LAMPIRAN

L.1 Lampiran 1 Ketua dan Anggota Kelompok

1. Ketua pelaksana

1. Nama : Dedy Bagus Prasetyo

2. NIM : 0811030019

3. TTL : Bojonegoro,13 Agustus 1990

4. Jur/Fak : Teknologi Industri Pertanian / Teknologi Pertanian

5. No. Hp : 085755662555

6. Alamat asal : Pacul Permai Blok K 10 Bojonegoro

7. Alamat Malang : Jl. Kertorahayu Dalam 50B Malang

8. Email : [email protected]

Waktu untuk Kegiatan PKM: 10 jam / minggu

Anggota pelaksana 1

1. Nama : Iyuki Harnowo

2. NIM : 0711010067

3. TTL : Tulungagung, 15 Mei 1989

4. Jur/Fak : Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi Pertanian

5. No. Hp : 085755589714

6. Alamat asal : Jl. Wilis III/16 Kalangbret Kauman Tulungagung

7. Alamat Malang : Jl. Cikampek No. 7 Malang


Waktu untuk kegiatan PKM : 10 jam/ minggu

Anggota pelaksana 2

1. Nama : Manggih Lejaringtyas

2. NIM : 0811030120

3. TTL : Trenggalek,12 juni 1990


5. No. Hp : 085646776314

6. Alamat asal : Desa Bendorejo RT 11 RW 07 kec.Pogalan Trenggalek

7. Alamat Malang : Jalan Aries Munandar gang 5 No.318 malang



Malang. 18 Oktober 2010

Dedy Bagus Prasetyo

NIM. 0811030019

Dedy Bagus

Praseyo

NIM. 0811030019


Iyuki Harnowo

NIM. 0711010067

Dedy Bagus

Praseyo

NIM. 0811030019


Manggih Lejangringtyas

NIM. 0811030120

18

Anggota Pelaksana 3

1. Nama : M.Rizaf Oelil Albab

2. NIM :0911010046

3. TTL : Sidoarjo,19 Agustus 1991

4. Jur/Fak : Teknologi Hasil Pertanian / Teknologi Pertanian

5. No. Hp : 085857530551

6. Alamat asal : Perum Unimas Garden Blok e-11 Waru Sidoarjo

7. Alamat Malang : Jl Mertojoyo Blok S-2 Malang



Anggota Pelaksana 4

1. Nama : Agni Wulansari

2. NIM : 0811030004

3. TTL : Nganjuk, 22 Januari 1990


5. No. Hp : 085648870717

6. Alamat asal : griya permata ijen C4-16 Mojokerto

7. Alamat Malang : Jalan Sumbersari gang 3 no. 191



K.2 LAMPIRAN 2

NAMA DAN BIODATA DOSEN PENDAMPING

Daftar Riwayat Hidup Dosen Pembimbing

Nama Lengkap : Arif Hidayat, STP, M.AIT

NIP : 19810423 200501 1 008

Alamat : Sitirejo Rt 08/I, Wagir, Malang

Telp : (0341)463274

Tertanda

Arif Hidayat, STP, M.AIT

19810423 200501 1 008

Dr. Ir. Hj. Elok Zubaidah, MP

NIP. 19590821 199303 2 001


Agni Wulansari

NIM. 0811030004

Dedy Bagus

Praseyo

NIM. 0811030019


M.Rizaf Oelil Albab

NIM. 0911010046

Dedy Bagus

Praseyo

NIM. 0811030019

19

L.2 Lampiran 2

1. Analisa Total Fenol (Huang dan Yen, 2002)

Sebanyak 0,5 ml larutan ditambah 0,1 ml aquades dan 50% reagen Folin

Ciocalteu (0,1 ml)

Campuran divorteks selama 3 menit

Larutan ditambahkan dengan Na2CO3 2% sebanyak 2 ml

Disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit

Absorbansi diukur pada = 750 nm

2. Prosedur Analisa Warna Metode L*, a*, b* (Yuwono dan Susanto, 1998)

Siapkan sampel cair dalam gelas

Hidupkan color reader

Tentukan target pembacaan L, a, b color space atau L, c, h

Ukur warnanya

Keterangan: L untuk parameter kecerahan (lightness), a dan b koordinator

kromatisitas, c: kroma, h: sudut hue (warna)

3. Analisa Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Hatano et al., 1998)

Ekstrak sebanyak 4 ml

Tambahkan larutan DPPH sebanyak 1 ml dengan konsentrasi 0,2 mM

Diamkan selama 30 menit sebelum dilakukan analisa

Ambil larutan sebanyak 1 ml dan ukur absorbansinya pada = 517 nm

Efek penangkapan DPPH (%) = [(A0 A1) / A0] x 100%

A0 = Absorbansi kontrol A1 = Absorbansi sampel

4. Analisa Antosianin Metode Spektrofotometer (Giusti and Wrolstad, 2001)

Membuat larutan buffer KCl 0,025 M, pH 1,0 dengan cara mencampurkan

1,86 g KCl dengan 980 ml aquades dalam beaker. Mengukur pH dan

mengaturnya sampai 1,0 dengan konsentrasi HCl yang sesuai.

Dipindahkan dalam wadah 1 L dan ditambahkan aquades sampai 1 L.

Membuat larutan buffer Na asetat 0,4 M, pH 4,5 dengan mencampurkan

54,43 g CH3COONa . 3H2O dengan 960 ml aquades dalam beaker.

Mengukur pH dan mengatur sampai 4,5 dengan konsentrasi HCl yang

sesuai. Dipindahkan ke wadah 1 L dan ditambahkan aquades sampai 1 L.

Menentukan faktor pengenceran yang tepat untuk sampel dengan

pengenceran menggunakan buffer KCl pH 1,0 sampai absorbansi sampel

pada max masuk dalam kisaran linier dari spektrofotometer (absorbansi

kurang dari 1,2).

Menyiapkan 2 sampel larutan, satu dengan buffer KCl pH 1,0 dan yang

lain dengan buffer Na asetat pH 4,5. diencerkan tiap-tiap sampel untuk

menentukan faktor pengenceran. Biarkan 15 menit agar tercampur merata.

Mengukur absorbansi sampel pada max dan 700 nm.

Menghitung absorbansi sampel dengan rumus :

A = (Amax A700)pH 1,0 (Amax A700)pH 14,5

20

Kadar Total Antosianin dilakukan dengan : AxMWxDFx1000

x 1

Dimana : Kadar Antosianin (mg/1000ml)

= koefisien absorbsivitas = 31700 L/mol dinyatakan sebagai Luteolidin-3-

glucoside (MW = 433,2)

DF = Faktor Pengencer

5. Prosedur Analisa pH (Apriyantono, 1989)

pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan 7, kemudian

elektroda dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue.

Dilakukan pengukuran pH sampel. Setiap akan mengukur pH sampel,

elektroda dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue.

6. Analisa Organoleptik (Sukarto,1995):

Uji organoleptik dilakukan terhadap sampel berdasarkan metode hedonik

yaitu membandingkan tingkat kesukaan panelis terhadap setiap perlakuan.

Uji organoleptik dilakukan terhadap aroma dan rasa.

Penilaian uji organoleptik dinyatakan dengan angka , mulai dari angka 7

(sangat menyukai), 6 (menyukai), 5 (agak menyukai), 4 (netral), 3 (agak

tidak menyu-kai), 2 (tidak menyukai ), 1 (sangat tidak menyukai).

7. Analisa Rendemen (Yuwono dan Susanto, 1998)

Bahan baku ditimbang sebelum dilakukan pengolahan

Kemudian dibandingkan dengan produk selai yang dihasilkan

Berat produk jadi

Rendemen = ----------------------------- x 100 %

Berat bahan baku

8. Analisa Kadar Tanin Metode Lowenthal-Procter (Sudarmadji dkk, 1987)

Sebanyak 5 g bahan yang telah ditumbuk halus ditambah 400 ml aquades

kemudian dididihkan selama 15 menit.

Setelah didinginkan dimasukkan ke dalam labu takar 500 ml dan ditambah

aquades sampai tanda tera, lalu disaring (filtrat 1)

Diambil 10 ml filtrat 1 ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml

aquades. Selanjutnya dititrasi dengan larutan KNnO4 0,1 N sampai warna

kuning emas, misal dibutuhkan A ml.

Diambil 100 ml filtrat 1 ditambah berturut 50 ml larutan gelatin, 100 ml

larutan garam asam, 10 g kaolin powder. Selanjutnya digojog kuat-kuat

beberapa menit dan disaring (filtrat II).

Diambil 25 ml filtrat II, dicampur dengan larutan indigokarmin sebanyak

25 ml dan aquades 750 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan KNnO4 0,1

N, misal dibutuhkan B ml.

Standarisasi larutan KNnO4 0,1 N dengan Na-Oksalat

Perhitungan : 1 ml larutan KNnO4 0,1 N = 0,00416 g Tanin

Kadar Tanin = (50A-50B) x N/0,1 x 0,00416 X 100%

5

PKM_P

Documents

Transcript of PKM_P