pewarna alami untuk pangan

7/25/2019 pewarna alami untuk pangan

1/8


2/8

DISCLAIMER

This publicaton is made possible by the generous

support of the American people through the United

States Agency for Internatonal Development (USAID).

The contents are the responsibility of Texas A&M University

and Bogor Agricultural University as the USAID Tropical

Plant Curriculum Project partners and do not necessarily

reflect the views of USAID or the United States Government.


3/8

PEWARNA ALAMI UNTUK PANGAN

Penulis:

Nuri Andarwulan

RH Fitri Faradilla

South East Asian Food and Agricultural Science and Technology

(SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor

Bogor, 2012


4/8

Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

ii

PEWARNA ALAMI UNTUK PANGAN

Penulis:

Nuri Andarwulan

RH Fitri Faradilla

Pertama kali diterbitkan oleh:

South East Asian Food and Agricultural Science and Technology(SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor

Bogor, 2012

Perpustakaan Nasional: Katalog dalam Terbitan

ISBN 978-602-96665-7-1

Hak Cipta2012

South East Asian Food and Agricultural Science and Technology

(SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor

Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680

http://seafast.ipb.ac.id


5/8

_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

iii

KATA PENGANTAR

The more color, the more nutrients, usually.(Tina Thompson,an author)

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas perkenanNya sehingga

buku Pewarna Alami untuk Pangan ini dapat disusun. Ucapanterima kasih kami sampaikan kepada Southeast Asian Food and

Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB melalui

Tropical Plant Curriculum Project yang telah memfasilitasi

penyusunan buku ini.

Pewarna untuk pangan adalah bahan yang paling dicari dari

hampir 3000 senyawa bahan tambahan pangan (food additives)

yang diperdagangkan. Warna merupakan karakteristik mutu

penentu penerimaan produk pangan oleh konsumen. Untuk itu,

pembahasan tentang senyawa-senyawa yang dapat menghasilkan

warna untuk pangan sangatlah menarik. Buku ini disusun dalam

rangka membantu praktisi pangan (industri pangan, UKM, pelajar-

mahasiswa, konsumen) untuk mengenal bahan alami yang dapat

dan telah digunakan sebagai pewarna pangan.

Bahan alami yang berguna untuk manusia jika

dibudidayakan dan dipelihara keberlangsungannya, sangat

mendukung penyelamatan sumberdaya alam. Pemanfaatan bahan

alami untuk pangan, selain upaya mendapatkan bahan yang aman

untuk dikonsumsi jaga dapat meningkatkan nilai tambah hasil
http://www.brainyquote.com/quotes/quotes/t/tinathomps405681.htmlhttp://www.brainyquote.com/quotes/quotes/t/tinathomps405681.html


6/8


iv

alam. Bahan alami yang dibahas pada buku ini adalah secang,

angkak, arang, bit, rosella, ubi ungu, bunga telang, kunyit, daun suji

dan pandan, bunga kenikir, tomat dan minyak kelapa sawit. Bahan

alami ini tentulah belum mencakup keseluruhan bahan yang dapat

digunakan sebagai pewarna alami. Namun demikian, pengetahuan

tentang senyawa-senyawa yang terdapat pada bahan alami

tersebut dapat digunakan untuk lebih memahami peranannya

dalam pangan sebagai pewarna.

Produk komersial untuk pewarna alami masih sangatterbatas. Penggunaan bahan-bahan alami sebagai sumber senyawa

pewarna untuk pangan merupakan praktek yang sehari-hari kita

temukan. Kita mempunyai tantangan untuk menjadikan pewarna

alami ini sebagai produk bahan tambahan pangan di Indonesia.

Semoga!

Bogor, Mei 2012

Penulis


7/8

_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................... iii

PENDAHULUAN ............................................................................... 1

KUNING MERAH SECANG ................................................................ 4

Sifat Kimia Brazilin dan Brazilein.............................................. 5

Aplikasi Pigmen Warna Secang ................................................ 7

Ekstraksi Komponen Warna dari Secang ................................. 8

MERAH ANGKAK ............................................................................ 10Angkak sebagai Pewarna ....................................................... 10

Mikroba pada Angkak ............................................................ 11

Karakteristik Pigmen Angkak ................................................. 12

Metode Pembuatan Angkak .................................................. 14

Toksikologi Angkak ................................................................ 16

HITAM ARANG ............................................................................... 21

MERAH-UNGU ANTOSIANIN.......................................................... 24

Antosianin .............................................................................. 24

Duwet .................................................................................... 31

Rosella .................................................................................... 33

Ubi ungu ................................................................................. 37

Bunga Telang ......................................................................... 42

MERAH BIT ..................................................................................... 45

Betalain .................................................................................. 45Bit sebagai Pewarna............................................................... 48

Penggunaan dan Regulasi ...................................................... 51

KUNING KUNYIT ............................................................................. 52

Kurkuminoid .......................................................................... 53

Pembuatan Pewarna dari Kunyit ........................................... 56

Regulasi .................................................................................. 58


8/8


vi

HIJAU KLOROFIL ............................................................................. 59Klorofil .................................................................................... 59

Daun Suji ................................................................................ 64

Daun Pandan .......................................................................... 67

KUNING-MERAH KAROTENOID ...................................................... 71

Karotenoid ............................................................................. 71

Bunga Kenikir ......................................................................... 75

Tomat ..................................................................................... 78Sawit ...................................................................................... 81

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 86

pewarna alami untuk pangan

Documents

Transcript of pewarna alami untuk pangan