PERTANYAANRafit Arjeni (Kelompok 3)1. Apakah air dapat mempengaruhi pigmen pada makanan? Bagaimana ikatan molekul air dan pigmen tersebut bisa terjadi ?Berhubungan dengan tipe air yang dijelaskan, manakah tipe air yang baik kita konsumsi sehari-hari ?Sebuah warna dihasilkan karena adanya kemampuan ikatan kimia suatu pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yang diserap dan dipantulkan. Sebagai contoh, warna merah yang pada buah apel adalah warna yang dipantulkan oleh pigmen tersebut, sedangkan warna-warna lainnya hanya diserap saja, tidak dipantulkan.Pigmen terbagi atas dua bagian, yaitu pigmen larut air dan larut lemak. Jadi air disini memiliki pengaruh yang besar dalam pigmen untuk membantu menghasilkan warna yang diinginkan dalam bahan pangan. Ada beberapa contoh pigmen yang larut dalam air, seperti antosianin, flavoid,betalanin, mioglobin dan hemoglobin (pada daging) dan antoxantin. Pada pigmen yang larut dalam air, akan memperbaiki tampilan dari bahan pangan atau dapat menghasilkan warna yang lebih menarik dibandingkan warna aslinya. Karena air merupakan molekul polar dengan momendipol listrik atau tidak sama dengan 0. Air juga dapat membentuk dalam jumlah yang besar ikatan hidrogen antarmolekul untuk molekul ukurannya.

Berdasarkan penggolongan tipe air, yaitu :1. Tipe I, yaitu molekul air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul lain melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. 2. Tipe II, yaitu molekul air yang terikat secara kimia membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lainnya. 3. Tipe III, yaitu molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringanjaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lainlain. 4. Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.Jadi tipe air yang bagus untuk dikonsumsi sehari-hari adalah tipe IV.

Dyvia Rosa (Kelompok 4)2. Seperti yang telah dijelaskan, terdapat beberapa tujuan dari penggunaan emulsifier. Pada salah satu tujuannya dikatakan bahwa emulsifier digunakan untuk sedikit merubah sifat-sifat tekstur dan awetan. Apa maksud dari kata awetan tersebut ?Jawab :Salah satu fungsi dari emulsifier yaitu mengubah sifat-sifat tekstur awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, melalui pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein. Maksudnya, bahan yang digunakan sebagai emulsifier ini dapat menyatukan komponen-komponen yang sulit bercampur dengan cara membentuk senyawa yang kompleks. Jadi, zat pengelmulsi ini membantu memperbaiki tekstur bahan yang kurang baik menjadi lebih halus dan membuat bahan pangan menjadi lebih tahan lama karena campuran bahan dapat menyatu dengan baik.

Angga Harsyah (Kelompok 2)3. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan dalam bahan pangan?Jawab: Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang terpenting adalah:a. Pertumbuhan dan aktivitas mikrobab. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan panganEnzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.

c. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengeratSerangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.Binatang MengeratTikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba

d. Kandungan air dalam bahan panganAir yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.

e. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendahTergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak.Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin. Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya. Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.

f. Udara khususnya oksigen.Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

g. SinarKerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari.Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.

h. Waktu penyimpananSesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.