PERENCANAAN BISNIS USAHA RUMAH MAKAN MIE AYAM …

PERENCANAAN BISNIS USAHA RUMAH MAKAN

MIE AYAM SEHAT BERDASARKAN ASPEK

PRODUK

Tugas Akhir

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu

Persyaratan Dalam Menempuh Studi Pada

Program Diploma III

Disusun Oleh :

ANDARA RICHITA

NIM . 201319232

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA HIDANG

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

2016

LEMBAR PENGESAHAN

SIDANG TUGAS AKHIR

Bandung, ….............................. Bandung, …..............................

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Anwari Masatip S.Sos., MM.Par Edwin Adriansyah, S.ST.Par., MM.Par

NIP. 19750415 200212 1 001 NIP. 19760109 200912 1 002

Bandung, ……………………………….

Menyetujui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander M. Reyaan, MM NIP. 19630915 198603 1 001

Bandung, ……………………………

Mengesahkan :

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Dr. Anang Sutono, CHE

NIP. 19650911 199203 1 001

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : Andara Richita

Tempat/Tanggal Lahir : Tangerang / 27 Juni 1995

NIM : 201319232

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Manajemen Tata Hidangan

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir yang berjudul:

“Perencanaan Bisnis Usaha Rumah Makan Mie Ayam Sehat Berdasarkan Aspek

Produk”

ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan

merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain

atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di

STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan

dari Tim Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau

dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas

dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama

pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas

Akhir ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau

pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini,

maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah

diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang

berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait

lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat

dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung,………………………. Yang membuat pernyataan,

Andara Richita NIM. 201319232

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa Allah

SWT karena atas rahmat dan karunianya penulis selalu diberikan kekuatan untuk

dapat menyelesaikan penulisan Tugas Akhir yang berjudul “PERENCANAAN

BISNIS USAHA RUMAH MAKAN MIE AYAM SEHAT BERDASARKAN

ASPEK PRODUK.

Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat akademis dalam

menempuh ujian sidang pada Program Studi Diploma III Jurusan Hospitaliti,

Program Studi Manajemen Tata Hidang di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis tidak lepas dari bimbingan,

dorongan dan bantuan moril maupun materil dari berbagai pihak yang terkait baik

secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu pada kesempatan yang

baik ini dengan segala kerendahan hati, penulis ingin mengucapkan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam

penyusunan tugas akhir ini :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par. CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung

2. Bapak Drs. Alex M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par. selaku Ketua Jurusan Hospitaliti

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Budi Wibowo, SE. MM.Par., CHE Selaku Ketua Program Studi Manajemen

Tata hidangan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

5. Bapak Dr. Anwari Masatip S.Sos., MM.Par Selaku pembimbing 1 yang telah banyak

membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis

6. Bapak Edwin Adriansyah MM.Par Selaku pembimbing 2 yang telah banyak

membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis.

7. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi

Manajemen Tata Hidangan, yang telah mendidik dan memberikan

pengetahuannya selama penulis menjalankan studi di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

8. Bapak Edi Soeprijo Pamboedi, SE selaku ayah kandung dari penulis yang

tidak bosan-bosan nya mengingatkan penulis dalam menyelesaikan tugas

akhir ini

9. Ibu Terry Muryanti sekalu ibu kandung dari penulis yang senantiasa selalu

mengirimkan doa-nya sehingga penulis selalu menemukan pemikiran-

pemikiran baru saat proses penulisan tugas akhir hingga selesai.

10. Keluarga besar Bapak Edi Soeprijo Pamboedi, SE yang diantaranya adalah

kakak adik dari penulis yang selalu memberi semangat ketika penulis masih

dalam tahap proses pembuatan tugas akhir.

11. Seluruh teman-teman yang berada di kelas MTH khususnya MTH 6B yang

sama-sama berjuang dalam mengerjakan tugas akhir ini.

12. Seluruh pihak – pihak lain yang namanya tidak bisa disebutkan satu persatu

oleh penulis.

Akhir kata melalui penulisan tugas akhir ini, penulis berharap semoga tugas

akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi seluruh pembaca yang

sedang memperhatikan berbagai hal tentang mengelola bisnis usaha di bidang

kuliner, dan juga diharapkan tugas akhir ini bisa menjadikan motivasi bagi para

pembaca khususnya masyarakat Indonesia yang mayoritas saat ini berkecimpung

di dunia bisnis mandiri atau lebih kita kenal dengan sebutan wirausaha.

Bandung, Juni 2016

Penulis

DAFTAR ISI

halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................ i

DAFTAR ISI ........................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... ix

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Pertanyaan Penelitian .................................................................................... 10

1.3 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 10

1.4 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................................ 11

BAB II TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR PERCOBAAN .......................... 12

2.1 Profil Bidang Usaha ..................................................................................... 12

2.2.1 Logo ................................................................................................... 12

2.2 Analisis Pasar ............................................................................................... 13

2.3 Segmentasi Pasar Rumah Mie Ayam Sehat LaRise..................................... 14

2.3.1 Aspek Geografis................................................................................. 14

2.3.2 Aspek Demografis ............................................................................. 15

2.3.3 Aspek Psikografis .............................................................................. 17

2.4 Seleksi Pasar ................................................................................................ 18

2.5 Analisis SWOT ............................................................................................ 19

2.6 Produk Yang Dijual di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise ............................ 20

2.6.1 Bahan Dasar Mie................................................................................ 21

2.6.2 Bahan Pembuat Air Ekstrak ............................................................... 22

2.6.3 Bahan Dasar Air Kaldu ...................................................................... 22

2.6.4 Bahan Dasar Pembuatan Baso ........................................................... 23

halaman

2.6.5 Bahan Dasar Pembuatan Pangsit ....................................................... 24

2.6.6 Bahan Dasar Pembuatan Bumbu Putih (Dasar) ................................. 25

2.6.7 Bahan Dasar Ayam Pelengkap ........................................................... 25

2.6.8 Menu Makanan Ringan ...................................................................... 26

2.6.9 Menu Makanan Kuah ......................................................................... 29

2.6.10 Menu Makanan Goreng .................................................................... 32

2.6.11 Aneka Mie Ayam Sehat .................................................................... 36

2.6.12 Menu Minuman ................................................................................. 39

2.7 Penetapan Resep Standard dan Harga Jual Produk ...................................... 43

2.7.1 Resep Standard Pembangun Produk .................................................. 43

2.7.2 Harga Jual Produk Makanan dan Minuman ....................................... 49

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................. 58

3.1 Pembahasan Terhadap Penentuan Segmentasi Pasar ................................... 58

3.2 Pembahasan Terhadap Penentuan Standard Recipe .................................... 59

3.3 Pembahasan Terhadap Penentuan Standard Cost dan Food & Beverage

Cost Percentage ........................................................................................... 70

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 75

4.1 Kesimpulan .................................................................................................. 75

4.2 Saran ............................................................................................................. 76

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 77

LAMPIRAN ............................................................................................................... 79

BIODATA PENULIS ................................................................................................ 91

DAFTAR TABEL

Tabel halaman

2.1 Jumlah RT/RW di Kecamatan Sukasari ......................................................... 14

2.2 Penduduk Kecamatan Sukasari berdasarkan usia .......................................... 16

2.3 Penduduk Kecamatan Sukasari berdasarkan tingkat pendidikan ................... 16

2.4 Penduduk Kecamatan Sukasari berdasarkan mayoritas agama ..................... 17

2.5 Pendapatan warga Kecamatan Sukasari ......................................................... 17

2.6 Seleksi pasar berdasarkan pendapatan ........................................................... 19

2.7 Bahan dasar pembuatan mie hijau ................................................................ 43

2.8 Bahan dasar pembuatan mie orange .............................................................. 44

2.9 Bahan dasar pembuatan mie merah............................................................... 44

2.10 Bahan dasar pembuatan mie hitam ............................................................... 44

2.11 Bahan dasar air ekstrak hijau ........................................................................ 45

2.12 Bahan dasar air ekstrak orange ..................................................................... 45

2.13 Bahan dasar air ekstrak merah ...................................................................... 46

2.14 Bahan dasar air ekstrak hitam ....................................................................... 46

2.15 Bahan dasar pembuatan air kaldu ................................................................. 47

2.16 Bahan dasar pembuatan baso ........................................................................ 47

2.17 Bahan dasar pembuatan pangsit .................................................................... 48

2.18 Bahan dasar pembuat bumbu putih ............................................................... 48

2.19 Bahan dasar pembuat ayam ........................................................................... 49

2.20 Bahan pembuat makanan ringan ................................................................... 49

2.21 Bahan pembuat menu makanan kuah ............................................................ 50

Tabel halaman

2.22 Bahan pembuat menu makanan goreng ........................................................ 52

2.23 Bahan pembuat aneka menu mie................................................................... 54

2.24 Bahan pembuat menu minuman .................................................................... 56

3.1 Percobaan terhadap berat 1 porsi mie mentah ................................................ 60

3.2 Percobaan terhadap air ekstrak....................................................................... 62

3.3 Penentuan jumlah food cost ........................................................................... 71

3.4 Penentuan food & beverage cost percentage ................................................. 74

DAFTAR GAMBAR

Gambar halaman

2.1 Logo Rumah Mie Ayam Sehat LaRise ......................................................... 12

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Price List 2015 Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung .................................................................................. 79

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di era globalisasi dan zaman modern seperti sekarang ini, kebutuhan dan

keinginan masyarakat dalam mengkonsumsi makanan dan minuman cepat saji

semakin meningkat. Hal ini terjadi dikarenakan berubahnya pola hidup tiap-tiap

individu yang lebih banyak menghabiskan waktunya untuk beraktivitas diluar

rumah yang secara otomatis merubah pula standar kehidupan didalam suatu

masyarakat. Konsumen memilih untuk memakan makanan cepat saji dengan

pertimbangan agar lebih efisien dan hemat tenaga, ini menyebabkan masyarakat

menjadi semakin selektif dan lebih berhati-hati dalam memilih produk

konsumsinya yang telah diolah untuk menghindari produk yang tidak layak untuk

dikonsumsi. Selain itu juga, faktor kebersihan dan kandungan gizi yang mencukupi

kebutuhan tubuh didalam makanan cepat saji menjadi salah satu komponen penting

bagi masyarakat menentukan produk yang akan dikonsumsinya agar kebutuhan gizi

harian yang diperlukan oleh tubuh selalu dapat terpenuhi. Tuntutan akan kebersihan

dan kesehatan terhadap produk yang dikonsumsi oleh masyarakat ternyata

membuka peluang bisnis dan pekerjaan bagi masyarakat yang membuat mereka

mempertimbangkan kemudian memutuskan untuk menjadi seseorang yang

memaksimalkan dan menjalankan bisnis di bidang makanan dan minuman.

Keterangan diatas dapat di artikan bahwa saat ini masyarakat memiliki

inspirasi terdahap peluang menjadi seseorang yang memiliki bisnis usaha dibidang

makanan dan minuman, yang mana peluang usaha di bidang kuliner ini cukup

menggiurkan dan banyak memikat hati masyarakat ditambah dengan kepedulian

masyarakat terhadap kesehatan yang semakin mendorong mereka untuk

memaksimalkan bisnis usaha makanan dan minuman yang sehat. Secara definisi,

Bisnis adalah seluruh kegiatan yang diorganisasikan oleh orang-orang yang

berkecimpung didalam bidang perniagaan dan industri yang menyediakan barang

dan jasa untuk kebutuhan mempertahankan dan memperbaiki standard serta

kualitas hidup mereka” (Husein Umar, 2003 : 3). Dari penjelasan bisnis diatas dapat

diartikan bahwa aktifitas bisnis dilakukan untuk memfasilitasi manusia satu sama

lain agar terciptanya hubungan yang lebih baik serta meningkatkan kualitas hidup

seseorang. Menyikapi perilaku masyarakat ekonomi yang sedang dialami oleh

sebagian besar masyarakat Indonesia saat ini, timbul lah keterkaitan dan hubungan

antara bisnis dan makanan dan minuman yang sehat. Hubungan antara dua hal

tersebut diatas menimbulkan lagi satu kata yang sering kita dengar dengan istilah

wirausaha atau Enterpreneur.

Pengertian dari kata wirausaha atau enterpreneur menurut Abas Sunarya

dkk, didalam bukunya yang berjudul “Kewirausahaan” adalah seseorang yang

memutuskan untuk memulai suatu bisnis, sebagai pewaralaba (Franchisor) menjadi

terwaralaba (Franchisee), memperluas sebuah perusahaan, membeli perusahaan

yang sudah ada, atau barangkali meminjam uang untuk memproduksi suatu produk

baru atau menawarkan suatu jasa baru, serta merupakan manajer dan penyandang

resiko (2011 : 35).

Sedangkan menurut Keputusan Menteri Koperasi dan Pembinaan

Pengusaha Kecil Nomor : 961/KEP/M/XI/1995, wirausaha adalah semangat, sikap,

atau perilaku seseorang dalam menengani usaha atau kegiatan yang mengarah pada

upaya mencari, menciptakan, serta menerapkan cara kerja, teknologi dan produk

baru dengan meningkatkan efisiensi dalam rangka memberikan pelayanan yang

lebih baik dan atau memperoleh keuntungan yang lebih besar. Di dalam kehidupan

bermasyarakat umumnya kita pernah mendengar istilah wiraswasta yang selalu kita

samakan dengan pengertian dari wirausaha. Tetapi istilah tersebut menurut Abas

Sunarya dkk didalam bukunya yang berjudul “kewirausahaan” (2011 : 35) bisa kita

urai sesuai dengan pedoman entrepreneur yang dapat kita pahami menjadi hal-hal

sebagai berikut :

Wira = utama, gagah, luhur, berani, teladan dan pejuang

Usaha = penciptaan kegiatan, dan atau berbagai aktivitas bisnis.

Hal tersebut diatas memiliki perbedaan dengan kata wiraswasta yang berarti :

Wira = utama, gagah, luhur, berani, teladan dan pejuang

Swa = sendiri

Sta = berdiri

Swasta = berdiri diatas kaki sendiri, atau dengan kata lain berdiri

diatas kemauan dan atau kemampuan sendiri

Setelah mengenal wirausaha yang lebih mengarah kepada kegiatan untuk

mencari keuntungan / bisnis, akhirnya banyak pula masyarakat yang

mempertimbangkan banyak hal untuk merubah profesi menjadi seorang wiraswasta

yang diharapkan bisa memberikan ekonomi yang lebih baik, dan masyarakat

percaya bahwa berbisnis di bidang yang merupakan kebutuhan pokok manusia

lainnya akan menjadi hal yang baik dikarenakan semua manusia diwajibkan untuk

memenuhi kebutuhannya, kebutuhan yang dimaksud adalah kebutuhan akan

makanan dan minuman (pangan) sehingga masyarakat tersebut mulai

mengembangkan bisnis dibidang usaha makan dan minum.

Di dalam ilmu Food & Beverage yang membahas keseluruhan mengenai

makanan dan minuman, kita tentunya pernah mengenal dan mendengar istilah

Restaurant, Restoran, atau rumah makan. Menurut SK Menteri Pariwisata, Pos dan

Telekomunikasi No. KM 73/PW 105/MPPT-85 menjelaskan bahwa Rumah Makan

adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan

hidangan makanan dan minuman untuk umum, memiliki seseorang yang bertindak

sebagai pimpinan rumah makan yang mengelola dan bertanggung jawab atas

jalannya pengusahaan rumah makan tersebut.

Secara umum yang kita ketahui mengenai restoran atau rumah makan adalah

suatu tempat yang didalam operasionalnya menyajikan makanan dan minuman

kepada para tamu yang datang, serta melayani para tamu dengan ramah dan tamah

sehingga menimbulkan perasaan nyaman untuk tamu berada disana. Suatu restoran

atau rumah makan bisa disebut baik apabila bisa melayani tamu dengan keunikan-

keunikan tersendiri yang bisa berasal dari hal-hal diluar keramah-tamahan, hal lain

tersebut diantaranya seperti keindahan desain interior, kreasi didalam olahan menu

sehingga membuat tamu memiliki rasa penasaran, hingga menjaga kebersihan

ruang lingkup operasional bisa menjadi hal-hal yang membuat tamu selalu ingin

duduk berlama-lama didalamnya.

Berdasarkan dari apa yang telah dijabarkan diatas mengenai kegiatan ber-

wirausaha, penulis berencana mengangkat hal tersebut menjadi topik didalam

penulisan Tugas Akhir penulis yang yang akan di perjelas menjadi perencanaan

bisnis rumah makan, perlu kita ketahui bahwa didalam merencanakan suatu usaha

bisnis terdapat beberapa aspek yang menjadi faktor utama kesuksesan suatu usaha

bisnis, diantaranya yaitu :

1. Sumber Daya Manusia (SDM)

Seperti yang kita ketahui bahwa setiap perusahaan pastinya

membutuhkan tenaga-tenaga yang bisa menggerakkan roda dari pada

perusahaan tersebut, di dalam suatu perusahaan Manajemen Sumber Daya

Manusia merupakan suatu proses yang memiliki wewenang untuk

menangani berbagai macam persoalan di dalam ruang lingkup kerja agar

dapat menunjang seluruh aktivitas yang terjadi di dalam perusahaan demi

mencapai tujuan yang telah di tentukan bersama. Di dalam sebuah

perusahaan, unit atau departemen yang mengatur sumber daya manusia

lebih kita kenal dengan istilah asing yaitu Human Resources Department

(HRD).

Sadili Samsudin menyatakan pengertian SDM di dalam bukunya

yang berjudul “Manajemen Sumber Daya Manusia” (2006 : 18), mengutip

pendapat G.R Terry dalam Principles of Management memberikan

pengertian sebagai berikut

“Management is a district process consisting of planning,

organizing, actuating, and controlling performed to determined and

accomplish stated objectives by the use of human being and other

resources”.

“Manajemen adalah suatu proses yang khusus, yang terdiri dari

proses perencanaan, pengorganisasian / pengaturan,

pengimplementasian, dan pengawasan yang dilakukan untuk

menentukan dan mencapai tujuan yang telah di tetapkan dengan cara

memanfaatkan sumber daya manusianya atau sumber-sumber daya

yang lainnya”.

2. Keuangan / finance

Aktivitas di dalam suatu perusahaan biasanya menyangkut aktivitas

keuangan yang berupa pengendalian pengeluaran perusahaan agar tetap

berjalan efektif dan efisien. Hal ini di lakukan agar seluruh laporan

keuangan dan administrasi keuangan yang terjadi di dalam perusahaan bisa

terorganisir dengan baik sehingga tidak menimbulkan kerugian bagi

perusahaan.

3. Pemasaran / marketing

Istilah pemasaran lebih kita kenal sebagai suatu aktivitas yang

dilakukan untuk mendapatkan minat konsumen terhadap produk yang kita

tawarkan dengan cara mempromosikan produk tersebut ke masyarakat luas

disertai dengan teknik menggunakannya.

Definisi pemasaran yang di kemukakan oleh Kotler dan Amstrong

(2008 : 6) adalah “suatu proses dimana suatu perusahaan menciptakan nilai

bagi pelanggan dan membangun hubungan yang kuat dengan pelanggan

dengan tujuan untuk menangkap nilai dari pelanggan sebagai imbalannya”.

4. Produk dan Operasional

Produk merupakan suatu hal yang penting di dalam variabel

marketing mix. Produk juga merupakan faktor terbesar yang menentukan

sukses atau tidaknya suatu usaha, karena tanpa adanya produk yang dijual

suatu perusahaan tidak akan bisa mencapai target yang telah ditentukan

sebelumnya.

Pengertian garis besar dari definisi produk menurut Kotler yang

diterjemahkan oleh Hendra Teguh, SE, AK. (1997 : 53), menyatakan bahwa

“produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan ke pasar untuk

mendapatkan perhatian, dibeli, digunakan, atau dikonsumsi yang dapat

memuaskan keinginan atau kebutuhan. Secara konseptual produk adalah

pemahaman subyektif dari produsen atas sesuatu yang bisa ditawarkan

sebagai usaha untuk mencapai tujuan organisasi melalui pemenuhan

kebutuhan dan kegiatan konsumen, sesuai dengan kompetensi dan kapasitas

organisasi serta daya beli pasar”.

Disini penulis hanya akan memfokuskan pembahasan pada satu

aspek utama yakni aspek Produk dalam perencanaan bisnis usaha rumah

makan yang bertema rumah makan mie ayam sehat, dikarenakan didalam

rumah makan yang bertema “makanan sehat” ini yang ditonjolkan adalah

produk-produk makanan dan operasionalnya yang meliputi menu,

pelayanan yang diberikan, tata letak rumah makan, dan peralatan yang

digunakan untuk penunjang operasional.

Berbicara fokus pembahasan didalam penulisan Tugas Akhir ini

yaitu tentang Produk, penulis ingin menguraikan serta menjelaskan lebih

terperinci mengenai Produk itu sendiri. Produk apabila dilihat dari segi

eksistensinya menurut H. Djaslim Saladain, SE didalam bukunya yang

berjudul Unsur-unsur Inti Pemasaran dan Manajemen Pemasaran (2003 :

45) terbagi menjadi 2, diantaranya adalah Produk Tangible (berwujud) dan

Produk Intangible (tidak berwujud) yang didalamnya sudah mencakup

warna, harga, kemasan, prestise pabrik, prestise pengecer yang dapat

diterima dan dikonsumsi oleh konsumen sebagai kepuasan yang ditawarkan

terhadap keinginan atau kebutuhan konsumen.

Produk Tangible (berwujud) merupakan produk-produk yang

memiliki bentuk fisik dan terlihat sehingga bisa digunakan dan dinikmati

fungsi serta manfaatnya, Produk Tangible didalam sebuah usaha bisnis

biasanya menjadi Core Product (produk inti) yang ditawarkan dan dijual

kepada para konsumen untuk dibeli dan dikonsumsi, seperti contohnya

menu makanan dan minuman, kebersihan rumah makan, kerapihan para

karyawan Sedangkan Produk Intangible (tidak berwujud) merupakan

produk-produk yang tidak dapat dilihat karena tidak berwujud tetapi tetap

bisa dirasakan dan dinikmati oleh konsumen, seperti contohnya keramah

tamahan para karyawan dalam menghadapi tamu, dan pelayanan untuk

tamu-tamu yang diberikan oleh karyawan.

Melalui Tugas Akhir yang memiliki topik pembuatan proposal usaha

rumah makan, penulis menetapkan Kota Bandung sebagai target penulis

dalam membangun usaha rumah makan ini karena yang kita kenal

perkembangan Kota Bandung sedang berada di jalur yang pesat akibat

banyaknya tempat-tempat yang menawarkan produk-produk makanan dan

minuman seperti cafe, coffee shop, hingga fine dining restaurant yang

dimulai dari skala yang kecil hingga ke skala yang besar. Tempat-tempat

usaha tersebut diatas tentunya hadir dengan ciri khas / tema dan konsep yang

berbeda-beda, mulai dari desain eksterior hingga desain interior yang

memberikan ciri khas tersendiri suatu restoran. Hal ini memberikan dampak

yang menguntungkan bagi sebagian pengusaha restoran, karena kondisi

diatas selalu memiliki daya tarik terhadap pelanggan sehingga restoran

tersebut tidak pernah kehilangan pengunjung. Terlebih lagi salah satu tren

yang sudah berlangsung dari puluhan tahun silam yang beranggapan bahwa

Bandung merupakan kota yang memiliki fashion yang bisa dibilang cukup

baik dan mampu memikat mata, sehingga banyak para pengunjung yang

memanfaatkan kesempatan ini untuk digunakan sebagai objek liburan

bersama keluarga ataupun bersama rekan kerja.

Bisnis yang akan penulis jalankan bergerak di bidang pelayanan

makanan dan minuman yang diproses dan diolah sendiri serta terjamin

tingkat kebersihan dan kesehatannya. Produk makanan yang nantinya sudah

di rencanakan oleh penulis untuk dijual adalah produk olahan tepung terigu

yang biasa dijadikan sebagai pengganti nasi untuk asupan karbohidrat, serta

beberapa makanan-makanan kecil yang dapat dinikmati sambil mengisi

waktu luang para pelanggan. Sedangkan untuk produk minuman yang akan

dijual oleh penulis nantinya adalah berupa produk komersial masyarakat

seperti softdrink, juice, ice blend, dan beberapa minuman tradisional khas

Indonesia. Dengan ini penulis bertujuan untuk membuat perencanaan bisnis

rumah makan mie ayam sehat yang memfokuskan ke salah satu aspek dari

4 aspek utama yang ada didalam perencanaan bisnis yaitu aspek Produk,

alasan penulis membuat suatu perencanaan bisnis usaha ini dikarenakan

tidak adanya pengusaha mie ayam yang kompetitif / yang menjual produk

serupa, masih kurangnya layanan purna jual yang diberikan oleh pengusaha-

pengusaha mie ayam disekitar lokasi usaha, dan keinginan untuk

meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya mengkonsumsi

makanan yang sehat. Hal ini diduga disebabkan oleh besarnya orientasi

masyarakat yang cenderung lebih memilih produk makanan yang bersifat

tradisional dan cepat saji. Sehingga penulis memuat judul penelitian ini

adalah “PERENCANAAN BISNIS USAHA RUMAH MAKAN MIE

AYAM SEHAT BERDASARKAN ASPEK PRODUK”.

1.2 Pertanyaan Penelitian

1. Bagaimana menentukan target pasar berdasarkan beberapa segmentasi

yang umum dikenal dan digunakan dalam perencanaan bisnis ?

2. Bagaimana menentukan standard recipe bagi tiap-tiap menu makanan

dan minuman yang dijual ?

3. Bagaimana menentukan standard cost dan food / beverage cost

percentage bagi tiap-tiap menu makanan dan minuman yang dijual ?

1.3 Tujuan Penelitian

a) Tujuan Formal Penelitian

Penulisan Laporan Penelitian ini disusun sebagai syarat untuk

menempuh Ujian Sidang Program Diploma III Jurusan

Hospitaliti.

b) Tujuan Operasional Penelitian

Tujuan Operasional Penelitian ini antara lain adalah sebagai

berikut :

1) Mengetahui secara signifikan pihak-pihak yang akan

menjadi target saat berlangsungnya operasional usaha

rumah makan yang direncanakan.

2) Menjaga konsistensi terhadap makanan dan minuman

yang dijual dalam hal rasa, ukuran, warna, suhu, dan

cara penyajiannya.

3) Mengetahui bagaimana cara untuk menekan biaya yang

dikeluarkan untuk proses pengolahan terhadap menu

makanan dan minuman dan menentukan harga jual yang

sesuai untuk dipasarkan.

1.4. Lokasi dan Waktu Penelitian

a. Lokasi penelitian:

Jalan Geger Kalong Girang, Kelurahan Isola, Kecamatan Sukasari,

Bandung

b. Waktu penelitian:

Penelitian ini dilakukan dari periode bulan April 2016 hingga bulan

Juni 2016

BAB II

TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR PERCOBAAN

2.1 Profil Bidang Usaha

Rumah makan mie ayam yang rencananya akan penulis dirikan

memiliki konsep Healthy Food, yang memiliki arti yaitu makanan yang

sehat. Rumah makan ini nantinya akan menjual produk makanan berbahan

dasar tepung terigu rendah lemak dan minuman sehat yang dibuat sendiri

langsung didapur dengan tangan ahlinya, tidak mengandung pengawet,

tidak mengandung penguat rasa / MSG, dan kaya akan protein, vitamin, dan

mineral karena dibuat menggunakan ekstrak-ekstrak sayuran. Dibawah ini

penulis hadirkan beberapa tinjauan mengenai profil usaha yang akan penulis

dirikan :

2.1.1 Logo :

Gambar 2.1

Logo Rumah Mie Ayam Sehat LaRise

“Mie Ayam Sehat LaRise” merupakan nama yang penulis berikan

untuk rumah makan yang akan penulis dirikan, kata LaRise diambil dari

Kamus Besar Bahasa Indonesia yang memiliki kata dasar “Laris” yang

artinya adalah cepat laku. Warna hijau pada warna dasar logo tersebut

merupakan arti dari warna alami yang dimiliki oleh sayuran karena hampir

sebagian besar produk yang nantinya akan ditawarkan dan dijual kepada

konsumen memiliki kandungan sayuran selain itu juga warna hijau sering

dikaitkan dengan kegiatan pola hidup sehat, sesuai dengan nama yang

diusung yaitu Mie Ayam Sehat.

Garis putus-putus yang tersebar ke hampir seluruh bagian logo

melambangkan bahwa adanya keterkaitan satu sama lain antara kehidupan,

kegiatan makan, dan kesehatan yang ditandai dengan beberapa gambar yang

melingkari logo tersebut. Dan gambar ditengah-tengah logo merupakan

Core Product dari apa yang ditawarkan dan dijual disini; yakni mie ayam.

2.2 Analisis Pasar

Di zaman modern seperti sekarang ini, banyak sekali masyarakat

yang lebih menyukai hal-hal instant dikarenakan kesibukan yang mereka

miliki. Hal tersebut berimbas pula kepada pola hidup mereka dalam memilih

makanan, masyarakat cenderung lebih memilih makanan cepat saji /

junkfood agar tidak membuang-buang waktu mereka. Keadaan ini apabila

dibiarkan terus berlanjut akan berdampak negatif karena mengkonsumsi

junkfood untuk jangka waktu yang lama, karena alasan ini pula mendorong

penulis untuk menginovasikan makanan yang merupakan makanan cepat

saji tetapi tidak berbahaya bagi tubuh dan justru sebaliknya akan mencukupi

kebutuhan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.

Penulis menargetkan mahasiswa, pelajar, serta pelaku bisnis sebagai

pasar utama dari pada Rumah Mie Ayam Sehat LaRise. Hal ini diakibatkan

karena kesibukan yang mereka miliki sehingga banyak dari mereka tidak

memiliki waktu untuk membekali dirinya sendiri, dan untuk mencegah

terlalu banyak mengkonsumsi makanan cepat saji yang kurang baik. Selain

itu juga alasan produktivitas yang masih dimiliki oleh seluruh kalangan

tersebut diatas masih sangat baik, maka dari itu diperlukan makanan yang

dapat menunjang aktifitas keseharian mereka dan dapat memenuhi

kebutuhan gizi tubuh mereka.

2.3 Segmentasi Pasar Rumah Mie Ayam Sehat LaRise

2.3.1 Aspek Geografis

Kawasan yang penulis jadikan sebagai tempat perencanaan usaha

rumah makan ini terletak di Jalan Geger Kalong Girang, Kelurahan Isola,

Kecamatan Sukasari, Bandung. Ruang lingkup kerja yang berada disekitar

daerah Kecamatan Sukasari dapat dilihat didalam tabel berikut :

TABEL 2.1 JUMLAH RT/RW DI KECAMATAN SUKASARI

TAHUN 2015

Kecamatan Kelurahan Jumlah RT Jumlah RW

Sukasari

1. Isola

2. Gegerkalong

3. Sarijadi

4. Sukarasa

25

56

100

42

6

8

11

7

Jumlah 223 32

Sumber :

http://data.bandung.go.id/dataset/7216086c-5d07-4f1e-a7cf-

d87453022ae0/resource/8fd94f95-ebc0-48b7-985d-

9adb5f243faa/download/jumlah-rt-dan-rw-per-kecamatan-di-kota-

bandung-tahun-2015.csv

Kecamatan Sukasari memiliki luas daerah keseluruhan sekitar 6,46

KM2 atau setara dengan 646,034 Ha, Kelurahan Isola yang menjadi target

didirikannya Rumah Mia Ayam Sehat berada didalam Kecamatan Sukasari,

secara geografis Kecamatan Sukasari memiliki bentuk wilayah yang

menyerupai ombak sebesar 85% dari total keseluruhan luas wilayah.

Apabila dilihat dari sudut ketinggian terhadap tanah, Kecamatan Sukasari

berada pada ketinggian 500m diatas permukaan air laut, suhu maksimum

yang tercatat di Kecamatan Sukasari adalah 28°C sedangkan suhu terendah

yang pernah tercatat adalah 19°C. Dilihat dari besarnya debit hujan yang

turun setiap tahunnya yang tefcatat adalah rata-rata 1.807mm3 / tahun.

2.3.2 Aspek Demografis

Jumlah penduduk yang tinggal di Kecamatan Sukasari diperkirakan

mencapai 70.137 jiwa, dengan perincian sebanyak 35.120 jiwa adalah yang

berjenis kelamin laki-laki, dan sebanyak 35.017 jiwa yang berjenis kelamin

perempuan. Jumlah Kepala Keluarga (KK) yang tinggal di Kecamatan

Sukasari saat ini mencapai sekitar 23.917 Kepala Keluarga. Berdasarkan

data kependudukan yang penulis peroleh dari Kecamatan dan Kelurahan

pada tahun 2013 hingga tahun 2015, penulis dapatkan jumlah kepadatan

penduduk di Kecamatan Sukasari adalah sebesar 130 jiwa per-KM2 dan

dilihat dari laju pertumbuhan penduduk diperkirakan jumlahnya akan terus

meningkat seiring dengan berjalannya waktu.

TABEL 2.2 PENDUDUK KECAMATAN SUKASARI BERDASARKAN

USIA TAHUN 2015

Sumber: http://data.bandung.go.id/dataset/36765ef6-f631-498e-9f47-

57946af4d1a9/resource/24e0784e-953a-422f-8596-99afea28cfb4/download/5.-

data-penduduk-berdasarkan-rentang-usia-tahun-2015.csv


TINGKAT PENDIDIKAN

No Pendidikan L P Jumlah

1 Belum sekolah 3.773 3.811 11.973

2 Tidak tamat SD 659 999 2.198

3 Belum Tamat SD 6.698 6.617 13.315

4 SD 8.113 6.444 15.557

5 SLTP 6.598 6.525 12.123

6 SLTA 6.180 7.532 15.212

7 Akademi/sederajat 1.330 1.297 3.613

8 Universitas/sederajat 1.769 1.792 3.761

Jumlah 35.120 35.017 70.137

Sumber: http://data.bandung.go.id/dataset/d353f209-a6ab-46c4-952c-

2f920615be0b/resource/a17e80ce-5221-4784-b7e6-

473461b20c1c/download/keadaan-bursa-kesempatan-kerja-menurut-tingkat-

pendidikan-dan-kegiantannya.csv

No Umur L P Jumlah

1 0 – 4 tahun 3.773 3.811 7.584

2 5 – 9 tahun 2.457 2.601 5.058

3 10 – 14 tahun 2.267 2.934 5.201

4 15 – 19 tahun 3.456 3.742 7.198

5 20 – 24 tahun 3.713 4.073 7.786

6 25 – 29 tahun 3.497 3.203 6.700

7 30 – 34 tahun 2.918 3.125 6.043

8 35 – 39 tahun 4.524 2.460 6.984

9 40 – 44 tahun 1.987 1.591 3.578

10 45 – 49 tahun 1.712 2.131 3.843

11 50 – 54 tahun 1.196 1.598 2.794

12 55 – 59 tahun 1.266 1.071 2.337

13 60 – 64 tahun 1.187 1.104 2.291

14 65 – keatas 1.167 1.573 2.740

Jumlah 35.120 35.017 70.137


MAYORITAS AGAMA TAHUN 2014

No Agama L P Jumlah

1 Islam 30.635 32.918 63.553

2 Kristen protestan 1.683 1.526 3.209

3 Kristen Katholik 1.429 1.286 2.715

4 Hindu 286 238 524

5 Budha 82 54 136

6 Lain-lain 0 0 0

Jumlah 35.120 35.017 70.137

Sumber:

http://data.bandung.go.id/dataset/1dd58a4a-3dd9-4ee2-acbd-

7fa715f68854/resource/4878d1a1-7d1a-4cdb-9dae-

435b1313acc4/download/jumlah-penduduk-berdasarkan-agama-

2014.csv

TABEL 2.5 PENDAPATAN WARGA KECAMATAN SUKASARI

Pendapatan Presentase

1.500.000 – 3.000.000 40%

3.000.001 – 5.000.000 35%

5.000.001 – 10.000.000 15%

> 10.000.000 10%

Sumber: PPID.Bandung.go.id

2.3.3 Aspek Psikografis

Berdasarkan aspek pasar yang telah dijelaskan pada pembahasan

sebelumnya yang mana target utama dari pada Rumah Mie Ayam Sehat ini

adalah pelajar, mahasiswa/i, serta para pelaku bisnis yang cenderung tidak

ingin repot dalam mempersiapkan bekal untuk dirinya sendiri sehingga

mengakibatkan meningkatnya jumlah konsumsi terhadap makanan cepat

saji / junkfood. Makanan cepat saji atau junkfood memang dapat diolah dan

disajikan dengan lebih cepat, tentunya hal ini memberikan keuntungan

tersendiri kepada paa target-target pasar yang mana mereka tidak terlalu

memiliki waktu yang banyak, dan kadang ketika mereka mendengar istilah

healthy food mereka akan berpikir bahwa itu adalah makanan yang tidak

enak karena terdiri dari sebagian besar sayuran hijau yang dimasak hanya

dengan dikukus atau direbus. Anggapan yang sudah tersebar dan menjadi

pola pikir publik inilah yang kemudian selalu membuat mereka semakin

menikmati makanan cepat saji. Hanya sebagian kecil masyarakat yang

gemar menyantap makanan sehat atau healthy food, khususnya mereka yang

sedang menjalani program diet yang mana membutuhkan makanan yang

mengandung lebih banyak protein dan mineral. Adanya gaya hidup modern

yang melanda masyarakat masa kini juga menjadi penyebab mereka dalam

menyantap makanan, semakin tinggi kelas sosial seseorang maka mereka

akan semakin berlomba-lomba untuk makan ditempat yang berkelas pula

seperti restoran, cafe, dll.

2.4 Seleksi Pasar

Berdasarkan apa yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa target utama

pasar yang telah ditentukan oleh penulis adalah terdiri dari kalangan pelajar,

mahasiswa/i, pelaku bisnis, dan pegawai-pegawai instansi pemerintahan. Tetapi

tidak menutup kemungkinan juga datangnya konsumen yang terdiri dari keluarga

besar, mengingat Kota Bandung khususnya daerah Bandung Utara (Lembang,

Sukasari, Parongpong, dll) merupakan daerah yang memiliki banyak tempat

wisata dan merupakan daerah yang menjadi destinasi utama para wisatawan

domestik. Hal ini didukung oleh jenis-jenis produk yang akan ditawarkan dan

dijual oleh penulis nantinya yang mana produk-produk tersebut merupakan

produk yang cukup digemari oleh masyarakat dan ditambah dengan ciri khas

healthy food yang tentunya akan menjadi nilai tambah dimata konsumen.

TABEL 2.6 SELEKSI PASAR BERDASARKAN PENDAPATAN

Pendapatan Presentase

1.500.000 – 3.000.000 60%

3.000.001 – 5.000.000 20%

5.000.001 – 10.000.000 10%

> 10.000.000 10%

Sumber: PPID.Bandung.go.id

2.5 Analisis SWOT

a) Strenghts (kekuatan) :

Berdiri di lokasi yang sangat strategis karena disekitarnya

merupakan daerah pendidikan dan tempat tujuan wisata

Menjual makanan yang 100% sehat karena pengolahan

mentahnya dibuat sendiri langsung didapur nya dan tidak

menggunakan bahan-bahan pengawet dan bahan kimia

penambah rasa lainnya

Tempat yang nyaman untuk berkumpul bersama teman, rekan

kerja, keluarga, dan lain-lain

Memiliki ragam menu yang cukup variatif (tidak terbatas hanya

produk mie ayam)

Harga yang dipasarkan relatif terjangkau oleh masyarakat

b) Weakness (kelemahan) :

Tempat parkir yang tersedia masih kurang memadai

Sedikitnya minat masyarakat mengingat rumah makan ini

berkonsep healthy food

c) Opportunities (kesempatan) :

Rasa penasaran masyarakat yang cukup besar terhadap makanan

baru yang unik

Bisa menjadi usaha Franchise kedepannya

Membuka sudut pandang masyarakat tentang pentingnya makan

makanan yang sehat

d) Threats (hambatan) :

Banyaknya kompetitor di sekitar lokasi usaha yang berbasis

makanan cepat saji

Masyarakat masih beranggapan bahwa mie terbuat dari bahan

yang dicampur dengan bahan pengawet kimia formalin

2.6 Produk Makanan Dan Minuman Yang Dijual Di Rumah Mie Ayam

Sehat LaRise

Seperti yang sudah penulis terangkan dari awal bahwa seluruh

produk yang dijual di Rumah Mie Ayam Sehat khususnya produk makanan

terbuat dari bahan alami yang dibuat dan diolah langsung didapurnya,

Rumah Mie Ayam Sehat inipun mempunyai ciri khas tersendiri untuk

produk mie ayam, yaitu terdapat beberapa warna untuk produk mie yang

mana warna tersebut dihasilkan karena penulis menggunakan bahan-bahan

pewarna alami dalam proses pembuatan adonan mentah untuk mie, warna

yang telah penulis rencanakan diantaranya adalah warna hijau (bayam),

orange (wortel), merah (bit), dan hitam (sedikit campuran tepung ketan

hitam). Dengan produk utama yang sekaligus menjadi nama dari rumah

makan ini, penulis ingin menguraikan tiap-tiap langkah yang penulis

lakukan dalam pembuatan bahan mentah mie ayam yang nantinya akan

dikreasikan menjadi berbagai macam varian menu yang berbahan dasar mie.

2.6.1 Bahan Dasar Mie (± 17 porsi)

Bahan : 1 Kg tepung terigu protein tinggi

450ml air ekstrak berdasarkan keinginan warna mie

Alat penipis adonan

Alat pembuat adonan mie

Cara membuat :

1. Siapkan wadah berukuran cukup besar untuk menampung 1kg

tepung terigu

2. Diamkan sebentar ± 30 detik untuk membiarkan tepung terigu

terkena oksigen

3. Dengan menggunakan tangan yang sudah dilapisi hand gloves,

aduk tepung perlahan sambil menuagkan air ekstrak sayuran

secara bertahap

4. Pastikan seluruh tepung yang diaduk terkena siraman air ekstrak

sayuran untuk mencegah terjadinya pecah adonan

5. Setelah seluruh air ekstraknya habis, tutup wadah tersebut

menggunakan kain yang sudah dibasahi, kemudian diamkan

selama 15 menit

6. Setelah 15 menit, angkat kain penutup lalu mulailah

mengumpulkan adonan menjadi beberapa bagian dan bentuk

menjadi seperti gumpalan

7. Tipiskan gumpalan tersebut menggunakan tangan, lalu

masukkan ke alat penpis, ulangi tahap ini terus menerus hingga

mendapatkan ketipisan yang diinginkan untuk mie (0.5cm)

8. Setelah didapatkan ketipisan yang diinginkan, masukkan adonan

tipis tadi ke alat pembuat adonan mie, lakukan secara perlahan

untuk menghindari sobeknya adonan

9. Adonan dengan bentuk mie pun sudah anda dapatkan, berikan

sedikit tepung tapioka ke adonan agar adonan tidak lengket

2.6.2 Bahan Pembuat Air Ekstrak

Bahan : 400ml air putih

: 500gr bayam (hijau), 500gr wortel (orange), 200gr bit

(merah), 30ml Tinta cumi hitam

: Minyak goreng 45ml

: 1sdm garam (± 50gr)

Cara membuat :

1. Blender masing-masing sayuran sekitar 7 menit berdasarkan

keinginan warna mie

2. Setelah dipastikan halus, tuang air tersebut kedalam gelas takar

sekitar 400ml menggunakan saringan agar ampas yang tidak

halus tidak masuk kedalam adonan pembuatan mie

3. Masukkan 1sdm garam kedalam gelas takar dan aduk. Garam

ini berfungsi sebagai pengawert alami untuk mencegah

timbulnya jamur

4. Aduk cairan ekstrak sayuran tersebut hingga garamnya benar-

benar larut

5. Air pewarna alami untuk pembuatan mie ayam sehat sudah

anda dapatkan

2.6.3 Bahan Dasar Air Kaldu (± 6 liter)

Bahan : 2 pcs tulang kaki sapi

7 pcs ceker ayam

3 siung bawang putih

1 buah wortel

5 pcs cengkeh

1 buah bawang bombay

90 gr daun bawang

2 sdm garam

30 gr lada bubuk

Cara membuat :

1. Siapkan wadah yang cukup untuk menampung air 6 – 7

liter

2. Letakkan wadah tersebut keatas kompor, lalu nyalakan

apinya

3. Tumbuk sedikit bawang putih agar minyak yang

dikandungnya bisa keluar saat proses pembuatan kaldu

4. Tunggu sekitar 25-30 menit hingga air tersebut mendidih,

lalu perlahan-lahan masukkan semua bahan secara

berurutan

5. Kecilkan api lalu tutup wadahnya untuk sekitar 10 menit

6. Setelah 10 menit, buka penutup wadahnya dan masukkan

garam dan lada bubuk

7. Matikan api kompornya dan kaldu sudah siap dihidangkan

2.6.4 Bahan Dasar Pembuatan Baso

Bahan : 500gr tepung kanji protein sedang

200gr daging sapi cincang

75gr lada (ditumbuk halus)

150gr es batu

1sdm garam (± 50gr)

Cara membuat :

1. Cairkan terlebih dahulu tepung kanji dengan air tetapi

jangan sampai encer, setelah itu masukan adonan daging

sapi cincang dan aduk hingga merata.

2. Tambahkan lada yang telah ditumbuk halus dan garam

kedalam adonan yang masih diaduk lalu aduk lagi hingga

benar-benar merata

3. Dengan menggunakan sendok, ambil sedikit demi sedikit

adonan dan bentuk menjadi bulat dengan berat sekitar

45gr, lalu rebus di air mendidih

4. Setelah sekitar 30-45 detik, angkat adonan tersebut lalu

tiriskan

2.6.5 Bahan Dasar Pembuatan Pangsit

Bahan : 250gr tepung terigu protein tinggi

100ml air pelarut

100gr butter medium fat

50gr garam

1 pcs kuning telur

Alat penipis adonan

Bahan isian : 250gr daging ayam cincang

150gr kubis potong dadu

Cara membuat :

1. Siapkan tepung terigu protein tinggi didalam sebuah wadah

lalu bersama-sama tuangkan air pelarut kedalam wadah

berisi tepung dan aduk hingga merata

2. Tambahkan butter medium fat dan garam kedalam adonan,

aduk lagi hingga merata

3. Setelah semua dipastikan merata, diamkan adonan sejenak

sekitar 3 menit

4. Setelah 3 menit, kumpulkan seluruh adonan jadi satu dan

dibentuk seperti gumpalan

5. Press terlebih dahulu gumpalan tersebut menggunakan

tangan agar berbentuk lebih tipis, setelah itu masukkan

adonan ke alat penipis adonan berulang-ulang kali hingga

didapatkan ketipisan yang sesuai (± 0.5cm)

6. Potong adonan menjadi 3 bagian persegi

7. Lalu letakkan bahan untuk isian pangsit ditengah-tengah

kulit pangsit

8. Setelah itu balurkan kuning telur yang sudah diaduk di tiap

sisi-sisi kulit pangsit dan rekatkan ujung kulit pangsit satu

sama lain agar menempel dan isian tidak keluar saat proses

dimasak

9. Masukkan kulit pangsit kedalam freezer untuk menjaga

kesegaran daripada kulit pangsit dan bahan isian

2.6.6 Bahan Dasar Pembuatan Bumbu Putih (Dasar)

Bahan : 500gr bawang putih

: 400gr bawang merah

: 100gr kemiri

: 100gr jahe diiris tipis

: 30ml air putih

Cara membuat :

1. Tumbuk bawang putih terlebih dahulu tetapi jangan sampai

halus lalu letakkan disuatu wadah

2. Lalu disusul dengan bawang merah dan kemiri, lakukan hal

yang sama seperti yang dilakukan terhadap bawang putih

3. Masukkan bawang putih kedalam blender terlebih dahulu dan

berikan air putih, lalu haluskan

4. Setelah bwang putih halus, masukkan bawang merah kedalam

campuran bawang putih didalam blender, haluskan kembali

bersamaan

5. Setelah bawang merah dan bawang putih sudah tercampur,

masukkan kemiri kedalam blender juga dan haluskan kembali

bersama-sama

6. Setelah didapatkan bumbu putih, masukkan irisan jahe yang

telah dipersiapkan dan haluskan kembali bersama-sama

2.6.7 Bahan Dasar Ayam Pelengkap

Bahan : 1kg dada ayam non tulang dipotong dadu

: 1 buah bawang bombay dipotong dadu

: 5sdm bumbu putih

: 500ml air kaldu

: 180ml kecap manis

: 1sdm garam

: 2 buah daun salam

: 60ml minyak untuk menumis

Cara membuat :

1. Siapkan seluruh bahan-bahan yang dibutuhkan, lalu letakkan

wajan berukuran sedang diatas kompor dan nyalakan apinya

2. Masukkan minyak kedalam wajan, tunggu sekitar 15 detik

hingga panas

3. Masukkan bawang bombay yang telah dipotong dadu kedalam

wajan, dan tumis sampai harum

4. Masukkan 5sdm bumbu putih dan tumis bersama-sama dengan

bawang bombay

5. Masukkan daun salam kedalam wajan, aduk merata

6. Masukkan 1kg ayam yang telah dipotong dadu kedalam wajan,

aduk merata dengan bumbu putih dan masak selama 30 detik

7. Masukkan air kaldu yang telah dipersiapkan sebelumnya dan

biarkan sejenak agar ayamnya masak

8. Tambahkan kecap manis dan garam kedalam wajan, lalu aduk

hingga warna ayam berubah menjadi kecoklatan dan kecilkan

api kompor

9. Tutup wajan selama 5 menit agar semua bumbu terserap oleh

daging ayam

10. Buka kembali tutup wajan dan pindahkan ayam ke wadah yang

tahan panas

2.6.8 Menu makanan ringan

1) Bowl of ball (6 Pieces)

Bahan : 90gr tepung kanji protein sedang

: 60gr daging sapi cincang

: 25gr lada (ditumbuk halus)

: 150gr es batu

: 1-2 jumput garam

: 1 pcs telur ayam yang telah dikocok

: 300ml Minyak kelapa sawit

: Kuncup bawang daun

Cara membuat :

1. Cairkan terlebih dahulu tepung kanji dengan air tetapi jangan

sampai encer, setelah itu masukan adonan daging sapi cincang

dan aduk hingga merata.

2. Tambahkan lada yang telah ditumbuk halus dan garam

kedalam adonan yang masih diaduk lalu aduk lagi hingga

benar-benar merata

3. Dengan menggunakan sendok, ambil sedikit demi sedikit

adonan dan bentuk menjadi bulat, lalu rebus di air mendidih

4. Setelah sekitar 30-45 detik, angkat adonan tersebut lalu

tiriskan

5. Pecahkan 1pcs telur ayam kedalam sebuah mangkok dan

kocok, lalu balur adonan yang tadi kedalamnya

6. Sembari membalurkan semua adonan dengan telur, panaskan

wajan dengan minyak yang banyak

7. Lalu masukkan adonan dengan lapisan telur tadi kedalamnya,

biarkan deep fried hingga warnanya menjadi kuning keemasan

(2 – 3 menit)

8. Setelah warnanya berubah, tiriskan kembali diatas kertas

peresap minyak dan biarkan selama 15 detik

9. Letakkan diatas piring berdiameter ± 12cm lalu letakkan

kuncup bawang daun diatas adonan yang telah matang

10. Bowl of ball siap untuk dihidangkan

2) Classic wonton a’Larise (3 Pieces)

Bahan : 90gr tepung terigu protein tinggi

35ml air pelarut

45gr butter medium fat

10gr garam

1 pcs cabai merah, dihias dan diambil bijinya

1 pcs kuning telur

Kuncup bawang daun

Alat penipis adonan

Bahan isian : 60gr daging ayam cincang

30gr kubis potong dadu

Bahan kaldu : 250ml air yang direbus hingga mendidih

1 pcs ceker ayam

3 siung bawang putih

Cara membuat :

Bahan :

1. Siapkan tepung terigu protein tinggi didalam sebuah wadah

lalu bersama-sama tuangkan air pelarut kedalam wadah

berisi tepung dan aduk hingga merata

2. Tambahkan butter medium fat dan garam kedalam adonan,

aduk lagi hingga merata

3. Setelah semua dipastikan merata, diamkan adonan sejenak

sekitar 3 menit

4. Setelah 3 menit, kumpulkan seluruh adonan jadi satu dan

dibentuk seperti gumpalan

5. Press terlebih dahulu gumpalan tersebut menggunakan

tangan agar berbentuk lebih tipis, setelah itu masukkan

adonan ke alat penipis adonan berulang-ulang kali hingga

didapatkan ketipisan yang sesuai (± 0.5cm)

6. Potong adonan menjadi 3 bagian persegi

Isian dan kaldu :

1. Setelah didapatkan adonan lembaran pangsit, isi masing-

masing kulit pangsit tersebut dengan menggunakan daging

ayam cincang dan kubis yang telah dipotong dadu

2. Rekatkan tiap-tiap ujung kulit pangsit dengan kuning telur,

agar saat direbus isian tidak keluar

3. Siapkan wajan dan tumis 3 siung bawang putih bersama

dengan ceker ayam sampai harum, setelah itu masukkan air

kedalam wajan

4. Didalam wajan yang terpisah masukkan adonan kulit

pangsit kedalam air yang mendidih, rebus selama 30 detik

5. Tiriskan pangsit yang telah matang kedalam sebuah

mangkuk, lalu siram dengan air dari wajan yang berisi

tumisan bawang putih dan ceker

6. Hias pangsit dengan cabai merah tanpa biji dan kuncup

bawang daun diatasnya, Classic wonton a’Larise siap

dihidangkan

2.6.9 Menu Makanan kuah

1) Kwetiau basah

Bahan : 125gr kwetiau mentah

: 30ml Minyak bawang

: 20ml kecap asin

: 1 sdm ayam yang telah dimasak

: 1/2 sendok daung bawang sebagai pelengkap

: 1 ladle kaldu yang telah disiapkan

Cara membuat :

1. Pastikan air yang dipakai untuk merebus dalam keadaan

mendidih, kemudian siapkan mangkuk

2. Masukkan kwetiau mentah kedalam air mendidih tersebut

dan rebus selama 3 – 5 detik

3. Tiriskan kwetiau yang telah matang lalu masukkan kedalam

mangkuk

4. Berikan minyak bawang dan kecap asin diatas kwetiau

tersebut, kemudian aduk hingga merata

5. Berikan 1sdm ayam diatas kwetiau, lalu taburkan daun

bawang di sekitar ayam

6. Siapkan mangkuk yang berbeda dan isi mangkuk tersebut

dengan kaldu

7. Kwetiau rebus siap dihidangkan

2) Bihun kuah

Bahan : 125gr bihun mentah

: 30ml minyak bawang

: 20ml kecap asin

: 1sdm ayam yang telah dimasak



Cara membuat :

1. Pastikan air yang dipakai untuk merebus dalam keadaan

mendidih, kemudian siapkan mangkuk

2. Masukkan bihun mentah kedalam air mendidih tersebut dan

rebus selama 6 – 8 detik detik

3. Tiriskan bihun yang telah matang lalu masukkan kedalam

mangkuk

4. Berikan minyak bawang dan kecap asin diatas bihun

tersebut, kemudian aduk hingga merata

5. Berikan 1sdm ayam diatas bihun, lalu taburkan daun

bawang di sekitar ayam

6. Siapkan mangkuk yang berbeda dan isi mangkuk tersebut

dengan kaldu

7. Bihun kuah siap dihidangkan

3) Baso kuah soun

Bahan : 6pcs baso yang digunakan pada bowl of ball

: 45gr soun

: 45gr mie kuning

: 20ml kecap asin



: 300ml air kaldu

: kerupuk kulit sebagai pelengkap

: kecap

: sambal

: bawang goreng

Cara membuat :

1. Siapkan mangkuk sebagai wadah untuk baso kuah soun lalu

isi mangkuk dengan minyak bawang dan kecap asin yang

telah disediakan sebelumnya

2. Rebus terlebih dahulu baso yang akan digunakan sekitar 60

detik, berbarengan dengan itu rebus pula soun dan mie

kuning sekitar 5 detik

3. Tiriskan baso, mie kuning dan soun lalu letakkan kedalam

mangkuk

4. Siram baso, soun, dan mie kuning dengan kaldu yang telah

disiapkan

5. Taburkan daun bawang diatasnya sebagai pelengkap

6. Hidangkan baso kuah soun bersama dengan kecap, sambal,

bawang goreng, dan kerupuk kulit

4) Rujak mie

Bahan : 125gr mie telur

: 2pcs pempek lenjer

: timun yang sudah di iris menjadi 4 bagian

: udang ebi tumbuk

: kuah cuka sebagai pelengkap

Cara membuat :

1. Siapkan wajan dan panci untuk merebus mie dan

menggoreng pempek lenjer

2. Setelah matang, letakkan mie telur kedalam mangkuk

disusul dengan pempek lenjer yang tekah dipotong-potong

3. Siram mie telur dan pempek menggunakan cuka kuah yang

telah disiapkan

4. Hidangkan rujak mie menggunakan potongan timun dan

taburan udang ebi tumbuk

Cara membuat kuah cuka :

1. Pertama-tama tumis satu siung bawang putih dan 3 cabai

hijau yang telah dihaluskan sampai harum

2. Lalu masukkan 120ml air putih disusul dengan 60ml cuka

3. Setelah itu masukkan setengah blok gula merah, biarkan

sampai meleleh dengan cara diaduk

4. Tambahkan sejumput garam dan aduk kembali hingga rata

2.6.10 Menu Makanan goreng

1) Bakmi goreng

Bahan : 1 porsi mie warna orange

: 50gr sawi hijau / sayuran caisin

: 50gr wortel potong tipis panjang

: 50gr kol putih

: 50gr tauge

: 50gr udang / baso / ayam / daging / ati ampela

: 1pcs telur

: 20ml kecap asin

: 15ml kecap manis

: 30ml minyak bawang untuk menumis

: 1sdm bumbu putih (bawang merah, bawang putih, kemiri)

: tomat dan timun yang telah diiris

: kerupuk sebagai pelengkap

Cara membuat :

1. Pertama-tama siapkan dulu mie dengan warna orange, kemudian

rebus mie di ari mendidih untuk sekitar 10 detik

2. Tiriskan mie dan biarkan dulu untuk sesaat

3. Siapkan wajan lalu letakkan diatas kompor, dan berikan sedikit

minyak

4. Masukkan bumbu putih kedalam wajan lalu tumis hingga harum,

kemudian masukkan telur kedalam wajan dan orak arik telur

tersebut bersama dengan bumbu putih

5. Masukkan salah satu topping pelengkap (udang, baso, ayam,

daging, ati ampela) kedalam wajan sesuai selera

6. Masukkan sayuran dimulai dari wortel, kol, sawi hijau / caisin, dan

tauge lalu tumis sekitar 30 detik, tuangkan air kaldu sekitar 200ml

kedalam wajan

7. Masukkan mie warna orange yang sudah dipersiapkan sebelumnya

kedalam wajan, tambahkan kecap manis dan kecap asin, lalu aduk

hingga merata sekitar 60 detik

8. Setelah semua tercampur merata, angkat mie dari wajan dan

letakkan di piring yang sudah dihias dengan tomat dan timun

9. Hidangkan bakmi goreng bersama dengan kerupuk

2) Kwetiau goreng

Bahan : 125gr kwetiau mentah



: 50gr kol putih


: 30ml Minyak bawang untuk menumis

: 20ml kecap asin

: 15ml kecap manis

: 1pcs telur




Cara membuat :

1. Siapkan wajan dan letakkan diatas kompor yang telah

menyala, lalu tuang minyak kedalam wajan

2. Masukkan bumbu putih kedalam wajan lalu tumis hingga

harum, kemudian masukkan telur kedalam wajan dan orak

arik telur tersebut bersama dengan bumbu putih

3. Masukkan salah satu topping pelengkap (udang, baso,

ayam, daging, ati ampela) kedalam wajan sesuai selera

4. Masukkan sayuran dimulai dari wortel, kol, dan sawi hijau /

caisin lalu tumis bersama-sama sekitar 30 detik, tuangkan

air kaldu sekitar 200ml kedalam wajan

5. Masukkan kwetiau yang sudah dipersiapkan sebelumnya

kedalam wajan, tambahkan kecap manis dan kecap asin,

lalu aduk hingga merata sekitar 60 detik

6. Setelah semua tercampur merata, angkat kwetiau dari wajan dan


7. Hidangkan kwetiau goreng bersama dengan kerupuk

3) Bihun goreng

Bahan : 125gr bihun putih mentah



: 50gr kol putih


: 30ml Minyak bawang untuk menumis

: 20ml kecap asin

: 15ml kecap manis

: 1pcs telur




Cara membuat :

1. Siapkan wajan dan letakkan diatas kompor yang telah

menyala, lalu tuang minyak kedalam wajan

2. Sambil menunggu wajan panas, rebus dulu bihun yang akan

digoreng sekitar 30detik di air mendidih, setelah itu angkat

dan tiriskan

3. Masukkan bumbu putih kedalam wajan lalu tumis hingga

harum, kemudian masukkan telur kedalam wajan dan orak

arik telur tersebut bersama dengan bumbu putih



5. Masukkan sayuran dimulai dari wortel, kol, dan sawi hijau /

caisin lalu tumis bersama-sama sekitar 30 detik, tuangkan

air kaldu sekitar 200ml kedalam wajan

6. Masukkan bihun matang yang sudah dipersiapkan

sebelumnya kedalam wajan, tambahkan kecap manis dan

kecap asin, lalu aduk hingga merata sekitar 60 detik

7. Setelah semua tercampur merata, angkat kwetiau dari wajan dan


8. Hidangkan bihun goreng bersama dengan kerupuk

4) Aneka nasi goreng

Bahan : sepiring nasi merah (± 220gr beras merah)

: 50gr wortel potong dadu

: 50gr kacang polong

: 50gr baby corn

: 50gr udang / ayam / daging / baso / ati ampela

: 1sdm mentega

: 20ml kecap asin

: 20ml kecap manis

: 1pcs telur

: 1sdm bumbu putih

: 2pcs cabai merah tanpa biji

: 1pcs daun bawang potong miring



Cara membuat :

1. Siapkan wajan dan letakkan diatas kompor yang menyala,

lalu masukkan mentega

2. Setelah sudah cukup harum, masukkan 1sdm bumbu putih

kedalam wajan lalu tumis sampai harum

3. Masukkan 1pcs telur kedalam wajan lalu orak arik bersama

dengan bumbu putih



5. Masukkan wortel dan baby corn kedalam wajan lalu aduk

isi wajan hingga merata

6. Masukkan sepiring nasi merah yang telah dipersiapkan

sebelumnya kedalam wajan, tambahkan kecap asin dan

kecap manis lalu aduk hingga merata

7. Taburkan daun bawang yang telah dipotong miring kedalam

wajan, aduk kembali hingga merata

8. Setelah semua tercampur merata, angkat nasi goreng dari

wajan dan letakkan di piring yang sudah dihias dengan

tomat dan timun, lalu letakkan cabai merah tanpa biji

sebagai hiasan lainnya

9. Hidangkan nasi goreng bersama dengan kerupuk

2.6.11 Aneka mie ayam sehat

1) Mie pelangi

Konsep dasar dari mie pelangi adalah menghidangkan mie

dengan cara menggabungkan 3 warna mie (merah, orange, dan

hijau), masing-masing 1 porsi mie diambil 1/3 nya lalu

digabungkan dan dimasak.

Bahan : 1 porsi mie pelangi


: 20ml kecap asin




: 1pcs kulit pangsit goreng

Cara membuat :

1. Masukkan mie pelangi kedalam panci yang berisi air

mendidih, rebus selama ± 8 detik

2. Setelah dirasa cukup kenyal, angkat mie pelangi dan

tiriskan

3. Masukkan mie pelangi kedalam mangkuk bersih yang telah

disiapkan, lalu siram mie pelangi dengan minyak bawang

dan kecap asin, lalu aduk hingga merata

4. Tambahkan 1sdm ayam yang telah dimasak, dan taburan

daun bawang disekitar ayam

5. Sajikan mie pelangi dengan kulit pangsit goreng dan

mangkuk kecil yang berisi kaldu

2) Mie ayam sehat baso / pangsit goreng

Bahan : 1 porsi mie sehat warna sesuai selera


: 20ml kecap asin



: 1 porsi baso / pangsit goreng

Cara membuat :

1. Masukkan mie sehat dengan warna sesuai selera kedalam

panci berisi air mendidih dan rebus selama ± 8 detik

2. Setelah dirasa cukup kenyal, angkat mie sehat dan tiriskan

3. Masukkan mie sehat kedalam mangkuk bersih yang telah

disiapkan, lalu siram mie sehat dengan minyak bawang dan

kecap asin dan aduk hingga merata

4. Tamabahkan 1sdm ayam yang telah dimasak dan taburkan


5. Siapkan mangkuk terpisah sebagai wadah untuk baso /

pangsit goreng sesuai dengan keinginan tamu

6. Mie ayam sehat baso / pangsit goreng siap dihidangkan

*) mie ayam sehat baso / pangsit goreng dihidangkan kering

3) Mie ayam sehat baso / pangsit kuah



: 20ml kecap asin



: 1 porsi baso / pangsit kuah

Cara membuat :







4. Tamabahkan 1sdm ayam yang telah dimasak dan taburkan


5. Siapkan mangkuk terpisah sebagai wadah untuk baso /

pangsit goreng sesuai dengan keinginan tamu dan isi

mangkuk tersebut dengan air kaldu tan taburan bawang

goreng

6. Mie ayam sehat baso / pangsit kuah siap dihidangkan

4) Mie sehat teriyaki



: 20ml kecap asin

: 2sdm beef teriyaki

: 1pcs chicken katsu


Cara membuat :







4. Tamabahkan 2sdm beef teriyaki yang telah dimasak dan

taburkan daun bawang disekitar ayam

5. Letakkan chicken katsu disebelah daripada beef teriyaki

6. Mie sehat teriyaki siap dihidangkan

Cara membuat teriyaki :

1. Siapkan wajan berukuran sedang diatas kompor yang telah

menyala

2. Berikan ± 30ml minyak untuk menumis kedalam wajan

3. Masukkan ± 50gr bawang bombay di iris dengan ukuran

sedang kedalam wajan, dan tumis hingga harum

4. Masukkan 1sdt bumbu putih kedalam wajan dan tumis

bersamaan dengan bawang bombay

5. Masukkan ± 120gr daging sapi yang telah dipotong dadu

kedalam wajan dan aduk dengan bumbu hingga merata

6. Masukkan ± 60ml saus teriyaki kedalam wajan, aduk hingga

merata dan diamkan selama 90 detik agar meresap kedalam

daging

2.6.12 Menu minuman

1) Air mineral botol 600ml

2) Teh manis panas / dingin

Bahan : 1 pcs teabag

: 2sdm gula pasir rendah kalori

: 300ml air putih (air panas untuk teh panas)

: gelas ukuran 12oz

: ice cube (untuk teh manis dingin)

Cara membuat :

1. Siapkan gelas dengan ukuran 12oz

2. Isi gelas tersebut dengan 2sdm gula pasir

3. Letakkan 1 teabag didalam gelas dan isi gelas dengan

100ml air panas (untuk teh manis dingin) atau 300ml air

panas (untuk teh manis panas)

4. Diamkan dahulu sekitar 30 detik agar teh mengeluarkan

ekstraknya

5. Aduk menggunakan sendok hingga merata antara teh, air,

dan gula. Tambahkan es batu hingga penuh (khusus teh

manis dingin)

6. Teh manis panas / dingin siap dihidangkan

3) Jeruk peras asli

Bahan : 6 pcs jeruk peras segar

: 1 – 2 sdm gula pasir (sesuai selera)

: 8pcs daun mint

: ice cube

: gelas dengan ukuran 12oz

: alat pemeras jeruk

Cara membuat :

1. Siapkan gelas berukuran 12oz terlebih dahulu

2. Masukkan 8pcs daun mint kedalam gelas dan tumbuk

sedikit daun mint tersebut

3. Masukkan 1 – sdm gula pasir kedalam gelas (gula sesuai

selera)

4. Potong jeruk peras menjadi 2 bagian, lalu peras

menggunakan alat pemerasnya

5. Isi terlebih dahulu gelas menggunakan es batu

6. Setelah didapatkan ekstrak jeruk, masukkan seluruh ekstrak

tersebut kedalam gelas berisi gula, daunt mint yang telah

ditumbuk, dan es batu

7. Jeruk peras segar siap dihidangkan\

4) Wedang jahe

Bahan : 180gr jahe merah

: 150gr gula merah

: 300ml air putih hangat

: 1pcs batang kayumanis

: 1/2 sdt bubuk kayumanis

: blender

: gelas berukuran 12oz

Cara membuat :

1. Siapkan gelas bersih berukuran 12oz terlebih dahulu

2. Siapkan panci berukuran kecil, isi dengan 300ml air putih

lalu letakkan diatas kompor yang telah menyala

3. Rebus air tersebut hingga mendidih, setelah itu masukkan

gula merah kedalam rebusan air dan tunggu sekitar 30

menit hingga meleleh

4. Setelah didapatkan air gula merah, potong-potong jahe

merah dan masukkan kedalam blender, isi blender tersebut

dengan air rebusan gula merah lalu blender bersamaan

5. Setelah semuanya halus, angkat blender dan tuang kedalam

gelas yang telah disiapkan menggunakan saringan agar

ampas-ampas jahe tidak masuk kedalam gelas

6. Aduk jahe yang telah berada didalam gelas menggunakan

batang kayumanis dan biarkan batang kayumanis tersebut

menjadi hiasan didalam gelas

7. Berikan 1/2 sdt bubuk kayumanis diatas air jahe

8. Wedang jahe siap dihidangkan

5) Healthy juice

Bahan : 2 pcs apel hijau

: 1 pcs kiwi

: 4 pcs batang seledri tanpa daun

: 1 pcs timun

: 12 pcs daun mint

: 2 sdm lemon juice

: 2 sachet gula pasir rendah kalori

: ice crush

: blender

: gelas berukuran 12 oz

Cara membuat :

1. Siapkan gelas bersih berukuran 12oz

2. Siapkan wadah blender, potong apel hijau menjadi beberapa

bagian dan buang bijinya, potong pula kiwi dan masukkan

kedalam wadah blender

3. Potong batang seledri tanpa daun dan timun menjadi

beberapa bagian, masukkan kedalam wadah blender

4. Masukkan 12 pcs daun mint disusul dengan 2 sdm ekstrak

lemon dan gula pasir rendah kalori kedalam wadah blender

5. Masukkan ice crush kedalam wadah blender lalu blend

semua bahan jadi satu

6. Setelah semua tercampur, akan didapatkan sajian dengan

tekstur seperti slush didalam wadah blender, tuang healthy

juice kedalam gelas berukuran 12oz

7. Healthy juice siap dihidangkan

6) Choco Ban-offee

Bahan : 2pcs pisang cavendish

: 1sdm coklat bubuk

: 1sdt kopi bubuk

: 300ml full cream milk

: 1pcs batang daun mint

: 100ml solid whipped cream (spray)

: ice crush

: blender

: gelas berukuran 12oz

Cara membuat :

1. Siapkan gelas bersih berukuran 12oz

2. Siapkan wadah blender

3. Potong pisang cavendish yang sudah disediakan menjadi

beberapa bagian dan masukkan kedalam wadah blender

4. Masukkan 1sdm coklat bubuk dan 1/2sdt kopi bubuk

kedalam wadah blender

5. Masukkan 300ml full cream milk kedalam wadah blender

disusul dengan ice crush dan blender selama 30 detik

6. Tuangkan choco ban-offee kedalam gelas berukuran 12oz,

lalu semprotkan solid whipped cream diatasnya disusul

dengan 1pcs batang daun mint sebagai hiasan

7. Choco Ban-offee siap dihidangkan

2.7 Penetapan Resep Standar dan Harga Jual Produk Makanan dan

Minuman di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise Bandung

2.7.1 Resep Standar Pembangun Produk

1) Bahan dasar mie

Tabel 2.7

Bahan dasar pembuatan mie hijau

Yield: 17 pcs

Nama

barang Satuan

Harga

satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Tepung

terigu protein

tinggi kg

Rp

9.500 Tepung terigu

protein tinggi gr 500 Rp 4.750

Ekstrak air

bayam 400ml

Rp

10.000

Ekstrak air

bayam 400ml 400ml Rp 10.810

Total Rp 15.560

Selling

price

/item

Rp 1000

Tabel 2.8

Bahan dasar pembuatan mie orange Yield: 17 pcs

Nama barang Satuan Harga

satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Tepung terigu

protein tinggi kg

Rp

9.500

Tepung terigu


Ekstrak air

wortel 400ml

Rp

8.500

Ekstrak air

wortel 400ml 400ml Rp 9.310

Total Rp 14.060

Selling

price

/item

Rp 1000

Sumber : Daftar list harga barang cost control MTB Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2015


Tabel 2.9

Bahan dasar pembuatan mie merah

Yield: 17

pcs


satuan Item Unit Jumlah unit Harga

Tepung terigu

protein tinggi kg

Rp

9.500

Tepung terigu

protein tinggi gr 500

Rp

4.750

Ekstrak air bit 400ml Rp

6.500 Ekstrak air bit 400ml 6.500

Rp

7.310

Total Rp

12.060

Selling price

/item

Rp

1000

Tabel 2.10

Bahan dasar pembuatan mie hitam Yield: 17 pcs



Tepung terigu

protein tinggi kg

Rp

9.500

Tepung

terigu

protein

tinggi

gr 500 Rp 4.750

Ekstrak air hitam 450ml Rp 5.050 Ekstrak air

hitam ml 450 Rp 5.050

Total Rp 9.800

Selling

price /item Rp 1000



2) Bahan dasar ekstrak sayuran

Tabel 2.11

Bahan dasar air ekstrak hijau

Yield: 450ml



bayam kg Rp 18.000 Bayam gr 500 Rp 9.000

garam pack

(250gr) Rp 5.000 garam gr 50 Rp 1.000

Minyak

goreng L Rp 18.000

Minyak

goreng ml 45 Rp 810

Air putih 400ml Rp - Air putih ml 400 Rp -

Total Rp 11.000

Tabel 2.12

Bahan dasar air ekstrak orange

Yield: 450ml



Wortel kg Rp

15.000 Wortel gr 500 Rp 7.500

garam pack

(250gr) Rp 5.000 garam gr 50 Rp 1.000

Minyak

goreng L Rp 18.000

Minyak

goreng ml 45 Rp 810


Total Rp 9.500



Tabel 2.13

Bahan dasar air ekstrak merah Yield: 450ml



Bit kg Rp 27.500 Wortel gr 200 Rp 5.500

garam pack

(250gr) Rp 5.000 garam gr 50 Rp 1.000

Minyak

goreng L Rp 18.000

Minyak

goreng ml 45 Rp 810


Total Rp 7.500

Tabel 2.14

Bahan dasar air ekstrak hitam Yield: 450ml



Tinta hitam

cumi

Btl

@600ml Rp 65.000

Tinta hitam

cumi ml 30 Rp 3.240

garam pack

(250gr) Rp 5.000 garam gr 50 Rp 1.000

Minyak

goreng L Rp 18.000

Minyak

goreng ml 45 Rp 810


Total Rp 5.500


Sumber : Daftar list harga barang cost control MTB

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2015

3) Bahan dasar kaldu

Tabel 2.15

Bahan dasar pembuatan air kaldu yield : 6 Liter

Nama barang Satuan Harga satuan Item Unit Jumlah

unit Harga

Tulang sapi kg Rp 20.000 Tulang sapi kg 2 Rp 20.000

Ceker ayam pcs Rp 3.000 Ceker ayam pcs 7 Rp 21.000

Bawang putih kg Rp 22.000 Bawang putih gr 50 Rp 1.100

Wortel kg Rp 15.000 Wortel gr 100 Rp 1.500

Cengkeh kg Rp 15.000 Cengkeh gr 10 Rp 150

Bawang

bombay kg Rp 26.000

Bawang

bombay gr 100 Rp 2.600

Daun bawang kg Rp 8.000 Daun bawang gr 90 Rp 720

Garam pack(250gr) Rp 5.000 Garam gr 100 Rp 2.000

Lada bubuk kg Rp 25.000 Lada bubuk gr 30 Rp 750

Total Rp 49.820

Selling

price

/item

Rp 2.000

4) Bahan dasar baso

Tabel 2.16

Bahan dasar pembuatan baso yield : 15 pcs


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Tepung kanji kg Rp 7.000 Tepung kanji gr 500 Rp 3.500

Daging sapi

cincang kg Rp 80.000

Daging sapi

cincang gr 200 Rp 16.000


Lada bubuk kg Rp 25.000 Lada bubuk gr 75 Rp 1.875

Total Rp 22.375

Selling

price /item Rp 1.500




5) Bahan kulit pangsit

Tabel 2.17

Bahan dasar pembuatan pangsit yield : 10 pcs


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Tepung terigu

protein tinggi kg Rp 8.000

Tepung terigu


mentega medium

fat kg Rp 12.000

mentega medium

fat gr 100 Rp 1.200

kuning telur kg @18pcs Rp 30.800 Kuning telur pcs 1 Rp 1.711


Daging ayam


Daging ayam


Kubis potong

dadu kg Rp 21.000 Kubis potong dadu gr 150 Rp 3.150

Total Rp 16.561

Selling


6) Bumbu dasar putih

Tabel 2.18

Bahan dasar pembuat bumbu putih

yield : 30sdm


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Bawang putih kg Rp 22.000 Bawang putih gr 500 Rp 11.000

Bawang merah kg Rp 35.000 Bawang merah gr 400 Rp 14.000

Kemiri kg Rp 20.000 Kemiri gr 100 Rp 2.000

Jahe kg Rp 15.000 Jahe gr 100 Rp 1.500

Total Rp 28.500

Selling

price

/item Rp 1.000



7) Ayam pelengkap

Tabel 2.19

Bahan dasar pembuat ayam

yield : 45 sdm


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Dada ayam kg Rp 30.000 Dada ayam kg 1 Rp 30.000

Bawang

bombay kg

Rp 26.000

Bawang

bombay gr 50 Rp 1.300

Bumbu putih sdm Rp 950 Bumbu putih sdm 5 Rp 4.750

Air kaldu ml @200 Rp 2.374 Air kaldu ml 500 Rp 4.190

Kecap manis Btl

@600ml Rp 25.000 Kecap manis ml 180 Rp 7.500

Garam Pack Rp 5.000 Garam gr 50 Rp 1.000

Daun salam Pack

@50pcs Rp 7.000 Daun salam pcs 2 Rp 280

Minyak L Rp 18.000 Minyak ml 60 Rp 1.080

Total Rp 50.100

Selling

price

/item Rp 2.000

2.7.2 Harga jual produk makanan dan minuman

a) Makanan ringan

Tabel 2.20

Bahan pembuat makanan ringan

1. Bowl of ball yield : 1 portion (6pcs)


unit Harga

Tepung kanji kg Rp 7.000 Tepung kanji gr 250 Rp 1.750

Daging sapi


Daging sapi


Garam pack(250gr) Rp 5.000 Garam gr 30 Rp 600

Lada bubuk kg Rp 25.000 Lada bubuk gr 75 Rp 1.875

Telur ayam kg @18pcs Rp 30.800 Telur ayam pcs 1 Rp 1.711

Minyak kelapa

sawit L Rp 18.000

Minyak

kelapa sawit ml 300 Rp 5.400


Total Rp 19.576

Selling




2. Classic wonton a’LaRise

Classic Wonton a'LaRise yield : 1 portion (3pcs)


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Kulit pangsit pcs Rp 1.656 Kulit pangsit pcs 3 Rp 4.968

Cabai merah kg Rp 30.000 Cabai merah gr 30 Rp 900


Bawang putih kg Rp 22.000 bawang putih gr 50 Rp 1.100

Telur ayam kg @18pcs Rp 30.800 Telur ayam pcs 1 Rp 1.711

Ceker ayam pcs Rp 3.000 Ceker ayam pcs 1 Rp 3.000


Total Rp

12.519

Selling

price /item

Rp

25.000

b) Menu makanan kuah

Tabel 2.21

Bahan pembuat menu makanan kuah

1. Kwetiau basah

yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Kwetiau

mentah gr @500 Rp 9.800 Kwetiau

mentah gr 125 Rp 2.450 Minyak

bawang L Rp 20.000 Minyak bawang ml 30 Rp 600

Kecap asin Btl

@275ml Rp 14.000 Kecap asin ml 20 Rp 1.018

Ayam

pelengkap sdm Rp 1.670 Ayam

pelengkap sdm 1 Rp 1.670



Total Rp 7.559

Selling




2. Bihun kuah yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Bihun mentah gr @500 Rp 11.900 Bihun mentah gr 125 Rp 2.975

Minyak bawang L Rp 20.000 Minyak bawang ml 30 Rp 600

Kecap asin

Btl

@275ml Rp 14.000 Kecap asin ml 20

Rp 1.018 Ayam

pelengkap sdm Rp 1.670

Ayam

pelengkap sdm 1

Rp 1.670



Total Rp 8.084

Selling

price

/item Rp 17.000

3. Baso kuah soun

yield : 1


unit Harga

Baso dasar LaRise pcs Rp 1.492 Baso dasar LaRise pcs 6 Rp 8.952

Soun gr @500 Rp 9.800 Soun gr 45 Rp 882

Kecap asin

Btl





Kerupuk kulit kg Rp 45.000 Kerupuk kulit gr 100 Rp 4.500

Total Rp 18.202

Selling price

/item Rp 37.000

4. Rujak mie yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Mie telur gr @500 Rp 8.000 Mie telur gr 125 Rp 2.000

Pempek lenjer pcs Rp 2.000 Pempek lenjer pcs 2 Rp 4.000

Udang ebi kg Rp 35.000 Udang ebi gr 30 Rp 1.050

Bawang putih kg Rp 22.000 Bawang putih gr 20 Rp 440

Cabai hijau kg Rp 33.000 Cabai hijau gr 50 Rp 1.650

Cuka btl @650ml Rp 10.000 Cuka ml 60 Rp 923


Total Rp 10.663

Selling

price

/item Rp 22.000





c) Menu Makanan goreng

Tabel 2.22

Bahan pembuat menu makanan goreng

1. Bakmi goreng

yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Mie warna orange pcs Rp 779 Mie orange pcs 1 Rp 779

sawi hijau kg Rp 7.500 sawi hijau gr 50 Rp 375

wortel kg Rp 15.000 wortel gr 50 Rp 750

kol putih kg Rp 7.500 kol putih gr 50 Rp 375

Tauge kg Rp 9.000 Tauge gr 50 Rp 450

Topping gr @50 Rp 1.670 Topping gr 50 Rp 1.670

Telur

kg @18

pcs Rp 30.800 Telur pcs 1 Rp 1.711

Kecap asin

Btl


Kecap manis

Btl

@600ml Rp 25.000 Kecap manis ml 15 Rp 625

Minyak


bumbu putih sdm Rp 950 bumbu putih sdm 1 Rp 950

Total Rp 9.303

Selling

price

/item Rp 20.000

2. Kwetiau goreng

yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Kwetiau mentah gr @500 Rp 9.800 Kwetiau mentah gr 125 Rp 2.450





Telur kg @18 pcs Rp 30.800 Telur pcs 1 Rp 1.711

Kecap asin Btl @275ml Rp 14.000 Kecap asin ml 20 Rp 1.018

Kecap manis Btl @600ml Rp 25.000 Kecap manis ml 15 Rp 625

Minyak



Total Rp 10.524

Selling

price

/item

Rp 22.000




3. Bihun goreng

yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Bihun mentah gr @500 Rp 11.900

Kwetiau

mentah gr 125 Rp 2.975





Telur kg @18 pcs Rp 30.800 Telur pcs 1 Rp 1.711

Kecap asin Btl


Kecap manis Btl




Total Rp 11.049

Selling

price

/item

Rp 23.000

4. Nasi goreng

yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Nasi merah kg Rp 16.250 Nasi merah gr 220 Rp 3.575

Kacang polong kg Rp 21.000 Kacang polong gr 50 Rp 1.050

Wortel kg Rp 15.000 wortel gr 50 Rp 750

Baby corn kg Rp 1.000 kol putih gr 50 Rp 500


Telur

kg @18

pcs Rp 30.800 Telur pcs 1 Rp 1.711

Kecap asin

Btl


Kecap manis

Btl



Bumbu putih sdm Rp 950 Bumbu putih sdm 1 Rp 950

Mentega

medium fat kg Rp 12.000

Mentega

medium fat gr 100 Rp 1.200

Cabai merah kg Rp 30.000 Cabai merah gr 30 Rp 900


Total Rp 14.789

Selling

price

/item

Rp 30.000



d) Aneka mie sehat

Tabel 2.23

Bahan pembuat aneka menu mie

1. Mie pelangi

yield : 1


unit Harga

Mie pelangi pcs Rp 770 Mie pelangi pcs 1 Rp 770

Minyak

bawang L Rp 20.000

Minyak

bawang ml 30 Rp 600

Kecap asin

Btl


Ayam

pelengkap sdm Rp 1.670

Ayam




Kulit pangsit pcs Rp 1.656 kulit pangsit pcs 1 Rp 1.656

Total Rp 7.535

Selling


2. Mie sehat baso / pangsit kuah

yield : 1


unit Harga

Mie sehat

sesuai selera pcs Rp 882

Mie sehat

sesuai selera pcs 1 Rp 882

Minyak

bawang L Rp 20.000 Minyak

bawang ml 30 Rp 600

Kecap asin

Btl

@275ml Rp 14.000 Kecap asin ml 20 Rp 1.018 Ayam





baso / pangsit

kuah pcs Rp 1.574

baso / pangsit

kuah pcs 3 Rp 4.722

Total Rp 10.713

Selling

price /item

Rp

22.000




3. Mie sehat baso / kuah goreng

yield : 1


unit Harga

Mie sehat


Mie sehat


Minyak

bawang L Rp 20.000 Minyak

bawang ml 30 Rp 600

Kecap asin

Btl

@275ml Rp 14.000 Kecap asin ml 20 Rp 1.018 Ayam




baso / pangsit

goreng pcs Rp 1.574

baso / pangsit

goreng pcs 3 Rp 4.722

Total Rp 9.052

Selling


4. Mie sehat teriyaki

yield : 1


unit Harga

Mie sehat


Mie sehat


Minyak

bawang L Rp 20.000

Minyak

bawang ml 30 Rp 600

Kecap asin

Btl


Cube of beef kg Rp 65.000 Cube of beef gr 100 Rp 6.500


Chicken

katsu pcs Rp 4.000

Chicken

katsu pcs 2 Rp 8.000

Total Rp 17.160

Selling

price

/item Rp 35.000

Note :

Untuk mie sehat teriyaki, mie yang umum dipakai adalah mie orange

(wortel), tetapi apabila pelanggan meminta untuk menggunakan mie

dengan warna lain maka penulis akan menyanggupinya, sehingga harga

mie yang digunakan dalam penggunaan mie teriyaki berbeda dari harga

mie pada tabel bahan dasar pembuatan mie. Harga mie yang digunakan

untuk mie sehat teriyaki didapatkan dari formula sebagai berikut :

Harga mie orange + hijau + merah + hitam per-pcs

4




e) Menu minuman

Tabel 2.24

Bahan pembuat menu minuman

1. Air mineral 600ml

yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Air mineral botol pack @24 Rp 30.000 Air mineral

botol pcs 1 Rp 1.250

Total Rp 1.250

Selling price /item Rp 5.000

2. Teh manis

yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Teabag Pack @25 Rp 7.000 Teabag pcs 1 Rp 280

Gula pasir Kg Rp 15.400 Gula pasir gr 100 Rp 1.540

Total Rp 1.820


3. Jeruk peras asli

yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Jeruk peras kg @12pcs Rp 22.000 Teabag pcs 6 Rp 11.000

Gula pasir Kg Rp 15.400 Gula pasir gr 200 Rp 3.080

Daun mint Kg Rp 26.550 Daun mint gr 8 Rp 212

Total Rp 14.292


4. Wedang jahe

yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Jahe merah Kg Rp 27.500 Jahe merah gr 180 Rp 4.950

Gula merah Kg Rp 21.000 Gula merah gr 150 Rp 3.150

Kayu manis Kg Rp 70.000 Kayumanis gr 15 Rp 1.050

Kayu manis bubuk Kg Rp 91.000

Kayu manis

bubuk gr 5 Rp 455

Total Rp 9.605

Selling price

/item Rp 20.000




5. Healthy juice

yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Apel hijau Kg @12pcs Rp 22.750 Apel hijau pcs 2 Rp 3.791

Kiwi Kg @16pcs Rp 55.000 Kiwi pcs 1 Rp 3.437

Celery stalk Kg Rp 8.000 Celery Stalk gr 40 Rp 320


Lemon juice Btl @750ml Rp 18.000 Lemon juice ml 30 Rp 720

Gula pasir sachet Rp 850 Gula pasir scht 2 Rp 1.700

Total Rp 10.286


6. Choco Ban-Offee

yield : 1


satuan Item Unit

Jumlah

unit Harga

Pisang

cavendish

Kg

@8pcs Rp 23.625

Pisang

cavendish pcs 2 Rp 5.906

Choco powder pack

@1Kg Rp 23.000 Choco powder gr 50 Rp 1.150

Coffee powder pack

@1Kg Rp 14.700 Coffee powder gr 20 Rp 294

Full cream milk Litre Rp 23.800 Full cream milk ml 300 Rp 7.140


Whipped cream Liter Rp 32.000 Whipped cream ml 100 Rp 3.200

Total Rp17.955






BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Pembahasan Terhadap Penentuan Segmentasi Pasar Rumah Mie

Ayam Sehat LaRise

Berdasarkan apa yang telah dijelaskan oleh penulis pada bab

sebelumnya, bahwa bisnis usaha rumah makan ini dibuat dikarenakan

tingginya minat masyarakat terhadap konsumsi makanan cepat saji / fast

food yang terbukti dengan banyaknya usaha di bidang kuliner didaerah

sekitar lokasi usaha yang menawarkan dan menjual berbagai macam

makanan cepat saji. Disini penulis hadir untuk memperkenalkan makanan

yang sehat yang berbahan dasar alami dan tidak ditambah dengan pengawet

atau bahan kimia penambah rasa lainnya.

Berdasarkan daerah sekitar lokasi usaha yang akan menjadi tempat

didirikannya Rumah Mie Ayam Sehat LaRise yang merupakan kawasan

pendidikan, maka penulis menentukan target-target pasar yang tepat untuk

bisnis rumah makan didaerah Geger Kalong Girang, Kelurahan Isola,

Kecamatan Sukasari adalah para mahasiswa/i, pelajar, pelaku bisnis yang

memiliki pekerjaan didaerah tersebut dan juga pegawai-pegawai instansi

pemerintahan mengingat daerah berdirinya lokasi usaha merupakan

kawasan pendidikan, tetapi tidak menutup kemungkinan juga datangnya

pelanggan yang berasal dari luar daerah Bandung dikarenakan daerah

Bandung Utara memiliki banyak tempat rekreasi keluarga yang selalu ramai

pengunjung saat akhir pekan atau saat waktu libur sekolah tiba.

Dengan mengetahui segmentasi pasar secara jelas makan kita akan

dengan mudah mennetukan dan mengembangkan strategi-strategi

pemasaran yang akan dilakukan, sehingga seluruh kebutuhan, keinginan,

dan harapan pelayan dapat terpenuhi. Penulis telah mengumpulkan berbagai

macam data mengenai masyarakat sekitar daerah Geger Kalong Girang,

Kecamatan Sukasari. Data yang dimiliki beragam mulai dari jenis kelamin,

pekerjaan, dan kisaran pendapatan. Ini dilakukan untuk emmudahkan

penulis dalam melakukan segmentasi terhadap pasar agar target yang

didapat sesuai dengan yang sudah ditentukan sebelumnya.

Daerah Geger Kalong Girang yang merupakan bagian dari ecamatan

Sukasari memiliki jumlah penduduk sekitar 70.137 jiwa, yang terbagi

menjadi 35.120 jiwa adalah penduduk laki-laki, dan 35.017 adalah

penduduk perempuan. Rata-rata penduduk merupakan mereka yang masih

berusia produktif yaitu usia 15 – 40 tahun. Pekerjaan rata-rata adalah pelajar,

mahasiswa/i, dan juga pegawai yang memiliki pendapatan sekitar Rp

1.500.000 – Rp 5.000.000, dengan status sosial masyarakat adalah

menengah.

3.2 Pembahasan Terhadap Penentuan Standard Recipe

1) Bahan dasar pembuatan mie :

Dalam proses pembuatan dari bahan baku menjadi barang siap

pakai, mie yang dijual di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise menggunakan

berbagai macam bahan yang mudah ditemui dilingkungan masyarakat

seperti pasar tradisional, pasar modern, dan pusat perbelanjaan lainnya.

Dalam proses pembuatannya, bahan-bahan yang digunakan

sebagai pewarna untuk produk mie adalah sayuran organik yang masih

segar serta dijamin kebersihannya, karena sebelum diolah dan dicampur

dengan bahan-bahan lainnya sayuran organik tersebut dicuci terlebih

dahulu dibawah air mengalir untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau

debu yang menempel di badan sayuran. Dalam menentukan standard

recipe pada saat pembuatan bahan mentah mie, pertama-tama penulis

memperkirakan terlebih dahulu berapa porsi yang akan dihasilkan dalam

penggunaan 1 kilogram tepung terigu yang menjadi bahan utamanya.

Setelah melalui beberapa proses perhitungan dan percobaan, maka

penulis memutuskan bahwa dengan menggunakan 1 kilogram tepung

terigu akan menghasilkan 17 porsi mie sehat mentah yang tiap-tiap

porsinya memiliki berat sekitar 95 gram, angka tersebut didapat setelah

penulis melakukan beberapa percobaan terhadap variasi berat 1 porsi mie

mentah yang akan dijelaskan didalam table berikut.

Tabel 3.1

Percobaan Terhadap Berat 1 Porsi Mie Mentah

Percobaan

ke-

Unit Jumlah

unit

(tepung)

Jumlah mie

yang

dihasilkan

Berat

mie 1

porsi Hasil

1 Kg 1 11 porsi 130 gr

setelah dimasak dan dihidangkan

didalam mangkuk, mie tersebut memiliki

porsi yang sangat besar bagi orang

dewasa


saat dimasak dan dihidangkan

didalam mangkuk, mie tersebut

masih memiliki porsi yang cukup

besar bagi orang dewasa


saat dimasak dan dihidangkan

didalam mangkuk, mie tersebut

memiliki porsi yang proporsional

untuk disajikan

Hasil ini didapatkan karena tepung 1 kilogram yang digunakan

sebagai bahan dasar pembuatan adonan mie ditambahkan dengan ekstrak

air pewarna alami sebanyak ± 450ml sehingga secara otomatis akan

menambahkan massa tepung tersebut dan akan memberikan jumlah porsi

yang lebih ketika sudah diolah. Setelah mendapatkan adonan yang telah

tercampur, maka adonan tersebut dibiarkan kembali didalam wadah lalu

ditutupi dengan kain basah sekitar 15 menit, hal ini bertujuan untuk

menahan udara yang terkandung didalam tepung yang telah tercampur

karena nantinya akan berguna dalam mengikat adonan ketika hendak

dibentuk menjadi adonan mie. Setelah proses diatas selesai, dilanjutkan

dengan proses mengolah adonan menggunakan alat bantu pemotong mie,

disini adonan yang telah dibentuk bulat-bulat dengan berat 95 gram

dimasukkan kedalam alat bantu pemotong mie untuk beberapa kali

digiling hingga tipis dan kemudian dipotong menjadi mie.

Setelah didapatkan 17 porsi mie ayam sehat yang memiliki warna

tersendiri, terlebih dahulu adonan mie mentah tersebut ditaburi dengan

sedikit tepung kanji untuk menghindari adonan dari menempelnya satu

helai mie dengan helai lainnya. Setelah itu mie yang sudah disusun rapi

didalam kotak penyimpanan harus diletakkan di lemari pendingin dengan

suhu 8-12ºC karena mie tersebut hanya akan bertahan maksimal selama

2 hari.

2) Bahan dasar pembuatan ekstrak air warna :

Warna yang terdapat didalam mie yang dijual di Rumah Mie

Ayam Sehat LaRise berasal dari ekstrak sayuran yang diolah sesaat

sebelum proses pembuatan adonan mie. Warna tersebut dihasilkan dari

beberapa jenis sayuran dan bahan alami lainnya seperti sayuran bayam

(mie hijau), wortel (mie orange), bit (mie merah), dan tinta cumi-cumi

alami (mie hitam).

Jumlah sayuran yang akan diolah untuk diambil ekstraknya pun

bervariasi, tergantung dari pada warna mie yang ingin dihasilkan.

Semakin banyak jumlah sayuran yang dipakai (dalam gram), maka

semakin tajam aroma sayuran tersebut mempengaruhi adonan dan akan

mengakibatkan aroma yang kurang baik saat dihidangkan. Setelah

melalui beberapa kali percobaan terhadap jumlah sayuran yang diambil

ekstraknya, penulis mendapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 3.2

Percobaan terhadap air ekstrak

a. Mie Hijau :

Nama barang Satuan Jumlah yang

diolah Hasil setelah diolah kedalam adonan mie

Bayam 1 Kg 1 Kg (400ml

air putih)

Warna yang dihasilkan adalah hijau yang

sangat gelap, ditambah dengan aroma

pahit yang kuat. Saat dimasak dan

dihidangkan aroma pahit tersebut

bertambah kuat

Bayam 1 Kg

750 gram

(400ml air

putih

Warna yang dihasilkan adalah hijau

gelap, memiliki aroma pahit yang kuat.

Saat dimasak dan dihidangkan tetap

tercium aroma pahit

Bayam 1 Kg

500 gram

(400ml air

putih)

Warna yang dihasilkan adalah hijau,

memiliki sedikit aroma pahit. Tetapi saat

dimasak dan dihidangkan tidak ada aroma

pahit yang tercium

b. Mie Orange :



Wortel 1 Kg 1 Kg (400ml

air putih)

Menghasilkan warna orange yang terang,

aroma wortelnya sangat tajam, dan saat

diolah kedalam tepung membuat tekstur

adonannya kasar

Wortel 1 Kg

750 gram

(400ml air

putih

Menghasilkan warna orange biasa, aroma

wortelnya masih tercium cukup tajam,

tekstur tepung saat diolah mulai membaik

Wortel 1 Kg

500 gram

(400ml air

putih)

Menghasilkan warna orange biasa, aroma

wortel yang tercium tidak tajam, tekstur

tepung saat diolah mulai membaik

c. Mie Merah :



Bit 1 Kg 1 Kg (400ml

air putih)

Menghasilkan warna merah kehitaman

(pekat), aroma bit yang tercium sangat tajam,

saat proses pemasakan mie adonan tersebut

mempengaruhi air sehingga air rebusan

menjadi warna merah juga

Bit 1 Kg

750 gram

(400ml air

putih

Menghasilkan warna merah kehitaman

(pekat), aroma bit yang tercium cukup tajam,

saat proses pemasakan mie adonan tersebut

mempengaruhi air sehingga air rebusan

menjadi warna merah juga

Bit 1 Kg

500 gram

(400ml air

putih)

Menghasilkan warna merah tua, tidak ada

aroma bit yang tercium, dan tidak

mempengaruhi air rebusan ketika dimasak

Bit 1 Kg

200 gram

(400ml air

putih)

Menghasilkan warna merah terang, tidak

ada aroma bit yang tercium, dan tidak


d. Mie Hitam :



Tinta cumi 1 Btl

@600ml

100ml (375ml

air putih)

Menghasilkan warna hitam yang sangat

pekat sehingga mie terlihat seperti cacing,


Tinta cumi 1 Btl

@600ml

50ml (375ml

air putih)

Menghasilkan warna hitam yang masih

cukup pekat, air rebusan mie masih

terpengaruhi sedikit

Tinta cumi 1 Btl

@600ml

30ml (375ml

air putih)

Menghasilkan warna hitam yang cukup

terang sehingga saat dimasak tidak terlihat

seperti cacing, dan air rebusan tidak

terpengaruh oleh warna hitam

Didalam setiap takarannya (400 ml air ekstrak warna) selalu

ditambahkan dengan minyak goreng / minyak kelapa sawit sebanyak 45

ml dan garam sebanyak 1 sendok makan (±100 gram), kedua bahan

tambahan ini memiliki fungsinya masing-masing seperti minyak goreng

berguna untuk memudahkan adonan agar bisa menempel satu sama lain

dan mencegah terjadinya pecah adonan saat hendak dimasukkan kedalam

alat bantu pembuat mie, dan garam yang berfungsi sebagai pengawet

alami adonan mie yang dapat membuat mie bertahan selama 2 hari.

3) Bahan dasar air kaldu :

Air kaldu yang digunakan di Rumah Mie Ayam LaRise berbahan

dasar tulang sapi yang ditambahkan dengan sedikit ceker ayam. Didalam

pembuatannya tulang sapi yang digunakan adalah sebesar 1 Kg, dan

ditambah dengan ceker ayam sebanyak 7pcs. Tulang sapi yang direbus

di air mendidih akan menghasilkan kaldu alami dan sedikit sumsum yang

akan memberikan aroma terhadap air kaldu, sedangkan ceker ayam yang

direbus di air mendidih akan memberikan sedikit rasa manis terhadap air

kaldu.

Selanjutnya ditambahkan bahan-bahan alami lainnya seperti

bawang putih, cengkeh, lada, daun bawang, dan garam agar air kaldu

yang dihasilkan nanti akan sedikit memiliki rasa gurih pada saat

dihidangkan.

4) Bahan dasar baso :

Baso yang digunakan di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise sebagai

bahan tambahan atau bahan pelengkap menu makanan lainnya

merupakan baso yang dibuat sendiri juga di dapur Rumah Mie Ayam

Sehat LaRise. Dalam proses pembuatannya, baso tersebut berasal dari

berbagai jenis komposisi yang diantaranya adalah tepung kanji (tapioka),

daging sapi cincang yang masih segar, dan sedikit tambahan garam dan

lada agar memberikan rasa yang khas terhadap baso itu sendiri.

Dalam membuat adonan baso, penulis menggunakan tepung kanji

(tapioka) dikarenakan tepung ini akan menghasilkan adonan yang kenyal

pada saat nanti telah matang sehingga para pelanggan yang menikmati

baso ini tidak akan kesulitan saat hendak memakannya. Tepung kanji

(tapioka) yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan di Rumah Mie

Ayam LaRise memiliki berbagai manfaat yang baik bagi tubuh,

diantaranya adalah :

a. Sebagai sumber zat besi, seperti yang kita ketahui bahwa zat

besi merupakan suatu komponen yang sangat dibutuhkan oleh

tubuh karena zat besi berperan didalam pembentukkan sel

darah merah, memproduksi protein untuk haemoglobin dan

mioglobin, serta berperan dalam mengangkut oksigen dalam

darah menuju berbagai organ tubuh.

b. Rendah natrium, konsumsi natrium yang berlebihan didalam

tubuh bisa membahayakan karena natrium akan

meningkatkan resiko seseorang terkena penyakit

kardiovaskular. Baso yang berbahan dasar tepung tapioka

memiliki jumlah kandungan natrium yang rendah karena

didalam 100 gram tepung tapioka hanya terkandung natrium

sekitar 2 miligram.

c. Mengandung karbohidrat dan nutrisi lainnya, didalam 100

gram tepung tapioka mengandung sekitar 272 kalori,

kandungan jumlah serat sekitar 0,7 gram, dan kandungan

karbohidrat sekitar 67,4 gram, maka dari itu tepung tapioka

bisa menjadi makanan pokok pengganti nasi yang aman

dikonsumsi

Pada proses pembuatan adonan baso, pertama-tama masukkan

daging sapi cincang yang telah dipersiapkan sebelumnya kedalam alat

khusus seperti meat mincer, apabila tidak punya meat mincer maka

blender biasa (untuk jus) bisa digunakan sebagai pengganti meat mincer.

Tambahkan es batu kedalam blender kemudian blender daging cincang

tersebut bersama dengan es batu. Es batu yang diblender bersama dengan

daging sapi cincang berguna untuk menjaga kestabilan suhu dari daging

sapi cincang, karena pada saat di blender mesin akan mengeluarkan udara

panas ke komponen-komponen mesin sehingga akan mempengaruhi

suhu daging sapi cincang tersebut, dan apabila daging cincangnya

menjadi panas akan mengakibatkan pertumbuhan bakteri yang lebih

cepat dan juga akan menghasilkan tekstur baso yang kasar atau pecah-

pecah, sehingga es batu digunakan untuk mencegah hal-hal tersebut

diatas terjadi.

Setelah didapatkan daging sapi cincang yang telah tercampur rata

dengan es batu, maka proses selanjutnya adalah mencampur daging

cincang tersebut dengan tepung tapioka yang sudah terlebih dahulu

diberikan sedikit air agar bisa tercampur dengan mudah. Dan

ditambahkan sedikit bumbu dapur seperti garam dan lada agar baso yang

sudah matang nantinya akan memiliki rasa gurih yang khas.

5) Bahan dasar pangsit

Pangsit yang menjadi makanan pelengkap yang disediakan di

Rumah Mie Ayam Sehat LaRise juga dibuat sendiri didapurnya,

makanan yang akrab menjadi pendamping dalam penyajian mie ayam

dan menu lainnya ini terbuat dari berbagai macam bahan yang

dikreasikan oleh penulis. Dalam proses pembuatan bahan bakunya,

pangsit menggunakan bahan utama yaitu tepung terigu yang memiliki

kandungan protein tinggi, tepung terigu berprotein tinggi memiliki

kemampuan untuk mengikat dan menahan gas paling baik sehingga akan

menghasilkan adonan yang mengembang lebih sempurna dan memiliki

tekstur yang kenyal. Bahan lainnya yang digunakan sebagai bahan

pembuat pangsit adalah mentega, penulis menambahkan mentega

kedalam adonan pembuatan pangsit agar kulit pangsit yang dihasilkan

nantinya akan memiliki rasa yang gurih dan memiliki tekstur yang lebih

renyah. Dan untuk bahan pelengkap yang menjadi isi pangsit adalah

daging ayam yang telah dicincang dan sedikit kubis yang telah dipotong

menjadi bentuk dadu.

6) Bahan dasar bumbu putih (bumbu dasar)

Bumbu putih yang dibuat di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise

merupakan bumbu dasar yang digunakan untuk hampir seluruh menu

makanan yang dihidangkan. Seperti yang kita ketahui bahwa bumbu

putih adalah campuran dari beberapa jenis bumbu dapur alami yaitu

bawang putih, bawang merah, dan kemiri, tetapi di Rumah Mie Ayam

Sehat LaRise penulis membuat sedikit perbedaan terhadap bumbu putih

yang menjadi bumbu utama ini, penulis menambahkan sedikit jahe pada

saat proses pencampuran dan penghalusan. Tidak terjadi perubahan yang

signifikan terhadap rasa setelah ditambahkan jahe hanya saja aroma yang

dihasilkan saat ditumis menjadi lebih harum dan bisa dirasakan adanya

sedikit aroma jahe.

7) Bahan dasar ayam pelengkap

Ayam merupakan salah satu side dishes utama yang dihidangkan

di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise, karena rumah makan yang akan

penulis rencanakan adalah bertajuk mie ayam yang secara otomatis ditiap

penyajiannya selalu tersajikan ayam sebagai pelengkap. Di Rumah Mie

Ayam Sehat LaRise, ayam yang menjadi makanan pelengkap dibuat

berbeda dengan kebanyakan penjual mie ayam pada umumnya yang

mencampur seluruh bagian ayam seperti tulang, kulit, bahkan hingga ke

organ-organ dalam tubuh ayam menjadi satu, di Rumah Mie Ayam Sehat

LaRise penulis hanya menggunakan 100% daging ayam bagian dada

yang telah di fillet atau tanpa tulang, sehingga para pelanggan dapat

menikmati keseluruhan ayam yang diasjikan.

Dalam proses memasaknya, dada ayam tanpa tulang tersebut

terlebih dahulu dipotong kedalam bentuk dadu lalu kemudian ditumis

bersama dengan bumbu putih, setelah itu ditambahkan beberapa

penyedap rasa lainnya seperti garam, kecap manis, dan daun salam agar

menghasilkan rasa yang manis dengan sedikit pedas dalam penyajiannya.

9) Bahan pembuat menu makanan

Makanan yang dijual di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise seperti

yang telah dijelaskan pada pembahasan diatas adalah makanan yang

mengandung berbagai macam bahan yang mengutamakan kesehatan,

dibuat sendiri, dan tanpa menggunakan bahan-bahan kimia tambahan /

pengawet. Rumah Mie Ayam LaRise menjual produk utamanya yaitu

mie ayam, tetapi menu yang disajikan oleh Rumah Mie Ayam Sehat

LaRise tidak terbatas hanya menghidangkan mie ayam, terdapat

beberapa menu lainnya seperti makanan ringan yaitu sejenis baso goreng

dan pangsit kuah atau goreng yang dihidangkan ala Rumah Mie Ayam

Sehat LaRise, selain itu terdapat beberapa jenis makanan lain yang

memiliki kesamaan dengan mie seperti bihun dan kwetiau, serta tidak

lupa makanan pokok yang selalu menjadi favorit masyarakat Indonesia

yaitu nasi.

8) Bahan pembuat minuman

Minuman merupakan suatu produk yang lazim dan harus dimiliki

oleh suatu tempat yang beroperasi dibidang usaha makanan dan

minuman. Berhubung rumah makan yang penulis rencanakan memiliki

tema sehat, maka penulis mengkreasikan beberapa menu minuman yang

berasal dari bahan-bahan yang berguna untuk kesehatan. Seperti gula

pasir yang digunakan sebagai pemanis dalam membuat menu minuman

di Rumah Mie Ayam LaRise merupakan gula pasir yang mengandung

kalori lebih rendah dari pada gula pasir pada umumnya, selain itu penulis

hadirkan menu minuman yang mengandung campuran antara sayuran

dan buah-buahan agar bermanfaat khususnya bagi pelanggan yang

sedang dalam program diet. Selain itu juga tersaji menu minuman

campuran antara pisang, kopi, dan coklat yang mana ketiga bahan

tersebut memiliki manfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam jumlah

yang normal.

3.2 Pembahasan Terhadap Penentuan Standard Cost dan Food / Beverage

Cost Percentage

1) Menentukan cost standard recipe

Cost atau biaya yang dikeluarkan saat membeli bahan-bahan baku

yang nantinya akan diolah dan dijual merupakan suatu bagian terpenting

dalam menjalankan suatu usaha bisnis, cost yang dikeluarkan dapat

menentukan harga jual suatu barang sehingga bisa mencegah terjadinya

harga jual yang terlalu tinggi dan juga bisa membuat bayangan atau

perkiraan tentang proyeksi laba dan rugi yang diperoleh dalam kurun

waktu tertentu.

Dalam menentukan cost terhadap seluruh bahan-bahan baku

makanan dan minuman yang dijual di Rumah Mie Ayam LaRise,

penulis menggunakan cara yang umumnya paling sering dipakai, yaitu

dengan cara membagi jumlah keseluruhan unit dengan jumlah unit yang

dibutuhkan / dipakai dalam membuat produk makanan dan minuman.

Setelah itu hasil dari perhitungan diatas pun dijumlahkan dengan hasil

perhitungan bahan-bahan lainnya yang nantinya akan didapatkan total

keseluruhan cost. Kemudian, untuk menghitung harga jual atau selling

price dengan cara membagi total cost dengan jumlah total porsi yang

berpotensi untuk dihasilkan. Penjelasan lebih lanjut penulis mengambil

contoh bagaimana menentukan food cost dalam pembuatan bahan dasar

bumbu putih yang akan dijelaskan didalam tabel berikut :

Tabel 3.3

Penentuan Jumlah Food Cost

Bahan dasar bumbu putih

yield :

30sdm

Nama barang Satua

n

Harga

satuan Item

Uni

t

Jumlah

unit Harga

Bawang putih kg

Rp

22.000

Bawang

putih gr 500 Rp 11.000

Bawang merah kg

Rp

35.000

Bawang

merah gr 400 Rp 14.000

Kemiri kg

Rp

20.000 Kemiri gr 100 Rp 2.000

Jahe kg

Rp

15.000 Jahe gr 100 Rp 1.500

Total Rp 28.500

Selling

price

/item

Rp

1000

1 Kg bawang putih : Rp 22.000, terpakai hanya 500gr : Rp 11.000

1 Kg bawang merah : Rp 35.000, terpakai hanya 400gr : Rp 14.000

Didalam tabel tersebut, kolom harga didapatkan dari pada

penghitungan antara kolom satuan, harga satuan, unit, dan jumlah unit.

Pertama-tama disesuaikan terlebih dahulu antara satuan yang dijual di

supplier dengan unit yang akan kita gunakan untuk proses pemasakan,

setelah itu harga satuan secara otomatis akan berubah karena unit yang

digunakan tidak sebesar dengan jumlah satuan awal, hasil perhitungan

ini akan menghasilkan harga yang baru. Setelah itu kolom harga

dijumlahkan dan akan didapatkan total cost, ini adalah biaya yang

terpakai untuk sekali pembuatan bumbu putih dasar, setelah itu untuk

mendapatkan harga jual dalam pemakaian bumbu putih, angka yang

berada di kolom total cost dibagi dengan jumlah keseluruhan porsi yang

berpotensi dihasilkan dalam pembuatan bumbu putih. Dalam

pembuatannya, bumbu putih akan menghasilkan ± 30 sendok makan atau

bisa dipakai untuk memasak sebanyak 30 kali, maka untuk mendapatkan

harga jual terhadap bumbu putih adalah dengan cara membagi angka

yang ada dikolom total cost dengan 30 sendok makan, hasil perhitungan

ini akan menghasilkan selling price / item.

2) Menentukan food / beverage cost percentage

Pengendalian biaya didalam suatu bisnis usaha memegang

peranan yang sangat penting bagi kelancaran bisnis tersebut, tak jarang

perusahaan memasang target yang tinggi demi mendapatkan

keuntungan yang lebih banyak sehingga diperlukan orang-orang yang

ahli didalam bidang pengendalian biaya. Di Rumah Mie Ayam Sehat

LaRise, pengendalian biaya dilakukan agar setiap produk yang

ditawarkan dan dijual kepada pelanggan memiliki nilai yang bersahabat

di lingkungan masyarakat.

Food Cost Percentage secara matematis didefinisikan sebagai

perhitungan rasio biaya makanan terhadap total penjualan, pada

umumnya suatu usaha besar yang menjalankan bisnis di bidang

makanan dan minuman (hotel dan restoran bintang 4 keatas) memiliki

angka normal sekitar 30 % - 40 % sebagai food cost percentage-nya dan

angka normal sekitar 28 % - 35 % sebagai beverage cost percentage-

nya agar mereka mendapatkan keuntungan yang lebih banyak. Rumah

Mie Ayam Sehat LaRise setelah dilakukan beberapa kali perhitungan

terhadap food & beverage cost percentage maka penulis memutuskan

untuk menyamakan angka percentage untuk produk makanan dan

minuman yaitu sebesar 50%. Angka tersebut didapatkan setelah penulis

meneliti kembali target-target pasar yang berpotensi besar menjadi

pelanggan utama untuk Rumah Mie Ayam Sehat LaRise, mengingat

bahwa target pasar di daerah sekitar lokasi usaha merupakan sebagian

besar mahasiswa/i sehingga apabila penetapan food & beverage cost

percentage-nya terlalu kecil maka akan berdampak kepada harga jual

yang terlalu mahal. Berikut adalah tabel hasil beberapa kali penelitian

terhadap food & beverage cost percentage menggunakan menu mie

sehat teriyaki dan healthy juice

Tabel 3.4

Penentuan Food & Beverage Cost Percentage

Nama Produk Total cost F&B

cost % Selling price

Mie Sehat Teriyaki Rp 17.160 35 Rp 49.029

Healthy Juice Rp 10.286 35 Rp 29.389







Seluruh angka yang didapatkan pada kolom selling price

merupakan hasil perhitungan dari total cost dikalikan dengan 100 lalu

dibagi dengan angka F&B cost percentage, dengan hasil diatas maka

dapat disimpulkan bahwa semakin besar F&B cost percentage maka

semakin murah harga jual yang akan didapatkan yang secara otomatis

akan berimbas kepada pertimbangan masyarakat khususnya target-target

pasar yang sudah ditetapkan sebelumnya untuk mengkonsumsi produk

yang ditawarkan dan dijual di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan yang telah penulis jelaskan pada bab-bab

sebelumnya, maka penulis mencoba memberikan beberapa kesimpulan

terhadap perencanaan usaha bisnis rumah makan mie ayam yang

bertemakan “sehat” ini layak untuk segera direalisasikan, kesimpulannya

adalah sebagai berikut :

1. Jumlah konsumsi terhadap makanan cepat saji / fastfood

didaerah Geger Kalong Girang terbilang sangat tinggi, hal ini

menimbulkan pola hidup yang kurang sehat bagi masyarakat

sekitar sehingga perlu diadakannya penjual atau penyedia

makanan yang menawarkan dan menjual makanan dan minuman

yang sehat. Hal ini menjadi dasar bagi penulis untuk

merealisasikan usaha rumah makan mie ayam sehat ini.

2. Standard recipe yang sudah ditentukan di Rumah Mie Ayam

Sehat LaRise sudah disesuaikan dengan kebutuhan gizi harian

yang diperlukan tubuh sehingga aman dan sehat apabila

dikonsumsi. Resep ini juga dibuat mengacu kepada tema dari

pada Rumah Mie Ayam Sehat LaRise yaitu berisikan makanan

dan minuman yang sehat.

3. Dalam menentukan harga yang dikeluarkan untuk membuat satu

produk makanan dan minuman yang dijual di Rumah Mie Ayam

Sehat LaRise, penulis menerapkan satu cara yaitu dengan

menghitung jumlah keseluruhan unit dibagi dengan berapa

banyak unit yang terpakai dalam proses pembuatan. Hal ini

bertujuan untuk mencegah terjadinya harga jual yang terlalu

tinggi.

4. Dalam menentukan harga jual seluruh produk yang ada di

Rumah Mie Ayam Sehat LaRise, penulis menetapkan angka

untuk food cost percentage yaitu 50%, karena berdasarkan hasil

dari beberapa percobaan, angka yang sesuai untuk taregt pasar

yang sudah penulis tetapkan adalah 50% untuk food cost

percentage.

4.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan diatas, maka penulis menambahkan

beberapa saran yang sesuai dalam perencanaan usaha bisnis Rumah Mie

Ayam Sehat LaRise, diantaranya sebagai berikut :

1. Dilakukannya pemasaran terhadap produk yang ditawarkan dan

dijual agar target pasar mengetahui dengan jelas produk apa saja

yang ada di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise.

2. Jika terdapat perubahan atau modifikasi terbaru terhadap resep

standard suatu produk yang dijual, maka harus diadakan

penghitungan ulang terhadap biaya yang dikeluarkan untuk

pembuatan produk tersebut sesuai dengan standard food cost dan

food / beverage cost percentage yang telah ditentukan.

DAFTAR PUSTAKA

Fahmi, Irfan. 2013. Kewirausahaan: Teori, Kasus, dan Solusi. Bandung: Alfabeta

Kotler, Philip. 2009. Manajemen Pemasaran, edisi keduabelas, jilid 1, dialih

bahasakan oleh Benjamin Molan. Jakarta; PT Index

Muchtar. 2014. Menyusun Business Plan dan Rencana Aksi. Bandung: Yrama

Widya

Ratna, N. K. (2010). Metodologi Penelittian: Kajian Budaya dan Ilmu Sosial

Humanaiora Pada Umumnya. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif

Kualitatif dan R&D). Bandung: Alfabeta.

Sulastyono, A. (2011). Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta.

Sunarya, Abas, dkk. 2011. Kewirausahaan. Jogjakarta: ANDI

Tim MTB Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2015. Price List 2015 Groceries.

Bandung

http://www.seputarpengetahuan.com/2015/02/10-pengertian-bisnis-menurut-para-

ahli-secara-lengkap.html

(diakses pada 19 Maret 2016)

http://msdm2.blogspot.co.id/


http://www.seputarpengetahuan.com/2015/03/18-pengertian-kewirausahaan-

menurut-para-ahli.html


http://arsigraf.blogspot.co.id/2015/10/pengertian-restoran-menurut-para-ahli.html


http://www.restofocus.com/2015/01/pengertian-food-cost-dan-cara.html

(diakses pada 5 Mei 2016)

http://www.slideshare.net/bhavinsp/food-cost-definition/how-to-calculate


http://www.ppid.bandung.go.id


http://www.seputarpengetahuan.com/2015/02/10-pengertian-bisnis-menurut-para-ahli-secara-lengkap.html

http://www.seputarpengetahuan.com/2015/02/10-pengertian-bisnis-menurut-para-ahli-secara-lengkap.html

http://msdm2.blogspot.co.id/

http://www.seputarpengetahuan.com/2015/03/18-pengertian-kewirausahaan-menurut-para-ahli.html

http://www.seputarpengetahuan.com/2015/03/18-pengertian-kewirausahaan-menurut-para-ahli.html

http://arsigraf.blogspot.co.id/2015/10/pengertian-restoran-menurut-para-ahli.html

http://www.restofocus.com/2015/01/pengertian-food-cost-dan-cara.html

http://www.slideshare.net/bhavinsp/food-cost-definition/how-to-calculate

http://www.ppid.bandung.go.id/

http://data.bandung.go.id/dataset/7216086c-5d07-4f1e-a7cf-

d87453022ae0/resource/8fd94f95-ebc0-48b7-985d-

9adb5f243faa/download/jumlah-rt-dan-rw-per-kecamatan-di-kota-bandung-tahun-

2015.csv

(diakses pada 2 Juni 2016)

http://data.bandung.go.id/dataset/36765ef6-f631-498e-9f47-

57946af4d1a9/resource/24e0784e-953a-422f-8596-99afea28cfb4/download/5.-

data-penduduk-berdasarkan-rentang-usia-tahun-2015.csv


http://data.bandung.go.id/dataset/d353f209-a6ab-46c4-952c-

2f920615be0b/resource/a17e80ce-5221-4784-b7e6-

473461b20c1c/download/keadaan-bursa-kesempatan-kerja-menurut-tingkat-

pendidikan-dan-kegiantannya.csv


http://data.bandung.go.id/dataset/1dd58a4a-3dd9-4ee2-acbd-

7fa715f68854/resource/4878d1a1-7d1a-4cdb-9dae-

435b1313acc4/download/jumlah-penduduk-berdasarkan-agama-2014.csv


http://data.bandung.go.id/dataset/7216086c-5d07-4f1e-a7cf-d87453022ae0/resource/8fd94f95-ebc0-48b7-985d-9adb5f243faa/download/jumlah-rt-dan-rw-per-kecamatan-di-kota-bandung-tahun-2015.csv




http://data.bandung.go.id/dataset/36765ef6-f631-498e-9f47-57946af4d1a9/resource/24e0784e-953a-422f-8596-99afea28cfb4/download/5.-data-penduduk-berdasarkan-rentang-usia-tahun-2015.csv



http://data.bandung.go.id/dataset/d353f209-a6ab-46c4-952c-2f920615be0b/resource/a17e80ce-5221-4784-b7e6-473461b20c1c/download/keadaan-bursa-kesempatan-kerja-menurut-tingkat-pendidikan-dan-kegiantannya.csv




http://data.bandung.go.id/dataset/1dd58a4a-3dd9-4ee2-acbd-7fa715f68854/resource/4878d1a1-7d1a-4cdb-9dae-435b1313acc4/download/jumlah-penduduk-berdasarkan-agama-2014.csv



LAMPIRAN 1

PRICE LIST 2015 MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

1. Groceries

Dairy Product

No Nama Barang Satuan Harga Satuan

1 Butter unsalted Pack @227gr Rp 37.800

2 Cheddar cheese Pack @175gr Rp 28.700

3 Cheese cream Pack RP 59.500

4 Cheese feta Pack Rp 127.500

5 Egg Kg Rp 30.800

6 Fresh cream Ltr Rp 80.500

7 Fresh milk Ltr Rp 23.800

8 Milk powder Pack Rp 117.900

9 Permesan cheese Jar Rp 82.600

10 Sour cream Pack Rp 43.500

11 Whipped cream Ltr Rp 91.000

12 Yoghurt plain Ltr Rp 51.000

Groceries

1 Abon sapi Kg Rp 137.500

2 Almond powder Kg -

3 Almond sliced Kg Rp 66.800

4 Anchovies Can @50gr Rp 44.100

5 Angciu Btl Rp 42.000

6 Apple juice Ltr -

7 Asparagus Can Rp 21.000

8 Bamboo shoot Can @324gr Rp 18.900

9 Barley Kg Rp 30.200

10 Basil leave Pack Rp 5.600

11 Bawang goreng Kg Rp 112.000

12 Bay leave Pack Rp 7.000

13 Beras merah Kg Rp 16.250

14 Beras pandanwangi Kg Rp 17.900

15 Bihun Pack @500gr Rp 11.900

16 Black olive Can @75gr Rp 35.000

17 Black pepper corn Kg Rp 280.000

18 Black pepper powder Pack Rp 139.200

19 Black pepper sauce Jar -

20 Black sesame Kg Rp 150.000

21 Bread crumb Kg Rp 25.200

22 Brown sugar / gula merah Kg Rp 21.000

23 Cabai merah kering Kg Rp 126.000

23 Capers Btl @473gr Rp 113.800

24 Cardamon Pack Rp 17.500

25 Carraway Pack Rp 4.700

26 Cashew nut Kg Rp 154.000

27 Cayyene pepper powder Pack Rp 8.250

28 Chicken powder Jar Rp 102.900

29 Chili flake Pack Rp 7.500

30 Chili sauce Btl Rp 25.000

31 Chili powder Kg -

32 Cinamon powder Kg Rp 91.000

33 Cinamon stick Kg Rp 70.000

34 Clove Kg Rp 280.000

35 Coffee Pack Rp 14.700

36 Condensed milk Can Rp 11.900

37 Cooking Oil Ltr Rp 18.000

38 Coriander powder Pack Rp 9.400

39 Cumin powder Pack Rp 98.000

40 Demi glace Jar Rp 133.000

41 Emping cracker Kg Rp 63.000

42 Evaporated milk Can Rp 14.700

43 Fettucini pack @500gr Rp 28.500

44 Flour high protein Kg Rp 9.500

45 Flour medium protein Kg Rp 9.400

46 Flour low protein Kg Rp 7.500

47 Garlic powder Jar Rp 30.400

48 Gherkin Jar @350gr Rp 60.000

49 Green bean Can Rp 20.800

50 Green olive Can @225gr Rp 34.900

51 Green peas Can Rp 12.600

52 Ground nutmeg Pack Rp 294.000

53 Havermouth / oatmeal Can Rp 53.500

54 Jalapeno pepper Btl Rp 33.250

55 Kacang kedelai Kg Rp 21.000

56 Kacang tanah Kg Rp 35.000

57 Kecap asin Btl Rp 14.000

58 Kecap Inggris Btl RP 31.500

59 Kecap manis Btl Rp 35.000

60 Kecap manis refill Ltr -

61 Kemiri Kg Rp 20.000

62 Kulit lumpia Pack Rp 4.200

63 Kulit pangsit Pack Rp 8.400

64 Lasagna sheet Pack Rp 61.000

65 Light soy sauce Btl Rp 98.000

66 Mazeina / corn flour Pack Rp 20.300

67 Mi instan rebus Box @40pcs Rp 69.300

68 Mi telur Pack @200gr Rp 7.000

69 Mint sauce Jar Rp 63.750

70 Mushroom (chineese) Can @188gr Rp 22.300

71 Nutmeg whole Kg Rp 70.000

72 Olive oil Ltr Rp 203.000

73 Onion powder Btl Rp 30.500

74 Orange juice Btl -

75 Oegano leaf Pack Rp 5.600

76 Palm sugar Kg RP 35.000

77 Paprika powder Kg Rp 210.000

78 Pengempuk daging Jar Rp 14.000

79 Penne pasta Pack Rp 18.800

80 Pistachio nut Kg Rp 255.500

81 Pomegranate juice Ltr Rp 31.800

82 Raisin Pack Rp 11.900

83 Rice flour Pack @500gr Rp 19.600

84 Rosemary Pack Rp 5.600q

85 Salad oil Tin @3ltr Rp 119.000

86 Salt powder Pack Rp 5.000

87 Sedap malam Kg RP 126.000

88 Sesame oil Btl Rp 28.000

89 Sesame seed Pack Rp 9.500

90 Shrimp paste / terasi Pack Rp 21.000

91 Soun Pack @500gr Rp 9.800

92 Sugar Kg Rp 15.400

93 Tabasco Btl Rp 28.000

94 Tapioka flour Kg Rp 7.000

95 Tauco Btl Rp 21.000

96 Teh celup Pack Rp 7.000

97 Tepung ketan Kg Rp 17.500

98 Tepung sagu Pack Rp 9.800

99 Tomato ketchup Btl Rp 13.300

100 Tomato paste Can @170gr Rp 15.400

101 Truffle oil Btl -

102 Turmeric powder Pack Rp 7.700

103 Udang rebon Kg Rp 45.000

104 Vanilla extract Pack Rp 12.500

105 Vinegar lokal Btl @650ml Rp 17.500

106 White vinegar distilled Btl Rp 42.000

107 White wine vinegar Btl Rp 63.000

108 Wine shaoxing Btl Rp 94.850

Pastry Item

1 Baking powder Jar Rp 43.750

2 Baking soda Can Rp 25.200

3 Blueberry jam Jar Rp 41.700

4 Caviar Jar Rp 31.250

5 Cocoa powder Pack @1kg Rp 23.000

6 Cranberry Pack Rp 23.600

7 Dark chocolate Pack Rp 40.600

8 Fig jam Btl Rp 68.000

9 Toast bread Pack @300gr Rp 48.500

2. Perishables

Beef

1 Baso sapi Kg Rp 87.500

2 Beef bacon Pack @225gr Rp 47.500

3 Beef bone Kg Rp 20.000

4 Beef fat Kg -

5 Beef pastrami Kg 225.000

6 Beef marrow Kg Rp 137.500

7 Beef ribs Kg Rp 11.0...

8 Beef salami Pack Rp 151.000

9 Beef sausages Kg Rp 149.500

10 Beef’s leg / kikil Kg Rp 77.500

11 Bratwurst sausage Kg Rp 115.000

12 Brisket of beef Kg Rp 47.500

13 Daging kelinci Kg Rp 125.000

14 Flank Kg -

15 Ground meat of beef Kg Rp 120.000

16 Liver of beef Kg Rp 79.500

17 Lung of beef Kg Rp 115.000

18 Ox – tail Kg Rp 97.500

19 Ox – tongue Kg Rp 110.000

20 Ox – tripe Kg Rp 35.360

21 Rump of beef Kg Rp 120.000

22 Sirloin of beef Kg Rp 122.500

23 Smoked beef Pack Rp 47.500

24 Tenderloin beef Kg Rp 140.000

Lamb

1 Lamb chop Kg Rp 162.775

2 Lamb liver Kg Rp 40.000

3 Lamb loin Kg Rp 117.250

4 Lamb meat Kg Rp 130.000

5 Lamb rack Kg Rp 125.000

6 Lamb shoulder Kg Rp 110.000

7 Leg of lamb Kg Rp 92.150

Poultry

1 Ayam pejantan Ekor Rp 37.500

2 Chicken liver Kg Rp 55.000

3 Chicken breast Kg Rp 47.500

4 Chicken leg Pcs Rp 7.000

5 Duck whole Ekor Rp 225.000

6 Ground chicken Kg Rp 55.000

7 Turkey Kg @10 Rp 220.500

8 Turkey ham Pack Rp 215.000

Seafood

1 Baby octopus Kg Rp 725.000

2 Bandeng Kg Rp 52.500

3 Baso ikan Kg Rp 48.750

4 Clams Kg Rp 30.000

5 Crab fresh Kg Rp 133.000

6 Crab meat Kg Rp 70.000

7 Dori fish Kg Rp 77.500

8 Gurame Kg Rp 57.500

9 Ikan cakalang Kg Rp 47.500

10 Ikan ams Ekor Rp 35.000

11 Ikan nila Kg Rp 22.500

12 Ikan patin Kg Rp 27.500

13 Ikan teri nasi Kg Rp 63.000

14 Kakap fillet Kg Rp 35.000

15 Kakap merah utuh Ekor Rp 110.000

16 Kakap putih utuh Ekor Rp 75.000

17 King prawn Kg Rp 21.000

18 Lele Kg -

19 Mackerel Kg Rp 75.000

20 Pomfret / bawal Kg Rp 98.475

21 Prawn (medium) Kg Rp 175.000

22 Prawn tiger Kg Rp 310.000

23 Salmon fillet Kg Rp 385.000

24 Salmon fresh whole Kg Rp 385.000

25 Salmon meatball Kg Rp 118.000

26 Scallop Pack Rp 72.500

27 Shrimp peeled Kg Rp 110.000

28 Shrimp unpeeled Kg Rp 72.000

29 Squid Kg Rp 77.500

30 Octopus Kg Rp 525.000

31 Tuna fillet Kg Rp 228.750

32 Tuna fresh whole Kg Rp 228.750

33 Unagi kabayaki / eel Kg Rp 131.970

Vegetable

1 Alfalfa Pack Rp 34.500

2 Aloevera Kg Rp 22.500

3 Asam jawa Kg Rp 24.200

4 Asparagus Kg Rp 75.000

5 Baby beetroot Kg Rp 27.500

6 Baby corn Kg Rp 10.000

7 Baby green bean Kg -

8 Bawang bombay Kg Rp 30.450

9 Beetroot Kg Rp 27.500

10 Broccoli Kg Rp 22.400

11 Cabe gendot Kg Rp 20.000

12 Cabe merah keriting Kg Rp 29.250

13 Caisim Kg Rp 7.500

14 Candlenut / kemiri Kg RP 20.000

15 Carrot Kg Rp 15.000

16 Cashewnut Kg Rp 154.000

17 Cauliflower Kg Rp 17.500

18 Cayenne pepper Kg Rp 33.000

19 Celery Kg Rp 25.935

20 Cendol Pack Rp 17.500

21 Cilantro / corriander leaf Kg Rp 60.000

22 Cucumber Kg Rp 7.500

23 Daun mint Kg Rp 26.550

24 Garlic Kg Rp 22.000

25 Ginger Kg Rp 15.000

26 Green chili Kg Rp 24.650

27 Laos Kg Rp 14.520

28 Leek Kg Rp 8.000

29 Lemon Kg Rp 21.000

30 Lettuce curly Kg Rp 20.000

31 Lettuce romaine Kg Rp 25.000

32 Lime Kg Rp 17.500

33 Limo Kg Rp 30.000

34 Pandan leaves Ikat Rp 9.000

35 Parsley Kg Rp 27.000

36 Peanut / kacang tanah Kg Rp 25.785

37 Potato Kg Rp 14.500

38 Potato wedges Kg Rp 52.500

39 Red ceyenne Kg Rp 55.000

40 Red chili Kg Rp 45.000

41 Shallot Kg Rp 35.000

42 Spinach Kg 18.000

43 Spring onion Kg Rp 18.000

44 Tomato Kg Rp 13.425

45 Turemeric fresh / kunyit Kg Rp 13.425

46 Turnip Kg Rp 11.000

47 White cabbage Kg Rp 9.000

Fruit

1 Apple imported Kg Rp 42.500

2 Avocado Kg Rp 25.000

3 Black grape Kg Rp 87.500

4 Blackberry Kg Rp 22.000

5 Blueberry Pack Rp 62.500

6 Dragonfruit Kg Rp 32.500

7 Grapefruit Kg Rp 71.500

8 Green grape Kg Rp 87.500

9 Guava Pcs / kg Rp 15.000

10 Honeydew Rp Rp 17.500

11 Kedondong Kg Rp 17.500

12 Kiwi Kg @16pcs Rp 55.000

12 Mango Kg Rp 27.500

13 Orange sunkist Kg Rp 35.500

14 Orange mandarin Kg Rp 35.640

15 Orange local Kg Rp 22.000

16 Papaya Kg Rp 8.750

17 Pineaple Pcs Rp 7.750

18 Pisang cavendish Kg Rp 23.625

19 Raspberry Kg Rp 45.000

20 Rambutan Ikat Rp 29.000

21 Red grape Kg Rp 87.500

22 Soursop Kg Rp 22.500

23 Strawberry fresh Kg Rp 35.000

24 Watermelon Pcs Rp 9.500



BIODATA PENULIS

A. DATA PRIBADI

Nama : Andara Richita

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Manajemen Tata Hidang

NIM : 201319232

Tempat, Tanggal Lahir : Tangerang, 27 Juni 1995

Agama : Islam

Alamat : Jalan Empu Barada Raya No. 42, RT/RW.

06/013, Kel. Bencongan, Kec. Kelapa Dua

Kota Tangerang

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Edi Soeprijo Pamboedi, SE

Pekerjaan : Wiraswastra

Agama : Islam

Nama Ibu : Terry Muryanti

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Agama : Islam

Alamat : Jalan Empu Barada Raya No. 42, RT/RW.

06/013, Kel. Bencongan, Kec. Kelapa Dua

Kota Tangerang

C. PENDIDIKAN

NAMA SEKOLAH TAHUN KETERANGAN

TK Dwi Asih 2

Tangerang 2000 Lulus

SD Islamic Village

Tangerang 2007 Lulus

SMP Islam Gunung

Jati Tangerang 2010 Lulus

SMAN 10 Tangerang 2013 Lulus

Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung 2016 Lulus

D. PENGALAMAN KERJA

NAMA PERUSAHAAN PERIODE KETERANGAN

The Trans Luxury

Hotel Bandung Desember, 2013 Daily Worker

Double Three by

Hilton Resort & Spa

Marjan Island, UAE

Maret – Agustus,

2015 Praktik Kerja Nyata

PERENCANAAN BISNIS USAHA RUMAH MAKAN MIE AYAM …

Documents

Transcript of PERENCANAAN BISNIS USAHA RUMAH MAKAN MIE AYAM …