PERCOBAAN VPROTEIN (ASAM AMINO)I. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah mempelajari reaksi kimia spesifik pada protein (asam amino) dan memanfaatkan sifat kimia untuk indentifikasi protein pada sampel.II. TINJAUAN PUSTAKAProtein berasal dari kata Yunani Proteios yang artinya pertama. Protein adalah poliamida dan hidrolisis protein menghasilkan asam- asam amino atau merupakan polimer yang tersusun dari asam- asam amino melalui ikatan peptida, yang mana dalam suatu zat dalam susunan kimianya mengandung unsur-unsur oksigen, carbon, hydrogen, nitrogen dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain seperti sulfur dan fosfor.Protein merupakan sebagian besar menu makanan pada manusia, dimana hampir semuanya berasal dari protein biji, khususnya dari tanaman serealia seperti padi, gandum dan jagung. Sumbangan yang kecil tapi penting juga diberikan pada biji tanaman kacang kacangan seperti kacang buncis, kacang kapri dan kedelai. Kedelai mengandung protein yang tinggi dan seimbang dimana mencapai sekitar 40 % nya adalah protein, sementara di dalam biji tanaman serealia hanya 12 % (Parman, 2007).

Protein dapat diperoleh dari berbagai sumber bahanmakanan. Berdasarkan asalnya, protein dapat dibedakanmenjadi dua sebagai berikut.1. Protein hewani, berasal dari hewan. Umumnya mengandungprotein yang lengkap, terdapat pada ikan, daging, susu, telur,larva serangga, lebah, belalang, laron, kepompong, dan lain-lain.2. Protein nabati, berasal dari tumbuh-tumbuhan. Protein nabatiterdapat pada kacang-kacangan, sayuran, dan biji-bijian.Pada umumnya protein nabati mengandung protein yangtidak lengkap, kecuali pada kacang-kacangan yaitu kedelai.Protein juga merupakan polimer alam yang terjadi melalui reaksi polimerisasi kondensasi dari monomer asam amino. Asam amino ini akan berikatan dengan asam amino lainnya melalui ikatan peptida. Ikatan ini terjadi antara atom C dari gugus COOH dengan atom N dari gugus NH2 (Respati, 1986).Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugus amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Peptida sederhana mengandung dua, tiga, empat, atau lebih residu asam amino (masing-masing disebut dipeptida, tripeptida, tetrapeptida. Peptida didapatkan dari hasil hidrolisis rantai panjang polipeptida, protein (Wirahadikusumah, 2001).

Fungsi dari protein yang terutama ialah sebagai unsur pembentuk struktur sel, misalnya dalam rambut, wol, kolagen, jaringan penghubung, membran sel, dan lain-lain. Selain itu fungsinya dapat pula sebagai protein aktif. Misalnya enzim, yang berperan sebagai katalis segala proses biokimia dalam sel (Wirahadikusumah, 2001).

Ribuan protein yang terdapat di dalam tubuh manusia melakukan berbagai fungsi yang begitu banyak. Fungsi ini mancakup pekerjaan sebagai pembawa vitamin, oksigen, dan karbon dioksida, ditambah peranan struktural, kinetik, katalitik, serta pengiriman sinyal. Jadi, tidaklah mengherankan jika suatu konsekuensi yang serius dapat terjadi akibat mutasi pada gen yang mengkodekan protein atau pada regio DNA yang mengendalikan ekspresi gen (Fessenden & Fessenden, 1986).

Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh diailtaranya sebagai zat pembangun, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, dan alat pengangkut. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Struktur asam amino secara umum, dengan gugus amina di sebelah kiri dan gugus karboksil di sebelah kanan.

Asam amino merupakan ion dipolar yang bersifat amfoter. Asam amino ada yang netral (polar & nonpolar), bersifat basa atau bersifat asam tergantung dari gugus fungsional pada rantai cabang. Asam amino yang dapat memberikan reaksi esterifikasi dan asilasi. Juga reaksi ninhidrin yang akan menghasilkan ruherman s purple, suatu zat yang berwarna biru ungu. Sistem ini dapat dioksidasi menjadi disulfida asam amino yang disebut sistin (Fessenden & Fessenden, 1986).Adapun sifat-sifat dari asam amino atau protein antara lain :

1. Larut dalam air dan pelarut polar lain tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar seperti dietil eter atau benzena. 2. Momen dipol yang besar 3. Kurang bersifat asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilat kurang basa dibandingkan sebagian besar amina. Gugus amino menunjukkan sifat ion amonium dan gugus karboksil menunjukkan sifat ion kaboksilat. Struktur ion dipolar ini bertanggung jawab terhadap titik cair yang tinggi dan kelarutan yang rendah pada pelarut organik. Struktur dipolar juga berhubungan dengan sifat listrik asam amino pada berbagai pH (Hart, 1990).Asam amino bersifat amfoter. Titik isoelektrik adalah pH di mana struktur dwikutub merupakan komponen utama, dan biasa ditulis sebagai pI. Pada pH ini, molekul tidak akan bergerak jika dilelehkan pada medan listrik. Pada pH di atas pI, molekul akan bergerak ke anode (elektrode positif), sedangkan di bawah pI ke katode (elektrode negatif), bila molekul tersebut diletakkan pada alat elektroforesi (Riawan, 1990).

Asam amino ini yang terbentuk sebagai hasil hidrolisis protein adalah asam -amino. Pada umumnya, gugus amino terikat pada atom karbon yang bersebelahan dengan gugus karboksil, atau terletak pada posisi .

sebuah asam amino

Karbon pada asam amino merupakan pusat kiral, kecuali pada glisin yang gugus R-nya adalah atom H. Dengan demikian seluruh asam amino yang diturunkan dari protein (kecuali glisin) bersifat optik aktif (Respati, 1986 ).Asam amino merupakan bahan pangan penting yang sangat diperlukan oleh tubuh. Kemudian dari kebutuhan asam amino tersebut, ada beberapa jenis asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh. Dalam bahan pangan banyak terdapat asam amino, kurang lebih sekitar 20 macam asam amino, yaitu:1. Asam amino non esensial, antara lain: glisin, alanin, serin, asam asparat, asam glutamat, ornifin, arginin, prolin, hidroksiprolin, sistein, dan tirosin.2. Asam amino esensial, antara lain: valin, leusin, isoleusin, lisin, histidin, metionin, fenil alanin, triftofen, dan treonin (Respati, 1986).

III. ALAT DAN BAHAN

A. Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur dan penangas air.B. Bahan-bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah aquadest, HCl, NaOH, amonium sulfat, asam asetat encer, amonia, putih telur ayam kota, putih telur ayam kampung, putih telur itik, sari kedelai, dan HNO3.IV. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Reaksi PengendapanDisiapkan 5 tabung reaksi dan dilakukan percobaan berikut ini:a. Diisi dengan 1 mL sampel pada tabung reaksi dan ditambah 2 mL aquadest. Dikocok hingga sempurna dan ditambahkan setetes demi setetes HCl 1M hingga terbentuk gumpalan putih. Ditambahkan NaOH sebanyak jumlah tetes HCl. Dikocok dengan kuat.b. Diisi dengan 1 mL sampel pada tabung reaksi. Ditambah 3 mL HNO3 pekat.c. Diisi dengan 1 mL sampel pada tabung reaksi. Ditambah 2 mL aquadest, dipanaskan hingga mendidih. Diamati perubahan yang terjadi kemudian dinginkan dan diamati lagi.d. Diisi dengan 1 mL sampel pada tabung reaksi. Ditambah 0,5 mL larutan amonium sulfat. Diamati perubahannya.e. Diisi 1 mL sampel pada tabung reaksi. Ditambah setetes demi setetes larutan asam asetat encer hingga terbentuk endapan kemudian ditambahkan aquadest, dikocok dan diamati perubahannya. 2. Reaksi Biuret

1. Diisi 1 mL sample dan 2 ml aquades pada tabung reaksi. 2. Ditambahkan kedalam tabung reaksi sebanyak 3 tetes larutan NaOH pekat.3. Dikocok dan perubahan yang terjadi diamati.3. Reaksi Xanthoprotein1. Diisi 1 mL sampel pada tabung reaksi, ditambahkan 2 mL aquades dan 1 mL HNO3 pekat.2. Dipanaskan hingga terbentuk endapan kuning kemudian didinginkan dan dibagi dua bagian.3. ditambahkan ammonia pada tabung I, diamati perubahan yang terjadi.4. Dibandingkan tabung I dan tabung II yang tidak ditambahkan dengan amonia. V. HASILa. Reaksi PengendapanNo.Langkah PercobaanHasil Pengamatan

1.1 mL sampel + 2 mL aquadest + 20 tetes HCl + 20 tetes NaOHKedelai : tidak terjadi perubahan.

Telur ayam ras : bening gumpalan putih.

Telur ayam kampung : gumpalan putih.

Telur itik : bening gumpalan putih

2.1 mL sampel + 1 mL HNO3 pekatKedelai : gumpalan putih

Telur ayam ras : terjadi endapan

Telur ayam kampung : gumpalan putih.

Telur itik : terbentuk gumpalan dan bening

3.1 mL sampel + 2 mL aquadest

Dipanaskan hingga mendidih,

didinginkan Kedelai : tidak terjadi perubahan.

Telur ayam ras : keruh, ada gumpalan putih.

Telur ayam kampung : terbentuk gumpalan di bawah.

Telur itik : bening.

4.1 mL sampel + 0,5 mL larutan amonium sulfatKedelai : tidak terjadi perubahan.

Telur ayam kampung : tidak ada perubahan.

Telur ayam ras : kuning keruh

Telur itik : keruh.

5.1 mL sampel + 20 tetes asam asetet encer + aquadestKedelai : terdapat endapan.

Telur ayam ras : terbentuk endapan.

Telur ayam kampung : terbentuk endapan putih.

Telur itik : terbentuk gumpalan.

b. Reaksi BiuretNo.Langkah PercobaanHasil Pengamatan

1.1 mL Kedelai + 2 mL aquadest + 5 tetes larutan NaOH pekatTercampur, berwarna hijau susu

2.1 mL telor ayam ras + 2 mL aquadest + 5 tetes larutan NaOH pekatTercampur, berwarna hijau muda dengan titik kuning

3.1 mL telur itik + 2 mL aquadest + 5 tetes larutan NaOH pekatTidak tercampur, terbentuk 2 bagian di atas : biru kehijauan, di bawah : bening

4.1 mL telur ayam kampung + 2 mL aquadest + 5 tetes larutan NaOH pekatTidak tercampur, terbentuk 2 bagian di atas : putih, di bawah : bening.

c. Reaksi Xantoprotein

No.Hasil PercobaanHasil Pengamatan

1.1 mL telur ayam ras + 2 mL aquadest + 3 mL HNO3 pekat, dan dibagi menjadi 2 bagian pada tabung 1 ditambahkan amonia dan pada tabung 2 tidak ditambahkanPada tabung 2 terbentuk endapan kuning muda, pada tabung 1 ditambah amonia endapan larut menjadi larutan kuning.

2.1 mL telur ayam kanpung + 2 mL aquadest + 3 mL HNO3 pekat, dan dibagi menjadi 2 bagian pada tabung 1 ditambahkan amonia dan pada tabung 2 tidak ditambahkanPada tabung 2 terbentuk endapan kuning muda, pada tabung 1 ditambah amonia endapan larut menjadi larutan kuning terang

3.1 mL kedelai + 2 mL aquadest + 3 mL HNO3 pekat, dan dibagi menjadi 2 bagian pada tabung 1 ditambahkan amonia dan pada tabung 2 tidak ditambahkanPada tabung 2 terbentuk endapan kuning muda, pada tabung 1 ditambah amonia endapan larut menjadi larutan kuning terang.

4.1 mL telur itik + 2 mL aquadest + 3 mL HNO3 pekat, dan dibagi menjadi 2 bagian pada tabung 1 ditambahkan amonia dan pada tabung 2 tidak ditambahkanPada tabung 2 terbentuk endapan kuning muda, pada tabung 1 ditambah amonia endapan larut menjadi larutan kuning terang

VI. PEMBAHASANPada percobaan ini bertujuan untuk mempelajari reaksi kimia spesifik pada protein (asam amino) dan memanfaatkan sifat kimia untuk identifikasi protein pada sampel. Uji Reaksi Pengendapan merupakan uji reaksi perubahan. Uji ini dilakukan pada sampel kedelai, telur ayam ras, telur ayam kampung, dan telur itik. Penambahan NaOH dan 20 tetes HCl pada sampel kedelai tidak mengalami perubahan setelah dikocok dan diamati. Pada sampel telur ayam ras setelah ditambahkan NaOH dan HCl sebanyak 20 tetes dan dikocok sampel mengalami perubahan menjadi bening dan bergumpalan putih. Pada sampel telur ayam kampung setelah ditambahkan NaOH dan HCl sebanyak 20 tetes dan dikocok sampel mengalami perubahan menjadi gumpalan putih. Dan pada sampel telur itik setelah ditambahkan NaOH dan HCl sebanyak 20 tetes dan dikocok sampel mengalami perubahan menjadi bening dan bergumpalan putih. Reaksi selanjutnya adalah sampel ditambahkan 1 mL HNO3 pekat. Pada sampel yang pertama yaitu telur ayam kampung setelah ditambahkan 1 mL HNO3 pekat terbentuk gumpalan putih. Pada sampel kedelai setelah ditambahkan 1 mL HNO3 pekat menjadi gumpalan putih. Pada sampel telur itik setelah ditambahkan 1 mL HNO3 pekat terbentuk endapan menjadi 2 bagian di atas : bening, di bawah : gumpalan putih kental. Dan pada sampel telur ayam ras ditambahkan 1 mL HNO3 pekat terbentuk endapan menjadi 2 bagian di atas : bening dan di bawah : gumpalan putih kental. Reaksi berikutnya sampel ditambah 2 mL aquadest lalu dipanaskan kemudian didinginkan dan diamati. Pada sampel telur ayam kampung setelah ditambah 2 mL aquadest lalu dipanaskan terbentuk gumpalan setelah didinginkan gumpalan tersebut turun ke bawah. Pada sampel kedelai setelah ditambah 2 mL aquadest lalu dipanaskan tidak terjadi perubahan begitu pula setelah didinginkan. Pada sampel telur itik setelah ditambah 2 mL aquadest lalu dipanaskan sampel menjadi bening, ada buit di dalam lalu setelah didinginkan menjadi bening. Dan pada sampel telur ayam ras ditambah 2 mL aquadest lalu dipanaskan terjadi sedikit gumpalan dan setelah didinginkan berubah menjdi keruh ada gumpalan putih sedikit. Reaksi yang selanjutnya adalah sampel ditambahkan 0,5 mL larutan amonium sulfat. Pada sampel yang pertam yaitu sampel telur ayam kampung ditambahkan 0,5 mL larutan amonium sulfat sampel tidak berubah. Pada sampel yang kedua yaitu sampel kedelai setelah ditambahkan 0,5 mL larutan amonium sulfat juga tidak mengalami perubahan. Pada sampel telur itik setelah ditambahkan 0,5 mL larutan amonium sulfat menjadi keruh. Dan pada sampel telur ayam ras setelah ditambahkan 0,5 mL larutan amonium sulfat menjadi kuning keruh. Pada reaksi terakhir yaitu sampel ditambahkan larutan asam asetat encer hingga membentuk endapan kemudian ditambahkan aquadest. Pada sampel telur ayam kampung setelah ditambahkan larutan asam asetat encer membentuk endapan kemudian ditambahkan aquadest lalu dikocok menjadi endapan putih. Pada sampel kedelai setelah ditambahkan larutan asam asetat encer membentuk endapan kemudian ditambahkan aquadest dan dikocok terdapat endapan. Pada sampel telur itik setelah ditambahkan larutan asam asetat encer membentuk endapan kemudian ditambahkan aquadest kemudian dikocok menjadi keruh dan ada gumpalan putih dan berbuih. Pada sampel yang terakhir yaitu sampel telur ayam ras setelah ditambahkan larutan asam asetat encer membentuk endapan kemudian ditambahkan aquadest setelah itu dikocok 2 bagian yaitu : di atas menjadi bening berbuih dan di bawah ada gumpalan putih.Uji berikutnya adalah uji reaksi biuret. Uji reaksi biuret adalah uji reaksi warna. Pada reaksi ini sampel ditambah 2 mL aquadest dan ditambahkan 5 tetes larutan NaOH pekat. Sampel yang digunakan adalah sari kedelai, telur ayam ras, telur ayam kampung dan telur itik. Pada sampel kedelai setelah ditambah 2 mL aquadest dan ditambahkan 5 tetes larutan NaOH pekat sampel menjadi tercampur, dan berwarna hijau susu. Sampel telur ayam ras setelah ditambah 2 mL aquadest dan ditambahkan 5 tetes larutan NaOH pekat larutannya tercampur, berwarna hijau muda dengan titik kuning. Sampel berikutnya yaitu sampel telur itik ditambah 2 mL aquadest dan ditambahkan 5 tetes larutan NaOH pekat larutannya tidak tercampur tetapi terbagi menjadi 2 bagian di atas berwarna biru kehijauan dan di bawah menjadi bening. Sampel yang terakhir yaitu sample telur ayam kampung ditambah 2 mL aquadest dan ditambahkan 5 tetes larutan NaOH pekat tidak tercampur tapi terbagi menjadi 2 bagian di atas berwarna putih dan di bawah berwarna bening.

Uji yang terakhir adalah uji reaksi Xantroprotein. Uji reaksi Xantroprotein merupakan uji perbandingan. Sampel ditambahkan 2 mL aquadest dan 1 mL HNO3 pekat, panaskan sampai berendapan kuning lalu dibagi menjadi 2 bagian pada tabung 1 ditambah amonia sedangkan pada tabung 2 tidak ditambahkan. Sampel yang digunakan adalah telur ayam ras, telur ayam kampung, sari kedelai dan telur itik. Pada sampel pertama yaitu telur ayam ras dipanaskan sampai berendapan kuning, pada tabung 1 ditambah amonia membentuk endapan larut menjadi larutan kuning sedangkan pada tabung 2 menjadi endapan kuning muda. Pada sampel telur ayam kampung setelah dipanaskan sampai berendapan kuning lalu, pada tabung 1 ditambah amonia membentuk endapan larut menjadi larutan kuning terang sedangkan pada tabung 2 menjadi endapan kuning muda. Pada sampel kedelai kemudian dipanaskan sampai berendapan kuning, pada tabung 1 ditambah amonia membentuk endapan larut menjadi larutan kuning terang sedangkan pada tabung 2 menjadi endapan kuning muda. Pada sampel yang terakhir yaitu telur itik kemudian dipanaskan sampai berendapan kunig, pada tabung 1 ditambah amonia membentuk endapan larut menjadi larutan kuning terang sedangkan pada tabung 2 menjadi endapan kuning muda. VII. KESIMPULAN

1. Reaksi pengendapan terjadi jika protein atau sampel yang digunakan direaksikan dengan asam, sedangkan dengan pereaksi air, basa, dan larutan garam protein akan melarut.

2. Uji Biuret menunjukkan ikatan peptida yang terkandung dalam suatu protein lebih dari satu.

3. Uji Xanthoprotin menunjukkan adanya kandungan triptofan, tirosin, dan fenilalanin dalam suatu protein.DAFTAR PUSTAKA

Arsyad, M. N. 2001. Kamus Kimia Arti dan Penjelasan Istilah. Gramedia. Jakarta.Fessenden & Fessenden. 1986. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara. Jakarta.

Hard, H. 2003. Kimia Organik Edisi Kesebelas. Erlangga. Jakarta.

Parman, S. 2007. Kandungan Protein dan Abu Tanaman Alfalfa (Medicago sativa) setelah Pemupukan Biorisa. Laboratorium Struktur dan Fungsi Tumbuhan. Jurusan Biologi FMIPA Undip. 9(2), 38-44.Respati. 1986. Pengantar Kimia Organik. Aksara Baru. Jakarta.

Wirahadikusumah, M. 2001. Biokimia Protein, Enzim, dan Asam Nukleat. ITB. Bandung._1428993771.unknown