LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN V

UJI IDENTIFIKASI PROTEIN

OLEH :

NAMA :  NURSAN

STAMBUK         :  F1C1 13 028

KELOMPOK     :  IV (EMPAT)

ASISTEN            :  SUKMA PUSPITA UTAMY

LABORATORIUM BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2015

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi

oleh manusia, seperti pada telur, tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara

umum sumber protein yaitu protein dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat

penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk

memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh.

Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang

berkaitan dengannya. Dimana protein tersusun dari beberapa asam amino yang

berikatan dan dihubungkan oleh ikatan peptida. Asam amino esensial adalah

substansi protein yang diperlukan oleh tubuh manusia, tetapi tubuh tidak dapat

mensintesa sendiri, sehingga harus dikonsumsi dari luar dalam bentuk makanan.

Mengingat hal tersebut, maka penyediaan protein nabati dan hewani perlu

dikombinasikan, agar tubuh memperoleh asupan protein berkualitas tetapi biaya

yang dikeluarkan untuk membeli makanan tidak terlampau besar.

Kebanyakan masyarakat pada umumnya memenuhi kebutuhan gizi dengan

cara mengkonsumsi susu. Susu tersebut merupakan produk buatan pabrik yang

dapat berupa susu cair atau dalam bentuk susu bubuk. Selain enak, alasam

masyarakat sering mengkonsumsi susu adalah karena susu merupakan minuman

pelengkap bagi kebutuhan gizi manusia karena mengandung hampir semua zat

gizi yang diperlukan tubuh manusia misalkan karbohidrat, protein, lemak/ lipid,

vitamin dan mineral. Susu merupakan salah satu makanan paling lengkap.

Bermacam-macam jenis susu, baik dari manusia maupun dari hewan mengandung

vitamin, mineral, karbohidrat, lemak dan protein (sebagian besarnya kasein).

Untuk jenis susu berbeda, kandungan nutrisinya pun juga berbeda. Selain susu,

protein juga terdapat dalam telur.

Telur merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi, kandungan gizinya

lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Telur harus

memenuhi syarat-syarat kesehatan dengan nilai gizi yang tinggi. Kandungan

protein merupakan parameter kualitas telur. Protein tersusun atas kira-kira 20

macam asam amino yang berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida yang

dibentuk antara gugus karboksil asam amino dengan gugus amino dari asam

amino berikutnya. Karena jumlahnya yang cukup banyak, maka percobaan ini

dilakukan untuk uji identifikasi protein dalam albumin telur.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada percobaan ini adalah bagaimana cara melakukan uji

identifikasi protein dalam albumin telur?

C. Tujuan

Tujuan yang akan dicapai pada percobaan ini adalah untuk melakukan uji

identifikasi protein dalam albumin telur.

D. Manfaat

Manfaat yang diperoleh pada percobaan ini adalah dapat melakukan uji

identifikasi protein dalam albumin telur.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan biomolekul yang sangat penting. Beberapa fungsi

protein adalah sebagai katalisator (enzim), pengangkut dan penyimpanan,

penyebab gerakan, pendukung sistem kekebalan, pembentuk dan transmisi impuls

saraf, pengontrol pertumbuhan dan diferensiasi, pendukung kekakuan structural,

dan lain-lain. Monomer pembentuk protein, asam amino, juga mempunyai

peranan penting dalam metabolisme sel hidup. Peranan tersebut adalah sebagai

substrat untuk sintesis protein, pemasok nitrogen untuk sintesis senyawa yang

mengandung nitrogen lain, dan sumber energy bila dikatabolisme (Toha, 2001).

Penyusun dasar dari protein adalah asam amino. Dimana ada 20 asam amino

yang menyusun protein, semuanya mempunyai bentuk struktural tertentu. Bentuk

ini adalah gugus asam karboksilat (-COOH) dan gugus dasar amino (-NH2). Oleh

karena itu, yang membedakan bentuk satu dengan yang lain adalah rantai

penyusun strukturnya. Asam amino dari protein dihubungkan oleh ikatan peptida

antara gugus karboksil dan α –aminonya membentuk polimer linier (Enechi dan

Nwabueze, 2013).

Peran protein dalam sistem biologi adalah sebagai transport dan

penyimpanan. Contohnya transport oksigen dalam eritrosit oleh hemoglobin dan

rnioglobin yakni sejenis protein yang mentransport oksigen dalam otot. Selain itu

terdapat beberapa jenis protein lainnya seperti filamen yang berfungsi dalam

koordinasi gerak; protein fibrosa yang berfungsi untuk menjaga ketegangan kulit

dan tulang; protein kolagen yang merupakan komponen serat utama dalam kulit,

tulang, tendon, tulang rawan dan gigi (Katili, 2009).

Telur   merupakan   makanan   sumber   protein   hewani  yang  murah  dan

mudah  untuk  didapatkan  oleh  masyarakat  Indonesia.  Telur  memiliki

kandungan  gizi  yang  lengkap  mulai  dari   protein,   lemak,   vitamin,   dan  

mineral. Meskipun  demikian  telur  juga  mudah  mengalami  penurunan  kualitas

yang   disebabkan   oleh   kontaminasi   mikroba,   kerusakan  secara   fisik,   serta

penguapan   air   dan   gas‐gas   seperti  karbondioksida,  amonia,  nitrogen,  dan

hidrogen  sulfida  dari  dalam  telur.  Semakin  lama  telur  disimpan  penguapan

yang  terjadi  akan  membuat  bobot  telur  menyusut  dan  putih  telur  menjadi

lebih.   Selain   dipengaruhi   oleh   lama   penyimpanan,  penguapan   ini   juga  

dipengaruhi   oleh   suhu,   kelembaban  relatif  dan  kualitas  kerabang  telur

(Jazil dkk., 2013).

Beberapa nutrisi nonesensial asam amino (misalnya., arginin, glutamin,

glutamat, glisin, dan prolin untuk dewasa) berperan penting pengaturan gen dan

RNA mikro , isyarat sel, aliran darah, pengangkutan unsur hara dan metabolisme

dalam sel binatang, perkembangan pada jaringan adipose, perkembangan mikroba

usus dan metabolisme, respon antioksidatif, seperti halnya pembawaan dan respon

kekebalan sel. Dari daya tarik tertentu, asam amino berpartisipasi dan mengatur

isyarat sel melalui pengawetan protein kinase, reseptor protein pasangan, dan

molekul berupa gas, meliputi NO, CO, dan H2S. Sebagai tambahan, glutamat,

glutamin, dan aspartat (asam amino terdapat banyak dalam protein makanan yang

berasal dari pabrik dan binatang) adalah bahan bakar metabolik utama untuk

mamalia entrosit (Wu, 2013).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Percobaan ini dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 22 Oktober 2015

pukul 15:30-17:30 WITA, bertempat di Laboratorium Biokimia, Jurusan Kimia,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo,

Kendari.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia 100

mL dan 500 mL, pipet tetes, tabung reaksi, batang pengaduk, spatula, hot

plate, corong dan gegep.

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan

protein (telur dan susu), akuades, ammonium sulfat {(NH4)2SO4), asam asetat

(CH3COOH) 1 N, etanol 97%, NaOH 0,1 N, HCl 0,1 M dan pereaksi Biuret.

C. Prosedur Kerja

1. Pengendapan Protein oleh Garam Anorganik

2. Pengendapan dengan Alkohol

10 mL larutan protein

- dimasukkan dalam gelas kimia 100 mL- ditambahkan amonium sulfat kristal

sedikit demi sedikit- diaduk hingga larut- ditambah dan diaduk lagi hingga sedikit

garam amonium sulfat yang tertinggal tidak larut lagi

- disaring

Hasil Pengamatan

Filtrat Residu

- ditambahkan 2 mL pereaksi biuret- dihomogenkan- diamati kelarutannya

5 mL larutan protein 5 mL larutan protein

- dimasukkan dalam tabung reaksi I

- ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M

- dimasukkan dalam tabung reaksi II

- ditambahkan 1 mL NaOH 0,1 N

- ditambahkan pada masing-masing tabung reaksi 6 mL etanol 97%

Hasil Pengamatan

3. Uji Koagulasi

5 mL larutan protein

- dimasukkan dalam tabung reaksi- ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 M- diaduk hingga larut- diletakkan dalam air mendidih selama 5

menit- disaring

Hasil Pengamatan

Filtrat Residu

- ditambahkan 2 air- dikocok- diamati kelarutannya

dalam air

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan

1. Tabel Data Pengamatan

Pengendapan Protein olah Garam Anorganik

Perlakuan Hasil Pengamatan Gambar

10 mL larutan protein + amonium sulfat sampai lewat jenuh

Tidak larut

Disaring Larutan berwarna kuning

Filtratnya + 2 mL pereaksi biuret

Larutan berwarna jingga

Uji Koagulasi

Perlakuan Hasil Pengamatan Gambar

5 mL larutan protein + 2 tetes asam asetat 1 M

Larutan berwarna kuning

Dipanaskan selama 5 menit dan endapannya diuji kelarutan dalam air

Endapannya berwarna putih

Pengendapan dengan Alkohol

Perlakuan Hasil Pengamatan Gambar

Tabung I, 5 mL larutan protein + 2 mL HCl 0,1 M + 6 mL etanol 97%

Endapan putih padat

Tabung II, 5 mL larutan protein + 1 mL NaOH 0,1 M + 6 mL etanol 97%

Larutannya berbentuk jeli dan berwarna

bening

B. Pembahasan

Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan

asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler,

kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Struktur protein tidak stabil terhadap

beberapa faktor, yaitu suhu, pH, pelarut, pengadukan, logam berat, garam dan

penambahan oksidator atau reduktor. Percobaan ini dilakukan untuk uji

identifikasi protein. Pada uji protein tersebut didasarkan pada kelarutannya dalam

penambahan garam anorganik, asam dan alkohol. Sampel yang digunakan untuk

uji identifikasi protein adalah albumin pada telur. Dimana untuk uji identifikasi

protein tersebut dilakukan dengan berbagai tes uji yaitu pengendapan larutan

protein oleh garam anorganik, uji koagulasi dan pengendapan dengan alkohol.

Perlakuan pertama yaitu pengendapan larutan protein oleh garam

anorganik. Pada perlakuan ini, larutan protein ditambahkan ammonium sulfat

secara perlahan sampai Kristal ammonium sulfat tersebut tidak dapat larut lagi

dalam larutan protein (lewat jenuh). Larutan tersebut kemudian disaring dan

filtratnya ditambahkan dengan pereaksi biuret. Berdasarkan hasil pengamatan,

setelah ditambahkan pereaksi biuret larutan protein berubah warna dari bening

menjadi jingga, namun seharusnya larutan tersebut berubah warna menjadi biru

akibat adanya penambahan reaksi biuret. Pereaksi biuret jika bereaksi dengan

larutan protein maka protein tersebut akan bereaksi dengan tembaga (Cu2+) dalam

NaOH sebagai basa kuat yang memiliki ion OH- yang tinggi dalam larutan

sehingga mampu mengikat ion H+ pada larutan tersebut. Ion H+ yang lebih reaktif

tersebut dapat diikat dan tak akan bereaksi dengan gugus amino, sehingga ion

Cu2+ dapat bereaksi dengan gugus amino dari ikatan peptida protein dalam larutan

albumin telur. Senyawa kompleks ini akan terlihat setelah penambahan reagen

biuret dengan terbentuknya biru pada larutan. Dengan terjadinya warna jingga

pada larutan protein berarti menunjukkan bahwa ikatan peptida dalam protein

tersebut telah putus akibat adanya garam anorganik.

Perlakuan selanjutnya yaitu uji koagulasi. Uji ini dilakukan dengan cara

menambahkan larutan asam asetat dalam larutan protein kemudian dimasukkan

dalam air mendidih. Tujuan larutan protein disimpan dalam air mendidih adalah

untuk mengamati terjadinya endapan pada suhu tinggi. Setelah dipanaskan maka

terjadi endapan pada albumin telur. Endapan protein kemudian ditambahkan

dengan air untuk mengamati kelarutan protein tersebut dalam air. Terjadinya

endapan tersebut disebabkan oleh penambahan pelarut organik pada protein

karena pelarut organik tersebut akan menggantikan beberapa molekul air disekitar

daerah hidrofob dari permukaan protein sehingga menurunkan konsentrasi air

dalam larutan. Dengan demikian kelarutan protein akan menurun dan

memungkinkan terjadinya endapan. Sedangkan larutan protein berada dalam suhu

tinggi maka molekul-molekul dalam protein tersebut menjadi bergerak lebih cepat

sehingga ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobiknya akan terganggu dan

ikatannya putus maka terjadi pengendapan pada protein (albumin telur).

Perlakuan terakhir yaitu pengendapan dengan alkohol. Uji ini dilakukan

dengan dua cara, dimana tabung I merupakan larutan protein yang ditambahkan

dengan HCl dan etanol; dan tabung II merupakan larutan protein yang

ditambahkan dengan NaOH dan etanol. Pada penambahan HCl dan etanol dalam

larutan protein terjadi endapan. Hal ini disebabkan karena setelah larutan protein

ditambahkan dengan larutan HCl, maka pH larutan protein berada dibawah titik

isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan protein berada pada titik minimumnya

sehingga dengan penambahan asam kuat mengakibatkan larutan protein semakin

cepat mengendap karena kelarutannya dalam air sangat berkurang. Ketika

ditambahkan dengan etanol, larutan protein semakin banyak yang mengendap. Hal

ini terjadi karena gugus –OH dari etanol lebih mudah terhidrasi daripada molekul

protein sehingga kelarutan protein dalam air tambah berkurang. Sedangkan pada

penambahan NaOH dan etanol pada larutan protein tidak terjadi endapan, akan

tetapi terbentuk seperti jeli dan larutan berwarna bening. Penambahan NaOH

dalam larutan protein menyebabkan pH larutan diatas pH isoelektrik sehingga

kelarutan protein dalam air meningkat dan larutan tetap bening. Hal ini terjadi

karena molekul-molekul protein yang kelarutannya telah meningkat akibat

penambahan basa akan berebut dengan gugus –OH dari etanol untuk mengikat air,

sehingga molekul protein tidak mengendap.

V. KESIMPULAN

Berdasarkan tujuan dan hasil pengamatan, maka dapat disimpulkan

bahwa uji identifikasi protein dilakukan dengan berbagai tes uji yaitu

pengendapan larutan protein oleh garam anorganik, uji koagulasi dan

pengendapan dengan alkohol. Pada pengendapan protein oleh garam anorganik

digunakan Kristal ammonium sulfat dan penambahan pereaksi biuret, dimana

hasilnya adalah terjadi perubahan warna jingga pada larutan protein. Uji koagulasi

dilakukan dengan cara penambahan asam asetat pada larutan protein dan

dipanaskan, dimana hasilnya terjadi endapan berwarna putih. Sedangkan pada

pengendapan dengan alkohol dilakukan dengan cara larutan protein ditambahkan

HCl dan etanol serta NaOH dan etanol, dimana hasilnya adalah pada penambahan

HCl dan etanol terjadi endapan pada protein; serta penambahan NaOH dan etanol

tidak terjadi endapan.

DAFTAR PUSTAKA

Enechi, O.C., dan Nwabueze, C. E. 2013. A New Colorimetric Method for the Determination of Proteins. Advances in Biological Research. Vol. 7 (5): 159-162

Jazil, N., A. Hintono, S. Mul. 2013. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras dengan Intensitas Warna Coklat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 2 (1)

Katili, A.S. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu. Vol. 2 (5)

Toha, A.H.A. 2001. Biokimia : Metabolisme Biomolekulel. Bandung: ALFABETA

Wu, G. 2013. Functional Amino Acids in Nutrition and Health. Jurnal Amino Acids. Vol. 2 (45)