KARBOHIDRAT

1. Bubur ayam jika dibiarkan akan keluar air sedangkan soup cream tidak. Jelaskan fenomena ini!

2. Pati dan selulosa merupakan karbohidrat, namun selulosa bukan edible food. Jelaskan! Edible film adalah lapisan tipis dan kontinyu terbuat dari bahan-bahan yang dapat dimakan, dibentuk melapisi komponen makanan (coating) atau diletakkan diantara komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai barrier terhadap transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lipid, cahaya dan zat terlarut), dan atau sebagai carrier bahan makanan dan bahan tambahan, serta untuk mempermudah penanganan makanan.Komponen utama penyusunedible filmada tiga kelompok yaitu hidrokoloid, yang meliputi pati, protein,derivate sellulosa,alginate, pektin, dan polisakarida lain; kelompok lemak meliputiwax,asilgliserol, dan asam lemak; dan kelompok komposit yang mengandung campuran kelompok hidrokoloid dan lemak.Pati merupakan edible food karena struktur pati yang merupakan polimer dari alfa-D-glikopiranosa terdiri dari amilosa dan amilopektin dapat dicerna dengan adanya enzim amilasi. Enzim -amilase dalam air ludah manusia dapat memutus ikatan alfa-1,4- dan alfa-1,6-glikosida membentuk monomer-monomernya. Struktur pati :

Sedangkan selulosa tidak dapat dicernakan oleh manusia karena tidak mempunyaienzim yang dapat memutus ikatan glikosidik atau menguraikan selulosa. Struktur selulosa :

3. Bagaimana menentukan karbohidrat total dalam makanan? 4. AIR1. Saat ini, sedang ramai jenis air minum berkualitas misalnya kejsagonal, super O2. Jelaskan yang membedakannya! Apa manfaat pada kesehatan 2. Apa fungsi aktivitas air (Aw) dalam makanan? Apa hubungan Aw dengan daluarsa 3. Apa yg dimaksud dgn air heksagonal? Menurut anda apakah air heksagonal yg ada di pasaran benar-benar terjadi? 4. Bagaimana cara menentukan kadar air dalam makanan dengan cara Karl Fischer, tuliskan masing-masing fungsi pereaksi dalam metoda tersebut! Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan cara Karl Fischer melalui titrasi sampel dengan larutan iodine dalam metanol. Iodine akan bereaksi dengan air dalam bahan hingga air habis. Habisnya air akan menyebabkan iodin bebas Titrasi dihentikan saat terjadi perubahan warna yang disebabkan oleh terbentuknya iodin bebas. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat ditambahkan metilen biru yang akan bereaksi dengan I2 membentuk warna hijau.Pereaksi lain yang digunakan dalam titrasi : Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan iodin dan mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi dapat lebih jelas dan tepat. sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik.