PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH

SALAK NGLUMUT PRODUKSI KELOMPOK TANI “NGUDI

CUKUP” DENGAN PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK-

KIMIA

IMPROVEMENT OF PRIMA 3 CERTIFICATE STANDARDS OF

SNAKE FRUIT (NGLUMUT VARIETY) FROM “NGUDI CUKUP”

FARMERS ASSOCIATION BY INCORPORATION OF PHYSICO-

CHEMICAL QUALITY VARIABLES

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

RENDY ARYA DANIELLI

09.70.0111

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014

PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH

SALAK NGLUMUT PRODUKSI KELOMPOK TANI “NGUDI

CUKUP” DENGAN PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK-

KIMIA

IMPROVEMENT OF PRIMA 3 CERTIFICATE STANDARDS OF

SNAKE FRUIT (NGLUMUT VARIETY) FROM “NGUDI CUKUP”

FARMERS ASSOCIATION BY INCORPORATION OF PHYSICO-

CHEMICAL QUALITY VARIABLES

Oleh :

RENDY ARYA DANIELLI

NIM : 09.70.0111

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal 23 Juni 2014

Semarang, 11 Juli 2014

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

Pembimbing II,

Novita Ika Putri, STP.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENYEMPURNAAN

STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH SALAK NGLUMUT PRODUKSI

KELOMPOK TANI “NGUDI CUKUP” DENGAN PENAMBAHAN VARIABEL MUTU

FISIK-KIMIA” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat

karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya

sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan atau

perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, Juli 2014

Rendy Arya Danielli

NIM: 09.70.0111

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga dengan

berkat dan penyertaan-Nya Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKAT PRIMA 3 BUAH SALAK

NGLUMUT PRODUKSI KELOMPOK TANI “NGUDI CUKUP” DENGAN

PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK-KIMIA”. Penyelesaian skripsi ini

merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya

tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab

itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, atas segala berkat dan hikmat yang telah dicurahkan kepada

Penulis.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, Msc selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Novita Ika

Putri, S.TP selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan waktu, tenaga,

dan pikiran dalam membimbing Penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.

4. Bapak Suharsono dan Bapak Harsono dari Badan Ketahanan Pangan Semarang,

yang telah memberikan waktu, informasi, dan pengetahuan kepada penulis.

5. Mas Felix Soleh selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata,

atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis

selama masa penelitian.

6. Papa, Mama, adik (Raynaldi dan Reza) yang telah memberi semangat, bantuan, doa,

dan dukungan baik secara moril maupun materiil.

7. Teman-teman seperjuangan, Candra, Desta, Adrian dan Oxy yang telah mendukung

dan membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi.

8. Bram, Nico, Tejo, Jimmy, Nanda, Vincent, Nino, Tommy, Awe, Yudha, Bagus,

Albert, Lily, Titok, Baptista, dan Fendy yang selalu menemani, mendukung serta

membantu penulis.

iv

9. Christina Hanny, teman tercinta Penulis yang telah memberi semangat, bantuan, dan

doa bagi Penulis.

10. Teman-teman Kos Pentul dan Kaipang FTP yang sudah memberikan suasana yang

nyaman bagi Penulis.

11. Tim Futsal FTP dan Tim Futsal Sawkey Purwokerto, yang selalu memberi semangat

dan mendukung Penulis.

12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu

penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi

ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih

terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran

dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat

bagi para pembaca.

Semarang, Juli 2014

Penulis

i

RINGKASAN

Buah merupakan salah satu jenis pangan yang penting untuk kesehatan masyarakat,

karena melengkapi kebutuhan gizi manusia yang berfungsi sebagai sumber vitamin,

mineral, protein nabati, dan serat. Mengingat pentingnya buah bagi kesehatan, tingkat

kesadaran konsumen terhadap mutu buah yang aman untuk dikonsumsi makin

meningkat. Hal ini perlu disikapi secara positif oleh produsen buah di Jawa Tengah. Di

Jawa Tengah ini ada beberapa kelompok buah yang sudah mendapatkan sertifikasi

Prima 3 dari OKKP-D, salah satunya adalah buah Salak Nglumut hasil produksi

Kelompok Tani “Ngudi Cukup” Desa Kamongan, Kecamatan Srumbung, Kabupaten

Magelang. Sertifikasi Prima 3 yaitu peringkat penilaian yang diberikan terhadap

pelaksanaan usaha tani yang menghasilkan produk aman konsumsi. Kelemahan dari

sertifikasi Prima 3 ini yaitu hanya menguji kadar pestisida dan cemaran logam berat

pada buah. Penelitian ini bertujuan untuk menginkorporasi standar mutu fisik (ukuran,

warna, tekstur) dan kimia (kadar air, kadar gula, vitamin C) pada buah Salak Nglumut

yang sudah tersertifikasi Prima 3 serta menambahkan identitas spesifik terhadap buah

Salak Nglumut hasil produksi Kelompok Tani “Ngudi Cukup”. Hasil pengamatan

variabel parameter fisik dan kimia diolah secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk

tabel serta grafik. Masing-masing parameter fisik dan kimia, di uji normalitasnya yang

kemudian dibuat plot distribusi. Setelah itu ditetapkan nilai percentil ke-5, 10; 90, 95

dari plot distribusi lalu dibuat titik potong (cut off points) dari nilai-nilai percentil ke 5

dan 95, 10 dan 90 sebagai alternatif yang digunakan untuk merancang distribusi baru

sebagai penyempurnaan standar sertifikasi prima 3. Berdasarkan hasil penelitian,

masing – masing variabel fisik dan kimia memenuhi asumsi distribusi normal dan

mempunyai nilai koefisien variasi yang berbeda. Hasil penelitian ini menyatakan bahwa

variabel ukuran (panjang, diameter, berat), variabel kadar air, variabel kadar gula,

firmness, kecerahan (L*) warna kulit dan warna L* a* b* daging buah Salak Nglumut

dapat ditambahkan ke dalam standar Prima 3.

ii

SUMMARY

Fruit are very important for health, because they are rich in vitamins, minerals, protein,

and fiber. Considering the above importance consumer awareness on fruit quality and

safety is increasing. It needs to be responded positively by fruit producers in Central

Java. In Central Java, there are a member of fruits and vegetables produced by farmers

groups the provincial food safety anthority that have received Prima 3 certification from

OKKP-D. One of them is snake fruit (Nglumut variety) from “Ngudi Cukup” farmers in

Kamongan, Srumbung, Magelang. Prima 3 certification is granted based on assessment

of the implementation of farming practices which leads to a safe product for

consumption. The downside of this certification is that its only testing the level of

pesticide and heavy metal contamination in fruit. This research aims to incorporate

physical (size, color, texture) and chemical quality standards (moisture content, sugar

content, vitamin C) of the snake fruit to prima 3 standards. In order to provide a

specific identity of the respected product from “Ngudi Cukup” farmers. The observation

data of physical and chemical variable were analyzed descriptive and presented in tables

and graphs form. Each variable was tested for its normality before it is presented as

normal a distribution plot. For each variable, new distributions were then constructed

based on cut off points of 5th and 95th, 10th and 90th percentiles from which values to

be amanded to the standards were found. Based on the results, each physical and

chemical variable which fulfills the assumption of normal distribution and having a

coefficient variation value less then 10% was selected for bot cut off points (5%-95%

and 10%-90%) size (length, diameter, weight), water content, sugar content, texture

(firmness), also lightness (L*) of skin and flesh color (L*,a*, b*) variables of Salak

Nglumut can be added to the Prima 3 Standards.

v

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ............................................................................................................ i

SUMMARY ................................................................................................................ ii

KATA PENGANTAR ............................................................................................... iii

DAFTAR ISI ............................................................................................................. v

DAFTAR TABEL ..................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. x

1. PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 3

1.2.1. Perubahan Fisiologis Buah .................................................................. 6

1.2.2. Perubahan Kimia Buah ........................................................................ 8

1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 9

2. MATERI DAN METODE .................................................................................... 10

2.1. Kondisi Umum Perkebunan Kelompok Tani Salak “NGUDI CUKUP” ....... 10

2.2. Materi ............................................................................................................. 11

2.2.1. Alat ....................................................................................................... 11

2.2.2. Bahan .................................................................................................... 11

2.3. Metode ........................................................................................................... 12

2.3.1. Pegambilan Sampel .............................................................................. 13

2.3.2. Analisis Fisik ........................................................................................ 13

2.3.2.1. Uji Pengukuran Panjang, Diameter, dan Berat ....................... 13

2.3.2.2. Uji Warna (Khrisnan & Kantha, 2005) ................................... 14

2.3.2.3. Uji Tekstur (Bourne, 2002) ..................................................... 15

2.3.3. Analisis Kimia...................................................................................... 15

2.3.3.1. Uji Kadar Air (Sudarmadji et al., 1989) ................................. 15

2.3.3.2. Uji Total Gula (Apriyantono et al., 1989) .............................. 16

2.3.3.3. Vitamin C (AOAC dengan modifikasi, 1995) ........................ 16

2.3.4. Analisis Data......................................................................................... 17

3. HASIL PENELITIAN ........................................................................................ 18

3.1. Karakteristik Fisik ....................................................................................... 18

3.1.1. Ukuran ............................................................................................ 18

3.1.2. Warna ............................................................................................. 18

3.1.2.a.Warna Kulit Salak.......................................................................... 18

3.1.2.b. Warna Daging Salak........................................................................ 19

3.1.3. Tekstur................................................................................................ 19

3.2. Karakteristik Kimiawi ................................................................................. 19

3.2.1. Kadar Air ....................................................................................... 19

3.2.2. Kadar Gula .................................................................................... 20

vi

3.2.3. Vitamin C....................................................................................... 20

3.3. Distribusi Nilai Variabel............................................................................... 21

3.3.1. Uji Normalitas................................................................................ 21

3.3.2. Histrogram dan Plot Distribusi Normal.......................................... 21

3.3.2.a. Karakteristik Fisik (Ukuran, Warna, dan Firmness)....................... 21

3.3.2.b. Karakteristik Kimia (Kadar Air, Kadar gula, dan Vitamin C)........ 27

3.3.3. Tabel Nilai Statistik............................................................................ 29

3.3.3.a. Karakteristik Fisik (Ukuran, Warna, dan Firmness)........................ 29

3.3.3.b. Karakteristik Kimia (Kadar Air, Kadar Gula, dan Vitamin C......... 33

3.4. Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia....................................................... 35

3.4.1. Karakteristik Fisik Menurut Titik Potong (Cut Off Points) I........... 35

3.4.1.a. Ukuran............................................................................................. 35

3.4.1.b. Warna............................................................................................. 36

3.4.1.c. Firmness.......................................................................................... 40

3.4.2. Karakteristik Kimia Menurut Titik Potong (Cut Off Points) I.......... 40

3.4.2.a. Kadar Air........................................................................................ 41

3.4.2.b. Kadar Gula...................................................................................... 41

3.4.2.c. Vitamin C........................................................................................ 42

3.4.3. Karakteristik Fisik Menurut Titik Potong (Cut Off Points) II............ 42

3.4.3.a. Ukuran............................................................................................. 42

3.4.3.b. Warna............................................................................................. 44

3.4.3.c. Firmness.......................................................................................... 47

3.4.4. Karakteristik Kimia Menurut Titik Potong (Cut Off Points) II.......... 48

3.4.4.a. Kadar Air........................................................................................ 48

3.4.4.b. Kadar Gula...................................................................................... 49

3.4.4.c. Vitamin C........................................................................................ 49

3.5. Penyempurnaan Standar Sertifikasi Prima 3................................................... 50

4. PEMBAHASAN ................................................................................................ 52

4.1. Karakteristik Fisik ....................................................................................... 53

4.2. Karakteristik Kimia ..................................................................................... 55

4.3. Distribusi Nilai Variabel............................................................................... 57

4.4. Penetapan Standar Mutu Fisik dan Kimia..................................................... 60

4.5. Penyempurnaan Standar Sertifikasi Prima 3................................................. 62

5. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 64

6. DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 65

LAMPIRAN ....................................................................................................... 68

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Salak dalam 100 g ................................................... 4

Tabel 2. Kode Ukuran Berdasarkan Bobot ................................................................ 4

Tabel 3. Ukuran Buah Salak Nglumut ...................................................................... 18

Tabel 4. Warna Kulit Buah Salak Nglumut ............................................................... 18

Tabel 5. Warna Daging Buah Salak Nglumut ........................................................... 19

Tabel 6. Tekstur (Firmness) Buah Salak Nglumut .................................................... 19

Tabel 7. Kadar Air Buah Salak Nglumut .................................................................. 20

Tabel 8. Kadar Gula Buah Salak Nglumut ................................................................ 20

Tabel 9. Kadar Vitamin C Buah Salak Nglumut ....................................................... 20

Tabel 10. Hasil Uji Normalitas Variabel Fisik dan Kimia Buah Salak Nglumut ...... 21

Tabel 11. Nilai Statistik Variabel Panjang Buah Salak Nglumut............................... 29

Tabel 12. Nilai Statistik Variabel Diameter Buah Salak Nglumut.............................. 29

Tabel 13. Nilai Statistik Variabel Berat Buah Salak Nglumut...................... ............ . 30

Tabel 14. Nilai Statistik Variabel L* Warna Kulit Buah Salak Nglumut.................... 30

Tabel 15. Nilai Statistik Variabel a* Warna Kulit Buah Salak Nglumut..................... 31

Tabel 16. Nilai Statistik Variabel b* Warna Kulit Buah Salak Nglumut...................... 31

Tabel 17. Nilai Statistik Variabel L* Warna Daging Buah Salak Nglumut................ 32

Tabel 18. Nilai Statistik Variabel a* Warna Daging Buah Salak Nglumut.................. 32

Tabel 19. Nilai Statistik Variabel b* Warna Daging Buah Salak Nglumut................ 32

Tabel 20. Nilai Statistik Variabel Tekstur (Firmness) Buah Salak Nglumut.............. 33

Tabel 21. Nilai Statistik Variabel Kadar Air Buah Salak Nglumut............................... 33

Tabel 22. Nilai Statistik Variabel Kadar Gula Buah Salak Nglumut........................... 34

Tabel 23. Nilai Statistik Variabel Kadar Vitamin C Buah Salak Nglumut.................. 34

Tabel 24. Penyempurnan Standar Sertifikasi Prima 3 Buah Salak Nglumut................ 51

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Tanaman Salak Nglumut di Kelompok Tani Ngudi Cukup .................... 10

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian .......................................................................... 12

Gambar 3. Pengambilan Sampel : (a) Pemanenan, (b) Pembersihan dan Penyortiran... 13

Gambar 4. Ukuran Fisik : (a) Panjang, (b) Diameter, (c) Berat ................................ 14

Gambar 5. Histogram Panjang Buah Salak Nglumut ................................................ 22

Gambar 6. Histogram Diameter Buah Salak Nglumut .............................................. 22

Gambar 7. Histogram Berat Buah Salak Nglumut .................................................... 23

Gambar 8. Histogram L* Warna Kulit Salak Nglumut ............................................. 23

Gambar 9. Histogram a* Warna Kulit Salak Nglumut .............................................. 24

Gambar 10. Histogram b* Warna Kulit Salak Nglumut ........................................... 24

Gambar 11. Histogram L* Warna Daging Salak Nglumut ....................................... 25

Gambar 12. Histogram a* Warna Daging Salak Nglumut ........................................ 25

Gambar 13. Histogram b* Warna Daging Salak Nglumut ........................................ 26

Gambar 14. Histogram Tekstur Firmness Salak Nglumut ........................................ 26

Gambar 15. Histogram Kadar Air Buah Salak Nglumut ........................................... 27

Gambar 16. Histogram Kadar Gula Buah Salak Nglumut ........................................ 28

Gambar 17. Histogram Kadar Vitamin C Buah Salak Nglumut ............................... 28

Gambar 18. Distribusi Panjang Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)............... 35

Gambar 19. Distribusi Diameter Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)............... 36

Gambar 20. Distribusi Berat Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)................... 36

Gambar 21. Distribusi L* Warna Kulit Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%).... 37

Gambar 22. Distribusi a* Warna Kulit Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%).... 37

Gambar 23. Distribusi b* Warna Kulit Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)..... 38

Gambar 24. Distribusi L* Warna Daging Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%).. 38

Gambar 25. Distribusi a* Warna Daging Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%).. 39

Gambar 26. Distribusi b* Warna Daging Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%).. 39

Gambar 27. Distribusi Firmness Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)............... 40

Gambar 28. Distribusi Kadar Air Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%).............. 41

Gambar 29. Distribusi Kadar Gula Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)........... 41

ix

Gambar 30. Distribusi Kadar Vitamin C Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)...... ... 42

Gambar 31. Distribusi Panjang Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)................. ... 43

Gambar 32. Distribusi Diameter Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)............... ... 43

Gambar 33. Distribusi Berat Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)..................... .... 44

Gambar 34. Distribusi L* Warna Kulit Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)..... ... 44

Gambar 35. Distribusi a* Warna Kulit Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)...... ... 45

Gambar 36. Distribusi b* Warna Kulit Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)...... .. 45

Gambar 37. Distribusi L* Warna Daging Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%).. .. 46

Gambar 38. Distribusi a* Warna Daging Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... .. 46

Gambar 39. Distribusi b* Warna Daging Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)... .. 47

Gambar 40. Distribusi Firmness Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)................ .. 48

Gambar 41. Distribusi Kadar Air Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)............... .. 48

Gambar 42. Distribusi Kadar Gula Salak Nglumut pada cut off II (10 dan 90%)............ ... 49

Gambar 43. Distribusi Kadar Vitamin C Salak Nglumut pada cut off I (5 dan 95%)....... .. 50

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Analisa SPSS Uji Normalitas pada Hasil Variabel Fisik dan Kimia..... 68

Lampiran 2. Hasil Analisa SPSS pada Tabel Nilai Statistik Variabel Fisik

dan Kimia.............................................................................................. 70

Lampiran 3. Hasil Analisa SPSS pada Histogram Variabel Fisik dan Kimia............. 75

Lampiran 4. Hasil Histogram Variabel Fisik dan Kimia Cut off Point I..................... 79

Lampiran 5. Hasil Histogram Variabel Fisik dan Kimia Cut off Point II.................... 83

PENYEMPURNAAN STANDAR SERTIFIKASI PRIMA 3 BUAH SALAK

NGLUMUT PRODUKSI KELOMPOK TANI “NGUDI CUKUP” DENGAN

PENAMBAHAN VARIABEL MUTU FISIK-KIMIA

Rendy Arya Danielli1)

, Budi Widianarko2)

, Novita Ika Putri 2)

1)Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Katolik Soegijapranata, Semarang;

2)Dosen Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik

Soegijapranata, Semarang

ABSTRAK

Buah merupakan salah satu jenis pangan yang penting untuk kesehatan masyarakat,

karena melengkapi kebutuhan gizi manusia yang berfungsi sebagai sumber vitamin,

mineral, protein nabati, dan serat. Mengingat pentingnya buah bagi kesehatan, tingkat

kesadaran konsumen terhadap mutu buah yang aman untuk dikonsumsi makin

meningkat. Hal ini perlu disikapi secara positif oleh produsen buah di Jawa Tengah. Di

Jawa Tengah ini ada beberapa kelompok buah yang sudah mendapatkan sertifikasi

Prima 3 dari OKKP-D, salah satunya adalah buah Salak Nglumut hasil produksi

Kelompok Tani “Ngudi Cukup” Desa Kamongan, Kecamatan Srumbung, Kabupaten

Magelang. Sertifikasi Prima 3 yaitu peringkat penilaian yang diberikan terhadap

pelaksanaan usaha tani yang menghasilkan produk aman konsumsi. Kelemahan dari

sertifikasi Prima 3 ini yaitu hanya menguji kadar pestisida dan cemaran logam berat

pada buah. Penelitian ini bertujuan untuk menginkorporasi standar mutu fisik (ukuran,

warna, tekstur) dan kimia (kadar air, kadar gula, vitamin C) pada buah Salak Nglumut

yang sudah tersertifikasi Prima 3 serta menambahkan identitas spesifik terhadap buah

Salak Nglumut hasil produksi Kelompok Tani “Ngudi Cukup”. Hasil pengamatan

variabel parameter fisik dan kimia diolah secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk

tabel serta grafik. Masing-masing parameter fisik dan kimia, di uji normalitasnya yang

kemudian dibuat plot distribusi. Setelah itu ditetapkan nilai percentil ke-5, 10; 90, 95

dari plot distribusi lalu dibuat titik potong (cut off points) dari nilai-nilai percentil ke 5

dan 95, 10 dan 90 sebagai alternatif yang digunakan untuk merancang distribusi baru

sebagai penyempurnaan standar sertifikasi prima 3. Berdasarkan hasil penelitian,

masing – masing variabel fisik dan kimia memenuhi asumsi distribusi normal dan

mempunyai nilai koefisien variasi yang berbeda. Hasil penelitian ini menyatakan

bahwa variabel ukuran (panjang, diameter, berat), variabel kadar air, variabel kadar

gula, tekstur (firmness), kecerahan (L*) warna kulit dan warna (L*a*b*) daging buah

Salak Nglumut dapat ditambahkan ke dalam standar Prima 3.

Kata kunci : salak Nglumut, standar sertifikasi prima 3, Variabel Fisik-kimia

IMPROVEMENT OF PRIMA 3 CERTIFICATION STANDARDS FOR SNAKE

FRUIT (NGLUMUT VARIETY) FROM “NGUDI CUKUP” FARMERS

ASSOCIATION BY INCORPORATION OF PHYSICO-CHEMICAL QUALITY

VARIABLES

Rendy Arya Danielli1)

, Budi Widianarko2)

, Novita Ika Putri 2)

1)Student of Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty

Soegijapranata Catholic University, Semarang;

2)Lecturers of Food Technology Department, Agricultural Technology Faculty

Soegijapranata Catholic University, Semarang

ABSTRACT

Fruit is a type of food which is very important for public health, because it is

completing human nutritional needs that serves as a source of vitamins, minerals,

vegetable protein, and fiber. Considering the importance of fruit for health, consumer’s

awareness of fruit quality that safe to consume was increasing. It needs to be responded

positively by fruit producers in Central Java. In Central Java, there are several groups

that have received Prima 3 certification from OKKP-D. One of them is snake fruit

(Nglumut variety) from “Ngudi Cukup” farmers in Kamongan, Srumbung, Magelang.

Prima 3 certification is a rating of assessment that given to the implementation of

farming that produces a safe product for consumption. The downside of this

certification is only testing level of pesticide and heavy metal contamination in fruit.

This research aims to incorporate physical (size, color, texture) and chemical quality

standards (moisture content, sugar content, vitamin C) on snake fruit (Nglumut variety)

that has been certified Prima 3 and add the specific identity on product snake fruit

(Nglumut variety) from “Ngudi Cukup” farmers. The observations of variable physical

and chemical parameters is processed in descriptive and presented in tables and graphs

form. Each physical and chemical parameters have been tested its normality which later

made a distribution plot. Then, set the value of the 5th, 10th, 90th, and 95th percentile

from the distribution plot and made cutt off points of the value of the 5th and 95th, 10th

and 90th percentile as an alternative that is used to devise a new distribution as a

refinement of the certification Prima 3. Based on the results, each physical and chemical

variables fulfill the assumption the normal distribution and have their own coefficient

variation value. It said that size (length, diameter, weight), water content, sugar content

texture (firmness) variable, also lightness (L*) of skin and (L*a*b*) flesh Salak

Nglumut color can be added to the Prima 3 Standard.

.

Keywords: Snake Fruit (Nglumut Variety), Prima 3 Certification Sttandars, Physico-

chemical Variables