Penstabil & Pengental

Pendahuluan

Pengental dan penstabil pangan: hidrokoloid

Berupa protein atau polisakarida

Fungsi hidrokolid yang lain: pembentukgel, pengemulsi, penstabil buih, kontrolkristalisasi, pendispersi, kontrol flavor

Sumber Hidrokolid Penting

Jenis dan Fungsi

Hidrokoloid

Jenis Gula & PolisakaridaJENIS STRUKTUR MOLEKUL

Pati (amilosa) Rantai linear (sebagian besar) (14)--D-glukan

Pati (amilopektin) Ikatan (14)--D-glukan yang berikatan dengan (16)--D-glukan

dari cabang lain

Pati termodifikasi Molekul pati hasil pengikatan silang, sebagian hasil oksidasi, pati

asetat

Maltodekstrin Hidrolisat yang dikatalisis asam atau enzim dengan BM < 4000

Karboksimetilselulosa Gugus karboksimetil yang berikatan dengan rantai linear (14)--D-

glukan

Galaktomanan Gugus D galaktosa terikat pada 0-6 rantai (14)--D manosa

Karagenan Rantai D-galaktan yang mengandung gugus sulfat

Agar Seperti karagenan tetapi dengan unit gula berupa L-anhidrogalaktosa

Gum arab L-arabino-, ((13) dan (16)--D-galaktan dengan banyak

percabangan

Gum tragacanth Campuran modifikasi arabinogalaktan dan modifikasi pektin

Pektin Rantai linear dan bercabang (14)--D galakturonat (sebagian

teresterifikasi dengan metil dan terasetilasi)

Alginat Rantai linear (14)--D manuronat dan L guluronat

Gum xanthan Struktur selulosa dengan rantai samping D-manosa dan D-galaktosa,

manosa yang berikatan dengan gugus asetil atau piruvil

International numbering system for food

additives (INS)

INS is intended as an identification for food additives for use in one or more member countries.

There is an equivalence with the EU system of E numbers, albeit that the EU system is more restricted. Where both INS and E numbers are available they are interchangeable.

The criteria for INS are:

a. The compound must be approved by a member country as a food additive.

b. The compound must be toxicologically cleared for use by a member country.

c. The compound must be required to be identified on the final product label by a member country.

INS untuk pati dan turunanya

Karakteristik sebagai Pengental

Hidrokoloid digunakan secara luas sebagai

pengental

Viskositas larutan semakin meningkat dengan

bertambahnya konsentrasi hidrokoloid

Polimer yang bermuatan mempunyai

kekentalan yang lebih tinggi

Hidrokoloid Utama sebagai Pengental

SUMBER

SUMBER POLISAKARIDA UNTUK BAHAN PANGAN

JENIS SUMBER

Pati (amilosa) Serealia, kacang-kacangan, umbi batang

Pati (amilopektin) Serealia, kacang-kacangan, umbi batang

Pati termodifikasi Kernel jagung

Maltodekstrin Pati jagung dan kentang

Karboksimetilselulosa Selulosa kapas

Galaktomanan Biji guar, locust bean, tara

Karagenan Ganggang merah (Gracilaria, Gigartina, Euchema

spp.)

Agar Ganggang merah (Gelidium spp)

Gum arab Getah pohon Acacia senegal

Gum tragacanth Astragalus spp

Pektin Jeruk, apel, dan buah-buahan lain

Alginat Ganggang coklat (Macrocystis, Ascophyllum,

Laminaria, Ecklonia spp)

Gum xanthan Xanthomonas campestris

RUMPUT LAUT

Agar Karagenan Alginat

BUAH-BUAHAN PEKTIN

Buah Kulit

UMBI (glukomanan)

KonjacPorang/Iles-iles

Suweg

GETAH (EXUDATE GUM)

Gum arabGum tragacanth

Gum karaya

BIJI (SEED GUM, galaktomanan)

Locust Bean Gum (LBG)

Gum Guar Gum Tara

PATI

Umbi-umbian

SerealiaKacang-kacangan

Ketela Ubi jalar Talas Ganyong

Kentang Kimpul Bentul Suweg

Sumber Pati dari

Umbi

Gembili Gembolo Uwi Gadung

Porang/Iles-iles

Garut Uwi katakTalasbelitung

MIKROBIA

GellanGum

XanthanGum

TURUNAN

Selulosa

CMC, MC, HPC, MCPC

Pati

Pati Fosfat, Pati Eter, dll

CRUSTACEAE

Khitin Khitosan

1. PATIAPLIKASI BINDER VISCOSIFIER FILM

FORMERS

TEXTURIZER

Soup, sauce,

gravy

X, XS, PX, PXS X, PX, XS, PXS

Bakery P, N X, P, PX, PXS D, M P, X, PX, PXS,

M

Dairy N, A, M X, XS, P, PX,

PXS

Confectionery PO, O O, PO, A

Snacks N, P, PN,

PO, D

Batter &

coating

X, PX, O P, PX D O, PO, D, M

Meat poducts N, X, XS, P XS XS

Keterangan

N=Native;

X=Crosslinked;P=Pregelatinized;S=Substituted;

O=Oxidized; hydrolized;

D=Dextrin;

A=Acid

M=Maltodextrin

FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN

Sensori

Tekstur: kekohesifan, sifat alir pasta,kekakuan gel

Penampakan: jernih – keruh

Flavor: mempengaruhi flavor produk akhir

pH pengolahan

Formula: bahan lain yang digunakan

Proses pengolahan: suhu, tekanan, shear

Gellidiumlatifolium

Gelidiumpurpuracens

Gracilariamultipartita

•Ganggang merah Rhodophyceae

•Monomer L dan D Galaktosa

•Gugus sulfat 1,5-2,5%

•Gel kuat pada konsentrasi rendah, brittle

•Tidak perlu ion dan gula

•Terhidrolisis pada suhu + asam tinggi

APLIKASI

•Low calorie food

•Moisture

stabilization & gel:

jam, jelly, topping,

filling, soft candy

2. AGAR

Chondruscrispus

Euchema Gigartina

3. KARAGENAN

• Ganggang merah

• Monomer 3,6 anhidrogalaktosa

• Kadar sulfat tinggi, perlu kation

• Tiga jenis: kappa, iota, lambda

• Suhu + asam tinggi, tidak membentuk gel

• Sinergisme

Laminaria Macrocystis Ascophyllum

4. ALGINAT

• Berasal dari alga coklat seperti Laminaria,

Ascophyllum, Macrocystis

• Monomer dari asam L guluronat dan asam D

manuronat

• Blok MMM bersifat fleksibel, blok GGG bersifat

kaku

• Dalam bentuk garam Na, K, NH4, Mg, Ca,

propilen glikol

5. PEKTIN

6. TURUNAN SELULOSA

Reaksi antara selulosa dengan alkali menghasilkan selulosa alkali

Hasil reaksi selulosa alkali dengan:

Metil klorida → metil selulosa (MC)

Propilen oksida→hidroksi propil selulosa(HPC)

Natrium kloroasetat→Na-karboksi metilselulosa (CMC)

Kombinasi di atas → mixed derivatives sepertiMHPC

7. SEED GUM Galaktosa berikatan

dengan manosa pada C1melalui ikatan 1,6

Rasio galaktosa:manosa:

Guar 1:2

Tara 1:3

Locust bean gum 1:4

Galaktomanan komersial

• Guar gum Cyanopsis

tetragonolobus

• Locust bean gum

Ceratonia silique

• Tara gum Caesalpinia

spinosa

8. GELLAN GUM

Polisakarida ekstraselular dari bakteri

Sphingomonas elodea

Sifat pengental lebih tinggi dari polisakarida

yang lain

9. XANTHAN GUM

Polisakarida yang dihasilkan oleh

Xanthomonas camprestis

Telah dikomersialisasi

Fermentasi skala industri