PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENSTABIL CMC DAN GUM ARAB .../Pengaruh... · Kombinasi Bahan Penstabil...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENSTABIL CMC DAN GUM ARAB TERHADAP MUTU VELVA WORTEL

(Daucus carota L.) VARIETAS SELO DAN TAWANGMANGU

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :

AYU KUSUMA RINI

H 0908011

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin, terima kasih ya Allah, rasanya ungkapan itu

yang pertama kali terbesit dalam benak penulis. Puji syukur penulis panjatkan

kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh

Kombinasi Bahan Penstabil Cmc Dan Gum Arab terhadap Mutu Velva

Wortel (Daucus carota L.) Varietas Selo dan Tawangmangu”. Penulisan

skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk

mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada program studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk

itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan.

3. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku Pembimbing Utama skripsi sekaligus

Penguji yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk memberikan

bimbingan, petunjuk, serta dorongan yang sangat berarti bagi penyusunan

skripsi ini sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing Pendamping Skripsi sekaligus Penguji

yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk memberikan

bimbingan, petunjuk, serta dorongan yang sangat berarti bagi penyusunan

skripsi ini sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

5. Rohula Utami, S.TP., M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan

masukan dan bimbingan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini.

6. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan

bimbingan serta semangat yang sangat berarti selama masa perkuliahan.


commit to user

iv

7. Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan

bantuannya selama masa perkuliahan penulis.

8. Pak Giyo dan Pak Joko, Staf TU Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, atas bantuannya dalam

mengurusi administrasi.

9. Bu Sri Liswardani, S.TP. dan Pak Slameto, Laboran Ilmu dan Teknologi

Pangan FP UNS dan Mba Ayun serta mas Teguh, Yoku Food Industry Kampus

Mesen atas bantuan dan masukannya selama penelitian.

10. Papa (Almarhum), skripsi ini saya persembahkan buat Papa. Adek bisa kuat

dan tegar selama ini hingga menjadi sarjana untuk membuat Papa bangga dan

tersenyum dari sana.

11. Ibu yang telah banyak sekali berjasa kepada saya dalam mendidik dan merawat

saya dengan kasih saying, serta menyekolahkan saya dari kecil hingga saya

dapat lulus menjadi Sarjana (S1). Terima kasih untuk setiap doa dan

dukungannya baik material dan spiritual. Semoga rahmat Allah SWT Tuhan

Yang Maha Esa yang kekal selalu melimpah kepada Ibu. Amin.

12. Mas saya, Toppaz Sunardi Atma dan Mba ipar saya, Rani Kurniawati, terima

kasih atas semua bantuan, nasihat, dan dukungannya selama ini sehingga

skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

13. Teman sepenelitian, seperjuangan, seper”velva”an, Hernindita Novie

Eswarinda, terima kasih atas kerja sama dan pemikiran bersamanya selama ini.

Kesuksesan menanti kita setelah ini. Amin.

14. Yusvi, Arum, Anjar, Anita, Areph, Dedy, Andre, Zai, Daniel, dan Decca terima

kasih telah menjadi sahabat yang selalu memberi dukungan dan bantuan

selama ini. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai di sini.

15. Lulis, Hema, Reny, Alyn, Tifa atas masukan masukan tentang skripsi saya.

16. Laras, Anas, Roip, Emma, terima kasih atas canda canda yang selalu

menghibur saat penulisan skripsi ini.

17. Aulia, Yuni, Anggi, Laras, Tiara, Erlina yang menemani dan memberi

semangat saat berjuang di awal awal skripsi selama di Kos Sunar Jati Timur.


commit to user

v

18. Seluruh teman-teman ITP angkatan 2008 yang selalu memberi dukungan dan

bantuan selama ini. Semoga persahabatan kita tidak akan berhenti sampai

disini.

19. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini

dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang mendukung dari semua

pihak untuk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi

penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Agustus 2012

Penulis


commit to user

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... x

RINGKASAN ....................................................................................................... xi

SUMMARY ......................................................................................................... . xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah .................................................................................. 2

C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 2

D. Manfaat Penelitian .................................................................................... 3

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ....................................................................................... 4

B. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 16

C. Hipotesa ................................................................................................. 16

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 18

B. Bahan dan Alat........................................................................................... 18

1. Bahan ................................................................................................... 18

2. Alat ...................................................................................................... 18

C. Tahapan Penelitian..................................................................................... 18

1. Penelitian Pendahuluan ......................................................................... 19

2. Formulasi dan Pembuatan Velva ......................................................... 19

3. Analisis Sifat Organoleptik, Fisik, dan Kimia.................................... 19

D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data .................................................. 20


commit to user

vii

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 22

B. Penelitian Utama ...................................................................................... 22

1. Sifat Sensoris Velva Wortel ............................................................. 22

a. Warna .......................................................................................... 22

b. Aroma .......................................................................................... 23

c. Tekstur ......................................................................................... 24

d. Rasa .......................................................................................... 26

e. Overall ......................................................................................... 27

2. Sifat Fisik Velva Wortel. .................................................................. 28

a. Overrun ........................................................................................ 28

b. Resistensi (Daya Leleh) .............................................................. 30

3. Uji Pembobotan................................................................................. 32

4. Sifat Kimia Velva Wortel. ................................................................ 33

a. Kadar Air ...................................................................................... 33

b. Kadar Lemak ................................................................................ 34

c. Padatan Terlarut ........................................................................... 35

d. Kadar Serat Kasar ........................................................................ 36

e. Kadar Beta Karoten ..................................................................... 37

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................................... 40

B. Saran ...................................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 41

LAMPIRAN ........................................................................................................ 45


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman

2.1 Penggolongan Frozen Dessert Berdasarkan Komposisinya....... 5

2.2 Kandungan Gizi per 100 gram Umbi Wortel Segar…............... 8

2.3 Produksi Wortel Propinsi Jawa Tengah...................................... 9

3.1 Metode Analisa pada Penelitian................................................. 19

3.2 Variasi Kombinasi Bahan Penstabil pada Velva Wortel............ 21

4.1 Tingkat Kesukaan terhadap Warna Velva Wortel...................... 23

4.2 Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Velva Wortel...................... 24

4.3 Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur Velva Wortel..................... 25

4.4 Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Velva Wortel......................... 26

4.5 Skor Tingkat Kesukaan terhadap Overall Velva Wortel............ 28

4.6 Hasil Analisa Overrun Velva Wortel.......................................... 28

4.7 Hasil Analisa Resistensi (Daya Leleh) Velva Wortel…………. 30

4.8 Hasil Akhir Uji Pembobotan Sifat Sensoris dan Fisik Velva

Wortel…………………………………………………………. 32

4.9 Hasil Analisa Kadar Air Velva Wortel………………………... 33

4.10 Hasil Analisa Kadar Lemak Velva Wortel……………………. 34

4.11 Hasil Analisa Padatan Terlarut Velva Wortel ………………… 35

4.12 Hasil Analisa Kadar Serat Kasar Velva Wortel……………….. 36

4.13 Hasil Analisa Kadar Beta Karoten Velva Wortel……………... 37


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman

2.1 Velva Wortel....................................................................... 5

2.2 Umbi Wortel........................................................................ 6

2.3 Struktur Beta Karoten……………..................................... 8

2.4 Kerangka Berpikir…………………................................... 17

3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Velva……………........... 21

4.1 Warna Velva Wortel Varietas Selo dan Tawangmangu..... 24

4.2 Grafik Overrun Velva Wortel............................................. 30

4.3 Grafik Resistensi Velva Wortel…….................................. 31


commit to user

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Metode Analisa Penelitian...................................................... 45

a. Analisa Sifat Kimia............................................................. 45

b. Analisa Sifat Fisik.............................................................. 49

2. Borang Penelitian Uji Kesukaan Metode Scoring.................. 51

3. Borang Penelitian Uji Pembobotan…………….................... 52

4. Data Hasil Penelitian…………………………….................. 55

a. Uji Sensoris……….......................................................... 55

b. Uji Fisik………………… ........................................... 73

c. Uji Pembobotan…………............................................... 85

d. Uji Kimia………………………………………………. 87

5. Dokumentasi Penelitian.......................................................... 91


commit to user

xi

PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENSTABIL CMC DAN GUM ARAB TERHADAP MUTU VELVA WORTEL (Daucus Carota L.) VARIETAS

SELO DAN VARIETAS TAWANGMANGU

Ayu Kusuma Rini H 0908011

RINGKASAN

Velva merupakan frozen dessert yang terbuat dari buah dan mempunyai kadar lemak yang jauh lebih rendah dari es krim. Wortel digunakan sebagai bahan baku karena mempunyai kandungan beta karoten yang tinggi, yaitu 9600 µg/100 gr. Penggunaan kombinasi bahan penstabil CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan gum arab bertujuan untuk memperbaiki kelemahan pada penggunaan salah satu jenis bahan penstabil tersebut dan memperbaiki mutu sensoris dan fisik. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi kombinasi CMC dan gum arab terhadap sifat sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall) dan sifat fisik (overrun dan daya leleh) velva wotel (Daucus carota L.) varietas Selo dan Tawangmangu dan mengetahui sifat kimia (kadar air, lemak, padatan terlarut, serat, β-karoten) velva wotel (Daucus carota L.) yang terbaik dari varietas Selo dan Tawangmangu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor, yaitu perbedaan perbandingan konsentrasi kombinasi bahan penstabil pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu. Data dianalisis secara statistik dengan ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat signifikasi 0,05.

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan aroma velva wortel, tetapi berpengaruh terhadap tekstur dan overall velva wortel serta berpengaruh pada overrun dan resistensi velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu. Uji pembobotan menunjukkan bahwa velva wortel yang terbaik adalah velva wortel dengan kombinasi bahan penstabil CMC:gum arab = 2:1. Nilai kadar air, kadar serat kasar, padatan terlarut, dan kadar betakaroten antara velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu tidak berbeda nyata, sedangkan nilai kadar lemaknya berbeda nyata. Velva wortel Selo dan Tawangmangu berturut-turut mengandung kadar air 75,25 % dan 74,12 %, kadar lemak 0,08 % dan 0,04 %, padatan terlarut 19,25 % dan 18,75 %, kadar serat kasar 0,20 % dan 0,22 %, kadar beta karoten 1502,58 µg/100 gr dan 1432, 58 µg/100 gr Kata kunci: velva, wortel varietas Tawangmangu, wortel varietas Selo, CMC, gum arab.


commit to user

xii

THE EFFECT OF CMC AND ARABIC GUM COMBINATION AS STABILIZER ON THE QUALITY OF CARROT VELVA (Daucus carota L.)

OF TAWANGMANGU AND SELO VARIETIES

Ayu Kusuma Rini H 0908011

SUMMARY

Velva is a frozen dessert which is made from fruit and its fat is much lower than ice cream’s. Carrot is used as a raw material because it has a high contain of beta carotene, which is 9600 µg/100 gr. The use of stabilizer combination of CMC (Carboxy Methyl Cellulose) and gum aims to fix the weaknesses in the use of one type of those stabilizers and improve the quality of sensory and physical. The purpose of this study was to determine the effect of the concentration of CMC and arabic gum to the sensory properties (color, flavor, taste, texture, and overall) and physical properties (overrun and melting power) on carrot velva (Daucus carota L.) of Selo and Tawangmangu varieties and to find out the chemical properties (moisture, fat, dissolved solids, crude fiber, beta carotene) from the best carrot velva (Daucus carota L.) of Selo and Tawangmangu varieties. This research applied Completely Randomized Design consist of one factor which is the concentration ratio of the stabilizers combination on carrot velva of Selo and Tawangmangu varieties. The data obtained then analyzed statistically by using ANOVA, when there is a real difference, then followed by DMRT test with a significance level of 0.05.

From the research results can be concluded that the stabilizer combination of CMC and arabic gum did not affect the preference level of the carrot velva’s color, taste, and flavor, but it affect the carrot velva’s texture, overall, resistance and overrun. The weighting test shows that the best carrot velva is carrot velva which use stabilizer combinations of CMC and gum arabic with ratio 2:1. The value of water content, crude fiber content, dissolved solids, and beta carotene content of carrot velva of Selo and Tawangmangu varieties were not significantly different, whereas the fat content is significantly different. Carrot velva of Selo and Tawangmangu variety consequently contain 75.25 % and 74.12 %, moisture, 0.08 % and 0.04 % fat, 19.25 % and 18.75 % dissolved solids, 0,20 % and 0.22 % crude fiber, 1502.58 µg/100 g and 1432, 58 µg/100 g beta carotene.

Keywords: velva, carrot of Selo variety, carrot of Tawaangmangu variety, CMC, arabic gum.


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Velva adalah salah satu jenis frozen dessert yang mempunyai tekstur mirip

es krim dan terbuat dari puree buah. Velva mempunyai kadar lemak yang jauh

lebih rendah dari es krim. Kandungan lemak yang rendah dari velva

memungkinkan untuk dijadikan alternatif pengganti es krim dan pilihan bagi

golongan vegetarian ataupun orang yang sedang diet rendah lemak. Selain itu

velva juga mengandung zat gizi yang tinggi.

Salah satu komponen penting dalam pembuatan velva adalah bahan

penstabil. Menurut Arbuckle and Marshall (1996), fungsi utama penggunaan

bahan penstabil pada produk es krim yaitu untuk menghasilkan produk dengan

tekstur yang lembut, mengurangi pembentukan kristal es yang kasar selama

penyimpanan, dan memberikan daya tahan yang baik terhadap pelelehan.

Bahan penstabil yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah CMC

(Carboxy Methyl Cellulose) dan gum arab. CMC adalah penstabil yang paling

banyak dipakai untuk mendapatkan tekstur yang baik. Penggunaan CMC akan

memberikan hasil yang baik apabila digunakan bersama-sama dengan satu atau

lebih bahan penstabil, misalnya gum arab. Produk es krim yang menggunakan

gum arab umumnya tidak cepat meleleh pada suhu ruang.

Penggunaan kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab bertujuan

utuk memperbaiki kelemahan-kelemahan pada penggunaan salah satu jenis

bahan penstabil tersebut. Menurut penelitian Noviana (2003), penggunaan

kombinasi CMC dan gum arab lebih meningkatkan overrun dan resistensi

velva kemang bila dibandingkan hanya menggunakan gum arab saja. Penelitian

juga menunjukkan bahwa velva kemang yang menggunakan CMC: gum arab =

2 :1 mampu menghasilkan overrun yang berkisar antara 14,70 % - 16,77 %,

relatif lebih tinggi dari nilai overrun yang menggunakan CMC saja.

Pada penelitian terdahulu, buah sirsak, kweni, kemang, jambu biji,

nanas, nangka, labu jepang, dan labu parang pernah dimanfaatkan sebagai

bahan baku pembuatan velva. Salah satu jenis komoditi lain yang bisa


commit to user

2

dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan velva adalah wortel. Pembuatan

velva dengan bahan baku wortel varietas Lembang pernah dilakukan oleh

Nurjanah (2003). Pemanfaatan wortel sebagai bahan baku pembuatan velva

diharapkan dapat meningkatkan potensi pemasaran wortel sebagai produk

olahan yang memiliki nilai tambah. Selama ini pemanfaatan wortel di

masyarakat hanya terbatas sebagai campuran dalam pembuatan sayuran olahan

ataupun diolah menjadi sari buah.

Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1998), wortel

mempunyai kandungan seyawa fungsional, yaitu beta karoten yang bermanfaat

untuk kesehatan. Dalam 100 gram wortel, terkandung betakaroten sebesar 9600

µg. Betakaroten merupakan senyawa fungsional yang menjaga kesehatan,

menghambat penuaan, mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker.

Setiap tahunnya pertanian Indonesia menghasilkan ribuan ton buah dan

sayur yang beragam jenisnya, salah satunya adalah wortel. Menurut Badan

Pusat Statistik (2010), wortel merupakan komoditi yang ketersediaannya

melimpah di Jawa Tengah, bahkan mengalami peningkatan setiap tahunnya.

Dalam tahun 2010, produksi wortel di Jawa Tengah mencapai 106951 ton.

Tawangmangu dan Selo adalah contoh daerah penghasil wortel di Jawa

Tengah. Oleh karena itu pada penelitian ini akan dicoba untuk membuat velva

dengan bahan baku wortel varietas Selo dan Tawangmangu yang menggunakan

kombinasi CMC dan gum arab untuk menghasilkan produk yang optimal serta

untuk mengetahui pengaruh penggunaannya terhadap sifat fisik, kimia, dan

sensoris.

B. Perumusan masalah

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi kombinasi CMC dan gum arab terhadap

sifat sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall) dan sifat fisik

(overrun dan daya leleh) velva wotel (Daucus carota L.) varietas Selo dan

Tawangmangu?

2. Bagaimana sifat kimia (kadar air, lemak, padatan terlarut, serat, beta

karoten) velva wotel (Daucus carota L.) varietas Selo dan Tawangmangu

yang terbaik?


commit to user

3

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi kombinasi CMC dan gum arab terhadap

sifat sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall) dan sifat fisik

(overrun dan daya leleh) velva wotel (Daucus carota L.) varietas Selo dan

Tawangmangu.

2. Mengetahui sifat kimia (kadar air, lemak, padatan terlarut, serat kasar, beta

karoten) velva wotel (Daucus carota L.) varietas Selo dan Tawangmangu

yang terbaik.

D. Manfaat penelitian

1. Dapat memberikan informasi mengenai alternatif pengolahan sayuran

wortel (Daucus carota L.), yang dapat memberikan acuan sebagai upaya

diversifikasi pangan.

2. Dapat memberikan informasi ilmiah mengenai formulasi dan cara

pengolahan velva yang merupakan frozen dessert rendah lemak yang dapat

dijadikan alternatif pilihan bagi golongan masyarakat tertentu, misalnya

golongan vegetarian ataupun orang – orang yang sedang diet rendah lemak.


commit to user

4

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

Frozen dessert umumnya merupakan produk yang dibekukan, antara

lain es krim, water ices, sherbet, velva, dan berbagai produk olahan lainnya.

Biasanya bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan frozen dessert

meliputi lemak, protein, gula, penstabil, emulsifier, dan flavor. Definisi

berbagai jenis produk-produk frozen dessert menurut Medved (1986) dalam

Noviana (2003) adalah sebagai berikut:

a. Ice cream : merupakan makanan beku pencuci mulut yang dibuat dari

krim, gula pasir, dengan atau tanpa flavor dan

mengandung tidak lebih dari 14 % lemak susu.

b. Ice Milk

: merupakan makanan beku pencuci mulut yang mirip

dengan es krim dalam penyajiannya dan bahan-bahannya,

tetapi ice milk rendah kandungan lemaknya.

c. Mellorine : merupakan makanan beku pencuci mulut yang memiliki

total padatan dan berat yang hampir sama dengan es krim,

tetapi lemak yang digunakan dapat berasal dari hewan

maupun sayuran.

d. Water ices : merupakan makanan beku pencuci mulut yang dibuat dari

jus buah, air, dan gula atau juga boleh ditambahkan

flavor, pewarna, asam sitrat, dan penstabil.

e. Sherbet : merupakan makanan beku pencuci mulut yang dibuat dari

bahan-bahan yang sama dengan es, namun mengandung

susu.

f. Velva : merupakan makanan beku pencuci mulut yang terdiri dari

puree buah, gula, dan penstabil.

Sedangkan menurut Saleh (2004), frozen dessert dapat digolongkan

berdasarkan komposisinya, yaitu terdiri dari es krim, milk ice, sherbet, dan

water ice. Penggolongan frozen dessert berdasarkan komposisinya dapat

dilihat pada Tabel 2.1.


commit to user

5

Tabel 2.1 Penggolongan Frozen Dessert Berdasarkan Komposisinya Jenis

Frozen Dessert Lemak (% wb)

MSNF (% wb)

Gula (% wb)

Air (% wb)

Overrun (%)

Es Krim 10 11 14 64,6 100 Milk ice 4 12 13 70,4 85 Sherbet 2 4 22 71,6 50 Water ice 0 0 22 77,8 0

Sumber: Saleh (2004)

Velva merupakan makanan beku (frozen dessert) dengan tekstur

lembut seperti es krim, dibuat dari campuran puree buah, gula, dan bahan

penstabil. Perbedaan utama antara velva dengan sherbet dan ices adalah pada

konsistensi buah yang digunakan. Velva menggunakan puree, sedangkan

sherbet dan ices menggunakan sari buah (Setianawati, 2002).

Velva mempunyai kelebihan dibandingkan es krim, yaitu velva

mengandung kadar lemak yang rendah karena tidak menggunakan lemak

tambahan yang berasal dari susu. Lemak yang terkandung hanya berasal dari

buah yang digunakan. Kandungan lemak yang rendah dari velva

memungkinkan untuk dijadikan sebagai alternatif pengganti es krim. Contoh

produk velva dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1. Velva Wortel

Velva terdiri dari beberapa komponen, yaitu puree buah atau sayur,

bahan penstabil, asam sitrat, dan gula (Setianawati, 2002).

1. Puree wortel

Puree adalah hancuran dari buah dengan konsistensi seperti bubur.

Tahap awal pembuatan puree adalah sortasi dengan membuang buah yang

cacat. Lalu buah dicuci, dikupas kulitnya, dan kotorannya dibuang. Mutu


commit to user

6

buah biasanya ditentukan berdasarkan keadaan fisik dan kimia. Keadaan

fisik bisa dilihat dari kekerasan, bau, warna, dan rasa dari buah tersebut.

Keadaan kimia buah dapat ditentukan dari kadar kandungan gizi terutama

vitamin dan mineral (Noviana, 2003).

Puree yang digunakan dalam pembuatan velva terbuat dari wortel.

Wortel (Daucus carota L.) adalah tanaman sayuran umbi semusim

berbentuk rumput. Batangnya sangat pendek berakar tunggang yang

kemudian berubah bentuk dan fungsinya menjadi umbi, bulat, dan

memanjang. Umbi wortel berkulit tipis dan berwarna kuning kemerah-

merahan karena mengandung karotenoid yang tinggi (Soewito, 1991).

Umbi wortel dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Umbi Wortel

Wortel biasanya ditanam setiap satu tahun sekali atau setiap dua

kali setahun. Tingginya dapat mencapai 20-50 cm dan pada saat berbunga,

tingginya mencapai 120-150 cm. Tanaman wortel berumur pendek, yaitu

berkisar antara 70-120 hari, tergantung varietasnya. Tanaman wortel

secara normal ditanam di daerah tropis pada ketinggian di atas 500 m


commit to user

7

dengan temperatur antara 16-24 °C. Tanahnya harus mendapat pengairan

yang baik dan subur dengan pH antara 6-6,5 (Soewito, 1991).

Wortel dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo : Umbellales

Famili : Umbelliferae (Apiceae)

Genus : Daucus

Spesies : Daucus carota L.

(Ali dan Estu, 1994).

Novary (1999) mengemukakan ciri-ciri wortel yang bermutu baik,

yaitu wortel yang renyah, manis, dan berwarna kuning tua / jingga

kemerahan cerah, berkulit licin, mengkilap, bentuknya tidak berlekuk

lekuk, tidak bercabang, dan tidak lecet atau luka-luka. Sedangkan menurut

Direktorat Standarisasi, Normalisasi, dan Pengendalian Mutu (1981)

wortel mutu 1 memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

Kekerasan : umbi tidak lunak, lentur / keriput

Warna : warna asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat

Permukaan : rata (tidak kasar, tidak bergelang-gelang, tidak berakar,

dan tidak banyak akar sekunder yang mempengaruhi

penampakannya)

Tekstur : tidak berkayu di bagian tengah, penampang melintang

bagian umbi yang besar

Kotoran : tidak terdapat kotoran / benda asing lainnya yang

menempel pada umbinya.

Menurut Nurjanah (2003), wortel merupakan salah satu komoditas

hortikultura yang banyak mengandung provitamin A karotenoid terutama

beta karoten. Selain kandungan provitamin A yang tinggi, wortel juga

mengandung vitamin lain seperti vitamin C dan B. Di samping itu, wortel


commit to user

8

juga mengandung mineral, terutama besi dan fosfor. Kandungan gizi umbi

wortel segar dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.2. Kandungan Gizi per 100 gram Umbi Wortel Segar Kandungan Gizi Satuan Jumlah Energi Kal 42 Protein g 1,2 Lemak g 0,3 Karbohidrat g 9,3 Fosfor mg 37 Besi mg 1 β-karoten µg 9600 Karoten lain µg 2400 Total karoten µg 12000 Vitamin B1 mg 0,04 Vitamin C mg 6 Serat g 1 Abu g 0,6 Air g 89,9 Bagian yang dapat dimakan (BDD) % 80

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1998)

Wortel mengandung sebagian besar beta karoten, yaitu sebesar 60-

80 %, α–karoten sebesar 10-40 %, dan paling rendah adalah lutein, yaitu

sebesar 1-5 %. Kadar karotenoid dalam wortel yang berwarna kuning

muda berkisar antara 700-1200 µg/100 g dan kadar karotenoid dalam

wortel yang berwarna kuning tua sebesar 10000-17000 µg/100 g.

Kandungan β-karoten yang berbeda ini dipengaruhi oleh faktor-faktor

varietas, musim tanam, dan metode analisis (Nurjanah, 2003). Gambar

struktur beta karoten dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3. Struktur β-karoten

(Astawan dan Kasih, 2008)

Wortel merupakan komoditi yang banyak dikonsumsi masyarakat

Indonesia. Ketersediaan wortel pun melimpah di Indonesia, khususnya di


commit to user

9

Jawa Tengah. Di Jawa Tengah sendiri, ada beberapa daerah penghasil

wortel, contohnya adalah daerah Tawangmangu dan Selo. Dalam rentang

tahun 2004 – 2010 produksi wortel dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.3. Produksi Wortel Propinsi Jawa Tengah Tahun Jumlah Produksi (Ton) 2004 69646 2005 65116 2006 63494 2007 76506 2008 74989 2009 72718 2010 106951

Sumber: Badan Pusat Statistik (2010)

2. Bahan penstabil

Bahan penstabil merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk

mengikat air sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan cenderung

membatasi pengembangan adonan. Fungsi utama penggunaan bahan

penstabil pada produk velva yaitu untuk menghasilkan produk dengan

tekstur yang lembut, mengurangi pembentukan kristal es yang kasar

selama penyimpanan dan memberikan daya tahan yang baik terhadap

pelelehan (Arbuckle and Marshall, 1996).

Bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan velva wortel

adalah CMC dan gum arab.

a. CMC

Karboksimetilselulosa, yang sering dikenal dengan CMC,

adalah suatu zat penstabil sintesis yang merupakan turunan selulosa

yang paling banyak dipakai dalam industri makanan untuk

mendapatkan tekstur yang baik. Bubuk CMC yang telah dimurnikan

berwarna putih sampai krem, mengalir bebas, tidak berasa, dan tidak

berbau (Winarno, 1997). Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan

pH. Pada pH kurang dari 5, viskositas CMC akan menurun, sedangkan

CMC sangat stabil pada pH larutan 5-11. CMC larut air, baik air panas

maupun air dingin, tetapi tidak larut dalam pelarut organik. CMC juga

dapat larut dalam campuran air dan etanol ataupun aseton (Furia, 1975).


commit to user

10

Bahan penstabil yang biasa digunakan pada pembuatan es krim

adalah CMC. CMC tidak memerlukan waktu aging seperti penstabil

lainnya sehingga mempersingkat waktu proses produksi. Kelebihan lain

dari CMC adalah harganya relatif lebih murah daripada karagenan dan

gum. CMC juga mempunyai kapasitas mengikat air dan mudah larut di

dalam adonan es krim (Arbuckle and Marshall, 1996).

b. Gum arab

Gum arab merupakan getah dari batang / ranting pohon akasia

(Acasia senegal) dan merupakan kompleks heteropolisakarida. Gum

mudah larut dalam air panas ataupun air dingin tetapi tidak larut dalam

alkohol dan pelarut organik lainnya. Gum arab adalah gum yang unik

dibandingkan dengan gum lainnya, karena kelarutannya tinggi,

viskositas larutannya rendah, dan larutan mengental pada konsentrasi

20 %. Gum arab dapat menstabilkan emulsi pada kisaran pH yang luas.

Pembentukan gel oleh gum arab disebabkan panas. Gel yang terbentuk

teksturnya kenyal dan cukup lembut (Nussinovitch, 1997)

Gum arab telah banyak digunakan sebagai bahan penstabil

untuk makanan beku pencuci mulut karena kemampuannya menyerap

air. Pada saat suhu air diturunkan, pelepasan panas akan mengakibatkan

pergerakan-pergerakan molekul air diperlambat dan volumenya

mengecil. Suatu pola baru ikatan hidrogen akan terbentuk bila air

didinginkan sampai suhu 4 °C (Winarno, 1997).

Selama pembekuan, es krim mengalami pengembangan adonan

sehingga mengandung banyak kristal es yang cenderung mengumpul

membentuk kristal es yang lebih besar dengan tekstur yang kasar.

Perubahan suhu selama penyimpanan dapat menyebabkan es krim cepat

meleleh dan membeku kembali sehingga kristal es yang terbentuk lebih

besar lagi. Penambahan gum arab bertujuan untuk mencegah

pembentukan kristal es yang lebih besar dengan cara mengikat sejumlah

besar air, cara ini dikenal dengan hidrasi air. Penggunaan gum arab juga

akan memberi tekstur yang lebih baik pada es krim. Es krim yang


commit to user

11

menggunakan gum arab sebagai bahan penstabil umumnya tidak cepat

meleleh (Nussinovitch, 1997).

c. Kombinasi CMC dan gum arab

Penggunaan kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab

bertujuan utuk memperbaiki kelemahan-kelemahan pada penggunaan

salah satu jenis bahan penstabil tersebut. Menurut penelitian Noviana

(2003), penggunaan kombinasi CMC dan gum arab lebih meningkatkan

overrun dan resistensi velva kemang bila dibandingkan hanya

menggunakan gum arab saja. Penelitian juga menunjukkan bahwa velva

kemang yang menggunakan CMC : gum arab = 2 : 1 mampu

menghasilkan overrun yang berkisar antara 14,70 % - 16,77 %, relatif

lebih tinggi dari nilai overrun yang menggunakan CMC saja.

3. Gula

Fungsi utama gula adalah sebagai pemanis yang memegang

peranan penting karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu

makanan, yaitu dengan menutupi citarasa yang tidak menyenangkan. Rasa

manis dari sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste yang timbul.

Di samping itu, gula juga memperkuat citarasa karena menyeimbangkan

rasa asam, pahit, dan asin atau melalui reaksi kimia seperti karamelisasi

(Mathlouthi and Reiser, 1995).

Dalam produk es krim, selain meningkatkan penerimaan produk

melalui efek manis, sukrosa juga berfungsi untuk memperbaiki bentuk

serta berpengaruh pada tekstur produk. Konsentrasi gula minimum dalam

es krim adalah sekitar 15 %. Peningkatan kadar sukrosa akan

meningkatkan kekentalan dan kekuatan bentuk es krim yang dihasilkan

(Mathlouthi dan Reiser, 1995).

4. Asam sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik yang banyak digunakan

dalam industri pangan karena mudah dicerna, mempertahankan rasa asam,

tidak beracun, dan mudah larut dalam air. Asam sitrat termasuk dalam

kelompok acidullant yang dapat bertindak sebagai penegas rasa, warna,


commit to user

12

atau dapat menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam

senyawa ini juga dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak

sebagai pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya

mempermudah proses pengolahan pangan. Bahan ini bersifat sinergis

terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan reaksi browning

(Winarno, 1997).

Proses pembuatan velva umumnya dimulai dengan blanching yang

berfungsi untuk menginaktifkan enzim baik oksidasi maupun hidrolisis serta

menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan. Blanching dapat

mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki,

memperbaiki flavor atau aroma, melunakkan atau melayukan jaringan bahan,

mengeluarkan udara dari jaringan bahan, serta menghilangkan getah /

kotoran. Blanching dengan media air mendidih memerlukan waktu yang lebih

singkat dibandingkan dengan uap air (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Setelah blanching, wortel dihaluskan dengan blender dan menjadi

puree. Tahap selanjutnya adalah pelarutan sejumlah gula ke dalam puree.

Bahan penstabil dicampur dengan air sampai larut. Selama penambahan

larutan bahan penstabil ke dalam puree, campuran harus terus diaduk untuk

mencegah terjadinya massa yang berserabut. Asam sitrat jugadicampur

dengan air sampai larut. Larutan asam ditambahkan dan diaduk. Kemudian

campuran ini dihomogenisasi dan dibekukan (Tressler and Evers, 1957).

Pembekuan bahan pangan bertujuan untuk memperbaiki palabilitas,

mendapatkan efek rasa dingin, dan meningkatkan umur simpan bahan. Proses

pembentukan kristal-kristal es pada tahap pembekuan berperan penting dalam

menentukan mutu bahan pangan. Daya pengawetan produk beku diperoleh

dengan mengkombinasikan suhu rendah, pengurangan aktivitas air, dan

perlakuan awal, yaitu blanching (Desrosier, 1988).

Proses pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama

pada suhu sekitar -4 °C. Pada tahap ini sebagian air dalam produk membeku.

Tahap kedua dikenal dengan pengerasan produk yang dilakukan pada suhu

sekitar -20 °C. Sisa air yang belum membeku pada pembekuan tahap pertama


commit to user

13

akan membeku selama pengerasan produk. Produk pangan beku dapat

disimpan selama beberapa minggu tanpa mengalami penurunan kualitas

nutrisi dan sensori yang signifikan. Penyimpanan dengan suhu rendah akan

menekan laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan laju kerusakan

yang dapat timbul lainnya (Canet, 1990 dalam Achtiaji, 2002).

Tingkat kehalusan tekstur bergantung pada kecepatan perpindahan

panas selama pembekuan, perbandingan air dan puree, dan proporsi, ukuran

partikel, serta distribusi dari padatan tidak terlarut. Jenis dan jumlah bahan

penstabil merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi tekstur

terutama untuk produk-produk dengan total padatan dan kadar lemak yang

tergolong rendah (Tressler dan Evers, 1957).

Uji sensoris adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,

analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui panca indra manusia.

Uji sensoris sangat penting untuk membantu memberikan informasi sebagai

bahan pertimbangan untuk mengambil keputusan. Bahan pangan tidak akan

dikonsumsi jika memiliki rasa yang tidak enak, walaupun bahan makanan

tersebut memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis (Setyaningsih dkk, 2010).

Beberapa parameter yang diuji pada uji sensoris adalah warna, aroma,

tekstur, rasa, dan overall.

1. Warna

Warna berperan penting dalam penerimaan makanan. Warna

merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama

konsumen dalam menilai bahan makanan. Suatu bahan yang dinilai

bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila

memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan yang

telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna produk-produk

pangan harus menarik dan menyenangkan konsumen, seragam, dan

tipikal sehingga mewakili citarasa yang ditambahkan. Warna juga dapat

digunakan sebagai indikator baik atau tidaknya cara pengolahan

(Winarno, 2002).


commit to user

14

2. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati

dengan indera pembau. Aroma adalah salah satu parameter identifikasi

flavor yang paling mudah dan paling sering dilakukan. Bahan pangan

dapat menghasilkan aroma jika senyawa yang menghasilkan bau dapat

menguap (Kartika dkk, 1988).

3. Tekstur

Tekstur secara umum diartikan sebagai persepsi dan sifat dari

produk setelah dipegang dan dimakan (Rosenthal, 1999). Tekstur yang

dimaksud dalam pengujian sensoris pada penelitian ini adalah tingkat

kelembutan es krim dalam mulut saat dikulum. Tekstur frozen dessert

yang ideal adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel

padatannya sangat kecil, sehingga tidak terdeteksi di dalam mulut

(Arbuckle, 1986).

4. Rasa

Rasa dari suatu makanan merupakan gabungan dari berbagai

macam rasa bahan-bahan yang digunakan dalam makanan tersebut. Rasa

merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan

pembentukdan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap

oleh indra pengecap. Oleh sebab itu, rasa suatu produk makanan sangat

dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun formula dalam makanan.

Suatu produk dapat diterima oleh konsumen apabila memiliki rasa yang

sesuai dengan yang diinginkan (Kartika dkk, 1988).

5. Overall

Pengujian kesukaan keseluruhan ini merupakan penilaian

terhadap semua parameter mutu yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan

rasa yang dimaksudkan untuk mengetahui tingkat panelis terhadap

produk.

Beberapa parameter velva yang diuji pada uji fisik adalah overun dan

resistensi.


commit to user

15

Overrun adalah penambahan volume velva selama proses pembekuan

karena pengikatan udara dalam proses pembuihan dan pembekuan. Pada

prinsipnya pembuatan velva adalah membentuk rongga udara pada campuran

bahan sehingga diperoleh pengembangan volume. Overrun dapat diartikan

sebagai presentase antara volume adonan velva yang diperoleh dengan

volume adonan mula-mula pada satuan berat yang sama. Pengembangan

volume velva juga dibantu dengan adanya proses mixing atau pengocokan

(Padaga, 2005).

Resistensi merupakan waktu yang diperlukan velva pada volume

tertentu untuk mencair secara keseluruhan pada suhu ruang. Pelelehan velva

dikatakan baik apabila velva yang meleleh mempunyai sifat serupa dengan

adonan asalnya. Kristal es yang terdapat pada velva dapat meleleh apabila

menerima transfer panas dari suhu ruang sehingga mengakibatkan es mencair

(Jeremias, 1996).

Uji pembobotan yaitu suatu pengujian terhadap sejumlah parameter

dengan memberikan bobot tertentu pada setiap parameter yang ada sehingga

setiap bobot parameter jika dijumlahkan haruslah 100 %. Untuk pembobotan

sifat organoleptik, panelis diberikan kuisioner mengenai parameter sensoris

velva wortel, yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur, kemudian panelis diminta

untuk mengurutkan tiap parameter tersebut berdasarkan kepentingan terhadap

produk velva. Semua nilai dari masing-masing parameter diurutkan dari nilai

yang paling tinggi sampai nilai yang paling rendah, setelah itu dikalikan

dengan bobot yang telah ditentukan. Sedangkan untuk pembobotan sifat fisik,

pemberian bobot tergantung pada kualitas fisik velva. Semakin baik sifat

fisiknya, bobot yang dihasilkan juga akan semakin besar. Kemudian nilai

yang diperoleh dari sifat sensoris dan fisik dijumlahkan dan nilai yang

tertinggilah yang akan digunakan untuk dianalisis lebih lanjut kandungan

kimianya (Meyliana, 1996).

B. Kerangka Berpikir

Velva merupakan frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan

tekstur mirip es krim yang kadar lemaknya yang jauh lebih rendah dari es


commit to user

16

krim, tetapi teksturnya tidak selembur es krim. Kandungan lemak yang

rendah dari velva memungkinkan untuk dijadikan sebagai alternatif pengganti

es krim dan pilihan bagi golongan vegetarian ataupun orang yang sedang diet

rendah lemak. Pemilihan wortel sebagai bahan baku pengganti buah

dikarenakan velva yang berasal dari sayuran belum banyak diteliti dan

dikembangkan. Pemanfaatan wortel di masyarakat hanya terbatas sebagai

campuran dalam pembuatan sayur olahan ataupun diolah menjadi sari buah.

Wortel sendiri banyak diproduksi di Jawa Tengah, misalnya daerah Selo dan

Tawangmangu. Pemanfaatan wortel sebagai makanan olahan diharapkan

dapat meningkatkan potensi pemasaran wortel sebagai produk olahan yang

memiliki nilai tambah. Kerangka berpikir dapat dilihat pada Gambar 2.4.

C. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah kombinasi bahan penstabil CMC

dan gum arab meningkatkan kestabilan, serta memperbaiki sifat fisik, kimia,

dan sensoris velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu.


commit to user

17

Gambar 2.4. Kerangka Berpikir

Dianalisis mutu sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, overall), fisik (overrun dan daya leleh), kimia (kadar

air, lemak, padatan terlarut, serat kasar, dan β-karoten)

Terbuat dari puree buah atau sayur dan tanpa

penambahan lemak susu

Velva Wortel

Teksturnya tidak sebagus es Krim dan

overrun rendah

Pemanfaatannya hanya terbatas sebagai campuran dalam pembuatan sayur

olahan ataupun diolah menjadi sari buah

Dijadikan bahan baku pembuatan velva

Velva dijadikan alternatif pengganti es krim

Produksinya tiap tahun mencapai ribuan ton di Jawa Tengah, contoh daerah penghasilnya

adalah Selo dan Tawangmangu

Penggunaan kombinasi bahan penstabil CMC

dan gum arab

Cocok untuk orang yang sedang diet rendah

lemak ataupun vegetarian


commit to user

18

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi;

Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian,

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret Surakarta. Penelitian dilakukan dari bulan Maret sampai bulan Juni

tahun 2012.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan velva wortel yang utama

yaitu wortel varietas Selo dan Tawangmangu. Wortel dan gula diperoleh

dari pasar lokal di Surakarta. CMC, gum arab, dan asam sitrat diperoleh di

toko bahan kimia. Sedangkan bahan – bahan kimia yang digunakan untuk

analisis sifat kimia adalah aquades, eter, etanol, petroleum eter, dietil eter,

amonium pekat, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4aseton, alkohol,

larutan kloroform methanol (2:1), NaCl 0,38%, Na2SO4, dan heksana.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan velva wortel adalah blender,

mixer, freezer, alat-alat gelas, oven, desikator, pendingin balik, hot plate,

hand refractometer, vorteks, dan spektrofotometer.

C. Tahapan Penelitian

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap pokok kegiatan, yaitu tahap pertama

pelaksanaan penelitian pendahuluan untuk menentukan perbandingan puree

dan air yang terbaik. Tahap kedua adalah pelaksanaan penelitian utama yaitu

formulasi dan pembuatan velva. Tahap ketiga adalah pelaksanaan analisis

sensoris velva yang telah dibuat sebelumnya untuk menentukan sampel velva

yang paling disukai oleh konsumen dan kemudian dianalisis sifat fisik

(overrun dan daya leleh) dan kimia (kadar air, kadar lemak, padatan terlarut,

kadar serat kasar, dan kadar beta karoten).


commit to user

19

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan besarnya

konsentrasi kombinasi puree (perbandingan wortel dan air) dan

konsentrasi gula yang optimum dalam pembuatan velva. Perbedaan rasio

konsentrasi puree yang digunakan yaitu 1 : 1, 1 : 2, dan 2 : 1. Sedangkan

konsentrasi gula pasir yaitu 15%, 20% dan 25%.

2. Formulasi dan Pembuatan Velva

Tahapan penelitian kedua adalah pembuatan velva wortel. Wortel

dicuci, dikupas, dan dipotong. Wortel lalu diblanching dengan suhu 90 °C

selama 5 menit, lalu dihancurkan dengan blender. Setelah itu ditambah

gula pasir lalu dilarutkan. CMC, gum arab, asam sitrat, dan sari jeruk nipis

dicampur dengan adonan dan dimixer. Puree dibekukan dalam freezer

pada suhu -20 °C selama 3 jam, lalu dimixer selama 15 menit. Setelah itu

disimpan dalam freezer pada suhu -4 °C. Diagram alir pembuatan velva

wortel dapat dilihat pada Gambar 3.1.

3. Analisis Sifat Sensoris, Fisik, dan Kimia Velva Wortel

Tahapan penelitian ketiga yaitu analisis sifat sensoris, fisik, dan

kimia. Sifat Analisis sensoris dilakukan terhadap produk dengan parameter

warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall menggunakan skala hedonik 1-5.

fisik yang diamati meliputi overrun dan daya leleh. Sedangkan sifat kimia

yang diamati meliputi kadar air, kadar lemak, padatan terlarut dan kadar

serat kasar, dan kadar beta karoten. Adapun metode analisis yang

digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Metode Analisis pada Penelitian No. Analisis Metode 1 Mutu sensoris Uji hedonik (Soekarto, 1985) 2 Overrun Lampert (1965) 3 Daya leleh Respati (1999) 4 Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji dkk, 1989)

5 Kadar lemak Metode Mojonnier (Mojonnier dan Troy, 1973)

6 Padatan terlarut Metode Refraktrometri (AOAC, 1995) 7 Kadar serat kasar Metode Asam Basa (Sudarmadji dkk, 1989) 8 Kadar beta karoten Spektrofotometri (Apriyantono dkk, 1989)


commit to user

20

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Velva

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang

terdiri dari 1 faktor, yaitu perbedaan perbandingan konsentrasi kombinasi

bahan penstabil pada velva varietas wortel Selo dan Tawangmangu. Data dari

pengaruh kombinasi bahan penstabil dianalisis secara statistik dengan one way

ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan

Wortel

Penghancuran dengan blender selama ± 3 menit

Pemotongan dengan ketebalan ± 1 cm

Velva wortel

Pencucian dan pengupasan

CMC & gum arab

Pemblanchingan dengan suhu 90 ºC selama 5 menit

Air

Gula pasir

Pelarutan

Pembekuan dalam freezer pada suhu - 20 ºC selama 3 jam

Penghomogenisasian dengan mixer selama 5 menit

Penghomogenisasian dengan mixer selama 15 menit

Penyimpanan dalam freezer pada suhu - 4 ºC

Pelarutan dengan air mendidih

Sari jeruk nipis,

Asam sitrat


commit to user

21

dengan uji DMRT dengan tingkat signifikasi 0,05. Sedangakan perbedaan

varietas wortel dianalisis secara statistik menggunakan T-Test. Adapun variasi

kombinasi bahan penstabil pada velva wortel disajikan pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2. Variasi Kombinasi Bahan Penstabil pada Velva Wortel Perbandingan Bahan Penstabil

Varietas

CMC : Gum Arab 0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1 (F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Selo (V1) V1F1 V1F2 V1F3 V1F4 V1F5 Tawangmangu (V2) V2F1 V2F2 V2F3 V2F4 V2F5

Keterangan:

V1F1 = Velva wortel varietas Selo CMC (1) : gum arab (0)





V2F2 = Velva wortel varietas Tawangmangu CMC (1) : gum arab (0)






commit to user

22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Telah dikemukakan di muka bahwa penelitian ini terdiri dari dua tahap,

yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

A. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian ini, pembuatan velva wortel dilakukan dengan

mengkombinasikan dua perlakuan, yaitu perbandingan puree dan konsentrasi

gula yang digunakan. Perbandingan puree (perbandingan wortel dengan air)

yang digunakan adalah 1:1, 1:2, dan 2:1. Sedangkan konsentrasi gula yang

digunakan adalah 15 %, 20 %, dan 25 %. Dari hasil penelitian diketahui

bahwa kombinasi puree 1:2 yang menghasilkan velva yang memiliki

konsistensi yang baik dan tidak terlalu kental ataupun tidak terlalu cair.

Kombinasi 1:1 dan 2:1 menghasilkan velva yang terlalu kental. Kombinasi

puree yang tidak seimbang mengakibatkan pembentukan kristal -es yang

besar sehingga velva yang dihasilkan memiliki tekstur yang kasar.

Konsentrasi gula yang terpilih adalah 20 %, dikarenakan pada

konsentrasi tersebut rasanya tidak terlalu manis dan bisa menutupi rasa wortel

yang langu. Menurut Mathlouthi and Reiser (1995), konsentrasi mínimum

sukrosa pada produk sejenis es krim adalah sebesar 15 % dari berat

keseluruhan. Penambahan gula dalam produk – produk es krim dapat

meningkatkan penerimaan produk sebab gula dapat menambah cita rasa dan

juga dapat memperbaiki tekstur (Arbuckle, 1996).

B. Penelitian Utama

Pada penelitian utama, dilakukan analisis sifat velva wortel varietas

Selo dan Tawangmangu yang terdiri dari sifat sensoris, fisik, dan kimia.

1. Sifat Sensoris Velva Wortel

Parameter yang diuji pada uij sensoris adalah warna, aroma, tekstur,

rasa, dan overall.

a. Warna

Warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan

pertama konsumen dalam menilai bahan makanan (Winarno, 2002).


commit to user

23

Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap warna velva wortel dapat

dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Tingkat Kesukaan terhadap Warna Velva Wortel

Varietas Rasio CMC : Gum Arab

0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1 (F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Selo (V1) 3,77 Aa 3,84 A

a 3,81 Aa 3,94 A

a 3,55 Aa

Tawangmangu (V2) 3,19 Ba 3,13 Ba 3,19 Ba 3,00 Ba 3,16 B

a - superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata

pada tingkat kepercayaan 0,05 - subscript yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada

tingkat kepercayaan 0,05 - Skala nilai: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat

suka

Pada Tabel 4.1, penilaian panelis terhadap warna velva wortel

varietas Selo berkisar antara 3,55 – 3,94 yaitu bertaraf netral sampai

disukai. Sedangkan pada varietas Tawangmangu, penilaian panelis

berkisar antara 3,00 – 3,19 yaitu bertaraf netral sampai disukai.

Pengaruh kombinasi bahan penstabil tidak menunjukkan beda nyata

pada semua formula, baik pada varietas Selo maupun Tawangmangu.

Hal ini sesuai dengan penelitian terdahulu yang dilakukan Noviana

(2003), bahwa kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab juga

tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada warna velva

kemang yang dihasilkan. Bahan penstabil CMC dan gum arab berwarna

putih, sehingga tidak mempengaruhi warna velva wortel yang

dihasilkan.

Perbedaan varietas menunjukkan adanya pengaruh yang

berbeda nyata. Warna velva wortel Selo lebih disukai panelis daripada

velva wortel Tawangmangu, karena warna oranye yang dihasilkan

terlihat lebih cerah. Semua velva wortel yang dihasilkan berwarna

oranye, yang merupakan warna asli wortel. Tetapi warna oranye pada

varietas Selo lebih cerah dibandingkan warna oranye pada varietas

Tawangmangu yang terlihat agak pucat. Menurut Ali dan Rahayu

(1995), wortel memiliki warna kulit dan warna umbi daging kuning

kemerahan yang disebabkan oleh adanya pigmen karoten. Warna yang


commit to user

24

dihasilkan pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu dapat

dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1. Warna Velva Wortel Varietas Selo dan Tawangmangu.

b. Aroma

Aroma adalah salah satu parameter identifikasi flavor yang

paling mudah dan paling sering dilakukan (Kartika dkk, 1988).

Penilaian panelis terhadap aroma velva wortel varietas Selo berkisar

antara 3,10 – 3,23 yaitu bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada

varietas Tawangmangu, berkisar antara 3,06 – 3,16, yaitu berkisar

antara netral sampai disukai. Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap

aroma velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Tingkat Kesukaan terhadap Aroma Velva Wortel


0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1 (F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Selo (V1) 3,23 Aa 3,13 A

a 3,10 Aa 3,06 A

a 3,13 Aa

Tawangmangu (V2) 3,16 Aa 3,06 A

a 3,16 Aa 3,06 A

a 3,10 Aa

- superscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05

- subscript yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 0,05

- Skala nilai: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat


commit to user

25

Suka

Perbedaan varietas wortel tidak menunjukkan adanya pengaruh

yang berbeda nyata. Kombinasi bahan penstabil juga tidak

menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada aroma velva

wortel. Hal ini sesuai dengan penelitian terdahulu yang dilakukan

Noviana (2003), bahwa kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab

tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada aroma velva

kemang yang dihasilkan.

Aroma velva wortel tidak menyengat dan cenderung netral. CMC

dan gum arab yang digunakan merupakan sejenis hidrokoloid yang

tidak memiliki komponen volátil yang dapat menguap sehingga tidak

memberikan pengaruh nyata terhadap aroma bahan makanan

(Glicksman, 1969 dalam Noviana, 2003).

c. Tekstur

Tekstur yang dimaksud dalam pengujian sensoris pada

penelitian ini adalah tingkat kelembutan es krim dalam mulut saat

dikulum. Hasil analisa tingkat kesukaan terhadap tekstur velva wortel

dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Tingkat Kesukaan terhadap Tekstur Velva Wortel


0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1 (F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Selo (V1) 2,94 Aa 2,84 A

a 3,29 Ab 3,03 A

a 3,61 Ab


a 3,39 Ab 2,90 A

a 3,58 Ab



- Skala nilai: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka

Pada Tabel 4.3, dapat dilihat bahwa penilaian panelis terhadap

tekstur velva wortel varietas Selo berkisar antara 2,84 – 3,61 yaitu

bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas Tawangmangu,

berkisar antara 2,52 – 3,58, yaitu berkisar antara netral sampai disukai.

Tekstur velva wortel varietas Selo maupun Tawangmangu yang paling


commit to user

26

disukai panelis adalah tekstur velva wortel F3 dan F5. Secara umum

pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu, semua formula

tidak berbeda nyata kecuali F3 dan F5.

Penggunaan kombinasi CMC dan gum arab dengan

perebandingan 1:1 dan 2:1 menghasilkan tekstur yang paling disukai

karena tekstur yang terbentuk paling lembut dan kristal es yang

terbentuk cukup lembut. Menurut Graham (1977) dalam Suraningsih

(2000), kenaikan konsentrasi CMC dalam larutan juga dapat

mengakibatkan kenaikan kekentalan adonan. Dengan meningkatnya

kekentalan, maka semakin banyak air yang terikat, sehingga

pembentukan kristal es yang kasar semakin dapat dihindari dan tekstur

yang dihasilkan menjadi lembut.

Menurut Arbuckle (1996), bahan penstabil efektif untuk

menghasilkan tekstur yang lembut melalui kemampuannya untuk

mengikat air di dalam campuran adonan velva. Tekstur yang lembut

dapat juga diperoleh apabila banyak udara yang terperangkap dalam

adonan selama pembekuan, sehingga menhasilkan overrun tinggi.

d. Rasa

Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan

bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang

ditangkap oleh indra pengecap (Kartika dkk, 1988). Hasil analisa

tingkat kesukaan terhadap rasa velva wortel dapat dilihat pada Tabel

4.4.

Tabel 4.4. Tingkat Kesukaan terhadap Rasa Velva Wortel


0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1 (F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Selo (V1) 3,52 Aa 3,39 A

a 3,52 Aa 3,52 A

a 3,65 Aa


a 3,45 Aa 3,61 A

a 3,39 Aa





commit to user

27


rasa velva wortel varietas Selo berkisar antara 3,39 – 3,65 yaitu bertaraf

netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas Tawangmangu, berkisar

antara 339 – 3,61 yaitu berkisar antara netral sampai disukai.

Perbedaan varietas wortel tidak menunjukkan adanya pengaruh

yang berbeda nyata pada rasa velva wortel. Kombinasi bahan penstabil

juga tidak menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada rasa

velva wortel. Hal ini sesuai dengan penelitian terdahulu yang dilakukan

Noviana (2003), bahwa kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab

tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada rasa velva

kemang yang dihasilkan.

Rasa velva wortel merupakan perpaduan antara rasa khas dari

wortel, rasa manis dari gula pasir, dan rasa asam dari asam sitrat dan

sari jeruk nipis yang ditambahkan. CMC dan gum arab yang digunakan

merupakan jenis hidrokolid yang tidak berasa. Fungsi sukrosa

disamping sebagai pemanis, juga dapat meningkatkan penerimaan suatu

jenis makanan tertentu, karena dapat menutupi citarasa yang tidak

menyenangkan dari makanan tersebut (Mathlouthi and Reiser, 1995).

Penambahan rasa asam sengaja ditambahkan untuk mengurangi rasa

langu wortel dan mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lainnya

(Sulaeman, 1990).

e. Overall

Pengujian kesukaan keseluruhan ini merupakan penilaian

terhadap semua parameter mutu yang meliputi warna, aroma, tekstur,

dan rasa yang dimaksudkan untuk mengetahui tingkat panelis terhadap

produk velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu dengan kombinasi

bahan penstabil CMC dan gum arab.


parameter overall velva wortel varietas Selo berkisar antara 3,39 – 3,71

yaitu bertaraf netral sampai disukai. Sedangkan pada varietas


commit to user

28

Tawangmangu, berkisar antara 3,13 – 3,55, yaitu bertaraf antara netral

sampai disukai. Perbedaan varietas tidak menunjukkan pengaruh yang

berbeda nyata pada overall velva wortel. Kombinasi bahan penstabil

tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada overall velva

wortel varietas Selo, dan juga tidak menunjukkan pengaruh yang

berbeda nyata pada overall velva wortel varietas Tawangmangu kecuali

pada formula F2 dan F5 berbeda nyata. Hasil analisa tingkat kesukaan

terhadap overall velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5. Tingkat Kesukaan terhadap Overall Velva Wortel


0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1 (F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Selo (V1) 3,48 Aa 3,39 A

a 3,55 Aa 3,61 A

a 3,71 Aa

Tawangmangu (V2) 3,23 Aab 3,13 A

a 3,26 Aab 3,42 A

ab 3,55 Ab




2. Sifat Fisik Velva Wortel

Pada penelitian ini dilakukan analisa sifat fisik pada velva wortel

varietas Selo dan Tawangmangu yang dapat dijadikan salah satu penentu

kualitas velva yang dihasilkan. Sifat fisik yang dianalisa meliputi overrun

dan resistensi.

a. Overrun

Overrun dapat diartikan sebagai presentase antara volume adonan

velva yang diperoleh dengan volume adonan mula-mula pada satuan

berat yang sama. (Padaga, 2005). Perbedaan varietas tidak

menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata pada overrun velva

wortel. Sedangkan kombinasi bahan pensatabil menunjukkan adanya

pengaruh yang berbeda nyata pada overrun velva wortel.

Pada velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu, nilai overrun

terbesar dihasilkan formula F5, yaitu yang menggunakan kombinasi

CMC dan gum arab dengan perbandingan 2:1. Overrun yang dihasilkan


commit to user

29

pada perlakuan tanpa kombinasi bahan penstabil, yaitu formula F1 dan

F2, mempunyai nilai overrun yang lebih kecil dibandingkan perlakuan

yang menggunakan kombinasi bahan penstabil. Perlakuan kombinasi

bahan penstabil CMC dan gum arab dengan perbandingan 2:1

menghasilkan overrun yang paling tinggi. Semakin banyak

perbandingan CMC yang digunakan pada formula velva, maka ada

kecenderungan nilai overrun yang dihasilkan akan semakin tinggi.

Hasil analisa overrun velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6. Hasil Analisa Overrun Velva Wortel


0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1 (F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Selo (V1) 12,09 Aa 11,05 A

a 15,87 Ab 14,96 A

b 19,79 Ac


a 15,30 Ab 14.31 A

b 18.09 Ac



Velva wortel yang dihasilkan mempunyai overrun yang besarnya

berkisar antara 11,05 % - 19,79 %. Sedangkan besarnya overrun velva

kemang yang menggunakan kombinasi bahan penstabil yang sama,

yang diteliti oleh Noviana (2003) adalah 2,69 % - 15,73 %. Jika

dibandingkan, besarnya overrun tidak begitu jauh berbeda.

Overrun adalah penambahan volume velva selama proses

pembekuan karena pengikatan udara dalam proses pembuihan dan

pembekuan. Pada prinsipnya pembuatan velva adalah membentuk

rongga udara pada campuran bahan sehingga diperoleh pengembangan

volume. Pengembangan volume velva juga dibantu dengan adanya

proses mixing atau pengocokan (Padaga, 2005). Hasil analisis overrun

velva wortel jika digambarkan pada sebuah grafik maka akan terlihat

seperti pada Gambar 4.2.


commit to user

30

Gambar 4.2 Grafik Overrun Velva Wortel

b. Resistensi (Daya Leleh)

Resistensi merupakan waktu yang diperlukan velva pada volume

tertentu untuk mencair secara keseluruhan pada suhu ruang. (Jeremias,

1996). Hasil analisa resistensi velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7. Hasil Analisa Resistensi (Daya Leleh) Velva Wortel


0 : 1 1 : 0 1 : 1 1 : 2 2 : 1 (F1) (F2) (F3) (F4) (F5)

Selo (V1) 20,25 Aa 23,75 A

b 25,50 Ac 26,75 A

d 24,00 Abc


b 25,75 Ac 27,00 A

d 24.75 Abc



Perbedaan varietas tidak menunjukkan adanya pengaruh yang

berbeda nyata pada resistensi velva wortel. Sedangkan kombinasi

bahan pensatabil menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata

pada resistensi velva wortel. Pada velva wortel varietas Selo dan


commit to user

31

Tawangmangu, nilai resistensi terbesar dihasilkan formula F4. Velva

wortel yang dihasilkan mempunyai daya leleh yang besarnya berkisar

antara 20,25 - 27,00 menit. Sedangkan besarnya daya leleh velva labu

parang yang menggunakan kombinasi bahan penstabil yang sama,

yang diteliti oleh Aisyah (2003) adalah 18,36 - 23,60 menit. Jika

dibandingkan, besarnya daya leleh tidak begitu jauh berbeda.

Pelelehan velva dikatakan baik apabila velva yang meleleh

mempunyai sifat serupa dengan adonan asalnya. Kristal es yang

terdapat pada velva dapat meleleh apabila menerima transfer panas

yang berasal dari suhu ruang sehingga mengakibatkan es mencair

(Jeremias, 1996). Hasil analisis resistensi velva wortel jika

digambarkan pada sebuah grafik maka akan terlihat seperti pada

Gambar 4.2.

Gambar 4.3 Grafik Resistensi Velva Wortel

Pada Tabel 4.7 terlihat bahwa perlakuan kombinasi bahan

penstabil CMC (1) : gum arab (2) menghasilkan resistensi yang paling

tinggi. Pada velva yang menggunakan kombinasi bahan penstabil,


commit to user

32

nilai resistensinya lebih tinggi dibandingkan dengan yang tidak

menggunakan kombinasi bahan penstabil. Pada velva yang

menggunakan kombinasi bahan penstabil, semakin tinggi

perbandingan gum arab yang digunakan, maka ada kecenderungan

nilai resistensinya semakin besar. Semakin tinggi perbandingan gum

arab yang digunakan pada kombinasi bahan penstabil, semakin

optimal dalam mengikat air dan kekentalan adonan meningkat

sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur yang

dibentuk kombinasi bahan penstabil (Setianawati, 2002). Produk es

krim yang menggunakan gum arab sebagai bahan penstabil umumnya

tidak cepat meleleh pada suhu ruang (Glicksman, 1983 dalam Aisyah

2003).

3. Uji Pembobotan

Berdasarkan hasil pengujian sensoris dan pengujian sifat fisik,

perlakuan kombinasi bahan penstabil yang menghasilkan velva wortel

terbaik ditentukan dengan uji pembobotan. Uji pembobotan dilakukan

untuk menentukan produk terbaik yang akan dianalisis sifat kimianya.

Data pengolahan uji pembobotan dapt dilihat pada Lampiran 4.4,

sedangkan hasil akhir uji pembobotan sifat sensoris dan fisik velva wortel

disajikan pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8. Hasil Akhir Uji Pembobotan Sifat Sensoris dan Fisik Velva Wortel

Varietas Velva Wortel

Perlakuan Bahan Penstabil

Sifat Sensoris (50 %)

Sifat Fisik

(50 %)

Hasil Akhir

Selo CMC (1) : Gum Arab (0) 1,67 1,25 2,92 Selo CMC (0) : Gum Arab (1) 1,68 1,50 3,18 Selo CMC (1) : Gum Arab (1) 1,68 4,00 5,68 Selo CMC (1) : Gum Arab (2) 1,66 3,00 4,66 Selo CMC (2) : Gum Arab (1) 1,76 4,25 6,01

Tawangmangu CMC (1) : Gum Arab (0) 1,71 1,00 2,71 Tawangmangu CMC (0) : Gum Arab (1) 1,41 1,25 2,66 Tawangmangu CMC (1) : Gum Arab (1) 1,57 4,25 5,82 Tawangmangu CMC (1) : Gum Arab (2) 1,42 2,50 3,92 Tawangmangu CMC (2) : Gum Arab (1) 1,66 4,50 6,16


commit to user

33

Hasil dari kuisioner menunjukkan bahwa panelis menempatkan

rasa pada urutan sangat penting, tekstur pada urutan penting, warna pada

urutan tidak penting, dan aroma pada urutan sangat tidak penting. Bobot

untuk parameter rasa, tekstur, warna, adan aroma berturut-turut adalah

34,194 %, 29,355 %, 18,388 %, dan 18,066 %. Bobot yang diperoleh

berasal dari penjumlahan nilai yang diberikan oleh panelis pada tiap

parameter, lalu dibagi dengan akumulasi skala penilaian (1 sampai 4).

Sedangkan untuk pembobotan skala fisik, parameter overrun dan

resistensi (daya leleh) sama-sama mempunyai bobot 50 %, hal tersebut

sesuai dengan penelitian Setianawati (2002) dan Noviana (2002) yang

memberikan bobot untuk overrun dan resistensi dengan bobot yang

besarnya sama. Selanjutnya nilai akhir dari sifat sensoris dan fisik ini

digabungkan, dengan pemberian bobot 50 % untuk masing-masing sifat

sensoris dan fisik. Pemberian bobot yang sama didasarkan pada

pertimbangan bahwa sifat sensoris dan sifat fisik mempunyai tingkat

kepentingan yang sama. Hasil tiap parameter dikalikan dengan bobotnya

masing-masing kemudian dijumlahkan untuk memperoleh skor penilaian.

Perlakuan yang mendapatkan nilai tertinggi dari panelis adalah produk

yang akan diuji sifat kimianya lebih lanjut. Produk yang terpilih dari

varietas Selo dan Tawangmangu adalah F5, yaitu dengan perlakuan

kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab dengan perbandingan 2:1.

4. Sifat Kimia Velva Wortel

Parameter yang diuji pada uij kimia adalah kadar air, kadar lemak,

padatan terlarut, kadar serat kasar, dan kadar beta karoten.

a. Kadar Air Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari

bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan

mikrobiologi, dan perubahan enzimatis (Winarno, 1997). Hasil analisa

kadar air velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.9.


commit to user

34

Tabel 4.9. Hasil Analisa Kadar Air Velva Wortel

Sampel Velva Wortel Hasil Analisis

Kadar Air (% wb)

Varietas Selo 75,25a Varietas Tawangmangu 74,12a

Keterangan : Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama, berarti tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %.

Pada Tabel 4.9 terlihat bahwa kadar air velva wortel Selo

mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan velva wortel

Tawangmangu, yaitu 75,25 % dan 74,12 %. Setelah dilakukan analisa

statistik dengan menggunakan uji T-Test pada tingkat kepercayaan

95%, nilai kadar air menunjukkan tidak beda nyata antara velva wortel

varietas Selo dan Tawangmangu. Sedangkan kadar air pada velva

wortel yang diteliti Nurjanah (2003), velva labu jepang yang diteliti

Kusbiantoro, dkk (2005), dan velva labu parang yang diteliti Aisyah

(2003) berturut-turut berkisar antara 68,18 - 89,83 %, 70,23 – 73,80 %,

dan 70,47 – 71,06 %. Kadar air pada velva wortel varietas Selo dan

Tawangmangu tidak berbeda jauh dibandingkan pada velva wortel

penelitian Nurjanah (2003), velva labu jepang, dan velva labu parang.

b. Kadar Lemak Pada pembuatan velva, tidak dilakukan penambahan lemak, jadi

secara umum kadar lemak yang yang terkandung pada velva tergolong

rendah. Hasil analisa kadar lemak velva wortel dapat dilihat pada Tabel

4.10.

Tabel 4.10. Hasil Analisa Parameter Kadar Lemak Velva Wortel

Sampel Velva Wortel Hasil Analisis Kadar Lemak

(%) Varietas Selo 0,08a Varietas Tawangmangu 0,04b



commit to user

35

Pada Tabel 4.10 terlihat bahwa kadar lemak velva wortel Selo

mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan velva wortel



95%, nilai kadar lemak menunjukkan beda nyata antara velva wortel

varietas Selo dan Tawangmangu. Hal ini dikarenakan adanya individual

variability pada wortel yang digunakan, yaitu pengaruh perbedaan

varietas, pengaruh keadaan iklim tempat tumbuhnya wortel dan

pengaruh keadaan tanah (Rukmana, 1995).

Kadar lemak pada velva labu jepang pada penelitian

Kusbiantoro, dkk (2005), kadar lemak velva jambu biji pada penelitian

Wibowo (1992), kadar lemak velva nanas pada penelitian Mutiara

(2000), dan kadar lemak velva sirsak pada penelitian Suraningsih

(2000) berturut-turut adalah 0,05 %; 0,09 %; 0,22 %; dan 0,34 %.

Kadar lemak antara velva wortel dengan velva labu jepang dan jambu

biji tidak berbeda jauh, tetapi jauh lebih kecil dibandingkan kadar

lemak velva nanas dan velva sirsak. Rendahnya lemak pada velva

dikarenakan lemak yang terukur adalah lemak yang berasal dari

buah/sayur bahan pembuat velva.

c. Padatan Terlarut Padatan terlarut terdiri atas komponen-komponen yang larut air

seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, dan protein yang larut dalam air.

Hasil analisa padatan terlarut velva wortel dapat dilihat pada Tabel

4.11.

Tabel 4.11. Hasil Analisa Parameter Padatan Terlarut Velva Wortel


Padatan Terlarut (%)




commit to user

36

Pada Tabel 4.11 terlihat bahwa padatan terlarut velva wortel

Selo mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan velva wortel



95%, nilai kadar padatan terlarut menunjukkan tidak beda nyata antara

velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu. Perbedaan padatan

terlarut antara velva varietas Tawangmangu dan varietas Selo

disebabkan adanya perbedaan sifat dari wortel yang digunakan, yang

dipengaruhi oleh keadaan iklim tempat tumbuhnya wortel dan pengaruh

keadaan tanah (Rukmana, 1995).

Sedangkan padatan terlarut velva nangka pada penelitian

Achtiaji (2002), velva labu jepang pada penelitian Aisyah (2003), dan

velva labu parang pada penelitian Kusbiantoro, dkk (2005) berturut-

tutut berkisar antara 15,1-18,9 %, 32,42-33,20 %, dan 26-31,75 %.

Padatan terlarut umumnya dinyatakan dalam satuan persen gula

sukrosa. Padatan terlarut yang terkandung dalam suatu produk

mempengaruhi sifat fisik dan kimia produk tersebut, misalnya titik

beku, titik didih, viskositas, dan kelarutannya.

d. Kadar Serat Kasar Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau bahan

pertanian yang terdiri dari polisakarida bukan pati, yang umumnya

terdiri atas sellulosa, pektin, dan lignin setelah diperlakukan dengan

asam dan alkali mendidih (Apriyantono dkk, 1989). Hasil analisa kadar

serat kasar velva wortel dapat dilihat pada Tabel 4.12.

Tabel 4.12. Hasil Analisa Parameter Kadar Serat Kasar Velva Wortel


Kadar Serat Kasar (%)




commit to user

37

Pada Tabel 4.12 terlihat bahwa kadar serat kasar velva wortel

Selo mempunyai nilai yang lebih rendah dibandingkan velva wortel



95%, nilai kadar serat kasar menunjukkan tidak beda nyata antara velva

wortel varietas Selo dan Tawangmangu. Sedangkan kadar serat kasar

pada velva nanas pada penelitian Mutiara (2003), kadar serat kasar

velva sirsak pada penelitian Suraningsih (2000), kadar serat kasar velva

jambu biji pada penelitian Wibowo (1992), kadar serat kasar velva labu

jepang pada penelitian Kusbaintoro dkk (2005) berturut-turut adalah

0,05 % bb; 0,07 % bb; 0,69 % bb, dan 0,7 % bb. Kadar serat kasar pada

velva wortel lebih tinggi dibandingkan pada velva sirsak dan velva

nanas, tetapi lebih rendah daripada velva labu jepang dan velva jambu

biji. Serat mempunyai fungsi untuk menghindari terjadiya konstipasi,

yaitu dengan menolong melewatkan sisa makanan dengan cara lebih

cepat, disebabkan daya serapnya besar terhadap cairan, sehingga

memberikan sisa makanan dalam volume yang lebih besar (Jonathan

dkk, 1993 dalam Rini, 2008).

e. Kadar Beta Karoten Beta karoten merupakan komponen terbesar pada komponen

karoten, yaitu sebesar 90 %. Hasil analisa kadar beta karoten velva

wortel dapat dilihat pada Tabel 4.13.

Tabel 4.13. Hasil Analisa Parameter Kadar Beta karoten Velva Wortel

Sampel Velva Wortel

Hasil Analisis Kadar Beta

karoten (µg/100 gr)



Pada Tabel 4.13 terlihat bahwa kadar beta karoten velva wortel

Selo mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan velva wortel


commit to user

38

Tawangmangu, yaitu 1502,58 µg/100 gr dan 1432,58 µg/100 gr.

Setelah dilakukan analisa statistik dengan menggunakan uji T-Test pada

tingkat kepercayaan 95%, nilai kadar beta karoten menunjukkan tidak

beda nyata antara velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu.

Sedangkan kadar beta karoten velva wortel pada penelitian Nurjanah

(2003) dengan analisis menggunakan metode High Performane Liquid

Chromatograpy (HPLC) adalah 2434,5 µg/100 gr.

Adanya perbedaan kadar beta karoten wortel dipengaruhi oleh

faktor varietas, dan metode analisa (Nurjanah, 2003). Sedangkan

menurut Tranggono, dkk (1998) dalam Endriati (1994), faktor-faktor

lingkungan pada budidaya pertanian sangat berperan dalam menentukan

kandungan karoten wortel. Budidaya pertanian tersebut meliputi:

1) Musim tanam

Wortel yang ditanam lebih awal dan masak pada musim

dingin mempunyi kandungan karoten yang lebih besar.

2) Tanah

Tanah yang kekurangan nitrogen menyebabkan peningkatan

karoten dalam wortel, sehingga warna umbi wortel yang dihasilkan

lebih cerah.

3) Suhu

Pada pertumbuhan wortel, tinggi rendahnya suhu

berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Jika suhu

pertumbuhan terlalu rendah, maka warna umbi wortel pucat atau

kuning muda. Warna seperti ini dapat diartikan bahwa kandungan

karotennya berkurang. Sebaliknya bila suhu pertumbuhannya

terlalu tinggi, maka umbi yg dihasilkan tidak sebaik pada suhu

pertumbuhan yang normal, yaitu pada suhu 60 – 80 °F (15 – 26 °C)

Kandungan beta karoten velva wortel varietas Selo dan

Tawangmangu, berturut-turut sebesar 1502,58 dan 1432,58 µg/100 gr.

Sedangkan velva labu parang pada penelitian Aisyah (2003)

mengandung beta karoten sebesar 101,5 µg/100 gr, dodol wortel pada


commit to user

39

penelitian Basito (2011) mengandung beta karoten sebesar 926 µg/100

gr, dan pada sebuah pepaya segar terkandung beta karoten sebesar 761

µg/100 gr. Ini berarti bila dibandingkan dengan pangan yang

mengandung beta karoten tersebut, kandungan beta karoten velva

wortel masih tergolong lebih tinggi.

Pada wortel segar terkandung beta karoten sebesar 9600 µg/100

gr, namun pada hasil penelitian velva wortel varietas Selo dan

Tawangmangu, kandungan beta karotennya berturut-turut hanya sebesar

1502,58 dan 1432,58 µg/100 gr. Kehilangan beta karoten yang cukup

besar itu dimungkinkan terjadi pada saat pengolahan. Dalam pembuatan

velva wortel ini dilakukan proses blanching dengan suhu 90 °C selama

5 menit. Menurut Karrer dan Jucker (1950) dalam Wijayanti (2003),

beta karoten akan rusak pada suhu di atas 60 °C. Pada bahan pangan

yang mengandung karoten, blansing menyebabkan terjadinya

perubahan struktur konjugasi karoten dan perubahan kromoplas yang

mengakibatkan karoten dibebaskan dan larut dalam air (Estiasih dan

Ahmadi, 2008).

Semakin tinggi suhu yang digunakan dan semakin lama waktu

blansing, maka semakin menurun kandungan beta karotennya karena

beta karoten bersifat tidak stabil jika berada pada suhu tinggi dengan

lama waktu lebih panjang. Hal ini karena beta karoten yang mengikat

protein larut dalam air dan proses blansing wortel untuk waktu yang

lama akan menyebabkan terlepasnya karoten dari karoten yang terikat

protein ke dalam air (Dutta et al., 2005).


commit to user

40

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab tidak berpengaruh pada

tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan aroma velva wortel,

tetapi berpengaruh terhadap tekstur dan overall velva wortel varietas Selo

dan Tawangmangu.

2. Kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab berpengaruh pada overrun

dan resistensi velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu. Overrun yang

dihasilkan pada perlakuan dengan kombinasi CMC (2) : gum arab (1)

menghasilkan overrun tertinggi dengan nilai berkisar antara 18,09 - 19,79

%. Sedangkan resistensi yang dihasilkan pada perlakuan dengan

kombinasi CMC (1) : gum arab (2) menghasilkan resistensi tertinggi

dengan nilai berkisar antara 26,75 - 27,00 %.

3. Nilai kadar air, kadar serat kasar, padatan terlarut, dan kadar betakaroten

antara velva wortel varietas Selo dan Tawangmangu tidak berbeda nyata,

sedangkan nilai kadar lemaknya berbeda nyata. Nilai kadar air, kadar serat

kasar, padatan terlarut, dan kadar betakaroten antara velva wortel varietas

Selo dan Tawangmangu berturut turut adalah 75,25 dan 74,12 % wb, 0,08

dan 0,04 %, 19,25 dan 18,75 %, 0,20 dan 0,22 %, 1502,58 dan 1432,58

µg/100 gr.

B. Saran

1. Perlu dilakukan scale up dalam produksi velva wortel karena velva yang

telah dihasilkan cukup disukai oleh panelis dan mengandung beta karoten

yang cukup tinggi.

2. Pelu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai formulasi velva untuk

mendapatkan overrun yang lebih tinggi dan tekstur yang lebih baik.

PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENSTABIL CMC DAN GUM ARAB .../Pengaruh... · Kombinasi Bahan Penstabil...

Documents

Transcript of PENGARUH KOMBINASI BAHAN PENSTABIL CMC DAN GUM ARAB .../Pengaruh... · Kombinasi Bahan Penstabil...