PENGUKURAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN PADA TEH KOMERSIAL SERTA KORELASINYA DENGAN KANDUNGAN TOTAL FENOL...

7/21/2019 PENGUKURAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN PADA TEH KOMERSIAL SERTA KORELASINYA DENGAN KANDUNGAN TOTAL FE…

http://slidepdf.com/reader/full/pengukuran-kapasitas-antioksidan-pada-teh-komersial-serta-korelasinya-dengan 1/10



karakter sensori yang enak dan menyegarkan, teh mengandung senya#a yang

berperan sebagai antioksidan, sehingga baik untuk kesehatan. "ntioksidan teh

berasal dari komponen poli!enol. ebanyak 9 senya#a poli!enol merupakan

senya#a !la*onoid (Daniels, &''8). Komponen ini mampu menghambat reaksi

oksidasi dan menangkap radikal bebas (+urda dan les$ek, &''1). -al inidikarenakan adanya gugus hidroksil pada struktur kimianya.

Kapasitas antioksidan pada teh kemungkinan berasal dari komponen

poli!enol yang dikandungnya, karena komponen antioksidan inilah yang paling

dominan pada teh. Dengan demikian dapat dihipotesiskan bah#a terdapat relasi

antara total !enol dengan kapasitas antioksidan pada teh. -al inilah yang

mendasari penelitian ini guna mendapatkan data mengenai relasi tersebut.

enelitian ini dilakukan dengan menggunakan sampel teh hitam dan teh hijau

komersial yang banyak dikonsumsi masyarakat. engukuran kapasitas antioksidan

yang digunakan adalah metode D-, sedangkan pengukuran total !enol dengan

metode /olin0iocalteau.

TU*UAN

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengukur kapasitas antioksidan,

kandungan senya#a !enol serta mengetahui korelasi antara kandungan senya#a

!enol dengan kapasitas antioksidan pada berbagai merek teh komersial.

METODE

+akt! dan Tem)at

Kegiatan ini dilaksanakan di laboratorium analisis pangan, Departemen

2lmu dan Teknologi angan, /akultas Teknologi ertanian 2nstitut ertanian

+ogor pada bulan ktober &''8.

%a'an dan A"at

+ahan dan alat yang digunakan adalah bu!!er asetat, methanol, larutanD-, standar antioksidan asam askorbat, akuades, larutan etanol 93, akuades,

4eagen /olin 3', 5a& 3, standar asam galat, tabung reaksi, sentri!use,

waterbath, mikropipet, pipet, dan spektro!otometer. ampel teh komersial yang

diteliti adalah teh hijau Taruju, teh hijau Kepala 6enggot, teh hitam ari#angi, teh

ap +otol, dan 7oal ara.

Met#de Pen$!k!ran Ka)aita Anti#kidan Met#de DPPH-

&



ebanyak ml +u!!er asetat, .3 ml methanol, '' :l larutan D-

di*orte; lalu tambahkan 1'' :l larutan sampel dan diinkubasi pada waterbath

dengan suhu &3' selama &' menit. <arutan diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 31 nm. -itung kapasitas antioksidan sampel berdasarkan kur*a

standar. <arutan kontrol dibuat dengan mengganti sampel dengan 1'' :l a=uades,sedangkan untuk larutan standar dibuat dengan mengganti larutan sampel dengan

larutan asam askorbat ' ppm, 3' ppm, 1'' ppm, &3' ppm, 3'' ppm, 1''' ppm.

Kapasitas antioksidan dinyatakan dalam "scorbic acid >=ui*alent "ntio;idant

apacity (">") menggunakan persamaan?

Pen$!k!ran T#ta" Fen#" Met#de F#"in./i#0a"tea!-

ebanyak 3' mg sampel teh dilarutkan dalam &.3 ml etanol 93, di*orteks

dan disentri!use dengan kecepatan ''' rpm selama 3 menit. Kemudian diambil

supernatan sebanyak '.3 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. elanjutnya

ditambahkan '.3 ml etanol 93, &.3 ml akuades dan &.3 ml reagen /olin

iocalteu 3'. <arutan didiamkan selama 3 menit lalu ditambahkan '.3 ml

5a& 3 dan dikocok dengan *orteks. <arutan disimpan dalam ruang gelap

selama 1 jam lalu diukur absorbansinya pada panjang gelombang &3 nm. Kadar

total !enol (mg@l) dihitung berdasarkan kur*a standar. <arutan standar berupa

larutan asam galat berkonsentrasi ' mg@l, &3 mg@l, 3' mg@l, 1'' mg@l, 13' mg@l,

dan &'' mg@l .

Met#de Ana"ii

Aetode analisis statistik yang digunakan adalah pengujian analisis sidik

ragam ("5B") menggunakan program 1.'. Cji dilanjutkan dengan uji

Duncan jika diperoleh pengaruh nyata. engujian ini dilakukan untuk mengetahui

perbedaan kapasitas antioksidan dan total !enol antar sampel.

HASIL DAN PEM%AHASAN

Hai"

engukuran Kapasitas &ntioksidan dengan 'etode D"

ersamaan kur*a standar kapasitas antioksidan yang diperoleh adalah y

0'.''11; E 1.&39F dengan nilai 4 & '.9FF. 5ilai absorbansi kontrol adalah

1.'. -asil pengukuran kapasitas antioksidan disajikan pada 7ambar 1.

Kapasitas antioksidan () ("bsorbansi kontrol G "bsorbansi sampel) ; 1''

"bsorbansi kontrol



7ambar 1. Kur*a standar Kapasitas "ntioksidan

7ambar &. -asil engukuran Kapasitas "ntioksidan Teh Komersial

engukuran Total (enol dengan 'etode (olin)!io*alteau

ersamaan kur*a standar total !enol yang diperoleh adalah y '.''; G

'.''3 dengan nilai 4 & '.93&9 (7ambar ). Total !enol sampel dihitung

berdasarkan persamaan kur*a standar yang diperoleh. -asil pengukuran sampel

teh disajikan pada Tabel 1.

y = -0.0011x + 1.2596

R2 = 0.9654

0

0.2

0.4

0.6

0.81.0

1.2

1.4

1.6

0 200 400 600 800 1000 1200

Konsentrasi (ppm)

A b s o r b a n s i

90.29 90.2

88.8188.56

87.81

86.5

87

87.5

88

88.5

89

89.5

90

90.5

Kepala

Jenggot

Taruju ap !otol "ar#$ang# %oal &ara

Sampel

K a p a s i t a s A n t i o k s i d a n

( % )



7ambar .Kur*a tandar Total /enol (tandar "sam 7alat)

Tabel 1. engukuran total !enol pada teh komersial

ampel"bsorbansi

1

"bssorbansi

&

"bsorbansi

rata0rata

Total /enol

(mg@<)

Teh hitam ari %angi '.3& '.8' '.9F' &1F.3FF

Teh ap +otol '.F'& '.F&8 '.F13' 1F.F8F

Teh -ijau Taraju '.883 '.8F' '.8&3 &.&&

Teh hijau Kepala 6enggot '.9F3 '.93 '.933' &39.3'3

Teh -itam 7oal ara '.8& '.F& '.&' &1'.'811

Pem1a'aan

Teh merupakan salah satu minuman berantioksidan tinggi yang banyak

dikonsumsi masyarakat. Kandungan antioksidan teh berasal dari senya#a

poli!enol. ada teh terdapat subkelas poli!enol, yakni !la*anol, !la*onol, !la*on,

!la*anon, phenoli* a*id dan depsides. Di masyarakat dikenal ada berbagai macam

teh, antara lain teh hijau dan teh hitam. Kedua macam teh ini berbeda dalam

proses pembuatannya. Teh hitam melalui proses !ermentasi sedangkan teh hijautidak. roses inilah yang memberi perbedaan pada karakter sensori kedua teh

tersebut.

Komponen antioksidan pada teh hijau adalah !la*anols, !la*andiols,

!la*onoids, dan asam phenolik. 7olongan !la*anol teh hijau terdiri dari

>picathetin (>), >picatechin gallate (>g), >pigallocatechin (>7),

>pigallacatechin gallate (>7g). enya#a atechin tersebut terbukti mampu

mencegah dan menghambat serangan oksidati! pada sel tubuh seperti membran

sel, D5", dan lemak dari radikal bebas dan senya#a oksigen reakti!. "kti*itas

antioksidan catechin berasal dari gugus hidroksi (4asalakhsi dalam Aadha*i,

199F), sedangkan pada asam phenolic berasal dari gugus karbonil. Aenurut -all

dan uppet (199) gugus karbonil dalam bentuk asam aromatik, ester dan lakton

y = 0.00'7x - 0.005'

R2 = 0.9529

-0.1

0

0.1

0.2

0.'

0.4

0.50.6

0.7

0.8

0.9

0 50 100 150 200 250

Total Fenol (mg/L)

A b s o r b a n s i

3



dapat memperkuat akti*itas antioksidan senya#a tersebut. Aekanisme pengikatan

radikal bebas oleh poli!enol mirip dengan mekanisme oksidasi toko!erol.

ada teh hitam senya#a yang berperan sebagai antioksidan

adalah thea!la*ins, thearubigens dan turunannya, dan tannins. enya#a0senya#a

tersebut merupakan senya#a hasil oksidasi en$im poli!enol yang terbentuk selama proses !ermentasi. 5amun demikian senya#a0senya#a tersebut masih memiliki

kapasitas antioksidan karena strukturnya yang mirip dengan catechin (Kukhtar,

&'').

7ambar . truktur athecin 7ambar 3. truktur Thea!la*in

engukuran kapasitas antioksidan dilakukan untuk mengetahui

kemampuan suatu senya#a sebagai antioksidan. alah satu metode pengukuran

akti*itas antioksidan adalah metode D- (1,10diphenyl0&0icrylhydra$yl).

Aetode ini termasuk sederhana, tidak mahal, dan tidak spesi!ik pada suatu

komponen antioksidan sehingga banyak digunakan dalam penelitian. Aetode

D- cocok untuk mengukur antioksidan melalui perannya mengikat radikal

bebas atau donor hidrogen sehingga cocok untuk pengukuran kapasitas

antioksidan poli!enol (Kole*a et al, &''1). -al ini sangat cocok untuk pengukuran

kapasitas antioksidan pada teh. tandar yang digunakan pada penelitian ini adalah

standar asam askorbat. engukuran D- berprinsip pada reaksi reduksi0oksidasi

antara D- dan senya#a antioksidan (Aar;en et al., &''). emakin banyak

radikal D- yang tereduksi, maka semakin besar nilai kapasitas antioksidan

sampel.

engukuran total !enol dengan metode /olin0iocalteau didasarkan pada

reaksi oksidasi0reduksi. 4eagen /olin yang terdiri dari asam !os!omolibdat dan

asam !os!otungstad akan tereduksi oleh senya#a poli!enol menjadi malibdenum0tungsen (The 7rape eed Aethod >*aluation ommittee, &''1). 4eaksi ini

membentuk kompleks #arna biru. emakin tinggi kadar !enol pada sampel,

semakin banyak molekul kromagen (biru) yang terbentuk akibatnya nilai

absorbansinya meningkat.

engukuran kapasitas antioksidan pada sampel menunjukkan bah#a

sampel berkapasitas antioksidan tertinggi adalah teh Kepala 6enggot (9'.&9) dan

teh Taruju (9'.&'). Kapasitas antioksidan teh Kepala 6enggot ekui*alen dengan

1'&F.9'91 ppm asam askorbat, sedangkan kapasitas antioksidan teh Taruju

1'&3.& ppm. 5ilai kapasitas antioksidan teh hitam lebih rendah daripada

kapasitas antioksidan teh hijau. Kapasitas antioksidan teh hitam pada sampel

F

http://bp0.blogger.com/_f86UYgyYq1c/RnmWejMDeJI/AAAAAAAAAEc/9jklyHohqzY/s1600-h/theaflavin.gif

http://bp1.blogger.com/_f86UYgyYq1c/RnG7AzMDeGI/AAAAAAAAAEE/PX3QAWSbOaw/s1600-h/tea+polyphenols.gif



adalah 88.81 pada teh ap +otol, 88.3F pada teh ari#angi dan 8.81 pada

teh 7oal ara.

erbedaan kapasitas antioksidan antara teh hijau dan teh hitam

dikarenakan adanya perbedaan proses pembuatan kedua teh tersebut. ada proses

pembuatan teh hijau tidak terdapat proses !ermentasi laiknya pada teh hitam.roses !ermentasi pada teh hitam mengakibatkan hilangnya beberapa komponen

antioksidan akibat reaksi oksidasi en$imatis catechin oleh poli!enol o;idase. ada

teh hitam oksidasi tersebut mengubah catechin menjadi thea!la*in dan thea!la*in

gallat (4asalakhsi dan 5arasimhan, 199F). Aeskipun catechin sudah teroksidasi,

senya#a hasil oksidasi tersebut masih memiliki akti*itas antioksidan, namun nilai

kapasitas antioksidan senya#a tersebut lebih rendah daripada catechin.

+erdasarkan hasil uji sidik ragam terhadap kapasitas antioksidan teh

terlihat pengaruh nyata (<ampiran 1), sehingga dilakukan uji Duncan untuk

mengetahui tingkat perbedaan antar sampel. -asil uji Duncan (<ampiran &)

menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata antara kapasitas antioksidan teh

hijau Kepala jenggot dengan teh Taruju pada tara! nyata 3, namun jikadibandingkan antara teh hijau dengan teh hitam, kapasitas antioksidan antar jenis

teh tersebut berbeda nyata. 7ambar & menunjukkan kapasitas antioksidan teh

hitam lebih rendah daripada kapasitas antioksidan teh hijau. -al ini disebabkan

pada proses pembuatan teh hitam terjadi reaksi oksidasi poli!enol yang dapat

menurunkan kapasitas antioksidan yang dikandungnya. ksidasi ini terjadi pada

saat proses !ermentasi pada pengolahan teh hitam. elain itu penelitian <ee (&''1)

mengungkapkan bah#a kapasitas antioksidan teh dapat dipengaruhi oleh

komposisi dan konsentrasi senya#a antioksidan yang dikandung teh. emakin tua

daun teh, semakin berkurang kadar catechinnya maupun senya#a lainnya.

-asil pengukuran kapasitas antioksidan teh hitam dari yang tertinggi

adalah ap +otol, ari#angi dan 7oal ara. Kapasitas antioksidan teh ap +otol

dan ari#angi lebih tinggi daripada kapasitas antioksidan teh 7oal ara. Cji

Duncan pada teh hitam menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata antara

kapasitas antioksidan teh ap +otol dengan kapasitas antioksidan teh ari#angi,

namun kapasitas antioksidan keduanya berbeda nyata dengan teh 7oal ara. -al

ini menunjukkan kapasitas antioksidan teh 7oal para berbeda nyata dengan

kapasitas antioksidan teh hitam lainnya.

-asil pengukuran total !enol menunjukkan total !enol teh hijau lebih besar

daripada teh hitam. Kandungan !enol teh hijau Kepala 6enggot (&39.3'3 mg@l)

dan Taruju (&.&& mg@l), sedangkan teh hitam ari#angi (&1F,3FF mg@l),

7oal ara (&1'.'811 mg@l), dan ap +otol (1F.F8F mg@l). Aenurut Daniel(&''8) teh hijau mengandung '0' poli!enol sedangkan teh hitam hanya 0

1' sehingga e!ek antioksidan teh hijau lebih tinggi dibandingkan teh hitam.

+erdasarkan hasil pengujian, total !enol dan kapasitas antioksidan tertinggi

secara berurutan dimiliki oleh teh hijau kepala jenggot dan teh taruju. -al ini

menunjukkan bah#a ada hubungan linier antara total !enol dengan kapasitas

antioksidan pada teh hijau tersebut. 5amun korelasi ini tidak ditemukan pada teh

hitam. -asil uji menunjukkan kapasitas antioksidan paling tinggi dimiliki oleh teh

cap botol namun total !enol yang dikandungnya terendah. -asil uji Duncan

menunjukkan kapasitas antioksidan teh ap +otol tidak berbeda nyata dengan

kapasitas antioksidan teh ari#angi, namun uji Duncan terhadap total !enol



menunjukkan kandungan total !enol pada teh ap +otol berbeda nyata dengan

kapasitas antioksidan teh hitam ari#angi (<ampiran ).

Aenurut 5asution dan Tjiptadi (193) teh mengandung komponen lain

selain poli!enol seperti bahan anorganik, karbohidrat, pigmen, en$im dan *itamin

dan *itamin >. Komponen *itamin dan *itamin > inilah yang dapat berperansebagai antioksidan sehingga mempengaruhi pengukuran kapasitas antioksidan

pada pengujian kapasitas antioksidan. -al inilah yang menyebabkan kapasitas

antioksidan yang dimiliki teh cap botol secara keseluruhan tinggi, #alaupun total

!enol yang dikandungnya rendah.

-al tersebut diatas pun membuktikan bah#a kapasitas antioksidan suatu

produk tidak selalu linier dengan total !enol tertentu namun merupakan hasil dari

kombinasi interaksi dari berbagai macam senya#a antioksidan dalam produk

tersebut. <ee dan %idmer (199F) menyatakan bah#a uji !enol dapat menghitung

secara kuantitati! semua grup !enolik seperti =uercetin, antosianin dan !enolik

pada teh, namun tidak dapat membedakan tipe0tipe !enol yang terkandung

didalamnya (monomer, dimer atau trimer). elain itu adanya komponen protein,asam nukleat dan asam askorbat dapat mempengaruhi uji poli!enol.

ampel teh sari#angi dan goal para pun menunjukkan hubungan tidak

linier antara kapasitas antioksidan dengan total !enol. Kapasitas antioksidan

keduanya lebih rendah daripada kapasitas antioksidan teh ap +otol, namun

pengukuran kadar !enol menunjukkan jumlah !enol lebih tinggi dibandingkan

dengan jumlah !enol teh ap +otol. Aenurut Ti#ari et al. (&''F) dan +artly dan

6acobs (&''F) poli!enol terikat yang terlepas akibat perlakuan pemanasan dan

pengeringan memungkinkan suatu bahan memiliki akti*itas antioksidan yang

rendah, meskipun mengandung kadar !enol tinggi.

KESIMPULAN

engukuran kapasitas antioksidan teh menunjukkan akti*itas dari yang

tertinggi adalah teh Kepala 6enggot (9'.&9), Taruju (9'.&'), ap +otol

(88.81), ari#angi (88.3F) dan 7oal ara (8.81). ementara itu

pengukuran !enol menunjukkan kadar tertinggi berturut0turut teh Kepala 6enggot

(&39.3'3 mg@l), taruju (&.&& mg@l), sari#angi (&1F,3FF mg@l), goal para

(&1'.'811 mg@l), dan cap botol (1F.F8F mg@l). Dari data hasil penilitian dapat

disimpulkan teh hijau memiliki kapasitas antioksidan dan total !enol lebih tinggi

daripada kapasitas antioksidan dan total !enol teh hitam. 5amun dari penelitiantidak diperoleh adanya hubungan linier antara kapasitas antioksidan dengan total

!enol, sehingga hal ini menunjukkan kapasitas antioksidan pada teh tidak hanya

berasal dari kandungan !enol, namun ada interaksi dari senya#a lain yang

berperan sebagai antioksidan.

DAFTAR PUSTAKA

8



+artley, 6., dan 6acobs, ".<. &'''. >!!ect o! drying on !la*our compounds in

"ustralian0gro#n ginger ( +ingiber offi*inale). J ournal o! The cience o! /ood and

"gricultural Bolume 8', 2ssue &?&'90&13.

Daniells, . &''8. 7reen tea catechins go nano? study.

-all, ." dan uppet, .<. 199. tructure acti*ities o! natural antio;idant. Di

dalam? ke$ie, 2."., dan uppets, .< (eds). "ntio;idant Aethodology in Bi*o

and 2n Bitri oncepts. " ress, hampaign illnois.

Kole*a, 2.2. *an +eek, T.". <inssen, 6..-. de 7root, ". >*statie*a, <.5. &''1.

creening o! plant e;tracts !or antio;idant acti*ity? a comparati*e study on three

testing methods. hyto*hem. &nalysis. &''1, -, 8G1.

Kukhtar. -. &''. "bstract o! talk at 2nternational Aillennium Tea on*ention

5e# Delhi, 2ndia Department o! Dermatology ase %estern 4eser*e Cni*ersity

le*eland, -01'F, C"

<ee, -.. dan %idmer, +.%. 199F. henolic compounds. Di dalam? 5ollet,

<.A.<. 199F. -andbook o! /ood analysis Bolume 2. Aarcel Dekker, 2nc, 5e#

Hork.

<ee, K.% dan <ee, -yong 6oo. &''1. "ntio;idant "cti*ity o! +lack Tea *s. 7reen

Tea.

Aar;en, K. Banselo# K.-., <ippemeier ., -int$e, 4., 4user, " dan -ansen, C..

&''. Determination o! D- 4adical ;idation aused by Aethanolic >;tracts

o! ome Aicroalgal pecies by <inear 4egression "nalysis o! pectrophotometric

Aeasurements.

5asution, A.I dan Tjiptadi, %. 193. engolahan Teh. Departemen Teknologi-asil ertanian, /"T>A>T", 2+, +ogor.

4asalakhsi, D. dan 5arasimhan, . 199F. /ood "ntio;idant? sources and methods

o! e*aluation. Di dalam /ood "ntio;idants Technological, To;ilogical and -ealth

erspecti*es. Aadha*i, D.<., Deshpande, .., dan alunkhe, D.K (eds). Aarcel

Dekker, 5e# Hork.

The 7rape eed Aethod >*aluation ommittee. &''1. 7rape eed >;tract #hite

aper. -ttp?@@###.acti*in.com J1' ktober &''8

Ti#ari, B.4, hanker, 6. dan Bankar, .. &''F. hange in antio;idant acti*ity o!

species0turmeric and ginger on heat treatment. Di dalam >lectronic 6ournal on

>n*ironment, "gricultural, and /ood hemistry. "ttp//ejeaf*he.o#igo.es J1'

ktober &''8

Lam)iran

<ampiran 1. Cji idik 4agam Kapasitas "ntioksidan

9

http://ejeafche.ovigo.es/

http://ejeafche.ovigo.es/



"our(eType ))) "u*o ",uare /ean ",uare "#g.

orre(te /oel 00'a3 4 001 '6654 000

)nter(ept '19 1 '19 17'45449 000

"a*pel00' 4 001 '6654 000

rror 000 10 184-005

Total '22 15

orre(te Total 00' 14

a R ",uare = 9'6 jute R ",uare = 9113

<ampiran &. Cji Duncan engukuran Kapasitas "ntioksidan

"a*pel

"uet

1 2 '

Kepala Jenggot ' 1'000

Taruju ' 1'1''

ap !otol' 14967

"ar# ang# ' 15'''

%oal &ara ' 16500

"#g. 711 '20 1000

/ean or group #n o*ogeneou uet are #playe. !ae on Type ))) "u* o ",uare Te error ter* # /ean ",uarerror3 = 184-005. lpa = 05.

<ampiran . "nalisis Cji idik 4agam engukuran Total /enol

"our(eType ))) "u*o ",uare /ean ",uare "#g.

/oel6562a3 5 1'12 1'''106 000"a*pel 6562 5 1'12 1'''106 000

rror 005 5 001

Total 6567 10

a R ",uare = 999 jute R ",uare = 9993

<ampiran . Cji Duncan engukuran Total /enol

"a*pel

"uet

1 2 ' 4

ap !otol 2 61500

%oal &ara 2 77200

"ar# ang# 2 79600 79600Taruju 2 87250

Kepala Jenggot 2 95500

"#g. 1000 479 059 1000

/ean or group #n o*ogeneou uet are #playe. !ae on Type ))) "u* o ",uare Te error ter* # /ean ",uarerror3 = 001.

a :e ;ar*on#( /ean "a*ple "#<e = 2000. lpa = 05.

1'

PENGUKURAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN PADA TEH KOMERSIAL SERTA KORELASINYA DENGAN KANDUNGAN TOTAL FENOL...

Documents

Transcript of PENGUKURAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN PADA TEH KOMERSIAL SERTA KORELASINYA DENGAN KANDUNGAN TOTAL FENOL...