PENGENDALIAN MIKROBIAPENGENDALIAN MIKROBIADENGAN PENDINGINAN & DENGAN PENDINGINAN &

PEMBEKUANPEMBEKUAN

PERLAKUAN PENDINGINAN DAN

PEMBEKUAN

MENGURANGI ATAU MENGHENTIKAN KEGIATAN ENZIMATIS

MENGURANGI ATAU MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBIA PADA PANGAN

MENGURANGI POPULASI MIKROBIA (MEMATIKAN SEBAGIAN?)

MEMPERPANJANG MASA SIMPAN :

CARA PENYIMPANAN KULTUR BAKTERI :

PENINGKATAN VIABILITAS MEMPERKECIL PERUBAHAN

SIFAT FISIOLOGIK

PENGARUH KECEPATAN PENDINGINAN TERHADAP PERISTIWA FISIK YANG TERJADI PADA SEL YANG DIBEKUKAN

SLOW COOL

RAPID COOL

VERYRAPID COOL

KRISTAL ES

- 2ºC - 5ºC

- 40ºC

TEMP. -32ºC

TEMP. -65ºC

TEMP. -79ºC

SLOW FREEZING RAPID FREEZING

SLOW FREEZING RAPID FREEZING

PENYEBAB KEMATIAN SEL KARENA PEMBEKUAN

DEHIDRASI SEL

EFEK PEMEKATAN SOLUTE ( bgmn dengan adanya pengawet?)

KERUSAKAN FISIK KARENA TERBENTUKNYA KRISTAL ES INTERNAL

DENATURASI IRREVERSIBEL PROTEIN / ENZIM

1ºC/menit

-12ºC -20ºC

0

1,0

0,5

TEMPERATUR

VO

LUM

E R

ELA

TIF

AIR

SE

L

10ºC/menit

100ºC/menit

1000ºC/menit

PENGARUH LAJU PEMBEKUAN TERHADAP AIR SEL INTERNAL

YANG TERSISA PADA SEL YEAST

-4ºC

“ TWO STEPS OF COOLING”

30ºC

- 25ºC

0ºC

- 196ºC

APA YG TERJADI PADA TAHAPAN INI?

WAKTU PEMBEKUAN

Kerusakan fisik internal karena pembentukan kristal es berkurang, karena sebagian air sel keluar saat dibiarkan pada suhu antara viabilitas sel bisa ditingkatkan

CRYOPROTECTANT :

Suatu substansi yang dipergunakan untuk melindungi jaringan biologis dari kerusakan karena perlakuan pembekuan (kerusakan fisik karena terbentuknya kristal es)

Mekanisme :

menurunkan suhu transisi gelas larutan (pemadatan tanpa terbentuk kristal es)

Binatang di Antartika menghasilkan cryoprotectant pada tubuhnya untuk mengurangi kerusakan sel pada musin dingin (winter) : serangga dg senyawa gula, katak dg glukosa dan

salamander dg gliserol dalam “liver”nya sebagai cryoprotectant

MACAM CRYOPROTECTANT :

propilen glikol (es krim), gliserol, DMSO (cryobologist: sperma, embrio, sel mikrobia dll), skim milk, sukrosa, PVP etc.

FAKTOR YANG BERPENGARUH:FAKTOR YANG BERPENGARUH:

FACTOR YANG UNIK YANG DIMILIKI OLEH MIKROBIA

Beda mikrobia, beda perilakunya pada suhu dingin. Pseudomonas fluorescens punya waktu generasi 6.7 jam pada 0,5ºC, tetapi 32,2 jam pada 0ºC. Bacillus dan Clostridium mampu berkecambah pada suhu 4.5ºC. Aspergillus flavus masih bisa membentuk toksin pada suhu refrigerator. Konidia beberapa spesies Penicillium mampu berkecambah pada suhu 4ºC.

Fluktuasi suhu pada penyimpanan pangan suhu rendah??

KOMPOSISI PANGAN Pangan dg protein, karbohidrat, lipid, pH sekitar 7, tanpa

antimikrobia cause less death of microoganism glass transition temperature?

KARAKTERISTIK MIKROBIA bakteri gram negatif lebih rentan terhadap pembekuan dibandingkan

dengan bakteri gram positif Pembentukan pigment lebih intensif pada suhu refrigeration (beberapa

yeast pembentuk pigment)

Pengolahan Pangan Pengolahan Pangan ddengan Suhu engan Suhu RendahRendah

Tujuan Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanensetelah dipanen

KeuntunganKeuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai giziperubahan tekstur, rasa dan nilai gizi

Ada 2 jenis:Ada 2 jenis:– Pendinginan (cooling) / refrigerasiPendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik : di atas suhu titik

beku tapi kurang dari 15 cbeku tapi kurang dari 15 c– Pembekuan (freezing)Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c sampai -: biasa pada suhu -12 c sampai -

24 c24 c

Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)rusaknya tekstur)