Pengujian Bahan Berbahaya dan Pangan yang Diduga...

MODUL 5

PENGUJIAN BAHAN BERBAHAYA

DAN PANGAN YANG DIDUGA

MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA

bekerja sama dengan

Direktorat Pengawasan Produk & Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat & Makanan

Republik Indonesia

Southeast Asian Food and Agricultural Science & Technology (SEAFAST)

Center, Institut Pertanian Bogor

2015

i Pelaporan Hasil Pengujian Bahan Berbahaya dan Pangan Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

MODUL

PENGUJIAN BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG

BAHAN BERBAHAYA

Tim pengarah:

1. Drs. Suratmono, MP 2. Drs. Mustofa, Apt, M.Kes

Tim Penyusun:

1. Prof.Dr.Ir. Nuri Andarwulan, MSi 2. Desty Gitapratiwi, STP, MSi

3. Dian Herawati, STP, MSi 4. Drs. Bosar Pardede, Apt, Msi

5. Dra. Asnelia, Apt. 6. Dra. Ani Rohmaniyati, Apt., M.Si

7. Dra. Yayan Cahyani, Apt. 8. Ratminah, S.Si, Apt., M.P

9. Sondang W.E, S.Si, Apt., M.Kes 10. Rinova Ria Susanti, S.Farm, Apt.

2015

ii Pengujian Bahan Berbahaya dan Pangan yang Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

Modul Pengujian Bahan Berbahaya dan Pangan yang Diduga

Mengandung Bahan Berbahaya

Modul ini disusun atas kerja sama antara Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya Badan POM RI dan Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center Institut Pertanian Bogor.

Cetakan I: Maret 2015

25 halaman, 14,85 cm x 21 cm

ISBN 978-979-1269-37-7

Diterbitkan oleh: Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya Badan POM RI Jl. Percetakan Negara No. 23 Jakarta 10560 Indonesia Hak Cipta dilindungi oleh Undang-Undang

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi

buku ini tanpa ijin tertulis dari penerbit.

iii Pelaporan Hasil Pengujian Bahan Berbahaya dan Pangan Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

SAMBUTAN

Bahan berbahaya yang sering disalahgunakan dalam pangan mudah didapat dan diperjualbelikan di pasar secara bebas. Hal ini berpotensi pada kemungkinan peningkatan praktek penyalahgunaan bahan berbahaya dalam pangan. Salah satu strategi Badan Pengawas Obat dan Makanan RI untuk merespon masalah peredaran bahan berbahaya di pasar adalah dengan menginisiasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Program ini bertujuan memberdayakan komunitas pasar untuk dapat melakukan pengawasan bahan berbahaya termasuk pangan yang berpotensi mengandung bahan berbahaya secara mandiri dan berkesinambungan. Berdasarkan Rencana Strategis Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya tahun 2015-2019, Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya akan menghasilkan 201 Pasar Contoh yang tersebar di 31 propinsi dari pada akhir tahun 2019. Pasar Contoh tersebut diharapkan menjadi model yang dapat direplikasi oleh Pemda dan pelaku usaha yang memiliki program Corporate Social Responsibility (CSR) untuk kegiatan sosial kemasyarakatan, untuk mendukung pengembangan Pasar Contoh baru di wilayahnya.

Salah satu strategi yang harus dijalankan dalam implementasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya adalah Pelatihan bagi Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya yang bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan dan partisipasi fasilitator pasar dalam mewujudkan pasar aman dari bahan berbahaya. Untuk itu, Badan POM RI melalui Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya bekerja sama dengan SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor menyusun 6 Modul Pelatihan Fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Melalui Modul Pelatihan ini diharapkan dapat dicetak fasilitator pasar aman yang handal dan profesional.

Jakarta, Februari 2015 Deputi III Bidang Keamanan Pangan

dan Bahan Berbahaya

Drs. Suratmono, M.P NIP. 19580728 198910 1 001

KATA PENGANTAR

Pasar merupakan tempat terjadinya transaksi jual beli berbagai komoditi termasuk bahan berbahaya yang sering disalahgunakan dalam pangan. Bahan berbahaya yang disalahgunakan dalam pangan ditemukan dijual secara bebas di los/kios penjual pangan di pasar. Hal tersebut juga diperkuat dengan hasil sampling dan pengujian terhadap pangan yang dilakukan di pasar, masih ditemukan produk pangan yang positif mengandung bahan berbahaya. Bahan berbahaya tersebut antara lain boraks, formalin, pewarna tekstil rhodamin B dan methanil yellow. Dalam rangka mencegah dan mereduksi peredaran bahan berbahaya di pasar maka perlu ada peran aktif dari lintas sektor terkait. Untuk itu Badan POM RI membuat suatu gagasan berupa Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya.

Sesuai dengan Pedoman Implementasi Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya, perlu diadakan suatu program pelatihan bagi fasilitator (pembina, manager/ penanggungjawab program di daerah). Untuk itu telah disusun 6 (enam) modul pelatihan untuk fasilitator Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya, yaitu (i) Pengetahuan Bahan Berbahaya, (ii) Identifikasi Pasar untuk Pengendalian Bahan Berbahaya, (iii) Identifikasi Pedagang Pasar & Inventarisasi, (iv) Pengambilan Contoh (Sampling) untuk Pengujian Bahan Berbahaya, (v) Pengujian Bahan Berbahaya, dan (vi) Monev Pengawasan Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Kami menyadari bahwa modul ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca/pengguna sangat diperlukan untuk perbaikan ke depan.

Semoga modul ini bermanfaat dan peredaran bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya di pasar dapat dikendalikan.

Jakarta, Februari 2015

Direktur Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya

Drs. Mustofa, Apt., M.Kes

NIP.19591015 198603 1 001

i Pelaporan Hasil Pengujian Bahan Berbahaya dan Pangan Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

Daftar Isi

1 PENDAHULUAN ................................................................... 2

1.1 Latar Belakang ................................................................. 2

1.2 Tujuan .............................................................................. 3

1.3 Ruang Lingkup ................................................................. 3

2 CARA PENGUJIAN CEPAT SAMPEL BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA ............................... 4

2.1 Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit Boraks ................. 4

2.2 Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit Formalin ............... 6

2.3 Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit Kuning Metanil (Methanyl Yellow) ............................................................ 8

2.4 Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit Rhodamin B ......... 9

2.5 Jenis Bahan Berbahaya yang Diujikan pada Sampel Pangan ........................................................................... 11

3 PELAPORAN HASIL PENGUJIAN SAMPEL BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA ............................. 13

3.1 Cara Pelaporan Hasil Pengujian.................................... 13

LAMPIRAN ................................................................................. 14

2 Pengujian Bahan Berbahaya dan Pangan yang Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam rangka menjamin keamanan pangan bagi masyarakat Indonesia, Badan POM RI menyelenggarakan Program Pasar Aman dari Bahan Berbahaya. Salah satu strategi implementasi program penyelenggaraan pasar aman dari bahan berbahaya adalah Program Pengawasan Keamanan Pangan Pasar. Bentuk kegiatan yang dilakukan untuk mendukung progam ini adalah:

1. Identifikasi pasar tradisional yang akan dikendalikan sebagai pasar aman dari bahan berbahaya;

2. Identifikasi pedagang pasar dan inventarisasi bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya;

3. Pengambilan contoh (Sampling) bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya;

4. Pengujian dan pelaporan hasil pengujian bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya; dan

5. Monitoring dan evaluasi.

Kegiatan pengujian sampel bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya dalam rangka penyelenggaraan program pasar aman dari bahan berbahaya bertujuan untuk:

a. Mengidentifikasi jenis-jenis produk apa saja yang merupakan bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya yang masih beredar di pasar.

b. Mengetahui kondisi/status keamanan produk-produk pangan dari bahan berbahaya yang dijual pada setiap pasar. Data ini sangat bermanfaat untuk tahapan kegiatan selanjutnya yaitu monitoring dan evaluasi.

Pengujian bahan berbahaya pada produk-produk hasil sampling di pasar dilakukan menggunakan kit pengujian cepat

3 Pelaporan Hasil Pengujian Bahan Berbahaya dan Pangan Diduga Mengandung Bahan Berbahaya

(rapid test kit). Pengujian sampel harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang diberikan oleh masing-masing kit pengujian.

1.2 Tujuan

Modul Pengujian Bahan Berbahaya dan Pangan yang Diduga Mengandung Bahan Berbahaya ini disusun sebagai panduan yang dapat digunakan oleh para pemangku kepentingan khususnya fasilitator program pasar aman dari bahan berbahaya atau petugas yang berwenang dan pengelola pasar yang bertugas untuk melakukan pengujian dan pelaporan hasil pengujian sampel bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya.

1.3 Ruang Lingkup

Modul ini akan menjelaskan cara pengujian cepat bahan-bahan berbahaya pada sampel-sampel yang diduga sebagai bahan berbahaya dan pangan yang mengandung bahan berbahaya.

Saat ini ada 4 (empat) pengujian bahan berbahaya menggunakan kit pengujian cepat (rapid test kit) yang dijelaskan pada modul ini, yaitu:

a. Kit pengujian cepat boraks

b. Kit pengujian cepat formalin

c. Kit pengujian cepat kuning metanil (Methanyl Yellow)

d. Kit pengujian cepat rhodamin B

Selain itu, dijelaskan pula cara pelaporan hasil pengujian sampel yang telah dikerjakan.


2 CARA PENGUJIAN CEPAT SAMPEL BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA

2.1 Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit Boraks

Prinsip uji cepat boraks adalah pembentukan senyawa rososianin berwarna merah dari Boron dan Kurkumin

1. Siapkan sampel makanan yang akan diuji a. Jika sampel berbentuk padatan,

potong menjadi bagian-bagian kecil, tambahkan air 2 – 3 ml dan kocok sampel yang telah ditambahkan air. Masukkan ± 1 ml sampel ke dalam tabung reaksi.

b. Jika sampel berbentuk cairan, ambil ± 1 ml dan masukkan ke dalam tabung reaksi.

2. Ke dalam tabung reaksi berisi sampel, tambahkan ±20 pereaksi I Boraks. Kocok campuran dengan hati-hati selama beberapa menit.

Gambar diperoleh dari materi Petunjuk Penggunaan Test Kit (Program

Bimbingan Teknis Kantin Sehat, kerja sama anatara Ditjen Pendidikan Dasar, BPOM dan SEAFAST Center IPB, 2011)


3. Ambil Pereaksi II Boraks (kertas kuning). Celupkan ujung kertas Pereaksi II Boraks ke dalam tabung reaksi yang berisi sampel.

4. Angin-anginkan kertas Pereaksi II Boraks dan biarkan terkena cahaya matahari selama 10 menit.

5. Perhatikan, jika hasil pengujian, jika kertas pereaksi II Boraks berubah menjadi kemerahan atau merah bata berarti sampel makanan positif (+) mengandung Boraks.

Hasil positif merah bata

Hasil positif kosentrasi pekat

Hasil negatif

Perhatian: a. Jika pereaksi I Boraks terkena kulit, cuci segera dengan air

dan sabun.

b. Jauhkan rapid test kit dari jangkauan anak-anak.

Penyimpanan:

a. Simpan pada suhu ruang

b. Simpan kertas preaksi II Boraks dalam wadah tertutup

rapat dan tidak terkena sinar secara langsung.


2.2 Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit

Formalin

Prinsip uji cepat formalin adalah pembentukan senyawa kompleks berwarna merah ungu dari reaksi antara formaldehid dan 4-amino-3-hidrazino-5-mercapto-1,2.4-Triazole.

1. Siapkan sampel makanan yang akan diuji.

a. Jika sampel berbentuk padatan, cuci dengan sejumlah air, kocok sampel yang telah ditambahkan air. Ambil kurang lebih 1 ml cairan sampel dan masukkan ke dalam tabung reaksi.

b. Jika sampel berbentuk cairan, ambil kurang lebih 1 ml sampel, masukkan ke dalam tabung reaksi.

2. Tambahkan 20 tetes (tetes demi tetes) pereaksi I Formalin dengan hati-hati dan segera tutup botol pereaksi. Biarkan selama ± 5 menit.

3. Kondisi sampel setelah ditambahkan pereaksi I Formalin.




4. Ambil Pereaksi Formalin II

5. Tambahkan sampel dengan pereaksi I Formalin ± 1 mg (gunakan ujung stick yang tersedia) ke dalam tabung. Kemudian kocok.

6. Perhatikan, jika hasil pengujian terbentuk warna ungu kebiruan (violet), maka sampel positif mengandung Formalin.

Perhatian:

a. Jika pereaksi I formalin terkena kulit, cuci segera dengan

air dan sabun.


Penyimpanan:

a. Simpan pada suhu ruang


2.3 Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit Kuning

Metanil (Methanyl Yellow) Prinsip uji cepat Kuning Metanil (Methanyl Yellow) adalah pembentukan warna ungu kecoklatan dari kuning metanil dengan asam.


potong menjadi bagian-bagian kecil, tambahkan air 2 – 3 ml dan kocok sampel yang telah ditambahkan air. Masukkan sekitar 1 ml sampel ke dalam tabung reaksi.


2. Ke dalam sampel, tambahkan 3 – 5 tetes pereaksi Methanyl Yellow tetes demi tetes. Kocok tabung reaksi dengan hati-hati.

Botol pereaksi Methanyl Yellow segera ditutup.

3. Perhatikan perubahan warna yang terjadi, jika hasil pengujian terbentuk warna violet kecoklatan berarti sampel positif mengandung methanyl yellow.




Hasil positif violet kecoklatan

Hasil positif konsentrasi pekat

Hasil negatif

Perhatian:

a. Jika pereaksi Methanyl Yellow terkena kulit, cuci segera

dengan air dan sabun.


Penyimpanan:

a. Simpan pada suhu ruang.

2.4 Petunjuk Penggunaan Rapid Test Kit

Rhodamin B Prinsip uji cepat rhodamin B adalah pembentukan senyawa kompleks berwarna ungu lembayung dari Rhodamin B dengan Garam Antimon yang larut dalam pelarut organik.


potong menjadi bagian-bagian kecil, tambahkan air 2 – 3 ml dan kocok sampel yang telah ditambahkan air. Masukkan sebagian sampel ke dalam tabung reaksi.





2. Ke dalam sampel, tambahkan 10 – 20 tetes pereaksi I Rhodamin B

3. Tambahkan 5 tetes pereaksi II Rhodamin B

4. Tambahkan 10 – 20 tetes pereaksi III Rhodamin B (gunakan pipet yang disediakan). Kocok tabung reaksi dengan hati-hati

5. Perhatikan, jika hasil pengujian terbentuk warna ungu (violet) pada lapisan atas, berarti sampel positif (+) mengandung Rhodamin B


Perhatian: a. Jika pereaksi I & II Rhodamin B terkena kulit, cuci segera

dengan air dan sabun

b. Jauhkan rapid test kit dari jangkauan anak-anak

Penyimpanan:

a. Simpan pada suhu ruang.

2.5 Jenis Bahan Berbahaya yang Diujikan pada Sampel Pangan

Hal yang harus diperhatikan oleh petugas yang akan

melakukan pengujian bahan berbahaya pada sampel produk pangan adalah tidak seluruh jenis bahan berbahaya (Boraks, Formalin, Kuning Metanil, dan Rhodamin B) diujikan pada satu sampel pangan.

Berikut adalah parameter uji bahan berbahaya yang harus dilakukan pada jenis-jenis produk pangan yang telah di-sampling:

No Nama Produk Pangan Parameter yang diuji

1 Mie Basah Boraks, Formalin, dan Kuning Metanil (Methanyl Yellow)

2 - Lontong - Ketupat - Empek – empek - Siomay - Bakso - Sosis - Cilok - Kerupuk gendar/kerupuk

puli/kerupuk karak - Otak-otak - Kerupuk jangek

Boraks


No Nama Produk Pangan Parameter yang diuji

- Cincau hitam

3 - Tahu warna putih - Ayam potong - Ikan segar - Ikan asin

Formalin

4 Tahu warna kuning Formalin dan Methanyl Yellow (Kuning Metanil)

5 Kerupuk warna kuning Boraks dan Kuning Metanil (Methanyl Yellow)

6 - Es/sirup atau minuman ringan warna kuning

- Jelly atau agar-agar warna kuning

Kuning Metanil ( Methanyl Yellow)

7 - Kerupuk warna merah - Es/sirup atau minuman

ringan warna merah - Kue ku - Cabe merah giling - Saus tomat - Saus cabe - Manisan warna merah - Arumanis warna merah - Kembang gula warna

merah - Cenil warna merah - Cendol warna merah - Sagu mutiara warna merah - Kolang kaling warna

merah

Rhodamin B


3 PELAPORAN HASIL PENGUJIAN SAMPEL BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA

3.1 Cara Pelaporan Hasil Pengujian

Data hasil pengujian sampel yang diduga mengandung bahan berbahaya dari setiap pedagang pada satu pasar yang sama dilaporkan ke dalam Tabel Pelaporan Hasil Pengujian.

Setelah semua data hasil pengujian dimasukkan dengan benar, data tersebut diolah dengan program Microsoft Excel untuk mengetahui jumlah sampel yang tidak memenuhi syarat.

Format pelaporan hasil pengujian sampel dapat dilihat pada Lampiran 1.


LAMPIRAN


Lampiran 1. Pelaporan hasil pengujian sampel bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya

Form P04

PELAPORAN HASIL PENGUJIAN

BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA

Terminologi: harus disesuaikan dengan tabel yang baru (disesuaikan dengan template yang akan dipakai di aplikasi monev)

Sampel adalah contoh produk hasil sampling yang diuji keberadaan satu atau lebih jenis bahan berbahaya. Kelompok sampel dibedakan ke dalam dua kolom:

i. Bahan berbahaya, jenis produk yang diisikan pada kolom ini adalah produk yang teridentifikasi ke dalam kelompok bahan berbahaya pada Formulir Pendataan Pedagang

ii. Pangan, jenis produk yang diisikan pada kolom ini adalah produk-produk yang teridentifikasi ke dalam kelompok pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya pada Formulir Pendataan Pedagang.

Petunjuk pengisian:

1. Formulir ini diperuntukkan untuk data satu pasar.

2. Isilah hasil pengujian sampel bahan berbahaya dan pangan yang diduga mengandung bahan berbahaya dari setiap pedagang pada kolom yang tersedia.

3. Apabila pengujian sampel memberikan hasil positif, isikan angka “1” pada kolom hasil uji bahan berbahaya yang diujikan.


4. Apabila pengujian sampel memberikan hasil negatif, isikan angka “0” pada kolom hasil uji bahan berbahaya yang diujikan.


PELAPORAN HASIL PENGUJIAN BAHAN BERBAHAYA DAN PANGAN YANG DIDUGA MENGANDUNG BAHAN BERBAHAYA

Nama Pasar : ......................................................................................

Alamat Pasar : ......................................................................................

Kabupaten/Kota : ......................................................................................

Propinsi : ......................................................................................

Tahap : ........................... Tahun ........................

Tgl Peme-riksaan

Nama Panga

n

Nama Pedagang

Uji Bora

ks

Uji Formalin

Uji Rhodami

n

Uji Methanil

MS Bora

ks

MS Formalin

MS Rhodami

n

MS Methanil

TMS Bora

ks

TMS Formalin

TMS Rhodami

n

TMS Methanil

6 Maret 2015 Bakso Bakar Raja bakso 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0

6 Maret 2015 Bakso Besar Raja bakso 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

...

Jumlah sampel yang diuji

23 23 9 12

Jumlah TMS 10 6 1 9

% TMS 43,5 26,1 11.1 75.0

Keterangan: Pada kolom uji, diisi 1 jika dilakukan uji terhadap parameter yang dimaksud, diisi 0 jika tidak dilakukan uji terhadap parameter yang dimaksud Pada kolom MS, diisi 1 jika hasilnya memenuhi syarat (tidak mengandung BB yang dimaksud), diisi 0 jika hasilnya tidak memenuhi syarat (mengandung BB yang dimaksud)


Pada kolom TMS, diisi 1 jika hasilnya tidak memenuhi syarat (mengandung BB yang dimaksud), diisi 0 jika hasilnya memenuhi syarat (tidak mengandung BB yang dimaksud)

Kota/Kabupaten, tanggal/bulan/tahun

Fasilitator / Petugas

Nama Fasiltator/Petugas 1: ................... (ttd) Nama Fasilitator/Petugas 2: ................... (ttd)

Pengujian Bahan Berbahaya dan Pangan yang Diduga...

Documents

Transcript of Pengujian Bahan Berbahaya dan Pangan yang Diduga...