PENGOLAHAN DAN PENGENDALIAN MUTU TAHU   KEDELAI >> MINGGU, 08 AGUSTUS 2010

PENDAHULUAN

tahu sangat popular di kalangan masyarakat, selain di krenakan rsaa yang enak juga karena nilai

gizinya yang tinggi. Di beberapa daerah tertentu, di kenal tahuyang khas untuk daerah tersebut

sebagai contoh di daerah kediri di kenal tahu takwa, dan di daerah sumedang di

kenal tahu sumedang.

Tahu merupakan produk makanan dari kacang-kacangan, mempunyai tekstur halus dan biasanya

berbentuk segi empat. Meskipun tahu berasal dari cina tetapi saat ini sudah sangat popular di

berbagai Negara, dinegara-negara asia timur tahu sama pentingnya seperti daging bagi bangsa

barat.

Kepopuleran tahu dilator belakangi oleh rasa yang gurih dan lezat serta beberapa keunggulan

lainya seperti :

1. kandungan proteinnya cukup tinggi baik dalam arti kualitas maupun kuantitas.

2. mempunyai asam amino esensial yang lengkap

3. rendah kalori dan rendah asam lemak jenuh serta tidak mengandung kolesterol

4. kaya vitaimin dan mineral

5. bebas dari bahan kimia beracun

bahan baku pembuatan tahu adalah kedelei kuning. Sedangkan sebagai bahan bantunya

dapat di gunakan asam cuka. Batu tahu atau manyon sebagai bahan penggumpal.

1. bahan baku.

Bahan baku tahu adalah biji kedelai kuning yang kulit bijinya berwarna kuning pada irisan

keeping bijinya. Untuk mendapatkan tahu dengan kualitas baik harus di perha tikan syarat

mutu biji kedelai yang akan di gunakan sebagai bahan baku biji kedelai yang di pilih

mempunyai syarat:

1. bebas dari sisa tanaman

2. biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyaki

3. biji kedelai tidak memar atau rusak.

4. kulit biji tidak keriput.

bahan Bantu.

Tahu terbentuk dengan cara mengumpalkan protein kedelai dengan menggunakan bahan

penggumpal. Ada beberapa jenis penggumpal salah satunya adalah asam cuka 5%. Asam cuka

dapat diperoleh dengan cara melalui pengenceran asam cuka makan yang banyak terdapat di

pasaran atau dengan menggunakan manyon/biang yang di ambil dari cairan sisa

penggumpalan. Cairan ini di ambil dan didiamkan semalam sebelum di gunakan sebagai

penggumpal.

Mekanisme penggumpalan protein kedelai.

Protein yang terdapat dalam biji kedelai merupakan jenis protewin globular yang terlarut

dalam air, untuk mendapatkan protein tersebut biasanya di lakukan penghancuran biji kedelai

dan penambahan air biasanya dilakukan penghancuran biji kedelai dan penambahn air untuk

melarutkan proteinnya. Lalu di saring untuk memisahkan protein terlarut dengan komponen

lain. Prinsip koagulasi adalah mengubah sifat protein dari sifat larut menjadi tidak larut.

Dengan cara mengubah pH hingga mencpai titik isoelektrik. Kebanyakan protein hanya dapat

stabi pada daerah pH dan suhu tertentu, jika suhu dan pH berubah melampaui batas tersebut

protein akan mengalami denaturasi dapat jelas terlihat dari berkurnagnya daya larut atau

terjadinya penggumpalan.

Di dalam pengolahan tahu banyak bahan kimia yang di gunakan berupa asam muapun garam.

Protein merupakan senyawa yang mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat

bereaksi dengan asam atau basa). Dalam alrutan asam (pH rendah) gugus amino bereaksi

dengan H+ sehingga protein bermuatan positif, sebaliknya dalam suasana basa (pH tinggi)

protein akan bereaksi dengan (OH) atau bermuatan negative. Pada pH tertentu yang di sebut

isolistrik adalah dimana keadaan muatan gugus amino darkabrobsil saling menetralkan

sehingga molekul bermuatan nol koagulasi paling cepat terjadi pada titik isolistrik ini, dan

prinsip ini di gunakan dalam pengolahan dengan cara koagulasi. Titik isolistrik protein pada pH

4,5-4,7

Penggumpalan protein dengan garam terjadi karena bila protein di tambah garam, daya larut

protein akan berkurang dan akibatnya protein akan terkoagulasi.

Secara umum mutu tahu yang baik mrmpunyai cirri-ciri tekstur halus, rasa tidak pahit dan

tidak asam, flavor normal. Untuk menghasilkan tahu dengan kualitas mutu tahu sesuai

dengan yang di harapkan ada beberapa hal yang harus di perhatikan antara lain :

a. kualitas bahan dasar

b. ketetapan proses pengolahan

c. kebersihan lingkungan kerja.

Proses pengolahan yang di lakukan secara sembarangan meskipun dengan menggunakan

bahan dasar yang berkualitas tinggi tidak akan menghasilkan tahu dengan kualitas yang baik.

Agar diperoleh kualitas yang baik maka tahap-tahap pengolahan harus memenuhi standar

proses pembuatan tahu. Sebagai missal tahap perendaman harus di lakukan 8-12 jam serta

menggunakan perendam air yang bersih.

Kebersihan lingkungan kerja yakni berkaitan dengan kebersihan lantai, ruangan peralatan dan

tenaga kerja memberi andil pula terhadap kualtas tahu yag di hasilkan. Hal ini yang erat

hubunganya dengan masalah kebersihan lingkungan kerja adalah ketersediaan iar bersih,

kelancaran saluran pembuangan dan tata letak (lay out) ruangan. Selain mempengaruhi

kualitas tahu yang di hasilkan, masalah kebersihan ini sangat mempengaruhi kenyamanan

kerja tenaga kerja, yang pada akhirnya akan mempengaruhi produktivitasnya.

METODOLOGI

1. Alat dan Bahan

- Tampaha

- Penggiling tahu

- Baskom

- Panic atau wajan

- Pengaduk kayu

- Kompor

- Ember plastik

- Thermometer

- Cetakan tahu

- Biji kedelai

- Asam cuka 5%

- Air bersih

- Kain saring

2. langkah kerja

- menyiapkan alat dan bahan yang akan di gunakan

- memilih kedelai sambil di tampi (untuk memisahkan kedelai yang baik dan yang jelek)

- mencuci dengan air bersih hingga kotoran semua terbuang

- merendam kedelai yang telah di cuci dalam baskom/alat lain dengan perbadingan air dengan

kedelai 4:1 selama 8-12 jam

- menggiling kedelai tersebut dengan menggunakan penggilingan tahu dan tambahkan iar

sebanyak 8-10 kalinya untuk mempermudah penggilingan

- memanaskan hasil penggilingan (bubur kedelai) hingga mendidih ± 10 menit sambil di aduk

agar busa yang timbul tidak tumpah

- menyaring bubur kedelai yang telah di panaskan dengan menggunakan kain saring dan

dilanjutkan dengan proses pengepresan agar sari kedelali dapat keluar

- melakukan proses pendidinginan hingga mencapai suhu 75oC sambil di aduk perlahan-lahan

di tambahkan asam cuka 5%, biarkan sebentar agar gumpalan tahu mengendap dan

kemudian air yang berada di atas gumpalan tahu di buang

- melakukan pencetakan tahu yang telah menjadi gumpalan tahu dengan menggunakan alat

pencetak yang tealh di lapisi dengan kain saring dan kemudian di tutupbagian atasnya

- melakukan pengepresan dengan menggunakan alat pemberat untuk mengeluarkan air yang

berada di dalam gumpalan tahu selama 1 menit

- memotong tahu yang telah di lakukan pengepresan dengan ukuran sesuai selera

- merebus tahu pada larutan garam

- tahu yang telah di rebus dengan larutan garam dapat langsung di goreng atau di kemas

untuk di jual.

PEMBAHASAN

Sebelum kita melakukakan proses pengolahan tahu maka yang pertama kita lakukan adalah

meloakukan analisa terhadap bahan baku ang akan di gunakan sehingga nantinya dalam

proses produksi tidak terjadi kegagalan. Dalam hal ini yang di maksud dengan analisa yaitu

bukan berarti melakukan analisa yang di lakukan di laboratorium seperti pengujian kadar

proein yang terdapat pada kedelai tersebut, tetapi yang di maksud di sini adalah analisa

apakan bahan (kedelai) tersebut bagus di gunakan atau layak di pakai untuk

pembuatan tahu dan juga dari mana asal kedelai tersebut di peroleh sehingga nantinya dapat

di telusuri jika terjadi kegagalan produksi kemudian juga cara penyimpanan bahan apakah

sudah memenuhi criteria yang telah di tentukan bagaimana cara penyimpanan kedelai yang

baik atau tidak mengandung bahaya yang dapat meracuni manusia dan binatang lainya

setelah bahan tersebut sudah menjadi tahu atau menjadi produk akhir. Hal ini bertujuan agar

dalam proses yang akan berlangsung aman tanpa gangguan.

Dalam melakukan analisa di sini misalnya melakukan sortasi pada kedelai yaitu dengan

memilih kedelai yang baik sehingga nantinya tahu yang terbentuk pun akan lebih baik. Dan

jika dalam hal ini memang bahan tersebut sudah terjadi gejala-gejala adanya bahaya yang

dapat menimbulkan keracunan atau bahaya lain sehingga orang tersebut menjadi sakit maka

jalan yang dapat di ambil yaitu bagaimana caranya agar bahan baku tersebut dapat di atasi

sehingga tidak berbahaya bagi manusia.

Selain menganalisa bahan baku kita juga dapat menganalisa mutu dari produk tahutersebut,

sehingga secara tidak langsung tempat produksi yang di gunakan harus selalu terjaga

kebersihanya. Dengan selalu terjaga kebersihan tempat produksi secara tidak langsung sudah

menerapkan prinsip sanitasi. Dan juga perlu adanya pengaturan tata letak ruangan sehingga

proses produksi dapat berjalan dengan baik, sebagai contoh yaitu dengan adanya jalur yang

strategi mulai dari proses hingga terjadinya tahu tidak di bolehkan agar pekerja bolak balik di

karenakan pengaturan tempat yang berbeda, maka dengan adanya penerapan HACCP di

harapkan pekerja tidak berbolak-balik lagi karena tata letak pekerja yang strategis misalnya

dengan menggunakan huruf L atau juga dapat menggunakan huruf B.

Dengan adanya pengaturan tata letak urutan kerja maka akan mempermudah pekerja dalam

melakukan pekerjaanya dengan cepat tampa ada banyak resiko karena semua terjalur yaitu

dari awal ke akhir. Selain itu juga dengan adanya tata letak yang baik akan menjadikan

peningkatan produksi. Hal ini di karenakan dalam proses produksi akan semakin cepat karena

sudah tidak lagi bertabrakan antara pekerja yang satu dengan pekerja yang lain maka dengan

ini produksi dapat meningkat.

Setelah melakukan analisa maka yang berikunya yaitu mengetahui urutan proses

pembuatan tahu. Hal ini bertujun agar para pekerja tidak lupa dalam melakukan kegiatan.

Adapun alur proses pembuatan tahu adalah sebagai berikut :

dengan adanya flow chart di atas maka di harapkan pekerja dapat selalu berhati-hati karena

pada setiap tahapan harus di lakukan dengan baik. Apalagi pada tahapan proses yang

mengandung atau berpotensi adanya titik kendali kritis. Untuk setiap tahapan proses harus di

lakukan dengan baik karena jika tidak di lakukan dengan baik maka akan berpengaruh pada

produk akhir sehingga menjadikan mutu tahu tersebut mwnjadi turun atau tidak berkualitas

tinggi.

Pada proses sortasi di atas harus di lakukan dengan teliti, karena hal ini akan berpengaruh

sekali terhadap produk akhir yaitu jika kedelai yang di gunakan tidak baik misalnya terdapat

biji kedelai yang kurang baik yaitu berwarna hitam, terdapat bercak serangga dan sebagainya

maka kedelai yang seperti itu perlu di singkirkan agar tahuyang di haslkan dapat bermutu

tinggi. Apabila proses sortasi telah selesai di laksanakan maka di lanjutkan dengan proses

pencucian

Untuk proses pencucian di lakukan dengan menggunakan air bersih, hala ini bertujuan untuk

menghilangkan kotoran yang menempel pada kedelai tersebut sehingga dapat terikut air dan

juga jika terdapat benda-benda asing, maka benda tersebut dapat mengapung ke atas

sehingga dapat di bedakan antara kotoran dengan kedelai. Setalah proses pencucian selesai

maka langsung saja di lakuka proses perendaman dengan menggunakan air bersih selama 8-

12 jam. Hal ini juga bertujuan untuk menjadikan kedelai mengembang dan memudahkan

dalam proses penggilingan (kedelai tidak keras pada saat di giling). Ciri-ciri dari kedelai telah

mengembang yaitu tekstur menjadi besar, agak lunak jika di pijit, dan sebagainya. Selain itu

juga proses perendaman ini juga akan mempengaruhi banyaknya tahu yang di hasilkan yaitu

jika kedelai yang di rendam belum betul-betul sempurna maka protein yang akan terbentuk

setelah di giling akan sedikit sehingga nantinya pada saat melakukan penggumpalan tidak

akan terjadi banyak gumpalan tahu yang terbentuk yang kemudian tidak akan dapat

keuntungan.

Yang selanjutnya yaitu proses penggiligan. Pada proses ini kedelai yang sudah di rendam

kemudian di lakukan penggilingan dengan menggunakan alat penggiling tahu. Tujuan dari

penggiingan ini yaitu untuk menjadikan kedelai menjadi bubur dan mengeluarkan atau

memisahkan komponen protein dengan ampasnya. Pada penggilingan perlu di tambahkan air.

Hal ini di maksudkan untuk mempercepat penggilingan karena jika tidak ada air yang masuk

ke dalam alat penggilingan maka proses penggilingan akan lambat sama seperti halnya orang

yang sedang makan tetapi tidak menggunakan air maka yang terjadi yaitu nasi yang ada di

dalam mulut akan suisah masuk ke dalam perut. Dan juga akan mempercepat pelarutan

protein ke dalam air.

Kamudian proses perebusan. Pada proses ini bubur kedelai yang habis di lakukan penggilingan

di lakkukan perebusan. Perebusan ini bertujuan untuk menghilangkan bau langu yang ada

pada kedelai dan juga untuk mempercepat terjadinya koagulasi sebelum di tambahkan asam

dan memudahkan koagulasi yang selanjunya juga berfungsi sebagai pembunuh atau

menginaktifkan mikroba yang berada pada bubur tahu tersebut dan menginaktifkan enzim

yang berada pada kedelai tersebut. Pada perebusan ini suhu harus selalu di kontrol karena

pada perebusan ini menggunakan suhu 90 C. hal ini bertujuan untuk menghindari terjadinya

kerusakan protein apabila suhu yang di gunakan terlalu tinggi oleh karena itu perlu di ukur

terus menerus pada saat perebusan.

Agar dapat mengahsilkan kelarutan protein yang lebih banyak maka perlu di aduk pada saat

perebusan agar di peroleh sari kedelai semakin tinggi.

Tahap penyaringan. Pada tahap ini di lakukan untukmemisahkan antara sari kedelai dengan

ampasnya dan pennyaringan ini di lakukan dengan kain saring agar dapat terpisah antara

ampas tahu dengan sari kedelainya.

Setelah melakukan penyaringan maka yang berikutnya melakukan proses penggumpalan.

Proses penggumpalan ini di gunakan asam sebagai bahan penggumpal, dan suhu yang di

gunakan adalah suhu antara 70-75C. maksud dari suhu yang di gunakan tersebut adalah

karena pada suhu seperti itu adalah tepat yaitu pada saat titik isolistrik dari sari kedelai

tersebut dan jika suhu yang di gunakan maka titik isolistrik akan lambat dan akibatnya

penggumpalan akan tidak sempurna.

Pengepresan. Pada tahap ini di lakukan untuk memisahkan air dengan sari kedelai dan

sekalian mencetak sari kedelai tersebut manjadi tahu. Pengepresan di lakukan selama 15

menit (hingga keadaan sari kedelai menjadi padat) setelah pengepresan maka di lanjutkan

dengan pross pemotongan dengan bentuk segi empat atau terserah selera. Maksud dari

pemotongan tersebut adalah untuk memperkecil ukuran tahu tersebut sehingga mudah untuk

di olah.

Agar tahu yang di hasilkan menjadi agak awet maka perlu di lakukan perebusan dengan

menggunakan larutan garam hal ini di maksudkan yaitu karena garam dapat menstimulir

tumbuhnya mikroba sehiingga dapat di hambat oleh garam. Selain untuk keperluan di atas ada

juga yang lain yaitu untuk menambabrasa pada tahu tersebut agar menjadi lebih gurih.

Setelah kita melakukan proses pembuatan tahu maka perlu di ketahui juga bahaya atau titik

kritis yang ada pada pembuatan tahu oleh karena itu perlu adanya analisa pengendalian titik

kritis baik yang berupa mikrobiologis maupun yang berupa bahaya fisis dan lain-lain yang

dapat membahayakan kansumen. Adapun analisis bahaya pada pembuatan tahu adalah

sebagai berikut :

titik kritis rekomendasi Keadaan riil solusi

Sortasi

Perendaman

Penggilingan

Perebusan

Penyaringan

Penggumpalan

pengepresan Kedelai tidak pecah, bersih bebas dari benda asing.

Di rendam selama 8-12 jam, kedelai menjadi mengembang

Kdelai menjadi bubur, bubur menjadi homogen.

Mengurangi bau langu yang ada pada kedelai dan meningkatkan flavor dengan menggunakan

suhu 90C.

Di lakukan dengan menggunakan kaion saring sehingga dapat terpisah antara sari keddelai

dengan ampas.

Dengan asam sebesar 5% di gunakan secukupnya hingga terjadi penggumpalan ecara

homogen

Di press dengan alat pengepres hingga air keluar seluruhnya, tekstur kenyal, tidak mudah

pecah Kedelai telah di sortasi, hasil yang di peroleh baik.

Kedelai terendam waktu yang di tentukan cukup.

Pada pengilingan air yang di tambahkan sebayak 2 liter dengan di tambahkan air panas yang

di gunakan sebagai proses perebusan.

Perebusan di lakukan dengan suhu 90C dengan menggunakan panic

besar, hasil perebusan baik.

Penyaringan telah di lakukan dengan kain saring, hasil yang di peroleh terpisahkan antara sari

kedelai degan ampasnya.

Penggumpalan yang di lakukan tidak maksimal masih terdapat sari kedelai yang hancur.

Di lakukan pengepresan selama 15 menit, hasil kurang maksimal, masih lembek. -

Sebaiknya penggumpalan di lakukan secara perlahan-lahan agar tdak pecah.

Sebaiknya di cetak dengan waktu yag cukup sehingga nantinya dapat menghasilkan tekstur

yang kenyal

Di lihat dari table control proses di atas maka sangat baik untuk menentukan proses

selanjutnya ataupun yang sedang di lakukan. Karena di dalam table tersebut terdapat titik

kritis maupun rekomendasi dan kondisi rill yang sedang berlangsung.

Untuk pengolahan tahu yang perlu di perhatikan yaitu terjadinya titik kritis. Yaitu di mana

pada beberapa alur proses terdapat titik-titik kritis yang harus benar-benar di jaga. Karena jika

terjadi kesalahan pada alur yag mempunyai titik kritis akan mempengaruhi proses yang

selanjutnya. Dan cara untuk mengtasinya yaitu dengan melakukan pengulangan pada proses

di atasnya.

Selain titik kritis di atas maka perlu juga adanya titik kritis bagi para pekerja dan lingkungan

kerja. Karena jika proses yang di lakukan sudah baik namun pekerja tidak megenakan baju

kerja misalnya maka kemungkinan besar kontaminasi berasal dari pekerja itu sendiri dan juga

eadaan lingkungan harus selalu bersih.

KESIMPULAN

1. Sebelum kita melakukakan proses pengolahan tahu maka yang pertama kita lakukan

adalah meloakukan analisa terhadap bahan baku ang akan di gunakan sehingga nantinya

dalam proses produksi tidak terjadi kegagalan.

2. Dalam melakukan analisa di sini misalnya melakukan sortasi pada kedelai yaitu dengan

memilih kedelai yang baik sehingga nantinya tahu yang terbentuk pun akan lebih baik.

3. Agar tahu yang di hasilkan menjadi agak awet maka perlu di lakukan perebusan dengan

menggunakan larutan garam hal ini di maksudkan yaitu karena garam dapat menstimulir

tumbuhnya mikroba sehiingga dapat di hambat oleh garam.

4. Untuk pengolahan tahu yang perlu di perhatikan yaitu terjadinya titik kritis. Yaitu di mana

pada beberapa alur proses terdapat titik-titik kritis yang harus benar-benar di jaga. Karena jika

terjadi kesalahan pada alur yag mempunyai titik kritis akan mempengaruhi proses yang

selanjutnya. Dan cara untuk mengtasinya yaitu dengan melakukan pengulangan pada proses

di atasnya.