T I TA A L I F I A P R AT I W I 1 4 . I 1 . 0 1 7 9

PENGOLAHAN DAN PENGEMASAN KOPI BUBUK DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA

IX (PERSERO)-PABRIK KOPI BANARAN, KABUPATEN SEMARANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

PENDAHULUAN

Saat ini minuman kopi adalah salah satu minuman yangsedang populer diberbagai kalangan karena memilikiaroma dan cita rasa yang khas.

Aroma dan cita rasa yang khas pada kopi didapat melaluiproses penyangraian.

Proses pengemasan produk kopi akan membantu untukmenjaga kualitas kopi tetap baik.

PROFIL PERUSAHAAN

PT. Perkebunan Nusantara IX didirikan pada tanggal 11Maret 1996 yang merupakan gabungan antara PT.Perkebunan Nusantara XV-XVI (Persero) dan PT.Perkebunan XVIII (Persero).

Di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) terdapat 2devisi. Devisi pertama, membudidayakan tanamantahunan yang menghasilkan produkkaret, kopi, kakao, dan teh. Devisikedua, membudidayakan tanaman musiman yangmenghasilkan produk gula dari tanaman tebu.

Pabrik Kopi Banaran adalah salah satu pabrik kopi milik PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) yang berlokasi di Dusun Banaran, DesaGemawang, Kecamatan Jambu, KabupatenSemarang, Jawa Tengah.

SPESIFIKASI PRODUK

Jenis ProdukJenis

Produk

Biji Kopi

RWP Mutu 1 dan 4

(L, M, dan S)

RWP Mutu Lokal

RDP Mutu 1 (L dan S)

RDP Mutu Lokal

Kopi Bubuk

Sachet (25 g)

Ekonomi (75 g)

Banaran Coffee (100 g)

Premium (120 g)

Banaran Coffee (250 g)

Gold Classic (200 g)

Kapasitas ProduksiURAIAN Tahun2014 Tahun2015 Tahun2016

AREA ( Ha ) 385,42

Produksi (kg)

Merah 2.005.432 1.495.048 289.936

hijau 9.146 3.345 3.365

Jumlah 2.014.578 1.498.393 293.301

% 22,09 23 23

Kualitas

RWP 1/L 34.867 18.384 17.574

1/M 58.425 60.654 25.899

1/S 31.843 21.403 6.531

4/L 42.212 34.493 2.511

4/M 80.660 46.095 3.414

4/S 4.492 11.005 1.395

Lokal 141.142 95.093 5.379

Jumlah I 393.641 287.127 62.703

RDP 1/L 21.429 31.544 2.833

1/S 2.471 5.311 464

4/L

4/S

Lokal 27.464 20.151 1.464

Hitam

Jumlah II 51 364 57 006 4 761

Daerah Pemasaran Proses pemasaran ditangani langsung oleh PT.

Perkebunan Nusantara IX yang berada diSemarang (kantor direksi).

Produk biji kopi RWP mutu 1 ukuran L dan Mdipasarkan ke luar negeri (Jepang dan Italia).

Produk kopi bubuk dipasarkan di dalamnegeri.

PROSES PRODUKSI

Pengolahan Biji Kopi dengan Metode Basah

Pemanenan BakPenampungan Dianalisis Bak

Siphon

Raung Pulper

Pompa Solid

Bak PenuntasanPengeringan

Huller Sortasi Quality Control Pengayakan

PengemasanPengiriman

Pengelohan Biji Kopi dengan Metode Kering

Pengemasan dan Pengiriman

Pengayakan

Quality Control

Sortasi

Huller

Pengeringan

Penjemuran

Penimbangan

Pemanenan

PENGEMASAN BIJI KOPI

Biji kopi yang sudah mengalami pengolahan kemudiandikemas dengan menggunakan karung goni.

Secara kualitas, karung goni ini memiliki kualitas yanglebih baik dibandingkan dengan karung yang terbuat dariserat sintesis (Soekartawi, 1989 yang diambil dari Wigati,2009).

Adapun kelebihan dari karung goni antara lain : Karung goni dapat dengan mudah dipindahkan dengan

bantuan alat ganco Dapat ditumpuk – tumpuk hingga 12 tumpukan karung Untuk menyimpan hasil panen tanaman tertentu seperti gula

tidak akan mengalami penggumpalan Mudah untuk disimpan serta dapat dengan mudah untuk

membusuk apabila sudah dibuang

(Soekartawi, 1989 yang diambil dari Wigati, 2009)

Kelemahan dari karung goni adalah memiliki lubang ataupori – pori yang relatif lebih besar jika dibandingkandengan karung plastik sehingga serangga atau hama akandengan mudah masuk walaupun pori – pori ini sebenarnyamemiliki fungsi untuk memudahkan penetrasi gas padasaat terjadi fumigasi (Hasjmy, 1991 yang diambil dariWigati, 2009).

PENGOLAHAN KOPI BUBUK

1. Penimbangan Tujuan: mengetahui jumlah berat biji kopi yang akan diolah menjadi kopi

bubuk.

Prinsip: kopi ditimbang sebanyak 12 kg untuk persiapan tiap penyangraian.Penimbangan ini bertujuan untuk mempermudah proses penyangraian karenaalat roaster memiliki kapasitas 12 kg per jam.

2. Penyangraian Tujuan: untuk menyangrai biji kopi

sehingga dapat mengubah sifat fisik kopimenjadi kopi yang lebih kering,mengeluarkan cita rasa, tekstur, dan warnaagar sesuai dengan cita rasa yangsempurna saat diseduh dengan air. Karenabiji kopi yang masih mentah memilikiaroma dan rasa yang tidak enak(Siswoputranto, 1979 dalam Ayu, 2013)

Prinsip: Masukan kopi kedalam mesinsangrai setelah suhu mencapai 150 derajatselama kurang lebih 30 – 40 menit,kemudian dilakukan kontrol kualitassesuai warna dan kenampakan yangdiinginkan.

Apabila proses penyangraian dilakukan dalam waktuyang lebih singkat maka biji kopi yang dihasilkan akanberwarna coklat muda dengan memiliki rasa asam yangkuat, sedangkan apabila proses penyangraian dilakukandalam waktu yang cukup lama maka biji kopi yangdihasilkan memiliki warna coklat kehitaman denganrasa asam yang lebih rendah (Elias, 1979 di dalam Ayu,2013).

3. Pendinginan Tujuan:

- Menurunkan suhu dari kopi sangrai sebelum dilakukan penggilingan,- Menyeragamkan warna kopi hasil penyangraian, menghilangkan abu atau

kopi yang terbakar.

Prinsip: Kopi yang telah disangrai dimasukkan ke dalam kotak alumuniumdan didinginkan selama 6 jam.

4. Penggilingan Tujuan: memperkecil ukuran diameter kopi yang

telah disangrai agar mencapai ukuran kopi bubukyang larut dengan baik apabila di seduh dengan airpanas.

Ukuran partikel yang kecil akan mempermudahproses penyeduhan dengan air dikarenkan ukuranpartikel yang kecil akan membuat luas permukaankopi menjadi semakin luas saat bersentuhan denganair, hal itulah yang akan mempermudah prosespelarutan kopi (Rothfos, 1986 di dalam Ayu, 2013).

Prinsip: biji kopi yang telah disangrai dimasukkandalam corong grinder, kemudian dihasilkan kopibubuk yang ditampung dalam wadah tertutup.

5. Pengemasan Tujuan:

-Melindungi kopi bubuk dari faktor-faktor luar yang dapat menurunkanmutu kopi bubuk seperti sinar matahari, air, oksigen, serangga, dan lainnya(Rahmawati, 2013).-Mencegah meningkatnya kadar air kopi bubuk sebelum dipasarkan, karenakopi memiliki sifat higroskopis. Sifat higroskopis adalah salah satu sifatbubuk kopi yang mudah untuk menyerap uap air yang ada di udara (Syah etal, 2013).

Pengemas produk pangan juga harus memiliki daya hambat terhadap gasdan uap air. Kemasan yang memiliki daya hambat gas serta uap air akanberdampak pada masa simpan produk. Semakin baik daya hambat gas danuap air suatu kemasan maka umur simpan produk akan jauh lebih lama(Nur, 2009 di dalam Lestari, 2017).

Jenis Pengemas Produk Hilir

A. Kopi Bubuk Sachet (25 gram) dan Kopi Bubuk Gold Classic (200 gram)

• Pada kemasan kopi bubuk sachet dan gold classicmenggunakan alumunium foil dan plastik laminasi.

• Plastik laminasi yang digunakan adalah plastik jenis PET(Polietilen teraptalat).

B. Kopi Bubuk Banaran Coffee (100 dan 250 gram) dan Kopi Bubuk Ekonomi (75 gram)• Pada produk Kopi bubuk Banaran Coffee ini terdapat 3 jenis

pengemas yaitu pengemas primer (alumunium foil), pengemassekunder (karton), dan pengemas tersier (plastik PVC).

C. Kopi Bubuk Premium (120 gram)• Bahan pengemas yang digunakan adalah

jenis gusset bags multilayer dengandilengkapi one way valve.

• Gusset bags ini terbuat dari bahanPolyethilen food grade.

• Gusset bags ini terdiri dari 3 lapisanyaitu PET (Polyethilen Terephtalat)dibagian luar, VMPET (VacuumMetalized Polyethilen Terephtalat)dibagian tengah, dan LLDPE (Linier LowDensity Polyethilen) dibagian dalam.

• Kemudian kemasan tersebut akan ditutupdengan penuutup continous seal.

Alumunium Foil

Alumunium foil merupakan kemasan yang flesibel danmudah untuk dibentuk serta memiliki sifat yang inertsehingga tidak mudah bereaksi dengan produk ataupundengan bahan kimia.

Pengemas primer haruslah bersifat inert dan tidak beracunsehingga tidak akan menyebabkan munculnya reaksikimia antara kemasan dengan produk yang dapatmenyebabkan perubahan warna, rasa, aroma, dan nilaigizi (Tranggono & Sutardi, 1989 di dalam Ayu, 2013).

PET (Polietilen teraptalat)

Plastik PET ini memiliki sifat yang transparan, dapat beradaptasidengan suhu tinggi sekitar 300oC yang cukup baik, serat memiliki sifatpermeabilitas uap air dan gas yang sangat rendah(ebookpangan, 2007).

Digunakannya plastik PET ini dikarenakan alumunium foil tidak dapat diberilabel secara langsung sehingga diperlukan pelapisan untuk mencantumkanmerk, komposisi, kode produksi, tanggal kadaluarsa, dan keterangan lainnya.

Kertas Karton

Kertas karton sebagai kemasan sekunder juga berfungsi sebagai tempatpelabelan seperti kode produksi, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, danlain – lain.

Kertas karton ini memiliki beberapa keuntungan yaitu pemakaiannya yangluas, bahannya cukup ekonomis, hanya membutuhkan sedikit ruang untukpenyimpanannya, dapat dibentuk dengan berbagai ukuran, dan cukup kuat(ebookpangan, 2007).

PVC (Polivinil Khlorida)

Plastik PVC ini digunakan untuk melapisi kemasan kartonsehingga dapat melindungi kemasan karton dari gas, uapair, ataupun minyak. Plastik PVC ini memiliki sifat yangtembus pandang, memiliki sifat permeabilitas terhadapgas dan uap air yang rendah, tahan terhadap minyak,memiliki daya tarik yang tinggi, serta tidak mudah robek(ebookpangan, 2007).

VMPET (Vacuum Metalized Polyethilen Terephtalat)

Plastik VMPET adalah plastik PET yang telah mengalamipelapisan logam alumunium dengan bantuan prosesvakum. Kemasan VMPET ini memiliki sifat permeabilitasyang rendah terhadap udara, selain itu juga dapatmelindungi produk dari cahaya, dan tahan terhadapgoresan (Murdiati 2010 dalam Ayu, 2013).

LLDPE (Linier Low Density Polyethilen)

Plastik LLDPE ini memiliki sifat yang lebih fleksibel dandapat memanjang akibat adanya tegangan. Kemasan inidapat digunakan untuk membuat film yang lebih tipistetapi tetap memiliki ketahanan yang lebih baik terhadaprobekan yang disebabkan karenan adanya tegangan(Risqi, 2008 di dalam Ayu, 2013).

Kemasan ini memiliki rentang heat sealing yang sempitsehingga penggunaan suhu sealing yang tidak terlalutinggi pun sudah mampu merekatkan kemasan hinggakebagian terdalam serta kebocoran pada kemasan dapatdiminimalisir (Risqi, 2008 di dalam Ayu, 2013).

UMUR SIMPAN

Umur simpan kopi bubuk selama 1tahun.

Kopi dikatakan kadaluarsa apabilaaroma dan citarasa dari kopi sudahhilang.

Hilangnya aroma dan citarasa kopibubuk yang dikemas ini dapatdisebabkan karena adanya kandunganair dan oksigen yang terjebak didalamkemasan.

Air yang terkandung akan menghidrolisis senyawa kimia yangada didalam kopi bubuk sehingga akan menyebabkanmunculnya bau yang tengik (Mulato et al, 2006 di dalam Ayu,2013).

. Keberadaan oksigen didalam kemasan juga akan

memunculkan terjadinya reaksi oksidasi akibat oksigen yangdapat menyebabkan berkurangnya aroma dan citarasa darikopi. Senyawa aldehid yang terkandung didalam kopi bubuksangat mudah teroksidasi dan akan membentuk senyawa asamatau senyawa lainnya yang dapat mempengaruhi citarasa daribubuk kopi itu sendiri (Mulato et al, 2006 di dalam Ayu,2013).

6. Penyimpanan Tujuan: mempermudah pendistribusian Prinsip: kopi yang telah dikemas dengan kemasan primer,

sekunder, maupun tersier selanjutnya dikemas dengan kemasankardus sebagai kemasan terakhir yang memuat produk kopibubuk dalam kemasan dengan jumlah yang cukup banyak.

7. Distribusi

PENUTUP

Kesimpulan Biji kopi mentah setelah melalui proses penyangraian akan

memiliki aroma dan citarasa yang khas. Lamanya waktu penyangraian kurang lebih 30 hingga 40

menit. Proses pendinginan dalam proses pengolahan kopi bubuk

dalam suhu ruang sangat diperlukan agar dalam prosespenggilingan biji kopi dapat berjalan dengan optimal.

Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk darikerusakan fisik maupun kimiawi saat proses penyimpananmaupun pendistribusian.

Pabrik Kopi Banaran menggunakan kemasan yang amanuntuk mengemas produk kopi yang diproduksi.

Saran Agar higenitas produk tetap terjaga, lebih baik jika

pengemas primer seperti alumunium foil tidak tersentuhsecara langsung oleh tangan pekerja.

Perlengkapan sanitasi untuk pekerja seperti sarung tangan,masker, maupun penutup kepala wajib dikenakan oleh parapekerja terutama dibagian produksi produk hilir (produksibubuk kopi) untuk meminimalisir adanya kontaminasimikroba, debu, dan kotoran lainnya.

Sehubung dengan banyaknya penciptaan produk baruseperti kopi lanang, kopi hijau, kopi “Mbah Joyo”, makasebaiknya perlu dilakukan promosi dalam lingkup yanglebih luas, agar produk – produk tersebut lebih dikenal olehmasyarakat luas.

DAFTAR PUSTAKA

Ayu, Resa. 2013. Proses Pengolahan Kopi Bubuk Di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero). Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata.

Ebookpangan.com. 2007. Pengemasan Bahan Pangan.

Lestari, Arisa Puji. 2017. Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) Dengan Metode Scoring Pada Proses Produksi Kopi Bubuk Di PT. Perkebunan Nusantara IX Pabrik Kopi Banaran Semarang – Jawa Tengah. Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro.

Rahmawati, Fitri. 2013. Pengemasan dan Pelabelan. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.

Syah, Hendri, Yusmanizar & Oki Maulana. 2013. Karakteristik Fisik Bubuk Kopi Arabika Hasil Penggilingan Mekanis dengan Penambahan Jagung dan Beras Ketan. Fakultas Pertanian, Universitas Syiah. Banda Aceh.

Terima kasih