PENGOLAHAN BUBUK CABAI · Untuk memajukan pengolahan hasil ... Produk olahan yang dihasilkan oleh...

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan ridho-Nya sehingga pedoman pengolahan hortikultura

“Teknologi Pengolahan Bawang Merah” dapat diselesaikan dengan

baik. Bawang merah (Allium ascolentum L) adalah salah satu komoditas

hortikultura penting di Indonesia karena merupakan kebutuhan sehari-

hari. Kebutuhan akan bawang akan terus meningkat setiap tahunnya

sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk. Di sisi lain harga

bawang merah sering berfluktuasi seiring dengan ketersediaan pasokan

bawang dari sentra produksi bawang. Pengolahan bawang merupakan

cara menjaga ketersediaan bawang tanpa bergantung pada musim.

Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura menyusun

buku Teknologi Pengolahan Bawang Merah agar pelaku usaha dapat

mengetahui dan menerapkan teknologi pengolahan bawang merah,

sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dan daya saingnya.

Buku ini berisi teknologi pengolahan bawang merah menjadi irisan

bawang kering, bawang goreng, pasta bawang, tepung bawang, minyak

bawang, acar bawang merah utuh dan acar bawang merah iris, dimana

penyusunannya mengacu pada Standard Operating Procedure (SOP).

Teknologi pengolahan tersebut diharapkan dapat mendorong tumbuhnya

usaha-usaha pengolahan bawang merah di daerah sentra bawang merah.

Semoga buku ini dapat menjadi acuan/pedoman dan menginspirasi para

pelaku usaha dan petugas dinas pertanian dalam mengembangkan aneka

produk olahan bawang merah.

Direktur Pengolahan dan

Pemasaran Hasil Hortikultura

Ir. Yasid Taufik, MM

ii

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ........................................................................... i

Daftar Isi .................................................................................... ii

I. Teknologi Pengolahan Bawang Merah ................................. 1

Latar Belakang ..................................................................... 1

Tujuan .................................................................................. 4

Sasaran ................................................................................. 4

A. Pengolahan Bawang Goreng ............................................ 5

B. Pengolahan Bawang Iris Kering ....................................... 11

C. Pengolahan Pasta Bawang ............................................... 17

D. Pengolahan Tepung Bawang ............................................ 24

E. Pengolahan Minyak Bawang ............................................ 32

F. Pengolahan Acar Bawang Merah Utuh ............................ 38

II. Pengolahan Hasil Hortikultura ............................................. 37

III. Pengemasan .......................................................................... 44

IV. Kesehatan dan Kebersihan Pekerja ...................................... 51

V. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) 56

Lampiran .................................................................................... 62

1. Aneka Peralatan Pengolahan Bawang................................... 63

2. Aneka Produk Olahan Bawang ............................................. 66

1

I. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAWANG MERAH

Latar Belakang

Bawang adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai

masakan. Terdapat dua jenis bawang yaitu bawang merah (Allium

ascolentum L) yang disebut shallot dalam bahasa Inggris dan bawang

bombay (Allium cepa L) yang disebut onion dalam bahasa Inggris.

Masyarakat Indonesia lebih banyak menggunakan bawang merah

daripada bawang bombay di dalam resep makanannya. Bagian yang

paling banyak digunakan sebagai bumbu adalah bagian umbi.

Beberapa resep makanan ada juga yang menggunakan daun serta

tangkai bunga bawang sebagai bumbu penyedap.

Bawang merah memiliki banyak kandungan gizi seperti vitamin C,

kalium, serat, asam folat, kalsium dan zat besi. Selain itu, bawang

merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon

auksin dan giberelin. Kegunaan lain dari bawang merah adalah

sebagai obat tradisional, karena mengandung efek antiseptik dan

senyawa alliin yang bersifat bakterisida.

Meskipun bawang merah hanya merupakan bumbu penyedap

masakan, namun harganya sering berfluktuasi karena tidak

berimbangnya antara pasokan bawang dan kebutuhan konsumen.

Pada saat panen raya harga bawang dapat sangat murah yaitu kurang

dari Rp. 5.000 per kilogram. Sementara pada saat panen sedikit harga

bawang dapat sangat tinggi yaitu lebih dari Rp. 100.000 per

kilogram, sehingga pemerintah melakukan impor untuk mengatasi

kekurangan pasokan agar harga bawang dapat normal kembali.

2

Usaha pengolahan bawang merupakan salah satu solusi untuk

mengatasi kurangnya pasokan dan melonjaknya harga.

Upaya pengolahan bawang merah perlu dilakukan oleh petani atau

pelaku usaha di daerah sentra bawang merah agar mereka dapat

memperoleh nilai tambah dari produk ini, terutama pada saat panen

raya. Pengetahuan dan keterampilan dalam mengolah produk bawang

merah perlu dimiliki oleh para petani dan pelaku usaha agar produk

olahan bawang merah mereka memiliki daya saing.

Strategi pengolahan bawang merah ada dua, yaitu (1) pengolahan

sederhana dan (2) pengolahan untuk bahan baku industri atau pangan

fungsional. Pengolahan bawang secara sederhana dapat dikerjakan

dalam skala rumah tangga atau usaha kecil-menengah. Pengolahan

sederhana bertujuan untuk mengolah bawang pada saat harga bawang

murah kemudian digunakan sebagai bumbu pada saat harga bawang

sedang tinggi. Pengolahan bawang merah sebagai bahan baku

industri atau pangan fungsional memerlukan produk dalam jumlah

besar sehingga memungkinkan untuk mendapatkan keuntungan.

Pangan fungsional cukup tinggi harganya, sehingga apabila harga

bahan baku cukup tinggi masih memungkinkan untuk dibeli selama

memenuhi standar mutu yang diinginkan.

Pada dasarnya pengolahan bawang merah bertujuan untuk

mengawetkan dan mempertahankan mutu bawang. Perkembangan

teknologi pengolahan bawang merah menunjukkan bahwa jenis

produk olahannya cukup bervariasi, baik sebagai bumbu makanan

utama maupun bumbu makanan ringan atau jajanan. Secara

ekonomis produk olahan bawang merah dalam bentuk kupasan utuh

dan irisan segar mampu menaikkan nilai tambah sekitar 150-200%.

3

Beberapa jenis olahan bawang merah yang teknologi pengolahannya

cukup mudah diterapkan adalah bawang goreng, bawang iris kering,

pasta bawang, tepung bawang, minyak bawang, dan acar bawang

utuh/iris.

Upaya penanganan segar yang baik tetap perlu dilakukan sebelum

melakukan kegiatan pengolahan bawang. Dengan penanganan segar

yang baik dan benar, diharapkan standar mutu produk olahan dapat

terpenuhi sehingga nilai tambah produk dapat maksimal.

Perkembangan teknologi pengolahan hortikultura di Indonesia sangat

lambat, salah satu kendalanya adalah keterbatasan dalam

penyampaian informasi teknologi pengolahan hasil hortikultura dari

lembaga penelitian dan perguruan tinggi. Untuk memajukan

pengolahan hasil hortikultura sangat diperlukan infomasi teknologi-

teknologi pengolahan dan penyediaan bahan baku olahan.

Produk olahan yang dihasilkan oleh pelaku usaha termasuk industri

rumah tangga harus bermutu dan aman dikonsumsi. Semua bahan

baku dan bahan-bahan tambahan serta proses produksinya harus

dipastikan bebas dari cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan konsumen.

Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk

dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan

industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Pelaku

usaha olahan harus memperhatikan kesehatan dan kebersihan pekerja

yang melakukan proses pengolahan untuk menjamin keamanan

pangan dan mencegah terjadinya penyebaran penyakit. Pelaku usaha

diminta mengurus Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah

Tangga (SPP-IRT) untuk setiap produk olahan yang dihasilkan.

4

Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura berupaya

menyusun pedoman pengolahan hortikultura secara sederhana. Buku

pedoman ini diharapkan dapat bermanfaat dan menginspirasi pelaku

usaha di Indonesia dalam mengolah hasil hortikultura.

TUJUAN

Tujuan dari penyusunan buku teknologi pengolahan bawang adalah

untuk meningkatkan wawasan dan pengetahuan petani dan pelaku

usaha dalam pengolahan komoditas bawang yang bermutu dan aman

konsumsi.

SASARAN

Sasaran yang ingin dicapai dari penerapan teknologi pengolahan

bawang adalah meningkatkan nilai tambah komoditas bawang merah

dan pendapatan petani, kelompok tani, kelompok wanita tani (KWT)

dan pelaku usaha olahan bawang di Indonesia.

5

A. PENGOLAHAN BAWANG GORENG

I. Definisi

Bawang goreng adalah bahan pangan yang dibuat dari bawang

yang diiris halus dan diproses menggunakan minyak panas

dengan metode deep frying.

II. Tujuan

Pengolahan bawang goreng bertujuan untuk meningkatkan

variasi penggunaan bawang merah sebagai bumbu penyedap.

III. Ruang lingkup

Ruang lingkup proses pengolahan pasta cabai meliputi

penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung,

penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pengupasan, pencucian,

pengirisan, perendaman, pembilasan, penggorengan, pengatusan

minyak, grading, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan.

6

IV. Prosedur

4.1. Penyiapan bahan baku utama

a. Bawang merah segar dengan ketentuan tidak layu, tidak

busuk, dan bebas hama penyakit.

b. Minyak goreng disarankan menggunakan minyak kelapa

(coconut oil).

4.2. Penyiapan bahan pendukung

a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci dan

perendaman bawang sesuai standar air bersih.

b. Siapkan Garam/NaCl dan CaCl2.

4.3. Penyiapan peralatan dan bahan

Alat pengupas (pisau), alat pengiris bawang (slicer),

peralatan untuk menggoreng (deep frying) atau kuali dan

kompor, spinner, termometer, stop watch, baskom, meja

stainles steel, serok stainles steel, kemasan plastik/botol/

aluminium foil, timbangan, dan sealer.

4.4. Proses pengolahan

a. Sortasi

Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai tingkat

kematangan yang sama, seragam bentuk dan ukuran serta

tidak busuk.

b. Pengupasan

Lakukan pengupasan bawang agar bersih dari kulit luar

dan akar.

7

c. Pencucian

Lakukan pencucian bawang sampai bersih.

d. Pengirisan

Lakukan pengirisan (perajangan) dengan menggunakan

alat pemotong (slicer) sehingga berukuran 1-2 mm.

e. Perendaman

Lakukan perendaman irisan bawang dalam larutan

garam/NaCl 5% (50 g/l) dan CaCl2 0,3% (3 g/l) selama

1 jam.

f. Pembilasan

▪ Lakukan pembilasan bawang iris dengan air bersih

yang mengalir.

▪ Lakukan penirisan bawang sebelum digoreng.

g. Penggorengan

Lakukan penggorengan bawang dalam minyak yang

sudah panas dengan suhu 210 0C selama 10 menit atau

sampai bawang goreng berwarna kuning keemasan.

h. Pengatusan Minyak

Lakukan pengatusan/penirisan minyak dengan

menggunakan spinner. Kemudian bawang goreng

dikeluarkan dari spinner dan dibiarkan hingga dingin.

8

i. Grading (Pengkelasan)

Lakukan pemisahan bawang goreng utuh dan tidak utuh

(remuk).

j. Pengemasan

Lakukan pengemasan bawang goreng menggunakan

kemasan sesuai dengan permintaan pasar. Kemasan yang

sering digunakan adalah botol plastik, aluminium foil,

dan plastik.

k. Pelabelan

▪ Setelah dikemas, lakukan pemberian label.

▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah

kemasan.

▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69

tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada

label antara lain tertera merek dagang produk,

komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih, logo

sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.

▪ Bawang goreng yang sudah dikemas dapat segera

disimpan atau didistribusikan.

l. Penyimpanan

▪ Lakukan penyimpanan bawang goreng yang sudah

dikemas di ruang bersih pada suhu kamar dan tidak

kena matahari langsung.

▪ Lama penyimpanan bawang goreng sangat tergantung

pada jenis kemasan yang digunakan. Kemasan

aluminium foil bisa bertahan selama 6 bulan sampai

12 bulan.

9

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Bawang Goreng

10

Tabel 1. Ringkasan Proses Pengolahan Bawang Goreng

Teknologi dan

Proses Uraian Proses Peralatan

Sortasi Pilih bawang yang baik. manual

Pengupasan Bawang dikupas sampai bersih. pisau stainless steel

Pencucian Bawang dicuci sampai bersih. baskom

Pengirisan Bawang diiris/dirajang sehingga

berukuran 1-2 mm.

pisau stainless

steel/alat slicer

Perendaman

Irisan bawang direndam dalam

larutan garam/Nacl (50 g/l) dan

CaCl2 (3 g/l) selama 1 jam.

baskom dan

timbangan

Pembilasan Irisan bawang dibilas dengan air

mengalir lalu ditiriskan. baskom dan saringan

Penggorengan

Irisan bawang digoreng dengan

minyak panas suhu 210 ºC selama

10 menit.

alat penggorengan/

deep frying atau

kompor dan wajan,

serta termometer

Pengatusan

minyak

Minyak pada irisan bawang

goreng ditiriskan. alat spinner

Grading Pemisahan bawang utuh dan

remuk. meja stainless steel

Pengemasan Bawang goreng dikemas dengan

wadah kedap udara.

serok stainles steel,

kemasan, timbangan

dan sealer

Pelabelan Bawang goreng yang sudah

dikemas diberi label. label

11

B. PENGOLAHAN BAWANG IRIS KERING

I. Definisi

Bawang iris kering adalah bawang yang diiris halus kemudian

dikeringkan sampai kadar airnya mencapai 7%. Irisan bawang

merah kering berwarna cerah dapat diperoleh jika dalam proses

pembuatannya menggunakan Natrium bisulfit dan Natrium

khlorida.

Bawang iris kering dapat diolah lebih lanjut menjadi bawang

goreng dengan mencelupkannya ke minyak panas selama

beberapa detik. Bawang iris kering mempunyai aroma dan

warna yang mendekati aroma dan warna bawang merah segar.

II. Tujuan

Pengolahan bawang iris kering bertujuan agar umur simpan

produk cukup lama, yaitu sekitar 1 tahun pada suhu ruang.

12

III. Ruang lingkup




pengirisan, perendaman, pembilasan, pengeringan, pengemasan,

pelabelan dan penyimpanan.

IV. Prosedur


Bawang merah segar dengan ketentuan tidak layu, tidak





b. Siapkan Asam Sitrat.


Alat pengupas (pisau), alat pengiris bawang (slicer), oven

pengering/pengering hybrid, baskom, sendok pengaduk,

kemasan, timbangan, dan sealer.


a. Sortasi

Lakukan pemilihan bahan baku yang tingkat

kematangannya sama, seragam bentuk dan ukuran serta

tidak busuk.

13

b. Pengupasan


dan akar.

c. Pencucian


d. Pengirisan

Lakukan pengirisan atau perajangan bawang dengan

menggunakan alat pemotong (slicer) sehingga berukuran

1-2 mm.

e. Perendaman

Lakukan perendaman bawang yang sudah diiris dalam

larutan asam sitrat 10% (10 gram per liter) selama 30

menit.

f. Pembilasan

▪ Lakukan pembilasan bawang iris dengan air bersih

yang mengalir.

▪ Lakukan penirisan bawang sebelum dikeringkan.

g. Pengeringan

▪ Lakukan pengeringan dengan oven pengering dengan

suhu 50 °C selama 10-12 jam sampai kadar air sekitar

7% atau menggunakan pengering hybrid yang

menggunakan sinar matahari.

▪ Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan

terjadinya warna coklat pada produk dan terjadinya

kerusakan kandungan antosianin pada bawang.

14

h. Pengemasan

Lakukan pengemasan bawang goreng menggunakan

kemasan sesuai dengan permintaan pasar.

i. Pelabelan

▪ Setelah dikemas, dilakukan pemberian label.


kemasan.




komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih

bawang iris kering, logo sertifikasi, dan tanggal

kadaluarsa.

▪ Bawang iris kering yang sudah dikemas dapat segera


j. Penyimpanan

▪ Lakukan penyimpanan bawang iris kering yang sudah



▪ Lama penyimpanan bawang iris kering sangat

tergantung pada jenis kemasan yang digunakan.

Kemasan aluminium foil bisa bertahan lebih dari 12

bulan.

15

Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Bawang Iris Kering

16

Tabel 2. Ringkasan Proses Pengolahan Bawang Iris Kering

Teknologi dan






berukuran 1-2 mm.

pisau stainless steel/

alat pengiris

bawang/slicer

Perendaman


larutan asam sitrat 10% (10 g/l)

selama

30 menit.

baskom, sendok

pengaduk, dan

timbangan

Pembilasan Irisan bawang dibilas dengan air

mengalir lalu ditiriskan. baskom dan saringan

Pengeringan

Pengeringan dengan

menggunakan cabinet dryer pada

suhu 50 °C selama 10-12 jam.

oven pengering atau

pengering hybrid

Pengemasan Bawang iris kering dikemas

dengan wadah kedap udara.

serok stainles steel,

kemasan, timbangan,

dan sealer

Pelabelan Bawang iris kering yang sudah


17

C. PENGOLAHAN PASTA BAWANG

I. Definisi

Pasta atau puree atau minced bawang merupakan produk

bawang yang dihancurkan dan ditambahkan asam sitrat agar

menjadi awet. Pasta bawang adalah produk setengah jadi atau

intermediet yang dapat digunakan langsung atau dicampurkan

dengan bumbu lain.

Pasta bawang merah menghasilkan rendemen 75 sampai 80%.

Tidak seperti di luar negeri, di Indonesia produk ini belum

banyak diperjual-belikan. Pasta bawang masih memiliki rasa dan

aroma bawang.

II. Tujuan

Pengolahan pasta bawang bertujuan agar umur simpan produk

cukup lama dan untuk memudahkan para juru masak yang perlu

cepat dalam proses memasak.

18

III. Ruang lingkup




pemblansiran, penghancuran, pencampuran, pasteurisasi,

pengemasan hot filling, sterilisasi, pelabelan dan penyimpanan.

IV. Prosedur





a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci bawang

sesuai standar air bersih.

b. Siapkan Asam Sitrat.


Alat pengupas (pisau), alat penghancur (food processor),

klakat/panci kukusan stainless steel, kuali, kompor,

sendok/pengaduk, termometer, pH meter, baskom,

timbangan, stop watch, kemasan plastik/aluminium

foil/botol, dan sealer.


a. Sortasi

Lakukan pemilihan bahan baku bawang yang akan

digunakan untuk membuat pasta bawang.

19

b. Pengupasan


dan akar.

c. Pencucian


d. Pemblansiran

Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan bawang

di dalam kukusan yang airnya sudah mendidih.

Pengukusan dilakukan selama 2-4 menit.

e. Penghancuran

Lakukan penghancuran bawang menggunakan alat

penghancur/penggiling/food processor.

f. Pencampuran

▪ Lakukan penambahan asam sitrat sebanyak 0,2% atau

2 g per kg bawang atau sampai tingkat keasaman

larutan mencapai pH 4,4.

▪ Asam sitrat (C6H8O7) berfungsi sebagai penambah

rasa dan mempertahankan warna antosianin yang ada

pada bawang merah.

▪ Jumlah asam sitrat yang ditambahkan harus sesuai

dengan aturan Badan Pengawas Obat dan Makanan.

g. Pasteurisasi

▪ Lakukan pemasakan pasta sampai suhu maksimal

80-85 °C yang dipertahankan selama 3-5 menit

dengan cara mengatur besar kecilnya nyala api.

20

▪ Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan

terjadinya warna coklat pada produk dan terjadinya

kerusakan kandungan antosianin pada bawang.

h. Pengemasan

Lakukan pengemasan pasta bawang pada saat pasta

masih panas (pengemasan hot filling).

i. Sterilisasi

Lakukan sterilisasi dengan cara mengukus produk yang

sudah dikemas di dalam air yang sudah mendidih pada

suhu 100 °C. Sterilisasi dilakukan selama 20 menit.

j. Pelabelan

▪ Setelah produk disterilisasi, dilakukan pemberian

label.


kemasan.




komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih pasta

bawang, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.

▪ Pasta bawang yang sudah dikemas dapat segera


k. Penyimpanan

▪ Lakukan penyimpanan pasta bawang yang sudah



21

▪ Masa simpan pasta bawang adalah sekitar 3-4 bulan

pada suhu ruang dan lebih dari 6 bulan di

ruangan/tempat berpendingin. Masa simpan masih

bisa diperpanjang dengan menggunakan teknologi

sterilisasi.

22

Gambar 3. Alur Proses Pengolahan Pasta Bawang

23

Tabel 3. Ringkasan Proses Pengolahan Pasta Bawang

Teknologi dan




dan baskom


Pemblansiran Bawang dikukus dalam air

mendidih selama 2-4 menit.

kukusan atau klakat,

kompor dan

termometer

Penghancuran Bawang dihancurkan dengan alat

penggiling.

food processor atau

blender

Pencampuran Penambahan asam sitrat sebanyak

2 gram/kg bawang.

alat pengaduk, pH

meter dan timbangan

Pasteurisasi

Pemasakan pasta bawang pada

suhu maksimal 80-85 °C dan suhu

tersebut dipertahankan selama 3-5

menit.

kuali, kompor, dan

termometer

Pengemasan Pengemasan dilakukan saat pasta

dalam kondisi panas (hot filling).

kemasan, sendok,

timbangan, dan sealer

Sterilisasi

Sterilisasi dengan cara mengukus

produk yang sudah dikemas ke

dalam kukusan yang sudah

mendidih (100 °C) selama 20

menit.

kukusan atau klakat,

kompor, dan sealer

Pelabelan Pasta bawang diberi label. label

24

D. PENGOLAHAN TEPUNG BAWANG

I. Definisi

Tepung bawang adalah bahan pangan yang dibuat dari bawang

yang dikeringkan dan kemudian dihaluskan menjadi berbentuk

tepung yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu siap pakai dan

bahan baku industri makanan.

II. Tujuan

Tujuan pengolahan bawang menjadi bubuk/tepung bawang

adalah untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah.

III. Ruang Lingkup




pengirisan, perendaman, pembilasan, pengeringan, penepungan,

pengayakan, pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan.

25

IV. Prosedur







b. Siapkan asam sitrat teknis.


Baskom, pisau, alat perajang (slicer), alat pengering/oven,

alat penepung/blender, saringan stainless steel, sendok/

serok, alat pengaduk, kemasan, timbangan, sealer dan label.


a. Sortasi

▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan

untuk membuat tepung bawang.

▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai

tingkat kematangan yang sama, seragam varietas dan

tidak busuk.

b. Pengupasan

Lakukan pengupasan bawang secara bersih dari kulit luar

dan akar.

c. Pencucian

Lakukan pencucian bawang hingga bersih.

26

d. Pengirisan

Lakukan pengirisan/perajangan bawang dengan


1-2 mm.

e. Perendaman

Lakukan perendaman dalam larutan asam sitrat dengan

dosis 1-30 g/l (jumlah air perendam tergantung jumlah

bawang merah yang akan direndam atau 1:1) selama

10 menit. Perendaman dengan asam sitrat bertujuan

untuk mencegah perubahan warna bawang.

f. Pembilasan

Lakukan pembilasan bawang yang sudah direndam

dengan air bersih yang mengalir, lalu ditiriskan.

g. Pengeringan

Keringkan bawang iris yang telah tiris dengan alat

pengering cabinet dryer atau lemari pengering dengan

suhu 50 °C selama 12 jam yang ditandai suara gemerisik

bila digesekkan diantara jari tangan dengan kadar air 7%.

Pengeringan juga bisa menggunakan pengering hybrid

yang menggunakan sinar matahari.

h. Penepungan

Lakukan penggilingan bawang iris kering dengan alat

penepung atau blender sampai halus.

27

i. Pengayakan

Tepung bawang merah disaring dengan ayakan stainless

steel yang berukuran 80-100 mesh. Ukuran ayakan

disesuaikan dengan ukuran tepung yang diinginkan.

j. Pengemasan

▪ Produk tepung bawang dikemas dengan menggunakan

pengemas kedap udara dan jauh dari cahaya baik

lampu maupun matahari agar tepung bawang lebih

awet.

▪ Bahan kemasan yang baik adalah yang paling kedap

terhadap oksigen dan uap air karena kedua komponen

udara ini merupakan pemicu kerusakan. Oksigen

sebagai pemicu reaksi oksidasi yang dapat merusak

komponen anti oksidan dan warna pada tepung

bawang.

▪ Uap air akan membuat kadar air tepung menjadi tinggi

akibat sifat tepung bawang higroskopis dan rentan

terhadap kerusakan mikroba.

▪ Plastik yang cukup baik adalah polipropilen (pp)

dengan ketebalan 0,1 mm. Plastik jenis ini biasanya

lebih kaku dibandingkan dengan plastik polietilen

yang lebih lemas tetapi kedap terhadap oksigen dan

uap airnya lebih rendah. Kelemahan dari plastik pp

adalah masih bisa ditembus cahaya, pada hal cahaya

juga dapat merusak produk dengan memicu reaksi

oksidasi dengan menyediakan energi aktivasi

utamanya dari sinar ultra violet.

▪ Kemasan yang memiliki berbagai lapisan dan tidak

tertembus cahaya adalah aluminum foil. Aluminium

28

foil memiliki beberapa lapisan selain aluminium foil

lapisan lainnya adalah polietilen.

▪ Kelemahan aluminium foil memerlukan sealer khusus

yang bertapak lebar dengan ketepatan sealing yang

tinggi. Sealer plastik biasa tidak bisa digunakan. Bila

gagal melakukan hal ini maka akan terjadi kontak

udara dengan produk akibat bocor. Hal ini sangat sulit

dideteksi pada tepung bawang karena tidak terdapat

perbedaan tekananan di dalam dan di luar kemasan.

▪ Penggunaan pengemasan vakum pada bawang merah

yang dikemas aluminium foil dapat mempertahankan

mutu tepung bawang merah hingga 4 bulan

penyimpanan pada suhu 20 °C. Baik warna maupun

aroma bawang dapat dipertahankan dengan perlakuan

vakum ini.

k. Pelabelan

▪ Berikan label pada tepung bawang yang sudah

dikemas.

▪ Tempelkan label pada bagian tengah kemasan.





tepung bawang, logo sertifikasi, dan tanggal

kadaluarsa.

▪ Tepung bawang dapat segera disimpan atau

didistribusikan.

29

l. Penyimpanan

▪ Tepung bawang yang sudah dikemas dan disimpan

pada rak/kontainer/box di ruangan yang bersih.

▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai

dengan first in first out.

30

Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Tepung Bawang

31

Tabel 4. Ringkasan Proses Pengolahan Tepung Bawang

Teknologi dan






berukuran 1-2 mm.

pisau stainless steel/alat

slicer

Perendaman


larutan asam sitrat 1-30 g/l

selama 10 menit.

baskom, timbangan, dan

alat pengaduk

Pembilasan Irisan bawang dibilas dengan

air mengalir lalu ditirskan. Baskom dan saringan

Pengeringan Irisan bawang dikeringkan

sampai kadar air ± 7%.

oven pengering atau

pengering hybrid

Penepungan Irisan bawang digiling/

dihancurkan.

alat penepung atau

blender kecepatan tinggi

Pengayakan Tepung bawang diayak atau

disaring.

saringan stainless steel

80-100 mesh

Pengemasan Tepung bawang dikemas

dengan wadah kedap udara.

kemasan

plastik/aluminium

foil/botol, sendok/serok,

timbangan, dan sealer

Pelabelan Tepung bawang yang sudah


32

E. PENGOLAHAN MINYAK BAWANG

I. Definisi

Minyak bawang adalah bahan pangan yang dibuat dari bawang

yang dimaserasi dalam minyak panas dan kemudian disaring

yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu siap pakai dan bahan

baku industri makanan. Minyak bawang memiliki aroma dan

rasa bawang merah segar serta mengandung senyawa flavor

bawang merah (organosulfida).

Minyak bawang merupakan produk yang bernilai ekonomi

tinggi yang dapat menggantikan penggunaan bawang merah

dalam resep masakan. Produk ini dapat digunakan untuk

memasak, penambah rasa sebelum masakan disajikan (misalnya

salad dressing) dan campuran sambal.

Sisa bawang merah dari proses penyaringan minyak masih dapat

dimanfaatkan misalnya diolah menjadi bawang goreng. Sisa

bawang merah ini masih mengandung senyawa organosulfida

yang cukup tinggi.

33

II. Tujuan

Tujuan pengolahan bawang menjadi minyak bawang adalah

untuk dan nilai tambah bawang merah.

III. Ruang Lingkup




pengirisan, maserasi, penyaringan, pengemasan, pelabelan, dan

penyimpanan.

IV. Prosedur





a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci bawang

sesuai standar air bersih.

b. Siapkan minyak goreng.


Baskom, pisau, alat perajang (slicer), termometer, alat

vacuum filter atau kertas saring, sendok/serok, kemasan

botol, dan label.


a. Sortasi


untuk membuat minyak bawang.

34



tidak busuk.

b. Pengupasan


dan akar.

c. Pencucian

Lakukan pencucian bawang hingga bersih, lalu

ditiriskan.

d. Pengirisan



1-2 mm.

e. Maserasi

▪ Lakukan maserasi dengan cara merendam irisan

bawang ke dalam minyak yang sudah dipanaskan

sampai suhu 70 °C.

▪ Perbandingan irisan bawang dan minyak adalah 1 : 3.

f. Penyaringan

Lakukan penyaringan minyak yang sudah direndam

dengan irisan bawang. Penyaringan dapat menggunakan

kertas saring namun membutuhkan waktu yang cukup

lama. Sebaiknya penyaringan dilakukan dengan

menggunakan alat vacuum filter agar watunya lebih

cepat.

35

g. Pengemasan

Lakukan pengemasan minyak bawang dengan

menggunakan botol.

h. Pelabelan

▪ Berikan label pada minyak bawang yang sudah

dikemas.






minyak bawang, logo sertifikasi, dan tanggal

kadaluarsa.

▪ Minyak bawang dapat segera disimpan atau

didistribusikan.

i. Penyimpanan

▪ Minyak bawang yang sudah dikemas dan disimpan

pada rak/kontainer/box di ruangan yang bersih.



36

Gambar 5. Alur Proses Pengolahan Minyak Bawang

37

Tabel 5. Ringkasan Proses Pengolahan Minyak Bawang

Teknologi dan




Pencucian Bawang dicuci sampai bersih

kemudian ditiriskan. Baskom


berukuran 1-2 mm.

alat pemotong, seperti

pisau, mesin pengiris dll

Maserasi


minyak panas, suhu 70 °C,

perbandingan bawang:minyak =

1:3.

baskom, termometer

Penyaringan Campuran minyak dan irisan

bawang disaring.

kertas saring atau alat

vacuum filter

Pengemasan Minyak bawang dikemas

dengan wadah kedap udara. kemasan botol

Pelabelan Minyak bawang yang sudah


38

F. PENGOLAHAN ACAR BAWANG MERAH

IRIS/UTUH

I. Definisi

Acar bawang merah dikenal juga dengan nama pickle bawang

merah merupakan makanan awetan yang diproses dengan cara

sederhana dengan prinsip pengasaman. Proses pembuatan acar

bawang merah pada prinsipnya adalah penggunaan cuka, gula,

dan garam sebagai bahan pengawet.

Bau acar sangat khas akibat pengaruh cuka yang ditambahkan.

Acar bawang merah sering digunakan sebagai pelengkap

masakan seperti nasi goreng, mi goreng, sate, telur dadar,

tongseng, sate dan sebagainya.

II. Tujuan

Tujuan pengolahan bawang menjadi acar atau pickle adalah

untuk meningkatkan daya simpan dan nilai tambah.

III. Ruang Lingkup




39

pengirisan, perendaman, pencucian dan penirisan, pencampuran,

pengemasan, sterilisasi, dan pelabelan.

IV. Prosedur







b. Siapkan Kalsium Klorida

c. Siapkan asam sitrat teknis

d. Siapkan garam

e. Siapkan gula (opsional/jika dibutuhkan)


Baskom, pisau, alat perajang/slicer, sendok/serok, klakat/

kukusan, kemasan botol, timbangan, sealer dan label.


a. Sortasi


untuk membuat acar bawang.



tidak busuk.

40

b. Pengupasan


dan akar.

c. Pencucian

Lakukan pencucian secara bersih.

d. Pengirisan (jika ingin membuat acar bawang merah iris)


menggunakan slicer atau alat perajang dengan ukuran

1-2 mm. Proses ini tidak dilakukan jika ingin membuat

acar bawang merah utuh.

e. Perendaman

Lakukan perendaman bawang merah utuh atau bawang

merah iris ke dalam larutan Kalsium Klorida dengan

dosis 37,5 gram per liter selama 30 menit.

f. Pencucian dan Penirisan

Lakukan pembilasan bawang dengan air bersih yang

mengalir, lalu ditiriskan sampai benar-benar tiris. Jika

memungkinkan, boleh menggunakan spinner.

g. Pencampuran

Bawang merah utuh atau iris ditambahkan dengan

larutan garam 50 gram per liter, asam sitrat 10 gram per

liter, dan gula (jika dibutuhkan). Perbandingan bawang

dengan larutan tersebut adalah 1 banding ½.

41

h. Pengemasan

Produk acar bawang merah dikemas dalam kemasan

botol atau plastik tahan panas.

i. Sterilisasi

Lakukan sterilisasi dengan cara mengukus produk yang

sudah dikemas dalam air yang sedang mendidih selama

10 menit.

j. Pelabelan

▪ Berikan label pada acar bawang yang sudah dikemas.





komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih acar

bawang merah, logo sertifikasi, dan tanggal

kadaluarsa.

▪ Acar bawang merah dapat segera disimpan atau

didistribusikan.

k. Penyimpanan

▪ Acar bawang merah yang sudah dikemas dan

disimpan pada rak/kontainer/box di ruangan yang

bersih.



42

Gambar 6. Alur Proses Pengolahan Acar Bawang Merah

Iris/Utuh

43

Tabel 6. Ringkasan Proses Pengolahan Acar Bawang Merah

Iris/Utuh

Teknologi dan


Sortasi Pilih bawang yang baik manual

Pengupasan Bawang dikupas sampai bersih pisau stainless steel

Pencucian Bawang dicuci sampai bersih baskom

Pengirisan

(boleh utuh atau

tidak diiris)

Bawang diiris/dirajang sehingga

berukuran 1-2 mm.

Tahapan ini tidak dilakukan jika

ingin membuat acar bawang utuh.

pisau stainless steel/

alat slicer

Perendaman

Bawang direndam dalam larutan

Kalsium Klorida 37,5 gram per

liter selama 30 menit

baskom dan

timbangan

Pembilasan Bawang utuh atau irisan bawang

dibilas dengan air mengalir baskom

Pencampuran

Pembuatan larutan garam 50 gram

per liter, asam sitrat 10 gram per

liter, dan gula secukupnya atau

sesuai selera (opsional).

(opsional).

Lalu bawang ditambahkan larutan

dengan perbandingan bawang dan

larutan 1:1/2

baskom, alat

pengaduk dan

timbangan

Pengemasan

Campuran bawang dan larutan

dikemas dalam botol yang sudah

disterilkan/ atau plastik tahan

panas

kemasan botol atau

plastik tahan panas,

sendok, dan

timbangan

Sterilisasi

Acar bawang yang sudah dikemas

dikukus pada suhu 100 °C selama

10 menit

klakat atau kukusan

Pelabelan Acar bawang yang sudah dikemas

diberi label label

44

II. PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA

Secara umum proses pengolahan produk hortikultura dapat dibagi 3

tahap, yaitu tahap awal pengolahan, tahap proses pengolahan, dan

tahap akhir pengolahan.

1. Tahap Awal Pengolahan

Mutu atau kualitas dari produk olahan yang dihasilkan akan sangat

dipengaruhi oleh kondisi bahan baku yang digunakan dan proses

pengolahan yang dilakukan. Proses yang termasuk tahapan awal

pengolahan dan cukup menentukan mutu produk olahan adalah:

a. Pemilahan (Sortasi)

Bahan yang digunakan haruslah mempunyai tingkat keseragaman

(kematangan, bentuk, dan ukuran, atau parameter lain) yang

optimal sesuai dengan tujuan proses pengolahan.

b. Pencucian, Pembersihan, dan Pengupasan (Trimming)

Proses ini bertujuan untuk membersihkan dari kotoran, benda

asing, dan kontaminan pada permukaan serta menghilangkan

bagian yang tidak diperlukan dalam proses pengolahan. Bahan

yang mempermudah pencucian atau meningkatkan efektivitas

pencucian dapat ditambahkan.

c. Pemblansiran/Blansir/Pemanasan

Pemblansiran adalah suatu perlakuan pemberian panas dengan

cara pencelupan bahan ke dalam air panas atau dengan

menggunakan uap dari air mendidih. Proses ini bisa diikuti dengan

45

pencelupan ke dalam air dingin atau penyemprotan dengan air

dingin segera setelah pemblansiran selesai.

Pemblansiran antara lain bertujuan untuk menonaktifkan enzim

tertentu terutama yang menyebabkan proses pencoklatan,

mengurangi volume bahan, mengeluarkan gas (udara) dari

jaringan hasil pertanian yang dapat menimbulkan kerusakan,

mengurangi mikroorganisme, dan memudahkan proses

selanjutnya.

2. Tahap Proses Pengolahan

Pengolahan hasil hortikultura dapat dilakukan melalui berbagai cara

sesuai dengan tujuan produk akhirnya. Olahan hortikultura dapat

dikelompokkan menjadi 2, yaitu olahan minimal dan olahan

lanjutan.

a. Olahan Minimal

Olahan minimal merupakan perlakuan terhadap produk yang

biasanya hanya menyebabkan perubahan secara fisik, tanpa

adanya perubahan kandungan kimiawi dari produknya. Contohnya

pengupasan, pengecilan ukuran, dan pengeringan.

b. Olahan Lanjutan

Olahan lanjutan meliputi:

▪ Pengeringan

▪ Penghancuran/penghalusan/perajangan

▪ Perendaman dalam larutan gula/asam/garam/minyak

▪ Penggorengan

▪ Pengatusan/penirisan minyak (spinning)

46

▪ Fermentasi dalam pembuatan pikel/asinan/acar,brem, cuka,

dan lain-lain

▪ Penggunaan zat pengawet dan bahan tambahan.

▪ Tentunya dengan dosis di bawah ambang batas, menggunakan

jenis GRAS (Generally Recognized as Safe) dan food grade,

serta jenis ADI (Acceptable Daily Intake) dengan

memperhatikan batas penggunaan hariannya.

3. Tahap Akhir Pengolahan

Proses yang termasuk dalam tahap akhir pengolahan antara lain:

a. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses untuk mematikan organisme yang

bersifat patogen dan berbagai mikroorganime lain tanpa merubah

cita rasa, penampilan, maupun mutu bahan.

Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengawetan dengan

menggunakan metode pemanasan. Suhu pemanasan untuk

pasteurisasi lebih rendah daripada sterilisasi dan juga dari titik

didih air.

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara konvensional yaitu

dilakukan pada suhu 63 °C selama 30 menit atau dengan teknik

yang lebih modern atau teknik HTST (High Temperature Short

Time) yaitu menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang singkat.

b. Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses mematikan semua mikro organisme

dengan metode pemanasan untuk membebaskan bahan dari semua

organisme perusak. Sterilisasi yang cepat dan efektif dapat

dilakukan pada tekanan tinggi agar tidak merusak bahan dalam

47

kemasan yaitu selama 10 menit pada suhu 121 °C. Pada proses ini

setiap bagian dari hasil olahan menerima jumlah panas yang sama.

Sterilisasi juga dapat dilakukan dengan pemanasan dalam air

mendidih selama 30 menit.

48

III. PENGEMASAN

Produk-produk hasil olahan hortikultura perlu dikemas dengan baik.

Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan

atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan

pangan maupun tidak. Tujuan pengemasan adalah untuk

perlindungan makanan, upaya pemasaran, dan pemberian label

(branding).

Pengemasan terdiri dari 3 klasifikasi, yaitu primer, sekunder, dan

tersier. Pengemasan primer adalah jika bahan pengemas

bersentuhan langsung dengan produk. Pengemasan sekunder adalah

kemasan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus

produk yang tidak bersentuhan langsung dengan produk.

Pengemasan tersier adalah kemasan luar yang memuat produk yang

telah dikemas untuk mengurangi kerusakan fisik selama transportasi

dan distribusi.

A. Persyaratan pengemasan

Persyaratan pengemasan yang harus dipenuhi oleh pelaku usaha

olahan hortikultura adalah:

1. Mampu melindungi produk selama penanganan transportasi,

penumpukan, dan penyimpanan.

2. Tidak mengandung bahan kimia yang bereaksi dengan produk.

3. Memenuhi persyaratan pasar, baik dalam hal bentuk, ukuran,

maupun berat.

4. Harga disesuaikan dengan produk.

5. Mempermudah penjualan eceran.

49

6. Menggunakan kemasan yang ramah lingkungan.

7. Dapat digunakan ulang dan didaur-ulang.

B. Jenis Kemasan

Jenis kemasan yang dipilih harus memperhatikan hal-hal berikut:

1. Memiliki daya lindung terhadap sinar matahari, uap air, dan gas

barrier.

2. Tidak bereaksi dengan bahan atau produk yang dikemas (terutama

kemasan primer).

3. Pada kondisi tertentu punya daya lindung terhadap panas dan

dingin dari luar.

Jenis kemasan produk olahan antara lain tergantung pada bentuk

produk yang dihasilkan.

1. Kemasan Botol

Pengemasan menggunakan botol biasanya untuk produk dalam

bentuk cair dan pasta.

2. Kemasan Plastik

Pengemasan menggunakan plastik umumnya untuk produk dalam

kondisi kering seperti keripik dan makanan kering lainnya.

3. Kemasan Kaleng

Pengemasan menggunakan kaleng umumnya untuk produk cair

seperti juice, manisan, dan olahan bentuk cair lainnya.

4. Kemasan Kertas

Pengemasan menggunakan kertas adalah untuk produk olahan

kering.

50

C. Penyimpanan Produk Olahan

Penyimpanan produk olahan dapat dilakukan dengan penyimpanan

suhu dingin dan penyimpanan suhu kamar.

1. Penyimpanan suhu dingin umumnya dilakukan untuk produk cair

dan pasta.

2. Penyimpanan suhu kamar umumnya dilakukan untuk produk

kering, seperti tepung, keripik, sale, dodol, dan lainnya.

D. Label Produk Olahan

Setiap produk olahan yang sudah dikemas hendaknya diberi label

pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan

yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk

lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam,

ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.

51

IV. KESEHATAN DAN KEBERSIHAN PEKERJA

Kesehatan dan kebersihan pekerja yang terlibat dalam pengolahan

produk hortikultura sangat perlu mendapat perhatian. Hal ini

bertujuan untuk menjamin keamanan dan mutu makanan

disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui

makanan.

A. Kesehatan Pekerja

Ada tiga kelompok penderita penyakit yang tidak boleh

dilibatkan dalam penanganan pengolahan produk hortikultura

yaitu:

1. Penderita penyakit infeksi saluran pernapasan.

2. Penderita penyakit infeksi pencernaan.

3. Penderita infeksi penyakit kulit.

Ketiga jenis penyakit tersebut di atas dapat menular kepada orang

lain melalui kontak fisik, pernafasan atau makanan yang diolah

atau disajikan oleh pekerja yang sakit.

B. Kebersihan Pekerja

Untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani,

maka pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai.

Secara garis besar prosedur yang perlu dilakukan oleh pekerja

pengolah produk hortikultura adalah:

1. Mencuci tangan untuk menjaga kebersihan dan kesehatan diri.

Tangan yang kotor/terkontaminasi dapat memindahkan bakteri

dan virus patogen dari tubuh atau sumber lain ke produk yang

diolah. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan suatu hal

52

yang sangat penting bagi pekerja yang terlibat dalam kegiatan

proses pengolahan produk hortikultura. Pada proses

pengolahan tertentu, pencucian tangan ini harus dilakukan

secara rutin selama proses pengolahan berlangsung, serta

sebelum dan sesudah proses pengolahan.

2. Tidak memakai perhiasan, terutama perhiasan tangan.

3. Memakai sarung tangan, celemek dan penutup rambut yang

efektif. Penutup rambut dipakai selama berada di ruangan

proses pengolahan.

4. Mengenakan masker penutup mulut dan hidung yang efektif

selama berada di ruang proses pengolahan.

5. Tidak boleh merokok, makan dan minum di tempat kerja.

Langkah-langkah pencucian tangan yang memadai untuk

menjamin kebersihan sebagai berikut:

1. Membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan

sabun.

2. Menggosok tangan secara menyeluruh pada bagian punggung

tangan, telapak tangan, sela-sela jari, dan bagian di bawah

kuku.

3. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan

bagian di bawah kuku.

4. Pembilasan dengan air mengalir.

5. Pengeringan tangan dengan handuk kertas (tissue) atau alat

pengering lainnya.

6. Menggunakan alat kertas tissue untuk mematikan tombol/kran

air dan membuka pintu ruangan.

53

Frekuensi pencucian tangan disesuaikan dengan kebutuhan.

Pada prinsipnya pencucian tangan perlu dilakukan setiap saat,

setelah tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi

sumber kontaminan atau cemaran. Pencucian tangan harus

dilakukan apabila:

1. Akan memulai dan mengakhiri pekerjaan serta pada waktu

menangani pekerjaan kebersihan, tangan harus tetap terjaga

kebersihannya.

2. Sesudah melakukan kegiatan-kegiatan pribadi misalnya

merokok, makan, minum, bersin, batuk, dan buang air kecil

atau besar.

3. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber

kontaminan misalnya telepon, uang, kain atau baju kotor,

bahan makanan mentah ataupun segar, daging, cangkang

telur, dan peralatan kotor.

4. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian-

bagian tubuh yang terluka.

5. Setelah menangani sampah serta kegiatan pembersihan

misalnya, menyapu atau memungut benda yang terjatuh di

lantai.

6. Sesudah menggunakan bahan-bahan pembersih dan atau

sanitaser kimia.

7. Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja

Kebersihan dan kesehatan diri pekerja

a). Berpakaian dan berdandan.

1. Pakaian pengolah produk hortikultura harus bersih.

2. Pakaian sebaiknya berwarna terang dan tidak bermotif.

54

3. Penggunaan make up dan deodorant yang berlebihan

dihindari, kuku pekerja harus bersih, pendek dan tidak

dicat.

4. Pekerja harus melepaskan asesori dan perhiasan seperti

cincin, jam, dan kalung sebelum masuk ke ruang

pengolahan.

5. Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian dan secara

periodik dicuci dan diganti.

6. Pekerja harus mandi tiap hari.

b). Rambut

1. Rambut pekerja harus selalu dicuci secara periodik.

2. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambut

dan disarankan menggunakan topi atau jala/penutup

rambut.

3. Setiap kali tangan menyentuh, menggaruk, menyisir atau

menyikat rambut harus segera dicuci sebelum digunakan

lagi untuk menangani produk olahan.

c). Kondisi kesehatan pekerja

1. Pekerja yang sedang sakit flu, demam dan diare tidak

dilibatkan dalam proses pengolahan sampai kondisinya

sehat.

2. Pekerja yang memiliki luka di tubuhnya harus menutup

dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung

tangan plastik atau karet untuk menjamin tidak

berpindahnya mikroba yang terdapat di dalamnya.

55

Hal penting lain yang juga harus diperhatikan pekerja yaitu:

1. Pekerja tidak boleh merokok, mengunyah makanan selama

melakukan aktivitas, tidak meludah atau membuang ingus di

daerah pengolahan.

2. Pekerja selalu menutup mulut dan hidung waktu batuk atau

bersin, dan tidak mencicipi produk olahan dengan tangan atau

jari.

3. Tidak menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung,

telinga atau menggaruk bagian tubuh pada waktu produk

olahan.

Gambar 10. Contoh pakaian pada saat proses produksi produk olahan

56

V. SERTIFIKAT PRODUKSI PANGAN

INDUSTRI RUMAH TANGGA (SPP-IRT)

Produk olahan cabai yang dihasilkan para pelaku usaha harus

bermutu, aman, dan layak konsumsi. Pelaku usaha harus memastikan

bahwa semua bahan yang digunakan dan proses produksi yang

dilakukan mencegah produk olahan dari cemaran biologis, kimia dan

fisik yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan

kesehatan konsumen.

Pemerintah mewajibkan pangan olahan yang diproduksi industri

rumah tangga memiliki Sertifikat Produksi Pangan Industri

Rumah Tangga (SPP-IRT). Kewajiban ini tertuang dalam

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,

Mutu dan Gizi Pangan. Hal ini diperkuat dengan Undang-Undang

Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan yang mengamanatkan

bahwa makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan

standar, persyaratan kesehatan, dan/atau membahayakan kesehatan

dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dicabut izin edar

dan disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan

perundang-undangan.

Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri

Rumah Tangga dapat dilihat dalam Peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan RI No. HK. 03.1.23.04.12.2205 tahun

2012. Beberapa hal penting dari pedoman tersebut adalah sebagai

berikut:

1. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga yang

selanjutnya disingkat SPP-IRT adalah jaminan tertulis yang

diberikan oleh Bupati/Walikota terhadap pangan produksi IRTP

57

di wilayah kerjanya yang telah memenuhi persyaratan pemberian

SPP-IRT dalam rangka peredaran Pangan Produksi IRTP.

2. Nomor P-IRT adalah nomor pangan IRT yang menjadi bagian

tidak terpisahkan dari SPP-IRT dan wajib dicantumkan pada

label pangan IRT yang telah memenuhi persyaratan pemberian

SPP-IRT.

3. SPP-IRT diberikan oleh Bupati/Walikota.

4. SPP-IRT sebagaimana dimaksud pada nomor (1) diberikan

setelah IRTP memenuhi persyaratan, yaitu memiliki:

a. Sertifikat mengikuti Penyuluhan Keamanan Pangan yang

diadakan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Balai

Pengawas Obat dan Makanan.

b. Hasil Rekomendasi Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan

Industri Rumah Tangga

5. Tata cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah

Tangga yang dimaksud dalam poin 4b di atas dapat dilihat dalam

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor

HK.03.1.23.04.12.2207 tahun 2012. Pemeriksaan sarana produksi

pangan industri rumah tangga mencakup:

▪ Lokasi dan Lingkungan Produksi

▪ Bangunan dan Fasilitas

▪ Peralatan Produksi

▪ Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

▪ Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

▪ Kesehatan dan Higiene Karyawan

▪ Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi

▪ Penyimpanan

▪ Pengendalian Proses

58

▪ Pelabelan Pangan

▪ Pengawasan oleh Penanggungjawab

▪ Penarikan Produk

▪ Pencatatan dan Dokumentasi

▪ Pelatihan Karyawan

6. SPP-IRT berlaku 5 (lima) tahun dan dapat diperpanjang

selama memenuhi persyaratan.

7. Pangan Produksi IRTP yang SPP-IRT telah berakhir masa

berlakunya dilarang untuk diedarkan.

8. Tata Cara Pemberian SPP-IRT

a. Penerimaan Pengajuan Permohonan SPP-IRT

Permohonan diterima oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas

Kesehatan Kabupaten/Kota dan dievaluasi kelengkapan dan

kesesuaiannya yang meliputi:

1) Formulir Permohonan SPP-IRT yang memuat informasi

seperti:

▪ Nama jenis pangan

▪ Nama dagang

▪ Jenis kemasan

▪ Berat bersih/isi bersih (mg/g/kg atau ml/l/kl)

▪ Komposisi

▪ Tahapan produksi

▪ Nama, alamat, kode pos dan nomor telepon IRTP

▪ Nama pemilik

▪ Nama penanggungjawab

▪ Informasi tentang masa simpan (kedaluwarsa)

▪ Informasi tentang kode produksi

59

2) Dokumen lain antara lain:

▪ Surat keterangan atau izin usaha dari Instansi yang

berwenang

▪ Rancangan label pangan

b. Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga

Pemeriksaan sarana dilakukan setelah pemilik atau

penangungjawab telah memiliki sertifikat penyuluhan

keamanan pangan.

1) Pemeriksaan sarana produksi pangan IRT dilakukan oleh

tenaga pengawas Pangan Kabupaten/Kota dengan

dilengkapi surat tugas yang diterbitkan oleh

Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.

2) Kriteria Tenaga Pengawas Pangan Kabupaten/Kota

(District Food Inspector/DFI) adalah Pegawai Negeri Sipil

(PNS) yang memiliki Sertifikat kompetensi pengawas

pangan dari Badan POM.

3) Pemeriksaan sarana produksi IRTP sesuai dengan

Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

Republik Indonesia tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana

Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.

4) Jika hasil pemeriksaan sarana produksi menunjukkan

bahwa IRTP masuk level I –II maka diberikan SPP-IRT.

c. Pemberian Nomor P-IRT

1) Nomor P- IRT minimal terdiri dari 15 (lima belas) digit

sebagai berikut:

P-IRT No. 1234567890123–45

60

2) Penjelasan 15 (lima belas) digit sebagai berikut:

▪ digit ke-1 menunjukkan kode jenis kemasan

▪ digit ke-2 dan 3 menunjukkan nomor urut/kode jenis

pangan IRTP

▪ digit ke- 4,5,6 dan 7 menunjukkan kode propinsi dan

kabupaten/kota (4) digit ke 8 dan 9 menunjukkan nomor

urut pangan IRTP yang telah memperoleh SPP-IRT

▪ digit ke- 10,11,12 dan 13 menunjukkan nomor urut IRTP

di kabupaten/kota yang bersangkutan.

▪ digit ke 14 dan 15 menunjukkan tahun berakhir masa

berlaku.

3) Nomor P-IRT diberikan untuk 1 (satu) jenis pangan

IRT.

4) Setiap perubahan, baik penambahan maupun pengurangan

provinsi, kabupaten/kota, pemberian nomor disesuaikan

dengan kode baru untuk provinsi, Kabupaten, dan Kota

yang diterbitkan oleh instansi yang berwenang dalam

penerbitan kode propinsi, kabupaten dan kota.

9. Pencabutan SPP-IRT

SPP-IRT dicabut oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan

Kabupaten/Kota apabila terjadi salah satu dari hal-hal berikut:

1) Pemilik dan atau penanggung jawab perusahaan melakukan

pelanggaran terhadap peraturan yang berlaku.

2) Pangan terbukti sebagai penyebab Kejadian Luar Biasa

(KLB) keracunan pangan.

61

3) Pangan mengandung Bahan Berbahaya.

4) Sarana terbukti tidak sesuai dengan kriteria IRTP.

10. Monitoring SPP-IRT

Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota

melakukan monitoring terhadap pemenuhan persyaratan SPP-IRT

yang telah terbit minimal 1 kali dalam setahun.

62

L A M P I R A N

63

Lampiran 1.

ANEKA PERALATAN PENGOLAHAN BAWANG

Mesin perajang bawang Alat perajang bawang manual

Mesin perajang bawang Mesin penggiling/penghancur

Mesin penggiling/penghancur

(universal fritter) Blender kecepatan tinggi

64

Mesin spinner (peniris minyak)

Alat pengering hybrid yang bisa menggunakan

sinar matahari, gas, dan lain-lain

Mesin penepung (hammer mill)

Alat Penyaring (vacuum filter)

Oven Pengering

Mesin penepung (hammer mill)

65

Termometer tahan minyak panas

Timbangan skala kecil (satuan milligram) Klakat

Oven blower

Saringan stainless steel Continuous sealer

66

Lampiran 2.

ANEKA PRODUK OLAHAN BAWANG

Minyak Bawang

Bawang Goreng

Bawang Goreng

Bawang Goreng

Pasta bawang Tepung Bawang

68

Pasta Bawang Acar Bawang

Tepung Bawang Minyak Bawang

Tepung Bawang

Tepung Bawang

PENGOLAHAN BUBUK CABAI · Untuk memajukan pengolahan hasil ... Produk olahan yang dihasilkan oleh...

Documents

Transcript of PENGOLAHAN BUBUK CABAI · Untuk memajukan pengolahan hasil ... Produk olahan yang dihasilkan oleh...