Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda

8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda

1/18

Makalah

PENGOLAHAN IKAN PEDA DAN BAKASANG

OLEH:

NURFADHILA SAFITRI ARSYAD

632 413 002

THPi A

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS ILMU PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

2016

Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 1


2/18

KATA PENGANTAR

Pertaman-tema saya ingin mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan yang

Maha Esa yang telah meridhoi saya. Sehingga makalah ini dapat diselesaikan. Saya

juga mengucapkan terimakasih begi seluruh pihak yang telah membantu saya dalam

pembuatan makalah ini dan berbagai sumber yang telah saya pakai pakai sebagai data

dan fakta pada makalah ini.

Saya mengakui bahwa saya adalah manusia yang mempunyai keterbatasan

dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan

makalah ini yang telah saya selesaikan. Tidak semua hal dapat saya deskripsikan

dengan sempurna dalam makalah ini saya melakukannya semaksimal mungkin

dengan kemampuan yang saya miliki dimana saya juga memiliki keterbatasan

kemampuan.

Saya akan menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai batu loncatan yang

dapat memperbaiki makalah saya di masa yang akan datang. Sehingga semoga

makalah berikutnya dan makalah lain dapat diselesaikan dengan hasil yang baik.

engan menyelesaikan makalah ini saya mengharapkan banyak menfaat yang dapat

dipetik dan diambil dari makalah ini.

Semoga dengan adanya makalah ini dapat mengurangi! bahkan menghilangkan

penggunaan boraks dan formalin sebagai pengawet pada makanan khususnya pada

proses pembuatan ikan asin. engan begitu makanan kesehatan akan lebih terjamin

dan tidak ada lagi mucul berbagai penyakit.

"orontalo! #ebruari $%&'

Penyusun



3/18

DAFTAR ISI

Kata P!"a!ta#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$

Da%ta# I&i$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$(

BAB I P!'a()*)a!

&.& )atar *elakang.................................................................................................+

&.$ Tujuan..............................................................................................................'

BAB II P+,a(a&a!

$.& *akasang .........................................................................................................,

$.&.& Proses Pembuatan *akasang....................................................................,

$.&.$ #ermentasi *akasang...............................................................................

$.&.( Mikroorganisme yang *erperan dalam Pembuatan *akasang................&%

$.$ kan Peda.........................................................................................................&&

$.$.& Pembuatan Peda dari kan )aut...............................................................&&

$.$.$ Pembuatan Peda dari kan /ir Tawar.......................................................&(

$.( Mutu Peda kan /ir Tawar dan kan )aut ......................................................&+$.(.& Mutu Peda kan )aut...............................................................................&+

$.(.$ Mutu Peda kan /ir Tawar.......................................................................&+

BAB III P!)t)-$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$1.

Da%ta# P)&ta/a



4/18

BAB I

PENDAHULUAN

1$1 Lata# B*a/a!"

kan merupakan salah satu sumber protein yang paling digemari oleh

masyarakat! karena kandungan proteinnya tinggi dibandingkan dengan kandungan

gi0i lainnya 1lemak! karbohidrat! 2itamin! dan mineral3.Selain itu ikan juga memiliki

rasa yang cukup gurih! mudah diperoleh! dan harganya terjangkau.Produk perikanan

memiliki kelemahan utama yang mudah mengalami pembusukan akibat pengaruh

fisiologis! mekanis! fisis kimiawi! dan mikrobiologis 14inarno et al . , &56+3. 7paya

mempertahankan mutu ikan agar tetap baik maka diperlukan suatu proses pengolahan

dan pengawetan ikan guna memperpanjang daya tahan mutunya 1/frianto 8

)i2iawaty! &5653.

Salah satu teknik pengolahan ikan yang sederhana dan mudah adalah

fermentasi. #ermentasi merupakan proses penguraian senyawa organikkompleks

menjadi senyawa yang lebih sederhana. 9eunggulan produk fermentasi adalah

membantu mengawetkan makanan! memiliki cita rasa yang unik! dan meningkatan

nilai ekonomi 1:utkins! $%%,3.;ontoh produk fermentasi yang banyak dikenal

masyarakat karena pembuatannya mudah dan murah adalah ikan pedadan bakasang.

*ahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan peda adalah ikan

kembung 1 Rastrelliger sp.3. Proses pembuatan ikan peda sengaja dibiarkan setengah

basah agar proses fermentasi tetap berjalan. Proses fermentasi peda umumnya secara

spontan! pembuatannya memanfaatkan mikroorganisme yang berperan aktif dalam

proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang

dibuat sesuai untuk pertumbuhannya 1esniar! $%%53.Pengolahan ikan peda umumnya

menggunakan garam selama proses fermentasi.

*akasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan

kental! dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam! yang

rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai



5/18

dan gula. *akasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang termasuk

golongan ikan scombroid dari famili scombroidae.


6/18

BAB II

PEMBAHASAN

2$1 Ba/a&a!"

*akasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan

kental! dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam! yang

rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai

dan gula. *akasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang termasuk

golongan ikan scombroid dari famili scombroidae.


7/18

"ambar &. Sambal *akasang

1Sumber= www.resepmasakanindonesia.info.com3

$.&.$ #ermentasi *akasang

Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara

biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein

menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama

proses fermentasi!protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan

peptida yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. ahayu et al. .&55$? 4inarno et al .&55(3.Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh! pasta atau saus. Prinsip

pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor! di

antaranya penurunan akti2itas air oelh garam! gula! pengeringan! dan dikombinasikan

dengan penurunan p: oleh bakteri pembentuk asam 1>ahayu! et al.&55$3. bakasang

adalah suatu produk fermentasi ikan berupa larutan kental 1semisolid3 dan dibuat

melalui fermentasi dengan medium garam yang akan menghasilkan produk dengan

rasa asam dan biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk. *akasang umumnya juga

diberikan tambahan bumbu cabai dan gula. *akasang merupakan salah satu produk

fermentasi oleh mikroba fermentatif yang disebut bakteri asam laktat 1"unena. $%%%?

jong dan Ohta. &55'3.



8/18

*akasang digolongkan dalam fermentasi spontan karena dalam pembuatannya

dilakukan penambahan garam dan tidak menambahkan starter mikroba maupun

karbohidrat. Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak

dapat digunakan sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan protein

sehari-hari karena rasanya yang terlalu asin sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi

hanya sangat terbatas. Produk-produk semacam ini biasanya digunakan sebagai bahan

perangsang makan! penyedap makanan atau bumbu. Proses fermentasi ikan

merupakan proses biologis atau semi-biologis yang pada prinsipnya dapat dibedakan

atas empat golongan 1>ahayu! et al.&55$3 yaitu =

&. #ermentasi menggunakan kadar garam tinggi! misalnya dalam pembuatan

peda! kecap ikan! dan bakasang$. #ermentasi menggunakan asam-asam organik! misalnya dalam pembuatan

silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format

(. #ermentasi menggunakan asam-asam mineral! misalya dalam pembuatan

silase ikan menggunakan asam-asam kuat

+. #ermentasi menggunakan bakteri asam laktat! misalnya dalam pembuatan

bakasang

9husus pada pembuatan bakasang terjadi fermentasi garam dengan cara basah

yang juga berlanjut dengan fermentasi laktat. Menurut *ahlawan dan #arida 1$%&%3

pada jurnal yang mempelajari mengenai reaksi kimia pada pembuatan bakasang!

#ermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara! yaitu =

a. #ermentasi dengan cara penggaramankering! biasanya dilakukan terhadap

ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. b. #ermentasi dengan cara penggaraman basah! yaitu merendam di dalam

larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan

berlemak tinggi.

Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain =

a. Meningkatkan rasa ikan b. Membentuk tekstur yang diinginkan



9/18

c. Mengotrol mikroorganisme! yaitu merangsang pertumbuhan

mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi! dan

menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.

#ermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi

laktat. Pada cara itu! sering ditambahkan cuka! bumbu-bumbu dan bahan pengawet

lainnya. #ermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat akti2itas bakteri asam

laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu =

&. *akteri asam laktat homofermentatif.

*akteri ini dapat mengubah 5'@ dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi

asam laktat. 9arbondioksida dan asam-asam 2olatil lainnya juga dihasilkan! tetapi

jumlahnya sangat kecil. >eaksi yang terjadi adalah sebagai berikut=

;,:&$O, --------------------------------A $;:(;:O:;OO:

:omofermentatif 1/sam )aktat3

$. *akteri asam laktat heterofermentatif.

*akteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat!

etanol! asam asetat! asam format dan ;O$ dalam jumlah yang hampir sama. *erikut

ini adalah reaksi kimia yang terjadi =

;,:&$O,---------------------------A ;:(;O;OO: B ;:(;OO: B ;O$

1"lukosa piru2at3 1asam asetat3

(:$ -------------------A ;:(;:O:;OO: ------------A ;:(;:O

1/sam laktat3

1/setaldehid3

;:(;:$O:

1Etanol3

$.&.( Mikroorganisme yang *erperan dalam Pembuatan *akasang



10/18

aengsubha 1&5563 melaporkan bahwa dari produk Plaa-ra 1produk sejenis

bakasang yang berasal dari ikan air tawar di Thailand3 dengan waktu fermentasi

selama , bulan telah ditemukan mikroba seperti Bacillus, Pediococcus halophilus,

Micrococcus sp.! dan Staphylococcus epidermis dengan komposisi terdiri dari !5'@-

$%!$6@ protein! &&!,&-$(!6$@ garam! p: +!%-,!5% serta terdapat %!&-&!5+@ asam

laktat. Sumanti 1&5563 berhasil melakukan isolasi dan identifikasi bakteri halofilik

selama fermentasi jeroan ikan cakalang! ditemukan bakteri seperti Micrococcus,

Halobacterium salinarum, Staphylococcus sp.! dan Bacillus sp. Pada fermentasi

bakasang ikan sardin yang diteliti oleh ijong dan Ohta 1&55'3! ditemukan bakteri

asam laktat Lactobacillus pada p: '!'-'!5 menggunakan kadar garam $%@ dan lama

fermentasi &+ hari.

Miroba yang berhasil diisolasi dari bakasang ikan mujair ditemukan

Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Micrococcus,

Enterobacter, Enterococcus, dan Streptpcoccus dengan p: '- selama $ hari

fermentasi 1"unena! $%%%3.



11/18

2$2 I/a! P'a

$.$.& Pengolahan Peda dari kan )aut

kan-ikan kembung yang akan diproses! dibersihkan dari kotorankotoran yang

melekat pada bagian luar badan ikan dan isi perut. Pembuangan isi perut atau jerohan

yaitu dengan cara mengambil atau mengangkat kedua insang! maka dengan

sendirinya isi perut akan terangkat sekalian. Selanjutnya ikan dicuci dengan air

bersih! didalam pencucian ini sebaiknya digunakan air yang mengalir dan untuk

menjaga ikan tidak rusak serta bersih! maka pencucian ini dilakukan seekur demi

seekor.

Setelah ikan bersih dari kotoran yang melekat pada badan! bersih dari lender!

darah kemudian ikan ditiriskan dengan posisi mulut menghadap kebawah! hal ini

dilakukan selama lebih kurang (% menit. isiapkan garam dapur yang akan

digunakan sebanyak $'@ dari berat ikan yang dibuat peda. ari jumlah garam yang

akan digunakan dibagi menjadi dua bagian yaitu 5%@ untuk penggaraman tahap

pertama! dan &%@ lagi digunakan untuk penggaraman tahap kedua. /dapun cara

pengolahannya adalah sebagai berikut=

&. Penggaraman Tahap Pertama

kan kembung dan garam yang telah ditentukan beratnya! disusun berlapis-lapis

antara garam dan ikan didalam tong plastik sehingga seluruh bagian tubuh ikanterlumuri garam. 9emudian ditutup dengan daun pisang kering dan diatasnya ditutup

dengan papan yang dibuat lingkaran atau tampah! kemudian diberi pemberat dari

batu. :al ini dimaksudkan agar ikan tersebut dapat terendam oleh air garam yang



12/18

terbentuk. Selanjutnya tong yang berisi ikan tersebut disimpan di tempat bersih

selama (-' hari.

Setelah disimpan selama (-' hari 1penggaraman pertama3! ikan-ikan tersebut

dibongkar atau diangkat keluar kemudian dibersihkan dari sisa-sisa garam atau

kotoran yang masih menempel pada tubuh ikan dengan air bersih atau larutan garam

&%@ atau untuk membersihkan kotoran itu bisa digunakan larutan garam yang

terbentuk. Setelah dicuci bersih selanjutnya ikan-ikan tersebut ditiriskan selama lebih

kurang $+ jam 1didalam penirisan tersebut jangan sampai terkena matahari.

Penirisan dilakukan diatas para-para atau tampah yang diatasnya diberi penutup

sehingga ikan-ikan tersebut tidak dhinggapi lalat atau hewan lainnya. kan-ikan

tersebut jika dipegang telah kelihatan kering atau kesat! maka dilanjutkan dengan

proses penggaraman kedua.

$. Penggaraman Tahap 9edua

Pada penggaraman tahap kedua ini! ikan-ikan tersebut dimasukkan kedalam

tong plastik! disusun berlapis-lapis antara ikan dan garam. Sedang garam yang

digunakan adalah garam yang telah disisakan sebanyak &%@. Setelah seluruh tubuh

ikan terlumuri garam! maka diatas ikan ditutup dengan daun pisang kering dan

kemudian disimpan selama '- hari ditempat yang bersih. Pada penggaraman ini bias

ditambahkan bibit peda yang dihancurkan dengan garam.


13/18

$.$.$ Pengolahan Peda dari kan /ir Tawar

kan yang digunakan dalam pembuatan peda ini adalah ikan mas 1;yprinus

carpio )3! ikan mujair 1Tilapia mossambica Peters3! dan ikan tawes 1Puntius ja2anicus

*lkr3. ;ara pengolahannya adalah sebagai berikut =

&. kan dibuang isi perut dan insang! lalu dicuci dengan air besih dan ditiriskan!

$. kan lalu dilumuri dengan garam! jumlah garam yang dipakai kurang lebih (%@

dari berat ikan! termasuk yang diperlukan selama fermentasi.(. kan dibiarkan didalam bak penggaraman selama ( hari!

+. 9emudian ikan diangkat dari bak! lalu dicuci dengan air bersih dan ditiriskan

sambil dianginkan.

'. Setelah permukaan kelihatan kering! lalu diatur berlapis-lapis didalam besek yang telah dilapisi kertas 9oran. iantara lapisan ikan! diberi lapisan garam

yang tadinya disisakan.

,. *esek yang telah penuh diatas ditutupi dengan kertas 9oran dan disimpan di

tempat yang teduh.. Setelah ( hari lalu dilakukan penganalisaan! demikian selanjutnya

penganalisaan dilakukan setelah satu minggu dan setelah dua minggu.

2$3 M)t) P'a I/a! La)t Da! P'a I/a! Ai# Taa#

2$3$1 M)t) P'a I/a! La)t



14/18

Peda yang bermutu baik mempunyai kadar air ++@-+@! lemak - &'@ dan

kadar protein $&-$'@ serta kadar garam &'-&@. Peda yang dibuat dari ikan

kembung perempuan mempunyai cirri-ciri sebagai berikut = a3. 4arna coklat

kemerah-merahan! b3. kandungan lemak berkisar antara -&'@! c3. daging lunak

warna daging merah segar! d3. p: berkisar antara ,!$-,!+ dan d3.bau spesifik dan

rasanya khas peda.

Peda putih kering yang dibuat dari ikan kembung lelaki mempunyai ciri-ciri

sebagai berikut = a3. 4arna ikan putih kotor! b3. 9andungan lemak $-@! c3. 4arna

daging kekuning-kuningan!d3. bau dan rasanya kurang khas. Mengenai komposisi

peda yang dibuat dari ikan kembung dapat dilihat pada Tabel &.

Tabel &. 9omposisi peda ikan kembung

Do. 9omposisi Peda

&. Protein $6@

$. 4arna Merah

(. /roma *au 9hasF

+. Tekstur MasirF

2$3$2 M)t) P'a I/a! Ai# Taa#

Pengamatan organoleptik dari ketiga jenis ikan air tawar yang dijadikan sebagai bahan baku pembuatan peda adalah sebagai berikut= a3. 9ulit! masih agak mengkilat

berarti ikab masih belum membusuk! b3. Tekstur daging masih agak liat! c3. 4arna

daging putih! d3. /roma daging mentah tidak tercium! bau anyir atau bau amoniak! e3.

aging masak setelah digoreng maka tercium bau ikan asin yaitu bau harum! dan f3.

aging mentah terasa liat dan asin! tetapi setelah digoreng rasa dagingnya enak dan

empuk. Mengenai komposisi kimia peda yang dibuat dari ikan air tawar dapat dilihat

pada Tabel $

Tabel $. 9omposisi kimia peda ikan air tawar



15/18

Selanjutnya mengenai perbandingan antara kadar protein dan kadar air ikan

segar dengan hasil pengolahan peda dapat dilihat pada Tabel (.

Tabel (. Perbandingan antara kadar protein dan kadar air ikan segar dengan

kadar protein dan kadar air hasil pengolahan peda

ari Tabel diatas dapat dilihat bahwa adanya perbedaan kadar air! perubahan

kadar protein sebagai akibat dari fermentasi. Selanjutnya mengenai perbandingan

mutu organoleptik antara peda ikan laut dengan peda ikan tawar dapat dilihat padaTabel +.

Tabel +. Perbandingan mutu organoleptik antara peda laut dengan peda Tawar

Pada Tabel + di atas terlihat bahwa antara peda air tawar dengan peda laut

terdapat perbedaan mutu organoleptik. Pada peda air laut aromanya berbau khas

sedangkan pada peda air tawar tidak berbau. *egitu juga dengan tekstur pada peda air

tawar bersifat agak liat sedangkan pada peda laut teksturnya masir. engan demikian

dapat dikatakan bahwa tidak semua jenis ikan dapat menghasilkan peda yang sama



16/18

dengan ikan kembung meskipun proses pembuatannya sama. :al ini disebabkan

karena jenis-jenis bacteria yang sanggup menghasilkan plakalbumin tidak sama

banyaknya sehingga mengakibatkan hasil yang berlainan.



17/18

BAB IV

KESIMPULAN

&. Peda adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak diusahakan oleh

nelayan pengolah untuk meningkatkan nilai tambah hasil ikan$. Selama ini produk peda banyak dibuat dari ikan laut terutama dari jenis kembung!

sedangkan pembuatan peda dari ikan air tawar belum pernah dilakukan.

(. Pembuatan peda dari ikan air tawar walaupun tidak dapat menghasilkan peda yang

sama dengan ikan kembung walaupun proses pembuatannya sama! tetapi setidaknya

pengolahan ini dapat memperbaiki mutu protein pedanya.

+. *akasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan kental!

dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam



18/18

DAFTAR PUSTAKA

/nwan Dur dan M.Sjachri. &55. #ermentasi kan Tradisional . 9erjasama Tropical

Products nstitut Ministry of O2erseas e2elopment )ondon dengan

epartemen Pertanian >i.

Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda

Documents

Transcript of Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda