PENGGUNAAN SARI LIDAH BUAYA DALAM PEMBUATAN ES KRIM VANILA

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memnuhi salah satu syarat

Dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Disusun Oleh :

SHOFI NUR IHSAN

Nomor Induk : 201319646

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

2017

Bandung, ………………..2017 Bandung, ………………..2017

Pembimbing II Pembimbing I

Drs. Susilo Dwi Prabowo, M.Pd. Dr. Lien Maulina, S.Sos., M.Pd., CHE

NIP.19590127 198603 1 001 NIP. 19601202 198203 2 001

Bandung,……………….2017

Menyetujui,

Kepala Bagian Akademik dan Kemahasiswaan

Drs. ALEXANDER M. REYAAN, MM

NIP.19630915 198603 1 001

Bandung,……………………………….…….2017

Mengesahkan,

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono, MM. Par., CHE

NIP. 19650911 199203 1 001

PERNYATAAN MAHASISWA Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : SHOFI NUR IHSAN

Tempat/Tanggal Lahir : BANDUNG, 25 DESEMBER 1994

NIM : 201319646

Jurusan : HOSPITALITI

Program Studi : MANAJEMEN PATISERI

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:

PENGGUNAAN SARI LIDAH BUAYA

DALAM PEMBUATAN ES KRIM VANILA

ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri,

bukan merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh

orang atau pihak lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan

ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang

berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim

Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya

atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak

lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan

dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan

dicantumkan dalam daftar pustaka.

3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam

naskah Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya

pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran

atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini,

maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan

gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya

sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya

untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, 24 Januari 2017

Yang membuat pernyataan,

SHOFI NUR IHSAN

NIM 201319646

i

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada Allah Subhanallahu Wa Ta’ala, yang telah

memberikan rahmat serta hidayah - Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

tugas akhir ini dengan judul “PENGGUNAAN SARI LIDAH BUAYA DALAM

PEMBUATAN ES KRIM VANILLA”.

Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat dalam menempuh ujian akhir

Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen Patiseri di

Sekilah Tinggi Pariwisata Bandung.

Dalam penyusunan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dari banyak pihak,

oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung

2. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par., CHE selaku Ketua

Jurusan Hospitaliti.

3. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri.

4. Ibu Dr. Lien Maulina, S.Sos., M.Pd., CHE selaku dosen pembimbing I

yang selalu memberi saran, motivasi, ide serta meluangkan waktunya

dalam proses bimbingan.

5. Bapak Drs. Susilo Dwi Prabowo, M.Pd selaku dosen pembimbing II yang

selalu memberi saran, motivasi, ide serta meluangkan waktunya dalam

proses bimbingan.

6. Seluruh satff pengajar dan karyawan Program Studi Manajemen Patiseri.

7. Untuk kedua orang tua, serta adik dan kakak keluarga tercinta yang selalu

memberikan doa dan dukungan kepada penulis.

8. Seluruh sahabat dan kerabat di MPI Belt 2013 terutama kelas C yang

selalu memberikan dukungan dalam penulisan.

9. Seluruh sahabat dan kerabat di organisasi IKMM dan Taekwondo Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung yang selalu memberikan dukungan dalam

penulisan.

10. Seluruh sahabat dan kerabat diluar kampus yang selalu memberikan

dukungan dalam penulisan.

ii

11. Dan semua pihak yang telah mendukug dalam penulisan ini yang tidak

dapat disebutkan satu persatu

Penulis menyadari bahwa penulisan tugas akhir ini masih banyak kekurangan,

oleh karea itu, penulis mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan tugas

akhit ini sehingga dapat berguna bagi semua pihak

Bandung, 24 Januari 2017

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. iv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... v

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ......................................................................... 1

B. Pertanyaan Penelitian ............................................................................. 5

C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 5

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ................................ 6

E. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................. 9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAN ..................... 10

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 10

B. Prosedur Percobaan .............................................................................. 16

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 21

A. Hasil ...................................................................................................... 21

B. Hasil Penilaian Panelis ......................................................................... 22

C. Gizi Es Krim ......................................................................................... 24

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 25

A. Kesimpulan ........................................................................................... 25

B. Saran ..................................................................................................... 26

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 27

LAMPIRAN .......................................................................................................... 29

iv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Lidah Buaya Mentah 12

2. Komposisi Umum Es Krim 12

3. Syarat Mutu Es Krim 14

4. Stadar Resep Es Krim Vanilla 19

5. Resep Es Krim Vanilla Lidah Buaya (Eksperimen) 20

6. Penilaian Panelis Terhadap Rasa 23

7. Penilaian Panelis Terhadap Tekstur 24

8. Kandungan Gizi Es Krim Vanila 25

v

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Dokumentasi Penulis 30

2. Format Penilaian Panelis 31

3. Bioadata Penulis 32

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pengembangan produk makanan di masa ini semakin bervariasi, dengan

tujuan menciptakan peluang usaha dan meningkatkan daya saing dalam hal

ini jenis-jenis dari produk makanan. Banyak jenis - jenis baru ini tidak

terkecuali produk pastry and bakery, dengan banyaknya jenis baru mulai

dari cara pengolahan hingga bahan - bahan pengembangan dari produk

sebelumnya yang di buat oleh ahlinya, menjadi produk layak jual dan

nikmat.

Pengembangan serta pembuatan produk baru dari makanan

menjadi hal yang menarik, Menurut Sofyan Assauri pengembangan

produk merupakan kegiatan atau aktifitas yang dilakukan dalam

menghadapi kemungkinan perubahaan suatu produk kearah yang lebih

baik, sehingga dapat memberikan daya guna maupun daya pemuas yang

lebih besar (Assauri, 2004). karena kebutuhan manusia akan makan dan

meningkatnya daya saing pasar menuntut seorang penjual untuk

memberikan sesuatu yang baru kepada konsumen dan memenuhi

kebutuhan tersebut. Dengan adanya hal tersebut para penjual membuat

suatu pengembangan produk dengan modifikasi dari bahan, pengolahan

atau penyajian dalam produk yang dijualnya.

Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat

dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani

2

atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain (Standar

Nasional Indonesia, 1995). produk es krim dan sejenisnya dapat dibedakan

menjadi beberapa katerogi menurut buku The Science of Ice Cream oleh

Chris Clarke pada tahun 2012, yaitu:

a. Dairy ice cream, yaitu campuran bahan dairy, gula dan peasa yang

beku dan berudara (aeration).

b. Non-dairy ice cream, dibuat dengan protein susu atau protein lainnya

dan lemak nabati.

c. Gelato, ciri khas dari orang Itali bahan dasar custard es krim dengan

kandungan telur.

d. Frozen yoghurt, dengan kandungan asam laktak atau perisa yoghurt.

e. Milk ice, sama seperti es krim, tetapi tidak berudara (unaerated) dan

sedikit kandungan lemak dairy.

f. Sorbet, berbahan dasar buah, berudara (aeration), dengan sirup gula

dan tidak mengandung susu atau lemak.

g. Sherbet, sama seperti sorbet, tetapi mengandung susu atau cream.

h. Water ice, sirup gula yang beku dengan perasa dan pewarna, bisa

disebut juga “ice lolly”.

i. Fruit ice, sama seperti water ice, tetapi dibuat dengan sari/jus buah.

Dalam pengembangan produknya Es krim telah banyak dilakukan

oleh pembuat es krim seperti penambahan rasa yang bervariasi hingga

penambahan bahan lain yang jarang digunakan dalam produk es krim,

seperti sayuran (wortel, bayam, lada hitam, brokoli, dsb). Penambahan

bahan ataupun rasa es krim haruslah mengikuti standar dari es krim agar

3

layak produk itu sebagai sebuah produk es krim dengan penambahan

bahan atau rasa. Es krim yang berkualitas baik menurut produsen es krim

di kawasan Depok melalui situsnya eskrimsehat.com ada 3 hal dibawah ini

adalah kriteria es krim dengan kualitas baik:

1. Tekstur, tekstur es krim yang baik adalah yang padat dan lembut.

2. Rasa, rasa es krim yang baik miliki ciri khas dan meninggalkan rasa

yang lebih lama.

3. Ketahanan, es krim yang baik akan mudah mencair karena di

dalamnya tidak mengandung bahan pengawet makanan.

Dari buku The science of ice cream (Clarke, 2004), beberapa sifat

atau karakteristik es krim yang baik di beberapa tahap ketika

memakannya:

a. Ciri sebelum dimakan:

1. Keras es krim yang berlawanan saat penyendokan

2. Kerapuhan dari es krim saat penyendokan adalah ukuran

apakah es krim telah baik untuk disendok

b. Ciri yang dirasakan pada tahap awal memakannya:

1. Kemantapan terasa dimulut ketika daya tahan es krim di

lidah mencair.

2. Kekenyalan, sejauh mana es krim terasa kenyal atau eslastis

pada saat mengunyah pertama. Kekenyalan yang berlebih

akibat dari bahan stabilizier.

3. Ringannya es krim terkait jumlah udara didalamnya.

4

4. Kerasnya tekstur seperti es diakibatkan dari jumlah

pengkristalan yang terjadi.

5. Keadaan dingin di mulut adalah sensai yang bertingkat, hal

ini dikarenakan jumlah panas yng diserap mulut dari es

krim yang dipengaruhi sifat termal bahan didalamnya.

6. Tingkat lelehan adalah kecepatan es berubah menjadi

cairan, hal ini dirasakan oleh mullut bukan secara tes fisik.

c. Ciri yang dirasakan pada tahap setelah dimulut:

1. Ketebalan yang berhubungan dengan viskositas

memelehnya es krim sebelumnya.

2. Melapisi seluruh mulut adalah ukuran bagaimana es krim

mencair dan melapisi seluruh mulut, di dalam mulut saja

atau saat setelah menelannya.

d. Efek yang dirasakan setelh dimakan:

1. Rasa seperti pasir atau kasar di mulut berhubungan dengan

jumlah kristalisasi laktosa yang terjadi

2. Adanya rasa yang menutupi seperti lilin yang dikaitkan

dengan titik leleh es krim yang tinggi dan kecepatnnya

dalam mulut..

Dengan adanya pengembangan produk, bahan - bahan yang sebelumnya

belum diolah menjadi makanan manis atau dessert kini bisa dinikmati

dengan cara yang berbeda, seperti yang sudah kita kenal juga Lidah buaya

atau Aloe vera menjadi bahan yang jarang dikonsumsi oleh kebanyakan

orang. Manfaat yang digunakan hanya baru untuk kecantikan saja, dalam

5

jurnal "Aloe emodin glycosides stimulates glucose transport and glycogen

storage through PI3K dependent mechanism in L6 myotubes and inhibits

adipocyte differentiation in 3T3L1 adipocytes" tahun 2010 oleh Centre for

Biotechnology, Anna University; Anand S, Muthusamy VS, Sujatha S,

Sangeetha KN, Bharathi Raja R, Sudhagar S, Poornima Devi N, Lakshmi

BS. Dibahas tentang bagaimana zat aleom emodin menstimulasi transport

gula, dan juga membantu penderita diabet.

Adanya manfaat ini sangat disayangkan jikalau hanya menjadi

produk kecantikan saja. Walaupun sudah ada produk pangan dari lidah

buaya, penulis merasa masih ada produk lain yang bisa dikembangkan dari

bahan lidah buaya ini. Dari informasi yang di dapatkan maka penulis

mengangkat Tugas Akhir dengan judul “PENGGUNAAN SARI LIDAH

BUAYA DALAM PEMBUATAN ES KRIM VANILLA”.

B. Pertanyaan Penelitian

a. Bagaimana perbedaan rasa dari Es Krim Vanilla dengan dan tanpa

tambahan Sari Lidah Buaya?.

b. Bagaimana perbedaan tekstur dari Es Krim Vanilla dengan dan

tanpa tambahan Sari Lidah Buaya?.

c. Bagaimana perbedaan gizi dari Es Krim Vanilla dengan dan tanpa

tambahan Sari Lidah Buaya?.

C. Tujuan Penelitian

Dari penelitian ini penulis memiliki tujuan:

6

a. Untuk mengetahui bagaimana perbedaan rasa dari Es Krim Vanilla

dengan dan tanpa tambahan Sari Lidah Buaya.

b. Untuk mengetahui bagaimana perbedaan tekstur dari Es Krim

Vanilla dengan dan tanpa tambahan Sari Lidah Buaya.

c. Untuk mengetahui bagaimana perbedaan gizi Es Krim Vanilla

dengan dan tanpa tambahan Sari Lidah Buaya.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Dalam melakukan penelitian, metode yang digunakan oleh penulis

adalah metode penelitian eksperimen. Eksperimen sebagai suatu

penelitian ilmiah dimana peneliti memanipulasi dan mengontrol

satu atau lebih variabel – variabel terkait untuk menemukan variasi

yang muncul bersamaan dengan manipulasi terhadap variabel

bebas tersebut (Kerlinger, 2006). Dengan konsep penelitian ini,

penulis melakukan percobaan laboratorium untuk membuat produk

es krim dengan bahan tambahan sari lidah buaya dan penggantian

gula pasir dengan gula rendah kalori yang direkomendasikan untuk

penderita diiabet dalam bahan untuk menghasilkan produk yang

aman bagi penderita diabetes melitus, serta melakukan

perbandingan dengan produk es krim lidah buaya.

2. Prosedur Penelitian

Dalam melakukan penelitian ini, peneliti merekayasa resep dasar

es krim dengan tambahan Sari Lidah Buaya. Pada percobaan satu

7

dilakukan rekayasa dengan tambahan Sari Lidah Buaya pada resep,

dengan perbandingan antara susu dan Sari Lidah Buaya 1:1, dan

pembandinggnya Es Krim Vanila. Pada, peneliti akan menguji

dengan memberikan kepada panelis, diajukan beberapa pertanyaan

terkait hasil produk dengan mengisi kuisioner tertutup dengan

skala bertingkat, yaitu sebuah pertanyaan diikuti oleh kolom –

kolom yang menunjukan tingkatan – tingkatan (Suharsimi, 2010).

3. Pengukuran data dan Teknik Analisis

Data yang telah didapat dari hasil uji coba kepada panelis akan

diukur dengan menggunakan skala nominal, yaitu pengukuran data

yang hanya berupa penjumlahan frekuensi dari masing – masing

data, sebab data ini tidak memerlukan teknik pengukuran, tetapi

cukup dihitung atau diklasifikasi saja (Kasiram, 2008).

Teknik analisis penulisan ini menggunakan analisis

statistik, dari data yang telah diperoleh akan digambarkan kedalam

bentuk tabel dengan indikator dan frekuensi – frekuensi yang dicari

oleh peneliti, sehingga penulis dapat mengambil hasil olahan data

dan mendapatkan kesimpulan.

4. Teknik Pengumpulan Data

a. Kepustakaan

Dalam pengambilan data kepustakaan penulis mencari konsep

– konsep teori dan data sekunder dalam melakukan penelitian

8

ini. Studi kepustakaan adalah serangkaian kegiatan yang

berkenaan dengan metode pengumpulan data pustaka,

membaca dan mencatat serta mengolah bahan peneletian

(Mestika Zed, 2004). Penulis mengambil acuan dari buku,

jurnal, artikel, dan internet.

b. Penilaian panelis

Dengan pengumpulan data lewat uji panelis, peneliti akan

memberi hasil percobaan dan produk pembanding kepada

beberapa panelis, dengan pengujian organoleptik yaitu

pengujian dengan menggunakan indera manusia yang

tujuannya untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan

rasa produk pangan. Dengan jumlah minimal 6 orang panelis

standar, yaitu orang yang mempunyai kemampuan dan

kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu produk serta

mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara

menilai organoleptik/ sensori dan lulus dalam seleksi

pembentukan panelis standar sesuai pada petunjuk pengujian

organoleptik dan atau sensori SNI 01-2346-2006 .

c. Observasi

Dalam melakukan penelitian ini penulis melakukan

pengamatan serta pencatatan terhadap penelitian. Observasi

adalah pengamatan terhadap suatu objek yang diteliti baik

9

secara langsung maupun tidak langsung untuk meperoleh data

yang harus dikumpulkan dalam penelitian (Satori, 2012).

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi

Penelitian dilakukan di dapur Tamara Snack yang beralamat di

Komplek Padasuka Indah II blok E no. 2, Ngamprah Kab.

Bandung Barat.

2. Waktu

Proses penelitian dilakukan pada bulan September sampai dengan

Desember 2016.

10

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAN

A. Tinjauan Pustaka

1. Lidah buaya

Lidah buaya memiliki nama biologi Aloe Vera, tumbuhan ini berasal dari Afrika

tepatnya di Ethopia. Tumbuhan ini sudah tumbuh di berbagai negara salah satunya

di Indonesia, salah satu daerah pembudidaya ialah di Kalimantan Barat tepatnya di

kota Pontianak yang hidup di lahan gambut, tercatat oleh Dinas Pertanian,

Perikanan dan Kehutanan kota Pontianak 7.879 produksi lidah buaya di tahun

2013. Tanaman ini mulai dibudidayakan pada tahun 1990, pada mulanya lidah

buaya ditanam didalam pot dan ditanam berdekatan dengan pohon-pohon lain

seperti papaya, setelah adanya pembudidayaan Lidah Buaya ini menjadi ikon kota

Pontianak. Jenis yang dibudidayakan adalah jenis aloe vera chinensis baker yang

berasal dari China, tetapi bukan asli tanaman china. Lalu karena pembudidayaan

tanaman ini di Pontianak, Lidah Buaya ini lebih dikenal dengan lidah buaya

Pontianak.

a. Karakteristik lidah buaya

Lidah buaya memiliki ciri-ciri tanaman bunga berwarna oranye, pelepah

berwarna hijau muda, pelepah bagian atas agak cekung dan mempunyai totol

putih di pelepahnya ketika tanaman masih muda (Dinas Pertanian, Perikanan

dan Kehutanan Kota Pontianak, 2014). Dari paparan diatas, berikut penjelasan

bagian – bagian dari tanaman lidah buaya.

11

A. Daun

Daun berwarna hijau dan berdaging tebal, seperti yang terlihat langsung

tanaman ini. Berbentuk tombak dengan helaian memanjang, tidak

bertulang, memiliki kandungan air, serta terdapat getah atau lendir di

sebagian besar daun ini.

B. Batang

Bagian batang dari lidah buaya ini berkayu atau berserat, jika daun dari

lidah buaya ini di panen akan terlihat batangnya yang berserat berdeda

dengan daun yang lebih dominan terlihat oleh kita.

C. Bunga

Bunga dari lidah buaya ini bentuknya serupa dengan terompet atau tabung

kecil panjangnya 2 - 3 cm, dengan warna kuning sampai oranye, dengan 50

- 100 cm menjulang ke atas ini tersusun sedikit berunai melingkari tangkai.

D. Akar

Jenis akar dari lidah buaya ini adalah akar serabut panjangnya 30 - 40 cm.

b. Sari lidah buaya

Lidah buaya sering diolah menjadi sebuah produk makanan, dengan cara daun

yang telah di panen di pisahkan antara bagian daging dengan kulit daun

berwarna hijau. Dari total berat 100% sebuah daun lidah buaya hanya 70%

yang dapat dikonsumsi atau diolah menjadi makanan/minuman, di bagian daun

ini memiliki getah atau lendir yang keluar bisa dihilangkan dengan cara

rendam garam lalu cuci dengan menggunakan air saja, setelah itu untuk

mendapatkan sarinya harus dilakukan dulu pemasakan didalam air mendidih

selama 5 menit, lalu di blender untuk mendapatkan sari lidah buaya.

12

TABEL 2.1

KANDUNGAN GIZI LIDAH BUAYA MENTAH

No Kandungan gizi Jumlah kandungan

1 Energi 4 kkal

2 lemak 0,2 gr

3 kalsium 85 mg

4 fosfor 186 mg

5 protein 0,1 gr

6 karbohidrat 0,4 gr

7 zat besi 0,8 mg

8 vitamin A 0 IU

9 Vitamin B1 0,01 mg

10 Vitamin C 0 mg

Sumber: Wijaya (2014)

2. Komposisi umum es krim

Pada umumnya pembuatan es krim memiliki bahan sebagai berikut, es krim

yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum Ice Cream Mix

(ICM) atau campuran es krim (Harris, 2011)

TABEL 2.2

KOMPOSISI UMUM ES KRIM

13

Bahan – bahan yang terkandung dalam es krim adalah:

1. Air

Air dengan jumlah terbesar dalam komposisi pembuatan es krim yaitu 55 –

64 %, bahan ini berguna untuk melarutkan dan mecampurkan bahan satu

dengan lainnya.

2. Lemak susu

Lemak berfungsi sebagai bahan penting dalam es krim, sebagai pemberi

rasa creamy dan juga mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal.

Lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan

meningkatkan kehalusan tekstur (Goff, 2000).

3. Bahan kering tanpa lemak

Bahan yang biasa digunakan adalah skim milk atau MSNF (milk solid non

fat), MSNF merupakan bahan baku es krim yang mengandung laktosa,

kasein, whey protein, dan mineral (Marshall, 1996). Hal ini berfungsi

sebagai peningkat tekstur dalam es krim baik.

4. Bahan pemanis

Pemanis ini selain untuk penambah cita rasa manis berguna juga untuk

menurunkan titik beku sehingga kirstal kristal es tidak terbentuk, pada

umumnya pemanis yang digunakan adalah gula pasir (sukrosa).

5. Bahan penstabil

Dalam pembuatan es krim skala besar/komersil bahan penstabil diperlukan

agar titik lelehnya semakin lama dan membuat ICM (ice cream mixture)

lebih kental, jenis dari penstabil bermacam - macam yaitu CMC (carboxy

methyl cellulose), gum arab, sodium alginate, karagen, gelatin dan agar -

agar.

14

6. Bahan Pengemulsi

Pengemulsi adalah bahan yang bisa menstabilbal emulsi, sehingga

mempengaruhi ICM lebih baik, bahan yang sering digunakan adalah kuning

telur.

2. Syarat Mutu Es krim

Es krim memiliki syarat mutu yang telah ditetapkan dalam SNI No. 01-3713-

1995, berikut dijelaskan dalam Tabel 2.3

3. Metode Pembuatan Es Krim

Dalam pembuatan es krim terdiri dari beberapa tahapan dalam proses

pembuatannya yaitu pemcampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan,

aging, dan pembekuan.

TABEL 2.2

SYARAT MUTU ES KRIM

15

a. Pencampuran

Sebelum dilakukan pasteurisasi, semua bahan harus tercampur di dalam

wadah untuk pasteurisasi.

b. Pasteurisasi

Proses ini dilakukan dengan cara memberikan suhu 790

C selama 25 detik,

hal ini bertujuan untuk membunuh bakteri yang ada di dalam bahan yang

telah tercampur menjadi ICM. Proses ini juga membantu menghidrasi

beberapa komponen seperti protein dan penstabil (Goff, 2000).

c. Homogenisasi

Penyeregaman atau homogenisasi, bertujuan untuk menyatukan bahan -

bahan menjadi ICM yang sempurna setelah dilakukan pasteurisasi. Lemak

- lemak yang tidak tercampur dan menumpuk akan mempengaruhi hasil

akhir yang tidak baik, oleh karenanya lemak harus tercampur dengan baik

dalam ICM. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi

sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama

pembekuan, memperbaiki tekstur, mempercepat aging dan produk yang

dihasilkan lebih seragam (Winarno, 2002).

d. Pendinginan

ICM atau campuran es krim perlu dilakukan pendinginan hingga suhu 40

C, proses ini bertujuan untuk mendinginkan lemak dalam proses emulsi

dan kristalisasi.

e. Aging

Perubahan selama aging yaitu terbentuk kombinasi antara stabilizer

dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil,

lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Winarno, 2002). Proses

16

ini dilakukan dengan cara penyimpanan ICM pada suhu 4,40C atau

dibawahnya.

f. Pembekuan

Proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk

membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim

sehingga dihasilkan overrun (Potter, 2006). Proses pembekuan ini disertai

dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan

memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang

(Destrosier, 1997).

B. Prosedur Percobaan

a. Bahan pembuatan es krim

Bahan dalam pembuatan es krim vanilla dengan tambahan lidah buaya adalah:

1. Susu

Susu yang digunakan dalam pembuatan es krim ini adalah susu sapi rendah

lemak.

2. Cream

Cream yang digunakan cream ini bertujuan untuk membentuk struktur dan

membantu aeration dalam produk.

3. Pemanis

Jenis pemanis untuk pembuatan es krim dapat berbentuk cair maupun bahan

kering, pemanis bisa berupa gula pasir, glukosa, madu, gula aren dan jenis

gula lainnya. Dalam pembuatan Es Krim Lidah Buaya eskperimen

menggunakan gula Palatinosa, gula ini memiliki indeks glikemik yang

rendah dibandingkan gula pasir (sukrosa).

.

17

4. Telur

Telur atau kuning telur dalam pembuatan es krim berguna sebagai emulsifier,

yaitu sebagai penjaga kestabilan campuran air dan lemak.

b. Peralatan pembuatan es krim

Dalam pembuatan es krim lidah buaya diperlukan alat – alat untuk

menunjang proses pembuatan produk. Berikut alat – alat yang digunakan

dalam pembuatan es krim lidah buaya:

1. Timbangan digital

Timbangan digunakan untuk mengukur jumlah kebutuhan bahan kering

dengan satuan gram.

2. Spatula plastik

Spatula digunakan untuk membersihkan atau membantu mengambil adonan

atau produk.

3. Sendok

Digunakan untuk megambil/memindahkan bahan kering

4. Sauce pan

Digunakan untuk memasak/mendidihkan campuran bahan diatas kompos.

5. Balloon whisk

Digunakan untuk mengkocok bahan salah satunya kuning telur.

6. Stove

Untuk melakukan pemasakan bahan.

7. Bowl

18

Digunakan untuk tempat menyimpan bahan dan tempat mencampur bahan

makanan.

8. Gelas ukur

Untuk mengukur kebutuhan bahan cair dengan satuan mili liter dan liter.

9. Freezer

Digunakan untuk membekukan campuran bahan dan menyimpan es krim

agar tetap beku suhu berkisar 0 hingga -19 derajat celcius.

10. Chiller

Digunakan untuk penyimpanan bahan yang harus tetap dingin dengan suhu -

3 hingga 5 derajat celcius.

11. Ice cream machine

Digunakan untuk merubah adonan es krim menjadi es krim.

12. Kotak penyimpanan

Digunakan untuk menyimpan produk yang telah jadi.

19

TABEL 2.3

STANDAR RESEP ES KRIM VANILLA

Hasil : 25 porsi

Metode jumlah bahan penjelasan

Didihkan

Tambahkan

Aduk

500 ml

100 gr

susu cair

Gula

di dalam sauce pan

¾ ke dalam susu

kocok

Tambahkan

Campur

Atur

2 pcs

1 pc

1

kuning telur

Telur

Vanilla Pod

Di dalam bowl, bersama sisa

gula lainnya

Ke dalam susu (sebagai

gantinya bisa menggunakan

vanilla essence)

Antara campuran telur ke

dalam susu yang telah

mendidih hingga tercampur

rata.

Hingga campuran di suhu

ruangan

Tambahkan

100 ml Cream Kedalam campuran

siapkan

tuang

pindahkan

ice cream machine

Campuran es krim dalam

mesin yang sudah siap. Hingga

campuran menjadi es krim ±

30 menit

es krim ke dalam tempat

penyimpanan, untuk

selanjutnya disimpan dalam

freezer

(Sumber: Diktat Bahan Ajar MPI 2013)

20

TABEL 2.3

RESEP ES KRIM VANILLA LIDAH BUAYA (EKSPERIMEN)

Hasil : 20 porsi (50 gr/cup)

Metode jumlah bahan penjelasan

Didihkan

Aduk

250 ml

250 ml

susu cair

sari lidah buaya

di dalam sauce pan

dari 360 gr daun lidah buaya

hinga mendidih

kocok

Tambahkan

Campur

Angkat

Tambahkan

Aduk

Atur

2 pcs

1 pc

1

100 gr

kuning telur

Telur

Vanilla Pod

Gula Palatinosa

Di dalam bowl

Ke dalam susu (sebagai

gantinya bisa menggunakan

vanilla essence)

Antara campuran telur ke

dalam susu yang telah

mendidih hingga tercampur

rata.

Dari kompor

Ke dalam campuran

Hingga melarut semua

Hingga campuran di suhu

ruangan

Tambahkan

100 ml Cream Kedalam campuran

siapkan

tuang

pindahkan

ice cream machine

Campuran es krim dalam

mesin yang sudah siap. Hingga

campuran menjadi es krim ±

30 menit

es krim ke dalam tempat

penyimpanan, untuk

selanjutnya disimpan dalam

freezer

(Sumber: Hasil olahan penulis)

21

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Penulis telah melakukan eksperimen di dapur Tamara Snack pada tanggal 10

Desember 2016. Dengan metode yang telah disampaikan sebelumnya, penulis

mendapatkan data penilaian terhadap es krim vanilla dengan penambahan sari

lidah buaya. Dari kuisoner yang disebarkan kepada panelis dengan dua produk,

produk A sebagai produk pembanding dan produk B sebagai produk

pembanding. Dengan produk A es krim vanilla tanpa sari lidah buaya dan

produk B es krim vanilla dengan tambahan sari lidah buaya dengan metode

pembuatan yang sama.

setelah eksperimen, penulis mendapatkan beberapa perbedaan hasil

dari kedua eksperimen yaitu:

a. Produk A, dengan menggunakan resep yang sudah ada memilki hasil seperti es

krim pada umumnya, aroma dari vanilla, tekstur mudah disendok, penampakan

normal , rasa dari es krim yang normal dan mudah meleleh dalam mulut.

b. Produk B, dengan merubah resep sebelumnya adanya penambahan cairan sari

lidah buaya hasil dari es krim tampak serupa dengan produk A dan taka da

perbedaan secara signifikan dari poin – poin sebelumnya. Namun beberapa

yang berbeda yaitu dari rasa yang tidak begitu manis dan tekstur yang sedikit

berbeda saat penyendokan bagian belakang sisanya tertarik.

Dari hasil diatas penulis melakukan tes organoleptik, dari 10 panelis 6

orang panelis ahli dan 4 orang panelis yang belum terlatih

22

B. Hasil Penilaian Panelis

TABEL 3.1

PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA

No Produk

Produk A (Es krim pembanding) Total 1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % F %

1 Produk A - - 1 10 4 40 5 50 - - 10 100

1 Produk B - - 2 20 4 40 2 20 2 20 10 100

(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016)

Keterangan:

f = Frekuensi / Banyak Data Tiap Interval

% = Banyak Persentase Data Tiap Interval

F = Jumlah Data Keseluruhan

5 = Sangat Baik / Sangat Enak

4 = Baik / Enak

3 = Cukup Enak / Cukup baik

2 = Kurang Enak / Kurang Baik

1 = Tidak Baik/ Tidak Enak

Dari kedua tabel diatas penilaian rasa dari kedua es krim produk A

sebanyak lima orang atau 50% mengatakan es krim tersebut Enak, sebanyak empat

orang atau 40% mengatakan es krim tersebut Cukup Enak, dan satu orang atau 10%

mengatakan es krim tersebut Kurang Enak. Sedangkan hasil dari es krim produk B

sebanyak dua orang atau 20% mengatakan es krim tersebut Sangat Enak, sebanyak

dua orang atau 20% mengatakan es krim tersebut Enak, empat orang atau 40%

mengatakan es krim tersebut Cukup Enak, dan dua orang atau 20% mengatakan es

krim tersebut Kurang Enak.

23

Dengan data ini didapati perbedaan rasa antara es krim produk A dan B. Dari

jumlah panelis yang diminta, kebanyakan lebih menyukai produk B atau Es krim

dengan tambahan sari lidah buaya.

TABEL 3.2

PENILAIAN PANELIS TERHADAP TEKSTUR

No Produk

Produk A (Es krim pembanding) Total 1 2 3 4 5

f % f % f % f % f % f %

1 Produk A - - - - 7 70 3 30 - - 10 100

1 Produk B - - - - 3 30 6 60 1 10 10 100

(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016)

Keterangan:

f = Frekuensi / Banyak Data Tiap Interval

% = Banyak Persentase Data Tiap Interval

F = Jumlah Data Keseluruhan

5 = Sangat Baik / Sangat Enak

4 = Baik / Enak

3 = Cukup Enak / Cukup baik

2 = Kurang Enak / Kurang Baik

1 = Tidak Baik/ Tidak Enak

Dari penilaian tekstur oleh panelis pada produk A sebanyak tiga orang atau

30% mengatakan es krim tersebut Baik, dan sebanyak tujuh orang atau 70%

mengatakan es krim tersebut Cukup Baik. Sedangkan hasil dari es krim produk B

sebanyak satu orang atau 10% mengatakan es krim tersebut Sangat Baik, sebanyak

enam orang atau 60% mengatakan es krim tersebut Baik, dan sebanyak tiga orang atau

30% mengatakan es krim tersebut Cukup Baik.

24

Dari data diatas terlihat adanya perbedaan tekstur dari produk A dan B. Dari

penilaian panelis, produk B es krim dengan tambahan sari lidah buaya memiliki

tekstur lebih unggul, terlihat ada satu panelis yang menilai tekstur prduk ini sangat

baik dibandingkan produk A.

C. Gizi Es Krim

1. Kandungan Gizi Es Krim Vanila

TABEL 3.3

KANDUNGAN GIZI ES KRIM VANILA

Produk

@50 gr

Protein

(gr)

Lemak

(gr)

Karbohidrat

(gr)

Kalori

(kkal)

Produk A 11,6 4,46 9,5 89,06

Produk B 10,72 2,31 6,26 53,32

(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2016)

Kedua tabel daitas menunjukan perbedaan jumlah kandungan gizi dari

produk Es Krim vanilla dan Es Krim vanilla dengan tambahan sari lidah buaya. Dari

semua aspek protein, lemak, karbohidrat dan kalori produk A lebih unggul

dibandingkan produk B.

25

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari pembahasan sebelumnya yang telah dilakukan oleh penulis, bahwa:

1. Dari penilaian rasa Es Krim Vanila, bahwa produk B (es krim vanila lidah

buaya) lebih unggul atau lebih disukai oleh panelis dibandingkn produk A (es

krim vanilla)

2. Dari aspek tekstur produk B (es krim vanilla lidah buaya) lebih unggul

dibandingkan produk A (es krim vanilla).

3. Dari kandungan gizi (protein, lemak, karbohidrat dan kalori) yang lebih

unggul di produk A dibandingkan produk B, namun penulis membuat Es Krim

dengan bahan tambahan Sari Lidah Buaya yang bisa bermanfaat bagi

penderita diabet yang jumlah kalori dan lemaknya rendah, sehingga dari data

diatas bisa dikatakan Es Krim ini layak dikonsumsi untuk diet diabet.

Untuk memperoleh tekstur yang baik banyak faktor yang

mempengaruhinya salah satunya mesin es krim yang digunakan, selain itu

campuran yang baik pun berpengaruh terhadap hasil akhir.

Tetapi dari perbedaan ini tidak adanya perbandingan jauh dari segi

rasa dan teksturnya sehingga sari lidah buaya yang ditambahkan pada produk

es krim ini dirasa layak oleh penulis.

26

B. Saran

Berdasarkan hasil eksprimen ini penulis menyarankan agar adanya

penggunaan sari lidah buaya yang bervariasi untuk mendapatkan hasil

maksimal es krim dengan bahan tambahan sari lidah buaya. Lalu perlunya

juga penilitian lebih lanjut kandungan gizi yang ada, terutama adanya

kandungan dalam lidah buaya yang bermanfaat untuk penderita diabet.

Penggunaan mesin es krim yang berkualitas dan dalam pembuatan

campuran agar diperhatikan untuk mendapatkan hasil maksimal, selain itu

adanya aspek lain yang di amati seperti titik leleh, daya tahan dan beban biaya.

27

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2010). Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia

Anonim. (2016, Februari 05). Artikel. Diambil kembali dari Mc Hanners Home Made Ice

Cream: eskrimsehat.com

Anand S, Muthusamy VS, Sujatha S, Sangeetha KN, Bharathi Raja R, Sudhagar S, Poornima

Devi N, dan Lakshmi BS. (2010). Aloe emodin glycosides stimulates glucose

transport and glycogen storage through PI3K dependent mechanism in L6

myotubes and inhibits adipocyte differentiation in 3T3L1 adipocytes. Centre for

Biotechnology, Anna University. Diakses dari

ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20541550.

Arikunto, S. (2010). Prosedur penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.

Assauri, S. (2004). Manajemen Pemasaran. Jakarta: Rajawali Press.

Clarke, C. (2012). The Science of Ice Cream 2nd

Edition. Cambridge, UK:RSC. Diakses dari

https://books.google.co.id.

Departement Perdagangan dan Perindustrian SNI 01-2346-2006 Tentang petunjuk pengujian

organoleptik dan atau sensori. (2006). Jakarta. Diakses 20 November 2016 dari

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7479.

Departement Perdagangan dan Perindustrian SNI 01-3713-1995 Tentang Standart Mutu Es

Krim. (1995). Jakarta. Diakses 20 November 2016 dari

sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/4132

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. (1997). Fundamental of Food Freezing. New York : The

AVI Publishing Co. Inc.

Goff, H.D. (2000). Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions.

J. Dairy Technology. Australia

Harris, A. (2011). Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim Terhadap

Pembuatan Es Krim. Skripsi Teknologi Pertanian IPB Bogor.

Kerlinger. (2006). Multiple Regression in Behavioral Research. New York : Holt, Rineheart

& Winston, Inc.

Marshall, R.T., Arbuckle, W.S. 1996. Ice Cream, 5th

Edition. New York : Internatioan

Thompson Publishing.

Potter, N.N. (2006). Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.

28

UPTD Agribisnis Dinas Pertanian Perikanan Dan Kehutanan Kota Pontianak. (2014). Lidah

buaya. Diakses 12 September 2016, dari

http://pertanian.pontianakkota.go.id/produk-unggulan-detil/4-lidah-buaya.html.

Wijaya, A. (2014, Desember TT). Kandungan Nutrisi dan Manfaat Lidah Buaya / Aloe Vera.

Dipetik November 20, 2016, dari Permathic Blog:

http://permathic.blogspot.co.id/2014/12/kandungan-nutrisi-dan-manfaat-lidah.html.

Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zed, M. (2004). Metode penelitian kepustakaan. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.

29

LAMPIRAN 1

DOKUMETASI PENULIS

Produk A (Es Krim Vanila susu 100%)

Produk B (Es Krim Vanila dengan tambahan Sari

Lidah Buaya susu 50% + Sari Lidah Buaya 50%)

30

LAMAPIRAN 2

FORMAT PENILAIAN PAELIS TERHADAP TEKSTUR DAN RASA ES KRIM

VANILA

Dimohon dengan hormat Bapak/Ibu/Saudara untuk mengisi format penilaian ini. Suatu

kehormatan bagi penulis jika Bapak/Ibu/Saudara melakukan penilaian secara jujur dan

objektif. Besar harapan penulis agar Bapak/Ibu/Saudara ubtuk memberikan komentar secara

rinci pada kolom yang telah disediakan.

NAMA :

PROFESI :

UMUR :

Berilah tanda centang ( pada kolom berikut.

No. Aspek

Produk A Produk B

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Rasa

2 Tekstur

KETERANGAN :

5 = Sangat Baik / Sangat Enak

4 = Baik / Enak

3 = Cukup Enak / Cukup baik

2 = Kurang Enak / Kurang Baik

1 = Tidak Baik/ Tidak Enak

Komentar:

31

BIODATA PENULIS

A. DATA PRIBADI

Nama : Shofi Nur Ihsan

NIM : 201319646

Tempat/ Tanggal Lahir : Komplek Padasuka Indah II blok E 49 RT 06 / RW 09

Ngamprah Kab. Bandung Barat

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Wachrudin

Pekerjaan : Wiraswasta

Nama Ibu : Indarti Trisnaningsih

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

NIM : 201319646

Tempat/ Tanggal Lahir : Komplek Padasuka Indah II blok E 49 RT 06 / RW 09

Ngamprah Kab. Bandung Barat

C. RIWAYAT PENDIDIKAN

No Nama Sekolah Kota Tahun Keterangan

1 Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung Bandung 2013 - 2017 -

2 SMA Negeri 4 Cimahi 2010 - 2013 Lulus

3 SMP Negeri 10 Cimahi 2007 - 2010 Lulus

4 SDIT Gemilang Mutaffanin

Kab. Bandung Barat

2001 - 2007 Lulus

D. PENGALAMAN KERJA

No Nama Perusahaan Kota Jabatan Tahun Keterangan

1 Grand Hyatt Hotel Jakarta Trainee 2015 6 Bulan