PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS KEMASAN...

WAHANA INOVASI VOLUME 3 No.1 JAN-JUNI 2014 ISSN : 2089-8592

PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS KEMASAN UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN BUAH JAMBU BIJI

(Psidium guajava L.)

Benika Naibaho Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas HKBP Nommensen

ABSTRAK

Penelitian ini dilaksanakan untuk

mempelajari pengaruh jenis kemasan terhadap mutu jambu buah biji (Psidium guajava L) selama penyimpanan dingin (suhu 100C). Metode yang digunakan da-lam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu, faktor I, Jenis Bahan Pengemas yaitu, P0 = tanpa dikemas (kontrol) , P1 = LDPE ukuran 380 mm x 15 mm, P2 = Styrofoam dan P3 = Kombinasi LDPE dan Styrofoam. Faktor II, Lama Penyimpanan yaitu L1 = 0 hari, L2 = 3 hari, L3 = 6 hari, L4 = 9 hari, dan L5 = 12 hari. Parameter yang diamati adalah Warna, Tekstur, TSS (padatan terlarut), Total Asam dan Vitamin C.

Dari hasil penelitian diperoleh bahwa Jenis kemasan berpengaruh sangat nyata terhadap Warna, Tektur, TSS, Total Asam dan Kandungan Vitamin C buah jambu biji. Lama Penyimpangan juga berpenga-ruh nyata terhadap Warna, Tektur, TSS, Total Asam dan Kandungan Vitamin C buah jambu biji.

Kata Kunci : LDPE (Low Density Polye-

thilene), Styrofoam

PENDAHULUAN

Jambu biji termasuk komoditi yang

mudah rusak (persibel) sehingga tanpa penanganan yang baik hanya dapat di-simpan beberapa hari saja, apabila disim-pan dalam suhu kamar. Kerusakan yang terjadi pada buah-buahan diakibatkan proses metabolisme seperti respirasi dan transpirasi. Proses metabolisme tersebut akan terus berlangsung sehingga akan terjadi perubahan-perubahan mutu bahan pangan tersebut. Disamping itu banyak kerusakan yang terjadi disebabkan oleh perlakuan mekanis, fisis dan biologis. Buah jambu biji mempunyai sifat yang mudah rusak terutama karena kondisi

lingkungan yang tidak sesuai seperti suhu yang tinggi dan udara yang lembab, yang dapat mempercepat proses kerusakan dan meningkatkan kehilangan pasca-panen. Hal ini menjadi masalah dalam menyediakan jambu biji yang bermutu baik bagi konsumen untuk pasar lokal maupun ekspor. Jambu biji memiliki rasa yang manis, aroma menggoda dan me-nyegarkan membuat buah ini banyak disukai oleh kita terutama jambu merah biji.

Gambar 1. Jambu Biji Merah

Jambu biji merah memiliki banyak banyak kandungan gizi yang sangat ber-manfaat untuk kesehatan. Kandungan Vit C, A, B kompleks, serat dan banyak mineral lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh.

Laju respirasi sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu. Semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula laju respirasi. Disamping itu kondisi lingkungan atmosfer terutama kandungan oksigen dan karbondioksida juga ber-pengaruh terhadap laju respirasi, dimana semakin rendah kandungan oksigen dan semakin tinggi kandungan karbondioksida maka laju respirasi akan cenderung me-nurun.

Salah satu cara untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan memodifikasi konsentrasi O2 dan CO2 dilingkungan atmosfer sekitar produk dengan menggu-nakan pengemas plastik dengan permea-

http://4.bp.blogspot.com/-dPmoM7rgHvA/T2iQai8xGQI/AAAAAAAABc4/_M5h5uNH5pw/s1600/Manfaat+Jambu+Biji.jpg

24

Benika Naibaho : Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang ……………

bilitas tertentu yang dikenal sebagai Modified Atmosphere Packaging (MAP). Jenis plastik memiliki permeabilitas yang berbeda-beda seperti plastik jenis LDPE (Low Density Polyethilene), HDPE (High Density Polyethilene), PVC (Polyvinyl-chloride) dan PP (Polypropylene).

Metode penyimpanan produk buah-buahan dan sayuran segar yang saat ini banyak dikembangkan adalah metode penyimpanan dengan sistem kemasan modifikasi atmosfir, yaitu pengemasan produk dengan menggunakan bahan ke-masan yang dapat menahan keluar ma-suknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah, laju respirasi menurun, mengurangi pertumbuhan mik-roba, kerusakan oleh enzim berkurang serta dapat memperpanjang masa simpan.

Pengawetan dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah suatu teknik untuk memodifikasi atmos-phere yang mengandung lebih banyak CO2 dan sedikit O2 atau sebaliknya di-bandingkan dengan udara biasa. Bila dikombinasikan dengan pendinginan akan dengan nyata menghambat kegiatan respirasi sehingga menunda pelunakan, perubahan warna, perubahan mutu, serta proses kimiawi lainnya.

Berdasarkan uraian diatas maka pe-nulis telah melakukan penelitian tentang “Penggunaan Beberapa Jenis Kemasan Untuk Memperpanjang Masa Smpan Buah Jambu Biji (Psidium guajava L)”.

Penelitian ini bertujuan untuk me-ngetahui pengaruh jenis kemasan ter-hadap mutu buah jambu biji (Psidium guajava L).

BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat

Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1. Jambu biji delima yang digunakan di-

ambil dalam keadaan matang fisio-logis.

2. Plastik kemasan jenis LDPE (Low Density Polyethilene) ukuran 380 mm x 15 m dengan ketebalan 0.2 mm dan Styrofoam.

3. Bahan-bahan kimia yang digunakan antara lain, NaOH 0.1 N, Pati 1%, PP 1%, dan Iodine 0.01N.

4. Alat-alat yang digunakan antara lain, timbangan analitik, erlenmeyer, co-

rong, gelas ukur, thermometer, pipet tetes, biuret, hand refraktometer, lap, rak penyimpanan, lemari pendingin, gunting, sendok pengaduk, isolasi, alunuminium foil.

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laborato-rium Analisa Kimia Bahan Pangan Depar-temen Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan pada tahun 2013.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu : Faktor I : Jenis Bahan Pengemas yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : P0 = Tanpa dikemas (kontrol) P1 = LDPE ukuran 380mm x 15m P2 = Styrofoam P3 = Kombinasi LDPE dan Styrofoam Faktor II : Lama Penyimpanan terdiri dari 5 taraf, yaitu : L0 = 0 hari L1 = 3 hari L2 = 6 hari L3 = 9 hari L4 = 12 hari Pelaksanaan Penelitian

Bahan yang diperoleh dari lapa-ngan disortasi untuk mendapatkan buah yang relatif homogen dan tingkat kema-tangan yg seragam. Kemudian dicuci sampel jambu biji dengan menggunakan air bersih, gunakan kain halus, sampai kotoran hilang. Kemudian ditiriskan sam-pai kering betul, tidak ada air yang me-nempel pada jambu biji. Kemudian sampel jambu biji ditimbang (275g) kemudian di kemas sesuai dengan perlakuan yang dijelaskan di atas, selanjutnya di seal untuk mencegah masuknya O2 dan ke-luarnya CO2 secara bebas. Kemudian dilakukan penyimpanan buah jambu biji dengan suhu 10 ºC di dalam lemari pendingin. Pengamatan dan Pengumpulan Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter : 1. Penentuan Indeks Warna. Penentuan

indeks warna ditentukan secara visual yaitu dengan membandingkan ter-hadap standard telah dibuat terlebih dahulu, dengan menggunakan pe-

25


ngambilan foto yang diambil dengan kamera.

2. Penentuan Ketegaran (Ranggana, 1978)

3. Penentuan Total Padatan (Sudarmadji, dkk, 1989)

4. Penentuan total asam (Ranganna, 1978)

5. Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984)

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Pengaruh jenis kemasan terhadap beberapa parameter mutu Jambu Biji

Hasil analisis sidik ragam terhadap data penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan berpengaruh sangat nyata (Tabel 1) terhadap warna permukaan, ketegaran (tekstur), total padatan terlarut (TSS), total asam dan kandungan vitamin C buah jambu biji.

Tabel 1. Pengaruh jenis kemasan terhadap parameter yang diamati

Jenis Bahan Pengemas

Warna (skor)

**

Tekstur (g/mm2)

**

TSS (°Brix)

**

Total Asam (%) **

Vitamin C (mg/100gr

bahan) **

P0(tanpa dikemas)

3.30 1.080 4.35 1.62 87.12

P1 (LDPE) 4.00 1.368 3.66 1.61 90.42

P2 (Styrofoam) 4.60 2.219 3.69 1.62 101.42

P3 (Kombinasi LDPE dan Styrofoam)

4.20 1.812 4.02 1.79 81.62

Keterangan : tn = tidak nyata, * = nyata, ** = sangat nyata

Lama penyimpanan pada suhu 10 ºC juga berpengaruh sangat nyata terhadap parameter warna permukaan, ketegaran (tekstur), total padatan terlarut (TSS), total

asam dan kandungan vitamin C buah jambu biji sebagaimana disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati

Lama Penyimpanan

(hari)

Warna (skor)

**

Tekstur (g/mm2)

**

TSS (°Brix)

**

Total Asam (%) **

Vitamin C (mg/100gr

bahan) **

L0 (0 hari)

5.00 2.07 3.38 2.84 104.50

L1 (3 hari) 4.75 1.83 3.53 2.11 97.90

L2 (6 hari) 4.00 1.63 4.01 1.64 92.67

L3 (9 hari) 3.63 1.39 4.20 0.91 83.60

L4 (12 hari) 2.75 1.18 4.54 0.81 72.05

Keterangan : tn = tidak nyata, * = nyata, ** = sangat nyata 2. Warna permukaan (skor) jambu biji

Buah jambu biji secara normal se-telah dipetik akan mengalami perubahan warna permukaan dari yang semula ber-

warna hijau tua, hijau muda, hijau ke-kuningan, kuning penuh hingga menjadi kuning kecoklatan.

26


2.1 Pengaruh jenis kemasan terhadap

warna permukaan (skor) jambu biji Hasil analisis sidik ragam atas, me-

nunjukkan bahwa jenis kemasan mem-berikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap warna permu-kaan (skor) buah jambu biji, sehingga

dilanjutkan dengan Uji Duncan. Dari Tabel 3 dapat dilihat warna yang tertinggi diperoleh pada perlakuan pengemasan dengan menggunakan Styrofoam (P2). Nilai skor dan terendah diperoleh pada taraf perlakuan P0.

Tabel 3. Tabel Uji Duncan pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap

warna (skor) buah jambu biji

Jenis Bahan Pengemas Rataan (Skor)

Duncan

5 % 1 %

P0 (tanpa dikemas) 3.30 A A

P1 (Plastik LDPE) 4.00 B B

P2 (Styrofoam) 4.60 Cd CD

P3 (Kombinasi LDPE dan Styrofoam) 4.10 Bc BC

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Gambar 2 : Pengaruh jenis kemasan terhadap warna buah jambu biji 2.2. Pengaruh lama penyimpanan

terhadap warna permukaan (skor) jambu biji Hasil analisis sidik ragam, menun-

jukkan bahwa lama penyimpanan mem-berikan pengaruh berbeda sangat nyata

(P<0.01) terhadap warna permukaan buah jambu biji.

0

1

2

3

4

5

P0P1

P2P3

War

na

(sko

r)

Jenis bahan pengemas

27


Tabel 4. Tabel uji Duncan pengaruh lama penyimpanan terhadap warna permukaan buah

jambu biji

Lama Penyimpanan Rataan Duncan

5 % 1 %

L0 5.00 e E

L1 4.75 dc dC

L2 4.00 C C

L3 3.50 B B

L4 2.75 A A

Dari gambar 3 dapat dilihat bahwa

semakin lama penyimpanan hingga 12 hari maka nilai (skor) warna permukaan buah jambu biji semakin menurun. Perubahan umum yang terjadi pada proses penyimpanan adalah hilangnya warna hijau yang disebabkan oleh adanya degradasi klorofil. Selama penyimpanan,

klorofilase yang ada didalam buah me-lakukan kegiatan yang menyebabkan hilangnya klorofil. Santoso dan Purwoko (1995) menyatakan bahwa faktor yang bertanggung jawab terhadap degradasi klorofil adalah perubahan pH, sistem oksidatif dan enzim chlorophyllase.

Gambar 3 : Pengaruh lama penyimpanan terhadap warna (skor) permukaan buah jambu biji 2.3. Pengaruh interaksi jenis kemasan

dan lama penyimpanan terhadap warna (skor) permukaan buah jambu biji Dari daftar sidik ragam dapat dilihat

bahwa interaksi antara jenis kemasan de-ngan lama penyimpanan memberikan pe-ngaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05)

terhadap warna permukaan buah jambu biji, sehingga pengujian dengan LSR tidak diperlukan.

0

1

2

3

4

5

L0L3

L6L9

L12

War

na

(sko

r)

28


3. Ketegaran (Tekstur) 3.1. Pengaruh jenis kemasan terhadap

ketegaran buah jambu biji

Tabel 5. Tabel uji Duncan pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap ketegaran (g/mm2) buah jambu biji.


Rataan (g/mm2)

Duncan

5 % 1 %

P0 (tanpa dikemas) 1.080 a A

P1 (Plastik LDPE) 1.368 a A

P2 (Styrofoam) 2.219 c B

P3 (Kombinasi LDPE dan Styrofoam) 1.812 b B


Penurunan tingkat ketegaran buah ini

juga disebabkan oleh adanya proses res-pirasi dan transpirasi. Pada proses res-pirasi akan menyebabkan pecahnya kar-bohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Dengan adanya peme-cahan karbohidrat ini, maka akan me-nyebabkan pecahnya jaringan pada buah-buahan sehingga buah menjadi lebih lunak. Proses respirasi ini akan menye-babkan kelanjutan dari proses pemata-ngan dari buah tersebut. Pada saat itu terjadi proses degradasi hemiselulosa dan pektin dari dinding sel yang meng-akibatkan perubahan kekerasan pada buah jambu biji (Pantastico, 1993).

Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), bahwa kelayuan yang terjadi pada buah diakibatkan laju kecepatan respirasi meningkat, suhu udara yang tinggi atau dengan kata lain kelembaban relatif di-bawah 85-95%. Uap air seperti halnya gas-gas lainnya bergerak dari bagian konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Kelembaban relatif dalam atmosfir internal buah segar minimal 99% sedang atmosfir sekitarnya biasanya lebih kecil. Oleh karena itu bila komoditas ditempatkan pada atmosfir dengan kelembaban relatif yang lebih kecil dari 99% maka uap air akan bergerak keluar dari jaringan ke atmosfir. Semakin kering udara dalam ruang penyimpan semakin cepat kehila-ngan air dari buah yang disimpan.

Gambar 4 : Pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap ketegaran buah jambu biji

0

500

1,000

1,500

2,000

2,500

P0P1

P2P3

kete

gara

n (

gr/m

m2 )


29


3.2. Pengaruh lama penyimpanan

terhadap ketegaran buah jambu biji

Tabel 5. Tabel uji Duncan pengaruh lama penyimpanan terhadap ketegaran (g/mm2) buah jambu biji

Lama Penyimpanan Rataan

(g/mm2)

Duncan

5 % 1 %

L0 2.07 d C

L1 1.83 cd BC

L2 1.63 bc ABC

L3 1.39 ab AB

L4 1.18 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.

Gambar 5 : Pengaruh lama penyimpanan terhadap ketegaran buah jambu biji

Dari gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama buah jambu biji disimpan hingga 12 hari, ternyata nilai ketegaran dari buah jambu biji ini semakin menurun. Penurunan ketegaran terjadi karena adanya perubahan zat pektin yang tidak larut dalam air terhidrolisa menjadi asam pektat yang mudah larut dalam air (Winarno dan Aman 1981). Lebih lanjut menurut Pantastico (1993) perubahan zat pektin ini menyebabkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain. Pektin pada buah merupakan salah satu

komponen dari dinding sel maupun lamela tengah yang mempengaruhi kekerasan buah.

3.3. Pengaruh interaksi jenis kemasan

dan lama penyimpanan terhadap ketegaran buah jambu biji Dari daftar sidik ragam dapat dilihat

bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap ketegaran, sehingga pengujian dengan LSR tidak diperlukan.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

P0P3

P6P9

P12

kete

gara

n (

gr/m

m2 )

lama penyimpanan (hari)

30


4. Total Padatan Terlatrut (TSS) 4.1. Pengaruh jenis kemasan terhadap

total padatan terlarut buah jambu biji

Total padatan terlarut buah jambu biji ditentukan oleh nilai °Brix, yakni terjadinya kenaikan nilai gula pereduksi.

Tabel 6. Tabel uji Duncan pengaruh jenis kemasan terhadap total padatan terlarut (°Brix) buah jambu biji

Jenis Bahan Pengemas Rataan (°Brix)

Duncan

5 % 1 %

P0 (tanpa dikemas) 4.35 b B


P2 (Styrofoam) 3.69 a A


4.02 ab AB


Hidrolisis pati akan terus berlang-

sung selama penyimpanan buah jambu biji. Hal ini akan menyebabkan terjadinya perubahan nilai total padatan terlarut, karena pati yang tadinya tidak larut dalam air melalui proses hidrolisis akan dipecah menjadi gula sederhana yang larut dalam air. Menurut Syarief (1994), kenaikan gula

disebabkan oleh hidrolisis pati menjadi senyawa-senyawa sukrosa, glukosa dan fruktosa dan kecepatan hidrolisis ini lebih besar daripada kecepatan pengubahan glukosa menjadi energi dan air sehingga dalam jaringan terjadi penimbunan gula selama penyimpanan.

Gambar 6 : Pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap total padatan terlarut buah jambu biji

Dari gambar 6 terlihat bahwa per-

lakuan buah jambu biji tanpa dikemas memiliki nilai TSS yang tertinggi diban-dingkan perlakuan lainnya. Pengemasan dengan menggunakan plastik jenis LDPE

ternyata memberikan kadar TSS yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lain-nya. Pengemasan dengan menggunakan plastik jenis LDPE berbeda tidak nyata dengan perlakuan pengemasan dengan menggunakan Styrofoam dan berbeda

3.2

3.4

3.6

3.8

4

4.2

4.4

P0P1

P2P3

Tota

l pad

atan

te

rlar

ut

(°B

rix)

31


sangat nyata dengan perlakuan tanpa pengemasan.

4.2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jambu biji

Tabel 8. Tabel uji Duncan pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut

(°Brix) buah jambu biji

Lama Penyimpanan Rataan (°Brix)

Duncan

5 % 1 %

L0 3.38 a A

L1 3.53 a AB

L2 4.01 B BC

L3 4.20 bc C

L4 4.54 c C


Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa

semakin lama penyimpanan hingga 12 hari, maka TSS akan semakin meningkat. Menurut Purwati (1991), kecenderungan umum yang terjadi selama adalah ter-jadinya kenaikan gula sehingga terjadinya peningkatan total padatan terlarut buah.

Peningkatan total padatan terlarut pada buah terjadi karena pemecahan polimer karbohidrat khususnya pati menjadi suk-rosa, glukosa dan fruktosa oleh adanya proses respirasi (Paramawati, 1998).

Gambar 7 : Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jambu biji 4.3. Pengaruh interaksi jenis kemasan

dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah jambu biji Hasil Analisis Sidik Ragam menun-

jukkan bahwa interaksi antara jenis ke-masan dengan lama penyimpanan mem-

berikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total padatan terlarut, sehingga pengujian dengan LSR tidak diperlukan.

0

1

2

3

4

5

L0L3

L6L9

L12

Tota

l pad

atan

te

rlar

ut

(°B

rix)

Lama penyimpanan (hari)

32


5. Total Asam 5.1. Pengaruh jenis kemasan terhadap

total asam buah jambu biji

Tabel 9. Tabel uji Duncan pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap

total asam (%) buah jambu biji.


Rataan (%)

Duncan

5 % 1 %

P0 (tanpa dikemas) 1.62 a A


P2 (Styrofoam) 1.62 a A


1.79 b B


Asam total tertitrasi dari buah dinya-

takan sebagai asam non volatil yang do-minan yang dikandung dari buah tersebut. Pada buah jambu biji, asam non volatil yang dominan adalah asam sitrat. Pada penelitian ini asam tertitrasi buah jambu

biji dinyatakan sebagai asam sitrat. Secara keseluruhan, asam total pada buah jambu biji selama 12 hari penyim-panan ini cenderung menurun dan nilai total asam pada akhir penyimpanannya cenderung berbeda nyata.

Gambar 8 : Pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap total asam buah jambu biji.

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa

nilai total asam tertinggi didapatkan pada perlakuan P3 dimana buah jambu biji yang

dikemas dengan menggunakan kombinasi plastik jenis LDPE dengan Styrofoam memiliki nilai total asam sebesar 1.79 %. Nilai total asam terendah diperoleh pada

1.5

1.55

1.6

1.65

1.7

1.75

1.8

P0P1

P2P3

Tota

l Asa

m (

%)


33


perlakuan P1. Hal ini diduga karena pada pengemasan yang menggunakan kom-binasi LDPE dengan Styrofoam, laju pro-duksi CO2 dan konsumsi O2 lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan penge-masan lainnya sehingga penurunannya lebih sedikit.

5.2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) buah jambu biji

Tabel 10. Tabel uji Duncan pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) buah jambu biji

Lama Penyimpanan

Rataan (%)

Duncan

5 % 1 %

L0 2.84 a A

L1 2.11 a AB

L2 1.64 b BC

L3 0.91 bc C

L4 0.81 c C


Wills et al. (1992) menyatakan

bahwa menurunnya asam organik selama penyimpanan biasanya digunakan untuk proses respirasi. Asam-asam tersebut digunakan sebagai sumber energi buah, dengan demikian maka jumlah asam yang

terkandung dalam buah semakin me-nurun. Suyanti et al. (1999) menge-mukakan bahwa lamanya penyimpanan menyebabkan semakin menurunnya ke-asaman buah jambu biji.

Gambar 9 : Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam buah jambu biji


semakin lama penyimpanan hingga 12 hari, maka total asam semakin menurun. Kays (1991) menjelaskan bahwa kandu-

ngan asam pada buah akan mengalami penurunan setelah dipanen. Penjelasan ini juga didukung oleh Eskin (1980) bahwa penurunan konsentrasi asam organik

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

P0P3

P6P9

P12

Tota

l Asa

m (

%)


34


dalam buah disebabkan oleh penggunaan asam organik dalam siklus krebs respirasi.

5.3. Pengaruh interaksi jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap total asam buah jambu biji

Tabel 11. Tabel uji Duncan pengaruh interaksi penggunaan beberapa jenis bahan pengemas

dengan lama penyimpanan terhadap total asam (%) buah jambu biji


Lama Penyimpanan

L0 L3 L6 L9 L12

P0 2.72 eE

2.15 dD

1.67 cC

0.83 aAB

0.73 aA

P1 2.72 eE

2.01 dD

1.69 cC

0.84 aAB

0.81 aAB

P2 2.75 eE

2.08 dD

1.54 cC

0.91 abAB

0.84 aAB

P3 3.17 fF

2.21 dD

1.64 cC

1.06 bB

0.86 abAB

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh nyata.

Dari gambar 10 terlihat bahwa total asam dari buah jambu biji cenderung mengalami penurunan mulai dari awal

penyimpanan hingga pada penyimpanan hari ke-12.

Gambar 10: Pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap total asam buah jambu biji selama penyimpanan.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

LO L3 L6L9

L12

Tota

l asa

m (

%)

Lama Penyimpanan (hari)

P3

P2

P1

P0

35


6. Kandungan Vitamin C 6.1. Pengaruh jenis kemasan terhadap

kadar vitamin C buah jambu biji

Tabel 12. Tabel uji Duncan pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas

terhadap kadar vitamin C buah jambu biji


Rataan (mg/100gr)

Duncan

5 % 1 %

P0 (tanpa dikemas) 87.12 ab A

P1 (Plastik LDPE) 90.42 b A

P2 (Styrofoam) 101.42 c B


81.62 a A


Gambar 11 : Pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengemas terhadap kandungan vitamin C buah jambu biji

Dari gambar 11 dapat dilihat kan-

dungan vitamin C yang tertinggi diperoleh pada perlakuan pengemasan dengan menggunakan Styrofoam bernilai 101.42 mg/100g bahan sedangkan yang terendah

diperoleh pada perlakuan pengemasan dengan menggunakan kombinasi plastik LDPE dengan Styrofoam yang bernilai 81.62 mg/100g bahan.

0

20

40

60

80

100

120

P0P1

P2P3

Kan

du

nga

n V

itam

in C

(m

g/1

00

gr)


36


6.2. Terhadap kandungan vitamin C buah jambu biji Tabel 13. Tabel uji Duncan pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C

buah jambu biji

Lama Penyimpanan

Rataan (mg/100gr)

Duncan

5 % 1 %

L0 104.50 d D

L1 97.90 cd CD

L2 92.67 c BC

L3 83.60 b B

L4 72.05 a A


Dari Tabel 13 dapat dilihat semakin

lama penyimpanan hingga 12 hari, maka kandungan vitamin C buah jambu biji semakin menurun. Penurunan vitamin C pada buah terjadi oleh karena kerusakan vitamin C yang disebabkan masuknya O2 dan bertambahnya kadar air selama pe-nyimpanan sehingga terjadi oksidasi

vitamin C (Winarno, 2004). Selain itu ke-rusakan vitamin C juga dapat diakibatkan berlangsungnya aktivitas enzim asam as-korbat oksidasi, kandungan asam askor-bat akan mengalami penurunan selama penyimpanan.

Gambar 12 : Pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C buah jambu biji


semakin lama waktu penyimpanan hingga hari ke-12 maka kandungan vitamin C buah jambu biji semakin menurun. Hal ini disebabkan aktivitas enzim yang berperan dalam perombakan vitamin C masih berlangsung terus dengan bertambahnya

waktu penyimpanan. Disamping itu, akti-vitas enzim ini selain dipengaruhi oleh suhu juga dipengaruhi oleh lama penyim-panan. Tentang hal ini, Winarno (1993) menjelaskan bahwa keaktifan enzim di-pengaruhi oleh waktu. Noor (1992) juga menegaskan bahwa intensitas pengaruh

0

20

40

60

80

100

120

LOL3

L6L9

L12

Kan

du

nga

n v

itam

in C

(m

g/1

00

gr)


37


enzim tersebut tergantung pada jumlah-nya yang terdapat dalam bahan, lama pengaruhnya dan kondisi kerja enzim.

Penggunaan beberapa jenis kema-san ini sebagai pengemas ternyata belum mampu menghambat penurunan vitamin C buah jambu biji selama penyimpanan. 6.3. Pengaruh interaksi jenis kemasan

dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C buah jambu biji Hasil Analisis Sidik Ragam menun-

jukkan bahwa interaksi antara jenis ke-masan dengan lama penyimpanan mem-berikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kandungan vitamin C, sehingga pengujian dengan LSR tidak diperlukan.

KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan

1. Penggunaan bahan pengemas dari plastik jenis LDPE, Styrofoam maupun kombinasi plastik jenis LDPE dengan Styrofoam mampu memperlambat perubahan warna buah jambu biji selama 12 hari penyimpanan.

2. Meningkatnya total padatan ter-larut pada buah jambu biji tanpa perlakuan pengemasan, penge-masan dengan menggunakan plastik jenis LDPE, Styrofoam serta kombinasi LDPE dengan Styrofoam selama 12 hari pe-nyimpanan, menunjukkan lama penyimpanan belum mampu me-nekan laju respirasi.

3. Menurunnya kandungan total asam pada buah jambu biji baik yang dikemas dengan menggu-nakan plastik jenis LDPE, Styro-foam maupun kombinasi antara plastik jenis LDPE dengan Styro-foam menunjukkan interaksi an-tara jenis kemasan dengan lama penyimpanan tersebut belum mampu untuk menekan laju res-pirasi.

4. Pengemasan dengan mengguna-kan Styrofoam memberikan nilai kandungan vitamin C tertinggi dari buah jambu biji selama 12 hari penyimpanan.

2. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan

pengemasan buah jambu biji de-ngan menggunakan plastik jenis LDPE pada level ketebalan yang bervariasi.

2. Perlu dikaji lebih dalam cara pe-ngemasan dengan menggunakan Styrofoam jenis lain.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2004. Cara Penanganan

Pasca Panen yang Baik. Good Handling Practices (GHP) Komoditi Hortikultura. www.deptan.org.

Anonimous, 2008. Bahaya Styrofoam.

Diakses tanggal 20 Maret 2012; http://www.bahaya-styrofoam& format.pdf.

Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan

Sayur. Penerbit Almuni Bandung. Brody. A.L. 1972. Aseptic Packaging of

Foods. Food Technology. Aug. 70-74. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan

R.I., 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Erliza dan Sutedja. 1987. Pengantar

Pengemasan. Laboratorium Penge-masan, Jurusan TIP. IPB. Bogor.

Fennema, O., 1976. Preservation of Food

by Storage at Chilling Temperature. Di dalam : Fennema. O, editor. Principle of Food Preservation. New York : Marcel Dekker Inc.

Geeson, J. D., 1985. Modified Atmosphere

Packaging to extend the self-life of tomatoes. Food Terchnology 20 : 239-349.

Hall, et al. 1986. Pengemasan untuk

konsumen dengan plastic, hal 478-494. Dalam: E.R.B. Pantastico (Ed.). Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtro-pika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

http://www.bahaya-styrofoam/

38


Julianti, E. dan M. Nurminah, 2006. Buku

Ajar Teknologi Pengemasan. USU-PRESS, Medan

Kader, A.A. and C.B. Watkins, 2000.

Modified Atmosphere Packaging-Toward 2000 and Beyond. J. Hortech. 10(3) : 483-486.

Kartasapoetra, A.G., 1994. Teknologi

Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta, Jakarta.

Nurminah, M., 2002. Bahan-Bahan

Kemasan. Pamungkas, K.D. 2008. Penanganan

Pasca Panen Jambu Biji (Psidium guajava) Menggunakan Giberelin. Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pantastico, E.R.B., 1975. Postharvest

Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sub Tropical Fruits and Vegetables. Westport : The AVI Publishing Company Inc.

Pantastico, E.R.B., 1993. Fisiologi Pasca

Panen, Penanganan dan Peman-faatan Buah-Buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.

Purba, A. dan T. Karo-karo, 1997.

Pengantar Teknologi Hasil Pertanian (Pangan). USU-PRESS, Medan.

Ranggana, S., 1978. Manual Analysis of

Fruit and Vegetables Product. Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Rismunandar, 1989. Tanaman Jambu Biji.

Sinar Baru, Bandung. Rukmana, R. 1995. Budidaya Jambu Biji.

Yogyakarta: Kanisius. Santoso, B.B dan B.S Purwoko. 1995.

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project.

Salunkhe, D.K., 1976. Storage, Pro-cessing and Nutritional Quality of Fruits and Vegetables. CRC Press, Inc. Cranwood Parkway. Cleveland, Ohio.

Smock, R.M. 1979. Controlled Atmos-

phered of Fruits. Didalam J. Janick (ed.). Horticultura Reviews Vol. 1. The AVI Publishing Co. Inc : Westport.

Soedibyo, M. 1979. Penanganan Pasca

Panen Buah-buahan dan Sayur-sayuran. Jakarta : Pustlitbang Hortikultura.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi.

1989. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Susanto, T. dan B. Saneto, 1994.

Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Syarief, R. dan A. Irawati, 1988.

Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Syarief, R. dan H. Halid, 1993. Teknologi

Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.

Tucker, G.A. 1993. Introduction bio-

chemistry of fruit ripening, p, 1-51. In: G. B. Seymour, J. E. Taylor and G. A. Tucker (Eds). Biochemistry of Fruit Ripening. Chapan and Hall. London.

Winarno, F. G., 1993. Pangan, Gizi,

Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Zagory, D, and Kader, A.A, Modified

Atmosphere Packaging of Fresh Produce. Food Technology, September 1988. 70-77.

PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS KEMASAN...

Documents

Transcript of PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS KEMASAN...