Pengeringan Dan Pengolahan Nanas

8/10/2019 Pengeringan Dan Pengolahan Nanas

1/8

Nama : Ernalia Rosita

NRP : 133020175

Kelas : A

PENGERINGAN DAN PENGOLAHAN BUAH NANAS

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling tua.

Lingkungan primitif melakukan pengeringan daging dan ikan sebelum catatan

sejarah dimulai. Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan menggunakan energi panas dengan

sengaja biasanya dengan cara menguapkan air, bertujuan untuk menurunkan kadar

air sampai batas mikroba dan kegiatan enzimatis tidak dapat menyebabkan

kerusakan yang berarti.

Proses pengeringan pada pengolahan buah maupun sayur dapat dilakukan

dengan 4 cara yaitu pengeringan langsung dengan bantuan sinar matahari (sun

drying) dan pengeringan secara mekanis dengan menggunakan alat buatan

(artificial drying) dan cara pengeringan untuk produk yang mempunyai nilai

ekonomis tinggi dengan cara pengeringan secara pembekuan atau secara osmotic


2/8

Udara merupakan medium yang dibutuhkan dalam pengeringan karena

udara memberikan panas pada bahan pangan, menyebabkan air menguap, dan

merupakan pengangkut uap air yang dibebaskan oleh bahan pangan yang

dikeringkan atau dapat dikatakan, udara yang dipanaskan menyediakan panas

untuk memenuhi kebutuhan panas sensible dan panas laten penguapan air dari

bahan. Dari sisi lain udara juga tidak membutuhkan biaya banyak juga mudah

digunakan.

Nanas (Ananascomusus L.Merr), merupakan salah satu buah tropis yang

banyak dihasilkan di Indonesia. Tanaman nanas cocok ditanam pada segala jenis

tanah dengan dreinase yang baik dan memiliki pH tanah berkisar antara 5,0 6,5.

Daerah penghasil buah nanas yang utama di Indonesia adalah Palembang, Riau,

Jambi, Bogor, Subang, Pandeglang, dan Blitar (Fachruddin, 2003).

Buah nanas memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Setiap 100 g buah nanas

mengandung protein 0,4 g; air 85,3 g; lemak 0,2g; vitamin A 130 SI; dan vitamin

C 24 mg. Dan buah nanas merupakan buah yang mempunyai umur simpan yang

relatif pendek (Fachruddin, 2003).

Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, surut dan cepat busuk.

Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen yang

memadai. Buah nenas selain dikonsumsi segar, juga dapat diolah lebih lanjut

menjadi berbagai makanan dan minuman. Pada pengeringan nenas, ada dua cara

yang digunakan yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan

menggunakan alat yaitu Cabinet drier. Tetapi sebelum proses pengeringan

dilakukan, terlebih dahulu dilakukan proses awal yaitu dilakukannya blanching

pada sebagian bahan yang akan dikeringkan dan sebagian bahan lagi langsung

dilakukan pengeringan tanpa terlebih dahulu diblanching.


3/8

Gambar 1. Diagram Alir Pengeringan Nanas

Kecepatan pengeringan bahan tergantung pada kecepatan pindah panas

dan massa antara permukaan bahan padat dan gas, serta untuk bahan yang

mengandung internal luquid tergantung pada kecepatan gerakan air dan jarak yang

harus ditempuh untuk sampai ke permukaan. (Desrosier, Norman W, 1988).

Ada 4 metode pengeringan yang sekarang dilakukan. Semua cara tersebut

telah disesuaikan dengan jenis komoditi dan kemampuan serta teknologi yang

ada.

1. Pengeringan Langsung atau Penjemuran (Sun Drying)

Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan

sinar matahari langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara penjemuran

memerlukan tempat yang luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu yang

lama dan mutu yang sangat bergantung dengan cuaca tetapi biaya yang

dikeluarkan lebih sedikit. Hasil yang diperoleh seringkali mengalami

kerusakan oleh mikrobia dan lalat karena factor lama penjemuran


4/8

Ada 3 macam alat pengering dengan bertenagakan sinar matahari:

a. Tipe absorpsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar matahari

b. Alat pengering tidak langsung atau tipe konveksi dimana produk kontak

dengan udara seperti pada alat dehidrasi konvensional.

c. Alat pengering dengan system kombinasi kedua tipe diatas

2. Pengeringan Buatan (Artifi cial Drying)

Pengeringan buatan atau sering disebut pengeringan mekanis

merupakan pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Tinggi

rendahnya suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu

pengeringan dapat diatur sesuai dengan komoditi yang dikeringkan.

Pengawasan yang tidak tepat dari factor diatas dapat menyebabkan

case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian permukaan bahan telah

sangat kering sedangkan bagian dalam bahan masih basah. Hal ini terjadi

apabila penguapan air pada pemukaan bahan jauh lebih cepat daripada difusi

air dari dalam bahan menuju permukaan.

Jenis pengeringan pengering buatan dapat dikelompokkan menjadi 2

yaitu:

a.

Pengeringan Adiabatik

Merupakan pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering

oleh udara panas. Udara yang telah dipanaskan memberi panas pada bahan

pangan yang akan dikeringkan. Alat pengering yang termasuk kelompok

ini antara lain;

Pengering cabinet

Pengering ini terdiri dari suatu ruangan dimana rigen-rigen

utuk produk yang dikeringkan dapat diletakkan didalannya. Didalam

pengering yang berukuran besar, rigen-rigen pengering disusun diatas

kereta untuk mempermudah penanganannya; dalam unit yang

berukuran kecil, rigen-rigen pengering dapat disusun diatas suatu

penyangga yang tetap didalam pengering tersebut. Udara

dihembuskan dengan menggunakan kipas angin melalui suatu


5/8

pemanas dan kemudian menembus rigen-rigen pengering yang berisi

bahan. Pada umumnya pengering ini digunakan untuk penelitian

dehidrasi sayuran dan buah-buahan dalam laboratorium.

Selain pengering cabinet juga ada bed dryer, air lift dryer, maupun

vertical down flow concurrent dryer.

b.Pengeringan isothermik

Merupakan pengeringan pengeringan yang didasarkan atas adanya

kontak langsung antara bahan pangan dengan lembaran logam yang panas.

Pengering yang termasuk kelompokini ialah; drum dryer, shelf dryer, dan

continous vacuum dryer.

3. Pengeringan Secara Pembekuan (Freeze Dr ying)

Pada pengeringan ini digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan

pangan dibekukan terlebioh dulu dan air dikeluarkan dari bahan secara

sublimasi dalam kondisi tekanan vakum. Jadi langsung dari bentuk padat

menjadi gas atau uap, dan proses ini dilakukan dalam vakum (tekanan < 4

mmHg). Suhu yang digunakan pada system ini adalah sekitar (-10oC),

sehingga kemungkinan kerusakan kimiawi maupun mikrobiologis dapat

dihindari. Hal ini menyebabkan hasil mempunyai citarasa tetap dan rehidrasi

yang baik.

4. Pengeringan Secara Osmotik (Osmotic Dehydrati on)

Didasarkan atas proses osmosis yang dapat digunakan untuk

memindahkan air dari larutan encer kelarutan yang lebih pekat melalui

lapisan semipermeabel. Proses pemindahan berlangsung sampai terjadi

keseimbangan antara larutan gula dengan bahan yang dikeringkan.

Dari beberapa cara diatas didasarkan atas biaya, pengeringan matahari

lebih menguntungkan, tetapi didasarkan atas waktu pengeringan dan kualitas,

dehidrasai lebih menguntungkan. Selanjutnya pengeringan matahari tidak

dapat dipraktekkan secara luas, karena beberapa daerah yang sesuai untuk


6/8

pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki kondisi cuaca yang tidak

baik (Desrosier, Norman W, 1988).Karena pengeringan menggunakan penguapan air yang terdapat pada

bahan maka panas laten penguapan harus diberikan. Dua faktor proses

pengawasan yang penting dalam satuan operasi pengeringan yaitu:

a. Pemindahan panas untuk melengkapi panas laten penguapan yang

dibutuhkan.

b.

Pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan dan kemudian keluar

bahan untuk

mempengaruhi pemisahan dari bahan pangan. (Earlie, R.L, 1969).

Nenas atau Pineapple bukan tanaman asli Indonesia, tetapi berasal

dari benua Amerika. Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak,

susut dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan

pasca panen yang memadai.

Secara umum tujuan pengolahan buah nanas diantaranya adalah :

a. Menyelamatkan produksi yang melimpah saat panen raya (panen besar)

dari risiko busuk dan harga rendah.

b. Meningkatkan nilai bentuk, nilai tambah, dan nilai guna dari produk

tersebut.

c. Menunjang pengembangan agroindustri di perkotaan maupun pedesaan

dalam rangka meningkatkan pendapatan masyarakat, menambah peluang

usaha dan lapangan kerja, serta mendukung program penganekaragaman

(diversifikasi) pangan bergizi bagi penduduk (Rukmana, Rahmat, 1996).

Bleaching merupakan proses panas yang pengoperasiannya

menggunakan air panas atau uap air. Pemanasan ini umumnya berlangsung

pada suhu 85C. Pada pabrik-pabrik pengolahan pangan, proses blanching

selalu digunakan sebagai proses pemanasan pendahuluan. Proses panas pada

blanching tentunya berpengaruh pada sifat bahan pangan terutama berat,

tekstur, dan warna. Hal ini terkait dengan kandungan dalam bahan pangan itu

sendiri terutama karbohidrat dan protein sebagai bahan yang paling dominan.


7/8

Perubahan tekstur dan berat erat hubungannya dengan penyusutan

sel. Mekanisme penyusutan yaitu, pati tergelatinisasi, membran sitoplasma

berubah, dinding sel sedikit berubah, pektin termodifikasi, protein nukleus

dan sitoplasma terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas mengalami penurunan.

Semua komponen tersebut keluar sel sehingga beratnya berkurang. Selain itu

terjadi degradasi warna, seperti pada klorofil yang berwarna hijau jika di

blanser akan berubah warna. (Desrosier, Norman W, 1988).


8/8

DAFTAR PUSTAKA

Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.UI Press : Jakarta

Desroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.UI Press : Jakarta

Earle, R.L.1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya :

Bogor

Fachruddin, L. 2003.Membuat Aneka Sari Buah.Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Fellows.P.1990.Food Processing Technologi Principle And Practice. Ellis

Horwood limited : England.

Potter, Norman N.1973. Food Science. The Avi Publishing Company. INC :

Westport Connecticut.

Suharto.1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Bineka Cipta : Jakarta

Winarno, F.G.1997.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

Pengeringan Dan Pengolahan Nanas

Documents

Transcript of Pengeringan Dan Pengolahan Nanas