anduan pembuatan mocaf tanpa enzim

Panduan pembuatan mocaf tanpa enzim

Saya ucapkan terima kasih sudah mendownload panduan ini dan semoga bermanfaat untuk kemakmuran bersama selamat mengikuti

Tepung Mocaf (Mocaf /Mocaf=Modified Cassava Flour) Mocaf adalah tepung singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi (Subagio, 2006). Teknologi proses tepung singkong fermentasi pertama kali diperkenalkan di Afrika Barat,terutama di Nigeria, digunakan sebagai makanan pokok dan dikenal dengan nama tepung gari. Mikrobia yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati.Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan citarasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas singkong yang cenderung tidak menyenangkan.Didalam buku ini kami berusaha memaparkan uraian proses pembuatan tepung mocaf tanpa enzim dari bahan mentah(singkong) hingga sampai pengolahan ke berbagai produk olahan makanan semoga buku ini bermanfaat fgj fgj

TEPUNG MOKAFTepung Mocaf bukanlah seperti tapioka yang granula patinya sempurna terliberasi. Dengan demikian tidak terjadi peristiwa gelatinisasi sempurna yang menyebabkan peningkatan viskositas dan daya gelasi yang tinggi setelah kondisi dingin. Karakteristik ini membuat Mocaf sangat baik digunakan sebagai bahan (ingredient) pangan dari produk-produk pangan semi basah.

Tepung Mocaf dapat digolongkan sebagai produk tepung singkong dapat dimakan (edible cassava flour) berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 1995). Walaupun komposisi kimianya tidak jauh berbeda dengan tepung singkong (Tabel 1); Tepung Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan protein tepung Mocaf lebih nyata dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat

menyebabkan warna coklat ketika dilakukan pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna tepung Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (Tabel 2 & Tabel 3).

Tabel 1. Perbedaan Komposisi Kimia MOCAF dengan Tepung Singkong

ParameterMOCAF Tepung Singkong

Kadar Air (%)Max. 13Max. 13

Kadar protein (%)Max. 1,0Max. 1,2

Kadar abu (%)Max. 0,2Max. 0.2

Kadar pati (%)85 8782 85

Kadar serat (%)1,9 3,41,0 4,2

Kadar lemak (%)0,4 0,80,4 0,8

Kadar HCN (mg/kg)tidak terdeteksitidak terdeteksi

Tabel 2. Perbedaan Sifat Fisik MOCAF dengan Tepung SingkongParameterMOCAF Tepung Singkong

Besar Butiran (Mesh)Max. 80Max. 80

Derajat Keputihan (%)88 9185-87

Tabel 3. Perbedaan Sifat Organoleptik MOCAF dengan Tepung Singkong

ParameterMOCAF Tepung Singkong

WarnaPutihPutih agak kecoklatan

AromaNetralKesan singkong

RasaNetralKesan singkong

POTENSI TEPUNG MOCAF Tepung terigu diketahui sebagai salah satu bahan dasar pada pembuatan berbagai produk olahan (mie, roti, kue, gorengan, dll). Harga tepung terigu yang semakin melambung dan juga masih merupakan komoditas import (mencapai 5 juta ton pada Tahun 2007) merupakan kendala pemakaian tepung terigu secara optimal .

Selama ini tepung singkong telah digunakan secara terbatas untuk bahan pangan (food ingredient), seperti substitusi terigu sebesar 5% pada pembuatan mie instan akan menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada pembuatan kue kering. Namun tepung ini sangat luas penggunaannya untuk bahan baku industri non pangan, seperti lem, campuran obat nyamuk. Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, tepung Mocaf dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas.

Dari hasil uji coba dan penelitian menunjukkan bahwa tepung Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie,bakery (roti), cookies (kue) hingga makanan semi basah. Kue brownies, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku tepung Mocaf sebagai campuran tepungnya hingga 80%. Tepung Mocaf juga dapat menjadi bahan baku beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel. Untuk kue basah, tepung Mocaf dapat diaplikasikan pada produk yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah

tepung tapioka.Potensi tersebut membuat tepung Mocaf menjadi salah satu alternatif

Sebagai tepung pengganti/substitusi, mengingat singkong banyak ditanam hampir di semua daerah dan sangat mungkin untuk dikembangkan lebih lanjut. Sebagai alternatif substitusi terigu, Mocaf dapat menggantikan 80% ketergantungan terhadap terigu, dimana aplikasinya cukup luas karena dapat dipergunakan dalam pembuatan roti sampai 80%, mie 60%, cake 50-100%, gorengan dan camilan sampai 95%.Karakteristik tepung Mocaf yang baik adalah sebagai berikut : Kadar air 8,2%

Kadar Pati 81,8%

Kadar Protein 1,5%

Kadar Lemak 0,1%

Serat Kasar 2,3%

Kadar Abu 1,4%

Kalsium 45,6 mg/100g

Besi 2,2 mg/100 g

Fosfor 58,9 mg/100 gPEMBUATAN TEPUNG MOCAF Ada banyak metoda/cara pembuatan tepung Mocaf yang dikenal dan dilakukan oleh industri/UKM di lapangan, dimana masing-masing mempunyai keunggulan dan kelemahan. Adapun metoda pembuatan tepung Mocaf diantaranya adalah :Mohon Maaf jika panduan ini tidak lengkap dan Saya Proteksi karena banyak yang salah dan di kawatirkan nanti anda juga salah dalam praktek.

Untuk mendapatkan teknik membuat mocaf tanpa enzim yang benar dan menyeluruh secara jelas langkah demi langkahnya silahkan menuju link berikut ini

Atau hubungi saya di 081649112541

Email ke: Jayaenterprise(at)rocketmail.com

Untuk informasi lebih lanjutDi jamin anda bisa membuat tepung mocaf sendiri dengan mudah

www.pembuatanmocaf.blogspot.com Page 1