TUGAS KELOMPOKPRAKTIKUM PENGEMBANGAN PRODUK BARU

Pengembangan Produk Baru Berbasis Protein Nabati Untuk Kaum Vegetarian

Kelompok 9 :Subhan Aristiadi 240210110021Hanni Listia F. 240210120116Asti Arya N. 240210120117Rosaria Puspasari 240210120119Lea Lehelia O. K. 240210120120Silfie Sabila 240210120121

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANDEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR2015

Tema : Pengembangan Produk Baru Berbasis Protein Nabati Untuk Kaum

Vegetarian

Latar Belakang

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,

H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein merupakan

suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, terutama dalam sel jaringan.

Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah

air, yaitu sekitar 50% dari berat kering sel dalam jaringan. Protein dalam tubuh

manusia bertindak sebagai bahan bakar selain karbohidrat dan lemak, bahan

pembentuk jaringan-jaringan baru, mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang

perlu dirombak, sebagai enzim, membentuk antibodi, alat pengangkut, dan lain-

lain. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses

dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Dampak yang

timbul apabila terjadi kekurangan konsumsi protein di antaranya kekurangan

kalori protein (KKP), kwashiorkor, dan busung lapar (Winarno, 1992).

Kebutuhan manusia akan protein dapat diperoleh dari asupan makanan yang

dikonsumsinya. Berdasarkan sumbernya, protein dapat dibedakan menjadi protein

hewani dan protein nabati. Protein hewani diperoleh dari mengkonsumsi daging

dan organ-organ dalam (seperti hati, paru, dan jeroan), susu, unggas, telur, ikan,

kerang, dan udang. Sedangkan protein nabati dapat diperoleh dari kelompok

kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang

hijau, kacang koro, dan lain-lain (Sediaoetama, 1985). Menurut ahli gizi Maruhut

Sitompul, manusia setidaknya membutuhkan 55 gram protein setiap harinya yang

terdiri dari 40 gram protein nabati dan sisanya protein hewani. Kebutuhan protein

hewani kemudian dibagi lagi menjadi 9 gram dari ternak dan 6 gram dari ikan

(Murdianingsih, 2012). Protein hewani dinilai lebih berkualitas dibandingkan

protein nabati. Hal tersebut dikarenakan protein hewani mengandung asam amino

lebih lengkap dan banyak dibanding pangan nabati. Oleh karena itu protein

hewani mempunyai mutu protein yang lebih baik dibandingkan protein nabati

(Setiawan, 2009).

Saat ini telah banyak ditemukan penyakit dan permasalahan gizi yang

ditimbulkan dari konsumsi protein hewani berlebih. Meskipun protein hewani

dinilai lebih berkualitas dibandingkan protein nabati, namun tingginya kandungan

lemak pada hewan menyebabkan konsumsi protein hewani juga perlu dibatasi.

Selain itu, beberapa sumber protein hewani seperti susu, ikan, udang, dan telur

seringkali menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh (Winarno, 1992). Oleh

karena itu, kepedulian masyarakat terhadap konsumsi pangan yang berhubungan

dengan penyakit semakin meningkat. Hal tersebut yang mendasari timbulnya

kebiasaan baru dalam masyarakat untuk mengubah pola hidupnya agar lebih baik.

Salah satunya adalah mulai banyak orang-orang yang menerapkan pola hidup

vegetarian.

Vegetarian adalah sebutan bagi orag yang hanya mengonsumsi makanan

yang berasal dari tumbuhan, seperti sayur, biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah,

tetapi tidak mengonsumsi makanan dari hewan, seperti daging, ayam, ikan, susu,

dan telur. Sebagian orang beralih ke pola hidup vegetarian karena alasan

kesehatan. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa diet vegetarian telah

menunjukkan efek menurunkan tekanan darah pada pasien hipertensi, dan

mencegah terjadinya hipertensi pada orang normal, bahkan awet muda. Penelitian

juga menunjukkan wanita vegetarian yang telah memasuki menopause akan

berkurang resiko penyakit jantung, kanker endometrium dan kanker payudara

dibanding wanita dengan diet normal (Anonim, 2015). Vegetarian dapat dibagi

menjadi 6 golongan, yaitu :

1. Vegetarian murni atau vegan, yaitu golongan yang hanya mengonsumsi

pangan nabati dan bahkan hanya mengenakan produk non pangan dari

tumbuhan.

2. Lacto-vegetarian, yaitu golongan yang tidak hanya mengonsumsi pangan

nabati tetapi juga mengonsumsi susu dan produk olahannya.

3. Ovo-vegetarian, yaitu golongan yang tidak hanya mengonsumsi pangan

nabati tetapi juga mengonsumsi telur dan produk olahannya.

4. Lacto-ovo-vegetarian, yaitu golongan yang tidak hanya mengonsumsi

pangan nabati tetapi juga mengonsumsi susu, telur, dan produk olahannya.

5. Pesco-vegetarian, yaitu golongan yang tidak hanya mengonsumsi pangan

nabati tetapi juga mengonsumsi ikan, susu, telur, dan produk olahannya.

6. Semi-vegetarian, yaitu golongan yang hanya mengonsumsi pangan hewani

dalam suatu kesempatan atau pertemuan.

Umumnya pangan nabati mengandung lebih sedikit asam-asam amino

esensial, yang tidak dapat dikonversi menjadi protein tubuh dengan mudah seperti

halnya pada protein hewani (Simoons, 1981 dikutip Sutiari, 2008). Menurut

Scrimshaw dan Young (1976) dikutip Sutiari (2008), suatu protein dengan

kualitas rendah (tidak cukup asam amino esensial) apabila dicampur dengan

protein yang bersifat komplementer akan menghasilkan protein yang berkualitas

tinggi dalam tubuh apabila kedua jenis protein tersebut dikonsumsi bersamaan.

Protein serealia pada umumnya rendah akan lisin, sedangkan protein kacang-

kacangan rendah akan metionin. Kombinasi hidangan yang terdiri dari serealia

dan kacang-kacangan sebagai sumber protein mempunyai skor asam amino yang

lebih tinggi karena saling melengkapi (Karyadi & Muhilal, 1998 dikutip Sutiari,

2008). Oleh karena itu, perlu dilakukan pengembangan suatu produk yang dapat

memenuhi kebutuhan protein untuk orang-orang vegetarian. Beberapa produk

protein nabati yang menyerupai produk pangan hewani di antaranya tempe dan

sari kacang kedelai.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Vegetarian. Terdapat pada : https://id.wikipedia.org/ (diakses pada tanggal 29 September 2015)

Murdianingsih, D. 2012. Inilah Kandungan Protein Yang Dibutuhkan Oleh Tubuh. Terdapat pada : http://www.republika.co.id/ (diakses pada tanggal 29 September 2015)

Sediaoetama, A. D. 1985. Ilmu Gizi Untuk Profesi dan Mahasiswa Jilid I. Dian Rakyat, Jakarta

Sutiari, N. K. 2008. Konsumsi, Status Gizi, dan Kesehatan Masyarakat Vegetarian dan Nonvegetarian di Bali [Tesis]. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta