PENGAYAAN Spirulina DALAM FORMULASI MI SAGU KERING · Waktu pengeringan mi yang efektif pada suhu...

PENGAYAAN Spirulina DALAM FORMULASI MI SAGU KERING

INDRA YUSUF PRATAMA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengayaan Spirulina

dalam Formulasi Mi Sagu Kering adalah benar karya saya dengan arahan dari

komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan

tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang

diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks

dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Juni 2014

Indra Yusuf Pratama

NIM C34090089

ABSTRAK

INDRA YUSUF PRATAMA. Pengayaan Spirulina dalam Formulasi Mi Sagu

Kering. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan IRIANI SETYANINGSIH.

Spirulina merupakan mikroalga yang memiliki kandungan protein, asam

amino, dan antioksidan yang tinggi, tetapi pengembangan produknya masih sangat

terbatas. Sementara itu produk olahan dari sagu salah satunya adalah mi sagu (mi

gleser), namun kandungan gizinya masih rendah. Penambahan Spirulina pada pada

mi sagu diharapkan mampu meningkatkan kandungan gizinya. Penambahan

karaginan berfungsi untuk memperbaiki tekstur mi agar tidak mudah patah. Tujuan

umum penelitian ini menciptakan produk olahan berbahan baku pangan lokal yang

praktis, bergizi, mengandung serat dan antioksidan dengan menggunakan sagu

diperkaya Spirulina. Pemilihan konsentrasi Spirulina menggunakan uji

organoleptik, dilanjutkan analisis kimia dan fisik mi, penentuan formula terbaik,

dan penentuan angka kecukupan gizi. Waktu pengeringan mi yang efektif pada

suhu 50 oC selama 6 jam dan konsentrasi karaginan terpilih yaitu 0,2 %. Tiga

konsentrasi Spirulina terpilih, yaitu 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %. Formula terbaik

yaitu konsentrasi 12,14 % dengan kadar air 12,88 % bb, kadar abu 1,14 % bk, kadar

protein 5,06 % bk, kadar lemak 0,30 % bk, kadar karbohidrat 93,53 % bk, total serat

pangan 3,05 %, IC50 antioksidan 1440 ppm, dan aktivitas air 0,75. Daya serap air

97,10 %, kehilangan padatan akibat pemasakan 14,39 %, waktu optimum

pemasakan 17,58 menit, kekerasan 379,60 gf, kelengketan -26,50 gf, dan

kekenyalan 0,76 gs. Informasi nilai gizi dengan takaran saji 80 gram memiliki

energi total 203 kkal, % AKG protein 10 %, % AKG lemak 0 %, % AKG

karbohidrat 39 %, dan % AKG serat pangan 15 %.

Kata kunci: mi sagu kering, pangan lokal, sagu, Spirulina.

ABSTRACT

INDRA YUSUF PRATAMA. Spirulina enrichment in Formulation of Dry Sago

Noodle. Supervised by WINI TRILAKSANI and IRIANI SETYANINGSIH.

Spirulina is a microalgae that contains of high protein, amino acids, and

antioxidants, however the the product development is still limited. Meanwhile,

diversification product of sago is very well known is sago noodle (mi gleser),

however nutrition content of sago noodle was still inferior. The addition of

Spirulina on the sago noodle is expected to increase the nutritional content.

Addition of carrageenan serves to improve the texture of noodles that are not easily

broken. The aim of this research was to create a diversification product made from

local raw food commodities which were practical, nutritious, contain fiber and

antioxidant by using sago enriched Spirulina. The selection of Spirulina

concentration using organoleptic test, continued by analysis of chemical and

physical of noodles, determining the best formula, and the determination of

recommended dietary allowances. The results show that the most effective drying

time is at temperatures 50 oC for 6 hours and the best consentration of carageenan

was 0,2 %. Three of selected Spirulina concentrations namely 2,43 %, 4,85 %, and

12,14 %. The best formula is dried sago noodle with Spirulina 12,14 % with

moisture 12,88 % wet weight, ash 1,14 % dw (dry weight), protein 5,06 % dw, fat

0,30 % dw, carbohydrates 93,53 % dw, fibre 3,05 %, IC50 antioxsidant 1440 ppm,

and water activity 0,75. Water absorption 97,10 %, cooking loss 14,39 %, cooking

time 17,58 minutes, hardness 379,60 gf, stickiness -26,50 gf, and springiness 0,76

gs. Nutrition information with serving size 80 grams has calories 203 kcal, 10 %

daily value of protein, 0 % daily value of fat, 39 % daily value of carbohydrate, and

15 % daily value of fibre.

Keyword: dried sago noodle, local food, sago, Spirulina

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa

mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk

kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan,

penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak

merugikan kepentingan IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini

dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Perikanan pada

Departemen Teknologi Hasil Perairan

PENGAYAAN Spirulina DALAM FORMULASI MI SAGU KERING

INDRA YUSUF PRATAMA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Skripsi : Pengayaan Spirulina dalam Formulasi Mi Sagu Kering.

Nama : Indra Yusuf Pratama

NIM : C34090089

Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Dr Ir Wini Trilaksani, MSc

Pembimbing I

Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS

Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik.

Penulis berharap semoga penelitian yang berjudul “Pengayaan Spirulina dalam

Formulasi Mi Sagu Kering.” dapat memberikan inspirasi dan alternatif baru dalam

penyediaan produk pangan lokal pendamping beras di masa mendatang.

Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu

dalam penulisan karya ilmiah ini, terutama kepada:

1 Ayah dan Mama tersayang, karena berkat merekalah penulis bisa

menjadi seperti sekarang ini,

2 Dr Ir Wini Trilaksani, MSc dan Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku

komisi pembimbing atas segala arahan dan bimbingannya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik,

3 Bambang Riyanto, SPi, MSi, selaku dosen penguji yang telah

memberikan saran, bimbingan, dan kritik untuk perbaikan skripsi ini,

4 Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi

Hasil Perairan,

5 Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil

Perairan,

6 Mba Dini, Bu Ema, Mas Zaky, Mba Lastri, dan Mas Ipul selaku laboran

yang senantiasa membantu kegiatan penelitian ini,

7 Sobatku Dhani Aprianto dan Cholila Widya Hapsari yang selalu bersama

dalam susah dan senang,

8 Aphe, Bayu, Uty, Yudha, Tika, Marisky, Virjean, Yulian, Rika, Arga dan

Budi yang selalu memberikan bantuan dan semangat.

9 Teman-teman THP 46 dan THP 47 atas segala dukungan, doa, dan

bantuan yang telah diberikan selama ini.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih memiliki kekurangan.

Penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan.

Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

Bogor, Juni 2014

Indra Yusuf Pratama

NIM C34090089

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xi

PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

Latar Belakang ............................................................................................ 1

Perumusan Masalah ..................................................................................... 3

Tujuan Penelitian ........................................................................................ 3

Manfaat Penelitian....................................................................................... 4

Ruang Lingkup Penelitian ........................................................................... 4

METODE PENELITIAN ................................................................................ 4

Bahan .......................................................................................................... 4

Alat ............................................................................................................. 5

Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................................... 5

Prosedur Penelitian ...................................................................................... 5

Penentuan waktu pengeringan .................................................................. 5

Penentuan konsentrasi karaginan terpilih ................................................. 6

Penentuan konsentrasi Spirulina .............................................................. 7

Penentuan konsentrasi terbaik mi sagu kering Spirulina ........................... 8

Prosedur Analisis Produk ............................................................................ 9

HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 16

Pengeringan Efektif ..................................................................................... 16

Konsentrasi Karaginan Terpilih ................................................................... 16

Konsentrasi Spirulina Terpilih ..................................................................... 17

Kenampakan ............................................................................................ 18

Aroma ..................................................................................................... 18

Tekstur .................................................................................................... 19

Warna ...................................................................................................... 20

Rasa ......................................................................................................... 21

Penentuan Konsentrasi Terpilih Spirulina dengan Uji Indeks Kinerja....... 21

Karakteristik Kimia Mi Sagu Kering Spirulina ............................................ 22

Kadar air .................................................................................................. 22

Kadar abu ................................................................................................ 22

Kadar protein ........................................................................................... 23

Kadar lemak ............................................................................................ 23

Kadar karbohidrat .................................................................................... 24

Total serat pangan .................................................................................... 24

Antioksidan ............................................................................................. 25

Aktivitas air ............................................................................................. 25

Karakteristik Fisik Mi Sagu Kering Spirulina .............................................. 26

Daya serap air .......................................................................................... 26

Kehilangan padatan akibat pemasakan ..................................................... 27

Waktu optimum pemasakan ..................................................................... 27

Kekerasan ................................................................................................ 27

Kelengketan ............................................................................................. 28

Kekenyalan .............................................................................................. 28

Angka Kecukupan Gizi ............................................................................... 29

KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 30

Kesimpulan ................................................................................................. 30

Saran ........................................................................................................... 30

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 31

LAMPIRAN ................................................................................................... 35

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ 50

DAFTAR TABEL

1 Pengaturan Texture Analyzer dalam mode TPA (Texture Profile Analysis) 14

2 Pembobotan konsentrasi Spirulina terpilih (Metode Bayes). ..................... 21 3 Komposisi kimia mi sagu kering Spirulina. .............................................. 22

4 Data sifat fisik mi sagu kering Spirulina ................................................... 26 5 Rekapitulasi komposisi kimia dan sifat fisik mi sagu kering Spirulina ...... 29

DAFTAR GAMBAR

1 Penentuan waktu pengeringan mi sagu kering .......................................... 6 2 Penentuan konsentrasi karaginan terpilih .................................................. 7

3 Penentuan tiga konsentrasi Spirulina terpilih ............................................ 8 4 Penentuan formula terbaik. ....................................................................... 9

5 Kurva profil tekstur mi. ............................................................................ 14 6 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter tekstur mi sagu kering dengan

penambahan karaginan. ............................................................................ 17 7 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter kenampakan mi sagu kering

Spirulina .................................................................................................. 18 8 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter aroma mi sagu kering Spirulina 19

9 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter tekstur mi sagu kering Spirulina 19 10 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter warna mi sagu kering Spirulina 20

11 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter rasa mi sagu kering Spirulina ... 21

DAFTAR LAMPIRAN

1 Komposisi kimia Spirulina plantesis, sagu, dan karaginan........................ 37 2 Perhitungan besar konsentrasi Spirulina yang ditambahkan. ..................... 37

3 Hasil uji kruskall-wallis dan uji lanjut Dunn organoleptik mi sagu kering

Spirulina. ................................................................................................. 38

4 Penilaian indeks kerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori mi sagu

kering Spirulina. ...................................................................................... 40

5 Analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air, abu, protein, lemak,

karbohidrat, serat pangan, antioksidan, dan aktivitas air mi sagu kering

Spirulina. ................................................................................................. 42 6 Analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan daya serap air, kehilangan padatan

akibat pemasakan, waktu optimum pemasakan, kekerasan, kelengketan,

kekenyalan mi sagu kering Spirulina. ....................................................... 44

7 Perhitungan angka kecukupan gizi mi sagu kering Spirulina .................... 46 8 Rumus perhitungan formulasi .................................................................. 47

9 Dokumentasi penelitian ............................................................................ 49

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Spirulina merupakan salah satu produk perikanan Indonesia yang memiliki

banyak kelebihan, baik dari kandungan gizi maupun produksinya. Spirulina

merupakan alga hijau biru, bentuknya seperti filamen dan tipis, memiliki ukuran

yang kecil, berbanding terbalik dengan manfaatnya yang sangat besar (micro food

macro blessing) (Tietze 2004). Estrada et al. (2001) melaporkan Spirulina

merupakan makanan tradisional masyarakat Meksiko dan Afrika yang memiliki

62 % asam amino dan merupakan sumber alami terkaya di dunia dari vitamin B12

serta mengandung seluruh spektrum alami campuran karoten dan fitopigmen

xantofil. Spirulina memiliki dinding sel yang lembut yang terbuat dari gula

kompleks dan protein. Spolaore et al. (2006) melaporkan kandungan protein dari

Spirulina berkisar 60-71 % dan mengandung antioksidan yang sangat baik untuk

reduksi radikal bebas di dalam tubuh. Yudiati et al. (2011) melaporkan kandungan

IC50 Spirulina dari ekstrak kasar metanol, ekstrak pigmen kasar methanol/aseton

dan eter berturut-turut adalah 323,7; 51,0 dan 34,85 ppm.

Proses produksi Spirulina cukup mudah dan singkat. Lahan yang dibutuhkan

untuk proses kultivasi tidak luas. Kultivasi Spirulina pada lahan satu are dapat

memenuhi kebutuhan protein 400 orang per tahun. Jika dibandingkan dengan

tanaman berprotein tinggi lain, misalnya kacang kedelai yang tumbuh di area yang

sama, hanya mampu memenuhi kebutuhan protein untuk 20 orang dan beras hanya

dapat memenuhi kebutuhan 2 orang dalam satu tahun (Tietze 2004). Kultivasi

Spirulina cukup singkat, yaitu dalam 12 hari siap untuk dipanen. Spirulina tumbuh

di lingkungan basa sehingga tahan terhadap hama dan tidak dibutuhkan pestisida

ataupun herbisida yang dapat mencemarkan lingkungan (Barus 2013). Berbagai

kelebihan yang dimiliki Spirulina membuatnya sangat baik dikonsumsi oleh

manusia untuk menjaga kesehatan tubuh. Namun kebanyakan pemanfaatan

Spirulina hanya pada produk suplemen yang berbentuk kapsul yang mengesankan

sebagai obat, sedangkan untuk produk pangan masih sedikit.

Beras merupakan bahan pangan pokok utama masyarakat Indonesia.

Ketergantungan hanya pada satu jenis bahan pangan pokok utama membuat

ketahanan pangan Indonesia sangat rentan. Konsumsi beras masyarakat Indonesia

pada tahun 2013 sebesar 97,40 kg/kapita/tahun (PDSIP 2014), lebih tinggi

dibandingkan konsumsi beras Malaysia 90 Kg/kapita/tahun, Brunei Darussalam

80 kg/kapita/tahun, dan Jepang 70 kg/kapita/tahun (Nurhayat 2013). Jika bibit atau

tanaman padi di seluruh Indonesia terkena wabah hama sehingga menyebabkan

gagal panen, maka otomatis kebutuhan beras nasional tidak akan terpenuhi dan

dapat terjadi kelaparan dimana-mana. Terigu juga menjadi bahan pangan penting

di Indonesia, dibuktikan dengan meningkatnya konsumsi terigu nasional setiap

tahunnya. Konsumsi tepung terigu tahun 2013 sebesar 1,25 kg/kapita/tahun

(PDSIP 2014). Ketergantungan terhadap beras yang merupakan satu-satunya bahan

pangan lokal dan terigu yang merupakan produk impor harus dikurangi. Salah satu

solusi yang dapat ditawarkan ialah dengan menciptakan pangan pokok baru yang

menggunakan bahan baku lokal selain beras.

2

Sagu merupakan salah satu komoditas lokal Indonesia yang menjadi makanan

pokok di beberapa daerah, terutama di Papua dan Maluku. Tepung sagu sangat

potensial untuk dijadikan sumber karbohidrat karena mengandung 84,7 gram

karbohidrat per 100 gram bahan (basis kering) (Suswono 2010). Kandungan

karbohidrat tepung sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung jagung

(73,70 gram/100 gram), tepung terigu (77,30 gram/100 gram), tepung beras

(80 gram/100 gram) (Persagi 2005). Sagu memiliki potensi sebagai pangan sumber

karbohidrat alternatif non-beras, namun secara umum hingga tahun 2013, konsumsi

sagu masih rendah, yaitu 0,42 kg/kapita/tahun, lebih rendah dibandingkan dengan

konsumsi terigu, yaitu 1,25 kg/kapita/tahun (PDSIP 2014).

Sagu yang diolah menjadi bahan pangan berupa pati atau tepung. Pati sagu

didapatkan dari hasil ekstraksi empulur batang sagu (Haryanto dan Pangloli 1992).

Salah satu produk olahan dari pati sagu yang cukup terkenal di daerah Jawa Barat

khususnya daerah Bogor, Cianjur, dan Sukabumi adalah mi sagu yang lebih dikenal

sebagai mi gleser yang seratus persen dibuat dari pati sagu. Produk serupa beredar

secara terbatas di Riau dan sekitarnya, namun justru belum dikenal di kawasan

timur Indonesia yang merupakan sentra produksi sagu (BBPPPP 2012).

Mi yang beredar di pasaran umumnya terbuat dari terigu yang merupakan

bahan impor. Konsumsi mi masyarakat Indonesia adalah yang terbesar kedua di

dunia setelah Cina. Konsumsi mi masyarakat Indonesia tahun 2013 mencapai

14,9 miliar bungkus (WINA 2014). Dominasi mi terigu di pasaran menyebabkan

ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap produk tersebut dan secara tidak

langsung juga menyebabkan ketergantungan terhadap bahan baku impor yaitu

terigu. Cara menghindari dominasi tersebut adalah dengan menciptakan varian mi

berbahan baku lokal, salah satunya adalah mi sagu.

Wahyudi dan Kusningsih (2008) melaporkan mi sagu yang umumnya beredar

di pasaran berupa mi basah yang memiliki daya awet yang rendah. Upaya perbaikan

teknologi dalam pembuatan mi sagu terus dilakukan agar dapat diciptakan produk

dengan daya awet yang tinggi. Hasilnya, kini telah dikembangkan mi sagu kering

yang memiliki daya awet yang cukup tinggi, namun demikian keberadaannya di

masyarakat belum banyak diketahui.

Purwani et al. (2006a) melaporkan kandungan protein dari mi sagu basah

yang dibuat dari pati sagu asal Palopo Sulawesi Selatan dan Pancasan Bogor

berturut-turut adalah 0,8 % dan 0,7 %. Kandungan protein tersebut masih dibawah

standar jika dibandingkan dengan ketentuan kadar protein dari mi basah yang

disyaratkan SNI yaitu minimal 8 % (b/b) (BSN 1992). Kandungan protein dari mi

sagu tersebut dapat ditingkatkan, yaitu dengan melakukan fortifikasi. Fortifikasi

yang dapat dilakukan diantaranya ialah dengan melakukan penambahan Spirulina

yang dinilai memiliki kandungan protein yang tinggi.

Proses pembuatan mi sagu di pasaran umumnya masih menggunakan tawas

sebagai bahan pembentuk tekstur, karena teksturnya yang mudah patah. Namun

penggunaan tawas sebagai bahan tambahan makanan harus dihindari karena tidak

food grade. Sebagai bahan pengganti tawas, dapat digunakan karaginan yang

berasal dari rumput laut yang memiliki fungsi yang sama pada mi. Rumput laut

merupakan salah satu komoditi unggulan perikanan budidaya Indonesia. Produksi

rumput laut pada tahun 2013 sebesar 3,4 juta ton (PDSI 2014). Salah satu jenis

rumput laut Indonesia yang memiliki nilai ekonomis penting adalah Rhodophyceae

(ganggang merah) yang merupakan penghasil karaginan. Karaginan merupakan

3

senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, dan

kalium sulfat dengan galaktosa dan 3,6 anhydrogalaktocopolimer. Karaginan

berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, pengemulsi, pembentuk viskositas dan

lainnya (Anggadireja et al. 2006). Salah satu fungsi karaginan dalam bidang pangan

ialah sebagai pembentuk tekstur (texturizer). Karaginan dapat digunakan dalam

pembuatan mi sagu karena kemampuannya dalam mengikat air dan makromolekul

seperti protein, sehingga dapat meningkatkan kekentalan adonan dan membentuk

gel, sehingga gelatinisasi lebih optimum dan menghasilkan mi yang memiliki

tekstur yang lebih kompak (Ulfah 2009).

Perumusan Masalah

Dominasi mi terigu di pasaran menyebabkan ketergantungan terhadap mi

terigu yang secara tidak langsung menyebabkan ketergantungan terhadap bahan

baku impor yaitu terigu. Solusi yang dapat ditawarkan untuk mengurangi konsumsi

mi terigu tersebut adalah dengan menciptakan mi yang berbahan baku produk lokal,

yaitu dengan menggunakan sagu. Potensi sagu sangat besar sebagai sumber

karbohidrat selain beras, namun konsumsinya masih rendah, yaitu 0,42

kg/kapita/tahun, jauh lebih rendah dibandingkan konsumsi terigu yaitu 1,25

kg/kapita/tahun. Konsumsi sagu yang masih rendah akibat belum banyaknya

pemanfaatan sagu untuk diversifikasi pangan. Mi sagu masih memiliki banyak

kekurangan, yaitu daya awet yang rendah, penggunaan tawas yang tidak food grade,

dan kandungan gizi yang rendah. Daya awet dapat ditingkatkan dengan melakukan

pengeringan terhadap mi. Penggunaan tawas untuk memperbaiki tekstur mi dapat

digantikan dengan karaginan. Kandungan gizi mi sagu dapat ditingkatkan dengan

pengayaan Spirulina pada formulasi mi. Spirulina memiliki kandungan protein,

asam amino, dan antioksidan yang tinggi, namun belum banyak dimanfaatkan pada

produk pangan.

Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini ialah untuk menciptakan suatu produk

olahan berbahan baku komoditas pangan lokal yang praktis, bergizi, dan

mengandung serat dengan menggunakan pati sagu dan pengayaan gizi dengan

Spirulina. Tujuan khusus dari penelitian ini ialah:

1. Menentukan konsentrasi karaginan terbaik yang digunakan dalam pembuatan

mi sagu kering.

2. Menentukan konsentrasi terpilih dari Spirulina yang digunakan dalam

pembuatan mi sagu kering.

3. Menentukan formula terbaik dalam pembuatan mi sagu kering Spirulina

melalui analisis antioksidan, proksimat, total serat pangan, aktivitas air, dan

analisis sifat fisik mi.

4. Menentukan % zat gizi terhdap angka kecukupan gizi (AKG) produk mi sagu

kering Spirulina.

4

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan menghasilkan produk baru berbahan baku tepung

sagu sebagai sumber karbohidrat nonberas. Spirulina diharapkan dapat

meningkatkan kandungan gizi mi sagu kering yang dihasilkan, sehingga dapat

mencukupi kebutuhan tubuh sehari-hari. Melalui produk baru ini diharapkan dapat

meningkatkan konsumsi sagu per kapita Indonesia sehingga mendukung ketahanan

pangan dan memenuhi kebutuhan serat dan gizi terutama karbohidrat sehari-hari.

Tercipta pula produk baru dengan teknologi yang mudah diaplikasikan oleh

masyarakat. Selain itu, penelitian ini juga dapat dijadikan sebagai ajang untuk

memunculkan ide-ide kreatif dan inovatif bagi komoditas lokal dan perkembangan

teknologi pengolahan hasil perairan Indonesia.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian yaitu penentuan waktu pengeringan mi sagu efektif,

penentuan konsentrasi karaginan terpilih, penentuan konsentrasi Spirulina yang

ditambahkan pada mi, uji organoleptik, analisis antioksidan, analisis proksimat,

analisis serat pangan, analisis aktivitas air, dan analisis sifat fisik mi, serta

perhitungan % zat gizi terhadap angka kecukupan gizi (AKG).

METODE PENELITIAN

Penelitian ini terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian inti.

Penelitian pendahuluan terdiri atas penentuan waktu pengeringan efektif dan

penentuan konsentrasi karaginan yang digunakan. Penelitian inti terdiri atas

penentuan konsentrasi dari Spirulina, penentuan tiga konsentrasi terbaik, analisis

proksimat, sifat fisik mi, serat pangan, antioksidan, dan aktivitas air untuk

menentukan formula terbaik, dan perhitungan % zat gizi mi sagu kering Spirulina

terhadap angka kecukupan gizi dari produk.

Bahan

Bahan untuk pembuatan mi sagu kering Spirulina ialah tepung sagu

(Metroxylon sp.) merek Tepung Sagu Samasuru yang dibeli dari Ambon, air,

sodium tri poly phosphat (STPP), guar gum, kappa karaginan ,dan Spirulina

plantesis yang dibeli dari PT Trans Pangan Spirulindo di Jepara (komposisi kimia

bahan baku pada Lampiran 1). Bahan untuk analisis kimia antara lain kjeltab merek

Merck, H2SO4 100 %, aquades, H3BO3 4 %, NaOH 40 %, n-heksan 100 %,

5

HCl 0,1002 N, etanol 100 %, methanol 100 %, BaCl 10 %, H2O2 10 %,

AgNO3 0,01 N, dan 2.2-Dipenyl-1-picrylhydrazyl hydrate (DPPH).

Alat

Peralatan untuk membuat mi sagu kering Spirulina yaitu timbangan digital

merek Oxone, kompor listrik merek Maspion, panci pengukus, loyang, penggiling

dan pencetak mi merek Pastaglio, kompor merek Rinnai, oven merek Memmert tipe

U 30. Peralatan untuk analisis kimia adalah cawan porselen, labu lemak, tabung

kjeldahl, kompor listrik merek Maspion, timbangan analitik merek Sartorius

TE212-L, oven merek Yamato tipe DV 41, tanur merek Yamato tipe FM 38, soxhlet,

destruktor merek Tecator, dan peralatan gelas.

Peralatan untuk analisis sifat fisik mi ialah oven, panci, kompor, cawan

aluminium, desikator, dan penganalisis tekstur merek Texture Analyzer TAXT-2.

Peralatan yang digunakan untuk analisis antioksidan ialah spektrofotometer merek

UV Vis RS 2500, rotary evaporator merek Heidolph VV 2000, mikropipet merek

Eppendorf, timbangan analitik merek Sartorius TE212-L, peralatan gelas, dan aw -

meter Novasina ms1.

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2013 hingga Februari 2014

dilakukan di Laboratorium Diversifikasi dan Pengolahan Hasil Perairan,

Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Bioteknologi II Hasil

Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Southeast Asian Food and

Agricultural Science and Technology Centre (Seafast Centre) IPB.

Prosedur Penelitian

Penentuan waktu pengeringan

Penentuan waktu pengeringan dilakukan untuk mengetahui lama waktu

pengeringan mi yang paling efektif dengan menggunakan oven pada suhu 50 ˚C

selama 4, 5, dan 6 jam. Mi yang sudah dikeringkan kemudian dianalisis kadar air.

Waktu pengeringan yang terpilih ialah yang mi dengan waktu pengeringan yang

memiliki kadar air tidak lebih dari 14,5 % (b/b), sesuai dengan SNI 01-3551-2000

mengenai standar untuk mi instan (BSN 2000). Diagram alir pembuatan mi sagu

kering dan penentuan waktu pengeringan disajikan pada Gambar 1.

6

Gambar 1 Penentuan waktu pengeringan mi sagu kering (* modifikasi

Haliza et al. (2006) dan Herawati et al. (2010)).

Proses pembuatan mi sagu kering menggunakan metode Haliza et al. (2006)

dan Herawati et al. (2010) yang telah dimodifikasi. Sodium tri poly phosphat

(STPP) 0,04 gram dan air sebanyak 100 mL dicampurkan pada tepung sagu 20 gram,

kemudian dipanaskan sambil diaduk hingga membentuk binder berupa gel yang

berwarna transparan. Guar gum 2 gram dicampurkan pada tepung sagu 180 gram,

kemudian dicampurkan ke dalam binder sambil diaduk hingga adonan kalis.

Helaian mi yang sudah dicetak ditempatkan di loyang dan dikukus dengan suhu

90 ˚C selama 2 menit. Mi yang telah dikukus dikeringkan dengan oven pada suhu

50 ̊ C selama 4,5, dan 6 jam, kemudian dianalisis kadar airnya dan ditentukan waktu

pengeringan yang paling efektif.

Guar gum

2 gram

Tepung sagu

180 gram

Tepung sagu

20 gram STPP 0,04 gram

Air 100 mL

Pemanasan dan pengadukan hingga

terbentuk gel dan berwarna transparan

Binder

berbentuk gel

Pengadonan hingga

tercampur rata dan kalis

Pencetakan

Pengukusan

suhu 90 °C, 2 menit

Pengeringan dengan oven

suhu 50 °C, 4, 5, dan 6 jam *

Mi sagu kering

Analisis kadar air

Lama pengeringan efektif

7

Penentuan konsentrasi karaginan terpilih

Tujuan dari penggunaan karaginan ialah untuk subtitusi penggunaan guar

gum yang berfungsi sebagai texturizer. Konsentrasi karaginan yang digunakan

yaitu 0,1 %; 0,2 %; 0,3 %; 0,4 %; dan 0,5 %. Konsentrasi karaginan terpilih

ditentukan dengan uji organoleptik parameter tekstur secara hedonik. Diagram alir

penentuan konsentrasi karaginan disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2 Penentuan konsentrasi karaginan terpilih (* modifikasi Haliza et al.

(2006) dan Herawati et al. (2010)).

Penentuan konsentrasi Spirulina

Metode pembuatan mi sagu kering Spirulina sama dengan metode pembuatan

mi sagu kering, namun dilakukan modifikasi dengan menambahkan Spirulina

2,43 %; 4,85 %; 7,28 %; 9,71 %; dan 12,14 % (perhitungan pada Lampiran 2).

Konsentrasi penggunaan Spirulina tersebut berdasarkan dosis konsumsi Spirulina

per hari yaitu 2-10 g dan takaran saji mi pada umumnya yaitu 80 g. Sotiroudis dan

Soutiroudis (2013) melaporkan dosis konsumsi Spirulina untuk orang dewasa

Karaginan 0,1 %; 0,2 %;

0,3 %; 0,4 %; 0,5 % *

Tepung sagu

180 gram

Tepung sagu


Air 100 mL



Binder

berbentuk gel

Pengadonan hingga


Pencetakan

Pengukusan



suhu 50 °C, 6 jam *

Mi sagu kering

Pengujian organoleptik

Konsentrasi karaginan terpilih

8

adalah 3 – 10 gram per hari. Diagram alir penentuan konsentrasi Spirulina disajikan

pada Gambar 3.

Gambar 3 Penentuan tiga konsentrasi Spirulina terpilih (* modifikasi Haliza et al.

(2006) dan Herawati et al. (2010)).

Penambahan Spirulina dilakukan saat pencampuran adonan. Mi sagu kering

Spirulina yang dihasilkan kemudian diuji organoleptik untuk menentukan tiga

konsentrasi terpilih. Tiga konsentrasi terpilih tersebut dianalisis untuk menentukan

formula terbaik.

Penentuan konsentrasi terbaik mi sagu kering Spirulina Tiga konsentrasi terpilih (2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %) dianalisis untuk

menentukan formula terbaik. Analisis meliputi analisis proksimat, sifat fisik, serat

pangan, antioksidan, dan aktivitas air. Analisis proksimat terdiri dari kadar air,

kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat (by difference).

Analisis sifat fisik meliputi kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss),

waktu pemasakan (coooking time), daya serap air, kekerasan, kekenyalan, dan

Spirulina 2,43 %; 4,85 %;

7,28 %; 9,71 %; 12,14 % *

Karaginan 0,2 % *

Tepung sagu

180 gram

Tepung sagu


Air 100 mL



Binder

berbentuk gel

Pengadonan hingga


Pencetakan

Pengukusan



suhu 50 °C, 6 jam *

Mi sagu kering

Pengujian organoleptik

Tiga konsentrasi Spirulina terpilih

9

kelengketan. Setelah ditentukan formula terbaik kemudian dihitung % gizi produk

terhadap angka kecukupan gizi dari produk. Diagram alir penentuan formula terbaik

disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4 Penentuan formula terbaik.

Prosedur Analisis Produk

Uji organoleptik ( BSN 2011 )

Metode yang digunakan untuk uji organoleptik ini berdasarkan hedonic test

(uji hedonik) dengan menggunakan angka yang berkisar 1 sampai 9, dimana:

(1) amat sangat tidak suka, (2) sangat tidak suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak suka,

(5) netral, (6) agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, (9) amat sangat suka. Uji

dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan atau kesukaan panelis terhadap

produk mi sagu kering dengan penambahan Spirulina yang bersifat subyektif

dengan menggunakan indera manusia. Jumlah panelis yang menilai sebanyak

30 orang dengan kategori panelis semi terlatih. Uji hedonik dilakukan berdasarkan

parameter penampakan, tekstur, aroma, warna, dan rasa. Pengolahan data dilakukan

dengan menggunakan software Stastical Package for Social Sciense (SPSS) dan

menggunakan uji Dunn sebagai uji lanjut.

Analisis kadar air ( BSN 2006b )

Cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven merek Yamato tipe DV 41

bersuhu 105 ˚C selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah

dingin, cawan porselen kosong ditimbang dan dicatat bobotnya. Sampel sebanyak

5 gram ditimbang, kemudian diletakkan di dalam cawan porselen. Sampel

kemudian dikeringkan dengan oven suhu 105 ˚C selama 6 jam. Setelah proses

tersebut, sampel beserta cawan didinginkan kembali di dalam desikator. Sampel

Tiga konsentrasi Spirulina terpilih

Analisis

Antioksidan

Analisis Proksimat

dan Serat Pangan

Analisis Aktivitas Air

(Aw)

Analisis Sifat

Fisik

Formula terbaik mi sagu kering Spirulina

Perhitungan % gizi produk terhadap angka kecukupan gizi (AKG)

10

yang telah kering beserta cawan ditimbang kembali dan dicatat bobotnya.

Perhitungan persentase kadar air basis basah dapat dihitung dengan rumus berikut:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = (𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) − 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑜𝑣𝑒𝑛

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100 %

Analisis kadar abu ( BSN 2006a )

Cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven merek Yamato tipe DV 41

bersuhu 105 ˚C selama 15 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah

dingin, cawan porselen kosong ditimbang dan dicatat bobotnya. Sampel sebanyak

5 gram ditimbang dan diletakkan di dalam cawan porselen. Cawan porselen yang

berisi sampel dipijarkan diatas nyala api hingga tidak mengeluarkan asap. Cawan

kemudian dimasukkan ke dalam tanur pengabuan merek Yamato tipe FM 38

dengan suhu 600 ˚C selama 6 jam. Cawan didinginkan di dalam desikator lalu

ditimbang hingga mendapatkan berat yang konstan. Perhitungan persentase kadar

abu basis basah dapat dihitung dengan rumus berikut:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑡𝑎𝑛𝑢𝑟 − 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛


Analisis kadar protein ( BSN 2006d )

Tahap dalam analisis protein terdiri atas destruksi, destilasi, dan titrasi.

Sampel ditimbang seberat 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung Kjeltec.

Setengah butir Kjeltab merek Merck dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan

ditambahkan 10 mL H2SO4 100 %. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan

ke dalam alat pemanas merek Tecator dengan suhu 400 °C. Proses destruksi

dilakukan kurang lebih satu jam dan sampai larutan menjadi hijau bening. Setelah

sampel dan larutan memadat, kemudian dicairkan dan ditepatkan dengan akuades

sampai 100 mL. Tahap selanjutnya ialah hasil destruksi sebanyak 10 mL

dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak

10 mL. Cairan dalam tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 250 mL berisi

10 mL larutan asam borat 4 % yang ada dibawah kondensor. Destilasi dilakukan

sampai larutan asam borat yang berwarna merah menjadi warna biru. Larutan asam

borat yang berwarna biru kemudian dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1002 N

sampai terjadi perubahan warna menjadi merah (warna asam borat semula).

Perhitungan jumlah nitrogen dalam bahan dihitung dengan menggunakan rumus

berikut:

% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 =(𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 𝑁𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,007

𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100 %

Kadar Protein = % Nitrogen x faktor pengoreksi (6,25)

11

Analisis kadar lemak ( BSN 2006c )

Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan

diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu

lemak di bawahnya. Pelarut heksana 100 % dituangkan ke dalam labu lemak

secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks

selama minimal 6 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut

di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil

ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven merek Yamato tipe DV 41 pada suhu

105 ̊ C. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan

ditimbang. Perhitungan kadar lemak dapat dihitung dengan rumus berikut:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑑𝑒𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 − 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔


Analisis kadar karbohidrat ( by difference )

Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan

dari 100 % dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga

kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena

karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat

dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:

Kadar karbohidrat = 100% - (% kadar air + % kadar abu + % kadar lemak +

% kadar protein)

Analisis total serat pangan ( Sulaeman et al. 1993 )

Penentuan total serat pangan terdiri dari persiapan sampel dan penentuan

kadar serat pangan tidak larut (SPTL) dan serat pangan larut (SPL). Tahap pertama

ialah preparasi sampel. Sampel dihomogenisasi dan digiling menggunakan gilingan

dan disaring menggunakan saringan 0,3 mm. Sampel homogen diekstrak lemaknya

dengan petrolium eter pada suhu kamar selama 15 menit, jika kadar lemak sampel

melebihi 6-8%. Penghilangan lemak bertujuan untuk memaksimumkan degradasi

pati. Sebanyak 1 mL sampel dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, ditambahkan

25 mL 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6 dan dibuat menjadi suspense yang

dimaksudkan untuk menstabilkan enzim termamyl. Sebanyak 100 µL termamyl

dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu

100 oC selama 15 menit, sambil diaduk. Tujuan penambahan termamyl dan

pemanasan adalah untuk memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu.

Labu diangkat dan didinginkan, kemudian ditambahkan 20 mL air destilat dan pH

larutan diatur sampai menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M dan selanjutnya

ditambahkan 100 mg pepsin.

Pengaturan pH hingga 1,5 dimaksudkan untuk mengkondisikan agar aktivitas

enzim pepsin maksimum. Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air

bergoyang pada suhu 40 oC dan selama 60 menit. Sebanyak 20 mL air destilat

ditambahkan dan pH diatur menjadi 6,8 dengan NaOH yang ditujukan untuk

memaksimumkan aktivitas enzim pankreatin. Enzim pankreatin ditambahkan

sebanyak 100 mg ke dalam larutan. Labu ditutup dan diinkubasi pada suhu 40 oC

selama 60 menit sambil diagitasi. Selanjutnya pH diatur dengan HCl menjadi 4,5.

12

Larutan disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas

2) yang mengandung 0,5 g celite kering (serta tepat diketahui). Kemudian dicuci

dengan 2 x 10 mL air destilat dan diperoleh residu serta filtrat. Residu digunakan

untuk penentuan serat makanan tidak larut, sementara filtrat digunakan untuk

menentukan serat pangan larut.

Tahap kedua ialah penentuan SPTL. Residu dicuci dengan 2 x 10 mL etanol

95% dan 2 x 10 mL aseton kemudian dikeringkan pada suhu 105 oC, sampai berat

tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (D1).

Residu diabukan di dalam tanur pada suhu 550 oC selama paling sedikit 5 jam, lalu

didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (II). Tahap ketiga ialah

penentuan SPL. Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 mL. Sebanyak 400 mL

etanol 95% hangat (60 oC) ditambahkan dan diendapkan selama 1 jam. Larutan

disaring dengan crubible kering (porositas 2) yang mengandung 0,5 g celite kering,

kemudian dicuci dengan 2 x 10 mL etanol 78%, 2 x 10 mL etanol 95% dan aseton

2 x 10 mL. Endapan dikeringkan pada suhu 105 oC selama satu malam (sampai

berat konstan) dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (D2). Residu

diabukan pada tanur suhu 500 oC selama paling sedikit 5 jam, lalu didinginkan

dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (I2). Tahap terakhir ialah penentuan

serat pangan total (SPT). Serat pangan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai

SPTL dan SPL. Blanko yang digunakan diperoleh dengan metode yang sama, tanpa

penambahan sampel. Nilai blanko yang dipergunakan perlu diperiksa ulang,

terutama bila menggunakan enzim dari kemasan baru. Rumus perhitungan nilai

SPTL dan SSPL adalah sebagai berikut:

Nilai SPTL = D1 − I1 − B1

W x 100 %

Nilai SPL = D2 − I2 − B2

W x 100 %

Nilai SPT (%) = Nilai STPL (%) + Nilai SPL (%)

Keterangan:

W = Berat contoh (gram)

B = Berat blanko bebas serat (gram)

D = Berat setelah analisis dikeringkan (gram)

I = Berat setelah analisis diabukan (gram)

Analisis aktivitas air ( aw ) (AOAC 32.004-32.009 1980)

Prinsip dari analisis aw yaitu mengetahui air bebas yang terdapat di dalam

bahan atau sampel. Penentuan nilai aw dari produk diukur dengan menggunakan

alat pengukur aw -meter. Aktivitas air diukur dengan alat aw -meter Novasina ms1.

Sebelum dioperasikan, aw -meter dikalibrasi dengan menggunakan garam LiCl,

MgCl2-6H2O, Mg(NO3)2 6H2O, NaCl, Ba(Cl)2-2H2O. Sampel ditimbang

sebanyak 2 gram, lalu diletakan dalam cawan pengukur aw. Setelah cawan ditutup

dan dikunci, aw -meter dioperasikan sampai menunjukkan tanda selesai dan nilai aw

akan terbaca.

13

Analisis antioksidan ( Molyneux 2004 )

Ekstrak mi sagu kering Spirulina dilarutkan dalam metanol 100 %. dengan

konsentrasi 200, 400, 600, 800 dan 1000 ppm. Pengukuran aktivitas antioksidan

dilakukan dengan penambahan DPPH (2,2-DiPhenyl-1-Picryl-Hydrazyl).

Sebanyak 2,25 mL dari masing-masing larutan campuran sampel dan methanol

dicampur dengan 0,25 mL DPPH, kemudian diinkubasi pada suhu 37 °C selama 30

menit, lalu diukur absorbannya dengan menggunakan spektometer pada panjang

gelombang 517 nm. Absorbansi dari larutan blanko juga diukur untuk melakukan

perhitungan persen inhibisi. Larutan blangko dibuat dengan mereaksikan 4,5 mL

pelarut metanol dengan 500 µl larutan DPPH 1 mM dalam tabung reaksi. Aktivitas

antioksidan dari masing-masing contoh dinyatakan dengan persen inhibisi dengan

rumus berikut:

% 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑠𝑖 =(𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ)

𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 𝑥 100 %

Nilai konsentrasi contoh (bahan baku dan produk) dan persen inhibisinya

diplot masing-masing pada sumbu x dan y pada persamaan regresi linear.

Persamaan regresi linear yang diperoleh dalam bentuk persamaan y = a + bx,

digunakan untuk mencari nilai IC50 (inhibitor concentration 50%) dari masing-

masing contoh dengan menyatakan nilai y adalah 50 dan nilai x yang akan diperoleh

sebagai IC50. Nilai IC50 menyatakan besarnya konsentrasi larutan contoh (ekstrak)

yang dibutuhkan untuk mereduksi radikal bebas DPPH sebanyak 50%.

Pengukuran kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) ( Oh et al. 1985 )

Penentuan KPAP (cooking loss) dilakukan dengan cara merebus 5 gram mi

dalam 150 mL air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mi direndam air

dingin dan kemudian ditiriskan. Mi kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu

100 ˚C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan

rumus berikut:

KPAP = 1 − (berat sampel setelah dikeringkan

berat awal [1 − kadar air sampel]) x 100 %

Pengukuran daya serap air (DSA) ( Purwani et al. 2006b )

Perhitungan didasarkan pada hasil penetapan kadar air sebelumnya. Cawan

aluminium dikeringkan dalam oven 105 ˚C selama 10 detik, lalu didinginkan di

dalam desikator. Sampel sebanyak 3 gram direbus dalam air selama 7 menit pada

suhu 90-100 ˚C. Kemudian sampel ditiriskan, lalu ditimbang (A). Sampel yang

telah ditiriskan dimasukkan ke dalam oven 105 ˚C selama 6 jam sampai diperoleh

berat konstan (B). Daya adsorbsi air dapat dihitung dengan rumus berikut:

DSA (%bk) = (A − B) − (kadar air sampel x berat awal sampel)

berat awal sampel (1 − kadar air sampel) x 100 %

14

Pengukuran waktu optimum pemasakan ( Collado et al. 2001 )

Mi (5 g) dipotong menjadi panjang 2-3 cm, kemudian dimasak dalam 200 mL

air destilasi medidih pada gelas tertutup. Setiap 30 detik, mi dikeluarkan dan ditekan

dengan dua buah kaca arloji. Waktu pemasakan optimal dicapai ketika pusat

(bagian tengah) mi telah sepenuhnya terhidrasi.

Pengukuran texture profile analysis ( TPA ) (AACC 66-50.01 1999)

Analisis tekstur menggunakan alat Texture Analyzer TAXT-2. Probe yang

digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Jarak antarprobe adalah

20 mm. Pengaturan TAXT–2 yang digunakan tertera pada Tabel 1 dan kurva profil

tekstur mi disajikan pada Gambar 5.

Tabel 1 Pengaturan Texture Analyzer dalam mode TPA (Texture Profile Analysis).

Parameter Setting

Pre Test Speed 2 mm/s

Test Speed 1 mm/s

Post Test Speed 2 mm/s

Distance 50 %

Tryger Auto 5 g

Gambar 5 Kurva profil tekstur mi.

Cara pengukurannya ialah seuntai sampel yang telah direhidrasi dengan

panjang yang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan lalu ditekan oleh

probe. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara gaya untuk

mendeformasi dan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute (+) peak

yaitu gaya maksimal, dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute (-) peak.

Satuan kedua parameter ini adalah gram force (gf). Kekenyalan diperoleh dari rasio

antara dua area kompresi dengan satuan gram second (gs).

15

Uji indeks kinerja ( Marimin 2004 )

Penentuan konsentrasi Spirulina terpilih dari hasil uji organoleptik secara

hedonik menggunakan uji indeks kinerja (metode bayes). Metode Bayes merupakan

salah satu teknik yang dapat digunakan untuk melakukan analisis dalam

pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan

menghasilkan perolehan yang optimal. Pengambilan keputusan yang optimal akan

tercapai bila mempertimbangkan berbagai kriteria. Pemberian perlakuan

merupakan kriteria yang perlu dipertimbangan dalam pemilihan mi sagu kering

dengan penambahan Spirulina yang menghasilkan produk paling disukai.

Pemilihan mi sagu kering yang paling disukai dilakukan dengan uji indeks kinerja

didasarkan pada total nilai yang paling tinggi dari setiap perlakuan. Parameter yang

diberi bobot yaitu karakteristik sensori (tekstur, penampakan, aroma, warna, dan

rasa).

Nilai kepentingan masing-masing parameter sensori yang digunakan terdiri

dari 5 nilai numerik, dimana 1 mewakili tidak penting, 2 mewakili kurang penting,

3 mewakili biasa, 4 mewakili penting dan 5 mewakili sangat penting. Nilai

kepentingan bisa diperoleh dari hasil kuisioner panelis atau dari ahli. Bobot dari

masing-masing parameter didapat dari hasil manipulasi matriks perbandingan nilai

kepentingan antarparameter, kemudian matriks tersebut dikuadratkan. Hasil

penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks

tersebut hingga diperoleh nilai eigen. Nilai eigen dari proses manipulasi matriks

merupakan nilai bobot dalam metode Bayes.

Rancangan percobaan ( Steel dan Torrie 1993 )

Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak

lengkap dengan tiga perlakuan konsentrasi Spirulina dan tiga kali ulangan. Faktor

perlakuannya adalah penambahan Spirulina dalam berbagai konsentrasi. Perlakuan

yang diberikan yaitu penambahan Spirulina dengan konsentrasi 2,43 %, 4,85 %,

dan 12,14 % pada mi sagu kering berdasarkan total tepung sagu yang digunakan.

Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut:

Ŷij = μ + αi + εij

Keterangan :

Ŷij = respon yang diamati

μ = efek nilai tengah/nilai rata-rata sebenarnya

αi = pengaruh perlakuan ke-i

εij = galat (error) dari perlakuan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j

Hipotesis yang digunakan pada pembuatan mi sagu dengan penambahan

Spirulina adalah sebagai berikut:

H0 : Penambahan Spirulina dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan

pengaruh terhadap karakteristik mi sagu kering yang dihasilkan.

16

H1 : Penambahan Spirulina dengan berbagai konsentrasi memberikan

pengaruh terhadap karakteristik mi sagu kering yang dihasilkan.

Selang kepercayaan yang digunakan adalah 95% untuk menyatakan

perbedaan nyata. Selanjutnya data dianalisis dengan analisis ragam. Jika dari hasil

analisis ragam berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji

Duncan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengeringan Efektif

Penentuan waktu pengeringan efektif bertujuan untuk menentukan lama

waktu pengeringan mi sagu dengan menggunakan oven pada suhu 50 oC. Hal ini

dilakukan karena perbedaan alat pengering yang digunakan oleh Herawati et al.

(2010) yaitu cabinet dryer, sedangkan alat pengering pada penelitian adalah oven,

sehingga perlu dilakukan kembali penentuan lama pengeringan. Variasi waktu

pengeringan yang digunakan ialah 4, 5, dan 6 jam.

Kadar air masing-masing waktu pengeringan 4, 5, dan 6 jam berturut-turut

adalah 21,07 %, 16,70 %, dan 12,04 %. Berdasarkan hasil tersebut maka dipilih

waktu pengeringan efektif yaitu 6 jam karena sudah sesuai dengan standar

SNI 01-3551-2000 yang mensyaratkan kadar air dari mi instan maksimal 14,5 %

(bb).

Prinsip utama dari proses pengeringan adalah pengeluaran air dari bahan

akibat proses pindah panas yang terjadi yang disebabkan adanya perbedaan suhu

antara permukaan produk dengan permukaan air pada beberapa lokasi dalam

produk. Ukuran dari bahan yang dikeringkan dapat mempengaruhi kecepatan waktu

pengeringan. Semakin kecil ukuran bahan, semakin cepat waktu pengeringannya

karena bahan yang berukuran kecil memiliki luas permukaan yang lebih besar

sehingga memudahkan proses penguapan air dari bahan (Wirakartakusumah et al.

1992).

Konsentrasi Karaginan Terpilih

Penentuan konsentrasi karaginan bertujuan untuk mencari konsentrasi

karaginan yang tepat untuk subtitusi penggunaan guar gum sebagai texturizer.

Konsentrasi karaginan yaitu 0,1 %, 0,2 %, 0,3 %, 0,4 %, dan 0,5 % dari jumlah

tepung sagu yang digunakan. Konsentrasi karaginan terpilih ditentukan dengan uji

organoleptik parameter tekstur secara hedonik yang bertujuan untuk mengetahui

tingkat kesukaan panelis terhadap penambahan karaginan pada formula mi sagu.

Konsentrasi dipilih berdasarkan hasil penelitian Ulfah (2009) dan pendapat ahli.

Nilai rata-rata kesukaan tekstur mi sagu kering dengan penambahan karaginan

disajikan pada Gambar 6.

17

Gambar 6 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter tekstur mi sagu kering dengan

penambahan karaginan.

Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur mi sagu kering (Gambar 6)

berkisar antara 4,47 sampai 5,43 (agak tidak suka hingga agak suka) dengan nilai

paling tinggi berada pada konsentrasi karaginan 0,2 % dengan nilai rata-rata 5,43.

Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur pada perlakuan kontrol dengan

penambahan karaginan memberikan nilai yang hampir sama, sehingga substitusi

guar gum dengan karaginan dapat dilakukan. Konsentrasi karaginan terbaik dipilih

berdasarkan nilai rataan tertinggi, yaitu 0,2 %.

Fungsi sodium tri poly phospate (STPP) dan karaginan pada mi adalah untuk

memperbaiki tekstur mi. STPP merupakan zat yang dapat membantu pengikatan air

(water holding capacity) pada mi. Karaginan pada mi dapat membantu mi menjadi

tidak mudah patah. Ramdhani et al. (2013) melaporkan bahwa karaginan mudah

mengikat air karena adanya gugus sulfat, sehingga membantu daya serap air dari

mi. Interaksi antara amilosa dengan hidrokoloid meningkatkan viskositas dari pati

karena hidrokoloid yang dapat mengikat air. Karaginan juga dapat mengikat

makromolekul seperti protein yang dapat meningkatkan kekentalan adonan dan

dapat membentuk gel, sehingga gelatinisasi lebih optimum dan menghasilkan mi

yang memiliki tekstur yang lebih kompak (Ulfah 2009).

Konsentrasi Spirulina Terpilih

Spirulina yang ditambahkan ke dalam mi sagu kering berupa Spirulina bubuk

dengan konsentrasi 2,43 %, 4,85 %, 7,28 %, 9,71 %, dan 12,14 % berdasarkan

jumlah tepung sagu yang digunakan. Hasil uji kruskall-wallis terhadap uji

organoleptik menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig. (Lampiran 3) dari parameter

kenampakan dan warna lebih kecil dari 0,05, sehingga tolak H0 dan perlu dilakukan

uji lanjut. Parameter aroma, tekstur, dan rasa memiliki nilai Asymp. Sig. lebih besar

dari 0,05, sehingga gagal tolak H0 dan tidak perlu dilakukan uji lanjut.

18

Kenampakan

Hasil uji Kruskall-Wallis dan uji lanjut Dunn pada kenampakan menunjukkan

perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05)

(Gambar 7). Kontrol berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi Spirulina 2,43 %,

4,85 %, 7,28 %, dan 9,71 %. Konsentrasi Spirulina 2,43 % dan 4,85 % berbeda

nyata terhadap kontrol, konsentrasi 7,28 %, 9,71 %, dan 12,14 %. Konsentrasi

7,28 % tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 9,71 %, namun berbeda nyata

terhadap kontrol, konsentrasi 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %. Konsentrasi 12,14 %

tidak berbeda nyata terhadap kontrol, namun berbeda nyata terhadap konsentrasi

2,43 %, 4,85 %, 7,28 %, dan 9,71 %. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik

parameter kenampakan disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter kenampakan mi sagu kering

Spirulina. Huruf (a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkan

perbandingan nilai tengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Kenampakan dari satu produk pangan dipengaruhi oleh tekstur dan warnanya.

Mi sagu kering Spirulina memiliki warna hijau tua yang berasal dari klorofil yang

merupakan pigmen dari Spirulina. Semakin tinggi konsentrasi Spirulina yang

ditambahkan, maka kesukaan panelis cenderung semakin menurun. Panelis paling

menyukai kenampakan mi sagu dengan konsentrasi Spirulina 2,43 % yang memiliki

warna hijau tua cerah dan paling kurang menyukai mi sagu dengan kosentrasi

Spirulina 12,14 % yang memiliki warna mi hijau tua kehitaman.

Aroma Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh (p>0,05)

(Gambar 8). Nilai kesukaan panelis berkisar antara agak tidak suka, netral, hingga

agak suka. Aroma yang dihasilkan mi sagu cenderung tidak tercium atau netral.

Puri (2012) melaporkan perbedaan konsentrasi Spirulina yang ditambahkan tidak

memberikan pengaruh terhadap kesukaan panelis pada aroma mi. Grafik nilai rata-

rata uji organoleptik parameter kenampakan disajikan pada Gambar 8.

19

Gambar 8 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter aroma mi sagu kering



Aroma pada produk pangan biasanya berasal dari bumbu-bumbu ataupun

rempah-rempah yang digunakan. Proses pembuatan mi sagu kering Spirulina hanya

berbahan dasar tepung sagu dan Spirulina saja tanpa adanya penambahan bumbu-

bumbu, sehingga aroma yang dihasilkan menjadi netral.

Tekstur Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda

(p>0,05) (Gambar 9). Nilai kesukaan panelis berkisar antara agak tidak suka, netral,

hingga agak suka. Hasil penelitian Puri (2012) melaporkan perbedaan konsentrasi

Spirulina tidak memberikan pengaruh terhadap kesukaan panelis pada parameter

tekstur. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik parameter tekstur disajikan pada

Gambar 9.

Gambar 9 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter tekstur mi sagu kering



20

Kandungan yang berbeda dari dua jenis pati dalam butiran pati memberikan

karakteristik pada pemasakan dan pembentukan gel (Parker 2003). Suhu

gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati dan pH larutan. Makin kental larutan,

suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. Bila pH terlalu rendah maka pembentukan

gel akan lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositas akan menjadi turun.

Apabila pH terlalu tinggi, pembentukan gel makin cepat tercapai, namun cepat

turun lagi (Winarno 2004).

Warna

Hasil uji Kruskall-Wallis dan uji lanjut Dunn pada warna menunjukkan

perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05)

(Gambar 10). Kontrol, konsentrasi 4,85 %, dan 12,14 % berbeda nyata dengan

seluruh konsentrasi. Konsentrasi 2,43 % tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi

7,28 % dan 9,71 %; namun berbeda nyata terhadap kontrol, konsentrasi 4,85 %, dan

12,14 %. Konsentrasi Spirulina 9,71 % tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi

2,43 % dan 7,28 % namun berbeda nyata terhadap kontrol, konsentrasi 4,85 %, dan

12,14 %. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik parameter warna disajikan pada

Gambar 10.

Gambar 10 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter warna mi sagu kering



Panelis paling menyukai warna mi sagu kering Spirulina konsentrasi 4,85 %

(warna hijau tua cerah) dan paling kurang menyukai konsentrasi Spirulina 12,14 %

(warna hijau tua gelap). Semakin besar penambahan konsentrasi Spirulina pada

formulasi mi, maka warna hijau yang dihasilkan semakin tua dan gelap akibat

pigmen pada Spirulina yaitu klorofil. Fikosianin dan karotenoid yang dimiliki oleh

Spirulina juga berkontribusi pada warna pigmen dari Spirulina. Penelitian ini sesuai

dengan laporan Puri (2012) bahwa semakin banyak Spirulina yang ditambahkan ke

dalam formula mi basah, maka nilai penerimaan panelis akan cenderung menurun.

Hal tersebut karena semakin banyak penambahan Spirulina maka mi semakin

berwarna hijau tua dan kurang disukai panelis.

21

Rasa

Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda

(p>0,05) (Gambar 11). Nilai kesukaan panelis berkisar antara agak tidak suka,

netral, hingga agak suka. Rasa yang dimiliki oleh mi sagu kering Spirulina

cenderung netral. Hal tersebut karena tidak adanya pemberian bumbu pada

pembuatan mi. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik parameter rasa disajikan pada

Gambar 11.

Gambar 11 Nilai rata-rata uji organoleptik parameter rasa mi sagu kering Spirulina.

Huruf (a,b) di atas balok data yang berbeda menunjukkan perbandingan

nilai tengah yang berbeda nyata pada taraf nyata 0,05.

Penentuan Konsentrasi Terpilih Spirulina dengan Uji Indeks Kinerja Tiga konsentrasi terbaik ditentukan dengan menggunakan uji indeks kinerja

(Lampiran 4). Kriteria sensori merupakan penilaian penting dalam pemilihan

konsentrasi Spirulina. Pemberian nilai kepentingan pada parameter tersebut

diperoleh dari hasil survey dan pendapat ahli. Nilai bobot dikalikan dengan score

akan menghasilkan nilai alternatif. Nilai alternatif tertinggi menunjukkan

konsentrasi Spirulina yang terpilih. Hasil perankingan uji indeks kinerja disajikan

pada Tabel 2.

Tabel 2 Pembobotan konsentrasi Spirulina terpilih (Metode Bayes).

Parameter Konsentrasi

Nilai bobot 2,43 % 4,85 % 7,28 % 9,71 % 12,14 %

Kenampakan 5 4 3 2 1 0,222

Tekstur 4 5 2 1 3 0,222

Rasa 3 5 4 1 2 0,222

Warna 4 5 3 2 1 0,167

Aroma 1 3 4 2 5 0,167

Total nilai 3,50 4,44 3,17 1,56 2,33

Rangking 2 1 3 5 4

Konsentrasi yang terpilih berdasarkan perangkingan ialah 2,43 % dan 4,85 %

(Tabel 2). Konsentrasi 12,14 % dipilih berdasarkan perkiraan kontribusinya

22

terhadap nilai gizi mi sagu. Ketiga konsentrasi terpilih tersebut selanjutnya

dianalisis proksimat, serat pangan, aktivitas air, sifat fisik, dan antioksidan.

Karakteristik Kimia Mi Sagu Kering Spirulina

Tahap kedua dari penelitian inti ialah analisis kimia dan fisik terhadap mi

sagu kering Spirulina terhadap tiga konsentrasi terpilih. Data komposisi kimia

kemudian diuji dengan rancangan acak lengkap (Lampiran 5). Faktor perlakuannya

adalah penambahan Spirulina dengan konsentrasi 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %.

Data komposisi kimia dari mi sagu kering disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Komposisi kimia mi sagu kering Spirulina.

Kandungan Perlakuan Konsentrasi Spirulina

Literatur Kontrol 2,43 % 4,85 % 12,14 %

Kadar air (% bb) 12,03 a ± 0,27 12,42 a ± 1,25 12,77 a ± 0,46 12,88 a ± 0,58 14,5 % * Kadar abu (% bk) 0,45 a ± 0,00 0,64 b ± 0,07 0,79 c ± 0,01 1,14 d ± 0,00 0,46 % ** Kadar protein (% bk) 0,92 a ± 0,08 1,99 b ± 0,02 3,08 c ± 0,14 5,06 d ± 0,14 0,37 % ** Kadar lemak (% bk) 0,22 a ± 0,00 0,23 a ± 0,00 0,23 a ± 0,13 0,30 a ± 0,00 0,52 % ** Kadar karbohidrat (by difference) (% bk)

98,40 a ± 0,07 97,13 b ± 0,09 95,90 c ± 0,16 93,53 d ± 0,13 88,67 % **

Total serat pangan (%) 1,59 a ± 0,07 2,35 b ± 0,19 2,63 b ± 0,25 3,05 c ± 0,03 - IC50 Antioksidan (%) - 1986,57 a ± 1,43 1751,21 b ± 3,90 1440,38 c ± 3,40 - Aktivitas air - 0,72 a ± 0,00 0,74 b ± 0,00 0,75 b ± 0,01 -

Keterangan: Huruf superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)

(dengan uji Duncan).

* BSN (2000)

** Widaningrum et al. (2005)

Kadar air Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda

(p>0,05) terhadap kadar air (Tabel 3). Kadar air berkisar antara 12,03 – 12,88 %

(bb). Kadar air tersebut sudah sesuai dengan standar standar SNI 01-3551-2000

yang mensyaratkan kadar air dari mi instan maksimal 14,5 % (bb) (BSN 2000).

Air yang terdapat pada mi sagu berasal dari penambahan air pada adonan dan

proses pengukusan. Namun, air tersebut hilang pada proses pengeringan. Kadar air

mi sagu kering relatif sama karena menggunakan suhu dan waktu pengeringan yang

sama pada setiap perlakuan. Kadar air Spirulina dan tepung sagu yang digunakan

berturut-turut adalah 9,05 % dan 13,33 %. Fu (2008) menyebutkan bahwa mi

dengan kadar air dibawah 12 %, akan memiliki umur simpan sekitar satu tahun, jika

dikemas dengan kemasan yang sesuai.

Kadar abu Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda

(p<0,05) terhadap kadar abu (Tabel 3). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa

kadar abu mi sagu kontrol, konsentrasi Spirulina 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %

saling berbeda nyata.

23

Semakin besar konsentrasi Spirulina yang digunakan, maka semakin besar

kadar abu dari mi sagu kering. Hal tersebut disebabkan oleh adanya kontribusi

kandungan abu Spirulina dan tepung sagu. Kadar abu dari Spirulina dan tepung

sagu yang digunakan berturut-turut 6,39 % (bk) dan 0,58 % (bk). Puri (2012)

melaporkan semakin besar penambahan konsentrasi Spirulina pada mi basah, maka

akan semakin meningkatkan kadar abu dari mi tersebut. Henrikson (2009)

menyatakan bahwa Spirulina mengandung mineral yaitu kalsium, besi, magnesium,

sodium, potasium, fosfor, seng, mangan, tembaga, dan krom.

Kadar protein

Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda

(p<0,05) terhadap kadar protein (Tabel 3). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa mi sagu kontrol, konsentrasi 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 % saling berbeda

nyata. Semakin besar konsentrasi Spirulina yang digunakan, maka kandungan

proteinnya semakin besar. Hal tersebut disebabkan Spirulina yang digunakan

memiliki kadar protein yang tinggi. yaitu 55,52 % (bk). Tepung sagu yang

digunakan memiliki kadar protein 1,91 % (bk).

Standar kadar protein untuk mi bukan dari terigu minimal adalah 4 % (bb)

yang berlaku untuk keping mi dengan bumbunya (BSN 2000). Berdasarkan acuan

tersebut dapat disimpulkan mi yang memenuhi syarat yang sesuai dengan SNI

adalah mi konsentrasi Spirulina 12,41 % dengan kadar protein 5,06 % (bk). Kadar

protein dari mi dengan konsentrasi Spirulina 12,14 % tersebut hanya terdiri dari

keping mi saja. Jika mi tersebut ditambah dengan bumbu dalam penyajiannya, maka

diduga kandungan protein yang dimiliki akan lebih dari 5,06 % (bk).

Spirulina memiliki asam amino yang baik untuk tubuh. Uslu et al. (2009)

melaporkan Spirulina mengandung berbagai asam amino yang terdiri dari treonina,

valina, metionina, isoleusina, leusina, fenilalanina, lisina, asam aspartat, serina,

asam glutamat, glisina, alanina, tirosina, histidina, prolina, sisteina, arginina.

Kandungan asam amino dan protein sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan

tempat kultur Spirulina.

Kadar lemak

Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda

(p>0,05) terhdap kadar lemak (Tabel 3). Kadar lemak yang dimiliki mi sagu kering

berkisar antara 0,23 hingga 0,30 % (bk). Kandungan lemak yang dimiliki Spirulina

rendah yaitu 1,88 % (bk), sehingga tidak akan berkontribusi besar dalam

peningkatan kadar lemak dari mi sagu kering Spirulina. Kadar lemak tepung sagu

yang digunakan yaitu 0,30 % (bk).

Spirulina mengandung asam lemak esensial (EFA) yang bermanfaat bagi

tubuh. Asam lemak esensial (EFA) dalam setiap gram Spirulina sebesar 54,6 mg

yang terdiri dari stearat (8 mg), palmitat (244 mg), heptadekanoat (2 mg), oleat

(12 mg), palmitoleat (33 mg), linoleat (97 mg), gama-linoleat/GLA (135 mg),

miristat (1 mg), dan asam lemak lain (14 mg) (Henrikson 2009).

24

Kadar karbohidrat

Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh (p<0,05) terhadap

kadar karbohidrat (Tabel 3). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan kandungan

karbohidrat pada masing-masing perlakuan saling berbeda nyata. Semakin besar

konsentrasi Spirulina yang digunakan, maka kandungan karbohidrat dari mi sagu

semakin menurun. Hal tersebut disebabkan karena metode analisis yang digunakan

dalam menentukan kadar karbohidrat adalah by difference, yaitu hasil pengurangan

dari 100 % dengan kadar air, abu, protein dan lemak, sehingga kadar karbohidrat

tergantung pada faktor pengurangannya.

Tepung sagu sangat potensial untuk dijadikan sumber karbohidrat yang

mengandung 84,7 gram karbohidrat per 100 gram bahan. Kandungan karbohidrat

tepung sagu relatif tinggi dibandingkan dengan tepung jagung dan terigu.

Kandungan energi dalam 100 gram tepung sagu 353 kkal, hampir setara dengan

bahan pangan pokok lain berbentuk tepung, seperti beras, jagung, singkong,

kentang, dan terigu (Suswono 2010).

Total serat pangan Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda

(p<0,05) terhadap total serat pangan (Tabel 3). Hasil uji lanjut Duncan

menunjukkan kandungan serat pangan pada kontrol berbeda nyata dengan

konsentrasi 12,14 %, konsentrasi 2,43 % tidak berbeda nyata dengan konsentrasi

4,85 %, namun keduanya masing-masing berbeda nyata dengan konsentrasi

12,14 % dan kontrol. Semakin besar konsentrasi Spirulina yang digunakan, maka

kandungan serat pangannya semakin besar pula. Mišurcová et al. (2010)

melaporkan bahwa kandungan serat pangan dari Spirulina plantesis yang berasal

dari India ialah 0,94 %.

Pangan yang diklaim sebagai sumber serat setidaknya mengandung 3 gram

serat pangan per 100 gram bahan, sedangkan pangan yang diklaim mengandung

serat tinggi setidaknya mengandung 6 gram serat pangan per 100 gram bahan

(IFST 2007). Total serat pangan mi sagu kering Spirulina konsentrasi 12,14 %

adalah 3,05 %, sehingga dapat diklaim bahwa mi sagu kering tersebut merupakan

sumber serat.

Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut air dan serat tak

larut air. Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi larut

didalam air panas. Serat tak larut air tidak dapat dicerna dan juga tidak larut dalam

air panas. Serat larut dan tak larut terkandung pada jenis makanan yang sama

memiliki bentuk dan fungsi yang tidak dapat dipilah-pilah menjadi bagian tersendiri.

Kedua serat ini memiliki bentuk menyatu dan saling terikat menjadi satu yang akan

melakukan pekerjaan tertentu dan bekerja saling melengkapi satu sama lain

(Lubis 2009).

Nutrution fact labels (goals for American intake) menyarankan 25 g serat

pangan untuk 2000 kkal konsumsi energi per hari atau 30 g serat pangan untuk

konsumsi energi 2500 kkal per hari. Anjuran konsumsi serat pangan untuk

Indonesia adalah 25 gram per orang per hari, dengan catatan yang dimaksud dengan

kadar serat adalah berdasarkan hasil analisis enzimatik (pepsin dan pankreatin) dan

bukan berdasarkan analisis serat kasar (crude fibre) (Winarno dan

Kartawidjajaputra 2007).

25

Antioksidan

Kalkulasi presentasi antioksidan yang dibutuhkan untuk mereduksi 50%

DPPH yang ditambahkan disebut IC50. Perbedaan konsentrasi Spirulina

memberikan pengaruh yang berbeda (p<0,05) terhadap nilai IC50 (Tabel 3). Hasil

uji lanjut Duncan menunjukkan nilai IC50 dari masing-masing konsentrasi saling

berbeda nyata. Nilai IC50 berkisar antara 1440,38 – 1986,57 ppm. Semakin besar

konsentrasi Spirulina yang digunakan, maka nilai IC50 dari mi sagu semakin

menurun yang berarti bahwa nilai antioksidannya semakin meningkat. Hal tersebut

disebabkan Spirulina yang digunakan memiliki nilai IC50 501,50 ppm. Spirulina

yang ditambahkan pada mi mampu mereduksi DPPH yang merupakan radikal pada

pengujian antioksidan, sehingga semakin besar konsentrasi Spirulina di dalam mi,

maka semakin banyak DPPH yang tereduksi.

Molyneux (2004) menyebutkan bahwa aktivitas antioksidan dapat diketahui

melalui pengukuran absorbansi larutan sampel yang telah ditambah dengan larutan

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate (DPPH). Mekanisme penangkapan radikal

DPPH yaitu melalui donor atom H dari senyawa antioksidan yang menyebabkan

peredaman warna radikal pikrilhidrazil yang berwarna ungu menjadi pikrilhidrazin

berwarna kuning.

Aktivitas air (aw)


(p<0,05) terhadap aktivitas air (Tabel 3). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan

aktivitas air pada konsentrasi 4,85 % tidak berbeda nyata dengan konsentrasi

12,14 %, namun keduanya berbeda nyata dengan konsentrasi 2,43 %.

Mi sagu kering Spirulina memiliki nilai aw antara 0,72 – 0,75. Perbedaan nilai

aw tersebut diduga karena adanya perbedaan kandungan protein dari mi sagu kering.

Semakin besar kandungan protein mi, maka jumlah air yang terikat semakin besar

akibat adanya ikatan hidrogen. Ketidakseragaman ukuran helaian mi dan

penumpukan helaian mi ketika proses pengeringan diduga juga mempengaruhi

aktivitas air dari mi karena air yang menguap dari mi menjadi tidak seragam dan

mempengaruhi jumlah air bebas di dalam mi tersebut.

Bahan yang mempunyai aktivitas air 0,7 atau pada kelembaban relatif

dibawah 70% sudah dianggap cukup baik dan tahan selama penyimpanan

(Saenab et al. 2010). Aktivitas air dapat diturunkan dengan pengeringan atau

penambahan senyawa yang mampu mengikat air seperti gula dan garam. Kisaran

aw untuk pertumbuhan bakteri adalah 0,9, khamir 0,8 - 0,9, dan kapang 0,6 - 0,7

(Winarno 2004). Faktor yang mempengaruhi pembentukan air bebas adalah

interaksi antara kelembapan relatif lingkungan dengan kandungan air di dalam

bahan pangan. Rentang aw yang dimiliki oleh mi sagu kering Spirulina berada pada

kisaran pertumbuhan kapang, sehingga mi sagu ini memiliki kemungkinan untuk

ditumbuhi oleh kapang. Namun pada rentang tersebut khamir dan bakteri tidak

dapat tumbuh.

26

Karakteristik Fisik Mi Sagu Kering Spirulina

Analisis fisik terhadap mi sagu kering Spirulina meliputi daya serap air,

kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss), waktu pemasakan (cooking

time), kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan. Data analisis fisik kemudian diuji

dengan rancangan acak lengkap (Lampiran 6). Faktor perlakuannya adalah

penambahan Spirulina dengan konsentrasi 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %. Data sifat

fisik mi sagu kering Spirulina disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4 Data sifat fisik mi sagu kering Spirulina


Litelatur 2,43 % 4,85 % 12,14 %

Daya serap air (%) 102,82 a ± 0,76 100,28 ab ± 1,45 97,10 b ± 0,90 - Kehilangan padatan akibat pemasakan (%)

11,93 a ± 1,57 12,79 a ± 1,73 14,39 a ± 1,88 -

Waktu optimum pemasakan (menit)

15,17 a ± 0,14 16,75 b ± 0,25 17,58 c ± 0,29 8,0 – 12,5 *

Kekerasan (gf) 325,50 a ± 1,97 367,53 ab ± 1,94 379,60 b ± 1,95 1280,7 gf ** Kelengketan (gf) -17,42 a ± 2,27 -20,90 a ± 1,56 -26,50 b ± 1,74 -2,9 gf ** Kekeknyalan (gs) 0,74 a ± 0,05 0,78 a ± 0,02 0,76 a ± 0,03 -



* Litaay (2012)

** Sugiyono et al. (2009)

Daya serap air


(p<0,05) terhadap daya serap air (Tabel 4). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa daya serap air pada konsentrasi 2,43 % dan 12,14 % saling berbeda nyata,

namun keduanya tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi 4,85 %. Semakin besar

konsentrasi Spirulina yang digunakan, akan menurunkan daya serap air mi sagu.

Hal tersebut karena kaitan sifat retrogradasi dari mi.

Beberapa faktor yang mempengaruhi peristiwa retrogradasi adalah tipe pati,

konsentrasi pati, prosedur pemasakan, suhu, waktu penyimpanan, pH, prosedur

pendinginan, dan keberadaan komponen lain (Swinkels 1995). Spirulina

merupakan komponen lain yang bukan pati pada mi sagu diduga dapat mengganggu

peristiwa retrogradasi pati pada mi. Semakin banyak penambahan Spirulina maka

ikatan antarmolekul pati semakin terganggu sehingga menurunkan sifat

retrogradasi mi yang kemudian berkontribusi pada penurunan daya serap airnya.

Eliasson dan Kim (1992) menyebutkan bahwa retrogradasi pati yang digunakan

pada bahan baku mi akan mempengaruhi daya serap air dari mi tersebut. Richana

dan Widaningrum (2009) menyebutkan bahwa semakin tinggi sifat retrogradasi

yang dimiliki maka daya serap airnya semakin meningkat, sebaliknya jika sifat

retrogradasi yang dimiliki semakin rendah maka daya serap air semakin menurun.

Semakin tinggi daya serap air mi, maka mi tersebut lebih mudah untuk menjadi

lunak.

27

Kehilangan padatan akibat pemasakan

Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) biasa disebut juga cooking

loss. Richana dan Widaningrum (2009) melaporkan mi yang baik diharapkan

mempunyai nilai KPAP yang rendah. Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak

memberikan pengaruh yang berbeda (p>0,05) terhadap KPAP (Tabel 4). KPAP

yang dimiliki mi sagu kering berkisar antara 11,93 % hingga 14,39 %. Hal ini sesuai

dengan penelitian Litaay (2012) yang melaporkan bahwa penambahan tepung ikan

cakalang tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap KPAP dari mi

sagu. Richana dan Widaningrum (2009) melaporkan KPAP mi dipengaruhi oleh

jumlah total padatan tepung. Tam et al. (2004) melaporkan total padatan mi yang

tinggi diikuti oleh retrogradasi yang tinggi dan KPAP yang rendah.

Waktu optimum pemasakan Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda

(p<0,05) terhadap waktu optimum pemasakan (Tabel 4). Hasil uji lanjut Duncan

menujukkan penambahan konsentrasi Spirulina 2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 % saling

berbeda nyata. Semakin besar konsentrasi Spirulina yang digunakan, maka semakin

lama waktu optimum pemasakan yang diperlukan. Waktu optimum pemasakan

berkisar antara 15,17 – 17,58 menit. Hasil tersebut berbeda dengan penelitian

Litaay (2012) yang menyebutkan bahwa cooking time dari mi sagu berkisar antara

8,0 – 12,5 menit. Perbedaan tersebut diduga karena adanya perbedaan metode

pembuatan mi yang digunakan.

Faktor yang mempengaruhi waktu optimum pemasakan dari mi adalah

retrogradasi. Retrogradasi yang terjadi pada mi sagu kering Spirulina dapat

dipengaruhi oleh penambahan Spirulina pada adonan mi. Semakin banyak

penambahan Spirulina maka ikatan antarmolekul pati semakin terganggu sehingga

menurunkan sifat retrogradasi mi yang kemudian berkontribusi pada penurunan

daya serap air dan waktu optimum pemasakan dari mi tersebut.

Waktu optimum pemasakan dari mi akan berbanding terbalik dengan

kemampuan daya serap air yang dimilikinya. Kandungan protein dari mi dapat

mempengaruhi waktu optimum pemasakan. Semakin besar penambahan

konsentrasi Spirulina maka kandungan protein yang dimiliki akan semakin

meningkat dan waktu optimum pemasakan yang dimiliki akan semakin lama. Hasil

ini didukung oleh hasil penelitian dari Park dan Baik (2004) yang melaporkan

bahwa waktu optimum pemasakan dari mi dapat dipengaruhi oleh kandungan

amilosa dan proteinnya. Semakin tinggi protein maupun amilosa waktu optimum

pemasakan semakin lama.

Kekerasan Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda

(p<0,05) terhadap kekerasan mi (Tabel 4). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan

penambahan konsentrasi Spirulina 2,43 % dan 12,14 % saling berbeda nyata,

namun keduanya tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi 4,85 %. Kekerasan mi

berkisar antara 325,50 – 379,60 gf. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai

kekerasan mi jauh lebih baik daripada mi instan sagu, yaitu 1280,7 gf (Sugiyono et

al. 2009). Semakin besar penambahan konsentrasi Spirulina pada adonan, maka

kekerasan dari mi semakin meningkat karena dipengaruhi proses retrogradasi pati

28

yang terjadi. Penambahan Spirulina menyebabkan ikatan antarmolekul pati

terganggu sehingga menurunkan sifat retrogradasi mi yang kemudian berkontribusi

pada peningkatan kekerasan dari mi tersebut.

Kemampuan daya serap air dari mi juga mempengaruhi kekerasan dari mi

tersebut. Semakin besar kemampuan mi menyerap air, maka mi tersebut menjadi

semakin lunak. Richana dan Widaningrum (2009) menyebutkan bahwa semakin

tinggi nilai daya serap air menyebabkan mi yang direbus menjadi mudah lunak.

Kelengketan Perbedaan konsentrasi Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda

(p<0,05) terhadap kelengketan mi (Tabel 4). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa kandungan kelengketan pada konsentrasi 2,43 % tidak berbeda nyata dengan

konsentrasi 4,85 %, namun keduanya masing-masing berbeda nyata dengan

konsentrasi 12,14 %. Nilai kelengketan mi berkisar antara -17,42 – -26,50 gf.

Semakin besar nilai minus dari kelengketan mi, maka semakin lengket. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa mi sagu yang dihasilkan memiliki sifat yang jauh

lebih lengket daripada mi instan sagu yang memiliki nilai kelengketan -2,9 gf

(Sugiyono et al. 2009). Perbedaan tersebut diduga karena adanya perbedaan metode

pembuatan mi yang digunakan yang menyebabkan perbedaan kemampuan sifat

retrogradasi yang mempengaruhi kelengketan. Penambahan konsentrasi Spirulina

berbanding lurus dengan kelengketan mi yang dihasilkan. Kelengketan mi ini juga

berbanding lurus dengan kekerasan dan KPAP, yaitu semakin besar nilai kekerasan

dan KPAP, maka mi tersebut semakin lengket.

Kelengketan disebabkan oleh adanya fraksi amilosa terlarut yang terlepas dari

granula pati. Selain itu, kelengketan pada permukaan mi juga disebabkan karena

terurainya matriks protein dan pengembangan yang berlebihan dari granula pati

(Merdianti 2008). Ketika proses perebusan mi, amilosa akan terlarut ke dalam air

rebusan, sehingga kadar amilosanya akan berkurang. Hal tersebut menyebabkan mi

menjadi lengket.

Kekenyalan Perbedaan konsentrasi Spirulina tidak memberikan pengaruh yang berbeda

(p>0,05) terhadap kekenyalan dari mi sagu kering Spirulina. Kekenyalan mi sagu

berkisar antara 0,74 gs hingga 0,76 gs. Nilai kekenyalan yang semakin mendekati

angka 1, maka mi tersebut akan semakin kenyal yaitu mi dapat kembali ke bentuk

awalnya.

Kekenyalan pada mi sagu berasal dari bahan baku yang digunakan, yaitu

tepung sagu. Tepung sagu yang dipanaskan akan mengalami gelatinisasi dan

retrogradasi yang akan berkontribusi untuk membentuk kekenyalan dari mi.

Karaginan juga berkontribusi membentuk kekenyalan dari mi sagu akibat adanya

interaksi antara amilosa dengan hidrokoloid yang meningkatkan viskositas dari pati

karena hidrokoloid yang dapat mengikat air. Karaginan dapat mengikat

makromolekul seperti protein yang dapat meningkatkan kekentalan adonan dan

dapat membentuk gel.

29

Formula Terbaik Mi Sagu Kering Spirulina

Formula terbaik ditentukan berdasarkan hasil analisis kimia dan sifat fisik

dari mi sagu kering Spirulina. Rekapitulasi komposisi kimia dan sifat fisik mi

disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5 Rekapitulasi komposisi kimia dan sifat fisik mi sagu kering Spirulina.


Literatur Kontrol 2,43 % 4,85 % 12,14 %

Kadar air (% bb) 12,03 a ± 0,27 12,42 a ± 1,25 12,77 a ± 0,46 12,88 a ± 0,58 14,5 % * Kadar abu (% bk) 0,45 a ± 0,00 0,64 b ± 0,07 0,79 c ± 0,01 1,14 d ± 0,00 0,46 % ** Kadar protein (% bk) 0,92 a ± 0,08 1,99 b ± 0,02 3,08 c ± 0,14 5,06 d ± 0,14 0,37 % ** Kadar lemak (% bk) 0,22 a ± 0,00 0,23 a ± 0,00 0,23 a ± 0,13 0,30 a ± 0,00 0,52 % ** Kadar karbohidrat (by difference) (% bk)

98,40 a ± 0,07 97,13 b ± 0,09 95,90 c ± 0,16 93,53 d ± 0,13 88,67 % **

Total serat pangan (%) 1,59 a ± 0,07 2,35 b ± 0,19 2,63 b ± 0,25 3,05 c ± 0,03 -

IC50 Antioksidan (%) - 1986,57 a ± 1,43 1751,21 b ± 3,90 1440,38 c ± 3,40 - Aktivitas air - 0,72 a ± 0,00 0,74 b ± 0,00 0,75 b ± 0,01 - Daya serap air (%) - 102,82 a ± 0,76 100,28 ab ± 1,45 97,10 b ± 0,90 - Kehilangan padatan akibat pemasakan (%)

- 11,93 a ± 1,57 12,79 a ± 1,73 14,39 a ± 1,88

-

Waktu optimum pemasakan (menit)

- 15,17 a ± 0,14 16,75 b ± 0,25 17,58 c ± 0,29 8,0 – 12,5 ***

Kekerasan (gf) - 325,50 a ± 1,97 367,53 ab ± 1,94 379,60 b ± 1,95 1280,7 gf ****

Kelengketan (gf) - -17,42 a ± 2,27 -20,90 a ± 1,56 -26,50 b ± 1,74 -2,9 gf **** Kekeknyalan (gs) - 0,74 a ± 0,05 0,78 a ± 0,02 0,76 a ± 0,03 -



* BSN (2000)

** Widaningrum et al. (2005)

*** Litaay (2012)

**** Sugiyono et al. (2009)

Berdasarkan hasil analisis kimia dan fisik mi, dapat disimpulkan bahwa mi

sagu kering Spirulina dengan konsentrasi 12,14 % adalah formula terbaik karena

memiliki nilai gizi, antioksidan, dan serat yang paling tinggi. Mi sagu kering

Spirulina dengan konsentrasi 12,14 % selanjutnya akan dihitung angka kecukupan

gizinya.

Angka Kecukupan Gizi

Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan atau biasa dikenal dengan

Recommended Dietary Allowances (RDA) yaitu taraf konsumsi zat-zat gizi esensial,

yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat

(Almatsier 2006). Hasil pada Tabel 6 menunjukkan bahwa semakin besar

penambahan Spirulina pada mi, maka nilai gizinya semakin besar pula (perhitungan

informasi nilai gizi pada Lampiran 7). Mi sagu kering Spirulina dengan takaram

saji 80 g dapat menyumbang energi total hingga 203 kkal. Kebutuhan energi untuk

orang dewasa per harinya yaitu 2000 kkal, karbohidrat 300 g, protein 60 g, lemak

62 g, dan serat pangan 25 g (BPOM 2007). Informasi gizi mengenai Angka

Kecukupan Gizi dari mi sagu kering Spirulina disajikan pada Tabel 6.

30

Tabel 6 Informasi nilai gizi mi sagu kering.

Konsentrasi Spirulina 12,14 %

Takaran Saji 80 g

Energi Total 203 kkal

% AKG*

Protein 10 %

Lemak 0 %

Karbohidrat 39 %

Serat Pangan 15 %

Keterangan: *sesuai dengan kebutuhan energi per hari 2000 kkal.

Mi sagu kering Spirulina dengan konsentrasi 12,14 % mengandung 10 gram

Spirulina dalam setiap takaran sajinya. Anjuran untuk mengonsumsi mi sagu kering

Spirulina tidak lebih dari satu takaran saji per hari. Pembatasan konsumsi ini

dianjurkan karena Spirulina mengandung asam nukleat dan purin. Sotiroudis dan

Sotiroudis (2013) melaporkan bahwa dosis konsumsi Spirulina untuk orang dewasa

adalah 3 – 10 gram per hari. Spirulina mengandung asam nuklaet dan purin yang

dapat mempengaruhi kadar asam urat dalam tubuh. Kadar asam urat yang tinggi

dapat menyebabkan kondisi patologis.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil uji organoleptik parameter tekstur secara hedonik menunjukkan

konsentrasi karaginan terbaik yaitu 0,2 %. Hasil uji organoleptik dan uji indeks

kinerja dengan metode bayes menunjukkan tiga konsentrasi Spirulina terpilih, yaitu

2,43 %, 4,85 %, dan 12,14 %. Formula terbaik dari mi sagu kering Spirulina yaitu

dengan konsentrasi 12,14 % dengan kadar air 12,88 % bb, kadar abu 1,14 % bk,

kadar protein 5,06 % bk, kadar lemak 0,30 % bk, kadar karbohidrat 93,53 % bk,

total serat pangan 3,05 %, IC50 antioksidan 1440 ppm, dan aktivitas air 0,75.

Karakteristik fisik mi dengan konsentrasi 12,14 % memiliki nilai daya serap air

97,10 %, kehilangan padatan akibat pemasakan 14,39 %, waktu optimum

pemasakan 17,58 menit, kekerasan 379,60 gf, kelengketan -26,50 gf, dan

kekenyalan 0,76 gs. Informasi nilai gizi dari mi konsentrasi 12,14 % dengan takaran

saji 80 gram memiliki energi total 203 kkal, % AKG protein 10 %, % AKG lemak

0 %, % AKG karbohidrat 39 %, dan % AKG serat pangan 15 %.

Saran

Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu perlu dilakukan perbaikan dalam

karakteristik fisik mi sagu dengan konsentrasi terbaik. Perlu dilakukan juga analisis

mikrobiologis dan pendugaan umur simpan untuk mengetahui daya awet dari mi

sagu kering Spirulina.

31

DAFTAR PUSTAKA

[AACC] American Association of Cereal Chemists. 1999. AACCI method 66-

50.01, pasta and noodle cooking quality – firmness. Di dalam: AACC

International Approved Methods of Analysis, Eleventh Edition. St. Paul

(USA): AACC International.

Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka

Utama.

AOAC International. 1980. Official Methods of Analysis of the AOAC, 13th

Edition, Water Activity: 32.004-32.009.

Anggadireja JT, Zatnika A, Purwanto H, Istini S. 2006. Rumput Laut. Jakarta (ID):

Penebar Swadaya.

Barus DA. 2013. Kandungan fikosianin, protein, dan antioksidan Spirulina

plantesis yang ditumbuhkan dalam media dan umur kultivasi berbeda.

[skripsi] Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian

Bogor.

[BBPPPP] Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 2012.

Mi sagu: perbaikan mi gleser dengan sentuhan teknologi.

www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr271055.pdf [22 September

2012].

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2007. Acuan Label Gizi Produk

Pangan. Jakarta (ID): Pemerintahan Indonesia.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2987-1992 Mi Basah. Jakarta

(ID): BSN.

. 2000. SNI 01-3551-2000 Mi Instan.

Jakarta (ID): BSN.

. 2006a. SNI 01-2354.1-2006 Cara Uji Kimia

- Bagian 1: Penentuan Kadar Abu pada Produk Perikanan. Jakarta (ID): BSN.

. 2006b. SNI 01-2354.2-2006 Cara Uji Kimia

- Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. Jakarta (ID): BSN.

. 2006c. SNI 01-2354.3-2006 Cara Uji Kimia

- Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan. Jakarta

(ID): BSN.

. 2006d. SNI 01-2354.4-2006 Cara Uji Kimia

- Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen pada

Produk Perikanan. Jakarta (ID): BSN.

. 2011. SNI 2346:2011 Petunjuk Pengujian

dan atau Sensori pada Produk Perikanan. Jakarta (ID): BSN.

Collado LS, Mabesa LB, Oates CG, Corke H. 2001. Bihon-type noodles krom heat-

moisture-treated sweet potato starch. Journal of Food Science 66(1): 604-609.

32

Eliasson A.C and H.R. Kim. 1992. Changes in rheological properties of

hydroxypropyl potato starch pastes uring freeze–thaw treatments. I. A

rheological approach for evaluation of freeze–thaw stability. J. Texture

Studies 23 : 279–293.

Estrada JEP, Bescós PB, del Fresno AMV. 2001. Antioxidant activity of different

fractions of Spirulina platensis protean extract. Il Farmaco 56 : 497-500.

Fu BX. 2008. Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing.

Food Research International 41 : 888–902.

Haliza W, Purwani EY, Yuliani S. 2006. Evaluasi kadar pati tahan cerna (PTC) dan

nilai indeks glikemik mi sagu. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan 17(2):

149-152.

Haryanto B, Pangloli P. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta (ID):

Kanisius.

Henrikson R. 2009. Earth Food Spirulina. Ed Ke-6. Hawai (US): Ronore Interprise,

Inc.

Herawati D, Kusnandar F, Sugiyono, Thahir R, Purwani EY. 2010. Pati sagu

termodifikasi HMT (Heat Moisture-Treatment) untuk peningkatan kualitas

bihun sagu. J. Pascapanen 7(1): 7-15.

[IFST] Institute of Food Science and Technology. 2007. Dietary Fiber. London

(US): Cambridge Court.

Litaay C. 2012. Fortifikasi tepung ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) terhadap

karakteristik mie sagu. [tesis]. Bogor (ID): Sekolah Pascasarjana, Institut

Pertanian Bogor.

Lubis Z. 2009. Hidup Sehat dengan Makanan Kaya Serat. Bogor (ID): IPB Press.

Marimin. 2006. Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Jakarta (ID): Grasindo.

Merdiyanti A. 2008. Paket teknologi pembuatan mi kering dengan memanfaatkan

bahan baku tepung jagung. [skripsi] Bogor (ID): Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Mišurcová L, Kráčmar S, Kjeldus B, Vacek J. 2010. Nitrogen content, dietary fiber,

and digestibility in algal food products. Czech J. Food Sci. 28(1): 27-35.

Molyneux P. 2004. The use of the stable free radikal diphenylpicrylhydrazyl

(DPPH) for estimating antioxidant activity. J. Sci. Techno. 26(2): 211-219.

Nurhayat W. 2013. Konsumsi beras tertinggi di dunia, orang Indonesia rawan kena

diabetes. [terhubung berkala] http://finance.detik.com/read/

2013/07/17/152223/2305835/4/ konsumsi-beras-tertinggi-di-dunia-orang-

indonesia-rawan-kena-diabetes [25 Februari 2014].

Oh NH, Seib PA, Chung DS. 1985. Noodles III. Effect of processing variables on

the quality characteristic of dry noodles. Cereal Chem. 62(6): 437-440.

Park CS, Baik BK. 2004. Cooking time of white salted noodles and its relationship

with protein and amylose content of wheat. J. Cereal Chemistry 81(2):165-

171.

http://finance.detik.com/read/%202013/07/17/152223/2305835/4/

http://finance.detik.com/read/%202013/07/17/152223/2305835/4/

33

Parker R. 2003. Introduction to Food Science. New York (US): Delmar-Thomson

Learning.

[PDSI] Pusat Data, Statistik, dan Informasi. 2014. Kelautan dan Perikanan dalam

Angka 2013. Jakarta (ID): Pusat Data, Statistik, dan Informasi, Kementerian

Kelautan dan Perikanan.

[PDSIP] Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2014. Statistik Pertanian 2013.

Jakarta (ID): Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, Kementerian

Pertanian.

Persagi. 2005. Daftar Komposisi Bahan Pangan. Jakarta (ID): DPP Persagi.

Puri TUR. 2012. Mie basah fortifikasi Spirulina dan kerusakan mikrobiologis pada

penyimpanan suhu chilling. [skripsi] Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Purwani EY, Setiawati Y, Setianto H, Widaningrum. 2006a. Karakteristik dan Studi

Kasus Penerimaan Mi Sagu oleh Masyarakat di Sulawesi Selatan. Agritech

26 (1) : 24-33.

Purwani EY, Widaningrum, Thahir R, Muslich. 2006b. Effect of heat moisture

treatment of sago starch on its noodle quality. Indonesian Journal of

Agricultural Science 7(1): 8-14.

Ramdhani AF, Harijono, Saparianti E. 2013. Pengaruh penambahan karaginan

terhadap karakteristik pasta tepung garut dan kecambah kacang tunggak

sebagai bahan baku bihun. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (4): 41-49.

Richana N, Widaningrum. 2009. Penggunaan tepung dan pasta dari beberapa

varietas ubi jalar sebagai bahan baku mi. J. Pascapanen 6(1): 43-53.

Saenab A, Laconi EB, Retnani Y, Mas’ud MS. 2010. Evaluasi kualitas pelet ransum

komplit yang mengandung produk samping udang. JITV (1):31-39.

Sotiroudis TG, Sotiroudis GT. 2013. Health aspects of Spirulina (Arthrospira)

microalga Food supplement. J. Serb. Chem. Soc. 78 (3) : 395–405.

Spolaore P, Cassan CJ, Duran E, Isambert A. 2006. Commercial application of

microalgae. Journal of Bioscience and Bioengineering 101 (2): 87-96.

Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Terjemahan : B

Sumantri. Jakarta (ID): Gramedia.

Sugiyono, Thahir R, Kusnandar F, Purwani EY, Herawati D. 2009. Peningkatan

kualitas mi instan sagu melalui modifikasi heat moisture treatment. Prosiding

Seminar Hasil-hasil Penelitian IPB. Bogor (ID): IPB.

Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyati SA. 1993. Metode Analisis Komposisi

Zat Gizi Makanan. Bogor (ID): Jurusan GMSK. Fakultas Pertanian, Institut

Pertanian Bogor.

Suswono. 2010. Percepatan dan pengembangan sagu sebagai bahan pangan dan

bioenergi berwawasan lingkungan. Prosiding Semiloka Nasional Sagu.

Bogor (ID): Departemen Agronomi dan Holtikultura, Fakultas Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

34

Swinkels JJM. 1995. Source of Starch, Its Chemistry and Physics. Di dalam:

Beynum V ,Roels JA (eds). Starch Conversion Tehnology. New York (US):

Marcel Dekker Inc..

Tam LM, Corke H, Tan WT, Li JS, Collado LS. 2004. Production of bihon-type

noodles from maize starch differing in amylose content. J.Cereal Chemistry

81 (4): 475–480.

Tietze HW. 2004. Spirulina, Micro Food Macro Blessing. New South Wales (AU):

Harald W. Tietze Publishing.

Ulfah M. 2009. Pemanfaatan iota karaginan (Eucheuma spinosum) dan karaginan

(Kappaphycus alvarezii) sebagai sumber serat untuk meningkatkan

kekenyalan mie kering. [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Uslu LH, Işık O, Sayin S, Durmaz Y. Göksan T, Gökpınar Ş. 2009. The effect of

temperature on protein and amino acid composition of Spirulina platensis.

E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences 26 (2): 139-142.

Wahyudi M, Kusningsih. 2008. Teknik pengeringan mi sagu dengan menggunakan

pengering rak. Buletin Teknologi Pertanian 13 (2): 62-64.

Widaningrum, Santosa BA, Purwani EY. 2005. Penelitian pengaruh suhu

pemeraman terhadap kualitas mi sagu dan kadar resistant starch (RS).

Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatlf Pascapanen untuk

Pengembangan lndustri Berbasis Pertanian.

[WINA] World Instant Noodles Association. 2014. Global demand for instan

noodle. [terhubung berkala] http://instantnoodles.org/noodles/expanding-

market.html [10 Mei 2014].

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dam Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka

Utama.

Winarno FG, Kartawidjajaputra F. 2007. Pangan Fungsional dan Minuman Energi.

Bogor (ID): Mbrio Press.

Wirakartakusumah MA, Subarna, Arpah M, Syah D, Budiawati SI. 1992. Peralatan

dan Unit Proses Industri Pangan. Bogor (ID): DEPDIKBUD, Dirjen Dikti,

PAU, IPB.

Yudiati E, Sedjati S, Sunarsih, Agustian R. 2011. Aktivitas antioksidan dan

toksisitas ekstrak metanol dan pigmen kasar Spirulina sp. Ilmu Kelautan 16

(4): 187 – 192.

http://instantnoodles.org/noodles/expanding-market.html%20%5b10

http://instantnoodles.org/noodles/expanding-market.html%20%5b10

35

LAMPIRAN

37

Lampiran 1 Komposisi kimia Spirulina plantesis, sagu, dan karaginan

Kandungan Spirulina plantesis Tepung sagu Karaginan

Kadar air (% bb) 9,05 13,33 13,92

Kadar abu (% bk) 6,39 0,58 19,40

Kadar abu tak larut

asam (%)

- - 0

Kadar protein (% bk) 55,52 1,91 -

Kadar lemak (% bk) 1,88 0,30 -

Kadar karbohidrat

(by difference)

36,21 97,21 -

Kadar sulfat (%) - - 12,69

Lampiran 2 Perhitungan besar konsentrasi Spirulina yang ditambahkan.

Bobot mi sagu kering tanpa penambahan Spirulina dalam satu kali pencetakan

yaitu 194,4 gram.

JumLah bahan baku yang digunakan 200 gram.

Serving size mi instan pada umumnya 80 gram.

Dosis Spirulina per hari 2-10 gram.

Perhitungan:

194,4 gram / 80 gram = 2,43

Maka, dalam satu kali pencetakan menghasilkan 2,43 serving size.

a. Jika dalam satu sering size mengandung 2 gram Spirulina, maka jumlah

Spirulina yang ditambahkan pada adonan mi adalah: 2,43 x 2 gram = 4,86 gram

Jika dijadikan persentase: (4,86 gram / 200 gram) x 100 % = 2,43 %

b. Jika dalam satu sering size mengandung 4 gram Spirulina, maka jumlah



c. Jika dalam satu sering size mengandung 6 gram Spirulina, maka jumlah



d. Jika dalam satu sering size mengandung 8 gram Spirulina, maka jumlah



e. Jika dalam satu sering size mengandung 10 gram Spirulina, maka jumlah



38

Lampiran 3 Hasil uji kruskall-wallis dan uji lanjut Dunn organoleptik mi sagu

kering Spirulina.

a. Perankingan Kode N Mean Rank

Kenampakan

Kontrol 30 58,40

2,43 % 30 116,83

4,85 % 30 112,98

7,28 % 30 88,27

9,71 % 30 87,93

12,14 % 30 78,58

Total 180

Aroma

Kontrol 30 70,82

2,43 % 30 81,18

4,85 % 30 96,72

7,28 % 30 100,65

9,71 % 30 90,52

12,14 % 30 103,12

Total 180

Tekstur

Kontrol 30 92,53

2,43 % 30 90,32

4,85 % 30 102,95

7,28 % 30 83,30

9,71 % 30 81,07

12,14 % 30 92,83

Total 180

Warna

Kontrol 30 56,97

2,43 % 30 105,92

4,85 % 30 112,70

7,28 % 30 95,73

9,71 % 30 86,73

12,14 % 30 84,95

Total 180

Rasa

Kontrol 30 80,02

2,43 % 30 89,85

4,85 % 30 97,35

7,28 % 30 97,67

9,71 % 30 86,63

12,14 % 30 91,48

Total 180

b. Nilai tes statistik.

Kenampakan Aroma Tekstur Warna Rasa

Chi-Square 27,283 9,032 3,489 21,917 2,615

df 5 5 5 5 5

Asymp. Sig. 0,000 0,108 0,625 0,001 0,759

Keterangan: Jenis Spirulina mempengaruhi nilai hasil uji hedonik bila nilai

signifikasi < 0,05

39

c. Hasil uji lanjut Dunn parameter kenampakan mi. Nilai kritis = 23,2972

Perlakuan N Subset for alpha = 0,05

Kontrol 30 a

12,14 % 30 a

9,71 % 30 b

7,28 % 30 b c

4,85 % 30 d

2,43 % 30 e

d. Hasil uji lanjut Dunn parameter warna mi. Nilai kritis = 23,2972

Perlakuan N Subset for alpha = 0,05

Kontrol 30 a

12,14 % 30 f

9,71 % 30 b

7,28 % 30 b c

4,85 % 30 b c d

2,43 % 30 d e

40

Lampiran 4 Penilaian indeks kerja (metode Bayes) terhadap parameter sensori mi

sagu kering Spirulina.

Nilai kepentingan Parameter Nilai kepentingan

Kenampakan 4

Tekstur 4

Rasa 4

Warna 3

Aroma 3

x/y Kenampakan Tekstur Rasa Warna Aroma

Kenampakan 1,00 1,00 1,00 1,33 1,33

Tekstur 1,00 1,00 1,00 1,33 1,33

Rasa 1,00 1,00 1,00 1,33 1,33

Warna 0,75 0,75 0,75 1,00 1,00

Aroma 0,75 0,75 0,75 1,00 1,00

Perkalian dengan matriks sekawan (matriks A x A = B)

[ 1,00 1,00 1,00 1,33 1,331,00 1,00 1,00 1,33 1,331,00 1,00 1,00 1,33 1,330,75 0,75 0,75 1,00 1,000,75 0,75 0,75 1,00 1,00]

[ 1,00 1,00 1,00 1,33 1,331,00 1,00 1,00 1,33 1,331,00 1,00 1,00 1,33 1,330,75 0,75 0,75 1,00 1,000,75 0,75 0,75 1,00 1,00]

Matrix B =

[ 5,00 5,00 5,00 6.66 6.655,00 5,00 5,00 6.66 6.655,00 5,00 5,00 6.66 6.653,75 3,75 3,75 5,00 4,993,75 3,75 3,75 5,00 4,99]

Perkalian dengan matriks sekawan (matriks B x B = C)

[ 5,00 5,00 5,00 6.66 6.655,00 5,00 5,00 6.66 6.655,00 5,00 5,00 6.66 6.653,75 3,75 3,75 5,00 4,993,75 3,75 3,75 5,00 4,99]

[ 5,00 5,00 5,00 6.66 6.655,00 5,00 5,00 6.66 6.655,00 5,00 5,00 6.66 6.653,75 3,75 3,75 5,00 4,993,75 3,75 3,75 5,00 4,99]

Matriks C =

[ 124,91 124,91 124,91 166,45 166,17124,91 124,91 124,91 166,45 166,17124,91 124,91 124,91 166,45 166,1793,71 93,71 93,71 124,88 124,6693,71 93,71 93,71 124,88 124,66]

41

Pembobotan

PenjumLahan Nilai

Bobot

124,91 124,91 124,91 166,45 166,17 707,35 0,222

124,91 124,91 124,91 166,45 166,17 707,35 0,222

124,91 124,91 124,91 166,45 166,17 707,35 0,222

93,71 93,71 93,71 124,88 124,66 530,67 0,167

93,71 93,71 93,71 124,88 124,66 530,67 0,167

3183,39

Perankingan

Parameter Konsentrasi Nilai

bobot 2,43 % 4,85 % 7,28 % 9,71 % 12,14 %

Kenampakan 5 4 3 2 1 0,222

Tekstur 4 5 2 1 3 0,222

Rasa 3 5 4 1 2 0,222

Warna 4 5 3 2 1 0,167

Aroma 1 3 4 2 5 0,167

Total nilai 3,50 4,44 3,17 1,56 2,33

Rangking 2 1 3 5 4

42

Lampiran 5 Analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan kadar air, abu, protein, lemak,

karbohidrat, serat pangan, antioksidan, dan aktivitas air mi sagu kering Spirulina.

Tabel ANOVA

Sum of Squares df

Mean Square F Sig.

Kadar Protein Between

Groups 28,108 3 9,369 789,861 0,000

Within Groups ,095 8 ,012

Total 28,203 11

Kadar Air Between Groups

1,315 3 ,438 ,806 0,525

Within Groups 4,348 8 ,544

Total 5,663 11

Kadar Abu Between

Groups ,756 3 ,252 190,004 0,000


Total ,767 11

Kadar Lemak Between

Groups ,013 3 ,004 ,989 0,446


Total ,047 11

Kadar Karbohidrat

Between Groups

38,756 3 12,919 920,828 0,000


Total 38,868 11

Serat Pangan

Between

Groups 3,434 3 1,145 44,668 0,000


Total 3,639 11

Aktivitas Air Between Groups

,002 2 ,001 16,940 0,003


Total ,003 8

Antioksidan Between

Groups 450337,534 2 225168,767 23464,385 0,000

Within Groups 57,577 6 9,596

Total 450395,111 8


signifikasi < 0,05

Uji lanjut Duncan kadar protein.

Konsentrasi

Spirulina N

Subset for alpha = .05

a b c d

Kontrol 3 0,9264

2,43% 3 1,9944

4,85% 3 3,0833

12,14% 3 5,0658

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

43

Uji lanjut Duncan kadar abu.

Konsentrasi Spirulina

N Subset for alpha = .05

a b c d

Kontrol 3 0,4508

2,43% 3 0,6419

4,85% 3 0,7939

12,14% 3 1,1360

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Uji lanjut Duncan kadar karbohidrat.



a b c d

Kontrol 3 98,3978

2,43% 3 97,1376

4,85% 3 95,8964

12,14 % 3 93,5310

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Uji lanjut Duncan total serat pangan



a b c

Kontrol 3 1,5867

2,43% 3 2,3528

4,85% 3 2,6351

12,14% 3 3,0527

Sig. 1,000 0,063 1,000

Uji lanjut Duncan aktivitas air.

Konsentrasi

Spirulina N


a b

2,43% 3 0,7163

4,85% 3 0,7420

12,14% 3 0,7543

Sig. 1,000 0,114

44

Lampiran 6 Analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan daya serap air, kehilangan

padatan akibat pemasakan, waktu optimum pemasakan, kekerasan, kelengketan,

kekenyalan mi sagu kering Spirulina.

Tabel ANOVA

Sum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Daya Serap Air

Between Groups

49,252 2 24,626 4,970 0,053


Total 78,985 8

Kehilangan

Padatan Akibat Pemasakan

Between

Groups 9,283 2 4,641 ,485 0,638


Total 66,686 8

Waktu Optimum

Pemasakan

Between

Groups 9,042 2 4,521 81,375 0,000


Total 9,375 8

Kekerasan

Between

Groups 4839,216 2 2419,608 5,391 0,046

Within Groups 2692,767 6 448,794

Total 7531,982 8

Kekenyalan

Between

Groups ,002 2 ,001 ,683 0,540


Total ,010 8

Kelengketan

Between Groups

126,001 2 63,000 17,638 0,003


Total 147,432 8


signifikasi < 0,05.

Uji lanjut Duncan daya serap air.

Konsentrasi

Spirulina N


b a

12,14% 3 97,1032

4,85% 3 100,2749 100,2749

2,43% 3 102,8220

Sig. 0,132 0,211

Uji lanjut Duncan waktu optimum pemasakan

Konsentrasi

Spirulina N


a b c

2,43% 3 15,1667

4,85% 3 16,7500

12,14% 3 17,5833

Sig. 1,000 1,000 1,000

45

Uji lanjut Duncan kekerasan mi



a b

2,43% 3 325,5000

4,85% 3 367,5333 367,5333

12,14% 3 379,6000

Sig. 0,051 0,512

Uji lanjut Duncan kelengketan mi

Konsentrasi

Spirulina N


b a

12,14% 3 -26,5000

4,85% 3 -20,9000

2,43% 3 -17,4167

Sig. 1,000 0,065

46

Lampiran 7 Perhitungan angka kecukupan gizi mi sagu kering Spirulina

Proksimat mi sagu (per 100 gram)

Kandungan Konsentrasi Spirulina

12,14 %

Kadar Protein (%) 5,06

Kadar Lemak (%) 0,30

Kadar Karbohidrat

(by difference) (%) 93,53

Total Serat Pangan (%) 3,05

Kebutuhan kalori total 2000 kkal/hari (BPOM 2005)

1. Protein : 60 gram/hari

2. Lemak : 62 gram/hari

3. Karbohidrat : 300 gram/hari

4. Serat pangan : 25 gram/hari

Berat serving size mi sagu Spirulina adalah 80 gram dari 100 gram total analisis

proksimat, sehingga nilai proksimat diatas adalah 0,8 bagian dari mi.

Presentasi AKG untuk konsentrasi 12,14 %

a. Protein : (5,06 / 0,8 / 60) x 100 % = 10,54 % = 10 %

Energi dari protein : 10,54 x 4 = 42,16 kkal

b. Lemak : (0,30 / 0,8 / 62) x 100 % = 0,6 % = 0 %

Energi dari lemak : 0,6 x 9 = 5,4 kkal

c. Karbohidrat : (93,53 / 0,8 / 300) x 100 % = 38,97 % = 39 %

Energi dari karbohidrat : 38,97 x 4 = 155,88 kkal

d. Serat pangan : (3,05 / 0,8 / 25) x 100 % = 15,25 % = 15 %

Energi total : 42,16 + 5,4 + 155,88 = 203,44 kkal = 203 kkal

47

Lampiran 8 Rumus perhitungan formulasi

Jika kandungan protein dari mi sagu kering Spirulina yang dibuat ingin bisa

ditentukan sesuai dengan keinginan, maka perlu dicari rumus formulasi protein dari

mi sagu kering Spirulina agar mudah menentukan jumlah Spirulina yang harus

ditambahkan pada formulasi adonan.

Diketahui:

Kandungan protein Spirulina plantesis: 55,52 %

Kandungan protein tepung sagu: 1,91 %

Kandungan protein mi sagu kering Spirulina konsentrasi 12,14 %: 5,05 %

Jumlah Spirulina yang digunakan pada mi sagu konsentrasi 12,14 %: 24,3 gram

Jumlah tepung sagu yang digunakan pada mi sagu konsentrasi 12,14 %:

200 gram

v adalah penyusutan

x adalah kandungan setelah dikurangi penyusutan

w adalah jumlah Spirulina plantesis yang digunakan

y adalah jumlah bahan yang digunakan

z adalah kandungan protein yang diinginkan

𝑦 =𝑥

𝑧

y = 200 gram + w

Jumlah kandungan protein dari Spirulina dan tepung sagu yang digunakan pada

mi sagu konsentrasi 12,14 %:

Spirulina = 24,3 gram x 55,52 % = 13,49 gram

Tepung sagu = 200 gram x 1,91 % = 3,82 gram +

Jumlah = 17,31 gram

Jumlah kandungan protein mi sagu konsentrasi 12,14 % berdasarkan analisis

proksimat: 5,05 % / 100 % = 0,05 gram

Kandungan protein 0,05 gram adalah protein setelah dikurangi penyusutan

protein. Maka untuk mencari besar penyusutan yang terjadi:

0,05 = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 − 𝑝𝑒𝑛𝑦𝑢𝑠𝑢𝑡𝑎𝑛

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑔𝑢𝑛𝑎𝑘𝑎𝑛

0,05 = 17,31 − 𝑣

224,3

v = 17,31 – 11,215

v = 6,095 gram

Maka untuk menetukan rumus formulasi protein:

Spirulina = w gram x 55,52 % = 0,5552w gram

Tepung sagu = 200 gram x 1,91 % = 3,82 gram +

Jumlah = 0,5552w + 3,82 gram

Kandungan protein setelah penyusutan: x = 0,5552w + 3,82 – 6,095

x = 0,5552w – 2,275... (1)

𝑦 =𝑥

𝑧

y = 200 gram + w

Maka: 𝑥

𝑧= 200 𝑔𝑟𝑎𝑚 + 𝑤

x = 200z + wz... (2)

48

Maka untuk rumus untuk mencari w dengan menggunakan persamaan 1 dan 2:

0,5552w – 2,275 = 200z + wz

𝑤 = 2,275 + 200𝑧

0,5552 − 𝑧

Aplikasi penggunaan rumus perhitungan formulasi untuk protein:

Jika mi sagu kering Spirulina yang dihasilkan ingin memiliki kandungan protein

10 %, maka berapa banyak jumlah Spirulina yang harus digunakan?

Diketahui:

Kandungan protein dari 10 % protein = 10 % / 100 % = 0,1 gram

Rumus formulasi protein:

𝑤 = 2,275 + 200𝑧

0,5552 − 𝑧

𝑤 = 2,275 + 200(0,1)

0,5552 − 0,1

w = 48,9345 gram

Maka jumlah Spirulina yang harus ditambahkan pada formulasi adonan sebesar

48,9345 gram atau sebesar 24,47 % dari jumlah tepung sagu yang digunakan.

49

Lampiran 9 Dokumentasi penelitian

Mi sagu kering Spirulina

50

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Denpasar, Bali pada tanggal 12

Juli 1991. Penulis merupakan anak pertama dari dua

bersaudara dari pasangan suami istri Iwan Hendrawan

Pratama dan Hildanawati Chandra. Penulis lulus dari SDN

Pengadilan 1 Bogor pada tahun 2003, kemudian melanjutkan

pendidikan di SMP Negeri 1 Bogor dan lulus tahun 2006.

Selanjutnya penulis diterima di SMA Negeri 5 Bogor dan

lulus pada tahun 2009. Penulis diterima sebagai mahasiswa

Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan

dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui Ujian

SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri).

Selama kegiatan perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan organisasi

sebagai anggota divisi musik Lingkung Seni Sunda Gentra Kaheman Institut

Pertanian Bogor (periode 2010 – 2011), sebagai anggota divisi produksi (periode

2010 – 2011) dan sebagai kepala divisi produksi (periode 2011 – 2012) Fisheries

Processing Club, serta menjadi anggota divisi Biro Kesekretariatan (periode 2011

– 2012) Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan.

Penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah Biokimia Hasil Perairan

(2011/2012 dan 2012/2013), koordinator asisten praktikum Mata Kuliah

Diversivikasi dan Pengolahan Hasil Perairan (2012/2013), koordinator asisten

praktikum Mata Kuliah Limbah Industri Hasil Perairan (2012/2013), dan asisten

praktikum Mata Kuliah Pengujian Bahan Baku Hasil Perairan (2012/2013). Penulis

juga aktif mengikuti lomba karya tulis ilmiah PKM-Gagasan Tertulis dan PKM-

Penelitian 2012 yang didanai oleh DIKTI.

PENGAYAAN Spirulina DALAM FORMULASI MI SAGU KERING · Waktu pengeringan mi yang efektif pada suhu...

Documents

Transcript of PENGAYAAN Spirulina DALAM FORMULASI MI SAGU KERING · Waktu pengeringan mi yang efektif pada suhu...