Pengawetandengancaraalamimenggunakan bahan pengawet yang alami seperti garam, gula, dan asam serta meliputiprosespengeringan,danfermentasi.Disisilain,pengawetandengancarabua tanmenggunakanbahan kimia buatan. Berikut iniakan dijelaskan satuper satumengenaibeberapa jenis teknik pengawetan yang biasa dilakukan pada pengolahan makanan.1. PemanasanPemanasan merupakan teknik pengawetan dengan cara meningkatkan suhu makananuntuk mematikanmikrobapembusuk danpatogenyang terdapat padabahan makanantersebut. Cara pemanasan meliputi: 1. Sterilisasi (suhu 1000C)2. Pasteurisasi (suhu 600C)3. Blanching (mencelupkan makanan sebentar padaair panas).4. Perebusan5. Pengukusan2. PendinginanPendinginan merupakan salah satu cara memperpanjang daya simpan bahan makananatau makanan. Pengawetan ini dilakukan dengan cara menurunkan suhu bahan makananyaitumemasukkannyadalanmesinpendinginsehinggamenghambatpertumbuhanmikroba yang merugikan. Cara pendinginan antara lain:a). Cooling, yaitu mendinginkan bahan makanan atau makanan pada suhu yang lebihbesar dari titik beku bahan pangan antara 20C sampai + 100Cb.) Freezing,yaitu dengan membekukan bahanpangan atau makanansehingga memilikdaya simpan yang lama. Suhu pembekuan berkisar antara 120Cs/d400Ctergantung cepat atau lambatnya proses pembekuan.3. PengeringanPengeringanadalahsuatuprosespengolahanyangdilakukandengancaradijemurataudiovendengantujuanuntukmengawetkanmakanandenganjalanmenurunkan kadar air/aktivitas air (aw) sampai kadar 15% - 20% karena bakteri tidakdapat tumbuh pada nilai aw dibawah 0,91 dan jamur tidak dapat tumbuh pada awdibawah 0,70 0,75. Makanan yang dikeringkan mengandung nilai gizi yang rendahkarenavitamin-vitamindanzatwarnarusak,akantetapikandunganprotein,karbohidrat, lemak dan mineralnya tinggi.Pada umunya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklatyangdisebutreaksibrowning(pencoklatan).Reaksiinidapatdibatasidenganmenambahkan belerang yang bersifat pemucat, juga dapat mengurangi jumlah mikrobadanmenonatifkanenzimyangdapatmenyebabkanbrowning.Beleranginidapatmenimbulkan karat pada kaleng, sehingga produk pangan yang diolah dengan belerangsebaiknya dikemas menggunakan kemasan gelas atau plastik.Contoh produk dari hasil pengeringan antara lain:Dendengikan(dalampengolahannyamengalamiprosescuring/penambahanbumbuyangbertujuanuntukmengawetkan,memperbaikirasa,warnadankekerasandaging.Selama prosescuringbahan-bahan yangdigunakan dapatmenarik air keluar sehingga kadar air turun).Pisang saleEbi, dll.4. PenggaramanPenggaraman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan caradiberigaramdengantujuanuntukmenghambatpertumbuhanbakteridanenzim-enzimkhususnya yang merusak daging ikan. Selain itu penggaraman mengakibatkan cairanyang adadalam tubuh ikanmengental sertakadar proteinnya menggumpaldan dagingikan mengkerut. Proses penggaraman biasanya diikuti oleh proses pengeringan untukmenurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam daging ikan.Proses penggaraman dipengaruhi oleh :Ukuran butiran garam (ukuran yang baik 1 5 mm).Ukuran ikan (semakin besar ikan semakin banyak garam yang dibutuhkan).Kemurnian garam (garam yang baik adalah garam murni/Nacl)Contoh produk dari hasil penggaraman antara lain:Ikan asinTelur asin5. PengasamanPengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam dengan tujuan untuk mengawetan melalui menurunan derajat pH (mengasamkan)produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secaralangsung misalnya asam sitrat, asam asetat, asam laktat dll atau penambahan makananyang bersifat asam seperti tomat.Contoh produk yang dihasilkan melalui pengasaman :Saus papaya, pickle/acara.6.PenambahanGulaPenambahan gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan carapemberianguladengantujuanuntukpengawetan.Teknikinimenggunakanprinsipbahwa airyang adaakan mengentalsehingga akhirnyaakan menurunkankadar airdaribahan pangan tersebut.Konsentrasigulayangditambahkanminimal40%daripadatanterlarutsedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena bakteri apabilaproduk tersebut disimpan dalam suhu kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah).Contoh produk yang dihasilkan melalui penambahan gula :Manisan buah-buahanSirup buah-buahanDodol(selaindenganpenambahangula,produkinidiawetkandenganjalanmenurunkan kadar air sehingga menjadi jenis makanan setengah basah/semibasah).7. FermentasiFermentasi yaitu perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan olehenzim atau mikroba pada subtract organik . Beberapa hasil fermentasi dapat mencegahpertumbuhan bakteri yang beracun di dalam makanan misalnyaClostridium botulinum.Makanan-makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yanglebih tinggi daripada asalnya. Hal ini disebabkan mikroba-mikroba yang ada dapatmembentuk beberapa vitamin yang komplek seperti vitamin B12, provitamin A danriboflavin.Contoh produk yang dihasilkan melalui fermentasi :Kecap, Tauco, TapeTerasiPetis udang

Pengawetan dengan Penambahan Aditif Kimia(BTM)Teknik yang digunakan dalam carapengawetan buatan ini adalahdenganmenambahkan zat kimia buatan yang berfungsi sebagai pengawet ke dalam bahanmakanan. Bahan kimia yang digunakan dalam industri pangan dapat dilihat pada tabelberikut ini.Tabel Zat Pengawet yang Diijinkan bagi Makanan dan Minuman

Selain zat pengawet kimia yang telah disebutkan di atas masih ada zat kimia yang seringdigunakan dalam kegiatan pengolahan pangan oleh industri seperti : Natrium Benzoat,Natrium Bisulfit, Kalium Sorbat,Kalium Benzoat, dll.Pengawetan cara buatanCara Pengawetan Kimiadengan menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian.

Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan cara kimia, bahan-bahan kimia dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Dengan jumlah pemakainan yang tepat,pengawetan dengan cara kimiapada makanan akan lebih praktis serta lebih dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

b. Asam Sitrat (citric acid) dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengaturtingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain.

c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)Umumnya berupa garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.

c. SulfitBahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

d. Propil galatDigunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. e. Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

f. Garam nitritGaram nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

g. SorbatSorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

Semua pengawet yang telah diuraikan di atas merupakan pengawet yang diijinkan untuk dipakai dan mendapatkan lisensi secara internasional oleh badan kesehatan dunia (WHO) dengan kadar yang diijinkan.a. Asam asetatAsam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dariairkeringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.Resiko Pengawetan Dengan PengeringanProses pengeringan merupakan proses perpindahan panas dari sebuah permukaan benda sehingga kandungan air pada permukaan benda berkurang. Perpindahan panas dapat terjadi karena adanya perbedaan tempratur yang signifikan antara dua permukaan. Perbedaan tempratur ini ditimbulkan oleh adanya aliran udara panas diatas permukaan benda yang akan dikeringkan yang mempunyai tempratur lebih dingin.Aliran udara panas merupakan fluida kerja bagi sistem pengeringan ini. Komponen aliran udara yang mempengaruhi proses pengeringan adalah kecepatan, tempratur, tekanan dan kelembaban relatif. Proses pengeringan sebuah produk makanan membutuhkan waktu untuk mendapatkan produk kering yang diinginkanPengeringan dengan sinar matahari : Tergantung pada cuaca jumlah panas matahari yang tidak tetap Kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat Kebersihan sukar untuk diawasiPengeringan dengan pengering buatan : Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar sehingga biaya pengeringan menjadi mahal memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentuResiko secara umum pengawetan dengan pengeringan : Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan

Resiko Pengawetan Dengan PendinginanPembekuan adalah metoda pengawetan yang cukup memuaskan bila dipakai untuk penyimpanan jangka panjang produk pangan. Pembekuan mempertahankan warna, flavor dan nutrisi terkandung suatu produk pangan. Pembekuan adalah penurunan suhu produk ke bawah titik beku hingga penyimpanan produk pada suhu - 18. Pada proses pembekuan, air yang terkandung dalam produk pangan akan berubah dari bentuk cair (liquid phase), mengalami pengkristalan, ke bentuk padat (solid phase), Pada prosesnya, semula air terkandung akan turun suhunya menuju titik beku, kemudian terbentuk inti kristal yang kemudian tumbuh menjadi kristal. Bila proses pembekuan lambat atau laju pembekuan rendah, kristal yang terjadi berukuran besar-besar dan kristal es terbentuk pada lokasi ekstraselular, sebaliknya bila proses pengkristalan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran kecil dan seragam. Pada pembekuan, suhu produk pangan akan dibawa ke suhu dibawah titik bekunya, dan sebagian air seperti disebutkan diatas berubah dari keadaan cair menjadi kristal-kristal es. Kosentrasi bahan padat terlarut didalam produk pangan akan naik karena sebagian air berubah menjadi es, berarti menurunkan aktifitas air Produk. Oleh karena itu pengawetan pada produk pangan beku merupakan kombinasi suhu rendah dan aktifitas air rendah. Resiko yang akan terjadi seperti : Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran Perubahan warna merah daging Oksidasi lemak Pelunakan jaringan ikan Hilangnya flavor Perubahan tekstur Pecahnya emulsi lemak Perubahan fisik dan kimia dari bahan Dapat menyebabkan kerusakan chilling injury, kerusakan oleh bahan pendingin atau refrigerant, dan kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan.