PENGAWETAN MAKANAN MELALUI PEMBUATAN

BREM DAN TAPE

MAKALAH

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan

yang dibina oleh Prof. Dr. Utami Sri Hastuti, M. Pd., dan

Agung Witjoro, S. Pd., M. Kes.

Oleh

Kelompok 6

Wahyu Wulandari 100342404643 (HB)

Septi Kurniama Sari 100342404947 (HB)

Eka Yunia Asti 100342400919 (GB)

Naailatu Nur Azizah 100342400925 (GB)

Dwi Nur A. 209341420883 (AA)

Angga Hermawan B. 109341417214 (AA)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI BIOLOGI

Januari 2013

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan adalah bahan yang berasal dari hewan atau tumbuhan yang

dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Makanan

yang dibutuhkan manusia biasanya dibuat melalui bertani atau berkebun yang

meliputi sumber daya hewan dan tumbuhan. Beberapa orang menolak untuk

memakan makanan dari hewan seperti, daging, telur dan lain-lain. Mereka yang

tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang

hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok.

Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa

seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain.

Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup

akan sulit mengerjakan aktivitasnya sehari-hari. Makanan dapat membantu

manusia dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak.

Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan manusia, baik otak

maupun badan. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi dan fungsi yang

berbeda.

Karbohidrat merupakan sumber tenaga sehari-hari. Salah satu contoh

makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi. Protein digunakan oleh

tubuh untuk membantu pertumbuhan, baik otak maupun tubuh. Lemak digunakan

oleh tubuh sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan energi. Lemak akan

digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat, dan lemak akan memecah menjadi

glukosa yang sangat berguna bagi tubuh saat membutuhkan energi.

Makanan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air

yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan

itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar

kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal

(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat

digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi,

secara tepat sulit dijelaskan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial

ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus bebas polusi

pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-

perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan

penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).

Seiring dengan perkembangan teknologi, berawal dari masalah yang

diakibatkan oleh cepat rusaknya makanan dan untuk lebih meningkatkan kwalitas

makanan, maka muncullah pemikiran baru mengenai teknik pengawetan

makanan. Teknik pengawetan makanan tersebut bertujuan agar bahan pangan

yang dibutuhkan tidak mudah rusak terkena kontaminasi mikroorganisme. Teknik

pengawetan makanan secara umum terdiri atas tiga cara yaitu secara fisik yang

terdiri atas proses pengawetan dengan cara pendinginan, pengeringan,

pengasapan, pengalengan, dan pengentalan. Cara yang kedua yaitu pengawetan

secara biologis yang terdiri atas proses fermentasi dan penambahan enzim. Cara

yang terakhir yaitu dengan pengawetan secara kimiawi. Berdasarkan hal tersebut,

maka perlu dikaji lebih lanjut tentang proses pengawetan makan baik secara fisik,

biologis dan kimiawi. Namun dalam batasan topik yang diberikan, maka penulis

hanya mengkaji pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan brem dan

secara biologi melalui pembuatan tape.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan

brem?

2. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui

pembuatan brem ?

3. Bagaimana teknik pengawetan makanan secara biologis melalui pembuatan

tape ?

4. Bagaimana proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis melalui

pembuatan tape ?

C. Tujuan

1. Mengetahui teknik pengawetan makanan secara fisik melalui pembuatan

brem.

2. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara fisik melalui

pembuatan brem .

3. Mengetahui teknik pengawetan makanan secara biologis melalui

pembuatan tape.

4. Mengetahui proses pengolahan pengawetan makanan secara biologis

melalui pembuatan tape.

D. Batasan Masalah

1. Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara

fisik melalui pembuatan brem.

2. Proses dan teknik pengawetan makanan yang akan dibahas adalah secara

biologis melalui pembuatan tape.

BAB II

A. Pembuatan Brem

1. Pengertian Brem

Brem merupakan produk hasil pengolahan lebih lanjut dari hasil

fermentasi serealia atau bahan makanan lain yang banyak mengandung gula.

Serealia yang umumnya digunakan adalah beras ketan dan difermentasikan

dengan starter Saccharomyces cereviseae. Brem padat banyak diusahakan di

daerah Jawa Timur, khususnya Madiun. Eksistensi brem padat di daerah Madiun

telah menjadi suatu produk unggulan yang sangat potensial untuk dikembangkan

yang hingga kini mampu menyangga perekonomian masyarakat (Hapsari,dkk.

2004).

Brem padat memiliki rasa yang khas, yaitu rasa manis dan sedikit asam.

Ketika pertama kali dimakan akan langsung terasa lumer dimulut dan ada sensasi

dinginnya. Brem dipercaya memiliki manfaat khusus antara lain untuk kesehatan

kulit, sebagai makanan suplemen alternative, dapat menghangatkan badan, serta

meningkatkan nafsu makan.

2. Bahan Dasar Brem

Bahan dasar utama dari brem adalah beras ketan putih. Namun sat ini

banyak sekali pengembangan pengolahan bahan dasar lain yang digunakan untuk

membuat brem. Keterbatasan persediaan beras ketan putih menyebabkan adanya

usaha penganekaragaman pangan untuk mengatasi ketergantungan pada satu jenis

bahan pangan saja. Oleh sebab itu ada alternatif pembuatan brem dengan bahan

baku lainnya, namun kualitas yang dihasilkan cukup tinggi. Ketan hitam

merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti

dalam pembuatan brem padat karena ketan hitam mempunyai kandungan pati

mirip ketan putih. Selama ini penggunaan ketan hitam sebagai bahan makanan

belum seluas ketan putih, dengan dijadikannya ketan hitam sebagai bahan

subtsitusi brem padat, maka diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan beras

ketan hitam dan nilai ekonomisnya (Hapsari,dkk. 2004).

Selain adanya variasi bahan dasar dari brem, saat ini pengembangan roduk

brem pada dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa. Pembuatan

brem aneka rasa ini dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. Flavor

adalah suatu zt atau komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu

pada bahan makanan. Menurut Tranggono (1990), flavor mempunyai beberapa

fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat memperbaiki, membuat lebih

bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Dengan pembuatan brem padat

aneka rasa ini (misalnya brem rasa stroberi, moka, coklat) diharapkan dapat

memberikan alternatif pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem

padat yang berasa sedikit asam dan terasa alkoholnya.

3. Proses Pembuatan Brem

Bahan dasar dari brem adalah beras ketan. Menurut Wignyanto (2008),

proses pembuatan brem padat pada umumnya yaitu terdiri atas:

1. Tahap Perendaman dan Pencucian

Beras ketan direndam dengan air bersih pada baskom atau wadah yang

sesuai dengan kapasitas beras ketan yang akan diolah. Selain direndam, beras

ketan juga dicuci dengan air bersih kemudian direndam lagi dengan air bersih

selama beberapa kali.

2. Tahap Pengukusan

Beras ketan yang sudah direndam dan dicuci bersih kemudian dimasukkan

ke dalam kukusan. Pengukusan pertama dilakukan selama ± 60 menit.

Pengukusan dilakukan dengan menggunakan alat kukusan (dandang).

3. Tahap Pengaruan

Pada proses ini dilakukan penambahan air dan pengadukan agar proses

pemasakan dapat berjalan merata. Setelah dilakukan pengaruan ini dilanjutkan

lagi pada proses pengukusan agar bahan baku menjadi lebih matang.

4. Tahap Pendinginan

Setelah dikukus, beras ketan yang sudah matang kemudian ditiriskan

dan didinginkan sebelum dilakukan peragian. Hal ini dilakukan karena bahan

yang masih terlalu panas dapat merusak kerja mikroba yang digunakan sehingga

tidak dapat bekerja secara optimum, bahkan mikroba bisa mati jika bahan terlalu

panas.

5. Tahap Peragian

Peragian adalah proses pemberian ragi pada bahan baku yang sudah dingin

sebelum dilakukan fermentasi. Ragi yang digunakan adalah 0,5% dari berat bahan

baku dengan waktu fermentasi ±7 hari dengan tujuan diperoleh air tape yang

cukup banyak.

6. Tahap fermentasi

Fermentasi adalah proses perombakan molekul kompleks menjadi molekul

yang lebih sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Proses ini berlangsung ±7

hari dalam kondisi anaerob.

Ragi yang digunakan sama dengan ragi yang digunakan untuk membuat

tape. Menurut Dwidjoseputro (1984) dalam Tarigan (1988:278) menyatakan

bahwa ragi untuk tape merupakan populasi campuran yang terdiri atas spesies-

spesies genus Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri

Acetobacter. Genus-genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus

dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida,

Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol. Acetobacter dapat

merombak alkohol menjadi asam.

Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam 2 tahap, yaitu tahap

fermentasi gula, yaitu perombakan pati menjadi gula sederhana dan tahap

fermentasi alkohol. Berikut ini adalah diagram skematis prosesnya,

Pertama-tama pati ketan dirombak oleh Aspergillus oryzae menjadi

maltosa dengan reaksi: 2(C6H10O5)n + n(H2O) amilase n(C12H22O11). Kemudian

maltosa akan dirombak menjadi glukosa oleh ragi dengan reaksi: C12H22O11 + H2O maltase 2C6H12O6. Tahap berikutnya adalah fermentasi alkohol oleh ragi dengan

reaksi: C6H12O6  zymase 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.

7. Tahap Pengepresan

Pengepresan bertujuan mendapatkan air/sari tape. Pengepresan dilakukan

dengan alat pres.

8. Tahap Pemasakan/Pemekatan

Proses pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada.

Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu.

Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu ±90˚ C selama 1 jam.

9. Tahap Pengadukan

Proses pengadukan dilakukan dengan menggunakan mixer setelah adonan

yang telah dipekatkan bersuhu ±35˚ C. Hal ini dimaksudkan agar Kristal gula

dapat terbentuk dengan baik. Lama pengadukan dengan menggunakan mixer

adalah 30 menit.

10. Tahap Pencetakan

Pencetakan bertujuan untuk memperoleh bentuk produk brem yang

disesuaikan dengan kebutuhan. Proses pencetakan dapat menggunakan Loyang

atau wadah lainnya.

11. Tahap Pendinginan

Adonan brem yang sudah dicetak dalam Loyang disusun diatas meja

kemudian adonan didiamkan semalam agar mengeras.

12. Tahap Pemotongan dan Pengemasan

Adonan brem yang telah mengeras dikeluarkan dari Loyang kemudian

dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki kemudian dilakukan

pengemasan.

Gambar 1 : Brem

B. Pembuatan Tape

1. Pengertian Tape

Tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan

berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Tape dapat dibuat dari bahan dasar

singkong, beras ketan putih maupun beras ketan hitam. Pada prinsipnya, tape

dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba yang dikenal

dengan sebutan ragi. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu

gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa alkohol.

2. Pembuatan starter/ragi tape & Mikroorganisme pada Tape

Starter tape atau ragi tape dapat dibuat dengan bahan baku yang cukup

sederhana seperti laos, bawang putih, gula pasir atau tebu kuning, ubi kayu dan

jeruk nipis. Setelah bahan tersebut dikupas dan dicuci, kemudian dihaluskan

kemudian dicampur dengan tepung beras atau malt dan ditambah sedikit air

sampai terbentuk adonan. Adonan kemudian didiamkan selama 3 hari pada suhu

kamar dalam keadaan terbuka, baru kemudian dipisahkan kotorannya dan diperas

untuk mengurangi airnya. Setelah proses tersebut adonan dibuat bulatan-bulatan

kecil lalu dikeringkan (Pusbangtepa, 1981).

Selama tiga hari adonan akan ditumbuhi ragi dan kapang secara alami.

Untuk mempercepat pertumbuhan kapang dapat ditambahkan ragi pasar. Selain

sebagai pembangkit aroma, pemberian laos dan bawang putih dimaksudkan untuk

mencegah pertumbuhan mikroba lain yang tidak diharapkan dan merangsang atau

menstimulir pertumbuhan ragi dan kapang yang diinginkan.

Menurut beberapa penelitian ragi untuk fermentasi tape merupakan

campuran dari beberapa mikroorganisme, mikroba pada ragi pasar meliputi

kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces,

Mucor, Rihzophus, Aspergillus untuk jenis kapang amilolitik dan untuk jenis

khamir amilolitik dijumpai Endomycopsis dan untuk yang bersifat non amilolitik

dijumpai khamir seperti Candida, Saccharomyces, Endomycopsis dan lain-lain.

Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tape adalah

Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae. Selain

itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik

(Bacillus). Tape hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae

umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung

alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

Tape mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi

dan tergolong sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Selain meningkatkan

kandungan Vitamin B1(tiamin) hingga tiga kali lipat, cairan pada tape dan tape

ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter

atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek

menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah

bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape

adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.

Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama

Aspergillus flavus.

Gambar 2 : Aspergillus, Saccharomyces

3. Proses pembuatan tape

Bahan dasar pembuatan tape yaitu beras ketan hitam atau ketan putih dan

singkong. Menurut Rahmat (2008), proses pembuatan tape ketan pada umumnya

sebagai berikut :

1. Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian ditiriskan.

2. Bersihkan beras ketan yang akan digunakan dari abhan-bahan lain yang

tercampur, seperti pasir, gabah atau kotoran lainnya.

3. Cucilah beras ketan dengan air bersih, kemudian ditiriskan.

4. Rendamlah beras ketan yang telah dicuci tersebut dalam air dingin selama 12-

18 jam.

5. Setelah 12-18 jam dalam rendaman, angkat beras ketan tersebut kemudian bilas

beberapa kali hingga merata.

6. Tiriskan beras ketan yang telah dibilas, kemudian kukus hingga matang.

7. Angkat beras ketan yang telah matang dan letakan dalam tampah yang telah

disediakan, kemudian dinginkan dengan cara mengipasinya.

8. Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduklah hingga

merata.

9. Bungkuslah ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau masukkan

ke dalam kantong plastik atau keler yang bersih.

10. Simpan di tempat yang aman selama 3-4 hari.

Gambar 3: Tape Beras Ketan

4. Mikroba yang digunakan

Saccharomyces cerevisiae adalah Jamur yang banyak berperan dalam

proses fermentasi dan dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman

beralkohol. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape,

mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal

fermentasi tape berasa manis. Glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling

sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).

Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat

pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis

fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati

menjadi tape dengan gula sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan

mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan

menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri

pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi

asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan (Hidayat,

2008). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan

asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam

malat.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan merombak glukosa yang ada

di dalam bahan baku (singkong atau ketan) sebagai makanan untuk

pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak. Selain itu jamur

tersebut juga akan merubah glukosa  menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape,

ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah

karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,

tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

Saccharomyces cereviceae  merupakan bakteri anaerob, sehingga bila terdapat

udara pada proses metabolismenya, akan mengganggu dan menyebabkan

kegagalan dalam proses pembuatan tape dikarenakan enzim pada ragi

Saccharomyces cereviceae tidak pecah (Haris, 2010). Mikroorganisme dri

kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan

memecahkan amilum pada bahan dasar gula-gula yang lebih sederhana

(disakarida dan monosakarida) dan proses ini disebut sakarifikasi.

Gambar 4: Saccharomyces cereviceae

5. Tape Dapat Mengawetkan Makanan

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi

yang menghasilkan energi, dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan

akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz, 1984). Menurut Steinkraus (1989),

perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan

glukosa, karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan

khamir Endomycopsis burtonii. Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi

etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas

pada tape.

Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat

heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies

yang berbeda-beda (Hesseltine, 1979). Menurut Winarno et al., (1980), proses

fermentasi tape adalah mengubah rasa, aroma, nilai gizi, dan palabilitas. Proses

fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap

penguraian, yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan

gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2) gula-gula yang

terbentuk akan diubah menjadi alkohol, (3) alkohol akan diubah menjadi asam-

asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi

alkohol, (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk

citarasa tape yaitu ester (Hesseltine, 1979).

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Ada berbagai macam proses pengawetan makanan, contohnya seperti

proses pembutan tape dan pembutan brem. Mikroba yang didigunakan saat

pembuatan brem dan tapai sama, yaitu ragi campuran yang terdiri atas spesies-

spesies genus Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri

Acetobacter. Kedua cara pengawetan ini menggunakan proses fermentasi.

B. Saran

1. Makalah ini belum sepenuhnya sempurna, perlu disunting dan di lengkapi

kembali.

2. Pada proses pembuatan tape dan brem banyak sedikitnya ragi harus

disesuaikan dengan bahan yang digunakan.

DAFTAR RUJUKAN

Anonymous. 1981. Ragi Tape. Bandung : Pusat Penelitian dan Pengmbangan Teknologi Pangan IPB.

Hapsari, M, dkk. 2004. Pembuatan Brem Padat neka Rasa dan Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih) dan Penambahan Flavor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Malang: Universitas Brawijaya.

Haris. 2010. Cara Pembuatan tape Singkong, (online), (http://www.carapembuatantapaisingkong/2010/haris.ajah.html),diakses 28 januari 2013.

Hesseltine, C. W. 1979. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Proc. Inter. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. Food Technology and Development Centre. 10-13 Desember 1979. Bogor.

Hidayat, Nur. 2008. Fermentasi dan Mikroorganisme yang Terlibat. J. Teknol. dan Industri Pangan, 19 (2).

Kemdiknas, Pustekkom. 2010. Mikroba Untuk Makanan dan Minuman, (online), (http://belajar.kemdiknas.go.id.htm l ), diakses 28 Januari 2013.

Rahmat, Adi. 2008. Bioteknologi Bahan Bakar (Bioteknologi Energi). Bandung: Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP Bandung.

Steinkraus, K. H. 1989. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker Inc, New York.

Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Direktorat Jendral Perguruan Tinggi.

Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat antarUniversitas-Pangan dan Gizi. Univesitas Gadjah Mada. h. 191-192.

Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa, Bandung.