PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG …eprints.ums.ac.id/23490/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · bertambah...

i

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG TERFERMENTASI DAN

TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR SERAT,

DAN DAYA TERIMA CAKE

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

WIEKE RUSTIAN HANASTITI

J 310 111 015

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

ii

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

WIEKE RUSTIAN HANASTITI. J 310 111 015

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG TERFERMENTASI DAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR SERAT, DAN DAYA TERIMA CAKE

Pendahuluan : Substitusi tepung singkong terfermentasi dan tepung kacang merah dalam pembuatan cake selain dapat mengurangi ketergantungan

masyarakat akan tepung terigu, diharapkan juga dapat meningkatkan protein dan serat pada cake tersebut sehingga dapat dikonsumsi semua kelompok masyarakat khususnya penderita beberapa penyakit degeneratif. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung

singkong terfermentasi dan tepung kacang merah terhadap kadar protein, kadar serat, dan daya terima cake. Metode penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 taraf perlakuan dan 3 kali replikasi. Perbandingan komposisi tepung terigu, tepung singkong terfermentasi, dan tepung kacang merah pada P0 (80:0:0), P1 (0:55:25), P2 (0:50:30), P3 (0:45:35), P4 (0:40:40). Kadar protein diukur dengan metode Mikro Kjeldahl, kadar serat diukur dengan metode Crude Fiber. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung singkong terfermentasi dan tepung kacang merah terhadap kadar protein, kadar serat, dan daya terima cake dilakukan uji One Way Annova kemudian dilanjutkan uji Duncan jika berbeda nyata. Hasil : Substitusi tepung singkong terfermentasi dan tepung kacang merah memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar protein dan kadar serat cake (p=0,000). Substitusi tepung singkong terfermentasi dan tepung kacang merah memberikan pengaruh signifikan terhadap warna dan tekstur cake (p=0,000) serta tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap aroma cake (p=0,588), rasa cake (p=0,071), dan kesukaan keseluruhan cake (p=0,170). Kesimpulan : Terdapat pengaruh substitusi tepung singkong terfermentasi dan tepung kacang merah terhadap kadar protein, kadar serat, dan daya terima cake. Saran : Penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan cake sebaiknya diberi tambahan pewarna makanan dan pelembut cake sehingga cake yang dihasilkan memiliki warna yang bagus dan tekstur yang lembut.

Kata kunci : Cake, substitusi, tepung singkong terfermentasi, tepung

kacang merah, kadar protein, kadar serat, daya terima. Kepustakaan : 31 : 2002-2012

iii

NUTRITIONAL DEPARTEMENT FACULTY OF MEDICAL SCIENCES

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER

ABSTRACT

WIEKE RUSTIAN HANASTITI. J 310 111 015

THE EFFECT OF FERMENTED CASSAVA FLOUR AND RED BEAN FLOUR’S SUBSTITUTION AGAINST PROTEIN CONTENT, FIBER CONTENT, AND CAKE ACCEPTABILITY

Background : The fermented cassava flour & red beans flour’s substitution in making cake besides reducing the people demand of wheat flour , also expected to increase the protein and fiber in the cake so it can be consumed by all people especially people with degenerative diseases. Objective : This study’s purpose is to find out the effect of substitution of fermented cassava flour and red bean flour for protein content, fiber content, and acceptance of cake. Research Method : The study used a randomized complete with 5 treatments and 3 times the level of replication. Comparison of the composition of wheat flour, fermented cassava flour, and red beans flour on P0 (80:0:0), P1 (0:55:25), P2 (0:50:30), P3 (0:45:35), P4 (12:40:40). The protein content was calculated by the micro kjeldahl method, fiber content was calculated by the method of crude fiber. To know the effect of substitution of fermented cassava flour and red bean flour for protein content, fiber content, and acceptance of cake tested One Way Annova then followed Duncan test if significantly different. Result : Substitution of fermented cassava flour and red bean flour give a significant effect on the levels of protein and fiber content cake (p=0,000). Substitution of fermented cassava flour and red bean flour also give a significant effect on the color and texture of the cake (p=0,000) and no significant effect on the cake flavor (p=0,588), cake taste (p=0,071), and overall favorite cake (p=0,170). Conclusion : There is a substitution effect of fermented cassava flour and red bean flour for protein content, fiber content, and acceptance of cake. Sugestion : Advanced research on making cake should add food coloring and cake softener so that the resulting cake has a nice color and soft texture

Keywords : Cake, substitution, fermented cassava flour, red bean flour, protein content, fiber content, acceptability. Literature : 31 : 2002-2012

iv

HALAMAN JUDUL

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG TERFERMENTASI DAN

TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KADAR PROTEIN, KADAR SERAT,

DAN DAYA TERIMA CAKE

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :


J 310 111 015

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan

saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga

pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun

yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar

pustaka.

Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidak benaran dalam

pernyataan diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya

Surakarta, Maret 2013

Penulis


vi

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Penelitian : Pengaruh Substitusi Tepung Singkong

Terfermentasi dan Tepung Kacang Merah

terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, dan Daya

Terima Cake

Nama Mahasiswa : Wieke Rustian Hanastiti

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 111 015

Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 18 Maret 2013

dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji

Surakarta, 20 Maret 2013

Menyetujui

Pembimbing I Pembimbing II

Pramudya Kurnia, STP., M.Agr

NIK. 100 959

Eni Purwani, S.Si., M.Si

NIK. 100 1010

Mengetahui,

Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dwi Sarbini, SST., M.Kes

NIK. 747

vii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Pengaruh Substitusi Tepung Singkong


terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, dan Daya

Terima Cake

Nama Mahasiswa : Wieke Rustian Hanastiti

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 111 015

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 18 Maret

2013 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 20 Maret 2013

Penguji I : Pramudya Kurnia, STP., M.Agr ( )

Penguji II : Agung Setya Wardana, STP ( )

Penguji III : Dwi Sarbini, SST., M.Kes

( )

Mengetahui,

Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Arif Widodo, A.Kep., M.Kes

NIK. 630

viii

MOTTO

Allah tidak akan memberikan apa yang kita inginkan tapi Allah akan

memberikan apa yang kita butuhkan

Sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar

(AL- Baqarah:153)

Ilmu itu lebih baik dari pada harta, karena ilmu menjaga kamu dan kamu

menjaga harta. Harta berkurang bila dinafkahkan, sedangkan ilmu makin

bertambah bila diberikan kepada orang lain, dan apa yang kamu peroleh melalui

harta akan hilang bersama hilangnya harta.

(al Imam Ali bin Abi Thalib)

ix

PERSEMBAHAN

Terima kasih penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala rahmat, nikmat,

karunia, dan semua kesempatan terbaik yg diberikan kepadaku dalam hidup ini

Sripsi ini penulis persembahkan kepada :

Orang tua penulis, Ayahanda Pujo Widodo dan ibunda Aniek Yuniarti

tercinta..atas segala kesabaran, doa, motivasi, dan materi yang tak pernah henti

Adik penulis, Vagga Satria Rizky Aji yang tidak pernah berhenti memberikan

semangat dan doa

Dosen pembimbing penulis, Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr dan

Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si.. serta dosen penguji penulis, Bapak Agung Setya

Wardana STP dan Ibu Dwi Sarbini SST, M.Kes

terimakasih untuk ide, kesabaran dan bimbingannya selama ini.

Semua teman teman dan sahabat penulis..

Sita,Pipit,Niken,Jannah,Ririh,Ayuk,Nia,Putri, dan Nana

disaat suka duka kalian selalu mendampingiku

Teman – teman S1 Gizi Transfer angkatan 2011 buktikan bahwa kita bisa

memberikan kontribusi kepada almamater kita

Dan semua pihak yang telah membantu dalam penulisan SKRIPSI ini

TERIMA KASIH

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Wieke Rustian Hanastiti

Tempat/Tanggal Lahir : Salatiga, 26 Juli 1990

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Jalan Candi Mendut Utara 4 Malang – Jawa Timur

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri Kartini 01 Semarang tahun 2002

2. Lulus SMP Negeri 04 Kediri tahun 2005

3. Lulus SMA Negeri 08 Malang tahun 2008

4. Lulus DIII Jurusan Gizi Poltekkes Malang tahun 2011

5. Menempuh pendidikan Program Studi S1 Gizi

Transfer FIK Universitas Muhammadiyah Surakarta

angkatan 2011

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr Wb

Penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat,

taufik, dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Skripsi

ini yang berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi dan

Tepung Kacang Merah terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, dan Daya Terima

Cake” tepat pada waktunya.

Dalam menyelesaikan Skripsi ini penulis telah memperoleh banyak

masukkan, bantuan, arahan, bimbingan, motivasi, dan fasilitas lainnya dari

berbagai pihak. Ucapan terima kasih sebesar-besarnya penulis sampaikan

kepada :

1. Bapak Arif Widodo. A.Kep, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta dan Staff.

2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr selaku pembimbing I yang telah

memberikan bimbingan, saran, dan motivasi.

4. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si selaku pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan, saran, dan motivasi.

5. Orang tua yang selalu memberikan doa, semangat dan dukungan.

6. Teman-teman S1 Gizi Transfer angkatan 2011 yang telah membrikan

dukungan dengan penuh kebersamaan.

7. Semua pihak yang telah membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.

xii

Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan

dan kesalahan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat

penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini sehingga nantinya skripsi ini

dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada

bidang gizi.

Wassalamu’alaikum Wr Wb

Surakarta, Maret 2013

Penulis

xiii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN ................................................................................... i

ABSTRAK .................................................................................................................. ii

HALAMAN JUDUL .................................................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN....................................................................................... v

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................................... vi

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................... vii

MOTTO ................................................................................................................... viii

PERSEMBAHAN ....................................................................................................... ix

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................................... x

KATA PENGANTAR ................................................................................................. xi

DAFTAR ISI ............................................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ....................................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xvii

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... … xviii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 5 C. Tujuan Penelitian ....................................................................................... ... 5 D. Manfaat Penelitian..................................................................................... ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teoritis ............................................................................................. 7 1. Mocaf (Tepung Singkong Terfermentasi) ................................................. 7 2. Tepung Kacang merah .............................................................................. 9 3. Cake .......................................................................................................... 12 4. Protein ........................................................................................................ 16 5. Serat .......................................................................................................... 18 6. Daya Terima .............................................................................................. 20

B. Kerangka Teori .......................................................................................... … 25 C. Kerangka Konsep ........................................................................................... 26 D. Hipotesis ......................................................................................................... 26

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................... 27 B. Objek Penelitian ............................................................................................. 28 C. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 28 D. Variabel Penelitian ......................................................................................... 28 E. Definisi Operasional Variabel ......................................................................... 29

xiv

F. Langkah-langkah Penelitian ........................................................................... 30 1. Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 30 2. Prosedur Penelitian ................................................................................... 31

G. Pengumpulan Data......................................................................................... 38 H. Pengolahan dan Analisis Data ....................................................................... 39

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Produk Cake ..................................................................... 40

B. Hasil Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 40 C. Hasil Penelitian Utama ................................................................................... 44

1. Kadar Protein Cake ................................................................................ 44 2. Kadar Serat Cake ................................................................................... 47 3. Daya Terima Cake .................................................................................. 50

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................................... 62 B. Saran .............................................................................................................. 63

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Perbandingan Kandungan Gizi Mocaf dan Tepung Terigu ........................ 8

2. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah per 100 gram ...................................... 10

3. Standart Mutu Cookies dalam 100 gram ..................................................... 14

4. Definisi Operasional Variabel ..................................................................... 29

5. Komposisi Perlakuan dalam Pengolahan Cake ......................................... 33

6. Form Uji Skala Kesukaan ........................................................................... 38

7. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis Terhadap Warna Cake

dengan Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi dan Tepung Kacang

Merah pada Penelitian Pendahuluan .......................................................... 41

8. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Cake



9. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Cake



10. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Cake



11. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan

Keseluruhan Cake dengan Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi

dan Tepung Kacang Merah pada Penelitian Pendahuluan ........................ 43

12. Rata-Rata Kadar Protein Cake per 100 gram ............................................. 44

13. Rata-Rata Kadar Serat Cake per 100 gram ................................................ 47

14. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis Terhadap Warna Cake


Merah pada Penelitian Utama ..................................................................... 51

15. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Cake



xvi

16. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Cake



17. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Cake



18. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan

Keseluruhan Cake dengan Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi

dan Tepung Kacang Merah pada Penelitian Utama ................................... 58

19. Tabel Mean Rank Berbagai Perlakuan Berdasarkan Daya

Terima Cake ................................................................................................. 60

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori ........................................................................................... 25

2. Kerangka Konsep........................................................................................ 26

3. Rancangan Penelitian ................................................................................. 27

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah ...................................... 32

5. Diagram Alir Pengolahan Cake ................................................................. 34

6. Diagram Alir Analisis Kadar Protein ........................................................... 35

7. Diagram Alir Analisis Kadar Serat .............................................................. 36

8. Kadar Protein Cake ...................................................................................... 45

9. Kadar Serat Cake ......................................................................................... 48

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Formulir Pengujian Daya Terima

2. Hasil Uji Kadar Protein Cake

3. Hasil Analisis Statistik One Way Anova untuk Kadar Protein Cake pada

Tingkat Kepercayaan 95%

4. Hasil Uji Kadar Serat Cake

5. Hasil Analisis Statistik One Way Anova untuk Kadar Serat Cake pada


6. Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Cake Substitusi Tepung

Singkong Terfermentasi dan Tepung Kacang Merah

7. Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Cake Substitusi Tepung

Singkong Terfermentasi dan Tepung Kacang Merah

8. Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Cake Substitusi Tepung Singkong


9. Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Cake Substitusi Tepung

Singkong Terfermentasi dan Kacang Merah

10. Nilai Panelis terhadap Kesukaan Keseluruhan Cake dengan Substitusi

Tepung Singkong Terfermentasi dan Kacang Merah

11. Hasil Analisis Statistik One Way Anova untuk Daya Terima Cake pada


12. Dokumentasi Penelitian

13. Hasil Analisis Kadar Proximat

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG …eprints.ums.ac.id/23490/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · bertambah...

Documents

Transcript of PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG …eprints.ums.ac.id/23490/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · bertambah...