PENGARUH pH TERHADAP

MIKROSTRUKTUR, DAYA LARUT,

SEDIMENTASI DAN TURBIDITAS

LARUTAN KASEIN-KATEKIN

SKRIPSI

Oleh :

Puspita Sari

NIM. 145050101111044

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2018

PENGARUH pH TERHADAP

MIKROSTRUKTUR, DAYA LARUT,

SEDIMENTASI DAN TURBIDITAS

LARUTAN KASEIN-KATEKIN

SKRIPSI

Oleh :

Puspita Sari

NIM. 145050101111044

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2018

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di kota Nganjuk pada tanggal 28 April

1995 sebagai putri pertama Bapak Slamet Muljadi dan Ibu

Subiyatun. Pada tahun 2008 penulis lulus dari SDN

Mangundikaran I Nganjuk, tahun 2011 lulus dari SMPN 1

Nganjuk, dan pada tahun 2014 telah lulus dari SMAN 3

Nganjuk. Penulis masuk di Fakultas Peternakan pada tahun

2014 melalui jalur SNMPTN.

Selama menjadi mahasiswi di Fakultas Peternakan, penulis

telah mengikuti perlombaan dan menjadi finalis LKTIN yang

diselenggarakan oleh Universitas Jenderal Soedirman pada

tahun 2015 dan pada tahun 2016 di Universitas Negeri

Surabaya. Pada tahun 2015, penulis lolos pendanaan PKM

Dikti. Pada tahun 2016, menjadi Finalis Sociopreneur Muda di

Universitas Gadjah Mada dan semifinalis Bussiness Plan

Competition di Universitas Brawijaya pada tahun 2016. Selain

itu, penulis juga pernah menulis cerpen dan diterbitkan melalui

salah satu penerbit swasta pada tahun 2015, penerbitan jurnal

yang diselenggarakan oleh Universitas Indonesia pada tahun

2015, dan esai yang dimuat di harian Seputar Indonesia pada

tahun 2014 serta FPCi pada tahun 2015. Penulis juga pernah

mengikuti perlombaan di tingkat Internasional seperti yang

diselenggarakan oleh Singapore International Foundation dan

Young Association of Animal Science pada tahun 2017. Selain

itu, penulis pernah mengikuti organisasi kepenulisan di tingkat

Fakultas Peternakan (KIM) dan universitas (RKIM). Penulis

juga pernah mengikuti seminar nasional bertemakan

kepenulisan, bussiness plan, dan pendidikan serta peternakan.

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,

karena atas limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga dapat

menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan baik. Skripsi ini

disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Strata satu (S-1) Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini

penulis berterima kasih kepada yang terhormat :

1. Ayahanda Slamet Muljadi dan Ibu Subiyatun, selaku orang

tua atas doa dan dukungannya baik secara moril maupun

materiil.

2. Bapak Dr.Ir. Purwadi, MS, selaku Pembimbing Utama dan

Bapak Dr.Ir. Imam Thohari, MP, selaku Pembimbing

Pendamping atas saran dan bimbingannya.

3. Ibu Dr. Herly Evanuarini S.Pt, MP, Bapak Dr. Ir. Moch.

Nasich, MS, dan Ibu Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP, selaku

dosen penguji yang telah banyak memberikan kritik dan

saran untuk kelancaran penulisan skripsi.

4. Bapak Prof Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS, selaku Dekan

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

5. Bapak Dr. Ir. Mustakim, MP, selaku Koordinator Minat

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya.

v

6. Bapak Dr. Agus Susilo, S.Pt. MP, selaku Ketua Program

Studi Peternakan yang telah banyak membina kelancaran

proses studi.

7. Ibu Dr. Ir. Sri Minarti, MP, selaku Ketua Jurusan Program

Studi Peternakan dan Dr. Ir. Imam Thohari, MP selaku

Sekertaris Ketua Jurusan Program Studi Peternakan yang telah banyak membantu kelancaran dalam proses

administrasi.

8. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Premy Puspitawati Rahayu S.Pt, MP, dan Bapak Abdul Manab

S.Pt, MP, yang telah membantu kelancaran dalam

persiapan tempat dan bahan selama penelitian.

9. Penulis juga berterima kasih kepada Rani Winardi Wulan

Sari, Arrum Intania A., M. Fajrul Arief, Penta A., dan

Agung S.R, yang telah banyak membantu selama penelitian.

Penulis menyadari masih terdapat kekurangan dalam

penulisan skripsi ini. Sehingga, kritik dan saran dari pembaca

terhadap penulisan skripsi sangat diperlukan agar penulisan

skripsi ini dapat lebih baik dan pembaca mendapatkan

wawasan serta ilmu setelah membaca skripsi tentang kasein

dan katekin kulit kakao.

Malang, Mei 2018

Penulis

vi

THE EFFECT pH ON THE MICROSTRUCTURE,

SOLUBILITY, SEDIMENTATION, AND TURBIDITY

OF CASEIN-CATECHIN SOLUTION

Puspita Sari1)

, Purwadi2)

, Imam Thohari2)

1)

Student of Animal Product Technology Department, Faculty

of Animal Science, Brawijaya University 2)

Lecturer of Animal Product Technology Department, Faculty

of Animal Science, Brawijaya University

Email : puspitasari0495@gmail.com

ABSTRACT

The purpose of this research to know of effect pH catechins solution to the microstucture, solubility, sedimentation, and

turbidity of casein solution. The main ingredients for it was

sigma casein and extract catechins’s cocoa. Methode for this research was trying research with entering data by Randomly

Complete Design using 3 treatment and 3 replacation and

using ANOVA Test methode for knew significantly the data. The result from ANOVA Test could be get with giving pH

catechins solution didn’t significant effect (P>0.05) on the

solubility, sedimentation, and turbidity. The result of picture

from microstructure show thats size particle and distance from each globule protein has same. The best pH for all treatment

shown that pH with value 6,5 for the final result. So, when

want to make product by this ingredients it would be better choice for using casein-catechin solution from pH 6,5.

Keywords : Casein-catechin, cocoa’s shell, pH solution,

protein

vii

PENGARUH pH TERHADAP MIKROSTRUKTUR,

DAYA LARUT, SEDIMENTASI, DAN TURBIDITAS

LARUTAN KASEIN-KATEKIN

Puspita Sari1)

, Purwadi2)

, Imam Thohari2)

1)

Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya 2)

Dosen Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Email : puspitasari0495@gmail.com

RINGKASAN Susu menjadi salah satu komoditas utama dari peternak sapi

perah yang hasilnya banyak dimanfaatkan karena kandungan

kalsium yang tinggi. Selain kandungan kalsium yang tinggi,

susu juga mengandung protein yang didalamnya terdiri atas

dua jenis protein yakni kasein sebanyak 80% dan whey

sebanyak 20%. Jumlah kasein yang begitu banyak membuat

kasein ini pada umumnya banyak dimanfaatkan untuk

pengolahan keju.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh pH

terhadap mikrostruktur, daya larut, sedimentasi, dan turbiditas

larutan kasein-katekin. Hasil penelitian diharapkan dapat

memberikan nilai pH terbaik pada larutan kasein-katekin agar

larutan kasein-katekin dapat diaplikasikan dalam pembuatan

produk seperti keju atau susu bubuk.

Materi penelitian adalah terdiri dari sigma kasein dan kulit

buah kakao yang kemudian di ekstrak dengan microwave

untuk mendapatkan bubuk katekin. Kulit buah kakao

didapatkan dari Kampoeng Coklat di daerah Blitar, Jawa

Timur. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November

sampai dengan Desember 2017. Data yang didapatkan

viii

kemudian dianalisis menggunakan uji ANOVA, apabila hasil

data ragam memberikan pengaruh yang nyata maka

dilanjutkan dengan Uji Duncan.

Metode penelitian ini adalah metode percobaan dengan

Rancangan Acak Lengkap untuk pengambilan data serta

menggunakan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang

diberikan adalah pH dengan nilai 6, 6,5 dan 7. Variabel yang

diukur untuk penelitian ini diantaranya adalah daya larut,

sedimentasi, dan turbiditas, sementara untuk hasil

mikrostruktur dianalisis secara deskriptifHasil penelitian

menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan terhadap

larutan pH tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0.05)

untuk daya larut, sedimentasi, dan turbiditas. Nilai pH 6,5

pada larutan kasein-katekin memberikan pengaruh pada hasil

pengamatan mikrostruktur yakni bentuk agregat yang

berukuran sama dan jarak antar agregat menyebar dengan rata.

Hasil pengaturan pH 6,5 pada daya larut menunjukkan nilai

sebesar 98%, sedimentasi sebesar 0,022 g/ml, turbiditas

sebesar 0,027 g/ml. Nilai pH terendah pada mikrostruktur akan

memberikan pengaruh pada ukuran agregat protein dan jarak

antar agregat protein yang tidak sama. Daya larut

menunjukkan angka yang tinggi maka mengindikasikan bahwa

sedimentasi dari larutan tersebut rendah. Nilai pH terendah

pada sedimentasi menunjukkan bahwa terjadi pengendapan

larutan kasein-katekin dalam jumlah yang banyak Jika terjadi

kekeruhan yang tinggi pada larutan kasein-katekin maka nilai

turbiditas tinggi. pH dengan nilai tertinggi yakni 7

menunjukkan bahwa daya larut sedikit lebih nilainya

dibandingkan dengan pH 6. Hal ini menunjukkan bahwa

ix

kestabilan pH akan mempengaruhi hasil dari pengamatan yang

telah dilakukan.

Disimpulkan bahwa ditinjau dari hasil pengaturan pH 6,5

memberikan hasil yang terbaik terhadap mikrostruktur, daya

larut, sedimentasi, dan turbiditas pada larutan kasein-katekin.

Sehingga, larutan kasein-katekin dengan nilai pH 6,5 dapat

digunakan untuk pembuatan produk seperti susu bubuk atau

keju.

x

DAFTAR ISI

Isi Halaman HALAMAN SAMPUL …………..……..............……...……i HALAMAN JUDUL .….……………..........…........….……ii

HALAMAN PENGESAHAN ………...............…......….…iii

RIWAYAT HIDUP.…...…......……….........…….......….....iv KATA PENGANTAR……...….…….............…........….….v

ABSTRACT……..….…….……………...............……….....vii

RINGKASAN………………………...........…........……....viii

DAFTAR ISI …………….…………..........….........……..xiii DAFTAR TABEL ....……..…………..........…......…...…..xiii

DAFTAR GAMBAR .……………...................………......xiv

DAFTAR LAMPIRAN………...…...............…..……........xv

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang...……….……….......….....……1

1.2 Rumusan masalah …..................………....…....5 1.3 Tujuan ………………….….......…….…..…….5

1.4 Manfaat …………….....….............…….……...5

1.5 Kerangka pikir …………….........………...…...6

1.6 Hipotesis ……….....………........……….….….6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kasein…………………….............….....….…..8 2.2 Katekin Kulit Kakao.....…................……….….9

2.3 pH susu ….....……….….……........…..............12

2.4 Mikrostruktur ..........……...............….….….....13

2.5 Daya larut……………………......…............…15 2.6 Sedimentasi ……………………….….............16

2.7 Turbiditas …………......….....…................…..17

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian …..................…..19

3.1.1 Lokasi Penelitian.......................................19

xi

3.1.2 Waktu Penelitian.......................................19

3.2 Materi Penelitian ……….......……...…........…19

3.2.1 Bahan Penelitian.......................................19

3.2.2 Bahan Kimia.............................................19 3.2.3 Peralatan Penelitian...................................20

3.3 Metode Penelitian …………........…...….........20

3.4 Variabel Penelitian ……............….....….........…21 3.5 Analisis Data……….....….……..….......….…....23

3.7 Batasan Istilah …...……............…..…......……..24

BAB IV HASIL DAN PENELITIAN

4.1 Hasil Penelitian....................................................26

4.2 Daya Larut ……………......….…........................26 4.3 Sedimentasi ……………..........….…..................29

4.4 Turbiditas ……………….....…….…..................32

4.5 Mikrostruktur.......................................................35

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan …….......………………............…..39

5.2 Saran…….......………………...…......................39

DAFTAR PUSTAKA…….......……....…………...….........40

LAMPIRAN…….......……....…………...…........................48

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 1. Tabulasi data yang digunakan dalam

penelitian…........................................................................21

2. Rata-rata daya larut kasein-katekin.....................................26

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman 1. Kerangka pikir penelitian pengaturan pH pada larutan

kasein-katekin.....................................................................6

2. Struktur kimia flavonoid kakao.........................................11

3. Diagram alir tahapan penelitian …................…..........…..22

4. Diagram alir kasein yang ditambahkan

katekin……........................................................................23

5. Hasil pengamatan mikrostruktur larutan kasein-katekin menggunakan mikroskop Flourscene................................35

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman 1. Prosedur pengujian daya larut …...............................…....48

2. Prosedur pengujian mikrostruktur .....................................50

3. Prosedur pengujian sedimentasi .....…................................51

4. Prosedur pengujian turbiditas …….……...........................52

5. Pembuatan bubuk kulit kakao ...........................................53

6. Diagram alir prosedur kerja pembuatan larutan katekin …….......................................…..................…..…............54

7. Diagram alir pembuatan larutan buffer pH 6, 6,5 dan 7...…….............……............……….................................55

8. Diagram alir pengaturan pH pada larutan kasein-katekin ……............................................……...............................56

9. Data, Analisis Ragam Uji daya larut pengaruh pH terhadap

kasein susu bubuk dengan penambahan katekin kulit kakao.............………........................................................57

10. Data, Analisis Ragam Uji Sedimentas pengaruh pH terhadap kasein susu bubuk dengan penambahan katekin

kulit kakao …....................................................................59

11. Data, Analisis Ragam Uji Turbiditas pengaruh pH terhadap Kasein susu bubuk dengan penambahan katekin

kulit kakao ……................................................................61

12. Dokumentasi ……...........................................................63

xv